第二節(jié)蛋白質(zhì)

一、蛋白質(zhì)的組成和分類二、氨基酸分類和氨基酸模式三、蛋白質(zhì)的生理功能四、蛋白質(zhì)的消化、吸收、代謝、氮平衡五、缺乏與過量六、提高食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值措施七、參考攝入量與食物來源第二節(jié)蛋白質(zhì)一、蛋白質(zhì)的組成和分類1一、蛋白質(zhì)的組成和分類1、蛋白質(zhì)的概念2、蛋白質(zhì)的組成3、蛋白質(zhì)的分類一、蛋白質(zhì)的組成和分類1、蛋白質(zhì)的概念21、蛋白質(zhì)的概念蛋白質(zhì)——是由20種基本氨基酸以肽鍵連接在一起，并形成一定空間結(jié)構(gòu)的生物高分子化合物。1、蛋白質(zhì)的概念蛋白質(zhì)——是由20種基本氨基酸以肽鍵連接32、蛋白質(zhì)的組成蛋白質(zhì)主要由碳、氫、氧及氮元素組成氨基酸是蛋白質(zhì)的組成單位蛋白質(zhì)是人體氮的唯一來源

立體結(jié)構(gòu)氨基酸2、蛋白質(zhì)的組成蛋白質(zhì)主要由碳、氫、氧及氮元素組成立體結(jié)構(gòu)氨43、蛋白質(zhì)的分類①按蛋白質(zhì)的形狀分類②按蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值分類3、蛋白質(zhì)的分類①按蛋白質(zhì)的形狀分類5②按蛋白質(zhì)的形狀分類a.球狀蛋白b.纖維狀蛋白②按蛋白質(zhì)的形狀分類a.球狀蛋白6a.球狀蛋白

形狀近似球形或橢圓形，含有人體必需氨基酸，易于被機體消化吸收。a.球狀蛋白形狀近似球形或橢圓形，含有人體必需氨基酸，易于7烹飪營養(yǎng)學(xué)蛋白質(zhì)課件8肌球蛋白質(zhì)酪蛋白白蛋白血清球蛋白肌球蛋白質(zhì)酪蛋白白蛋白血清球蛋白9b.纖維狀蛋白由長的氨基酸肽鍵連接成為纖維或蜷曲成盤狀結(jié)構(gòu)。膠原蛋白b.纖維狀蛋白由長的氨基酸肽鍵連接成為纖維或蜷曲成盤狀結(jié)構(gòu)。10②按蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值分類

a.完全蛋白質(zhì)b.半完全蛋白質(zhì)c.不完全蛋白質(zhì)②按蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值分類a.完全蛋白質(zhì)11a.完全蛋白質(zhì)所含必需氨基酸種類齊全，數(shù)量充足，比例適當(dāng)a.完全蛋白質(zhì)所含必需氨基酸種類齊全，數(shù)量充足，比例適當(dāng)12b.半完全蛋白質(zhì)所含必需氨基酸種類齊全，但有的氨基酸數(shù)量不足，比例不適當(dāng)。小麥b.半完全蛋白質(zhì)所含必需氨基酸種類齊全，但有的氨基酸數(shù)量不足13c.不完全蛋白質(zhì)所含必需氨基酸種類不全豌豆c.不完全蛋白質(zhì)所含必需氨基酸種類不全豌豆14二、氨基酸分類和氨基酸模式1、氨基酸分類2、氨基酸模式、限制氨基酸及蛋白質(zhì)的營養(yǎng)分類二、氨基酸分類和氨基酸模式1、氨基酸分類151、氨基酸分類①必需氨基酸②非必需氨基酸1、氨基酸分類①必需氨基酸16①必需氨基酸

人體不能合成或合成速度不能滿足機體需要，必須由食物供給異亮氨酸、亮氨酸、纈氨酸、蘇氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、組氨酸嬰兒需要的必需氨基酸組氨酸①必需氨基酸人體不能合成或合成速度不能滿足機體需要，必須由17烹飪營養(yǎng)學(xué)蛋白質(zhì)課件18②非必需氨基酸

可以在體內(nèi)合成的甘氨酸、丙氨酸、絲氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、脯氨酸、精氨酸、組氨酸、酪氨酸、胱氨酸。谷氨酸②非必需氨基酸可以在體內(nèi)合成的谷氨酸192、氨基酸模式、限制氨基酸及蛋白質(zhì)

