第三章咖啡豆烘焙工藝爭論概述概念所以咖啡豆的烘焙過程是將咖啡豆內(nèi)部成分的轉(zhuǎn)化過程，經(jīng)過烘焙，使其產(chǎn)生能夠釋放出咖啡香味的成分，才能聞到咖啡的香味兒?！步歧晟?，看烘焙程度要求而定〕、風(fēng)味與芳香。煎焙使淡綠色的咖啡生豆變成生疏的茶褐色，黑色咖啡豆。優(yōu)質(zhì)的煎焙是指能將生咖啡豆具有的香味、酸味、苦味成分奇異地表現(xiàn)出來。生豆是很好，但是也無法獲得很好的咖啡熟豆，結(jié)果固然做不出好喝的咖啡。只有用好的咖啡生豆，經(jīng)過適當(dāng)?shù)暮姹?，才有可能加工出好的咖啡熟豆，也才可能為制作好咖啡供給一個(gè)好的前提條件?？Х群姹杭夹g(shù)烘焙的過程中會(huì)產(chǎn)生一連竄的化學(xué)變化。經(jīng)過大約烘焙的過程中會(huì)產(chǎn)生一連竄的化學(xué)變化。經(jīng)過大約5-25分鐘的烘焙〔依所選取溫度而定，綠色的咖啡豆會(huì)失去局部濕度，轉(zhuǎn)變成黃色，在此過程中，咖啡豆會(huì)膨脹，從結(jié)實(shí)的、高密度的生豆?fàn)顟B(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)榈兔芏鹊呐钏蔂顟B(tài)。這一過程，咖啡豆體積會(huì)增大約一倍，開頭呈現(xiàn)出輕炒后的淺褐色。這一階段完成之后〔大約經(jīng)過 8分鐘的烘焙，熱量會(huì)轉(zhuǎn)小。咖啡的顏色很快轉(zhuǎn)變成深色。當(dāng)?shù)竭_(dá)預(yù)設(shè)的烘焙深度，可以用冷空氣來為咖啡豆降溫，以便停頓烘焙過程。烘焙大致分為淺烘焙〔Light、中烘焙(Medium)、城市烘焙(City)和深(Deep焙。淺烘焙的咖啡豆：會(huì)有很濃的氣味，很脆，很高的酸度是主要的風(fēng)味和略微的醇度；中烘焙的咖啡豆：有很濃的醇度，同時(shí)還保存著確定的酸度；城市烘焙的咖啡低。其實(shí)烘焙咖啡是一種食物的加工方式，專業(yè)咖啡烘焙是烘焙師個(gè)人的表現(xiàn)方式?！睸pciaitycoffee〕City、Espresso會(huì)有完全不同的風(fēng)味。所以選擇豆的種類，烘焙溫度及烘焙方式，烘焙時(shí)間的長短都是打算最終風(fēng)味的主要因素?？Х群姹弘A段分析專業(yè)咖啡的烘焙通常分為下例八個(gè)階段。專業(yè)咖啡的烘焙通常分為下例八個(gè)階段。1、極淺烘焙〔LightRoast階段中最淺的烘焙度，咖啡豆的外表呈淡淡的肉桂色，其口味和香味均缺乏，此狀態(tài)幾乎不能飲用。一般用在檢驗(yàn)上，很少用來品嘗。2、淺烘焙〔CinnamonRoast焙度，外觀上呈現(xiàn)肉桂色，臭青味已除，香味尚可，酸度強(qiáng)，為美式咖啡常承受的一種烘焙程度。3、微中烘焙〔MediumRoast焙火候和淺烘焙同屬美式的，除了酸味外，苦味亦消滅了，口感不錯(cuò)。香度、酸度、醇度適中，常用于混合咖啡的烘焙。4、中烘焙〔HightRoast度微深烘焙，較微中烘焙度稍強(qiáng)，外表已消滅少許濃茶色，苦味亦變強(qiáng)了?？