中式面點師證考試試題一、選擇題1.調制南瓜餅面坯時，以下說法正確的是()。[單選題]*A.調制好的面坯結實有彈性B.南瓜削皮時要盡量削薄C.南瓜種類的選擇對成品色澤影響不大D.調制好的面坯軟硬適宜，色澤均勻√2.熟制象形南瓜采用的加溫方法是()。[單選題]*A.煎B.蒸√C.炸D.烤3.手工調制發酵粉類化學膨松面坯的時候，手法一定要用()的方法。[單選題]*A.復疊√B.揉搓C.攪拌D.拌、疊、搋4.大包酥制作時，一般用走槌把包好的油酥面坯搟成()再折疊。[單選題]*A.長方形√B.正方形C.圓形D.橢圓形5.調制冷水面坯時，揉好的面團需蓋上濕布，靜置()醒面。[單選題]*A.40-60分鐘B.30-40分鐘C.20-30分鐘D.10-25分鐘√6.引起火災的介質為()時，撲救時應將滅火器嘴對準燃燒最猛處，左右掃射。[單選題]*A.流散液體B.容器內的可燃液體C.固體物質D.所有物質√7.職業道德覆蓋面廣，影響力大，對人的道德素質起()作用。[單選題]*A.積極性B.重要性C.促進性D.關鍵性√8.職業道德具有范圍上的有限性，內容上的穩定性和()，形式上的多樣性的特征。[單選題]*A.一致性B.科學性C.廣泛性D.連續性√9.職業道德建設的關鍵是()領導干部的職業道德建設。[單選題]*A.企業√B.國家C.社會D.全體10.()，就是要求生產加工過程中必須做到一絲不茍、精雕細琢，精益求精，避免一切可以避免的問題。[單選題]*A.講究質量√B.注重C.追求信譽D.講究信譽11.遵紀守法是指每個從業人員都要遵守紀律和法律，尤其是遵守職業紀律與職業活動相關的()。[單選題]*A.法律法規B.政策法令C.規章制度D.法律條例√12.積極進取即不懈不怠，追求發展，()。[單選題]*A.爭取進步√B.更新知識C.豐富知識D.更新觀念13.餡心按()劃分，可以分為餡心和面臊兩大類。[單選題]*A.口味B.制作原料C.制作方法D.所處位√14.雞肉的肉質纖維細嫩，由于含有大量的()，因而滋味鮮美。[單選題]*A.蛋氨酸B.賴氨酸C.亮氨酸D.谷氨酸√15.用蝦肉調餡時，調味一般不放()。[單選題]*A.料酒√B.生抽C.白糖D.胡椒粉16.優良品質的椰蓉，質地柔軟、顆粒均勻，用手觸摸時微黏且有少量()留在手上。[單選題]*A.椰蓉B.椰香C.糖汁D.椰汁√17.()別名超凡子，是世界“四大水果”之一。[單選題]*A.蘋果√B.梨C.山楂D.獼猴桃18.()有利于微生物、害蟲的繁殖和生長，引起原料霉爛、腐敗變質或蟲蛀。[單選題]*A.過高的溫度√B.干燥的空氣C.陽光照射D.濕冷的環境19.保管新鮮蔬果應控制()，創造適宜的環境。[單選題]*A.溫度和濕度√B.溫度C.濕度D.相對濕度20.粉碎機主要用于對干果原料的()加工和果蔬原料汁液的榨取。[單選題]*A.碾磨B.攪拌C.切碎D.粉碎√21.()又稱削皮刀，用于對瓜果類、根莖類原料的去皮。[單選題]*A.切刀B.批刀C.刮刀D.去皮√22.絞餡機粉碎物料前，要先()電源，后按啟動按鈕。[單選題]*A.接通√B.檢查C.關閉D.啟動23.對品質很黏的果脯類原料，應加些烤熟的米粉或面粉，用刀()，以減低黏著性。[單選題]*A.絞碎B.剁碎C.切碎D.碾碎√24.餡心原料初加工基本方法一般有()、去皮、去殼、去核等。[單選題]*A.摘洗√B.清洗C.洗滌D.摘葉25.切是指刀刃距離原料()時,運用手腕的力量向下割離原料，使其成為較小形狀的刀法。[單選題]*A.0.5-1cm√B.1-2cmC.2-3cmD.3-5cm26.焯水、脫水、打水是生餡原料()常用的方法。[單選題]*A.水分控制√B.調制餡心C.初加工D.調27.排骨，豬肚，鳳爪等生餡拌制時，一般采用()。[單選題]*A.擦撻法B.全撈法√C.攪拌法D.半撈半拌法28.()加入輔料后就不能再擦，否則會破壞已產生的膠黏性。[單選題]*A.擦撻法B.全撈法C.攪拌法√D.半撈半拌法29.()是中式面點工藝中最常用的一類咸餡。