食品有限公司HACCP計劃支持性文件

目

錄

人員培訓管理程序-------------------------------------

2維護維修保養管理程序---------------------------------

5

產品標識和召回管理程序-------------------------------

7加工用水衛生控制程序---------------------------------

9

人員健康和衛生管理程序-------------------------------12

與食品接觸表面的衛生控制程序-------------------------15

污染控制程序-----------------------------------------17洗手、消毒及衛生間設施管理程序-----------------------20

有毒有害物品管理程序---------------------------------22包裝、貯存、運輸衛生控制程序-------------------------24

蟲害控制程序-----------------------------------------27

1

人員培訓管理程序

1目的

對全公司從事產品生產加工各崗位人員進行業務培訓，以滿足衛生質量管理體系運行的要求。

2適用范圍

適用于全公司與產品生產加工質量活動有關所有工作人員的業務培訓的管理。

3職責

3.1行政部負責人員業務培訓工作的組織與實施。

3.2各部門負責制定本部門職責范圍內人員業務培訓計劃。

3.3總經理負責對全公司各類人員業務培訓計劃的審批。

4管理要求

4.1本公司與衛生質量管理有關各崗位工作人員必須熟悉衛生質量管理要求，并能按要求做好食品安全衛生控制工作。

4.2對于不能滿足衛生質量管理要求的人員應采取教育、培訓等措施，確保各崗位工作人員都能夠勝任本職工作。

4.3培訓

4.3.1培訓的方式：

a)外出培訓；

b)公司內培訓（包括邀請專家來公司培訓）。

4.3.2外出培訓學習由相關部門負責人依據培訓內容和工作需要確定參加人員和培訓要求。

4.3.3各部門應根據工作需要和各崗位對工作人員能力的要求，制定本部門具體的人員內部培訓計劃，填寫《培訓計劃審批表》，報行政部審核。

4.3.4行政部應及時審核各部門提交的《培訓計劃審批表》，報總經理批準后實施。

4.3.6培訓的管理

a)本公司內部培訓須由行政部組織有關專業人員制定培訓大綱，明確培訓的目的、內容和考核要求。

b)對管理層人員培訓的重點是進行食品生產加工過程衛生要求和HACCP原理及應用的培訓，以確保質量管理體系HACCP建立和有效運行。

c)對檢驗人員應重點加強原料、半成品、成品和關鍵工序檢驗的基礎理論和實際工作技能方面的培訓，使其能勝任本職工作。

d)對關鍵工序操作人進行產品工藝知識、操作技能和CCP監控與糾偏措施等方面的的培訓，以提高質量控制能力。

e)對新進人員、輪崗、換崗人員進行衛生法規、衛生知識、衛生質量體系和工藝操作等方面的上崗前培訓。

f)外出參加培訓人員必須在培訓規定的時間完成培訓的內容，并通過培訓考核，培訓結束后應將培訓情況填寫《培訓考核登記表》報行政部存檔；

4.3.7本公司內部培訓考核的方式：

a)書面考試；

4.3.8考核的內容，由行政部按照培訓大綱要求，組織有關授課人員編制。

4.3.9對所有參加內部培訓的人員，行政部應組織填寫《培訓考核登記表》，建立人員培訓檔案。

5記錄

《培訓計劃審批表》

《培訓考核登記表》

2

設備維護保養管理程序

1目的

對涉及食品安全衛生的硬件設施進行維護保養，以確保產品的安全衛生。

2

適用范圍

適用于公司涉及食品安全衛生的有關硬件設施維護保養的管理。

3

職責

3.1行政部負責對廠區環境設施維護保養的管理。

