[文件]15459.doc[科目][標題]中國飲食文化與美學[作者]林少雄[內(nèi)容]作為中國飲食文化，具有其在文化中不可替代的獨特地位，因為它早已超越了維持生存的本能，其目的不僅是為了獲得個體生命的存在，而且還升華到滿足人的精神需求的境地，成為人們積極地充實人生、提高人生體驗的表現(xiàn)。任何發(fā)達社會的成員不僅將自己的哲學思想、審美情趣、倫理觀念等寄寓于藝術，而且還將其寄寓于日常生活中，使之不僅成為維持個體生命的物質(zhì)手段，讓日常生活成為體現(xiàn)個體創(chuàng)造精神、發(fā)展和完善個體獨立自主之人格、尋求和認同個體生命價值的目的。中國的飲食，正是在某種意義上寄寓了中國人的哲學思想、審美情趣、倫理觀念和藝術理想。這樣，中國飲食文化的內(nèi)涵，就已超越了維持個體生命的物質(zhì)手段這一表象，從而進到了一種越越生命哲學的藝術境界，成為科學、哲學和藝術相結(jié)合的一種文化現(xiàn)象。這種文化現(xiàn)象，在其起源觀念上表現(xiàn)為“禮”、“樂”精神，在其審美觀念上表現(xiàn)為對“味”與“和”的追求，在其實際功用上表現(xiàn)為對“養(yǎng)”與“補”的重視?！岸Y”與“樂”：中國飲食文化的起源觀念中國素有“禮樂之邦”的美稱，如果我們將禮的實質(zhì)作一分析，就可看出它本源于古代的飲食，也就是說，中國飲食文化孕育出了后來一整套的社會制度和行為規(guī)范。《禮記·禮運》對禮的起源和發(fā)展作了概括的描述：“夫禮之初，始諸飲食，其燔黍捭豚，ｗū＠①尊而ｐóｕ＠②飲，蕢桴而土鼓，猶若可以致其敬于鬼神?！碑敃r社會生產(chǎn)力發(fā)展極度低下，人們的飲食還沒有發(fā)達的食器，只是將米或肉放在燒熱的石頭之上，烤熟后再食用；或者在地上挖一土坑，用手掬捧食物，或者摶土為桴、筑土為鼓，用以盛食敬神，祈求神靈賜福。可見“禮”本源于簡陋的飲食條件下原始人敬奉鬼神以祈神佑的祭祀活動。如果再做進一步的考察，便可知道“禮”本源于與古代飲食密切相關的社會活動?！墩f文》：“ｌǐ＠③，履也，所以事神致福也。從＠⑥，從＠⑦，＠⑦亦聲?！保歙愧?，許慎認（附圖{圖}）器，其后用作量器，又用作樂器而擊之，于是加‘支’而成‘鼓’”〔3〕?？梢姟岸Y”最早源于古代的飲食器，后來人們以其奉玉以事神（從“玨”），或者敲擊以娛神，遂發(fā)展為“樂”。因為在生產(chǎn)力相對落后的上古社會，人們還未制作出專門的器物奉神，只能因陋就簡，以食器盛玉奉神，希望以虔誠的態(tài)度得到鬼神的庇佑和賜福。同時，古人飲食前行祭，還是為了不忘先圣教民稼穡之功：“祭先也，君子有事不忘本也”〔4〕，疏曰：“君子不忘本，有德必酬之，故得食而種，種出少許，置在豆間之地，以報先代造食之人也。”〔5〕可見“禮”起源于古代飲食之前追念先圣的祭祀活動，而這種活動又是每食必行的：“禮，飲食必祭，示有所先”〔6〕，“雖疏食菜羹，必祭”〔7〕。每次飲食之前的祭祀活動不斷舉行，天長日久，便形成了一整套固定和不斷完善的儀式，發(fā)展成為后來的“禮”，人們?nèi)粘５氖称?，不僅充當了祭器，也充當了禮器，可見“禮”從其產(chǎn)生的那一刻起，就同先民們的飲食活動緊密地聯(lián)系在了一起。除“禮”外，中國文化中還有“樂”的精神，而“樂”亦源于古代的飲食生活。前邊已談到，“禮”從“＠⑧”，而“＠⑧”即“鼓”之初文，是古代的食器，這種食器受到外力的擊打，發(fā)出聲音，就形成了最初的“樂”。古人不僅以玉器承玉奉神，也以食器發(fā)音娛神，所以“鼓”被廣泛地用于古代的祭祀活動中：“鼓人掌教六鼓四金之音聲，以節(jié)聲樂，以和軍旅，以正田役；教為鼓而辨其聲用。以雷鼓鼓神祀，以靈鼓鼓社祭，以路鼓鼓鬼享。”〔8〕可見古代的一切祭祀活動，都要用到鼓樂。其實，從古書記載看，上古時人們?nèi)粘Ｉ钪械氖秤闷髅?，曾被廣泛地運用于祭祀神靈及日常娛樂活動中。如人們最熟悉的“缶”，最初也是食器：“缶，瓦器所以盛酒漿，秦人鼓之以節(jié)ｇē＠⑨?！薄?〕“秦人鼓缶殆其遺風，故《說文》有‘＠⑩’字，訓‘鼓鼙聲’也?！薄?0〕除“缶”之外，從“皿”之字也常為飯器，且這些飲食器常被用作樂器：“帝堯命質(zhì)為樂，乃以摩路置缶而鼓之”〔11〕，“日昃之離，不鼓缶而歌”〔12〕，“坎其擊缶”〔13〕，“趙王竊聞秦王善為秦聲，請奉盆＠①①，以相娛樂”〔14〕，“君子有酒，鄙人鼓缶”〔15〕，“齊景公飲酒而樂，釋衣冠自鼓缶”〔16〕。