粵菜基礎知識考核試題一、選擇題1、關于宗教食俗,以下選項不正確的是（）。[單選題]*A、佛教食俗不飲酒、不殺生、以素食為主B、佛教食俗不飲酒、不殺生、以素食為主C、伊斯蘭教食俗不吃豬肉D、道教食俗注重飲食療疾√2、廚房的生產管理內容主要由做好開餐前的組織準備、控制出品質量及（）等工作。[單選題]*A、與前廳人員一起設計菜單B、抓好成本核算C、根據客人要求提供分餐D、檢查廚房衛生√3、烹調師在職業工作中正確處理人際關系的基本要求是（）。[單選題]*A、尊師愛徒，團結協作√B、虛心學習,積極進取C、和睦相處，與人為善D、堅持原則，自我批評4、操作者根據個人的經驗、體會和想法來運用工藝技術的烹制屬（）。[單選題]*A、標準化烹制B、隨意性烹制√C、工藝性烹制D、再現性烹制5、當發現有人觸電，而開關又不在附近時,正確的做法是（）。[單選題]*A、用木棒等絕緣工具將導線迅速挑開√B、用木棒等絕緣工具將觸電者使勁推開C、找到電閘及時拉斷電源D、直接將帶電設備砸壞切斷電源6、除特殊規定外,人工繁育國家重點保護野生動物的,應當經（）野生動物保護主管部門批準,取得人工繁育許可證。[單選題]*A、縣級人民政府B、省、自治區、直轄市人民政府√C、國務院D、市級人民政府7、餐飲服務提供者委托餐具炊具幾種消毒服務單位提供清洗消毒服務的,應保存其消毒合格證明使用期限到期后（）。[單選題]*A、3個月B、6個月√C、9個月D、1年8、出具虛假檢驗報告被開除的食品檢驗機構人員,禁止從事食品檢驗工作時長是（）。[單選題]*A、10年B、20年C、30年D、終身√9、非食品生產經營者對溫度、濕度有特殊要求的食品貯存業務的,應當自取得營業執照之日起（）個工作日內向所在地縣級人民政府食品安全監督管理部門備案。[單選題]*A、15B、20C、30√D、4510、肉類中的鐵主要以（）形式存在。[單選題]*A、儲備鐵B、血紅蛋白√C、鐵蛋白D、細胞色素氧化酶11、能被人體消化吸收的碳水化合物是（）。[單選題]*A、果膠B、纖維素C、淀粉√D、半纖維素12、人體必需的常量元素共有（）。[單選題]*A、12種√B、21種C、7種D、14種13、鐵的良好來源應不包括（）。[單選題]*A、魚肉√B、動物血C、牛肉D、動物肝臟14、碳水化合物的生理作用是（）。[單選題]*A、供給熱能B、儲存熱能C、維持體內環境穩定√D、增強飽腹感15、蛋白質的生理功能不包括（）。[單選題]*A、構成、修復機體組織B、供給能量C、提供必需脂肪酸√D、以酶、抗體、激素等形式發揮作用16、動物內臟中（）是含各種維生素和礦物質最豐富的器官。[單選題]*A、脾B、肝√C、心臟、D、腎17、能促進鈣吸收的措施是（）。[單選題]*A、經常在戶外曬太陽√B、經常熱敷C、多吃谷類食物D、多吃蔬果18、碳水化合物獨特的生理功能是（）。[單選題]*A、抗生酮作用√B、供給熱能C、構成機體組織成分D、是維持神經系統正?；顒硬豢扇鄙俚奈镔|19、水的生理功能不包括（）。[單選題]*A、主要介質B、調節體溫C、潤滑功能D、提供能量√20、維生素A的主要來源是（）。[單選題]*A、馬鈴薯B、動物肝臟√C、小麥D、梨子21、關于微波解凍,不正確的是（）。[單選題]*A、是一種正確的解凍方法B、耗時較長√C、只適用于立即就要加工食品的解凍D、解凍的食品體積應較小22、蠶豆含有（），食用后會引起急性溶血性貧血。