3.2生產部負責對車間廠房建筑、生產設備、設施進行維護保養的管理。

3.3質檢部負責設備維護保養質量督查。

4

管理要點

4.1廠區內環境、廠房和場地維護

4.1.1行政部負責廠區內的環境及花草樹木的整理，質檢部每周進行檢查驗證一次。

4.1.2生產車間負責對生產區域內場地維護清理，質檢部每周進行檢查驗證一次。

4.1.3對于廠區內環境、廠房和場地不符合食品安全衛生要求的部位由行政部組織負責限期進行整改。

4.2設備維護

4.2.1生產部每年檢修期對設備進行維護保養，質檢部負責進行檢查驗證。

4.2.2生產期操作工每4小時對操作設備巡檢一次，并填寫《設備巡檢記錄》，發現問題及時處理。

4.2.3設備維護人員應按時對所有設備進行必須的機械保養加油,要求對每臺設備的日常潤滑點加油,做到不加油不開機。

4.2.4檢修工在清洗加油時，必須按時按量的把本人所管理的設備按規定油品質量進行加油保養工作，同時作好維護保養記錄。

4.2.5對于各維護保養點，經常出現的漏油現象，應及時查明原因及時處理，以保證設備能得到良好的運行.

4.2.6操作工必須精心操作，注意設備的運轉情況，維修人員在檢修中，應及時制止操作人員的違章操作。

4.3設施維護

4.3.1每年檢修期開始，由行政部組織對生產車間的廠房建筑、地面、地溝、門窗、洗手消毒設施、衛生間設施等設施進行維護。

4.3.2生產期行政部每周對生產車間衛生設施進行檢查，不符合要求的監督生產車間限期整改。

4.3.3生產部每班檢查車間排水溝，及時清理無雜物阻塞，若有瓷磚脫落、破損現象，應及時進行維修。

5記錄

《設施、設備維修驗收記錄》

《設備巡檢記錄》

《衛生檢查記錄》

3

產品標識和召回管理程序

1目的

對產品標識代碼和產品召回做出明確規定，確保產品批次管理清楚和出現安全衛生危害時能盡快從市場召回。

2

適用范圍

適用于公司產品標識代碼和產品召回的管理。

3

職責

3.1

生產部負責產品標識計劃的確定與實施。

3.2市場部負責產品召回計劃制定與實施。

3.3質檢科負責產品標識情況檢查。

4

管理要點

4.1產品標識代碼規定

4.1.1標識方法

XXXXXX－XX－XX-XXX

批次順序號

產品代號

生產班次

生產年月日

4.1.2批次劃分：

公司應將同一生產日期和同一生產班次，在相同生產工藝條件下生產的同一品種、規格、品質的產品劃為同一批次。

4.1.3產品標識應標于產品外包裝箱和產品最小包裝上。

4.1.4產品堆放應按批次堆放，并掛牌標識，嚴禁混批堆放。

4.2產品召回管理

4.2.1當本公司產品出現安全質量問題時應制定產品召回計劃，從市場上召回有缺陷產品。

4.2.2產品召回計劃內容：

（1）

成立產品召回工作小組；

（2）

確定缺陷產品數量、批號及銷往國家或地區；

（3）

發布召回缺陷產品公告及本公司聯系電話；

（4）

制定召回缺陷產品處置方案。

4.2.3本公司產品召回計劃應形成文件報有關職能部門。

4.2.4對召回產品應做好記錄，按規定標識和處置。

5記錄

《產品回收記錄》4

食品生產加工用水衛生控制程序

1目的

確保食品生產加工用水安全衛生。

2適用范圍

適用于公司食品生產加工用水的安全衛生的管理。

3.職責

3.1生產部負責供、排水系統設施的日常維護保養工作。

．

3.2質檢部負責生產用水的檢驗監控工作。

4.控制要點

4.1自備水源，且遠離污染源，水井設有井房，且井口封閉牢固，供水系統使用無縫金屬管加以保護，以防蟲和鼠類等污染，供水系統設專人負責管理。

4.2

水質標準

4.2.1生產用水應符合國家生活飲用水衛生標準。

4.2.2原料沖洗工序使用的循環水有效氯濃度為20～25ppm，殺菌冷卻水有效氯濃度為3～5ppm，殺菌冷卻排放水余氯濃度為0.5-1.0ppm.

