第三節影響果蔬貯藏質量的因素主講：趙晨霞

教學設計學習回顧：與呼吸有關的概念教師主講：第三節影響果蔬貯藏質量的因素穿插提問：講課過程中互動環節：針對當堂講課的內容編輯課件第三節影響果蔬貯藏質量的因素貯藏環境因素

3其它因素

4編輯課件三、貯藏環境因素

相對濕度溫度氣體成分編輯課件溫度對果蔬貯藏的影響溫度對果蔬貯藏的影響1溫度對果蔬呼吸作用的影響2溫度對果蔬水分蒸發的影響3溫度對冷害的影響

4溫度對凍害的影響5溫度對乙烯產生的速度和作用效應的影響6溫度對微生物的影響7果蔬的貯藏適溫編輯課件溫度對果蔬呼吸作用的影響種類溫度（℃）Q10值種類溫度（℃）Q10值香蕉5～152.4蘋果5～152.5番木瓜4.5～153.0番茄10～152.3在一定范圍內,呼吸強度隨著溫度的升高而增大，物質消耗增加，貯藏壽命縮短。一般在5～35℃范圍內,溫度每上升10℃呼吸強度增加的倍數,稱為溫度系數(Q10)。大部分果蔬的溫度系數(Q10)=2～2.5。表1一定溫度下幾種果實的Q10值編輯課件溫度對果蔬呼吸作用的影響種類溫度范圍（℃）0～1011～2116.6～26.622.2～26.633.3～43.3桃子4.103.152.10檸檬3.931.701.952.00佛靈橙3.932.151.601.501.95葡萄柚3.352.001.451.652.50草莓3.452.02.20從表2看出多數果蔬的溫度系數,在低溫范圍內要比高溫范圍內大。這一特性表明果蔬在低溫貯藏時,應嚴格維持穩定的低溫,若忽高忽低,有時僅為0.5～1℃的變化,也會使呼吸明顯增強。所以低而穩定的貯藏溫度是十分重要的。如洋蔥貯藏在5℃時,呼吸強度為9.9mg/(kg·h),若每隔一天浮動2～8℃,呼吸強度增加為11.4mg/(kg·h)。當溫度超出果蔬正常生活范圍（一般超過35℃）時,催化呼吸反應的酶受高溫破壞,失去活力，呼吸強度表現大幅度下降直到零。

表2幾種果品Q10與溫度范圍的關系編輯課件溫度對果蔬水分蒸發的影響

溫度升高，空氣的飽和濕度就會增大，果蔬水分蒸發加快，容易發生失水萎蔫，降低耐貯性。在一定的空氣濕度下，降低貯藏環境的溫度能抑制果蔬的水分蒸發，保持果蔬的新鮮品質，有利于貯藏。溫度對果蔬水分蒸發的影響編輯課件冷害和凍害冷害：是指0℃以上的低溫對果蔬造成的生理傷害。凍害：是指溫度低于0℃時的低溫對果蔬造成的生理傷害。

編輯課件溫度對冷害的影響

冷害的癥狀

防止果蔬冷害的措施有

影響冷害發生與否及程度輕重的因素

冷害對果蔬貯藏的影響

癥狀影響因素措施溫度對冷害的影響編輯課件冷害的癥狀種類溫度（℃）癥狀蘋果-1.5～-2.2橡皮病，燙害、果肉褐變綠番茄7.2～10.0水浸狀軟爛香蕉12.8果皮出現褐色條紋、不能正常成熟西瓜4.0凹陷、異味黃瓜7.2表皮凹陷、果肉褐變、萎蔫茄子7.2表皮凹陷、燙傷癥狀甜椒7.2表皮水浸狀凹陷、種子與萼部變褐葡萄柚10.0燙害、凹陷、水浸狀腐爛大都為表面出現凹點或凹陷的斑塊;局部表皮組織壞死,變色，出現水漬斑塊;不能正常成熟,有異味;果皮、果肉或果心褐變等，具體癥狀隨果蔬種類而不同。

表3部分果蔬發生冷害的臨界溫度及癥狀編輯課件冷害對果蔬貯藏的影響

冷害破壞了呼吸過程的協調性，引起果蔬不正常的呼吸，導致生理失調，耐貯性和抗病性下降，極易被微生物侵染，如香蕉的腐生菌、黃瓜的灰霉菌、柑橘的青綠霉菌、番茄的交鏈孢霉菌,使受冷害的果蔬迅速腐爛。冷害對果蔬貯藏的影響編輯課件一些原產熱帶、亞熱帶的果蔬,如香蕉若在低溫下貯藏，易受冷害。