[單選題]*A、茄堿B、胰蛋白酶抑制劑C、氰苷D、6-磷酸葡萄棲競爭性抑制物√23、根據服務對象訂購要求,集中加工、分送食品但不提供就餐場所的單位是（）。[單選題]*A、餐館B、集體用餐配送單位√C、中央廚房D、食堂24、賦予食品甜味為主要目的的食品添加劑是（）[單選題]*A、防腐劑B、抗氧化劑C、甜味劑√D、著色劑25、（）可以抑制大部分微生物的繁殖和產毒。[單選題]*A、低溫冷藏√B、高溫熱藏C、常溫貯藏D、置于陰涼處業26、被稱為“史上最嚴的《中華人民共和國食品安全法》最新發布時間正確的是（）。[單選題]*A、2015√B、2009C、2014D、201027、常溫庫溫度要控制在（）。[單選題]*A、10°C~20°C√B、20°C~30°CC、25°C~35°CD、10°C~40°C28、（）不屬于食品受到有毒有害物質污染而引|起的化學性危害。[單選題]*A、食品包材使用有害化工材料B、治療、預防動物疾病注射藥物后殘留在畜禽中C、未燒熟煮透的木薯√D、用煎炸多次的油烹飪食物29、備餐場所屬于食品處理區的（）。[單選題]*A、清潔操作區√B、準清潔操作區C、一般操作區、D、常規操作區30、（）是違反設備安全操作規程的錯誤做法。[單選題]*A、電烤箱使用完畢后切斷總電源B、將微波爐放在干燥、通風、不燃的地方使用C、使用塑料容器作為微波爐加工工具D、用電飯鍋的鋁制內鍋存放酸梅湯√31、廚房消防設備主要由消防給水系統和（）組成。[單選題]*A、化學滅火設備√B、物理滅火設備C、自動噴淋滅火系統D、消防槍32、（）是符合設備安全操作規范的。[單選題]*A、燃氣源與設備之間用軟管連接B、調節燃氣設備的調風板，使火焰呈黃色C、廚房操作員拆卸燃氣設備進行內部檢修D、液化石油氣直立放在通風干燥、沒有明火的專用房間√33、（）是違反設備安全操作規程的錯誤做法。[單選題]*A、切斷電源后用干凈抹布清理烤箱B、密封的食品打開后再放入微波爐加熱C、使用絞肉機加工肉餡時,將骨頭剔除干凈D、將手伸入運轉的機械的料斗中處理物料√34、食品存放實行“四定”是指（）。[單選題]*A、定人、定物、定時間、定品質，包干負責B、定人、定物、定時間、定質量，劃片分工、包干負責√C、定質量、定物、定人、定時間，包干負責D、定時間、定物、定人。定品質，劃片分工35、國家建立食品安全（）制度。[單選題]*A、全程監控B、全程追溯√C、全程管理D、全程負責36、下列關于蔬菜的洗切錯誤的是（）。[單選題]*A、先摘切后洗泡√B、隨炒隨洗切C、整根比細碎好D、手撕比刀切更好37、過于追求食品的鮮嫩口感,可能導致（）。[單選題]*A、烹調過程交叉污染B、食物未燒熟煮透√C、貯藏過程出現污染D、備餐過程出現污染38、廣東地處亞熱帶,氣候溫暖,雨量充沛,優越的氣候條件,復雜多樣的地形、地貌，是動植物生長的良好環境，給粵菜的發展提供了豐富的動植物資源。這是粵菜發展的（）。[單選題]*A、地理優勢B、物產優勢C、原料優勢D、地理與物產優勢√39、“無雞不成宴”是（）菜系的特色。[單選題]*A、川B、粵√C、浙D、魯40、“飲早茶”是廣府人的飲食習慣,相當于現代人吃（）的生活方式。[單選題]*A、吃早餐√B、吃午飯C、吃晚飯D、吃宵夜41、廣東地區四季變化較大,夏天容易濕熱,廣東人一般會飲用（）來清熱解毒、祛火除濕。[單選題]*A、湯B、糖水C、涼茶√D、冰水42、廣東客家菜又細分為興梅派客家菜和東江派客家菜,其中東江菜包括（）。