的營養(yǎng)分類

①氨基酸模式概念②限制氨基酸2、氨基酸模式、限制氨基酸及蛋白質(zhì)

的營養(yǎng)分類20①氨基酸模式概念指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例，即根據(jù)蛋白質(zhì)中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸為1計算出其他氨基酸的相應(yīng)比值。①氨基酸模式概念指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例，即根21烹飪營養(yǎng)學(xué)蛋白質(zhì)課件22②限制氨基酸食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對含量較低，導(dǎo)致其他的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費，造成其蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值降低，這些含量較低的必需氨基酸稱限制性氨基酸。賴氨酸②限制氨基酸食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對含量較低，導(dǎo)23三、蛋白質(zhì)的生理功能1、構(gòu)造人的身體2、修補人體組織3、調(diào)節(jié)生理功能4、提供熱能三、蛋白質(zhì)的生理功能1、構(gòu)造人的身體241、構(gòu)造人的身體構(gòu)成機體組織、器官的重要成分蛋白質(zhì)對人的生長發(fā)育非常重要1、構(gòu)造人的身體構(gòu)成機體組織、器官的重要成分252、修補人體組織蛋白質(zhì)是人體氮的唯一來源蛋白質(zhì)又是人體新陳代謝過程中修補組織的主要原料2、修補人體組織蛋白質(zhì)是人體氮的唯一來源263、調(diào)節(jié)生理功能

①肌肉收縮功能②催化功能③免疫功能④運載能力3、調(diào)節(jié)生理功能①肌肉收縮功能27①肌肉收縮功能肢體的運動，心臟的跳動，胃的蠕動，肺的呼吸等①肌肉收縮功能肢體的運動，心臟的跳動，胃的蠕動，肺的呼吸等28②催化功能酶和激素的催化作用，人體的新陳代謝才得以進行。②催化功能酶和激素的催化作用，人體的新陳代謝才得以進行。29③免疫功能免疫細胞和免疫蛋白

免疫細胞——白細胞、淋巴細胞、巨噬細胞免疫蛋白——免疫球蛋白③免疫功能免疫細胞和免疫蛋白30④運載能力載體蛋白可以在體內(nèi)運載各種物質(zhì)維持肌體正常的新陳代謝和各類物質(zhì)在體內(nèi)的輸送血紅蛋白脂蛋白④運載能力載體蛋白可以在體內(nèi)運載各種物質(zhì)血紅蛋白脂蛋白314、提供熱能蛋白質(zhì)每克在體內(nèi)完全氧化分解，可放出16.72KJ（4kcal）的能量。4、提供熱能蛋白質(zhì)每克在體內(nèi)完全氧化分解，可放出16.72K32四、蛋白質(zhì)的消化、吸收、代謝、

氮平衡

1、蛋白質(zhì)的消化、吸收2、蛋白質(zhì)的代謝與氮平衡四、蛋白質(zhì)的消化、吸收、代謝、

氮平衡1、蛋白331、蛋白質(zhì)的消化、吸收蛋白質(zhì)的消化從胃開始。胃酸先使蛋白質(zhì)變性，胃蛋白酶可分解蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)消化的主要場所在小腸1、蛋白質(zhì)的消化、吸收蛋白質(zhì)的消化從胃開始。胃酸先使蛋白質(zhì)變342、蛋白質(zhì)的代謝與氮平衡被吸收的氨基酸運送到肝臟和其他組織器官，重新合成人體蛋白質(zhì)未被利用的氨基酸由尿排除體外，通常以氮代謝平衡來代替蛋白質(zhì)平衡B=I－

(U十F十S)B：氮平衡；I：攝入氮；U：尿氮；

F：糞氮；S：皮膚等氮損失

B=0零氮平衡

B＞0正氮平衡攝入氮>排出氮

B＜0負氮平衡攝入氮<排出氮2、蛋白質(zhì)的代謝與氮平衡被吸收的氨基酸運送到肝臟和其他組織器35五、缺乏與過量1、導(dǎo)致缺乏原因2、缺乏癥狀3、過量癥狀五、缺乏與過量1、導(dǎo)致缺乏原因361、導(dǎo)致缺乏原因①食物攝入不足②需要量增多③消耗增加1、導(dǎo)致缺乏原因①食物攝入不足37①食物攝入不足

a.食物缺乏b.長期低蛋白質(zhì)、低能量膳食①食物攝入不足a.食物缺乏38②需要量增多急、慢性傳染病后的恢復(fù)期外科大手術(shù)，骨折等②需要量增多急、慢性傳染病后的恢復(fù)期39③消耗增加③消耗增加402、缺乏癥狀a.水腫型營養(yǎng)不良b.消瘦型營養(yǎng)不良c.混合型2、缺乏癥狀a.水腫型營養(yǎng)不良41a.水腫型營養(yǎng)不良