這說明“鼓”、“缶”最初為飲食器，后被敲擊以娛神或自娛，這種習慣被經(jīng)?；?、規(guī)范化，形成了“樂”的早期內(nèi)涵。“樂”后來發(fā)展為“八闕”，以反映農(nóng)業(yè)社會初民的勞動內(nèi)容、抒寫自己對生產(chǎn)勞動的感受與愉悅，祈求風調(diào)雨順，協(xié)調(diào)天人關系為主要內(nèi)容。后來的中國文化典籍中，《禮記》中有《樂記》篇，此外還有《樂論》，可見“樂”在中國文化中的重要。后來，產(chǎn)生于中國飲食文化的“禮”與“樂”不斷被系統(tǒng)化、規(guī)范化，兩者緊密結(jié)合，形成了中國文化的獨特表征系統(tǒng)。“禮”與“樂”本源于上古先民的飲食生活，“禮”是以日常食器盛物而事神致福，“樂”則是敲擊日常食器而娛神祈福。兩者都運用飲食器具這一相同的媒介手段，以便使自然秩序、社會生活秩序同鬼神上帝等超自然的存在相互溝通、相互感應，從而達到某種和諧。此后進一步發(fā)展，在進入人類文明社會后，這種由飲食中產(chǎn)生的禮樂精神更加系統(tǒng)和完整，成為整個社會倫理觀念和美學思想賴于構建的基礎。禮樂精神萌芽于上古社會先民們的日常飲食生活，這說明在中國飲食文化的起源觀念上，就已蘊涵了華夏文明禮樂精神的基因，而禮樂精神的實質(zhì)則是天人相諧、天人合一。在有著“食，色，性也”〔17〕觀念及抱定“民以食為天”〔18〕宗旨的中國文化系統(tǒng)中，“禮”從原始人以食器奉物事神的宗教祭祀開始，逐漸形成體現(xiàn)當時統(tǒng)治階級的尊嚴與地位、包括各種典章制度、倫理規(guī)范及婚、喪、冠、祭等禮儀程式的符號載體。而“樂”則從原始人敲擊食器發(fā)出的聲音發(fā)展為包括音樂、歌唱、舞蹈等諸多內(nèi)涵的象征性內(nèi)容。人們通過“禮”這一象征符號將自然上天觀念秩序進行闡釋與具象，又通過“樂”這一操作系統(tǒng)對“禮”的內(nèi)容進行審美的演示與調(diào)諧，從而實現(xiàn)“天人合一”的理想境界。由此可見，中國飲食文化從其產(chǎn)生的原初階段，除了滿足人們的日常需要外，就已在其觀念上包含了萬物和諧、天人合一的思想，以后并將這種思想發(fā)揚光大，具象地表現(xiàn)為禮樂精神，并使其流布于整個中國飲食文化的審美觀念和實際功用中，這就使中國飲食文化超越了其單純的維持和延續(xù)生命的功能，升華到了審美文化的范疇。“味”與“和”：中國飲食文化的美學追求中國飲食文化在其審美觀念上，表現(xiàn)為對“味”的重視和對“和”的追求。中國文化的審美意識最初起源于人的味覺器官，這從“美”字的本義可以看出?！墩f文》中的“美”字從“羊”從“大”，其本義為“甘”，也就是說中國人最初的美意識源于“甘”這樣的味覺的感受性。而“甘”字主要是指適合人的口味，所謂“羊大”，是指肥大的羊的肉對人們來說是“甘”的。所以“甘”給人以味覺上美的感受性，可見中國人最原初的美意識，起源于“肥羊肉的味甘”這種古代人們味覺的感受性。中國人原初的美意識，先起源于味覺，然后依次擴展到嗅覺、視覺、觸覺、聽覺，又從官能性感受的“五覺”擴展到精神性的“心覺”，最后涉及到自然界和人類社會的整體，擴展到精神、物質(zhì)生活中能帶來美與美感的一切方面。由于中國文化中的美意識最初產(chǎn)生于人們的日常飲食活動，所以飲食中的“味”就成為了中國美學的一個重要范疇。《說文》：“味，從口，未聲”，其意是“滋味”。而“未”的本義，《說文》中解釋為“味也，六月滋味也”，其聲同“味”?！妒酚洝ぢ蓵罚骸拔凑?，言萬物皆成、有滋味也”，可見，“味”與“未”是音義相同的。在古代，讀無鄙切的字，其義一般是表示飲食的滋味。而所謂“滋味”，又是從口含食物之意引申而來的，一般是表示“口有甘味”的意思，并且，……“滋”有“美”的意義，再考慮到“美”“味”有雙聲關系，那么我們就可以明白，一般所說的“口好味”（《荀子·王霸》）的“味”，與所謂“滋味”、“甘味”或“美味是同義詞，滋、甘、美、味，古來都是意義相近的詞〔19〕。由此可見，“味”產(chǎn)生于飲食，本身就含有“美”的意思，這就再次證明了古代中國人的美意識，本源于飲食中味覺的感受性。