Х任兜馈菜{(lán)山咖啡〕5、中深烘焙〔CityRoast〔巴西、哥倫比亞〕6、深烘焙〔FullcityRoast中深烘焙度稍強(qiáng)，顏色變得相當(dāng)深，苦味較酸味強(qiáng)，屬于中南美式的烘焙法，極適用于調(diào)制各種冰咖啡。7、極深烘焙〔FrenchRoast或歐式烘焙，屬于深度烘焙，色呈濃茶色帶黑，酸味已感覺不出，在歐洲尤其以法國最為流行，因脂肪已滲透至外表，帶有獨(dú)特香味，很適合咖啡歐蕾，維也納咖啡。8、極深烘焙〔ItalianRoast式烘焙，烘焙度在碳化之前，有焦糊味，主要流行于拉丁國家，適合快速咖啡及卡布Espresso咖啡烘焙深度〔不同的烘焙機(jī)由于溫控取溫點(diǎn)位置的不同，以下溫度數(shù)據(jù)僅作為參考〕極淺烘焙Light淺褐色第一爆開頭前后，195~205℃，淺烘焙Cinnamon黃褐色205℃，中焙/Medium205215℃，中深烘焙/City215225℃，全城市烘焙，F(xiàn)ullcityFrench230235℃意式烘焙就是深度烘焙，ItalianEspresso240℃以上?？Х群姹焊鲊鴥A向但漸漸地也傾向于深度烘焙。而關(guān)西方面，自以往即以深度烘焙較受歡送。紐約，正如其名，一般較偏好城市烘焙，但由于城里居住著各種不同的人種，故也販賣著各種不同烘焙程度的咖啡豆，變化也相當(dāng)豐富。維也納則偏好深度烘焙的，甚至更如其名。法國人則較寵愛法國式的烘焙方式；意大利人則常常使用意大利式的烘焙法，越南和西班牙地方人們常用時(shí)比較黑的烘焙顏色，這造成西班牙式或越南烘焙式。不過，近年來歐美人士廣泛地使用意式烘焙法〔巴西及意大利人最常使用的深度烘焙，變化也多彩多姿，而蒸氣加壓器煮的咖啡照舊為人們所寵愛。將埃塞俄比亞咖特選和科納(Kona)咖啡豆進(jìn)展黑色烘烤也是不好的飲用，由于那樣做人體就會(huì)失去購置它時(shí)所追求的古典風(fēng)味。有些咖啡豆進(jìn)展黑色烘烤時(shí)，將會(huì)衍生出的和好玩的品質(zhì)。墨西哥咖啡豆在黑色烘烤時(shí)，會(huì)產(chǎn)生一種好玩的甜味。危地馬拉安提瓜咖啡豆在深度烘烤時(shí)，像會(huì)保存它們的酸味和水果味，這對(duì)其他咖啡來說則比較困難。蘇門答臘咖啡豆通常顆粒飽滿，但卻低于中等酸度，在烘烤較深時(shí)，就會(huì)失去酸性，并且簡潔變?yōu)樘呛隣?。風(fēng)味。咖啡烘焙工藝爭論現(xiàn)狀咖啡烘焙方式風(fēng)味。咖啡生豆本身的味道被人描述為土腥味或者草香味，然而烘焙就如同魔法般，將咖啡生豆內(nèi)部的物質(zhì)徹底轉(zhuǎn)變與重組，形成的構(gòu)造，形成濃烈香醇的風(fēng)味。可見，烘焙塑造了咖啡的靈魂。直火式鐵璧以到達(dá)均衡烘焙的目的。缺點(diǎn)：-金屬的導(dǎo)熱速度不夠快，需花費(fèi)較多時(shí)間來完成烘焙。-火燒滾筒的外部；然而熱氣卻消散于空中，惋惜的是不能善加利用。-當(dāng)生豆碰觸滾筒內(nèi)壁過久時(shí)，簡潔被燒焦，導(dǎo)致造成苦味與焦味的產(chǎn)生。混濁。半熱風(fēng)直火式約年之間；德國人范古班〔VanGulpen〕投入一生從事滾筒式烘焙機(jī)的改進(jìn)與制造，也因此在他的一項(xiàng)制造中留給后人很多創(chuàng)見，將已提升到以用熱空氣帶進(jìn)烘焙中的咖啡豆。