功能性食品主講人：張文娜第八章功能性油脂多不飽和脂肪酸的結(jié)構(gòu)、分類、生理功能及來源多不飽和脂肪酸的分析多不飽和脂肪酸的保護(hù)與安全性磷脂的分類、生理功能及來源油脂替代物的產(chǎn)生及分類第八章功能性油脂第一節(jié)多不飽和脂肪酸一、多不飽和脂肪酸的結(jié)構(gòu)與分類二、多不飽和脂肪酸的生理功能三、多不飽和脂肪酸的來源四、多不飽和脂肪酸的分析五、多不飽和脂肪酸的保護(hù)與安全第二節(jié)磷脂一、磷脂的定義與分類三、磷脂的生理功能四、磷脂的來源第三節(jié)脂肪替代物一、脂肪替代物的產(chǎn)生二、脂肪替代物的分類三、類油脂脂肪替代物四、以蛋白質(zhì)和碳水化合物為基礎(chǔ)的脂肪替代物第一節(jié)多不飽和脂肪酸第一節(jié)多不飽和脂肪酸結(jié)構(gòu)與分類生理功能來源分析保護(hù)與安全定義：多不飽和脂肪酸（Polyunsaturatedfatty

acids,PUFA）：是指含有兩個或兩個以上雙鍵且碳鏈長為18～22個碳原子的直鏈脂肪酸第一節(jié)多不飽和脂肪酸第一節(jié)多不飽和脂肪酸結(jié)構(gòu)與分類生理功能來源分析保護(hù)與安全PUFA是研究和開發(fā)功能性脂肪酸的主體和核心。第一節(jié)多不飽和脂肪酸第一節(jié)多不飽和脂肪酸結(jié)構(gòu)與分類生理功能來源分析保護(hù)與安全ω-序列命名法：C20:5ω-3（EPA）：C表示碳原子，20表示碳數(shù)，5表示雙鍵數(shù)，ω-3表示雙鍵的位置。ω-3和ω-6系列的PUFA因其結(jié)構(gòu)特點(diǎn)，在人體內(nèi)代謝的相互轉(zhuǎn)化方式不同。其作用不能相互替代。第一節(jié)多不飽和脂肪酸第一節(jié)多不飽和脂肪酸結(jié)構(gòu)與分類生理功能來源分析保護(hù)與安全

ω-3系列：十八碳三烯酸(俗稱α-亞麻酸)(ALA)、二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）

ω-6系列：十八碳二烯酸（亞油酸）（LA）、十八碳三烯酸（γ-亞麻酸）（ALA）、二十碳四烯酸（花生四烯酸）（AA）第一節(jié)多不飽和脂肪酸第一節(jié)多不飽和脂肪酸結(jié)構(gòu)與分類生理功能來源分析保護(hù)與安全多不飽和脂肪酸與心血管疾病的控制、免疫調(diào)節(jié)、細(xì)胞生長及抗癌作用密切相關(guān)。第一節(jié)多不飽和脂肪酸第一節(jié)多不飽和脂肪酸結(jié)構(gòu)與分類生理功能來源分析保護(hù)與安全PUFA可以降低LDL-膽固醇濃度。PUFA對動脈血栓形成和血小板功能有明顯影響。γ-亞油酸有降血脂作用，還可擴(kuò)張血管，防止血栓形成。α-亞油酸（ALA）對冠心病有預(yù)防作用降壓作用（一）多不飽和脂肪酸與心血管疾病第一節(jié)多不飽和脂肪酸第一節(jié)多不飽和脂肪酸結(jié)構(gòu)與分類生理功能來源分析保護(hù)與安全DHA和AA（花生四烯酸）是腦和視網(wǎng)膜中的兩種主要PUFA，缺少對于嬰幼兒及兒童影響顯著。ALA（α-亞麻酸）在體內(nèi)可代謝成DHA和EPA。AA和DHA攝入不足可導(dǎo)致腦功能障礙（一）多不飽和脂肪酸與細(xì)胞生長第一節(jié)多不飽和脂肪酸第一節(jié)多不飽和脂肪酸結(jié)構(gòu)與分類生理功能來源分析保護(hù)與安全DHA和EPA有較好的抗癌作用（三）多不飽和脂肪酸的抗癌作用第一節(jié)多不飽和脂肪酸第一節(jié)多不飽和脂肪酸結(jié)構(gòu)與分類生理功能來源分析保護(hù)與安全AA（花生四烯酸）DHA和EPA影響多種細(xì)胞功能（包括與炎癥和免疫性有關(guān)的細(xì)胞）（四）多不飽和脂肪酸的免疫調(diào)節(jié)作用第一節(jié)多不飽和脂肪酸第一節(jié)多不飽和脂肪酸結(jié)構(gòu)與分類生理功能來源分析保護(hù)與安全PUFA還具有防止皮膚老化、延緩衰老、抗過敏反應(yīng)以及促進(jìn)毛發(fā)生長功能。（五）其它第一節(jié)多不飽和脂肪酸第一節(jié)多不飽和脂肪酸結(jié)構(gòu)與分類生理功能來源分析保護(hù)與安全1、植物來源：LA和ALA來源較廣GLA自然界不太常見2、DHA和EPA海藻、深海魚、高等動物的眼、腦、睪丸3、微生物資源毛霉中含有GLA第一節(jié)多不飽和脂肪酸第一節(jié)多不飽和脂肪酸結(jié)構(gòu)與分類生理功能來源分析保護(hù)與安全1、酸性甲醇酯化成甲酯后，用氣相色譜法測定2、其它第一節(jié)多不飽和脂肪酸第一節(jié)多不飽和脂肪酸結(jié)構(gòu)與分類生理功能來源分析保護(hù)與安全PUFA性質(zhì)活潑，空氣中易自動氧化變質(zhì)保護(hù)方法：1、加（維生素E、C和卵磷脂）等抗氧化劑或抗氧化助劑來保護(hù)。2、制成膠囊形式第一節(jié)多不飽和脂肪酸第一節(jié)多不飽和脂肪酸結(jié)構(gòu)與分類生理功能來源分析保護(hù)與安全1:1:1：脂肪中各種脂肪酸的比例為飽和脂肪酸：單不飽和脂肪酸：多不飽和脂肪酸等于或接近于1:1:1。第二節(jié)磷脂第二節(jié)磷脂定義與分類生理功能來源類脂種類：磷脂：甘油磷脂、神經(jīng)氨基醇磷脂糖脂固醇臘第二節(jié)磷脂第二節(jié)磷脂定義與分類生理功能來源甘油醇磷脂的組成：甘油、脂肪酸、磷酸和其他基團(tuán)（如膽堿、氨基乙醇、絲氨酸等）所組成。甘油醇磷脂分類：卵磷脂（磷脂酰膽堿）、腦磷脂（絲氨酸磷脂和氨基乙醇磷脂）、肌醇磷脂、縮醛磷脂和心肌磷脂。

