技術管理部工藝技術員董利川乳品生產培訓1/9/20231目錄1.乳品知識

2.乳品生產工藝

1/9/20232乳品知識1/9/20233歷史

牛乳的生產始于6000年前或更早。現在的乳業用畜是野生動物經馴化而來。在幾千年的歷史長河中，未馴化的動物分布在不同緯度和經度的自然界中，數度經歷了自然界嚴酷的環境。1/9/202341/9/20235一、

乳的定義乳是母畜由乳腺分泌出的一種具有膠體特性均勻的生物學液體，其色澤呈白色或略帶微黃色，味微甜并具有香氣。二、乳的組成乳的成分非常復雜，研究證明，牛乳中至少含有上百種化學成份，但主要是水（87%~89%）、脂肪（3%—5%）、蛋白質（2.8~3.1%）、乳糖（4.4~4.8%）、無機鹽、維生素及酶類等，此外還含有微量的多種維生素。1/9/20236乳的概念乳是幼小哺乳動物出生后最初階段的唯一食物。乳中的物質既提供能量，又提供了生長所需的基礎營養。乳中還含有保護幼小動物免受感染的多種抗體。哺育一頭小牛約需1000升牛乳，這是以前母牛為哺育每頭小牛的產乳量。1/9/20237自從人類使用乳牛為自己服務以來，情況發生了巨變。乳牛育種的結果，是每一次產犢后，乳牛產奶量平均可達6000升或更高，是早期產奶量的6倍，有些乳牛產奶量可高達14，000升或更高。乳牛必須在產犢后才開始泌乳。青年牛在7~8月齡達到性成熟，但通常要到15~18月齡才開始配種。母牛孕期為265~300天，隨不同牛的品種各有差異，因此，一個青年牛在2~2.5歲時才能產第一胎。1/9/20238乳的分類分為以下四種：（1）、常乳：產犢7天后在干乳期之前的乳稱常乳（2）、初乳：指母牛產乳7天以內，分泌的乳汁稱為初乳（3）、末乳：停止產乳前一周左右所分泌的乳稱為末乳（4）、異常乳：當乳牛受到飼養管理、疾病、氣溫以及其它各種因素的影響時，乳的成分和性質往往發生變化，此時乳稱為異常乳。1/9/20239牛的泌乳周期小牛在剛出生前，母牛的乳房就開始泌乳，因此小牛一降生，母牛就可以哺乳。整個哺乳期約300天，這一時間周期稱為泌乳期。母牛一般在產犢后1~2月又進入發情期。在整個泌乳期，牛乳的生產量逐漸下降并在約300天后，產量下降至高峰產奶量的15~25%。在此階段，擠奶停止，進入非泌乳期。母牛產后最初分泌的乳汁稱為初乳，初乳與常規牛乳在組成成份和性質上均存在較大差異。通常一頭母牛可連續五年產乳，在第一個泌乳期產奶量多少要略低一些。1/9/202310擠奶為了引起乳房排奶，乳牛首先要釋放一種稱為催產素（Oxytocin）的激素到血液中去。這種激素分泌并貯存于腦下部的腦下垂體腺里。當母牛在適當的刺激下預備擠奶時，一個刺激信號送到垂體腺，并使貯存于垂體中的催產素釋放出來。現代化牛場的奶牛沒有隨身的犢牛，但習慣于擠奶時其它刺激如聲音、氣味和感覺等。在開始準備擠奶前1分鐘，催產素開始起作用，引起肌細胞壓迫腺泡。在乳房中產生用手可以感覺得到的壓力—這被認為是排乳反射。在此壓力作用下，乳被排送到乳池，再經擠奶機的吸乳杯或手工擠壓排出乳汁。1/9/202311排乳反射隨著催產素在血液中的不斷稀釋、減弱而逐漸消失，在5~8分鐘后徹底結束。因此擠奶要在這一時間段內完成，如果想延長擠奶“擠干”乳汁，就會造成對乳房不必要的扭拉，從而激怒母牛，導致擠奶困難。1/9/202312擠奶的方式1.手工2.機械1/9/202313農場牛乳的冷卻牛乳離開乳房時的溫度約為37℃，健康母牛擠出的鮮奶事實上是無菌的，但是當乳一離開乳房就必須防止細菌污染。能使牛乳腐敗的微生物到處都是—乳房上、擠奶員手上、空氣的灰塵顆粒和水滴中，褥草和谷殼上、牛毛上和土壤中。由此污染的牛乳必須經過過濾。1/9/2023141/9/202315往乳品廠送奶的頻率在以前，農場早、晚兩次將乳送到乳品廠。那時乳品廠和農場的距離不遠。但隨著乳品廠規模擴大和數量的減少，它們的收奶范圍增大，并且從農場到乳品廠的平均距離增加，這意味著收奶間隔時間越長了。1/9/202316清洗與消毒當手工擠奶時，所有的用具一定要用合適的洗滌劑和毛刷進行人工清洗。機械擠奶裝置通常配有循環清洗系統(CIP)，系統帶有操作說明以及關于合適清洗劑和消毒劑的推薦清洗與消毒由設備導致乳細菌污染的程度很大；與乳相接觸的任何設備表面都可能是潛在的污染源。因此對設備進行細致的清洗和消毒是非常重要的。1/9/202317機器擠奶對原料奶的污染從前面的表中可以看出，機器擠奶微生物的波動范圍最大，最少1000/毫升個，最多可高達100萬/毫升個細菌。出現這種情況的原因主要是由于設備表面清洗不良和牛奶殘留所致。管道內殘留每毫升舊奶細菌數可高達1000萬個。1/9/202318原料奶中微生物的污染來源污染來源微生物數量（個/ML）在乳房中1-100在乳頭管1-1000在牛舍空氣100-1500乳房炎0-2.5*10（4）乳頭表面1-10*10（4）手工擠奶1000-10*10（4）機械擠奶1000-10*10（5）機器管線1000-10*10（5）總計5000-10*10（5）1/9/202319乳品生產工藝1/9/2023201/9/202321牛乳的驗收一、牛乳的驗收二、產品生產的種類三、牛乳的預處理四、牛乳的加工生產1/9/202322一、牛乳的驗收

