發布安徽省市場監督管理局2022發布安徽省市場監督管理局202204292022032934CCSZ0534安 徽 省 地 方 標 準DB34/T4139—2022餐飲業環境保護技術規范SpecificationforenvironmentalprotectionofcateringtradeDB34/T4139DB34/T4139—2022II前 言本文件按照GB/T《標準化工作導則 第1部分標準化文件的結構和起草規則的規起草。請注意本文件的某些內容可能涉及專利。本文件的發布機構不承擔識別專利的責任。本文件由安徽省生態環境廳提出并歸口。本文件起草單位：安徽省生態環境科學研究院、安徽省生態環境廳、安徽賓肯電氣股份有限公司、宣城市漁之味餐飲有限公司、宣城市漁家鋪子餐飲有限公司。本文件主要起草人：包琳琳、丁春、葛菁、顧群、錢靖、陳偉、計蘇京、鄒偉、蒯文玲、王金鑫、王飛、胡志強、郭曉元、易建祥、吳俊、陶孝澤、凌兵。DB34/T4139DB34/T4139—2022DB34/T4139—2022餐飲綜合體 cateringcomplexDB34/T4139—2022餐飲綜合體 cateringcomplex集中設置餐飲服務單位的區域（包含單體建筑和多棟商業建筑組合體）。油煙 cookingfume食物烹飪、加工過程中揮發的油脂、有機質及其加熱分解或裂解產物。[來源：HJ554-2010，3.4]餐飲服務單位 cateringservice餐飲服務單位 cateringserviceunit從事餐飲業經營服務的單位。主要類型包括：店、小吃店等；（含中央廚房對象訂購要求，集中加工食品但不提供就餐場所的單位；位；其他從事餐飲服務的單位。1餐飲業 cateringtrade（費者的食品生產經營行業。GB18483和HJ554-2010界定的以及下列術語和定義適用于本文件。3 術語和定義CJ/T295 餐飲廢水隔油器CJJ27 環境衛生設施設置標準HJ554-2010 飲食業環境保護技術規HCRJ048 飲食業油煙凈化器餐飲業環境保護技術規范范圍噪聲與振動、餐廚垃圾控制及管理要求。（含非經營性食堂家樂等經營性餐飲服務單位可參照執行。規范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。GB10070 城市區域環境振動標準GB/T16157 固定污染源排氣中顆粒物測定與氣態污染物采樣方法GB18483 飲食業油煙排放標準GB22337 社會生活環境噪音排放標準GB50015 建筑給水排水設計標準22.522.5m。餐飲服務單位宜采用天然氣、液化石油氣、人工煤氣、電或其他清潔能源。餐飲服務單位應設有或預留下列設備、設施的專用配套空間：送、排風機；油煙（含異味）凈化設備；隔油設施；固體廢物臨時分類存放場地；專用排煙井道。4 總體要求餐飲廢水隔油設施 grease-waterseparatorforrestaurantsweage設施”。油煙凈化設施 cookingfumeabatementequipment對餐飲服務過程中產生的油煙和異味進行收集及凈化處理的各種設備及其組合。井道 airshaft用建筑材料制成的用于設置輸送空氣、油煙氣等管道的土建豎井。[來源：HJ554-2010，3.7]餐飲服務單位在生產經營過程中揮發出使人產生不悅的氣味。主要類型包括：（羊產生的刺鼻“嗆”味、具有特殊氣味的佐料等；食材清洗后產生的廢棄物揮發的氣味：如畜禽、水產品清洗后的下水產生的臭味等；剩菜剩飯臨時存放點散逸出的腐敗酸餿氣味。