這種將美歸之于飲食中的美味的觀點，有一個相當長的發(fā)展過程。到了殷代，雖然社會的發(fā)展有了很大的進步，但奴隸主的貪欲享受仍然是逸游和美味，審美欲求從屬于物質(zhì)欲求。從出土文物看，從原始社會的陶器到殷周時的青銅器，其中絕大多數(shù)為飲食用器皿，由此可以想象出飲食在人們?nèi)粘Ｉ钪兴紦?jù)的重要地位。從殷代至西周，都設有專管飲食的官，且這些人在政治上有相當高的地位，這說明當時人們味覺上的享受要比聲、色的享受高。當人類的整個認識和審美藝術還不曾發(fā)展到應有的高度時，人們不可避免地將美感（及其對象）與快感（及其對象）連在一起，所以將五味、五聲、五色并列共舉，而以五味居首，可見人們最初的審美活動產(chǎn)生于日常飲食中味覺對美味的悅樂。中國古代人們一開始就將人的生理感官看作了審美的感官，這就使中國的飲食文化一開始從比較低級的人生需要，跨入了較高層次的審美境界。由“味”所引起的美感，表現(xiàn)出了中國古代人們對美和審美活動的理解，即始終從人最基本的日常生活中去探求和體悟美，并始終以為美就是能夠引起人強烈的生命感、喚醒人強烈的生命意識的東西，因此，審美活動既是一種體驗，又是一種享受，需要全部身心的投入，正如馬克思所說，人不僅通過思維，而且以全部感覺在對象世界中體驗到自身的生命活動，使人的一切外在現(xiàn)實內(nèi)在化、主體化，成為人的內(nèi)心生活的一部分，同時使人的一切內(nèi)在現(xiàn)實外在化、客體化，成為對象性的存在和對象的“生命表現(xiàn)”。體驗是以感覺為基礎的，而感覺要通過感官的感受來實現(xiàn)，所以一切有助于體驗活動的感官都應引起重視，應包含在審美體驗之中。感官的感受，特別是人的味覺，由于是對人生最重要的本能的自然欲求的滿足，因而給予人生命以巨大的充實感和人生無窮的愉悅和快樂，所以在人的審美體驗中，味覺是不可缺少的。正是在此意義上，古人在講到“心覺”、“心悅”時說：“理義之悅我心，猶芻豢之悅我口”〔20〕，將理義打動人的心靈所獲得的愉悅感，同美味作用于人的味覺快感進行類比，這在中國文化中是一種特別普遍的現(xiàn)象。心靈所感受到的美雖然有理性的成份，但它實質(zhì)上是一種生命的充實感，在這一點上與人生理上的味覺感受有類似之處，因此可以互相比附類推。審美活動既是一種內(nèi)心的體驗活動，更是一種身體的“享受”活動，那么作為享受的感官，味覺理所當然在人們的審美活動中受到了高度重視。中國美學的這種重視味覺等“享受”器官的特點，就使美與人的欲望、享受建立了密切的聯(lián)系，這就從人們普通的飲食生活中發(fā)掘出了高雅的審美情趣，從而使日常的世俗生活帶上了文化與審美的意義，這與其說是中國文化將審美活動降格為飲食，還不如說是將日常飲食活動提高到了審美的境界。正因為這樣，所以產(chǎn)生于飲食活動中的“味”，不僅成為中國古代美學的邏輯起點，又成為了其歸宿和立足點。“味”作為中國文化的獨特審美范疇，其中必然蘊含了一定的哲學思想，表現(xiàn)于具體的飲食現(xiàn)象，便是對“淡”的追求。這當然是由于古代中國很早就進入農(nóng)業(yè)社會，由采集漁獵過渡到農(nóng)耕期，必然以植物果實為主要食物原料。從飲食文化看，中國人是屬于以五谷雜糧為主要食物的草食民族，而植物果實無論從質(zhì)地、性味、制作上，都與動物肉食有所不同，以素食為主，那么必然就會形成以“淡”為主要特征的飲食習慣。如果說由于特定的地理環(huán)境的限制，中國人的飲食以植物果實為主，并形成以“淡”為主的飲食習慣是出于偶然，那么在其后的社會文化發(fā)展中，這種特點卻愈來愈明顯，因為尚“淡”成為了整個社會的風氣。在中國文化中，儒家推崇禮樂，節(jié)制人欲，主張飲食適宜；道家崇尚自然，倡導飲食養(yǎng)生；釋家禁欲修行，主張清心素食。所有這些觀念，都對后來飲食的尚素尚淡產(chǎn)生了深遠的影響。特別是道家哲學，影響更是深遠。老子說：“為無為，事無事，味無味”〔21〕，這里將飲食文化中的重要概念“味”借喻到哲學領域，表明他崇尚自然、返樸歸真、無為無不為的哲學思想。老子崇尚“淡”的哲學觀，對后世的飲食文化產(chǎn)生了重要的影響，形成了中國文化所特有的審美趣味，表現(xiàn)于具體的飲食現(xiàn)象，便是在飲食環(huán)境、飲食器具、宴席設計、食品材料等方面，都有意識地追求一種淡雅的意境。