奶與奶制品生產(chǎn)與加工中的食品安全問題摘要:乳制品質(zhì)量安全直接關(guān)系著消費(fèi)者的身體健康和生命安全,關(guān)系著奶農(nóng)的利益和企業(yè)的生存發(fā)展，對(duì)乳制品行業(yè)的健康發(fā)展意義重大。但是，乳制品生產(chǎn)不斷出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題，已嚴(yán)重影響了我國(guó)乳制品行業(yè)的健康發(fā)展。關(guān)鍵詞:原奶奶制品食品安全安全因素1。 我國(guó)乳制品的發(fā)展現(xiàn)狀縱觀我國(guó)乳制品行業(yè)的發(fā)展歷程，可以歸結(jié)為4個(gè)發(fā)展階段：20世紀(jì)50-70年代為萌芽期，80-90年代初為高速發(fā)展期；90年代初-本世紀(jì)初為結(jié)構(gòu)調(diào)整期；2002年至今為行業(yè)整合期，進(jìn)入了市場(chǎng)的重新分割及品牌的塑造階段。近年來(lái)，人們生活水平不斷提高，對(duì)健康與營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的了解增加，對(duì)乳制品產(chǎn)生了很大需求，加上國(guó)家政策的大力扶持，我國(guó)乳制品行業(yè)有了突飛猛進(jìn)的發(fā)展。目前，我國(guó)乳制品企業(yè)有1600多家，其中年銷售額在500萬(wàn)元以上的有400多家，年銷售額上億元的有20多家.通過(guò)跨省、跨地區(qū)兼并和重組的資源有效配銘，使乳制品企業(yè)的規(guī)模和實(shí)力逐漸壯大，涌現(xiàn)出一批具有相當(dāng)規(guī)模和技術(shù)水平的乳品企業(yè)集團(tuán)，行業(yè)集中度逐年提高。乳品企業(yè)和奶牛養(yǎng)殖業(yè)成為當(dāng)前一大投資熱點(diǎn)，不少外資企業(yè)和一些跨行業(yè)的知名企業(yè)紛紛加入到乳品生產(chǎn)行業(yè)中來(lái)。當(dāng)前乳品安全中存在的主要問題2.1散戶飼養(yǎng)難以控制原料奶的標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量國(guó)內(nèi)企業(yè)現(xiàn)在大多采用“公司+農(nóng)戶”的方式組織原料奶的生產(chǎn)，公司與農(nóng)戶的關(guān)系比較松散。這種經(jīng)營(yíng)方式的最大問題就是無(wú)法使農(nóng)戶避免機(jī)會(huì)主義傾向，難以監(jiān)控農(nóng)戶在短期利益驅(qū)使下的不規(guī)范行為。盡管國(guó)內(nèi)各大型乳品企業(yè)均宣稱自己收購(gòu)原料奶之前都會(huì)進(jìn)行嚴(yán)格的檢測(cè)，但業(yè)內(nèi)人士坦承，在散養(yǎng)的條件下，各家各戶的飼養(yǎng)管理方式不同，奶牛出現(xiàn)的問題也各種各樣。由于信息的不對(duì)稱，奶站或乳品企業(yè)很難及時(shí)發(fā)現(xiàn)奶牛或牛奶的問題.而且對(duì)每頭奶牛進(jìn)行全面檢測(cè)是不可能的，更重要的是，這種檢測(cè)基本上是一種事后的質(zhì)量控制，無(wú)法從源頭上確保原料奶的品質(zhì)安全，這與HACCP體系的預(yù)防原則相背。2.2藥物殘留嚴(yán)重在奶牛生病用藥期間生產(chǎn)的牛奶普遍含有超量的藥物殘留，會(huì)造成食品安全問題。特別是抗生素等藥物的殘留是乳品安全的主要問題之一。2002年廣州的“結(jié)核奶”事件很能說(shuō)明問題的嚴(yán)重性.目前一般奶牛乳腺炎的患病率在30%左右。使用抗生素治療奶牛這些疾病的主要途徑有兩種：一是局部用藥，即將抗生素直接注入患病奶牛的乳房或子宮;二是肌肉或靜脈注射。這兩種方法都可以引起牛奶中的抗生素殘留。即使是在治愈后的3—4天內(nèi)，抗生素也會(huì)在奶牛的體內(nèi)殘留，移行到乳腺、牛奶中。長(zhǎng)期以來(lái)，中外治療奶牛乳腺炎的藥物主要是青霉素、鏈霉素等抗生素。