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【食品生產加工技術】野生植物淀粉

常見的野生淀粉資源，有果實類的錐栗、茅栗、甜櫧、苦櫧、綿櫧、青岡、麻櫟、栓皮櫟、桷櫟、金櫻子、田菁、馬棘、芡實、薏苡、鐵樹籽等；根莖類的有葛根、百合、土茯苓、金剛刺、貫叢、魔芋、芒蕨、石蒜、狗脊、蕉芋、木薯、山豬肝等。兩類總共有100多種。這些淀粉有些是食品工業的原料，可制成葡萄糖、涼粉、粉皮、粉絲、白酒等；有些是經濟價值很高的出口商品，還有些可以作為發展畜牧業的飼料。采集加工野生植物淀粉，是農村傳統的副業，也是生財致富的門路之一。制作方法野生淀粉植物的成熟期大都在“立冬”到“冬至”期間。適時采集是保證野生淀粉產品質量的第一關。但采集回來后如何加工提取淀粉，直接關系到產量和經濟價值。果實類的野生淀粉植物的加工方法比較簡單，只要及時去殼取仁，消除雜質，曬干，再磨粉就行了。根莖類野生淀粉植物采收期較長，有些可延長到第二年萌芽之前，其加工方法比較講究。通常要掌握好洗凈、制漿、過濾、沉淀、曬干5道工序。葛根淀粉葛根又名葛藤根，含淀粉20%。葛粉是高級淀粉，可制作涼粉、粉絲等，也是制作糕點的配粉。葛根成熟期在10～11月。采挖其根莖后，先洗去泥沙，然后剝去外層粗皮，清水泡過，切成小塊，放入木槽內搗碎，再用碓臼舂碎，使根內的纖維和淀粉分離。把根渣和清水一齊放入濾水桶內，堵塞濾水口，并倒入適量的水，用木棒拌均勻，最后將濾水口打開，流出的粉水，過濾二次，經過12小時沉淀，把上面清水倒掉，清除表面和桶底的雜質，中間純凈沉淀淀粉，切成小塊，置于竹席上曬干，就成為潔白純凈、干爽呈菱狀的葛粉。芒蕨淀粉芒蕨根含淀粉20%，俗稱山棵粉，可制成粉皮、粉絲食用，也可釀酒或制成漿，用來漿紗、漿布。芒蕨根采收期從10月到第二年2月。把新鮮的根莖挖出，除去毛須，折去與根莖相連的桔桿瘤根，洗去根上土砂雜質，曬干后放入碓臼內搗至根莖碎爛，然后裝入木桶內，用清水沖洗，再用麻布袋過濾，并把尚未碎爛的根渣，繼續搗碎，沖洗過濾，直至根渣沒有白上末和粘液為止。然后把所有的濾液集中起來，用麻布袋復濾一次，放入缸內沉淀12小時后，倒掉粉上的清水。為了提高純度，可以反復2～3次，取出用布袋裝好，壓緊，使水分排出，取出淀粉切成小塊，曬干，即成潔白干爽蕨粉。山豬肝淀粉山豬肝根莖含淀粉30%，此粉可制成各種副食品，也可作釀酒原料。采收期在冬季。挖取根莖、去梗、去皮、刮去須根，用清水洗凈，

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