..頁腳.酒店廚房通風系統存在的問題及設計改進措施摘要：分析了目前大多數酒店廚房通風空調系統普遍存在的問題，闡述了酒店廚房采用局部送風加全面通風及

選用直接蒸發式降溫換氣機作為廚房降溫換氣設備的設計方案，并提出了目前排風管道的設計普遍存在的安全

隱患及解決的措施。

關鍵詞：油煙氣全面通風集中空調局部送風排風0引言

在大型酒店中，廚房是一個非常重要的組成部分。由于經濟水平及消費觀念的限制，以往的酒店廚房通風設計，基本上只是安裝幾臺軸流風機或普通的排氣扇作為排除廚房爐灶油煙的手段，廚房操作工的工作環境普遍存在較惡劣的情況，特別是在夏季，操作間的溫度最高可達40℃以上。由于廚房操作間通風不暢，未得到充燃燒的煤炭、燃油或城市煤氣及菜肴制作過程中的熱油煙氣(其中含有一氧化碳、氮氧化合物、飄塵、以及致癌物苯比芘等)充斥整個廚房空間，這些有害的氣體對人體的危害比吸煙對人體的危害要大的多【】，使廚師的身心健康受到嚴重的危害。從目前的情況來看，部分廚房的排油煙系統沒有很好地解決排油煙問題，操作過程中產生的油煙污染相當嚴重。散發到廚房內的油煙氣不但造成廚房內空氣和廚房設備的污染，同時也會對相鄰餐廳等其它房問的空氣和裝飾材料造成污染。有些排油煙系統在設計、安裝方面的缺陷，由此引起的火災經常會造成經營者的重大經濟損失。另一方面，有些廚房的排風量過大，雖然解決了廚房內的油煙氣污染，但通風空調系統的電能消耗、系統的初投資及系統的運行成本很大，造成了不必要的經濟浪費。

另外，由于工作環境的原因(操作工在上班時間基本上是大汗淋漓)，不僅影響了操作1的I作效率，而且廚師的流汗很容易污染菜肴的衛生質量。隨著社會經濟的不斷發展，人民生活水平的不斷提高，酒店廚房通風系統的設計已不滿足于簡單的通風設計，而逐步發展為通風和空調降溫相結合的空氣調節形式。由于酒店廚房爐灶的排風量很大，廚房的空氣調節系統必須補充大量的空調送風量。如何合理設計酒店廚房的空捌系統，改善操作間的工作環境，既可節省系統初投資又能減少運行費用，這一點應該引起有關設計人員足夠的重視。

l酒店廚房空調系統的特點

酒店廚房是菜肴的制作間，其室內油炯、水蒸氣量大，因此不宜采用風機盤管系統，否則充滿廚房內的油炯很容易吸附在盤管表面，堵塞翅片間的空氣流通，使其傳熱系數大為下降，空調效果越來越差，需及時、經常清洗才能維持運轉。因此，酒店廚房的空調系統宜采用直流式空調系統，處理的空氣來源應該全部來自室外新鮮空氣，一般不可考慮同風。收藏到網摘：-----

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萬人迷：\o"jingcai的個人空間"個人空間發短消息加為好友當前離線2#大中小發表于2007-2-2607:42

只看該作者Re:樓主2改善酒店廚房工作環境的幾種常用手段及存在的問題

2．1全面通風

這是目前國內各酒店廚房最多用來改變空氣品質的手段。絕大多數的酒店廚房均采用該方式口】。這種方式雖然可以改善整個廚房的空氣品質，但對在長期在較惡劣條件下工作的廚師而言，其工作環境并沒有充分的改善。

2．2集中空調

個別高檔酒店在設計時，從提高廚房舒適性的角度考慮，把廚房的空調系統納入酒店主體建筑的空調系統范圍內。這種方式就廚房本身而言確實可以提高其舒適性，但從實際運行的情況來看，凡采用這樣的空調系統的廚房，其空調系統最后都成了擺設而棄之不用。究其原因，該方式在使用過程中，廚房產生的油煙氣通過回風向空調房間“串味”。

2．3局部送風加全面通風

局部送風加全面通風，叮徹底改善廚房的空氣品和廚師的工作環境。通過這樣的通風方式，工作區域被所送新風覆蓋，廚師吸入的是室外新鮮空氣，而非被油嫻污染的空氣。通過局部送風，可以降低操作

者身體的溫度和周同環境溫度，減輕熱輻射引起的不適感。由于是局部送風，送風機所需的送風量小，能耗

低，初投資小。直流式空調系統，可確保空調器不會被油煙堵塞。但這樣的空調方式，處理不當的話會引起廚強烈的吹風感，造成不適，嚴重的還會引起廚師的職業病。另外、送風速度過大還會影響爐火的正常工作：

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萬人迷：\o"jingcai的個人空間"個人空間發短消息加為好友當前離線3#大中小發表于2007-2-2607:45

只看該作者Re:樓主3．1．2總的理論送風量L

酒店廚房總的理論送風量為爐灶的理論空氣耗量、操作人員所需送風量及為保證廚房的通風換氣而必須送入的風量之和：L=L+L，+L(4)