[單選題]*A、惠州客家菜、清遠客家菜B、河源客家菜、惠州客家菜√C、河源客家菜、清遠客家菜D、惠州客家菜韶關客家菜43、北方菜點、西洋飲食方式相繼進入,是粵菜（）時期的特點。[單選題]*A、萌芽B、形成C、發展D、興旺√44、大翻鍋的幅度大,由拉、送、（）四個連續動作組成。[單選題]*A、拖、拉B、拖、晃C、揚、托√D、搖、晃45、干蠔豉3、5千克,漲發后得到濕蠔豉5、5千克,該蠔豉的凈料率是（）。[單選題]*A、1、92B、1、9C、1、57√D、1、546、鵝可分為肉用鵝、蛋用鵝、（）三個類型。[單選題]*A、杭州醬鵝B、北京燒鵝C、肉蛋兼用鵝√D、廣式燒鵝47、豆醬是以（）和面粉為原料釀造而成，[單選題]*A、大豆√B、高粱C、玉米粉D、薯粉48、燉菜的選料一般是以（）為主。[單選題]*A、動物性原料√B、植物性原料C、加工性原料D、蔬菜類原料49、鮮活原料初步加工應遵循“原料形狀應完整、美觀的原因是（）。[單選題]*A、便于原料的進一步加工√B、為了增強原料的美觀感C、為了提高原料的食用價值D、便于原料的保管與貯藏50、下列屬于干貨原料特點的有（）。[單選題]*A、新嫩B、質干√C、有脆性D、有韌性51、細磨石,形狀類似粗磨石,這種磨石顆粒（）、質地堅實,能將刀磨快而不傷刀口。[單選題]*A、粗糙B、細膩√C、較大D、硬實52、以下原料適宜飛水的是（）。[單選題]*A、魚球B、腎球√C、雞球D、蝦球53、以下（）原料，在泡油前應先飛水。[單選題]*A、雞片B、魚片C、鮮魷√D、蝦球54、在調制咖喱味時,加入（）是確定基本味。[單選題]*A、精鹽B、香醋C、蔥姜蒜D、咖哩粉√55、制作（）打水量不宜超過10%。[單選題]*A、雞茸泥B、魚茸泥C、蝦茸泥√D、豬肉營泥56、制作雞茸泥加入鹽過早會出現（）現象。[單選題]*A、吃水B、脫水、√C、滲水D、脫漿57、制作茸泥出現脫水的原因之一是加入（）過早。[單選題]*A、鹽√B、水C、蛋D、油58、“爐”,一般是指用于烘、烤、熏等直接烘烤的烹調方法的工具,如烘爐、烤爐等,它的加熱方式是以利用（）為主,火力要求均勻持久。[單選題]*A、輻射熱√B、熱能C、電能D、熱源59、從成熟方法的角度說,烹是一種（）的烹調方法。[單選題]*A、以油加熱B、以水加熱C、水加熱為主D、水油兼用√60、臨灶姿勢:面向爐灶站立時,身體與灶臺保持（）cm距離,兩腳分開，與肩同寬。[單選題]*A、5B、20C、10√D、3061、銷售毛利率就是我們通常所說的（）。[單選題]*A、復雜毛利率。B、外加毛利率C、簡單毛利率。D、內扣毛利率。√62、成本毛利率法,又叫（）。[單選題]*A、內扣毛利率B、外加毛利率法。√C、簡單毛利率。D、復雜毛利率。63、單位毛料量加工出來的平均凈料量稱為（）。[單選題]*A、凈利率B、凈料率√C、起貨量D、加成率64、出材率是表示原材料（）程度的指標。[單選題]*A、采購B、消耗C、需求D、利用√65、XO醬中除了調料外，還用到了（）作輔料。[單選題]*A、干貝√B、花生C、草莓D、蝦皮66、超高溫消毒奶也叫（）。[單選題]*A、滅菌奶和常溫奶√B、還原奶C、巴氏奶D、生鮮牛奶67、（）在適宜條件下可放置2~4個月。[單選題]*A、雞蛋√B、鴿蛋C、咸蛋D、鵪鶉蛋68、不屬于粵菜中所用的蛋類主要是（）。[單選題]*A、雞蛋B、鴿蛋C、冰蛋√D、鴨鶉蛋69、不屬于優質竹筍的特征是（）。[單選題]*A、筍肉厚B、質地嫩C、節間長√D、肉質呈乳白或淡黃色70、不屬于家禽的是（）。