“味無味”的命題，是對飲食活動中審美觀照與審美體驗的觀察和總結(jié)：只有通過“味”（品味、體味）的步驟和過程，才能達到對“無味”（至味）的把握?；蛘咭部梢哉f，“味”的極至，便是“味”的本身，而非任何外加的東西。老子將“無味”作為一個審美范疇，指出“道”乃是一種“無味”之“味”，因而也就是一種“至味”?？梢娝^“味無味”，就是全神貫注地去體味和觀照美的最高境界，即“道”的本質(zhì)特征和深刻意蘊，以便體悟到自然宇宙與人體生命的真諦，從而獲得最大的美的享受。這說明老子美學深受中國古代飲食文化的啟示和影響，有著濃郁的體驗性特征。這種“味無味”的美學觀，實際上就是“淡”的審美理想，而其深層次的含義，則是人去主動地感受和體驗（“味”）大自然（“無味”）的存在，以便使自己能夠完全地融入大自然的懷抱，了解和體悟到自然與人生的“至味”，表現(xiàn)在飲食中，便是通過飲食這一日常的行為去體悟自然的奧妙，反過來又以自然來指導人們的飲食。中國飲食文化以“淡”為美的風格的形成，還與中國知識分子的刻意追求有關。我們隨便翻開烹飪史，都會發(fā)現(xiàn)許多與大文學家、大畫家或大書法家的名字或掌故有關的美味佳肴，如謝玄與“魚ｚｈǎ＠④”，張翰與“莼鱸之思”，魏征與“醋芹”，白居易親制胡麻餅，王維的“輞川小樣”，楊萬里的素食豆豉，蘇軾的“東坡肉”、“東坡羹”，陸游的素饌，倪瓚的“云林鶴”……這其中絕大多數(shù)人都在追求一種清淡素雅的飲食風格，這除了其哲學上崇尚自然、返樸歸真思想的影響、美學上“寄至味于淡泊”〔22〕的追求外，更多地是表現(xiàn)出對人類自然或社會各種欲望的反叛，以便通過飲食上的清淡素雅來表現(xiàn)自己的生活理想和生命情趣，以及高雅脫俗的人格，而其根源，則是受到了“天人合一”思想的影響，從此出發(fā)，于是便有“無肉使人瘦，無竹使人俗”（蘇軾）的說法，以及中國士大夫階層對茶的特殊嗜好。清代陸次云在《湖ｒｕáｎ＠①②雜記》中有過關于龍井茶的高論：啜之淡然，似乎無味。飲過后，覺得一種太和之氣，彌淪于齒頰之間，此無味之味乃至味。這才是中國知識分子在日常飲食中刻意追求的美學境界，這種境界的實現(xiàn)，源于飲食，彌漫于整個中國文化的各個層面，如水墨畫色彩的淺淡、居室服飾的素淡、言語文字的沖淡、舉止行為的恬淡等等。這種風格一旦形成，又反過來影響飲食的發(fā)展，引導飲食向清淡的風格發(fā)展，而貫穿其中的審美理想和哲學觀念，便是人工與自然的和合一致。除“味”之外，中國飲食文化審美觀念中所蘊含的思想還表現(xiàn)為“和”?！昂汀笔侵袊糯幕匾膶徝婪懂?，其基本特征是追求天人合一、人人和同，然其最初亦源于中國的飲食文化。調(diào)和鼎鼐是飲食中的一個專門術語，后被用作治理國家的代稱。《說文》：“鼎，調(diào)和五味之寶器也”，可見“和”最初源于飲食的調(diào)配，所以“和”表現(xiàn)在飲食中，主要便是“調(diào)”。飲食通常也稱“烹調(diào)”，所謂“烹”，只是做熟了，而要想使飲食口味好，則全要靠“調(diào)”了?！罢{(diào)”，可以說是中國飲食文化所特有的方法。《呂氏春秋·本味》中對“調(diào)”有這樣的描述：“調(diào)和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸，先后多少，其齊甚微，皆有自起。鼎中之變，精妙微纖，口弗能言，志不能喻。故欠而不弊，熟而不爛，甘而不噥，酸而不酷，咸而不減（疑為堿），辛而不烈，淡而不薄，肥而不＠①③?！笔澄镌嫌懈鞣N不同的性能和味道，所謂調(diào)，就是其怪異之味去掉，使之更符合人們的口味。此外還要調(diào)色、調(diào)形，其中最重要的還是調(diào)味?！拔丁贝蠖鄶?shù)情況下則要通過“調(diào)”才實現(xiàn)的，亦即通過人工調(diào)理，使飲食原料和佐料的氣味相互滲透，達到美味的至境。這種調(diào)和五味的習慣，實際上是陰陽諧和觀念在飲食文化中的具體表現(xiàn)。古代人們從自然界的天時地理中抽象出陰、陽這一對偶范疇，并進而專指男女兩性，并將其擴展開去，上升為哲學、美學意義上事物兩極的對立互補范疇，建立起了包括世界上萬事萬物在內(nèi)的抽象模式。