主要表現(xiàn)為水腫、腹瀉，常伴突發(fā)性感染，生長遲緩、頭發(fā)改變、表情冷漠或情緒不好，虛弱無力等a.水腫型營養(yǎng)不良主要表現(xiàn)為水腫、腹瀉，常伴突發(fā)性感染，生42b.消瘦型營養(yǎng)不良主要表現(xiàn)皮下脂肪和骨骼肌顯著消耗和內(nèi)在器官萎縮，四肢猶如“皮包骨”等c.混合型伴有維生素和其他營養(yǎng)素缺乏b.消瘦型營養(yǎng)不良主要表現(xiàn)皮下脂肪和骨骼肌顯著消耗和內(nèi)在器官43案例——安徽阜陽“空殼奶粉”事件

案例——安徽阜陽“空殼奶粉”事件44案例——三鹿奶粉“三聚氰胺”事件案例——三鹿奶粉“三聚氰胺”事件45案例——香港檢出含三聚氰胺雞蛋

案例——香港檢出含三聚氰胺雞蛋463、過量癥狀

首先，攝入較多的動物脂肪和膽固醇。其次，加重了代謝負擔(dān)及易產(chǎn)生骨質(zhì)疏松。3、過量癥狀首先，攝入較多的動物脂肪和膽固醇。47六、提高食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值措施1、蛋白質(zhì)的互補作用2、蛋白質(zhì)互補時應(yīng)遵循原則六、提高食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值措施1、蛋白質(zhì)的互補作用481、蛋白質(zhì)的互補作用蛋白質(zhì)的互補——指將兩種或兩種以上限制氨基酸不同的蛋白質(zhì)食物混合食用，可以互相取長補短，使其氨基酸構(gòu)成比例有所改進，提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。1、蛋白質(zhì)的互補作用蛋白質(zhì)的互補——指將兩種或兩種以上限制49賴氨酸、色氨酸賴氨酸、色氨酸賴氨酸、色氨酸賴氨酸、色氨酸50烹飪營養(yǎng)學(xué)蛋白質(zhì)課件512、蛋白質(zhì)互補時應(yīng)遵循原則①食物種類越多越好②食物種屬越遠越好③同時食用多種食物較好2、蛋白質(zhì)互補時應(yīng)遵循原則①食物種類越多越好52七、參考攝入量與食物來源 年齡18體力活動單位（g）輕男75女65

中男80女70

重男90女80動植物性食物中，質(zhì)量分數(shù)較高為肉類、蛋類、乳及其乳制品

七、參考攝入量與食物來源 年齡18體力活動53第二節(jié)蛋白質(zhì)

一、蛋白質(zhì)的組成和分類二、氨基酸分類和氨基酸模式三、蛋白質(zhì)的生理功能四、蛋白質(zhì)的消化、吸收、代謝、氮平衡五、缺乏與過量六、提高食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值措施七、參考攝入量與食物來源第二節(jié)蛋白質(zhì)一、蛋白質(zhì)的組成和分類54一、蛋白質(zhì)的組成和分類1、蛋白質(zhì)的概念2、蛋白質(zhì)的組成3、蛋白質(zhì)的分類一、蛋白質(zhì)的組成和分類1、蛋白質(zhì)的概念551、蛋白質(zhì)的概念蛋白質(zhì)——是由20種基本氨基酸以肽鍵連接在一起，并形成一定空間結(jié)構(gòu)的生物高分子化合物。1、蛋白質(zhì)的概念蛋白質(zhì)——是由20種基本氨基酸以肽鍵連接562、蛋白質(zhì)的組成蛋白質(zhì)主要由碳、氫、氧及氮元素組成氨基酸是蛋白質(zhì)的組成單位蛋白質(zhì)是人體氮的唯一來源