1907Perfekt熱動(dòng)作，并且有一個(gè)空氣幫浦，將熱氣一半帶進(jìn)滾筒內(nèi)，則另外一半帶到外圍燒烤滾筒，目前德國的滾筒式烘焙，照舊在業(yè)界中有確定的風(fēng)評(píng)。Probat般而言，烘焙機(jī)使用瓦斯或電力作為熱源，然而在美國愛達(dá)荷州IdahoGas-Infrared使得溫度上的把握，更為精準(zhǔn)，頗受好評(píng)也成為北美洲的第一品牌。碎屑，也因此能生產(chǎn)出均衡又干凈的咖啡豆。解咖啡的烘焙道理才是最重要的，同等級(jí)不同廠牌的烘焙機(jī)，并不會(huì)造成太多的差異。熱風(fēng)式20之外，熱源更能直接傳給生豆而提高烘焙效率。1934JadezBurnsThermalo，是一種熱風(fēng)式的機(jī)種，美國至今照舊有一些大型的烘焙廠，照舊在使用該機(jī)種的烘焙機(jī)。另外在市場上照舊可見到的風(fēng)床式烘焙機(jī)Fluid-BedRoaster。在此可簡約的介紹：熱風(fēng)式烘焙機(jī)的構(gòu)造照舊承受滾筒式設(shè)計(jì)；藉由滾轉(zhuǎn)來翻動(dòng)生豆，以到達(dá)均衡烘焙。然而早有人想過何不用熱風(fēng)吹動(dòng)生豆，讓豆子能上下的飄浮，破除滾筒的概念。1976年美國人麥可·施維茲MichaelSivetz設(shè)計(jì)出風(fēng)床式烘焙機(jī)Fluid-BedRoaste，該烘焙機(jī)實(shí)行方式是在一個(gè)密閉的容器內(nèi)讓空氣由下往上吹，使得生豆能夠咖啡協(xié)會(huì)的網(wǎng)站上常?？梢姷禁溈伞な┚S茲的評(píng)論。在澳洲也有相當(dāng)類似的設(shè)計(jì)與構(gòu)造之烘焙方式；由澳洲伊昂柏思坦 IanBersten所創(chuàng)，并以予營銷的烘焙機(jī)RollerRoaster也有相當(dāng)?shù)闹?。在一般的烘焙過程中；豆內(nèi)的水份被蒸發(fā)的越來越少，質(zhì)量上也變得越來越輕，使用這樣的烘焙機(jī)質(zhì)量方面的比重會(huì)較快落下，再度承受熱風(fēng)的烘焙，如此反復(fù)上下，即能烘焙出均勻的咖啡豆，但是缺乏金屬滾筒的悶燒，有些人會(huì)認(rèn)為總是少了一個(gè)味道。④ 電 熱 式電熱式就是電熱絲加熱滾筒，這種功率比較大比較好電，缺點(diǎn)是電熱管時(shí)間長了市的電器批發(fā)市場都可以定做加熱管，使機(jī)器恢復(fù)工作狀態(tài)。咖啡烘焙方法根本的原理咖啡豆烘焙溫度范圍190-280℃；烘烤咖啡時(shí)，要用工具不斷攪拌，使咖啡豆外表觸熱均勻，避開咖啡豆烘烤不均;咖啡烘烤好時(shí)，要馬上冷卻，避開咖啡豆內(nèi)在溫度使咖啡豆烘烤過度;咖啡烘烤后，會(huì)揮發(fā)出咖啡特有香味?？Х茸詈玫南阄妒窃?4小時(shí)之后，所烤直接在木炭或煤氣爐度儀檢測烘烤過程中的溫度。通過調(diào)整火焰對(duì)咖啡豆適當(dāng)加熱。圖手工咖啡烘焙方法FigureManualcoffeeroastingmethod在沒有專業(yè)的烘培機(jī)器以前的漫長時(shí)間里，咖啡的烘培就是用鍋炒，用鍋炒是人的作用是機(jī)器永久也取代不了的。