這些年來(lái)奶牛對(duì)抗生素的耐藥性越來(lái)越強(qiáng)，療效也越來(lái)越差，所以治療乳腺炎時(shí)使用的劑量越來(lái)越大，殘留在奶牛體內(nèi)及牛奶中的抗生素也越來(lái)越多，越來(lái)越濃。多數(shù)的奶農(nóng)分散飼養(yǎng)，往往在奶牛生病服藥期間依舊給牛奶公司送奶，如果檢測(cè)體系不能及時(shí)發(fā)現(xiàn),并采取相應(yīng)的措施，牛奶的抗生素問題就會(huì)自然形成。2.3奶牛的飼料安全沒有保證奶牛的飼料安全問題是乳制品安全的另一源頭。青綠飼料和優(yōu)質(zhì)牧草是奶牛健康、優(yōu)質(zhì)、高產(chǎn)的保障，但我國(guó)目前專用飼草飼料種植基地還比較少，不能滿足奶牛發(fā)展的需要。草原退化、沙化嚴(yán)重，制約了商品牧草的供給.飼養(yǎng)奶牛的農(nóng)戶仍以自拌料為主，質(zhì)量較低全價(jià)配合飼料的數(shù)量和品質(zhì)也不適應(yīng)生產(chǎn)發(fā)展的要求。飼料品質(zhì)的好壞取決于科學(xué)的飼料配方、飼料原料的品質(zhì)、生產(chǎn)工藝的先進(jìn)性等。在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中，有些飼料生產(chǎn)企業(yè)只做表面文章，不管飼料內(nèi)在質(zhì)量，用價(jià)格來(lái)定配方。為了降低價(jià)格，加入大量低質(zhì)蛋白飼料等，導(dǎo)致產(chǎn)奶效果差，損害了農(nóng)戶利益。有些廠家為了迎合用戶不成熟的消費(fèi)心理，在飼料中添加大量的人工色素、人工香味劑，使飼料的外觀顏色改變，顏色金黃香氣撲鼻，而內(nèi)在質(zhì)量低劣。2。4奶戶飼養(yǎng)管理的科技水平較低近幾年我國(guó)奶牛頭數(shù)發(fā)展比較快，許多個(gè)體養(yǎng)殖戶缺少基本的科技知識(shí)，影響牛奶的質(zhì)量與安全。如精料及補(bǔ)充料配比不合理;蛋白料很少搭配使用；礦物質(zhì)只注意鈣、磷和鹽，而又不做含量測(cè)定，結(jié)果造成鈣磷比例不當(dāng)?shù)葐栴}。青粗飼料有什么喂什么，不作合理調(diào)劑。一些農(nóng)民夏季，秋季給奶牛喂青草，而到冬季只喂秸稈，不能滿足奶牛產(chǎn)奶的營(yíng)養(yǎng)需要。精粗料比例掌握不正確。很多農(nóng)戶在喂養(yǎng)時(shí)不注意精、粗飼料的搭配，飼喂方法比較落后，其主要表現(xiàn)：一是先喂部分粗料，然后精料和水一塊飼喂二是精料、粗料和水加在一塊飼喂。這兩種方法都使奶牛縮短了吃料時(shí)間，減少了進(jìn)入瘤胃的唾液.三是粗飼料被打成粉面，飼草鍘得過(guò)碎，這使粗飼料在瘤胃快速發(fā)酵，長(zhǎng)期下去容易造成奶牛消化機(jī)能不正常，產(chǎn)奶達(dá)不到正常水平，乳脂比重不穩(wěn)定等，影響牛奶的質(zhì)量.影響乳及乳制品安全性的因素3。1乳的化學(xué)污染(1農(nóng)藥：主要有殺蟲劑、除草劑等農(nóng)藥，它們來(lái)自被污染的飼料。(2獸藥：用于治牲畜疾病的抗生素、磺胺類、驅(qū)蟲藥等殘留于乳中。(3有害元素：主要有汞、鉛、砷等有害元素.這些元素主要來(lái)自工業(yè)三廢，通過(guò)食物鏈進(jìn)入動(dòng)物體內(nèi)，殘留于乳汁中。(4霉菌毒素：乳中黃曲霉毒素M1主要來(lái)自飼料。(5硝酸鹽和亞硝酸鹽：硝酸鹽在人體腸道內(nèi)被還原為亞硝酸鹽可引起中毒，乳和乳制品中殘留的硝酸鹽和亞硝酸鹽主要來(lái)源于飼料、生產(chǎn)用水或人為摻假.(6激素：目前多種激素用于畜牧業(yè)中，如雌二醇、催產(chǎn)素、黃體酮等均可引起殘留。(7摻假物(8水是最常見的一種摻假物質(zhì).加入量一般為5%—20%，有時(shí)高達(dá)30%。(9電解質(zhì)為增加乳的密度或掩蓋乳的酸敗在乳中摻入電解質(zhì)。中性鹽類為了提高乳的密度。在牛乳中摻入食鹽、土鹽、芒硝、硝酸鈉和亞硝酸鈉等物質(zhì)。堿性物質(zhì)為了降低乳的酸度，掩蓋乳的酸敗.