【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】發(fā)酵醋的生產(chǎn)技術(shù)

一制醋用具發(fā)酵缸、淋缸、熬醋鍋、貯醋罐、溫度計等。二制醋原料玉米、高梁、小米、大米、糟類等含淀粉類雜糧、醋用發(fā)酵劑、食鹽、糖色、谷糠、花椒、小茴香等。三制酷配料比例糧食100公斤、醋用發(fā)酵劑20公斤、食鹽25公斤，糖色10公斤，谷糠80公斤，花椒、小茴香各0.5公斤，大茴香、肉桂、丁香、陳皮、良姜、胡椒各0.05公斤。四質(zhì)量標準酸度3.5-4，色鮮紅、味香久貯不變質(zhì)。五制醋方法在室內(nèi)溫度始終保持28-32~C左右的前提下，先把玉米、高梁等糧食碎細，潤濕拌勻，然后蒸熟蒸透，將熟料在攤場上翻拌，待料溫涼至38~C時，添加醋用發(fā)酵劑或醋酸菌液，充分進行翻拌，其水分約為60％-62％(用手握料醅見指縫有水而不滴落為宜)。裝入缸內(nèi)，發(fā)酵缸一般裝90-110公斤醋醅。裝時不要把料壓得太實。人缸后約18小時左右，進入淀粉糖化及酒精發(fā)酵階段。醋酷料溫升到38~Ct~p行翻缸，將醋醅倒人預(yù)先設(shè)制好的空缸內(nèi)，再將下一缸醋醅倒人新空出的缸中，如法將所有醋醅倒一遍，即可暫時控制溫度上升。過8小時后，品溫再升至38—39~C，可再行倒醅操作。在此階段，每天翻醅后要用塑料膜和草簾蓋壓在缸口，防止酒化過程中酒精被氧化散失影響成品醋轉(zhuǎn)化率，使品溫控制在39℃以內(nèi)。人缸發(fā)酵6-7天，品溫下降至32-33qC，證明酒精發(fā)酵基本結(jié)束。此時為增加供氧量以利醋化充分，每100公斤醋醅要拌人礱糠6公斤。拌糠操作可分兩次，先將一半糠倒人缸中，用雙手調(diào)拌上半缸醋醅，調(diào)勻后倒人另一空缸中，再將另一半糠倒人拌勻，即可保溫發(fā)酵。拌糠后的1—2天內(nèi)溫度上升到38~C時開始倒醅。每隔24小時倒酷一次，醋酸發(fā)酵10-12天左右，溫度下降到28~C左右時酸味刺鼻，顏色呈古銅色，標志醋料發(fā)酵成熟。為防止醋酸分解，可加入1％的食鹽，防止醋醅變質(zhì)，加鹽的方法是：先將食鹽的一半撒在醋醅上，用锨翻起上半缸醋醅，拌勻后倒在另一缸內(nèi)，次日再將余下的一半食鹽倒人，并用锨翻拌即可。加鹽后再封閉存貯20-30天，以進行后熟，增加醋的色、香、味，并可進一步提高出醋率。把發(fā)酵成熟的醋醅取山，放人淋缸，塞嚴淋缸孔，用清水先浸泡，水的用量以淹過醋醅面5—10公分。4小時后放開淋孑L，開始淋下的醋渾濁，町返回再淋，直至澄清。這樣100公斤醋醅可淋醋酸含量為4％的頭醋125公斤。另外，可將淋完頭醋的醋醅再浸泡125公斤左右含醋酸很低醋水，以供下次淋頭醋浸泡醋醅用，這樣可提高醋的質(zhì)量。如需要陳醋，可將淋出的頭醋貯人用塑料膜封口的缸內(nèi)日曬，以促其酯化；使質(zhì)量得到提高，成為香味醇厚、清透明亮的優(yōu)質(zhì)陳酯。無論新醋、陳醋，必須將成品醋加熱85-90~C，并加入7％的食鹽、糖色、花椒、小