4.3

監控

4.3.1質檢部要每季生產前將加工用水送質量技術監督部門或其他有資質的檢測部門，按GB5749-85《生活飲用水衛生標準》進行全項目檢驗，以便對水質狀況進行監控，并將水質檢驗報告存檔備案。

4.3.2生產期間，質檢部每周對生產場所的水籠頭依次采集水樣進行微生物、渾濁度、嗅和味、肉眼可見物、PH值等項目檢驗，并填寫生產用水檢驗記錄。

4.3.3原料清洗工序循環水的有效氯、殺菌冷卻水有效氯，每小時測定一次，殺菌冷卻排放水每鍋進行一次測試。

4.4

供水設施的控制和使用

4.4.1生產用水蓄水池要有完善的防塵、防蟲、防鼠的措施，生產前蓄水池必須清洗消毒一次，并將清洗消毒情況記錄在《蓄水池清洗消毒記錄》表中。

4.4.2供水設施要保持完好，一旦損壞立即修復，避免供水設施被污染。

4.4.3供水系統和排水系統管道應單獨設置，不得相互連接，避免造成水質污染。

4.4.4罐裝工作臺要有將廢水直接導入地面的裝置，車間打掃衛生用的軟水管，用后隨時盤好，管口不得接觸地面。

4.5

公司應繪制詳細的供水網絡，以使對生產供水系統進行日常管理和維護。

4.6

廢水排放

4.6.1污水處理應符合國家環保部門的要求，污水處理池應遠離生產車間。

4.6.2車間污水排放陰溝應加蓖子，與外界接口處要有防蟲、鼠類裝置，且污水流向由高清潔區向低清潔區。

4.7

糾偏

4.7.1車間供水設施發生問題，應及時通知生產部進行維修。

4.7.2監控過程中，發現生產用水水質異常時，馬上停止使用并向質檢部報告，質檢部立即對其進行檢測，查找原因直到問題得到解決時方可使用。

4.8

水的監控、維護及問題處理都要有記錄，且保持。

5.相關記錄

《生產用水檢驗記錄》

《蓄水池清洗消毒記錄》

5

人員健康和衛生管理程序

1.目的

保證生產人員、檢驗人員和管理人員的身體健康和個人衛生良好、清潔，防止食品被污染。

2.適用范圍

適用于對公司生產人員和檢驗人員和管理人員的身體健康及個人衛生的控制。

3.職責

3.1行政部負責人員健康管理。

3.2各部門負責本部門人員個人衛生管理。

3.3質檢部負責人員衛生管理的督查。

4.管理要求

4.1人員健康狀況的控制

4.1.1公司每年對所有與食品接觸的員工要進行健康體檢，取得體檢合格證者，方可上崗，并建立健康檔案。

4.1.2凡患有病毒性肝炎、活動性肺結核、腸道傳染病及帶菌者、化膿性或滲出性皮膚病、疥瘡、手有外傷者及其它有礙食品安全衛生疾病的人員不得參加直接接觸食品工作。

4.1.3生產期間，如發現員工患有影響罐頭食品安全衛生的疾病，須將其調離工作崗位。

4.1.4凡從事食品加工的人員，上崗前必須經過衛生知識培訓，使她們熟悉加工生產要求，懂得食品安全衛生的重要性，如何防止食品被污染及造成食品變質等常識，能自覺遵守各項安全衛生管理制度和規范，培訓情況要記入檔案。

