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文檔簡介

【食品生產加工技術】果脯風味香腸制作技術

香腸是我國傳統的食品，深受人們的喜愛。為了增加香腸的花色品種，開發香腸新產品，我們選用傳統的果脯食品與傳統的香腸相結合，研制出具有獨特風味的果脯營養保健香腸。1配方(以豬肉100計，肥瘦比為3：7)冬瓜蜜錢3％，金絲蜜棗3％，桔餅3％，曲酒2.5％，鹽2.8％，白砂糖4％，亞硝酸鈉0.01％，維生素C0.01％。2工藝技術要點2．1選料選來自非疫區、無骨、無肌腱的豬肉；果脯選色澤正常，無蟲，無霉變者。2．2豬肉加工豬肉原料應切成0.5cm左右大小顆粒為好。2．3果脯處理將果脯切成粒狀后用乳缸擂搗成泥狀。將上述配方中的原輔料充分混勻是關鍵。2．4灌腸用機械或手工均可。灌好腸，打好結后用針穿刺以便于水分和空氣外泄。2．5漂洗灌好的腸應及時放入溫水中漂洗，防止表面粘有肉餡，在烘烤時腸與腸粘結，或烘烤后腸表面不光滑。2．6烘烤將灌好的果脯風味香腸放入烘箱(房)中烘烤。溫度50～60℃，每烘烤6h，應上下進行調頭換尾，使腸烘烤均勻，連續烘烤48h即為成品。3產品質量要求3．1感官指標表面干燥，切面呈褐紅、白色相間的大理石樣花紋有光澤；具有明顯的果脯和豬肉特殊的芳香味，帶果脯甜味，鮮香可口，無異味；組織緊密，切面乎整、光滑，富有彈性，果脯與肉結合均勻一致；口感舒適，軟硬適度。3．2理化微生物指標均符合國家香腸類食品衛生標準。4結論(1)在香腸中添加果脯，生產出的果脯風味香腸色、香、味、形俱佳，是具有民族特色和廣闊發展前景的開發產品。(2)將肉切成0.5cm大小的顆粒，與原輔料拌合均勻是關鍵。肉切成小的顆粒有利于果脯味在肉中滲透均勻，拌料均勻是促使產品更好地成色、成香、成味、成形。(3)選用的冬瓜蜜餞、金絲蜜棗、桔餅營養豐富，滋補功能明顯，添加到香腸中，除增加獨特風味外，還具有一定的營養保健作用，并能預防某些疾病，同時增加了食欲感。(4)本配方中所選用的果脯均為天

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