公衛執業醫師《營養與食品衛生學》考試大綱單元細目要點一、宏量營養素與能量1.蛋白質（1）生理功能（2）必要的氮損失、氮平衡（3）氨基酸、必需氨基酸、限制氨基酸、氨基酸模式（4）食物蛋白質的營養狀況評價（5）人體蛋白質營養不良及營養狀況評價（6）蛋白質參考攝入量及食物來源2.脂類（1）脂類的功能（2）脂肪酸的分類及功能（3）膳食脂肪的營養學評價（4）參考攝入量及食物來源3.碳水化合物（1）碳水化合物分類及功能（2）碳水化合物參考攝入量及食物來源（3）膳食纖維的定義、分類及生理功能4.能量（1）能量單位和能量系數（2）人體的能量消耗（3）人體能量需要量的確定二、礦物質1.概述（1）礦物質的特點（2）常量元素與微量元素的概念（3）人體礦物質缺乏與過量的原因2.鈣（1）人體內的分布及生理功能（2）吸收與代謝（3）缺乏與過量（4）參考攝入量及食物來源3.鐵（1）人體內存在的形式及生理功能（2）影響吸收的因素（3）生理功能（4）缺乏與過量（5）營養狀況評價（6）參考攝入量及食物來源4.碘、鋅、硒、氟（1）生理功能（2）缺乏與過量（3）參考攝入量及食物來源三、維生素1.概述（1）特點（2）分類（3）缺乏的原因2.脂溶性維生素（1）理化性質（2）生理功能（3）缺乏與過量（4）機體營養狀況評價（5）參考攝入量及食物來源3.水溶性維生素（1）理化性質（2）生理功能與缺乏（3）機體營養狀況評價（4）參考攝入量及食物來源四、植物化學物1.概述（1）概念與分類（2）生物學作用2.常見的植物化學物（1）食物來源（2）生物學作用五、各類食品的營養價值1.食品的營養價值（1）概念（2）食品營養價值的評價及意義2.谷薯類食品（1）谷類的營養素分布特點（2）谷類食品的營養成分（3）薯類食品的營養價值3.豆類食品（1）大豆的營養成分（2）大豆中的非營養成分（3）豆制品的營養價值4.蔬菜、水果（1）蔬菜的營養價值（2）水果的營養價值5.動物性食品（1）畜、禽、魚類的營養價值（2）奶及奶制品的營養價值（3）蛋類食品的營養價值6.加工、烹調和儲存對食物營養價值的影響（1）加工對食物營養價值的影響（2）烹調對食物營養價值的影響（3）儲存對食物營養價值的影響六、特殊人群營養1.孕婦營養與膳食（1）生理特點及營養需要（2）營養不良對母體和胎兒的影響（3）膳食原則2.乳母營養與膳食（1）生理特點及營養需要（2）膳食原則3.嬰幼兒營養與膳食（1）嬰兒的生理特點、營養需要、母乳喂養及輔食添加（2）幼兒的生理特點、營養需要及喂養4.學齡兒童和青少年營養與膳食（1）學齡兒童的營養需要與膳食原則（2）青少年的營養需要與膳食原則5.老年營養與膳食（1）生理特點及營養需要（2）膳食原則七、營養與營養相關疾病1.動脈粥樣硬化（1）與營養的關系（2）營養防治2.高血壓（1）與營養的關系（2）營養防治3.糖尿病（1）與營養的關系（2）營養防治4.肥胖（1）診斷方法（2）與營養的關系（3）營養防治5.痛風（1）與營養的關系（2）營養防治6.癌癥（1）與營養的關系（2）營養防治八、公共營養1.膳食營養素參考攝入量（DRIs）概念及內容2.營養調查與營養監測（1）概念（2）營養調查內容及結果的分析評價（3）營養監測的常用指標3.合理膳食（1）概念及要求（2）膳食結構類型（3）中國居民膳食指南與平衡膳食寶塔4.營養改善措施（1）食品營養強化（2）食品營養標簽九、食品污染及其預防1.概述（1）食品污染的分類（2）食品污染對人體健康的影響2.食品的微生物污染及預防（1）食品中微生物生長的條件（2）菌落總數及大腸菌群的概念及食品衛生學意義（3）真菌產毒特點、條件及食品衛生學意義（4）黃曲霉毒素的理化性質、毒性、產毒條件、對食品的污染及其預防措施（5）食品腐敗變質的概念、原因、化學過程及鑒定指標（6）防止食品腐敗變質的措施3.食品的農藥和獸藥殘留及預防（1）食品中農藥殘留的來源（2）食品中常見農藥和獸藥殘留的毒性（3）預防控制措施4.N-亞硝基化合物、多環芳烴、雜環胺、氯丙醇及丙烯酰胺對食品的污染及預防（1）N-亞硝基化合物的分類、來源、毒性及預防（2）多環芳烴對食品的污染、毒性及預防（3）雜環胺對食品的污染、毒性及預防（4）氯丙醇對食品污染的來源、毒性及預防（5）丙烯酰胺對食品的污染、毒性及預防5.有毒金屬的污染及其預防（1）有毒金屬污染食品的途徑、毒作用特點及預防措施（2）汞、鎘、鉛及砷的毒性及允許限量標準6.食品添加劑（1）定義、使用要求及衛生管理（2）我國常用的食品防腐劑、抗氧化劑、護色劑、漂白劑、甜味劑、著色劑十、各類食品的衛生及管理1.植物性食品的衛生及管理（1）糧豆類食品的主要衛生問題及管理（2）蔬菜、水果的主要衛生問題及管理2.動物性食品的衛生及管理（1）肉類的腐敗變質（2）常見人獸共患傳染病及病畜肉處理（3）常見人獸共患寄生蟲病及病畜肉處理（4）魚類的主要衛生問題及魚類保鮮（5）奶與奶制品的衛生問題、管理及消毒與滅菌3.加工食品的衛生及管理（1）飲料酒的分類、衛生問題及管理（2）食用油脂的衛生問題及處理（3）罐頭食品的衛生問題及處理4.保健食品和轉基因食品的衛生及管理（1）保健食品的定義、特征、監督與管理（2）轉基因食品的定義、主要衛生問題及管理（2）轉基因食品的衛生及管理十一、食物中毒及其預防1.食源性疾病與食物中毒（1）食源性疾病及食物中毒的概念（2）食物中毒的發病特點及流行病學特點2.細菌性食物中毒（1）流行病學特點、發病原因（2）沙門菌、變形桿菌、葡萄球菌腸毒素、副溶血性孤菌、肉毒梭菌、蠟樣芽胞桿菌、李斯特菌食物中毒的常見食品、中毒癥狀及預防處理原則3.真菌及其毒素食物中毒（1）赤霉病麥中毒（2）霉變甘蔗中毒4.有毒動、植物中毒（1）河豚魚中毒（2）魚類引起的組胺中毒（3）毒蕈中毒（4）含氰苷類食物中毒（5）其他有毒植物中毒5.化學性食物中毒（1）亞硝酸鹽中毒（2）有機磷農藥中毒（3）砷中毒6.食物中毒調查處理（1）食物中毒的診斷及技術處理（2）食物中毒的調查處理程序十二、食品安全風險監測和風險分析1.食品安全性毒理學評價（1）食品安全性毒理學評價的實驗內容（2）不同受試物選擇毒性試驗的原則2.食品安全風險分析（1）風險分析的框架（