這種模式表現(xiàn)在飲食上，便是每一種食物都有陰陽之性，且分布不均，只有通過調(diào)和，才能陰陽平衡，既美味可口，又不會對人的身體造成傷害。這種觀念后來和五行學說結(jié)合，認為所有食物都有一種相生相克的關系，這就更增加了調(diào)和的重要性?！疤煲晕鍤怵B(yǎng)人，地以五味養(yǎng)人”〔23〕，“夫天主陽，以五氣食人；地主陰，以五味食人”〔24〕，可見“和”乃是對人與天地自然關系的一種協(xié)調(diào)，而這種諧調(diào)又必須以時令的變化為根據(jù)：“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，調(diào)以滑甘”。〔25〕由此可見，“和”的第一層境界，是調(diào)諧人與自然的關系，從天和推導出人和，然后努力去追求天人相合，進而達到相互融和。在宇宙自然這一和諧相生的大系統(tǒng)中，個人只有匯入群體之中，個人的飲食習慣只有與天道相符合，人的生命才可以得以保存，并融入自然，成為自然的有機部分。飲食中的“和”，還表現(xiàn)在和合敦睦相互情感、整合社會人際關系。“飲食所以合歡也”，中國飲食除了要通過調(diào)味把菜食加工得精美好吃外，還要注意飲食的主體——人的主觀能動性，也就是說要注意到人的生理、心理及飲食者之間的融洽，概括起來即要講究天時、地利、人和。所謂天時，不僅指隨季節(jié)變化而飲食有所側(cè)重，如炎熱酷暑之時就不宜吃肥魚大肉，同時還要注意，比如喜慶之日，或年節(jié)之時，便有同平常截然不同的飲食方式和內(nèi)容。地利除指注意各地不同的飲食習慣外，還講求環(huán)境優(yōu)雅，亦即要有適當?shù)娘嬔鐖鏊缭S多大飯館，房舍寬大，書畫琳瑯，置生其間，高雅情調(diào)驟生。不僅房舍，周圍大自然環(huán)境也要優(yōu)雅宜人，晉代蘭亭雅敘所以傳誦千古，原因之一便是環(huán)境幽雅。再如登上青城山，看山幽水明，聽風行波涌，再品嘗被譽為“道家四絕”的青城苦茶、百年泡菜、白果燉雞、洞天乳酒，“一樓風月當酣飲，萬里溪山欲醉眠”的意境便會立現(xiàn)眼前，頓時會感到飄飄凌虛的仙風道骨。人和，即不僅僅是為了吃飯，而是席間要有高人雅士，才有情致。古人投壺行令、飛觴醉月，都是為了增情助興。往昔文人郊游野餐，常帶兩碟菜一壺酒，一把壺左右各放一個碟子，狀似蝴蝶，既形聲，又象形，行蝴蝶之會，作賦詩之游，極富藝術情調(diào)。尤其是各種節(jié)日，或婚喪、生子、作壽、洗塵，都要大宴親朋，這時便無形中起到了敦睦個人情感、整合人際關系、凝聚社會群體的作用。這樣，日常飲食行為便一變而為加強政治教化、強化倫理規(guī)范的一種凝聚劑，使飲食打上了政治倫理的烙印，這也許是飲食之“和”的核心。這時，“和”的境界就由單純的調(diào)味進到了主體與客體的互相配合，從而使人由單純物質(zhì)豐裕而產(chǎn)生的感官的歡愉，進到了精神與物質(zhì)統(tǒng)一后心靈的狂喜，使人倫和諧（即人和）代替自然和諧而成為最高的價值目標，使人自覺地認同于宗法等級制度，這就將每個人在倫理上納入了貴賤有等、上下有序、親疏有別的道德規(guī)范體系中，體現(xiàn)出“禮之用，和為貴”〔26〕的正統(tǒng)觀念。所以中國飲食文化中的“和”，源于最初的調(diào)味，經(jīng)過對社會倫理秩序的和諧，上升到了對人的精神的審美觀照境界。這種境界既注意了以素樸無為的人性去契合天道，又重視了人為規(guī)范之和，這就一方面使中國飲食執(zhí)著于現(xiàn)世人生，因而花樣百出、異彩紛呈，另一方面又超越了具象的形式和功用，具有較高的審美價值，表現(xiàn)出了實用與審美的統(tǒng)一。所以中國哲學觀念體現(xiàn)于中國飲食文化的審美觀念中，就表現(xiàn)為“味”與“和”，其中尤以“和”為核心。這種傾向，正應驗了“和也者，天下之達道也”〔27〕的觀念，成為中國飲食文化最重要的哲學內(nèi)涵和審美特征?！梆B(yǎng)”與“補”：中國飲食文化的社會功用所有文化系統(tǒng)中都有“飲食”和“男女”的“基因”，但由于各民族思維方式、倫理觀念及審美趣味的差異，便各有所側(cè)重。