防止乳因酸敗而發(fā)生凝結(jié)現(xiàn)象，常在乳中加入少量碳酸鈉、碳酸氫鈉、明磯、石灰水、氨水等中和劑.非電解質(zhì)物質(zhì)這類物質(zhì)加入水中后不發(fā)生電離，如在乳中摻入尿素、蔗糖等,其目的是為了增加乳的比重。膠體物質(zhì)一般都是大分子物質(zhì)。在水中以膠體溶液、乳濁液等形式存在。能增加乳的黏度，感官檢驗(yàn)時(shí)沒有稀薄感。如在乳中加入米湯、豆?jié){和明膠等，以增加重量。防腐物質(zhì)為了防止乳的酸敗。在乳中加入具有抑菌或殺菌作用的物質(zhì)，常見的有兩類：a防腐劑主要有甲醛、苯甲醛、水楊酸、硼酸及其鹽類、過(guò)氧化氫、亞硝酸鈉、重鉻酸鉀等。b抗生素主要有青霉素、鏈霉素、紅霉素等。其他物質(zhì)在乳中摻入牛尿、人尿、污水、白陶土、滑石粉、大白粉和白鞋粉等物質(zhì)。3.2乳中微生物污染3。2。1微生物的來(lái)源乳中微生物污染有兩種途徑：一次污染和二次污染.一次污染，即乳在擠出之前受到了微生物的污染.奶牛的乳房常與地面或物體接觸，容易被糞便、墊草和土壤污染，微生物通過(guò)乳頭管移行至乳房?jī)?nèi)部并大量增殖。當(dāng)奶牛患乳腺炎和傳染病時(shí)，體內(nèi)病原菌經(jīng)血液循環(huán)至乳房,導(dǎo)致乳的病原菌污染。二次污染，即在擠乳過(guò)程或乳擠出后被污染，微生物主要來(lái)源于乳畜體表、環(huán)境、容器、加工設(shè)備、擠乳工人的手和蠅類等。3。2。2微生物的種類乳中常見的微生物有細(xì)菌、霉菌和酵母。3。2.2。1細(xì)菌腐敗菌乳品中常見腐敗菌有乳酸菌、丙酸菌、丁酸菌、大腸埃希氏菌、產(chǎn)氣桿菌、枯草桿菌、巨大芽孢桿菌、蠟樣芽孢桿菌、凝結(jié)芽孢桿菌、丁酸芽孢桿菌、酪酸梭狀芽孢菌.它們來(lái)自飼料和環(huán)境，可引起乳的發(fā)酵。此外，乳中還有假單胞菌屬、產(chǎn)堿桿菌屬、小球菌屬的細(xì)菌，它們存在于牛舍、飼料、糞便或環(huán)境中，使牛乳或乳制品發(fā)酵、酸敗和氧化而變質(zhì)。致病菌乳中致病菌有幾十種.常見的有金黃色葡萄球菌、牛分枝桿菌、溶血性鏈球菌、致病性大腸埃希氏菌、沙門氏菌、志賀氏菌、變形桿菌、炭疽桿菌、肉毒桿菌、布魯氏菌、白喉?xiàng)U菌和霍亂弧菌等.這些病原菌主要來(lái)源于病畜、病人和帶菌者。噬菌體噬菌體是侵入微生物中病毒的總稱，故也稱細(xì)菌病毒。它只能生長(zhǎng)于宿主菌內(nèi)，并在宿主菌內(nèi)裂殖，導(dǎo)致宿主的破裂.當(dāng)乳制品發(fā)酵劑受噬菌體污染后，就會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵的失敗，是干酪、酸奶生產(chǎn)中很難解決的問題.3。2.2.2真菌①牛乳及乳制品存在主要霉菌有根霉、毛霉、曲霉、青霉、串珠霉等，大多數(shù)（如污染于奶油、干酪表面的霉菌）屬于有害菌，可引起干酪、乳酪、奶油等乳制品變質(zhì)，有些霉菌可產(chǎn)生毒素。與乳品有關(guān)的主要有白地霉、毛霉及根霉屬等如生產(chǎn)卡門培爾干酪、羅奎福特干酪和青紋干酪時(shí)依靠霉菌。②乳與乳制品中常見的酵母有酵母屬的脆壁酵母、畢赤氏酵母屬的膜醭畢赤氏酵母、德巴利氏酵母屬的漢遜氏酵母和圓酵母屬及假絲酵母屬等.酵母可引起乳發(fā)酵，滋味發(fā)酸、發(fā)臭，干酪和煉乳罐頭發(fā)生膨脹。4。奶與奶制品流通過(guò)程中的不安全因素影響乳制品質(zhì)量安全的因素主要包括環(huán)境污染、獸藥和飼料添加劑殘留、有害微生物以及人為因素等。這些不安全因素貫穿于整個(gè)乳業(yè)之中，涉及從原料乳、加工過(guò)程、貯藏、運(yùn)輸、銷售到消費(fèi)者購(gòu)買后至食用前的各個(gè)環(huán)節(jié)。制約乳業(yè)安全的因素主要存在于以下幾個(gè)方面。4.1原料乳生產(chǎn)的不安全因素在養(yǎng)殖環(huán)節(jié)中的奶牛乳房炎，在原料乳收購(gòu)環(huán)節(jié)，奶站的擠奶操作不規(guī)范，牛奶檢測(cè)環(huán)節(jié)技術(shù)手段落后,對(duì)擠奶、貯奶、運(yùn)奶設(shè)備的沖洗不徹底及冷藏設(shè)施落后等均會(huì)造成牛奶質(zhì)量的降低。