蜜柚在0℃下4d尚無明顯傷害,10d后損傷嚴重。

甘薯在0℃下1d就受冷害

在導致冷害發生的溫度下，溫度越低，發生越快。

不同種類、品種的果蔬對于低溫的敏感性不同，使發生冷害的溫度、難易程度有所不同。

持續時間越長，越嚴重。

影響冷害發生與否及程度輕重的因素

貯藏溫度持續時間種類、品種

編輯課件防止果蔬冷害的措施

防止果蔬冷害的措施調節氣體組分：在貯藏過程中,適當地提高CO2濃度,降低O2的濃度有利于減輕冷害。低溫鍛煉：增加抗寒性，可緩減冷害

逐步降溫法：使之適應低溫環境,有時比單純低溫更好，適用于躍變型果實。

熱處理：貯藏前在30℃以上的溫度中短時間處理，可以降低熱帶、亞熱帶果蔬對低溫的敏感程度，減輕冷害的的發生。

提高貯藏環境的相對濕度：采用塑料薄膜包裝，可以保持貯藏環境的相對濕度，減輕冷害癥狀。化學物質處理：氯化鈣處理可減輕蘋果、梨、番茄的冷害。脫落酸、乙烯、外源多胺處理也可能減輕冷害癥狀。編輯課件幾種果蔬減輕冷害的溫度調節措施處理方式產品處理的具體方法低溫鍛煉桃24℃處理2～5d，減輕貯藏期果肉粉質化西葫蘆10℃或25℃，處理2d，減輕2.5℃或5℃貯藏期冷害檸檬15℃，處理7d，減輕在0℃貯藏下冷害逐漸降溫番茄從10～14℃，每周降1℃到7～8℃，每3d降1℃到0℃貯藏香蕉每12h降低3℃，從21℃到5℃，5℃貯藏鴨梨每30～40d內逐漸降溫到0℃貯藏熱處理綠熟番茄36～40℃處理3d，減輕2℃貯藏時的冷害芒果38℃處理24h和36h，減輕5℃貯藏期的冷害甜薯29℃處理4～7d，減輕5℃貯藏期的冷害編輯課件溫度對凍害的影響種類冰點（℃）種類冰點（℃）綠熟番茄–0.6蘋果-1.5成熟番茄-0.5葡萄(歐洲)-2.2茄子-0.8葡萄(美洲)-1.3黃瓜-0.5桃-0.9胡蘿卜-1.4杏-1馬鈴薯-0.6菠蘿-1.1芹菜-0.5柿-2.2洋蔥-0.8李-0.8大蒜-0.8草莓-0.9一些果蔬組織的冰點

編輯課件果蔬組織凍結對貯藏的影響

果蔬組織凍結對貯藏的影響

果蔬處在其冰點以下的溫度，在組織內細胞間隙中水分結冰，如果溫度繼續降低，會引起細胞內的水分外滲，進入細胞間隙而結冰，細胞液濃度增高，某些離子的濃度增加到一定程度，pH值改變，使細胞受害，代謝失調，再加之水結冰后體積膨脹，對細胞產生膨脹壓力，引起機械損傷，細胞就會受破壞而死亡,在解凍以后汁液外流,不能恢復原來的鮮活狀態，風味也遭受影響。編輯課件影響凍害發生與否及程度輕重的因素

果蔬受凍害的程度決定于受凍時的溫度及持續的時間。溫度低、時間長，果蔬受凍害嚴重；環境溫度不太低或持續時間并不長,組織的凍結程度輕，僅限于細胞間隙的水結冰，細胞結構還未遭到破壞,解凍后果蔬組織可以恢復生機。但是解凍時應注意：不宜搬動、翻動，要緩慢解凍，逐步升溫使細胞間隙的冰緩慢融化，重新被細胞吸收，解凍溫度以4.5℃以下為宜，否則會影響品質。

編輯課件溫度對乙烯產生的速度和作用效應以及微生物的影響溫度對乙烯產生的速度和作用效應的影響：溫度影響乙烯產生的速度和其作用的效應。高溫會刺激乙烯的產生。對于大部分果實來說，當果實的溫度為16.6～21.2℃時乙烯的催熟效應最大。溫度對微生物的影響：低溫能抑制病原微生物的生長繁殖，減少果蔬在貯藏過程中的腐爛變質。編輯課件果蔬的貯藏適溫果蔬的貯藏適溫