用鍋炒咖啡豆，首先要清洗好用于炒咖啡的鍋除去上面的油脂。一般狀況下洗好鍋開火把上面的水燒干，然后參與水煮一下，倒出水再開火燒干。這樣重復(fù)1-2顏色變化。〔3、5、10〕說明火太小。這種狀況應(yīng)當(dāng)適當(dāng)?shù)募哟蠡鹆ΑＳ牲S色到棕色的變化過程中有一次爆裂、但是這次爆裂的過程格外短有時(shí)候不太明顯，有時(shí)候才3-5聲響就完畢，這就是第一次爆。棕色變?yōu)楹稚倪^程中有一次爆裂，這次爆裂持續(xù)時(shí)間長達(dá)2-3分鐘，甚至更久，聲響頻率格外高，就像放鞭炮一樣噼啪作響。這就是二爆，二爆是格外簡潔覺察到，一般狀況下二爆剛剛開頭也就是說10征：豆面干爽、還沒有出油或者微微出油、棕褐色的豆體上有細(xì)小的黑點(diǎn)，二爆聲響持續(xù)豆的烘培也在加深，等到徹底沒有響聲也就是說二爆完畢，豆子根本已經(jīng)黑乎乎的碳化嚴(yán)峻。這也一種烘培風(fēng)格，不少人寵愛這種焦糊的味道，一般來說豆子金黃色開頭到后期的黑乎乎的狀態(tài)都是正常的烘培，中間任何時(shí)間點(diǎn)都可以?；?，得到的咖啡都可以喝。一般狀況下咖啡豆烘培的程度越深苦味越重，同時(shí)咖啡口感層次性也越差、養(yǎng)分價(jià)值也越低。全面碳化的豆子風(fēng)味上確實(shí)是別具一格，假設(shè)不是特意寵愛略帶酸味的風(fēng)格的話，建議做中等以及中深烘培。假設(shè)想烘焙到越南式或者西班牙式要連續(xù)加熱觀看到豆子顏色變成黑色就停火馬上放到篩子用涼風(fēng)冷卻咖啡豆。微波爐，電烤箱豆子色澤的變化和爆裂聲響照舊推斷豆子烘培狀況的關(guān)鍵。圖微波爐Figure. microwaveoven圖電烤箱Figure. Electricoven〔或冷卻〕佳。具體操作如下：咖啡豆烘好以后把豆子平鋪在鐵塊、大理石、盤子〔鐵或者瓷〕并且攪動(dòng)或者用涼風(fēng)追風(fēng)，以便快速降低溫度，同時(shí)可以用扇子等可以加速空氣流動(dòng)，加快豆子散熱、冷卻，豆子冷卻后除去銀皮，即可研磨成咖啡粉末。專用烘焙咖啡機(jī)操作法需要充分考慮。烘焙中的生豆會(huì)產(chǎn)生相當(dāng)多的塵埃、碎層、銀皮.集塵機(jī)就是收集這些東西的機(jī)器。它與咖啡烘焙機(jī)之間有水平導(dǎo)管連接，再接向屋外的煙肉。煙囪彎曲的局部會(huì)發(fā)生亂流。因此盡可能都以直線裝設(shè)，讓煙囪延長至相當(dāng)?shù)母叨?。煙囪并非只是單純的排氣口，抽取集塵機(jī)內(nèi)積存的空氣也是它的工作。煙囪的口徑，且其與咖啡烘焙機(jī)水平連接的導(dǎo)管夠短，就無須擔(dān)憂煙囪的高度。排氣不順，烘焙就無法正確進(jìn)展。為了提升排氣效率，格外留意排煙導(dǎo)管的設(shè)置。煙囪作用太大的話，簡潔產(chǎn)生鍋爐不熱的弊病，由于火力再大，散失的熱量過的功能。會(huì)使苦味變強(qiáng)。圖專用機(jī)器烘焙咖啡FigureSpecialroastingcoffeemachine火力裝置:把握咖啡烘焙機(jī)的溫度是依據(jù)燃燒器的火力以及制氣閥這兩者的多重調(diào)整?