[單選題]*A.生葷餡B.生葷素餡√C.生咸餡D.生素30.拌餡時，調味和加水的先后順序應依據肉的()而定。[單選題]*A.數量B.部位C.種類√D.質量31.拌()時加入豬油，醬、雞蛋等，不但增強餡料的黏性，改善口味，也提高餡料的營養價值。[單選題]*A.熟葷素餡B.生葷素餡C.生素餡√D.熟素餡32.生葷素餡餡心的()取決于葷素的比例。[單選題]*A.多少B.口感C.質感D.軟硬√33.制作果仁蜜餞餡的杏仁，需要先清洗浸泡，然后剝去外皮再()。[單選題]*A.爆或炒熟B.蒸或煮熟C.烤或炸熟√D.煎或炸熟34.由于()不經發酵，所以行業內又稱其為“死面”“呆面”等。[單選題]*A.米粉面坯B.水調面坯√C.蕎麥面坯D.油酥面坯35.()下粉料中的面筋蛋白質與水結合的能力比較強。[單選題]*A.低溫B.高溫C.常溫√D.中溫36.水溫升至()以上時，淀粉的物理性質便發生明顯變化，淀粉顆粒膨脹明顯。[單選題]*A.60℃B.53℃√C.43℃D.30℃37.隨著溫度的升高，淀粉顆粒大量溶于水中，淀粉顆粒膨脹達原始體積的()倍。[單選題]*A.5-10B.10-50C.50-100√D.100-15038.包好的燒賣下面圓鼓，上邊呈花邊，形似()。[單選題]*A.雞冠B.菊花C.石榴√D.荷花39.餛飩包法最常見的是()包法。[單選題]*A.元寶B.捻團√C.蝴蝶D.金魚40.()采用的是疊捏成型手法。[單選題]*A.冠頂餃B.四喜餃√C.白兔餃D.蝦餃41.()是在擠捏的基礎上繼續進行的一種捏法。[單選題]*A.疊捏B.扭捏C.推捏√D.花捏42.鉗五仁包通常采用()鉗花。[單選題]*A.尖鋸齒口鑷子B.圓鋸齒口鑷子C.平口鑷子√D.溝紋口鑷子43.冷水下鍋煮，大多用于()的加工，如煮粽子、豆子等。[單選題]*A.豆制品B.米面制品C.顆粒制品√D.雜糧制品44.煮制時，要適當加點冷水，使水面保持“()”。[單選題]*A.沸騰B.沸而不騰√C.不沸不騰D.騰而不沸45.烙是靠鍋底的熱量成熟的，所以鍋底受熱的()將直接影響到制品的質量。[單選題]*A.寬窄程度B.均勻程度√C.多少程度D.大小程度46.加水烙在灑水前的操作和()完全一樣。[單選題]*A.干煎B.油烙C.干烙√D.油47.使用植物油做榨油，一定要事先將植物油熬熟，防止帶有生油味，影響制品()。[單選題]*A.口感B.味感C.風味√D.質感48.煎制時，當生坯外表皮和表面溫度達到()以上時，蛋白質受熱變性為凝膠體，使面坯定型。[單選題]*A.100℃B.95℃C.85℃D.75℃√49.()中的亞油酸含量較高，熔點較低，品質優良，可制作特色點心。[單選題]*A.豬油B.雞油√C.鴨油D.黃油50.()容易使制成品發酵變質，使用時應注意數量。[單選題]*A.綿白糖B.赤砂糖√C.蜂蜜D.飴糖51.蛋清的()是制作蜂窩狀組織結構、松軟蛋糕制品的基礎。[單選題]*A.乳化性B.發散性C.起泡性√D.打發性52.鹽可以改變主坯面筋的物理性質，增強主坯的筋力和()。[單選題]*A.韌性B.彈性√C.筋性D.活性53.碳酸氫氨對熱不穩定，在空氣中風化，在()以上迅速揮發，分解出氨、二氧化碳和水。[單選題]*A.80℃B.70℃C.60℃√D.50℃54.()面團適合制作烘烤類、油炸類制品。[單選題]*A.各種膨松B.生物膨松C.物理膨松D.化學膨松√55.礬堿鹽面坯工藝要先將()用刀拍成細末，下入盆中，加適量水完全溶化。[單選題]*A.堿B.鹽C.礬√D.糖56.一系列的()變化使化學膨松面坯變成成熟的、具有蜂窩狀或海綿狀結構的成品。[單選題]*A.生物、化學B.物理、化學C.化學、物理、生物√D.物理、生物57.()在冷水中即可分解產生二氧化碳，使用時盡量避免與水過早接觸。[單選題]*A.碳酸氫鈉B.小蘇打C.發酵粉√D.碳酸氫銨58.提褶包子成型要求包成()。[單選題]*A.石榴形B.荷花形C.雞冠花形D.菊花形√59.()調制面坯時，不能反復揉搓，防止面坯出油、上勁。