低溫能夠降低果蔬的呼吸強度，減少水分蒸發，有利于延緩生理生化過程，延緩果蔬的成熟與衰老，是保持果蔬的風味、品質，延長果蔬貯藏壽命的有效手段。如蘋果在0℃貯藏很好,但香蕉貯藏在0℃就會出現嚴重的冷害。

編輯課件一些果蔬適宜的貯藏濕、溫度種類溫度（℃）相對濕（％）種類溫度（℃）相對濕（％）綠熟番茄10～1280～85蘋果-1～085～93成熟番茄0～285～90葡萄-1～090～95甜椒7～985～90桃-0.5～085～93茄子7～1085～90梨0～185～95黃瓜10～1385～90杏090西瓜7～1085～90甜櫻桃-190～95蘿卜0～390～95芒果1385～90馬鈴薯3～580～85菠蘿7.5～1085～90姜10～1585～90柿-1～085～90白菜-1～185～90李-1～085～90芹菜-3～090～95草莓-0.5～090～95蒜薹-1～090～95獼猴桃-0.5～090～95洋蔥-3～075～80香蕉1390～95大蒜-1～075～80柑橘3～1085～90編輯課件相對濕度對果蔬貯藏的影響相對濕度

空氣的相對濕度是影響果蔬水分蒸發的直接因素。一般用絕對濕度占飽和濕度的百分率來表示，也可用水蒸氣壓表示。結露

在果蔬貯運過程中，當貯藏環境中空氣水蒸氣的絕對含量不變,而溫度降到露點溫度時,空氣水蒸氣達到飽和，會使過多的水蒸氣在果蔬表面、塑料包裝袋內壁等處凝結成水珠,這種現象稱為結露。編輯課件容易出現結露現象的原因果蔬入庫初期，水分蒸發量大，環境濕度高，若庫溫驟然下降

果蔬在庫內堆積過多，通風散熱緩慢，造成堆內外溫度濕度的差異

利用塑料袋包裝時，塑料袋內果蔬釋放的呼吸熱及水分蒸發造成袋內高溫高濕的環境，使塑料薄膜處于冷熱交界面

容易出現結露現象

冷藏后的果蔬，未經升溫而直接放置高溫場所，空氣中的水氣在果蔬表面（果蔬本身是冷源）形成水珠

編輯課件控制相對濕度和結露的注意事項相對濕度應該注意的是不同種類的果蔬有其最適宜的貯藏濕度。不是所有的果蔬都適合于高濕度，如溫州蜜柑在高濕條件下果皮容易吸水而產生“浮皮”，果肉內的水分和其它成分向果皮轉運，結果，果實外表雖然飽滿，但果肉干縮，風味淡，易發生枯水生理病害，最適宜的貯藏相對濕度為85%左右。結露

·在果蔬貯運中.應嚴格防止產生結露現象，如維持穩定的低溫狀態，保持相對平穩的相對濕度,庫內外溫差較大時緩慢通風，產品堆積不宜過大，堆垛之間留有一定空隙，果蔬預冷后入庫，升溫后出庫等。編輯課件氧氣二氧化碳乙烯氣體成分氣體成分編輯課件氧氣氧氣

O2對微生物的影響：低的O2濃度可以抑制微生物的生長，5%-8%的O2濃度可降低果蔬腐爛率。但是要避免無氧呼吸。

O2對果蔬呼吸強度的影響：環境中O2的含量直接關系果蔬的呼吸強度，從而影響貯藏效果。一般大氣含有O221%，通常O2濃度低于10%時,呼吸強度會有明顯降低。O2對果蔬成熟衰老的影響：低的O2濃度減少促進成熟的植物激素的產生量，從而延緩成熟衰老的進程。

編輯課件二氧化碳

二氧化碳CO2對果蔬呼吸強度的影響：CO2是果蔬呼吸代謝的產物之一，在大氣中的含量約0.03%，提高貯藏環境中CO2濃度,呼吸會受到抑制。對多數果蔬來說，適宜的CO2濃度為1%～5%，濃度過高，達10%時,反而會刺激呼吸作用，嚴重時引起代謝失調，即CO2中毒。CO2中毒的危害甚至比無氧呼吸造成的傷害更嚴重。