與西方文化側(cè)重于“男女”不同，中國古代先哲在“男女”上持保守態(tài)度，便將人生的傾泄導向了“飲食”，這就不僅使得中國人在“男女”上失去了的通過“飲食”得到了彌補，觸覺中失去的東西通過味覺享受得到補償，而且還導致了中國飲食藝術的高度發(fā)達，并賦予了其以豐富的社會內(nèi)容和文化意義，而這其中的根本原因，則源于中國文化“身體化”的特點?！吧眢w化”的根本需求是以“ｗèｎ＠⑤食”和“安身”為內(nèi)容的，而“安身”在中國文化中主要是以通過婚姻形式完成的傳宗接代為主要內(nèi)容，人的性欲受到壓抑，所以便轉(zhuǎn)向了“ｗèｎ＠⑤食”。在中國人的文化觀念中，個人對世界各種方式的占有中，最深刻、最徹底的莫過于飲食了，也就是說，通過飲食直接把一種外在的物質(zhì)變成他自己身體的一部分。因為對現(xiàn)實世界其余任何方式的占有，都不過是改善自己的生存環(huán)境，而飲食卻是通過身體的變化來改變生存本身。雖然中國人是以飲食的方式將自己所能攫取的財富最徹底地消耗了，但卻表現(xiàn)出了他們對自己身體的執(zhí)著與關注。這必然導致飲食在整個社會文化中的涵蓋性，使得飲食在整個中國文化系統(tǒng)中占有重要的地位、發(fā)揮著獨特的作用、產(chǎn)生著重大的影響。首先，在日常風俗習慣中，總是以飲食作為重要內(nèi)容甚至高潮部分。從一個人的生命歷程看，從出生到滿月，一直到成年、訂婚、娶嫁、慶賀生日、去世，每一個年齡階段都是以飲食為其主要標志的。其次，飲食是中國人最重要的社交手段之一，在農(nóng)村，“認識”這個詞常常被“在一起吃過飯”所代替。此外，中國飲食也是漢民族表達感情的重要方式。有朋自遠方來，友誼的份量主要表現(xiàn)在接風洗塵宴席的薄厚上。甚至連最重要的國家政治領導工作，也被“調(diào)和鼎鼐”、“治大國若烹小鮮”的飲食名詞所代替。再如“挑肥揀瘦”、“添油加醋”、“黃梁美夢”、“人聲鼎沸”、“尸位素餐”、“不食人間煙火”、“醉翁之意不在酒”、“秀色可餐”、“回味無窮”……飲食成了衡量人們社會行為或賞評藝術高下雅俗的標準。而所有這些，都是以人的“身”作為出發(fā)點的。中國飲食文化注重身體，表現(xiàn)在哲學觀念上，便是“養(yǎng)”。每一個人首先都是將全部心思放在“養(yǎng)”自己的身體上，而這又主要體現(xiàn)于飲食上的“養(yǎng)”，甚至連飲酒也認為是“養(yǎng)”神：“凡飲，養(yǎng)氣也”〔28〕，“凡食，養(yǎng)陰氣也”〔29〕，“王致酒，后致飲，夫婦之義”〔30〕?！锻秹亍分姓f：“當飲者皆跪奉觴曰：賜灌。勝者跪曰：敬養(yǎng)”。由此生發(fā)開去，則“養(yǎng)老婆”（給妻子以經(jīng)濟保障）、“養(yǎng)孩子”（生男育女）、“養(yǎng)上一代”（即盡“孝”），并進而使普天之下“皆有所養(yǎng)”。中國文化注重個人身體之“養(yǎng)”，無疑源于古代農(nóng)業(yè)社會對生產(chǎn)力的高度重視，要求社會成員要有強健的體魄。由此進而發(fā)展到對生命的重視，這源于原始社會的生殖崇拜觀念，由這種觀念進一步引申，認為自然和人事、人體和宇宙有一種“異質(zhì)同構”關系，這樣便表現(xiàn)出對生命力的謳歌與贊頌，故不僅要“我善養(yǎng)吾浩然之氣”〔31〕，以便“與天地參”〔32〕，加強對個人身心的修養(yǎng)，而且還認為宇宙的功能也不過是善有所養(yǎng)：上天有“好生之德”〔33〕、“天地之大德曰生”〔34〕，“天地有化育之恩”〔35〕，自然宇宙對人類有父母一般的養(yǎng)育恩典，所以人的使命，就是通過生男育女將自己的肉體生命延續(xù)下去，這不僅使自己的身體得到重視，而且也符合宇宙自然的秩序和規(guī)律，這樣人才能以其浩然之氣立于天地之間，而政治倫理制度也因人的各得其位而顯得秩序井然?！疤臁⒌亍⑷耍f物之本也。天生之，地養(yǎng)之，人成之。天生之以孝悌，地養(yǎng)之以衣食，人成之以禮樂，三者相為手足，合以成體，不可一無也?！薄?6〕天地自然的運行和秩序與社會關系、人倫禮儀、道德教化相一致，這就使世間的人倫關系和統(tǒng)治秩序獲得了“天道”、“天理”的支持；而對“天人合一”的宇宙模式的和諧運行、生生不息的強調(diào)，又把個體生命的延續(xù)和社會統(tǒng)治秩序的恒久提高到了宇宙性的高度。