4.1.5進車間前，必須穿戴整潔統一的工作服、帽、膠靴；頭發不得外露于帽外，手要清潔消毒、膠靴要從消毒池內經過。

4.1.6車間生產人員，上班期間不準戴耳環、戒指、手鐲、項鏈、手表，不準使用化妝品，染指甲、噴灑香水。

4.1.7手接觸臟物、進廁所、吸煙、用餐后都必須把手洗凈、消毒后方可進入車間工作。

4.1.8上班前不許酗酒，工作時不準吸煙、吐痰、吃食物及做其他有礙食品衛生的活動。

4.1.9操作人員手有外傷者，不得接觸原料或半成品，經過包扎治療戴上防護手套后方可接觸。

4.1.10車間生產人員不準穿工作服、膠靴進廁所或離開生產加工場所。

4.1.11生產車間內不得帶入或存放個人生活用品(如衣物、食品、藥品、化妝品等)。

4.1.12車間生產人員要常洗澡，勤更換衣服，保持好個人情潔衛生。

4.1.13進入生產加工車間的其他人員(包括參觀人員)均應遵守本規定。

4.2監控

4.2.1各部門負責對責任范圍人員健康和個人衛生控制情況進行監控，并做好檢查記錄。

4.2.2質檢部負責不定期對部門人員衛生控制情況進行督查，并做好《每日衛生檢查記錄》，對衛生不符合要求的責任部門和個人責成其采取糾正措施。

5.記錄

《每日衛生檢查記錄》

《人員健康登記表》

6

與食品接觸表面的衛生控制程序

1.目的

通過對罐頭食品加工用設備、工器具的清洗、消毒、保持食品接觸面的清潔，有效防止其表面被污染，確保生產出合格的罐頭食品。

2.適用范圍

適用于公司生產車間所有食品接觸面的衛生控制。

3.職責：

3.1生產部負責生產用設備、工器具的清洗消毒工作;

3.2質檢部負責設備、工器具的清洗消毒質量檢驗和監控。

4.控制要點

4.1設備、工器具的材料和操作控制

4.1.1在車間所有設備、工器具與食品表面直接接觸部位，均采用符合食品衛生標準、耐腐蝕、無毒、無味、耐用的不銹鋼或塑料制品。

4.1.2不銹鋼設備或案臺，制作精細，無粗糙焊縫、凹陷、破裂，表面結構應拋光，易于識別表面殘留物，易清洗消毒。

4.1.3車間工器具不得使用竹木器具和棉麻制品，以防碎屑或殘片脫落混入罐頭食品造成污染。

4.2設備、工器具清洗消毒

4.2.1車間對所用工器具在消毒前必須徹底打掃清除不潔物，再用清水沖洗干凈。

4.2.2凡需消毒的輕便工器具、小型容器等直接放入消毒池(有效氯含量100ppm)中浸泡消毒1O分鐘，工作臺面，大型設備等可直接將有效氯含量100ppm消毒液噴淋于表面消毒。