[單選題]*A.油條B.薩其馬C.甘露酥√D.油角60.調制礬、堿、鹽膨松面坯時要注意投料比例，關鍵是掌握好()的比例[單選題]*A.礬、鹽B.鹽、堿C.鹽、糖D.礬、堿√61.面點生坯在烘烤過程中會發生一系列()變化，使制品產生悅人的色澤和香味。[單選題]*A.生物、化學B.物理C.化學D.物理、化√62.中溫烤制一般指爐溫設在()的熟制工藝，適合大多數點心的熟制。[單選題]*A.170-220℃√B.130-150℃C.200-220℃D.150-170℃63.為避免制品內進油過多，溫油炸待制品接近成熟快出鍋時，要()。[單選題]*A.將鍋端離火位B.繼續降低油溫C.迅速關火D.將油溫稍微升高√64.()采用熱油炸制法，可以避免成品表皮發硬、不膨松或含油量過多的現象。[單選題]*A.麻團B.笑口棗C.油條√D.麻花65.蒸制成熟通常根據()，分為大火蒸制和中火蒸制。[單選題]*A.蒸汽的多少B.蒸汽的強度C.火力的強度√D.火力的熱度66.蒸制膨松面坯，生坯內的()受熱膨脹，在面筋網的包圍下，體積增大，形成有彈性的海綿膨松結構。[單選題]*A.淀粉顆粒B.面筋蛋白質C.溶膠顆粒D.氣體√67.各式包子、花卷等采用()蒸制，可使成品形狀自然、線條流暢。[單選題]*A.慢火B.小火C.中火√D.大火68.生物膨松面坯蒸制前，醒面的()，生坯的內部氣孔過大，組織粗糙，還會使制品軟塌。[單選題]*A.濕度過低B.濕度過高C.溫度過低D.溫度過高√69.()在“煎”的過程中應經常轉動鍋位，以使四周受熱均勻，一般不需要加蓋。[單選題]*A.油炸法B.煎炸法C.蒸煎法D.油煎法√70.臘味蘿卜糕的熟制采用的是()。[單選題]*A.油煎法B.油炸法C.煎炸法D.蒸煎法√71.完全蛋白質是指蛋白質中所含()的種類齊全、數量充足及比例適宜。[單選題]*A.必需氨基酸√B.非必需氨基酸C.必需脂肪酸D.非必需脂肪酸72.新鮮蔬菜和水果是胡蘿卜素、()及葉酸的主要來源。[單選題]*A.維生素AB.維生素C√C.維生素DD.維生素E73.大米反復多次清洗，容易造成()的流失。[單選題]*A.維生素AB.B族維生素√C.維生素CD.維生素E74.以下屬于食品化學性污染的是()。[單選題]*A.微生物污染B.放射性污染C.昆蟲污染D.食品添加劑污染√75.對有食品抑菌保鮮的作用不包括()。[單選題]*A.真空包裝B.微波處理√C.干制處理D.低溫處理76.發芽的馬鈴薯含有()，食用后可發生食物中毒現象。[單選題]*A.秋水仙堿B.龍葵素√C.皂苷D.血凝素77.以下屬于鮮蛋主要的食品衛生問題的()。[單選題]*A.沙門氏菌污染√B.腐敗變質C.黃曲霉毒素污染D.寄生蟲卵污染78.關于點心廚房環境衛生要求，說法不正確的是()。[單選題]*A.廚房的墻壁、地面要及時、定時清潔B.廚房垃圾至少應每天清除一次C.定期進行除蟲滅害工作D.使用殺蟲劑后無需對設備工具等進行清√79.某廚房本月月末盤存原料成本980元，已知本月領用原料成本7200元，上月末結存原料成本650元，此廚房本月實際消耗原料成本()元。[單選題]*A.6870√B.5570C.7530D.887080.職業道德覆蓋面廣，影響力大，對人的道德素質起積極性作用。﹙﹚[單選題]*A.正確B.錯誤√81.商品經濟條件下，違背等價交換原則就是違反了職業道德。﹙﹚[單選題]*A.正確√B.錯誤82.草莓表皮鮮紅，帶有白色顆粒，肉質粉紅，口味甜爽，是較好的制餡、盤飾原料。﹙﹚[單選題]*A.正確√B.錯誤83.原料剔去內核的工藝，主要用于各類干鮮果類原料的制餡加工。﹙﹚[單選題]*A.正確√B.錯誤84.蝦餃餡不夠爽滑爽口，除了蝦仁本身有問題外，跟打制時間關系不大。﹙﹚[單選題]*A.正確B.錯誤√85.調制豬肉餡必須是在打水之后加鹽，否則不利于水分的吸收和調料的滲透。﹙）[單選題]*A.正確√B.錯誤86.加了水和少量鹽、糖、堿調制的面坯，就不能稱為水調面坯。﹙﹚[單選題]*A.正確B.錯誤√87