[單選題]*A、雞B、鵝C、乳豬√D、鵪鶉71、（）是用扇貝的一類雙殼貝類的閉殼肌干制而成。[單選題]*A、蠔豉B、青口C、干貝√D、蝦籽72、（）是原產于內蒙古興安嶺的東西兩側,主要分布在內蒙古、華北北部、東北西部、西北一帶的牧區和農牧區。[單選題]*A、川牛B、蒙古牛√C、魯西黃牛D、水牛業73、被稱為南腿的是（）火腿。[單選題]*A、金華√B、合肥C、如皋D、宣威74、腐竹屬于下面哪一類（）。[單選題]*A、淀粉制品B、谷制品C、豆制品√D、乳制品75、澄粉面坯制作的成品具有色澤（）星半透明狀的特點。[單選題]*A、淺黃B、鮮艷C、潔白√D、美觀76、藏族人民食用的“糌粑”是用（）制作而成。[單選題]*A、高粱B、蕎麥C、青稞√D、莜麥77．不屬于最主要用于制干葡萄的品種是（）。[單選題]*A、無核白B、白玫瑰香C、黑科林斯√D、紅葡萄78、白砂糖是食糖中質量較好的品種,含蔗糖在（）左右。[單選題]*A、0、5B、0、6C、0、7D、0、99√79、為了使魚肉質潔無血腥味,魚類初步加工中必須做好（）環節。[單選題]*A、打鱗B、去鰓C、放血√D、洗滌80、除去家畜類原料外皮污垢和硬毛皮膜,應選擇（）。[單選題]*A、堿液泡制法B、鹽醋搓洗法C、熱水燙洗法D、刮剝洗滌法√81、干制原料通過油的（）,汽化的水分主要足結合水,又稱結構水。[單選題]*A、焐發B、炸發√C、燜發D、浸發82、如砧板面呈（）色,或有斑點,說明是用死木制成的,質量差。[單選題]*A、青B、灰暗√C、黃D、綠83、干制原料通過油的炸發,汽化的水分主要是結合水，又稱（）。[單選題]*A、自由水B、蒸餾水C、滲透水D、結構水√84、把甲魚放進（）左右熱水中略燙,擦去外衣,沖洗干凈。[單選題]*A、40°CB、60°C√C、80°CD、100°C85、進行初步加工時,必須密切注意這一原料制成菜肴后（）、質、味各方面不受到影響。[單選題]*A、香氣B、形狀C、色澤D、營養√86、（）在加工時不可刮去魚鱗,因為它們的鱗片中含有大量脂肪,加熱成熟后,可以增加菜肴的香鮮味。[單選題]*A、青魚B、鰣魚√C、鯿魚D、鯪魚87、清水漂洗法主要適用于（）的原料。[單選題]*A、家畜類內臟B、家禽類內臟、C、松散易碎√D、菜滑軟嫩88、比如買了1只活雞,重2千克,經宰殺、去毛、除內臟、洗滌等處理后,得生光雞1、4千克,那么生光雞的凈料率是（）。[單選題]*A、0、6B、0、75C、0、7√D、0、889、生搓法去除無鱗魚體表黏液、是加入（）后反復搓揉。[單選題]*A、鹽和醋√B、鹽和醋C、堿和醋D、蔥姜汁90、如果雪耳色澤較黃,漲發后可用（）浸搓,用清水漂洗后便可增白。[單選題]*A、食粉B、白醋、√C、純堿D、生油91、（）在加工時不可刮去魚鱗,因為它們的鱗片中含有大量脂肪,加熱成熟后,可以增加菜肴的香鮮味。[單選題]*A、青魚B、鰣魚√C、鳊魚D、鯪魚92、（）或帶有粘性的原料,如咸菜、藕、菱角等，切后粘附在刀兩側的柔酸容易氧化使刀面發黑,所以用后要用水洗凈并揩干。[單選題]*A、甜味B、咸味√C、苦味D、酸味93、除盡污穢雜質，滿足（）要求，是水產品初步加工的基本要求。[單選題]*A、烹調工藝B、營養衛生C、食品衛生√D、整齊美觀94、高溫油膨化階段的干制原料,是經過（）后的干制原料。[單選題]*A、低溫油焐制√B、洗滌干凈C、溫水浸泡D、長時間煮制95、把雞心片成片狀,應該使用平刀法中的（）。