1/9/202323接收過濾暫存冷卻存儲凈乳1/9/202324奶罐存儲的重要意義1/9/202325儲存1/9/202326二、產品的種類1.白奶系列：高鈣奶、精品奶、純牛奶、高鈣低脂奶、低乳糖奶、強化鐵鋅奶、學生奶、幼兒奶2.花色奶系列：麥香奶、雞蛋奶、核桃奶、學生巧克力奶、學生草莓奶、咖啡奶1/9/2023273.含乳飲料系列3.1.乳酸乳飲料：原味酸酸乳、果味酸酸乳系列3.2.酸奶乳飲料：原味心情、果味心情系列、I喝系列3.3.中性乳飲料：可可奶、綠豆爽、甜牛奶4.發酵酸奶系列（低溫產品）4.1.純酸奶4.2.果粒酸奶1/9/202328牛乳的預處理（以純奶為例）1/9/2023291/9/2023301/9/202331鮮奶預熱(68℃)脫氣標準化均質(150bar)巴氏殺菌機)能源再生/冷卻儲罐冷藏(4℃,<12小時)預殺菌奶利樂前處理純奶工藝1/9/2023321/9/2023331/9/202334定義:均質是一個使被均質對象均化分離的過程它是一個集單元尺寸縮小及相互接觸同時發生的處理過程PSD.TPPC.TetraAlex,MRNo.13,JI051/9/202335均質頭中的均質過程PSD.TPPC.TetraAlex,MRNo.16,JI05均質后的產品均質前的產品1/9/202336一級均質1/9/202337二級均質1/9/2023383.2micron0.80.20148周上升速度可以由以下公式決定gxparticlesize2