奶牛的飼料安全問題是乳品安全的另一源頭.其中飼料中有害物質(zhì)及農(nóng)藥的殘留，其它輔料的理化、微生物指標(biāo)如達(dá)不到相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)，也會(huì)存在乳制品安全性隱患,特別是各種食品添加劑的質(zhì)量與添加量,應(yīng)引起注意。4.2乳品加工過(guò)程的不安全因素乳制品加工過(guò)程是制約乳業(yè)安全的重要因素。乳品企業(yè)在加工過(guò)程中，如果不注意管道、加工器具、設(shè)備的清洗、消毒，就會(huì)影響產(chǎn)品的質(zhì)量.同時(shí)在生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)中生產(chǎn)設(shè)備和工藝管理水平是否先進(jìn)，新產(chǎn)品配方設(shè)計(jì)是否符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn),甚至包裝材料的污染也會(huì)致使牛奶制品的品質(zhì)乃至安全性都難以達(dá)到高品質(zhì)牛奶國(guó)際認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn).每一種乳制品都有特定的工藝過(guò)程，整個(gè)工藝過(guò)程的每一環(huán)節(jié)都將直接或間接對(duì)最終產(chǎn)品質(zhì)量產(chǎn)生影響。加工過(guò)程的主要環(huán)節(jié)有：原料乳貯藏、配料、殺菌（滅菌等、灌裝或包裝。4.3乳品貯藏、運(yùn)輸、銷售環(huán)節(jié)的不安全因素由于乳品的易腐性和不耐儲(chǔ)藏性，其在貯藏、運(yùn)輸、銷售過(guò)程中，成品可能發(fā)生物理化學(xué)變化、微生物變化，所以除了超高溫處理的產(chǎn)品和奶粉外，其它乳品在流通銷售中需要全程的冷藏，如巴氏殺菌奶，運(yùn)輸全程需使用溫控冷藏車，銷售環(huán)節(jié)需溫控冷藏等,若略有疏忽則嚴(yán)重影響質(zhì)量。其它產(chǎn)品如規(guī)定的貯藏條件（溫度、濕度、碼放高度等達(dá)不到要求，產(chǎn)品的保質(zhì)期會(huì)縮短。4。4消費(fèi)者購(gòu)買后存在的不安全因素消費(fèi)者購(gòu)買產(chǎn)品后至食用前的一段時(shí)間，同樣存在食品的安全性問題，消費(fèi)者必須嚴(yán)格按產(chǎn)品包裝上規(guī)定的貯存方法貯存，注意環(huán)境條件、冰箱的溫度、產(chǎn)品的包裝是否完好，關(guān)注產(chǎn)品保質(zhì)期。5.小結(jié)與討論乳業(yè)是比較特殊的行業(yè)，不僅產(chǎn)業(yè)鏈長(zhǎng),而且環(huán)節(jié)多,其鏈上任何一個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)質(zhì)量問題，都會(huì)影響整體供應(yīng)鏈的質(zhì)量安全問題，并最終影響到消費(fèi)者的食用安全。安全優(yōu)質(zhì)的乳品應(yīng)從原料奶生產(chǎn)、乳品加工、銷售到餐桌的全過(guò)程實(shí)施監(jiān)控。因此，認(rèn)真解決影響乳及乳制品安全的各項(xiàng)關(guān)鍵點(diǎn),加強(qiáng)管理力度，杜絕可能存在的質(zhì)量隱患，積極探索安全優(yōu)質(zhì)乳品全程質(zhì)量控制的技術(shù)措施，才能有效地解決乳品安全的問題。加強(qiáng)對(duì)生產(chǎn)企業(yè)的規(guī)范管理,增強(qiáng)其質(zhì)量安全意識(shí)。建立和完善乳制品質(zhì)量檢驗(yàn)系統(tǒng)及質(zhì)量安全監(jiān)控系統(tǒng)，可以快捷高效地收集關(guān)于乳制品質(zhì)量安全信息，開展奶業(yè)質(zhì)量安全管理