[單選題]*A、滾料片法√B、推拉片法C、拉片法D、平片法96、肉片切成肉絲用（）。[單選題]*A、直刀法√B、平刀法C、斜刀法D、其他刀法97、燉料是由姜片、蔥條、（）枚肉大方粒組成[單選題]*A、火腿方?！藼、淮山、杞子C、沙參、玉竹D、黨參、北芪98、粵菜料頭中走油田雞料是:（）。[單選題]*A、蒜茸、姜米、短蔥欖B、姜米、蒜茸、蔥度√C、蒜茸、姜米、蔥花D、蒜茸、姜米、蔥米99、改切腎球,個頭大小比較合適的是（）。[單選題]*A、鴿腎B、雞腎C、鴨腎√D、鵝腎100、將鴨肫切菊花形用（）。[單選題]*A、直切法√B、斜刀法C、平刀法D、其他刀法101、調制豬肉茸泥膠時,應首先放入（）攪勻,然后再依次加入其他添加料攪勻上勁。[單選題]*A、水B、鹽C、油D、蛋清√102、茸泥的特征之一是改善了原料的（）。[單選題]*A、質感√B、色澤C、硬度D、嫩度103、關于塊與件的區分，（）的說法是錯誤的。[單選題]*A、塊可用切和斬兩種刀法成形B、多數件的形狀是以原料自身的厚度為標準C、件的形狀通常呈扁形,而塊的形狀通常呈立方體或長方體形D、件形用于熟料,熟料不會加工成塊的形狀√104、鮮菇牛肉這個菜名是以（）命名。[單選題]*A、主要原料和烹調方法B、主要原料和主要調味品C、所用主料和某一突出的輔料√D、形容原料的形狀105、蠔油牛肉選用（）作料頭。[單選題]*A、菜遠B、姜粒、蔥粒C、姜片、蔥度√D、姜絲、蔥絲106、黏性大的原料（）含量大。[單選題]*A、支鏈淀粉√B、直鏈淀粉C、糖淀粉D、糖膠107、把蝦仁腌制好，（）是關鍵點。[單選題]*A、把蝦肉洗干凈,吸干水份√B、選用優質的淀粉C、選用較大的蝦為原料D、拌味后須冷藏一天108、煨原料之前一般要先經過（）。[單選題]*A、煎B、炸C、爆D、滾√109、滾海參主要目的是（）。[單選題]*A、加熱B、去泡沫C、漲發D、利于保藏√110、糖醋配方:原白醋500g、片糖（）g、精鹽19g、隱汁35g、茄汁(C)g。[單選題]*A、100300B、300100C、30035√D、35300111、把安排菜肴制作次序與進度的技術工作稱為（）。[單選題]*A、總廚B、排菜√C、打荷D、指揮112、煨料一般除姜片外,還有（）。[單選題]*A蒜頭B、辣椒C、洋蔥D、蔥條√113、雞絲拉油前應拌上（）。[單選題]*A、蛋白濕粉√B、濕粉C、干粉D、食粉、114、果汁豬扒和肉料烹制前預制需要上粉，是（）。[單選題]*A、半煎炸粉√B、吉列粉C、酥炸粉D、干粉115、滾筍主要目的是去除筍的（）。[單選題]*A、甜味B、咸味C、酸味√D、辣味116、卷生魚卷要將魚皮卷在（）。[單選題]*A、外面B、里面√C、上面D、下面117、卷鱖魚卷要將魚皮卷在（）。[單選題]*A、上面B、下面C、外面D、里面√118、糖醋咕嚕肉的肉料烹制前預制需要上粉,是（）。[單選題]*A、干粉B、酥炸粉√C、吉列粉D、半煎炸粉119、炟涼瓜時需要加入（）炟制。[單選題]*A、食用油B、枧水√C、食粉D、泡打粉120、煉雞油時可適量加入（）。[單選題]*A、橄欖油B、清水√C、白糖D、精鹽121、（）調味，就是在烹調過程中對菜肴進行調味。[單選題]*A、烹調前B、烹調中√C、烹調后D、確定122、調味品椒鹽屬于（）。[單選題]*A、酸甜味B、咸辣味C、香咸味√D、咸鮮味123．火候根據原料形態來定,如果原料形狀小，（）,加熱時間要短些。