x(dens.SM-dens.fat)18k顆粒大小的關系PSD.TPPC.TetraAlex,MRNo.12,JJ031/9/202339前處理的關鍵控制1/9/202340即使在加熱消毒后的乳液中，還有殘留脂酶的活性存在。冷藏乳中可經常見到低溫細菌促使乳液中的蛋白分解的現象，特別是產堿桿菌屬和假單胞菌屬中的許多細菌，它們可使乳液胨化變質。1/9/2023411/9/2023421/9/2023431/9/2023441/9/202345乳品加工中主要的熱處理類型初步殺菌 63～65℃15秒LTLT巴氏殺菌 63℃30分鐘HTST巴氏殺菌72～75℃15～20秒超巴氏滅菌 126～138℃2～4秒UHT滅菌 135～150℃幾秒保持滅菌 105～120℃10～70分鐘滅菌原理簡介1/9/202346UHT滅菌工段滅菌奶類型：項目UHT滅菌標準溫度℃UHT滅菌設定溫度℃最大生產時間H中性奶137±21378.5酸性乳飲料121±212120含可可粉的牛奶或乳飲料142±21428.51/9/202347微生物致死溫度限度1/9/202348200－220bar1/9/202349商業無菌的定義1/9/202350超高溫滅菌段的質量控制

控制點主要集中在滅菌溫度和保溫時間上，因此工藝參數的設定和設備的維修保養成為影響本段生產的重要因素。生產人員需要在交接班時檢查生產記錄設備工藝參數的設定值是否在正確位置定時檢查記錄冷熱水溫度及蒸汽的溫度和壓力是否正常定時檢查記錄控制點的實際值是否在可接受的范圍之內等。同時設備上的各種探頭、儀表必須定期按標準操作程序或有關機構進行校準。1/9/202351UHTtreatment溫度保溫時間AutomaticThermosensor保溫管的體積保溫管的直徑AutomaticTemp.differentialAutomaticpressuredrop保溫管的長度流量Homogeniserconstant超高溫滅菌段的質量控制1/9/202352無菌灌裝工段1/9/2023531/9/2023541/9/2023551/9/2023561/9/2023571/9/2023581/9/202359

主加熱器干熱空氣包材滅菌無菌灌裝環境封合完整超高溫滅菌產品制造無菌環境保持無菌環境滅菌空氣蒸汽屏障加熱無菌產品H2O2溫度H2O2消耗量TBA/3，FINO無菌灌裝系統H2O2濃度1/9/2023601/9/2023611/9/2023621/9/2023631/9/2023641/9/2023651/9/2023661/9/2023671/9/2023681/9/202369H2O2H2O2

蒸汽干熱空氣包材滅菌無菌灌裝環境封合完整超高溫滅菌產品制造無菌環境保持無菌環境滅菌空氣蒸汽屏障加熱無菌產品縱封貼條包裝材料TBA/8，9，19無菌灌裝系統1/9/2023701/9/2023711/9/2023721/9/202373名稱凈含量通常參考皮重范圍白奶參考毛重范圍備注利樂包（ml）：250250ml—252ml10g268g-271g1.皮重因輔料廠家不同或版面不同而會有區別，請以實際測定的皮重為準2.不同產品的密度不同導致其相同容量下的凈重是不一樣的利樂包（ml）：10001000—100430g1058g-1061g利樂枕（g）：500500g—506g8g508g-513g利樂枕（g）：250250g—256g6g256g-261g利樂枕（g）：200200g—206g5.5g206g-211g學生奶（ml）：200200ml—205ml5.5g211g-216g杯酸（g）：125125g－129g6g131g-135g瓶酸（g）：980980g—982g45g-46g(含2g蓋)1025g-10