4.2.3消毒后的工器具、設備、工作臺面等在使用前應用清水沖洗干凈，并保持表面無積水。

4.2.4每天生產前，當班必須對車間所用設備、工器具進行一次徹底的清洗消毒。

4.2.5每日當班吃飯期間，工作案臺、傳送帶、切片機和預煮鍋等須徹底清洗消毒，裝罐用案臺每15分鐘由操作工對其進行沖洗一次。

4.2.6分級用熟料筐和裝罐用塑料盤由后工段專職清潔工按照“4.2.1、4.2.2、4.2.3”有關要求進行循環清洗消毒。

4.2.7嚴禁生料區與熟料區的工作臺、工器具等混用。

4.2.8裝罐用瓶(罐)，須經82℃以上的熱水清洗消毒后方可使用，且洗瓶機內的清洗消毒水(82℃以上)，隨時檢查水溫。

4.3工作服消毒：集中清洗后用紫外線消毒。

4.4監控：

質檢部負責每班的現場檢查，每2小時對各工序檢測一遍，發現問題時，應當監督指導車間，立即重新清洗消毒。

5.記錄

《每日衛生檢查記錄》

《設備清洗消毒驗收記錄》

7

污染控制程序

1.目的

保證食品和食品包裝材料及食品所有接觸表面不被生物、化學及物理的污染物污染。

2.適用范圍

適用于公司從原料的選購，生產加工到成品包裝等中間環節的污染控制。

3.職責

3.1市場部負責成品的包裝、貯存、運輸過程污染的控制。

3.2原料部負責原料、輔料收購和貯存過程污染控制。

3.3生產部負責生產加工過程污染的控制。

3.4質檢部負責污染控制情況檢查。

4.控制要點

4.1不潔物的控制

4.1.1加工車間生產前必須清掃，消除不潔物，再用清潔水沖洗干凈并消毒后，方可投入使用。

4.1.2加工車間地面、墻壁要徹底清洗、排水溝保持清潔無衛生死角并進行消毒。

4.1.3加工車間房頂應呈圓弧型，管道沿墻壁鋪設，且車間通風良好，避免房頂、管道形成的冷凝水滴落入罐頭食品造成污染。

4.1.4每日下班后，對車間所有工器具進行徹底清洗并消毒。

4.1.5車間在每日班后用0.2-0.5％過氧乙酸對空間進行噴灑消毒。

4.1.6車間使用清潔劑、消毒劑等化學物質后，在下一班生產前一定要對車間設備、工器具、工作案臺面等進行清洗，確保無污染時才能組織生產。

4.1.7熟料區操作工應每兩小時對手清洗消毒一次。

4.2物理性污染物的控制

4.2.1車間照明設施應符合工作場所要求，且必須全部使用全封閉式防爆燈，防止燈管破碎落入罐頭食品中造成污染。

4.2.2車間入口、進出料口、窗等設施，必須有防蠅裝置。

4.2.3瓶(罐)須經檢查無污物、雜質，且經清洗消毒后方可使用。對落地破碎的玻璃瓶，以落地點為中心，半徑5米范圍內，要進行徹底檢查清理，確認清理干凈后方可恢復生產。

4.2.4車間不允許用金屬天平硅碼，必須用無毒無味的塑料瓶，根據罐型裝罐量要求進行配制(瓶內所裝物質應是無毒、無味、清潔、干燥的物質，并用潔凈布袋包裝)。車間所用刀具應經常檢查，防止斷裂碎片混入罐頭食品中造成污染。

4.2.5設備維修工在設備維修結束后，要對生產現場進行徹底的清理打掃，并經檢查合格后方可恢復生產。

4.3化學污染物的控制

生產過程中，封口工不得接觸罐頭食品，防止手上油污污染食品，如果必須接觸時，應先進行清洗、消毒，確定無污染后，方可接觸。

4.4包裝物料的控制

4.4.1包裝物料庫保持干燥、清潔、通風、防霉，空罐(瓶)儲存時層層之間要有墊紙(板)隔開并用薄膜封閉包裝，以防空氣中灰塵、顆粒，內外包裝分別存放，上有蓋布下有墊板，并設有防蟲鼠設施。

4.4.2空瓶(罐)要用82℃以上的熱水消毒清洗。

4.5監控：

質檢部對任何可能污染罐頭食品或食品接觸面的摻雜物，在生產開始時進行檢查，且加工過程中每2小時檢查一次。

4.6糾偏：發現問題時，應根據情況采取適當的糾正措施。

5.相關記錄

《每日衛生檢查記錄》8

洗手、消毒及衛生間設施管理程序

1.目的

保證車間洗手、消毒及衛生設施的完整，防止交義污染，為生產加工提供一個良好的衛生環境。

2.適用范圍

本程序適用于整個廠區內洗手、消毒設施和衛生間的衛生清潔和設施維護工作。

3.職責

3.1行政部負責廠區衛生及廠區衛生間的日常管理工作。

3.2生產部負責車間洗手、消毒設施和衛生間的清潔和維護工作。

3.3質檢部負責消毒液濃度的檢測及表面樣品的檢驗。

4.控制要點

4.設施的控制

4.1.1車間進口處應設有齊全的洗手、消毒設施，洗手用水龍頭應采用非手動式開關，盛有消毒液的塑料盒(盆)應放置臺面上，以便消毒使用。

4.1.2車間內熟料區須設有足夠數量的洗手、消毒設施，以便生產現場隨時洗手、消毒。

4.1.3車間廁所應設置在車間外側，并一律為水沖式，并設有洗手設施和排臭裝置，其出入口不得正對車間門，應有更衣、鞋設施。其排污管道應與車間排水管道單獨分設，且便池、坑位應與車間生產人員的數量適應，廁所入口處應設有蚊蠅防護裝置。

4.2洗手消毒的方法、步驟

4.2.1進入車間的所有人員，應按五步洗手法洗手后，方可進入加工車間，即：

清水沖洗

清潔劑洗手

清水沖洗

消毒液消毒

清水沖洗干凈

在車間入口處應張貼用中英文書寫的“入車間請您洗手、消毒”、“出車間請不要穿工作服”等警示牌。

4.2.2車間入口處，消毒盆內有效氯濃度50ppm、鞋靴消毒池內保持有效氯濃度為200ppm的消毒液，消毒液應有專人配制，并經常用試紙進行檢測，發現濃度達不到要求時應及時補加或更換。