CO2對果蔬成熟衰老的影響：一定濃度的CO2能降低導致成熟的合成反應，從而有利于延長果蔬的貯藏壽命。

編輯課件乙烯

乙烯是一種促進果實成熟的植物激素，在正常條件下為氣態。隨著果實的成熟，其體內產生乙烯，而新產生的乙烯促進果實的成熟。果實內部發生一系列變化，如淀粉含量下降，可溶性糖含量上升；葉綠素含量下降，有色物質增加；水溶性果膠含量增加，果實的硬度降低，表現出成熟特有的色、香、味及質地。

編輯課件乙烯

不同種類及同一種類不同品種的果實乙烯生成量有較大差異。呼吸躍變型果實產生的乙烯較多，非躍變型果實產生的乙烯相對要少。無論是內源乙烯還是外源乙烯都能導致成熟衰老，即使在很低的濃度（1ppm）下，也具有催熟效應。在貯藏中避免不同躍變類型的果實同庫存放，同時要盡量控制和減少貯藏環境中的乙烯含量。

編輯課件控制和減少貯藏環境中乙烯含量的措施

降低溫度果實合成乙烯的最適溫度為30℃，在0～5℃的低溫，乙烯的生成能力下降，因此，在不會造成果蔬冷害和凍害的前提下，盡量降低貯藏溫度，可以抑制乙烯的生成及其生理活性。

1降低O2的濃度，提高CO2的濃度果實內合成乙烯需要O2的參與，降低貯藏環境中的O2濃度，乙烯的生成速率會明顯降低，生理效應也受到抑制。高濃度的CO2則對乙烯的催熟有抑制作用。

2避免機械損傷和病蟲危害機械損傷有利于氧氣進入果實組織內部，促使乙烯的形成；病蟲害造成的傷口也會刺激乙烯的產生。

3及時除去貯藏環境中的乙烯盡管可以通過控制溫度、O2氧氣和CO2的濃度、避免損傷及病蟲害侵染來減少乙烯的生成，但果實采收后隨著后熟衰老還是會有乙烯釋放出來，必須及時排除。

4編輯課件影響果蔬貯藏質量的其他因素

其他因素休眠果蔬采后物質的轉變與生長現象機械損傷與病蟲害編輯課件機械損傷與病蟲害

機械損傷與病蟲害機械損傷刺激呼吸作用加強任何的機械損傷,即使是輕微的擠傷或壓傷,都會刺激呼吸作用加強。因為損傷破壞了完好的細胞結構,加速了氣體交換,提高組織內O2的含量,同時增加了組織中酶與作用底物接觸的機會。

機械損傷刺激乙烯合成加強機械損傷使果蔬組織內O2的含量增加，促使體內乙烯的合成加強，加快了成熟衰老的進程。

機械損傷給微生物侵染創造了條件。

機械損傷使果蔬產生保衛反應果蔬受到機械損傷時,果蔬會產生保衛反應，使呼吸作用加強。

編輯課件動腦筋想一想:在棗還沒有成熟的季節時，樹頂上就有幾個被蟲子咬過變紅的果，變甜了，為什么？編輯課件休眠

休眠是植物生命周期中生長發育暫時停止而進入相對靜止狀態的現象，是植物在完成營養生長或生殖生長以后，為了度過嚴冬、酷暑、干旱等不良環境，在長期的系統發育中所形成的一種特性。一些二年生蔬菜,如結球白菜、蘿卜、大蒜、洋蔥、馬鈴薯等，在完成其營養生長后都有休眠現象。編輯課件休眠對貯藏的影響

生理休眠

生理休眠又稱自發休眠，是產品體內激素作用引起的。強迫休眠

強迫休眠是蔬菜在完成營養生長以后,遇到不適宜的外界條件而引起的。

在休眠期，新陳代謝、營養物質消耗和水分的蒸發都降低到最低限度,能較好地保持蔬菜的食用品質,對貯藏極為有利。休眠有強迫休眠和生理休眠。

編輯課件生理休眠的休眠期

生理休眠的休眠期

休眠蘇醒期(休眠后期)：產品處于由休眠向生長過度階段，此時若外界條件適宜生長,可停止休眠,如外界條件不適宜還可適當延長休眠期。

休眠誘導期：處于休眠準備階段,此時產品剛采收,生命活動還很旺盛,若環境條件適宜,可迫使其不進入休眠;

生理休眠期(深休眠期)：各種代謝活動最低，這時