。第二節(jié)磷脂第二節(jié)磷脂定義與分類生理功能來源神經(jīng)氨基醇磷脂：神經(jīng)氨基醇（簡稱神經(jīng)醇）、脂酸、磷酸與氮堿組成的脂質(zhì)第二節(jié)磷脂第二節(jié)磷脂定義與分類生理功能來源神經(jīng)氨基醇磷脂同甘油醇磷脂的差異：甘油醇磷脂：甘油醇神經(jīng)氨基醇磷脂：神經(jīng)醇，且脂酸與氨基相連。非甘油醇磷脂第二節(jié)磷脂第二節(jié)磷脂定義與分類生理功能來源1、調(diào)整生物膜的形態(tài)和功能2、促進(jìn)神經(jīng)傳導(dǎo)，提高大腦活力3、促進(jìn)脂肪代謝，防止脂肪肝4、降低血清膽固醇、改善血液循環(huán)、預(yù)防心血管疾病第二節(jié)磷脂第二節(jié)磷脂定義與分類生理功能來源植物：主要分布于種子、堅(jiān)果及谷類動物：腦、腎及肝加工利用來源：雞蛋黃，大豆等蛋黃固形物中含脂肪約35%，其中磷脂質(zhì)約37%，主要是磷脂酰膽堿（73%），構(gòu)成脂肪酸中的必需脂肪酸亞油酸、亞麻酸含量較低。大豆中含有0.3%~0.6%的磷脂，但必需脂肪酸含量高，所以大豆磷脂一直作為醫(yī)藥品以及功能食品原料。