餐飲廢水 restaurantsweage食材經粗加工、烹飪、制作過程及餐廚具清洗所產生的廢水。餐廚垃圾 restaurantfoodwaste餐館、飯店、單位食堂等的飲食剩余物以及后廚的果蔬、肉食、油脂、面點等的加工過程廢棄物。或雨水管道。GB18483選址、總平面布置選址和人文環境相協調。服務單位；現有住宅樓內不應新設置產生油煙污染的餐飲服務單位。餐飲服務單位宜集中設在餐飲綜合體內。博物館、圖書館、檔案館的主體建筑內不宜設置產生油煙污染的餐飲服務單位。總平面布置減少污染影響。餐飲服務單位人流、物流出入口應分開設置，商住樓內新建餐飲單位出入口應獨立設置。9m。油煙異味控制及管理要求油煙捕集廚房的爐灶、蒸箱、烤爐（箱）等加工設施上方應設置集氣罩，油煙氣與熱蒸汽的排風管道宜分別設置。普通灶頭、烤爐宜采用上吸式排煙罩，火鍋、自助燒烤宜采用環形側吸罩或可伸縮上（側1.8m～1.9m，罩口面風速不宜0.6m/s。油煙氣排風水平管道宜設坡度，坡向集油、放油或排凝結水處的放空點，且與樓板的間距不宜0.1m10m/s。管道應密封無滲漏。因空間限制無法安裝油煙凈化管道的廚房，宜采用油煙凈化設備與排煙罩集成的一體機。餐飲服務單位的油煙排風量設計時宜考慮爐灶發熱量、煙罩形狀及其尺寸、煙罩安裝位置、管GB18483HJ554-2010A油煙凈化風量，且與排風機聯動。餐飲服務單位應采用金屬濾網、離心波輪過濾等前處理方式，對大顆粒油煙進行攔截處理。340級凈化措施去除細顆粒油煙。可按照如下要求選取油煙凈化設施：3DB34/T4139DB34/T4139—2022DB34/T4139DB34/T4139—2022HCRJ048的規定。油煙凈化設施應具有銘牌標識，內容包括但不僅限于：制造單位名稱、地址、聯系方式；產品名稱、型號、出廠/生產編號；商標；額定處理風量；外形尺寸；主要性能參數（處理油煙最大濃度值、產品凈化效率、產噪值等）。放置油煙凈化設施的專用空間凈高不宜低于1.5m。設備需要維護的一側與其相鄰的設備、墻0.45m。油煙凈化裝置宜置于油煙排風機之前。異味處理當餐飲服務單位在生產經營過程中產生異味并對周邊環境敏感目標造成影響時，應采用末端增加物理/化學吸附、紫外光解等方式對其進行凈化處理。油煙排放與監測20m；經油煙凈化和除異味處理10m。餐飲服務單位油煙排放口不宜低于所在建筑物的高度。采樣位置應優先選擇在垂直管段，應避開煙道彎頭和斷面急劇變化的部位，如果由于場地等原GB184833倍直徑的要求。對于D=2AB/(A+B)AB80mm50mm，不使用時應作密封處理。GB/T16157的規定設置油煙排放監測口及監測平臺，提供日常監測與檢查的便捷通道，且避開對測試人員操作有危險的場所。管理要求1A.1。340前處理設備使用時長；靜電式油煙凈化設備的荷電器和收集器的工作電壓、工作電流和工作功率等；紫外燈管使用時長；除味吸附材料使用時長等。味；油煙凈化設施和管道應密封完好，無破損、無泄漏。14表1 油煙凈化設施維護保養參數序號級別類型維護保養參數：每個基準灶頭燃料用量（Q）天然氣液化氣電1前處理（凈化大顆粒油煙）金屬濾網245m3170kg2390kWh2離心波輪1050m3735kg10250kWh3油煙凈化靜電式油煙凈化設備1050m3735kg10250kWh4異味凈化物理、化學吸附1050m3735kg10250kWh5紫外光解（UVC）1050m3735kg10250kWh6其他煙罩等易被油煙污染的作業面，應保持日常清潔，不應存在明顯的油污敷掛現象注1：當企業燃料用量自上一次清潔開始至換算成每個基準灶頭燃料用量達到上表限值時，宜對相應級別的處理設備進行清洗維護工作。