立體結(jié)構(gòu)氨基酸2、蛋白質(zhì)的組成蛋白質(zhì)主要由碳、氫、氧及氮元素組成立體結(jié)構(gòu)氨573、蛋白質(zhì)的分類①按蛋白質(zhì)的形狀分類②按蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值分類3、蛋白質(zhì)的分類①按蛋白質(zhì)的形狀分類58②按蛋白質(zhì)的形狀分類a.球狀蛋白b.纖維狀蛋白②按蛋白質(zhì)的形狀分類a.球狀蛋白59a.球狀蛋白

形狀近似球形或橢圓形，含有人體必需氨基酸，易于被機體消化吸收。a.球狀蛋白形狀近似球形或橢圓形，含有人體必需氨基酸，易于60烹飪營養(yǎng)學(xué)蛋白質(zhì)課件61肌球蛋白質(zhì)酪蛋白白蛋白血清球蛋白肌球蛋白質(zhì)酪蛋白白蛋白血清球蛋白62b.纖維狀蛋白由長的氨基酸肽鍵連接成為纖維或蜷曲成盤狀結(jié)構(gòu)。膠原蛋白b.纖維狀蛋白由長的氨基酸肽鍵連接成為纖維或蜷曲成盤狀結(jié)構(gòu)。63②按蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值分類

a.完全蛋白質(zhì)b.半完全蛋白質(zhì)c.不完全蛋白質(zhì)②按蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值分類a.完全蛋白質(zhì)64a.完全蛋白質(zhì)所含必需氨基酸種類齊全，數(shù)量充足，比例適當(dāng)a.完全蛋白質(zhì)所含必需氨基酸種類齊全，數(shù)量充足，比例適當(dāng)65b.半完全蛋白質(zhì)所含必需氨基酸種類齊全，但有的氨基酸數(shù)量不足，比例不適當(dāng)。小麥b.半完全蛋白質(zhì)所含必需氨基酸種類齊全，但有的氨基酸數(shù)量不足66c.不完全蛋白質(zhì)所含必需氨基酸種類不全豌豆c.不完全蛋白質(zhì)所含必需氨基酸種類不全豌豆67二、氨基酸分類和氨基酸模式1、氨基酸分類2、氨基酸模式、限制氨基酸及蛋白質(zhì)的營養(yǎng)分類二、氨基酸分類和氨基酸模式1、氨基酸分類681、氨基酸分類①必需氨基酸②非必需氨基酸1、氨基酸分類①必需氨基酸69①必需氨基酸

人體不能合成或合成速度不能滿足機體需要，必須由食物供給異亮氨酸、亮氨酸、纈氨酸、蘇氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、組氨酸嬰兒需要的必需氨基酸組氨酸①必需氨基酸人體不能合成或合成速度不能滿足機體需要，必須由70烹飪營養(yǎng)學(xué)蛋白質(zhì)課件71②非必需氨基酸

可以在體內(nèi)合成的甘氨酸、丙氨酸、絲氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、脯氨酸、精氨酸、組氨酸、酪氨酸、胱氨酸。谷氨酸②非必需氨基酸可以在體內(nèi)合成的谷氨酸722、氨基酸模式、限制氨基酸及蛋白質(zhì)

的營養(yǎng)分類

①氨基酸模式概念②限制氨基酸2、氨基酸模式、限制氨基酸及蛋白質(zhì)

的營養(yǎng)分類73①氨基酸模式概念指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例，即根據(jù)蛋白質(zhì)中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸為1計算出其他氨基酸的相應(yīng)比值。①氨基酸模式概念指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例，即根74烹飪營養(yǎng)學(xué)蛋白質(zhì)課件75②限制氨基酸食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對含量較低，導(dǎo)致其他的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費，造成其蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值降低，這些含量較低的必需氨基酸稱限制性氨基酸。賴氨酸②限制氨基酸食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對含量較低，導(dǎo)76三、蛋白質(zhì)的生理功能1、構(gòu)造人的身體2、修補人體組織3、調(diào)節(jié)生理功能4、提供熱能三、蛋白質(zhì)的生理功能1、構(gòu)造人的身體771、構(gòu)造人的身體構(gòu)成機體組織、器官的重要成分蛋白質(zhì)對人的生長發(fā)育非常重要1、構(gòu)造人的身體構(gòu)成機體組織、器官的重要成分782、修補人體組織蛋白質(zhì)是人體氮的唯一來源蛋白質(zhì)又是人體新陳代謝過程中修補組織的主要原料2、修補人體組織蛋白質(zhì)是人體氮的唯一來源793、調(diào)節(jié)生理功能

