第八章風味物質的分離與鑒定

一種食品具有良好的風味，不僅能引起人們的食欲，而且還能帶來很高的經濟利益，因此對食品風味物質的分離與鑒定有很大的意義。但食品中的風味成分十分復雜，因為在高度復雜的混合物中只存在很少量的溶質，因此如何有效的提取出我們所需要的目標溶質成為當前研究的前提。選擇適當的方法，把食物中的風味物質分離出來，制備成適于進行定性、定量分析的試樣，這是食品風味分析的首要步驟，也是風味研究中的關鍵技術。選擇提取方法的原則：根據食品風味組分的揮發性和沸點選擇分離方式根據被分析化合物的極性選擇提取劑。根據被測組分的穩定性來選擇加熱方式或減壓方式第一節風味物質的分離1、溶劑萃取法

溶劑萃取法是分析化學領域中經典的分離技術。即利用某些有機溶劑對大部分食品風味物質所具有的良好溶解性，通過溶劑萃取，達到把風味物質從食物中完全提取出來的目的。這種方法設備簡單、操作方便。具有比較理想的分離效果。常用溶劑：乙醚，丙酮，乙醇，二氯甲烷，三氯甲烷，四氯化碳等。2、蒸餾提取法蒸餾提取法是食品風味分析中最普遍應用的提取技術。這是一種在相同溫度下利用液體混合物中各組分具有不同的蒸氣壓來氣分離揮發性化合物的有效的方法之一。常壓與減壓蒸餾法高真空蒸餾法分子蒸餾法3、吸附與解吸法在風味研究中，為了避免風味組分與水蒸汽一起冷凝，通常利用某種固體吸附劑，對食品中的風味組分進行選擇性的吸附，從而達到排除其它組分的目的。這也是食品風味分析中最常用的方法之一。當食品中的風味化合物被捕集到吸附劑上以后，通過加熱將被吸附的組分再解吸出來，然后直接進入分析系統．這種方法特別適于富集痕量的風味分離物．并且具有良好的效果。4、頂空捕集法食品被加熱以后，揮發性風味化合物逸出食品表面，使人們嗅到強烈的食品香氣。如果把食品密封在一個容器中，使加熱后所產生的食品風昧物質富集在這個容器頂部空間，然后通過必要的設備直接或間接地將揮發性組分引入分析系統中。這種方法是食品風味研究中最現代化的分析手段之一。這種方法的特點是簡便、快速；被分析的風味化合物最接近人體映覺所能感覺到的氣味。但是樣品的濃度是受分析系統條件所限制的。5、液體CO2提取法液體CO2是一種良好的提取劑，其沸點為－78.5℃，提取低沸點、易揮發的風味物質時顯示出較高的選擇性。特別適于提取低分子量的酯類、醛類、酮類及醇類物質。6、酸－堿分離法是最簡單的化學分離法。這種方法將風味混合提取物分離成酸性、堿性和中性三個部分，然后再采用其它分離方法進一步分離成單個組分。7、超臨界流體萃取法(SCFE)特點：SCFE對某些物質具有特殊的溶解能。SCF的性質介于液體和氣體之間，其密度接近于液體，而粘度和擴散系數又很接近氣體。因而，SCFE具有良好的傳遞性能以及高的溶解能力。SCFE溶解能力的大小與密度直接相關，而密度又取決于溫度(t)和壓力(p)。因此，利用改變溫度和壓力的方法就能夠方便地改變溶質在SCFE中的溶解度。應用：1、香料工業中的重要原料是精油。它主要來源于植物中揮發性成分。這些成分多是不穩定的物質，易受熱變質或揮發，因此操作溫度低的SCFE就成了水蒸氣蒸餾和有機溶劑萃取的理想替代。2、由于脂肪酶可以加入萃取池中與樣品進行甲基化反應。所以SCFE和氣相色譜可以測定樣品中脂肪酸甲酯的含量,進而確定脂肪酸的含量。3、膽固醇能夠被超臨界CO2選擇性濃縮萃取．這項技術成功地用于從牛肉、雞蛋、牛奶等物質中脫除膽固醇和其它脂類化合物。8、色譜分離法色譜法是利用物質在兩相(固定相和流動相)之間所進行的反復、多次的分配，使得那些分配系效只有微小差別的組分產生出很好的分離效果。吸附柱色譜法薄層色譜法氣相色譜法液相色譜法吸附柱色譜法柱色譜層析法是一種經典的色譜分離方法，可以用來分離復雜的有機混合物。這種方法吸附劑和洗脫劑用量較少，并且簡便、快速，在食品風味分析中是一種比較理想的預分離手段。柱層析的工作原理是：在一根玻璃柱中充填吸附劑，將樣品混合物溶液從柱子上端倒入柱中，使吸附劑和樣品組分發生吸附作用。然后在毛細滲透和重力的作用下，用洗脫劑將樣品各級分自上而下進行色譜展開。薄層色譜法薄層色譜法是將吸附劑涂敷在固體板上，然后用溶劑對樣品混合物進行薄層展開的一種色譜分離方法。在風味研究中，薄層色譜法也是重要的預分離手段。薄層色譜法的基本原理：薄層色譜利用各物質之間化學結構所存在的差異，選擇合適的吸附劑，使不同的物質對吸附劑產生不同的親和力，從而達到分離的目的。1-載氣鋼瓶；2-減壓閥；3-凈化干燥管；4-針形閥；5-流量計；6-壓力表；4-針形閥；5-流量計；6-壓力表；7-進樣口；8-色譜柱；9-熱導檢測器；10-放大器；11-溫度控制器；12-記錄儀；載氣系統進樣系統色譜柱檢測系統溫控系統氣相色譜儀結構流程氣相色譜法