；鹆υO(shè)定端靠瓦斯壓力表，微調(diào)整則仰賴制氣閥。理論上燃燒器為強(qiáng)火，制氣閥全開時(shí)為最大熱量，反之則為最小熱量。簡潔的烘焙有著各式各樣的做法。有的人會(huì)先將生豆像洗米一樣清洗過，再放入持制氣閥全開;還有人在烘焙馬上完成前一刻就將火關(guān)閉.以余熱烘焙I倒人冷卻槽。是好事，但避開“不適合、不平均、白費(fèi)工夫”的方式是根本原則。試驗(yàn)材料與方法試驗(yàn)材料原料是羅巴斯達(dá)咖啡豆(RobustacoffeeBeans)，產(chǎn)自越南得樂省邦美蜀市(BanMeThuatcity,Daclackprovince,VietNam)，咖啡豆枯燥到含水率約為12%，拋光，手工剔除傷殘豆后備用。試驗(yàn)設(shè)備〔SX2-4-10,上海躍進(jìn)醫(yī)療器械廠〕300×200120〔mm；工作電壓：220V；額定功率：4ｋW；最高溫度：1050℃?？Х榷狗鬯槌惺芏喙δ芊鬯闄C(jī)(MJ-04，上海市浦恒信息科技)。試驗(yàn)方法

圖箱式電阻爐〔SX2-4-10〕Figure.Chamberelectricfurnace(SX2-4-10)100g(觀看外部顏色)。每次將烘焙盤放置于烤箱中同一位置，以確保烘焙條件一樣。烘焙完成后，馬上用風(fēng)扇冷卻。250℃，8、12、14、1820min；分別對(duì)應(yīng)的烘焙程度為美式，維也納式，法式，意式和西班牙式；定時(shí)烘焙設(shè)定的烘焙250℃。將上述烘焙完成的咖啡豆分別制樣。制樣前將烘焙完成的咖啡樣品在密封容器中室溫保存，在超過24h50結(jié)果與爭論咖啡烘焙過程對(duì)顏色變化隨著烘焙時(shí)間的延長和烘焙溫度的上升，咖啡豆內(nèi)水分降低，體積膨脹，其它成250℃8、12、14、1820min式，意式和西班牙式?？Х榷棺拥念伾珜?duì)應(yīng)變化為肉桂色，棕色，褐色，深褐色，深褐帶黑色和黑色為表如下。在烘焙溫度變化下，固定時(shí)間烘焙為20min烘焙溫度分別為210220℃，230℃，240℃和250℃，咖啡豆子的顏色對(duì)應(yīng)變化為淡淡的肉桂色，肉桂色,棕色，深棕色和黑色為表如下。表咖啡烘焙程度的顏色變化Table. Colorvariationwiththedegreesofcoffeeroasting烘焙時(shí)間(min) 美式(8〕維也納式(12) 法式(14) 意式(18) 西班牙式(20)顏色〔烘焙時(shí)間：20min〕顏色〔烘焙時(shí)間：20min〕

表咖啡烘焙溫度的顏色變化顏色〔烘焙溫度：250℃〕Table. Colorvariationwiththetemperatureofcoffeeroasting210℃ 220℃ 230℃ 240℃ 250℃顏色〔烘焙溫度：250℃〕咖啡豆在不同烘焙條件的質(zhì)量損失分析率失損量重(咖啡烘焙程度咖啡豆烘焙過程中，水分隨溫度上升而蒸發(fā)?？Х榷顾纸档?，體積膨脹，同時(shí)發(fā)生諸多化學(xué)物理變化。隨著烘焙時(shí)間延長，除了水分蒸發(fā)，還有其他成分散失，使咖啡豆的質(zhì)量削減。在從美式到西班牙式烘焙過程中，質(zhì)量損失分別為 %，%，%，%和%，在