嚴格把好“十關”打造“放心食堂”——2015年春食堂安全培訓敘永職高：陳應璋

今年，學校食堂依然要緊緊圍繞“安全”這一重大民生問題，以打造“放心食堂”為抓手，嚴格把好食品采購、存放、加工、餐具清潔、環境衛生等十大關口，食堂安全工作真正做到“零”事故。一、嚴把食品采購關，規范食品進貨渠道。大宗物品及原輔材料都實行集中采購、定點采購的方式確定供貨商。

要求食堂嚴格按照《餐飲服務食品采購索證索票管理規定》要求，做好索證索票、進貨查驗和臺賬登記工作；不采購腐敗變質、霉變生蟲、混有異物、摻假摻雜、感官性狀異常及超過保質期等法律法規禁止生產經營的食品，從源頭上保障食堂食品安全。二、嚴把食品存放關，科學擺放分類儲存。食品存放倉庫按照要求要配置良好的通風、防潮、防鼠等設施。米、面、油等食品按照《學校食品儲存管理制度》分類、分架、隔墻、離地10厘米以上存放，生品、半成品和熟食品分類儲存，不得交叉存放。針對夏季高溫、春季易腐敗發霉儲存難等問題，采取勤采購少儲存的措施，提高食品和原材料的流動性。存放要遠離污染源，生活區和存儲區分開。做好“五個隔離”，即生品與熟品隔離、成品與半成品隔離、食品與雜物隔離、冷藏時葷腥食品與其他食品隔離。三、嚴把食品加工關，確保食品燒熟煮透。

學校要定期對食堂從業人員進行食品安全法律法規、食品安全衛生知識培訓，嚴格規范加工制作流程，有效保障食堂食品安全。

學校建立《食堂食品安全操作規范》，嚴格控制食品加工總量、加工溫度和時間，食品加工必須燒熟煮透；烹飪后的食品必須統一存放在備餐間，烹飪后至食用超過兩小時的，必須在高于60度或者低于10度的條件下存放，有效抑制病菌繁殖。四、嚴把食物風險關，禁止加工高風險食物。

為了有效預防學生食物中毒風險，要求學生食堂不得加工毒蘑菇等有毒有害、來歷不明的動植物.

不得食用不認識的野菜和野生菌、顏色鮮艷的腌制肉類、未燒透的豆漿和四季豆、發芽或黑色青皮土豆制作的菜肴；慎重選擇海產品、鮮黃花菜等高風險食品。五、嚴把食鹽安全關，規范使用食品添加劑。

根據《食品添加劑實名購銷制度》，食品添加劑經營者必須對購買使用或經營購買者的身份、姓名、行業、購買用途等信息進行核實和實名制銷售，確保其來源合法、去向明晰。

學校食堂要簽定《規范使用食品添加劑承諾書》，進一步明確了食品添加劑的使用種類、使用范圍和使用劑量，特別是嚴禁采購、貯存、使用亞硝酸鹽，切實保障學校食堂食品安全。六、嚴把生熟分開關，防止食品交叉污染。

學校建立健全《食品生熟存放制度》，明確要求生熟食品必須分開存放，不能混放；菜板、菜刀、菜盆要分成生熟，不能混合使用；植物食品和肉類食品存放必須分開；蔬菜瓜果進貨后分類放在蔬菜架上，不隨地堆放。

加工時要有足量、清潔的水清洗，所有生品必須按照“清洗-切-清洗”的程序，洗好的蔬菜及時上架，杜絕不洗就切。清洗肉、魚的水池不能和其他菜品的水池混用，避免交叉污染。七、嚴把餐具清潔關，保障學生“入口安全”。

在學校群體性食物中毒事故中，多是由餐具引起的。食堂要狠抓餐具消毒關口，消毒保潔柜要做好保潔工作。每餐消毒后的餐具都存放在專用的保潔設施內，保潔設施里面不得存放其他雜物或者私人物品。

餐具餐餐消毒，次次記錄。未經消毒的餐具不得使用，餐具所使用的洗滌、消毒劑須符合衛生標準，并有固定的存放場所和明顯的標記。廚具保持清潔，做到一洗二刷三沖四消毒。八、嚴把個人健康關，扎實做好健康體檢。

食堂工勤人員要定期進行體檢，要有健康合格證，在學生食堂明顯位置上墻公示，廣泛接受師生和家長監督。

每天要對食堂工勤人員進行晨檢，并做好記錄。若食堂從業人員有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染等有礙食品安全病癥的人員，立即離開工作崗位，待查明原因或者治愈后方可上崗。九、嚴把個人衛生關，養成良好衛生習慣。

為了有效保障食堂食品安全，根據《食堂從業人員個人衛生管理制度》，要求所有食堂工作人員必須做到“四勤”、“四不”即：勤洗手、剪指甲；勤理發；勤洗澡；勤換衣服和工作服，不留長指甲、戴首飾、涂指甲油；不留長發、蓄胡須；不在操作時吸煙；不隨地吐痰，亂扔廢物。十、嚴把環境衛生關，強化食堂衛生監管。

食堂功能分區由廚房或食品加工操作間、輔助用房和餐廳組成。著重做好四項工作一是落實食堂環境責任制，可以每人分工一塊，保證24小時干凈清爽，二是儲藏室保持干凈、干燥、通風，三是定期清理