這樣，就形成了儒家的生命哲學，即認為個體生命只有加入群體，與家國族類的生命之流合而為一，方能得到不朽，所以個體生命不僅僅是個人所屬，而且是整個族類或整個社會機構的有機組成部分，因而值得倍加珍惜，這表現(xiàn)在具體的飲食文化中，便是對完成傳宗接代的工具的身體的“養(yǎng)”。道家也在追求一種人與自然和諧的理想人生境界，在其觀念中，認為人是自然的有機組成部分（“吾在天地之間，猶小石小木之在大山也”〔37〕），人的精神只有消融于自然才算找到了歸宿。與儒家注重群體精神的生命哲學不同，道家的養(yǎng)生全生及道教的肉體成仙則直指個體生命，非常重視“身體”之養(yǎng)，將長生不老作為身體的終極目標。道教在主張“食為性命之基”〔38〕“食為民之本”〔39〕的同時，又認為“所謂百病橫生，多由飲食，飲食之患，過于聲色，聲色可絕之逾年，飲食不可廢之一日，為益者亦多，為患者亦切。如水能載舟，亦能覆舟也?！薄?0〕可見飲食對人的身體有兩種正負作用，因而對飲食必須極為留意。為了調(diào)諧這種矛盾，就必須善“養(yǎng)”。道教典籍《四氣攝生圖》中說：“天以五氣養(yǎng)人，地以五味養(yǎng)人”，那么人也就更應該按照地域的不同和時令的變化去“養(yǎng)”自己。道家的這種飲食思想，在《保生要錄·論飲食門》中得到了集中的體現(xiàn)。道家的飲食思想認為，飲食的根本目的是“養(yǎng)”，養(yǎng)人的血與氣，唯有“養(yǎng)”，人才能形體榮華、四肢強健。為了實現(xiàn)這一“養(yǎng)”的目標，就必須注意飲食方法，既不能大饑大飽，又不能大熱大寒，同時還不能偏食、挑食。其中“溫勝冷、少勝多、熟勝生、淡勝咸”的飲食思想，正是“為無為，事無事，味無味”的哲學思想的具體表現(xiàn)。所有注重具體的飲食方法，在觀念上無非是順其天然，即與陰陽五行學說相融合，“天有五行，人有五臟，食有五味”，三者間是相類相比、相感相生的關系，所以人的飲食既要順應天的五行，又要對人的五臟有所裨益，同時還要尊重食物的五味，五味養(yǎng)五臟，五臟配五行，五行生五味，三者相生相克、相激相諧、相生相感，最終達到身有所養(yǎng)、遐齡不朽，與天地自然同生同存。在道家看來，人類的精神受到肉體的制約，而肉體只有通過“養(yǎng)生”才能得以保持。為了實現(xiàn)長生不老，就必須養(yǎng)生，為此道家提供了五種養(yǎng)生方法，即“辟谷”（回避谷物）、“服餌”（服用長生不老之藥）、“導引”（按摩之類借助外物的調(diào)整方法）、“調(diào)息”（運用深呼吸的自我調(diào)整方法）、“房中術”（性交方法）。這五種養(yǎng)生方法全部是對人的“身”的極度重視，其中與飲食密切相關、對肉體產(chǎn)生直接影響的則是“辟谷”和“服餌”。“辟谷”就是不吃經(jīng)煙火加工過的熟食，飲食不要過量，盡量少吃谷物，多食用自然生長的樹木果實、花蕊及各種新鮮的山菜和野草。“服餌”是為了盡可能延長壽命，只要是對養(yǎng)生有好處的東西，即使草根樹皮、動物、礦石等，用火加工處理，制成藥劑服下，然后將其吸收到體內(nèi)。通過這種養(yǎng)生方法，就會實現(xiàn)與自然宇宙同生共存。所以道家認為在飲食前，必須在意念中想到是自己的體內(nèi)之神在先飲食，然后才是自己的身體飲食。食畢，心中還要默祝：“百谷入謂合神與氣，填補血液，亡墜尸邪，超登金關，與天地長生，役使六丁，奉衛(wèi)靈童”〔41〕，唯其如此，才能進入養(yǎng)生之至境，出神入化，長生不老，與宇宙自然合為一體?？梢娫诘兰业娘嬍乘枷胫?，更是將“養(yǎng)”放在了首位，而這種“養(yǎng)”，無論在其飲食對象，還是飲食方法、飲食觀念上，都在追求作為個人肉體生命的自然小宇宙融入天地自然大宇宙的努力，從而達到自然涵攝人類、人類化入自然、“天人合一”合于“道”的境界。中國飲食文化注重“養(yǎng)”的思想觀念，具體表現(xiàn)于日常飲食行為之中，就必然要強調(diào)飲食“補”的功能。由于中國文化“身體化”的特點，中國人常常需要“進補”。在絕大多數(shù)中國人的日常生活中，固然需要精神上的鼓舞和升華，但對“補身”的注重卻遠遠地超過了他們對個體精神表現(xiàn)的需要。比起世界上其他民族，中國人日常十分擔心“虧”與“弱”。