第三節(jié)脂肪替代物第三節(jié)脂肪替代物脂肪替代物的產(chǎn)生脂肪替代物的分類類油脂脂肪替代物蛋白質(zhì)和碳水化合物類脂肪替代物高脂肪飲食與癌癥、冠心病、中風(fēng)、高血壓、肥胖癥和糖尿病密切相關(guān)。脂肪對食物的質(zhì)感與味道有著重要作用，人們很難改變高脂飲食習(xí)慣。為了降低食物中的脂肪比例，出現(xiàn)了脂肪替代物第三節(jié)脂肪替代物第三節(jié)脂肪替代物脂肪替代物的產(chǎn)生脂肪替代物的分類類油脂脂肪替代物蛋白質(zhì)和碳水化合物類脂肪替代物脂肪替代物定義：第三節(jié)脂肪替代物第三節(jié)脂肪替代物脂肪替代物的產(chǎn)生脂肪替代物的分類類油脂脂肪替代物蛋白質(zhì)和碳水化合物類脂肪替代物脂肪替代物：一方面發(fā)揮脂肪的特性另一方面不會產(chǎn)生過多的熱量。第三節(jié)脂肪替代物第三節(jié)脂肪替代物脂肪替代物的產(chǎn)生脂肪替代物的分類類油脂脂肪替代物蛋白質(zhì)和碳水化合物類脂肪替代物脂肪替代物：一、以油脂為基礎(chǔ)成分進(jìn)行改性所得到的類油脂產(chǎn)品，或完全經(jīng)過化學(xué)合成的酯類物質(zhì)，可模擬油脂性能。二、以碳水化合物、蛋白質(zhì)為基礎(chǔ)組分，有人稱為模擬脂肪。第三節(jié)脂肪替代物第三節(jié)脂肪替代物脂肪替代物的產(chǎn)生脂肪替代物的分類類油脂脂肪替代物蛋白質(zhì)和碳水化合物類脂肪替代物（一）類油脂脂肪替代物的開發(fā)（1）采用鏈長較短的脂肪酸，如癸酸、辛酸等，釋放較少的熱量；（2）摻入較難被人體消化吸收的脂肪成分，如硬脂酸鹽，降低人體脂肪含量；（3）使該產(chǎn)品不被脂肪酸酶所作用，例如將傳統(tǒng)的甘油部分換成多元醇物質(zhì)（如蔗糖）。第三節(jié)脂肪替代物第三節(jié)脂肪替代物脂肪替代物的產(chǎn)生脂肪替代物的分類類油脂脂肪替代物蛋白質(zhì)和碳水化合物類脂肪替代物開發(fā)優(yōu)質(zhì)的脂肪替代物的關(guān)鍵：消費(fèi)者進(jìn)食時不會察覺到其與全脂食品所提供性能的區(qū)別。一般需要糅合多個品種，才能達(dá)到全脂所發(fā)揮的效果。第三節(jié)脂肪替代物第三節(jié)脂肪替代物脂肪替代物的產(chǎn)生脂肪替代物的分類類油脂脂肪替代物蛋白質(zhì)和碳水化合物類脂肪替代物（二）典型的類油脂脂肪替代物1.不吸收型類油脂不具油脂結(jié)構(gòu)，其熱量值為零。2.部分或全部吸收類油脂（1）部分吸收類油脂這類油脂由短鏈和長鏈油脂酸合成，其中短鏈油脂酸能在腸道中被水解吸收，而長鏈油脂酸則不能，故只能部分吸收，熱量值較低。（2）全部吸收類油脂這類油脂一般為短鏈或中鏈脂肪酸合成，能被人體消化吸收，但由于是在肝臟直接分解吸收，不會積蓄在人體內(nèi)，故熱量值較低。第三節(jié)脂肪替代物第三節(jié)脂肪替代物脂肪替代物的產(chǎn)生脂肪替代物的分類類油脂脂肪替代物蛋白質(zhì)和碳水化合物為基礎(chǔ)的脂肪替代物（一）以蛋白質(zhì)為基礎(chǔ)的脂肪替代物將蛋白質(zhì)微粒化，形成穩(wěn)定的大分子膠體分散體系，類似于水包油乳化體系特性，產(chǎn)生類似于油脂的奶油狀及華潤細(xì)膩口感。蛋白質(zhì)微粒來源為蛋清或奶蛋白，尤其是乳清濃縮蛋白。微粒蛋白是將蛋白顆粒制成顯微大小的粒子，粒子間可能互相卷曲或分散，給人更為明顯的油脂感。缺點(diǎn)是會掩蓋食品的某些風(fēng)味第三節(jié)脂肪替代物第三節(jié)脂肪替代物脂肪替代物的產(chǎn)生脂肪替代物的分類類油脂脂肪替代物蛋白質(zhì)和碳水化合物為基礎(chǔ)的脂肪替代物（二）以碳水化合物為基礎(chǔ)的脂肪替代物1．微晶纖維纖維素顆粒本身呈纖維狀，纖維長度越長口感越粗糙，與油脂特性相差越遠(yuǎn)；當(dāng)纖維變短趨向球形，口感特性向油脂樣靠近。

微?；奈⒕Юw維呈球狀膠體溶液，可以代替水包油溶液。2．淀粉微粒淀粉顆粒小于3μm時就具有與油脂一樣的口感，芋頭淀粉和蕎麥淀粉經(jīng)過處理可用作脂肪替代物第三節(jié)脂肪替代物第三節(jié)脂肪替代物脂肪替代物的產(chǎn)生脂肪替代物的分類類油脂脂肪替代物蛋白質(zhì)和碳水化合物為基礎(chǔ)的脂肪替代物（三）改性淀粉與親水膠體脂肪替代物淀粉等多糖經(jīng)酸解、酶解、糊精化等化學(xué)方法處理后，在水中形成的親水膠體具有一定的潤滑性、持水性和油脂樣口感，從