液體進樣器

不同規格的專用注射器，填充柱色譜常用10μL；毛細管色譜常用1μL；新型儀器帶有全自動液體進樣器，清洗、潤沖、取樣、進樣、換樣等過程自動完成，一次可放置數十個試樣。氣化室將液體試樣瞬間氣化的裝置。無催化作用。溫度控制系統

溫度是色譜分離條件的重要選擇參數；氣化室、分離室、檢測器三部分在色譜儀操作時均需控制溫度；

氣化室：保證液體試樣瞬間氣化；

檢測器：保證被分離后的組分通過時不在此冷凝；分離室：準確控制分離需要的溫度。當試樣復雜時，分離室溫度需要按一定程序控制溫度變化，各組分在最佳溫度下分離；氣相色譜檢測器類型濃度型檢測器：測量的是載氣中通過檢測器組分濃度瞬間的變化，檢測信號值與組分的濃度成正比。熱導檢測器；質量型檢測器：測量的是載氣中某組分進入檢測器的速度變化，即檢測信號值與單位時間內進入檢測器組分的質量成正比。廣普型檢測器：對所有物質有響應，熱導檢測器；專屬型檢測器：對特定物質有高靈敏響應，電子俘獲檢測器；第二節風味物質的鑒定在食品風味研究的全過程中，提取、化學分離及色譜分離技術只完成了對風味混合物的分離和定量任務。盡管依據標準樣品的保留值，氣相色譜也可以提供一些定性信息，然而這種方法所能得到的定性信息畢竟是有限的。對有機化合物進行鑒定主要依靠現代定性分析儀器：質譜、紅外光譜、紫外光譜和核磁共振。1、質譜法質譜法是最有效的定性手段之一，在定性分析四大譜中占有非常重要的位置。質譜法是根據有機化合物的分子離子和碎片離子所提供的信息來推測化合物的分子量和分子結構的。質譜法的特點是鑒別能力強、響應速度快、適于對單一組分進行定性分析。工作原理將已經通過氣相色譜法或其它手段分離而得到的單一組分的樣品直接引入質譜系統中。經過電子轟擊后，樣品組分分子發生電離和鏈斷裂，轉變成帶電荷的分子離子。在質譜分析器中，這些離子按照質荷比的大小順序被檢測器所接受，并且將化學信號轉變成電信號。經過數據處理系統，繪制出有規律的質譜圖。根據質譜圖所提供的信息，可以得到分子離子質荷比，依此推斷樣品組分的分子結構。而由于色譜和質譜都具備較高的靈敏度，兩種儀器的最小檢出量十分接近；與此同時，兩個分析系統都要求樣品必須轉換成氣體狀態。因此色譜、質譜的共性特點為聯用技術的成功奠定了基礎。色譜-質譜聯用儀發揮了氣相色譜法對復雜混合物的高效分離特長和質譜在鑒定化合物中的高分辨能力，提高了質譜分析的工作效率，擴大了應用領城。目前，質譜法在食品風味物質的鑒定中扮演了十分重要的角色。色譜—質譜聯用儀的工作原理一個復雜的多組分混合物樣品經過色譜分離后，每個組分在載氣的攜帶下按照不同的保留時間流出色譜柱，然后通過接口(中間裝置)進入質譜儀的離子源，經過質譜快速掃描后得到單一組分的質譜圖，以此作為定性分析的依據．2、紅外光譜法紅外光譜法是利用物質對紅外輻射(波長0.75μm－1000μm，波數1.0－13158cm-1)的吸收所給出的特征吸收光譜進行結構分析的一種手段。絕大多數有機化合物的官能團的振動光譜都出現在中高紅外區(4000-1300cm-1)。在中低紅外區(1300-400cm-1)出現的許多吸收場。其位置、強度和形狀隨一個具體化合物而變化，好像每個人的“指紋”一樣，稱為分子的“指紋”區。這就是紅外光譜分析的基本原理．工作原理

物質的分子總是在不停地運動，在正常的情況下分子處在一定的能量狀態中。從量子化的觀點出發，分子所具有的能量是量子化的，亦稱為能級。分子具有不同類型的運動，分子內各原子的運動都具有相應的能極。當分子受到一定波長的紅外光譜照射時，如果與分子中某個官能團的振動頻率相一致時，兩者則產生共振。此時分子將選擇性地吸收相應頻率的紅外光。于是，分子的能態將發生變化，由低能極向高能極躍遷。3、核磁共振法核磁共振法是研究原子核與化學環境關系的，可以測量化合物不同能態間的差別，是有機化學結構分析的有力手段。與大多數有機化合物一祥，