[單選題]*A、火力要大些、√B、火力要小些C、要用苗火D、要用慢火124、廚師應當了解烹制的菜肴的正確口味,應當分清復合味中各種味道的（）。[單選題]*A、變化B、主次√C、比例D、特點125、紅燜鳙魚屬于（）燜法。[單選題]*A、拉油生燜法B、生爆醬燜法C、炸燜法√D、熟燜法126、烹的作用之一:是使烹飪原料中的營養成分（）。[單選題]*A、化解便于人體消化吸收B、酶解便于人體消化吸收C、分解便于人體消化吸收√D、降解便于人體消化吸收127、（）調味的目的是使原料在烹制之前有一個基本的味。[單選題]*A、烹調前√B、烹調中C、烹調后D、正式128、烹制五彩雞絲適宜使用（）手法勾芡。[單選題]*A、吊芡√B、潑芡C、澆淋芡D、推芡129、調的作用,描述正確的是（）。[單選題]*A、去腥解膩√B、使菜肴變色C、使單一味變成復合味D、菜肴口感更佳130、烹調前調味的主要方法是（）。[單選題]*A、冷藏B、反復C、浸泡D、腌漬√131、不屬于酸味調味料的是（）。[單選題]*A、食醋B、醬油√C、番茄醬D、檸檬酸132、塘葛菜蜜棗煲魚湯,一般選用（）。[單選題]*A、鯉魚B、生魚√C、鯇魚D、鳙魚133、將明蝦去頭殼尾取肉,洗凈,用刀在背部片2刀,深約三分之二,去腸的處理是（）。[單選題]*A、蝦仁B、蝦球√C、蝦扇D、蝦碌134、對傳熱介質而言,火候表示單位時間內傳熱介質所達到的（）和向食物所提供的(D)多少。[單選題]*A、穩定態熱量B、可控性;熱量C、溫度;時間D、溫度;熱量√135、保證菜肴的脆嫩和入味是（）的其中一個作用。[單選題]*A、原料上漿掛糊B、菜肴勾芡√C、菜肴調味D、干貨漲發136、科甲冬瓜是用（）夾住扣制成菜肴的。[單選題]*A、臘肉B、火腿√C、蝦干D、煙肉137、芡湯配方:淡湯500克、味精35克、精鹽（）克、白糖15克。[單選題]*A、250B、150C、10D、30√138、（）和時間長短的變化情況稱為火候。[單選題]*A、程高低度B、火光顏色C、火力大小√D、火焰高低139、必須按照地方菜的不同規格要求進行調味,以保持菜肴一定的（）。[單選題]*A、口味B、規格C、風味特色√D、味型140、煎滾魚頭湯最好選用（）魚頭。[單選題]*A、鰱魚B、鯪魚C、鯉魚D、鱅魚√141、豉椒牛肉屬于（）炒法。[單選題]*A、拉油炒法√B、軟炒法C、熟炒法D、生炒法142、韓江流經廣東的（）地區，是當地飲食文化重要的發源地。[單選題]*A、梅州B、潮州√C、廣州D、惠州143、廣府人很喜歡喝早茶,早上見面打招呼就會問"飲左茶末”,以此作為（）的代名詞。[單選題]*A、問候早安√B、問候用餐C、問候喝茶D、互相祝福144、五柳浸鯇魚屬于（）浸法。[單選題]*A、水浸法√B、上湯浸法C、油浸法D、粥水浸法145、以下不屬于調味的基本原則的是（）。[單選題]*A、下料必須準確B、調味時要留有余地,逐步調味√C、認定菜肴的口味D、根據原料性質加以適當的調和146、調味是用各種調味品和（）手段,在原料加熱前、中、后影響原料滋味的一種方法。[單選題]*A、組合B、融合C、調配D、調味√147、以下菜肴屬于汁扒的是（）。[單選題]*A、蠔油鮮菇B、四寶扒菜膽C、冬菇扒郊菜√D、蝦子扒海參148、一個菜肴往往有好幾種原料,每一種原料都有它自己特有的味，在烹調以前,各種原料的味都是（）,但經過加熱以后,就起了變化。[單選題]*A、互相依存B、獨立存在、互不融合的√C、相互融臺D、既獨立存在、又相互融合149、以下菜肴屬于白灼的品種是（）。