尚“補”的思想，早在春秋戰(zhàn)國時代就已形成：“其為食也，足以增氣充虛，疆體適腹而已矣”〔42〕。所謂“增氣”，就是補充身體的熱量，使身體有氣力；“充虛”，即補充因身體消耗而帶來的虛空，保證新陳代謝的需要；“疆體”就是供給合理的養(yǎng)料，以便增強虛弱的體質(zhì)；“適腹”就是滿足口胃，使大腦皮層從適宜的食物中得到良性刺激，因而保證食欲，增強肌體的吸收功能。所有這一切的前提條件，則是身體的“虛”與“弱”，所以需要大補特補。早在周代，就已有“食醫(yī)”〔43〕，到后來，這種觀念同陰陽五行學說結(jié)合起來，更是將“補”強化到了極點。如《禮記·月令》中就將人的食物分為五谷和五畜，與五味和五行相對應，并規(guī)定了什么季節(jié)應該吃什么食物：對照\五行木時色味臟畜谷果火土金水春夏季夏秋冬黑咸腎豬豆栗青酸肝雞麥李赤苦心羊黍杏黃甘脾牛粟棗白辛肺馬稻桃方情東喜南樂中欲西怒北哀這就是說，春天食麥和雞肉，味酸屬木，可以補肝；夏天食黍和羊肉，味苦屬火，可以補心；季夏食粟和牛肉，味甘屬土，可以補脾；秋季食稻與馬肉，味辛屬金，可以補肺；冬天食豆和豬肉，味咸屬水，可以補腎。如果五谷五畜不能順時而食，就會五味錯雜、五臟衰亂。無論是否科學，這種理論強調(diào)了對“補”的執(zhí)著。所以在中國文化中，食、醫(yī)往往關系密切，甚至食醫(yī)不分。即使不生病，也常常吃補藥，如用人參、茯苓、當歸、枸杞子一類的藥材泡茶、酒或煮湯，這類藥材并不是醫(yī)療性的，而是預防性及調(diào)養(yǎng)性的，因此它們往往與食物的功能混淆。而在飲食中，便要提倡吃什么補什么，于是，古代典籍中專門有講補論養(yǎng)的內(nèi)容，現(xiàn)代社會中便有《補品補藥與補益良方》之類的書問世。正因有這種觀念，所以各種雄性動物的生殖器如虎丹、驢鞭、牛鞭等都成為了壯陽補腎的靈食妙藥。這種尚“補”的飲食行為，就直接促成了中國飲食文化“醫(yī)食同源”、“醫(yī)食同用”甚至醫(yī)食不分的特點，形成這種現(xiàn)象，固然有多種原因，但其深層次的原因，則是“天人合一”思想觀念的影響。首先，人的生命需要攝入一定的能量，而飲食方法對人生命的正常運動有著直接的作用。按照中國人的養(yǎng)生觀，人的生命體內(nèi)充滿著陰陽對立統(tǒng)一的辯證關系，“人生有形，不離陰陽”〔44〕，而“陰陽乖戾，則疾病生”〔45〕，因此日常飲食活動首先要做到陰陽相調(diào)相配。不僅人體有陰陽，而且世界上所有食物都各有陰陽稟性，并且兩者之間有一種互感作用，只有將兩者相配得當，才能維持生命的平衡、保證人體的健康，否則就會陰陽失調(diào)、疾病驟生。這就是說人之性只有配物之性，才會保持人體世界的陰陽平衡。其次，將人體臟腑組織與陰陽五行理論進行聯(lián)系類比，形成“四時五臟陰陽”的學說，即人所有的食物，與天體的四時運行、人的臟腑器官，都有一種相生相補、相親相和的一致性，所以飲食時應注意不同季節(jié)不同食物的不同性味變化，飲食不要偏嗜而要適宜，五味適宜，才能五臟平衡。“天”與“人”體現(xiàn)出一種同德同生、和合相偕的關系，這就不僅對人的生命現(xiàn)象有了一種新的認識，而且還形成了以“天”為主導的世界觀，從“天人相應”到“天人合一”，表現(xiàn)了中國飲食文化中哲學、審美觀念發(fā)生、發(fā)展的歷程。而飲食文化中“天人合一”的思想觀念，又是以重“養(yǎng)”尚“補”為其表現(xiàn)特征的。中國文化中的飲食，在其本質(zhì)上與中國古典美學精神是相通的。一方面，由于中國文化注重宗法倫理，注重現(xiàn)世的日常生活，所以整個中國人的生存方式并非超出日常生活，而是與日?，F(xiàn)世生活有密切聯(lián)系，與此相關的中國古典美學，便不太注重抽象的哲學玄想和構筑嚴密系統(tǒng)的理論體系，而是注重抒情言志，重視對審美對象直觀、形象、具體的感受和把握，以及形象和富于詩意的表達方式，這樣，日常生活中的飲食，不僅僅是人們的生活內(nèi)容和形式，而且具有了藝術化的特質(zhì)，進入了審美的范疇之內(nèi)，所以中國的古典美學精神，不僅通過音樂、舞蹈、建筑、園林、繪畫、書法等藝術形式表現(xiàn)出來，而且更多地是通過飲食等人們的日常生活行為表現(xiàn)出來，所以其美學觀念總是與每個人的人生觀、道德觀聯(lián)系在一起，而不