3．2送風系統

酒店廚房的送風系統包括局部送風和全面通風兩個部分。

3．2．1全面通風

設計全面通風的目的是保證廚師的工作范圍被所新風覆蓋，同時起到補風作用。室外新風通過新風機經通風管道送入爐灶前廚師操作臺附近，新風位置要適當。在以往的工程設計中，為了廚房的整體美觀，有些通風管道經常設置在排油煙罩內，新風口高度和排油煙罩下沿平齊，送風口在廚師操作臺的正上方，送風直對廚師臉部(見圖1)，由于長期在這樣的工作環境下操作，廚師的身體健康受到嚴重影響，嚴重的會引起廚師的職業病。因此，新風口不能離廚師過近，送風口離廚師頭部高度一般可取500mm～1000mm比較合適(見圖2)。設計選擇d=2001TIITI的擴散型導葉風口，風口的擴散角0=25。，送風口距廚房地坪2200mm~2700mm

送風管道和靜壓箱采用無機復合材料或不銹鋼板制作。管內需設置防火閥，一旦發生意外，溫度超過70℃時自動關閉，且與風機和空調機組聯鎖。為了方便清洗，送風管道外表面應拋光或鍍膜，常用的方法是在鋼板表面噴涂一層0．21TIITI～0．41TIITI厚的塑料層。

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萬人迷：\o"jingcai的個人空間"個人空間發短消息加為好友當前離線4#大中小發表于2007-2-2607:47

只看該作者Re:樓主3．2-2局部送風

局部送風來源于新風機組或組合式空調器，經過空調機組處理后的空氣通過風管送入廚房，以調節廚房內空氣溫度，同時也起到補風作用：

筆者曾對無錫地區的個別高檔次賓館飯店的廚房做了調查，廚師對局部送風加全面通風系統的效果反映較好。但同時也發現一些問題，主要是局部送風口安置位置存在問題。個別酒店廚房考慮到廚房整體美觀和安裝方便，把局部送風口與全面通風風口安裝在一起(見圖3)，在實際使用過程中，往往出現廚房內氣溫很高，但廚師由于離局部送風口太近，長時間近距離受到低溫送風的影響而感到不適，因而要求停止空調機組的運行，而影響了廚房的空調效果。

局部送風風口應根據酒店廚房的具體情況合理布置，一般不得直接吹到廚師的頭頂和背后。局部送風管內也需設置防火閥，外做防腐和保溫層，其它要求同全面通風管。

3-3排風系統

3-3．1排油煙罩的選擇排油煙罩應根據酒店廚房工藝要求統一設計，一般做成整體式，在每個爐灶上方均設排油煙口，這樣的設計處理不僅外形統一、美觀，易于清理油污，更重要的是排油煙效果好。若單灶單罩，油煙較易從兩罩縫隙處彌漫到整個廚房空間。排煙罩外邊緣不應超過灶臺邊，罩口底邊距地面宜在1800mm～1900mm，排油煙罩四周設集油、集水溝槽。并在溝槽最低處排管排人下水道。排煙罩內設置油煙過濾器，并應易于更換及清洗，以免長期運行后油煙進人排煙風機影響其正常使用。排油煙罩一般采用8=2mm～5mm的鋼板制作。

3-3．2排油煙罩的最小排風量L4的計算：

排油煙罩的最小排風量按下式計算：L~3600Fv(5)其中，F為排油煙罩口面積，m；根據文獻[5]，排油煙

罩吸風速度v。取0．5m／s。

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萬人迷：\o"jingcai的個人空間"個人空間發短消息加為好友當前離線5#大中小發表于2007-2-2607:49

只看該作者Re:樓主3．3．3排風管道敷設

排風管道的設計、安裝缺陷，往往會給酒店廚房的正常運行留下安全隱患。如果排風管道內積存大量油垢

不能及時排出，同時又沒有適當的清理措施，在炎熱的夏季，管內的油垢由于氧化作用和高溫，非常容易發生自燃現象，并可能造成嚴重的后果。據筆者調查發現：大多數酒店廚房的排風管道內積存大量的油污無法排出，且無清洗手段。排風管道一般采用1．5mm～3mm厚的鋼板焊接，水平排風風道一般以不超過15m為好，并且要有2％以上的坡度，坡向排油煙罩，水平管末端及中間適當位置采用活法蘭連接，以便能及時清理油垢(見圖4)。管內排風速度不得低于10m／s，一般采用10rn／s~12m／s，以防風速過低致使油煙容易附著于管道上。

每個排風口處均設閥門，控制排風量，以保證每個爐灶的排風效果。排油煙風管內外表面刷防銹底漆兩遍，再在內表面刷耐酸漆兩遍，外表面刷灰色磁漆兩遍。

按照上述改進的設計方法，對部分已酒店廚房進行改造后，業主反映普遍良好，基本上解決了廚房的通風和工作環境，達到了較好的效果。

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萬人迷：\o"jingcai的個人空間"個人空間發短消息加為好友當前離線6#大中小發表于2007-2-2607:52

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