4.2.3生產期間，熟料區裝罐工應每兩小時將手清洗消毒一次，凡手接觸到污物或入廁之后等均應徹底清洗、消毒。

4.3監控

4.3.1生產期間，清潔工要對車間入口處、門廳衛生及廁所衛生間的衛生和設施情況經常進行檢查，并保持清潔完好。

4.3.2行政部要經常對廠區衛生間的衛生狀況進行檢查。

4.3.3質檢部每天對衛生情況進行連續監控，并檢測消毒液的有效氯濃度。

4.4糾偏：發生衛生設施損壞和不適用時，由生產車間負責安排維修和糾正，質檢部負責跟蹤驗證。

5.記錄

《每日衛生檢查記錄》

9

有毒有害物品管理程序

1

目的

對全公司有毒有害物品進行有效控制，確保有毒有害物品使用和管理符合規定要求。

2

適用范圍

適用于全公司有毒有害物品的控制。

3

職責

3.1質檢部負責全公司有毒有害物品的保管、登記、發放和使用的監督管理。

3.2各部門負責有毒有害物品的使用管理。

4管理要點

4.1有毒有害物品管理的范圍：

1)

洗滌用品；

2)

車間設備潤滑劑；

3)

消毒劑；

4)

殺蟲劑；

5)

燃油；

6)

化學試劑；

7)

其他有礙食品安全衛生的有毒有害物品。

4.2有毒有害物品的管理。

4.2.1全公司有毒有害物品統一由質檢部購買,設專庫儲存,登記發放。

4.2.2

各部門使用有毒有害物品須由部門負責人填寫《有毒有害物品領用審批單》說明用途、用量，報質檢部長審核批準后，由庫房登記發放。

4.2.3

各部門負責人對領用有毒有害物品使用管理負全責，要做到用多少，領多少，用余部分及時送還庫房，當日不能送還庫房，必須設專柜保存，嚴禁隨地堆放。

4.2.4

各部門在使用有毒有害物品時應避免污染食品或食品接觸表面,若發生污染必須立刻報質檢部對污染食品進行隔離處置,對污染設備進行徹底清洗消毒。

4.2.5

有毒有害物品庫房保管員應做好庫房的安全管理和庫存物品的登記保管工作,做到入出有登記,發放有審批,帳物相符。

4.3質檢部要對各部門領用有毒有害物品使用管理情況進行督查,發現問題及時采取措施。

5

記錄

《有毒有害物品領用審批表》10

包裝、貯存、運輸衛生控制程序

1.目的

確保產品在包裝、貯存、運輸過程中的衛生得到有效控制，避免對食品安全衛生造成危害。

2.適用范圍

適用于對公司原輔材料及成品在包裝、貯存和運輸過程中的衛生控制。

3.職責

3.1原料部負責原料的收購、貯存及運輸的衛生控制

3.2市場部負責成品的包裝、貯存、運輸的衛生控制。

3.3質檢部負責產品的包裝、貯存、運輸的衛生控制質量檢查。

4.控制要點

4.1原料的貯存、運輸衛生控制

4.1.1原料進廠后，在暫存間存放時間不得超過3小時，冷庫存放的原料不得超過48小時，超過48小時的蘑菇不準再投入生產。

4.1.2貯存原料的地面用便于清洗、消毒的材料鋪成，稍有坡度并保持清潔。

4.1.3存放原料的冷庫，溫度控制在10℃以下，相對濕度90～95%,不準使用任何化學保鮮劑。

4.1.4冷庫內的原料應做到先進先出，及時剔出不符合質量和衛生標準的原料，防止污染，并做好時間記錄。

4.1.5盛放原料的周轉箱每次用后由專人立即沖洗干凈后備用。

4.1.6運輸途中，加蓋防雨、防曬裝置，避免雨淋日曬，要輕裝輕卸，防止原料損傷。

4.1.7運輸車要保持清潔，運輸時不得同時混裝有毒、有害及有異味的物質。

4.2成品包裝、貯存、運輸衛生控制

4.2.1成品庫應通風良好、干燥、清潔，做好防蟲、防鼠、防潮、防塵工作，要經常打掃，保持清潔，庫內不準存放有毒、有害、有異味的物質