注2：當吸附及紫外光解燈管達到保質期時，應及時更換。注3：101備查。檔案內容包括但不限于：制定操作流程及驗收標準；清洗過程中應使用照相機或管道檢測機器人對排油煙管道內的油污情況進行清洗前拍照、檢測錄像，并標記拍照、錄像管道的廚房編號（如不止一處廚房），并整理成冊；（染。現場清洗廢水應經隔油、中和處理后排放。48h排水隔油控制及管理要求排水設計GB50015HJ554-2010。餐飲服務單位廚房排水系統應滿足廚房生產中的最大排水量需求，并做到排放及時，不滯留。廚房內的排水宜采用暗溝，排水溝采用弧形設計，排水管道采用坡度設計，確保排水暢通。蝕材料制作排水溝蓋板。污水不應直接向室外傾倒或排入室外明溝及城市管道。隔油設施集做隔油過濾處理。隔油設施所需空間應根據隔油工藝、含油污水排放量等因素綜合確定，隔出的油脂應便于清運5和管理。有衛生要求的空間再進行清洗、收集。HJ554-2010的規定：0.5h；0.005m/s；池內分格宜取二擋三格；人工除油的隔油池內存油部分容積不宜小于該池有效容積的25%；隔油池出水管管底至池底0.6m；與隔油池相連的管道均應防酸堿、耐高溫；隔油池上方應設置密封活動蓋板，減少臭氣逸出。CJ/T295管理要求餐飲服務單位應建立管理臺賬將隔油設施購買證明材料、說明書、合格證、清洗合同等收納成冊，并進行必要的維護保養及巡檢工作。大型隔油設施應設置專門的油水分離設備房，并采用全封閉圍護結構。設置換氣風機，換氣次數建議為（8～12）次/h，有條件的還可以設置空氣凈化裝置。設備房內應設置地面排污口，一旦發生故障溢出時，可就近引入集水井內。設備間控制開關宜安裝在室外。隔油排水設施應安排人員負責運行控制，并建立隔油設施清洗過程的治理管理規章制度和清洗1A.315mm以上，臨界或超出時應及時清洗。一般安裝至洗槽下隔油池密封活動蓋板應保持關閉常態，檢查維護時可予以打開。臨時存放過濾殘渣處宜設置防腐防漏托盤。隔油設施收集的油脂應交由有資質的專業公司回收處置，不可混入其他種類垃圾。噪聲振動控制及管理要求降噪減震措施GB22337GB10070管體宜采用斜叉起棱或涂刷阻尼材料，抑制氣流激振產生噪聲。設在室外的專用氣泵等產生噪聲污染的設備應采取安裝隔聲罩等隔聲降噪措施。4035dB。噪聲較大的專用機房應采取吸聲、隔聲措施。餐飲服務單位產生噪聲的設備應盡量遠離環境敏感目標。管理要求餐飲服務單位應對產噪設備進行日常維護，發現異常應立即修復。677餐廚垃圾控制及管理要求餐廚垃圾控制要求1m20.6m，便于清運和管理。餐廚垃圾應放置在有蓋容器內密閉收集，容器宜選用防腐材料制成的腳踏式開啟設備。圾收集設施中，應做到日產日清，定點收集。餐飲服務單位宜根據自身條件配置易腐爛垃圾生化處理設施。CJJ的規定。管理要求1A.4每日檢查餐廚垃圾收集容器，應符合下列規定：定位設置，擺放整齊；無殘缺、破損，封閉性好；1次，保持干凈；如在蚊蠅易滋生季節，應主動防御。88表A.3表A.2附錄A（資料性）表A.1～表A.4給出了臺賬示例。表A.1油煙凈化設施日常巡檢臺賬示例單位名稱：設施編號：維護保養參數服務廚房名稱：日期開機時段設施運轉狀態參數值巡檢時間能源類型：記錄人備注管道密封可見油煙可嗅氣味上次清洗讀數值：今日讀數清洗預算值注：按照具體設備給出具體參數及正常取值范圍，并與巡檢中記錄實時數值進行比對。一般參數包含設備電壓、電流值，設備自上一次清洗起使用時長等。清洗預算值計算方法：基準灶頭數×維護保養參數。維護保養參數具體見標準正文表1。單位名稱：設施編號：服務廚房名稱：日期維護/保養/檢修項目作業內容廢油去向廢水去