①肌肉收縮功能②催化功能③免疫功能④運載能力3、調(diào)節(jié)生理功能①肌肉收縮功能80①肌肉收縮功能肢體的運動，心臟的跳動，胃的蠕動，肺的呼吸等①肌肉收縮功能肢體的運動，心臟的跳動，胃的蠕動，肺的呼吸等81②催化功能酶和激素的催化作用，人體的新陳代謝才得以進行。②催化功能酶和激素的催化作用，人體的新陳代謝才得以進行。82③免疫功能免疫細胞和免疫蛋白

免疫細胞——白細胞、淋巴細胞、巨噬細胞免疫蛋白——免疫球蛋白③免疫功能免疫細胞和免疫蛋白83④運載能力載體蛋白可以在體內(nèi)運載各種物質(zhì)維持肌體正常的新陳代謝和各類物質(zhì)在體內(nèi)的輸送血紅蛋白脂蛋白④運載能力載體蛋白可以在體內(nèi)運載各種物質(zhì)血紅蛋白脂蛋白844、提供熱能蛋白質(zhì)每克在體內(nèi)完全氧化分解，可放出16.72KJ（4kcal）的能量。4、提供熱能蛋白質(zhì)每克在體內(nèi)完全氧化分解，可放出16.72K85四、蛋白質(zhì)的消化、吸收、代謝、

氮平衡

1、蛋白質(zhì)的消化、吸收2、蛋白質(zhì)的代謝與氮平衡四、蛋白質(zhì)的消化、吸收、代謝、

氮平衡1、蛋白861、蛋白質(zhì)的消化、吸收蛋白質(zhì)的消化從胃開始。胃酸先使蛋白質(zhì)變性，胃蛋白酶可分解蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)消化的主要場所在小腸1、蛋白質(zhì)的消化、吸收蛋白質(zhì)的消化從胃開始。胃酸先使蛋白質(zhì)變872、蛋白質(zhì)的代謝與氮平衡被吸收的氨基酸運送到肝臟和其他組織器官，重新合成人體蛋白質(zhì)未被利用的氨基酸由尿排除體外，通常以氮代謝平衡來代替蛋白質(zhì)平衡B=I－

(U十F十S)B：氮平衡；I：攝入氮；U：尿氮；

F：糞氮；S：皮膚等氮損失

B=0零氮平衡

B＞0正氮平衡攝入氮>排出氮

B＜0負氮平衡攝入氮<排出氮2、蛋白質(zhì)的代謝與氮平衡被吸收的氨基酸運送到肝臟和其他組織器88五、缺乏與過量1、導(dǎo)致缺乏原因2、缺乏癥狀3、過量癥狀五、缺乏與過量1、導(dǎo)致缺乏原因891、導(dǎo)致缺乏原因①食物攝入不足②需要量增多③消耗增加1、導(dǎo)致缺乏原因①食物攝入不足90①食物攝入不足

a.食物缺乏b.長期低蛋白質(zhì)、低能量膳食①食物攝入不足a.食物缺乏91②需要量增多急、慢性傳染病后的恢復(fù)期外科大手術(shù)，骨折等②需要量增多急、慢性傳染病后的恢復(fù)期92③消耗增加③消耗增加932、缺乏癥狀a.水腫型營養(yǎng)不良b.消瘦型營養(yǎng)不良c.混合型2、缺乏癥狀a.水腫型營養(yǎng)不良94a.水腫型營養(yǎng)不良

主要表現(xiàn)為水腫、腹瀉，常伴突發(fā)性感染，生長遲緩、頭發(fā)改變、表情冷漠或情緒不好，虛弱無力等a.水腫型營養(yǎng)不良主要表現(xiàn)為水腫、腹瀉，常伴突發(fā)性感染，生95b.消瘦型營養(yǎng)不良主要表現(xiàn)皮下脂肪和骨骼肌顯著消耗和內(nèi)在器官萎縮，四肢猶如“皮包骨”等c.混合型伴有維生素和其他營養(yǎng)素缺乏b.消瘦型營養(yǎng)不良主要表現(xiàn)皮下脂肪和骨骼肌顯著消耗和內(nèi)在器官96案例——安徽阜陽“空殼奶粉”事件

案例——安徽阜陽“空殼奶粉”事件97案例——三鹿奶粉“三聚氰胺”事件案例——三鹿奶粉“三聚氰胺”事件98案例——香港檢出含三聚氰胺雞蛋

案例——香港