[單選題]*A、灼芥蘭遠B、灼基圍蝦√C、灼鮮魷魚D、灼西蘭花150、以糖醋調味的菜肴,料頭一般包括有蒜頭、蔥和（）。[單選題]*A、洋蔥B、紅蘿卜C、姜D、辣椒√151、菜肴的色澤主要來源有:原料的自然色澤,加熱形成的色澤,調料調配的色澤,色素染成的色澤。（）A、對B、錯√152、從實踐經驗總結,菜肴工藝流程的空間實現基本是呈S型走向。（）[單選題]*A、對√B、錯153、保健食品應聲明“本品不能代替藥物”。（）[單選題]*A、對√B、錯154、膽汁可促進脂肪和膽固醇的吸收。（）[單選題]*A、對√B、錯155、蛋白質含量越高,食物蛋白質營養價值可能越高。（）[單選題]*A、對√B、錯156、成年人缺乏維生素D易出現骨質疏松癥或骨折現象。（）[單選題]*A、對B、錯√157、被霉菌毒素污染的食品，一般烹調方法加熱處理不能將其破壞去除。（）[單選題]*A、對√B、錯158、餐用具清洗消毒區的水池可以混用,不需要專用。（）[單選題]*A、對B、錯√159、病毒可以在人與人之間傳播,不可以在食品與食品之間傳播。（）[單選題]*A、對√B、錯160、廚房員工安全教育主要是防止火災、摔傷、磕傷等。（）[單選題]*A、對√B、錯161、餐飲產品的生產、銷售、消費完全是同步進行的。（）[單選題]*A、對√B、錯162、不用及時關閉專間的門和食品傳遞窗口。（）[單選題]*A、對B、錯√163、蛋類的鐵含量較多,且吸收較好。（）[單選題]*A、對B、錯√164、低溫可以殺滅微生物,所以冰箱可用于保鮮食品。（）[單選題]*A、對B、錯√165、2014年佛山順德被聯合國教科文組織授予“世界美食之都”的榮譽稱號。（）[單選題]*A、對√B、錯166、打荷是將已烹制的菜肴按標準菜譜要求迅速進行點綴、圍邊、裝擺（）[單選題]*A、對B、錯√167、炒鑊的下水槽要求無臭味,無油污、無雜物,暢通。每周清潔一次油煙灶與下水池（）[單選題]*A、對B、錯√168、毛料成本核算與凈料成本核算的區別就是能否直接用于烹飪。（）[單選題]*A、對B、錯√169、超高溫消毒奶,也叫滅菌奶和常溫奶,是將牛奶經過超高溫瞬時滅菌135°C到150°C,4到15秒處理,將細菌全部殺滅的方式。（）[單選題]*A、對B、錯√170、干貨原料漲發就是利用干貨原料的物理性質,采用各種方法,使干貨原料重新（）[單選題]*A、對B、錯√171、用鯪魚做餡,制作的成品爽滑度特別好。（）[單選題]*A、對√B、錯172、蛋煎法的成品甘香鮮嫩、形格圓而平整,金黃色。（）[單選題]*A、對√B、錯173、備餐區位于廚房與餐廳之間、是餐廳與廚房過渡地帶,俗稱“地哩部”（）[單選題]*A、對√B、錯174、干貨原料加工最重要的是準確鑒別、區分品種而漲發率合理。（）[單選題]*A、對√B、錯175、凈料是指經加工后、可用來搭配和烹制品種的半成品。（）[單選題]*A、對B、錯√176、巴氏殺菌奶要在4°C左右的溫度下保存,且只能保存3-10天。（）[單選題]*A、對B、錯√177．豆油有冷壓豆油和熱壓豆油兩種。冷壓豆油的色澤較深,生豆味淡;熱壓豆油由于原料經高A、對B、錯√178、溫處理,其出油率雖高,但色澤淺,并帶有較濃的生豆氣味。（）[單選題]*A、對√B、錯179、混合奶是把牛奶濃縮、干燥成為濃縮乳(煉乳)或乳粉,再添加適量水,制成與原乳中水、固體物比例相當的乳液。（）[單選題]*A、對B、錯√18