本文格式為Word版，下載可任意編輯——吧臺營業前工作程序吧臺營業前工作程序之相關制度和職責，營業前工作打定俗稱為“開吧”。主要有,吧內清潔工作、領貨、酒水補充、擺設和調酒打定工作等。一、吧內清潔工作。1、吧臺與工作臺的清潔。吧臺通常是大理石及硬木制成。外觀光滑。由于每...

營業前工作打定俗稱為“開吧”。主要有,吧內清潔工作、領貨、酒水補充、擺設和調酒打定工作等。一、吧內清潔工作。1、吧臺與工作臺的清潔。吧臺通常是大理石及硬木制成。外觀光滑。由于每天客人喝酒水時會弄臟或倒翻少量的酒水在其光滑外觀而形成點塊狀污跡,在隔了一個晚上后會硬結。清潔時先用濕毛巾擦后,再用清潔劑噴在外觀擦抹,至污跡完全消散為止。清潔后要在吧臺外觀噴上蠟光劑以養護光滑面。工作臺是不銹鋼材料,外觀可直接用清潔劑或肥皂粉擦洗,清潔后用干毛巾擦干即可。2、冰箱清潔。冰箱內常由于堆放罐裝飲料和食物使底部形成油滑的塵積塊,網隔層也會由于果汁和食物的翻倒粘上滴狀和點點污痕,大約3天左右務必對冰箱徹底清潔一次,從底部、壁到網隔層。先用濕布和清潔劑擦洗明凈污跡,再用清水抹明凈。3、地面清潔。柜臺內地面多用大理石或瓷磚鋪砌。每日要屢屢用拖把擦洗地面。4、酒瓶與罐裝飲料外觀清潔。瓶裝酒在散賣或調酒時,瓶上殘留下的酒液會使酒瓶變得粘滑,更加是餐后甜酒,由于酒中含糖多,殘留酒液會在瓶口結成硬顆粒狀;瓶裝或罐裝的汽水啤酒飲料那么由于長途運輸倉貯而外觀積滿灰塵,要用濕毛巾每日將瓶裝酒及罐裝飲料的外觀擦明凈以符合食品衛生標準。5、杯、工具清潔。酒杯與工具的清潔與消毒要按照規程做,即使沒有使用過的酒杯每天也要重新消毒。6、柜臺外的地方每日按照清潔方法去做

二、領貨工作。1、領酒水。每天將所需領用的酒水數量填寫酒水領貨單,送經理簽名,拿到食品倉庫交保管員取酒發貨。此項工作要更加留神在領酒水時清點數量以及核對名稱,以免造成誤差,領貨后要在領貨單上收貨人一欄上簽名以便核實查對。食品(水果、果汁、牛奶、香料等)領貨程序大致與酒水領貨一致2、領酒杯和瓷器。酒杯和瓷器輕易損壞,領用和補充是日常要做的工作。需要領用酒杯和瓷器時,要按用量規格填寫領貨單,再拿到倉庫交保管員發貨,領回酒吧后要先清洗消毒才能使用。3、領百貨。百貨包括各種表格(酒水供給單、領貨單、調撥單等)筆、記錄本。棉織品等用品。一般每星期領用一到兩次。領用百貨時需填好百貨領料單交經理、和本金會計簽名后才能拿到百貨倉庫交倉管員發貨。三、補充酒水。將領回來的酒水分類堆好,需要冷藏的如啤酒。果汁等放進冷柜內。補充酒水確定要遵循先進先出的原那么,即先領用的酒水先銷售使用,先存放進冷柜中的酒水先賣給客人。以免因酒水存放過期而造成濫用。更加是果什及水果食品更是如此。例如紙包裝的鮮牛奶的存放期只有幾天,稍微疏忽都會引起不必要的濫用。這是調酒員要專心對待的。四、酒水記錄。每個吧為便于舉行本金檢查以及防止失竊現象,需要設立一本酒水記錄簿,稱為:arbook。上面領會地記錄酒吧每日的存貨、領用酒水、售出數量、結存的概括數字。每個調酒員取出“酒水記錄簿”就可一目了然地知道酒吧各種酒水的數量。值班的調酒員要切實地清點數目,記錄在案,以便上級檢查。五、擺設。擺設主要是瓶裝酒的擺設和酒杯的擺設。擺設要有幾個原那么,這就是美觀大方,有吸引力、便當工作和專業性強,酒吧的氣氛和吸引力往往集中在瓶裝酒和酒杯的擺設上。擺設要給客人一看就知道這是酒吧,是喝酒享受的地方。瓶裝酒的擺設一是要分類擺,開胃酒,烈酒,餐后甜酒分開;二是價錢最貴的與低廉的分開擺,例如干色白蘭地,低廉的幾十塊錢一瓶,寶貴的幾千塊錢一瓶,兩種是不能并排羅列的。瓶與瓶之間要有間隙,可放進適合的酒杯以增加氣氛,使客人的感覺得到得志和享受。經常用“飯店專用”散賣矚與羅列酒要分開,散賣酒要放在工作臺前伸手可及的位置以便當工作。不常用的酒放在酒架的高處,以裁減從高處拿取酒的麻煩。酒杯可分懸掛與擺放兩種,懸掛的酒杯主要是裝飾酒吧氣氛,一般不使用,由于拿取不便當,必要時,取下后要擦凈再使用;擺放在工作臺位置的酒杯要便當操作,加冰塊的杯(柯林杯、平底杯)放在靠近冰桶的地方,不加冰塊的酒杯放在其他空位,啤酒杯、雞尾酒杯可放在冰柜冷凍。六、調酒打定。1、取放冰塊,用桶從制冰機中取出冰塊放進工作臺上的冰塊池中,把冰塊放滿;沒有冰塊他的可用保溫冰桶裝滿冰塊蓋上蓋子放在工作臺上。2、配料如李派林隱什、辣椒油、胡椒粉、鹽、糖、豆寇粉等放在工作臺前面,以備調制時取用。鮮牛奶、淡奶、菠蘿汁、番前汁等,開啟罐裝入玻璃容器中(不能開罐后就在罐中存放,由于鈦罐開啟后,內壁有水份很輕易生銹引起果料變質),存放在冰箱中。橙汁、檸檬汁要先稀釋后倒入瓶中備用(存放在冰箱中)。其他調酒用的汽水也要放在伸手拿得到的位置。3、水果裝飾物,橙角預先切好與櫻桃穿在一起徘放在碟子里備用,面上封上保鮮紙。從瓶中取出少量咸橄欖放在杯中備用,紅櫻桃取出用清水沖洗后放人杯中(因櫻桃是用糖水浸泡,外觀太粘)備用。檸檬片、檸檬角也要切好排放在碟子里用保鮮紙封好備用,以上幾種裝飾物都放在工作臺上。4、酒杯。把酒杯拿去清洗間消毒后按需要放好。工具用餐巾墊底徘放在工作臺上,量杯、冰夾要浸泡在明凈水中。杯墊。吸管、調酒棒和雞尾酒簽也放在工作臺前(吸管、調酒棒和雞尾酒簽可用杯子盛放)。七、更換棉織品,酒吧使用的棉織品有兩種。餐巾和毛巾。毛巾是用來清潔抹臺的,要濕水用;餐巾(鏡布、口布)主要用于擦杯。要干用,不能弄濕。棉織品都只能使用一次清洗,不能連續使用而不清洗。每日要將臟的棉織品送到洗衣房更換明凈的。八、工程修理,在營業前要留心檢查各類電器,燈光,空調,音響:各類設備,冰箱、制冰機、咖啡機等;全體家具、酒吧臺、椅、墻紙及裝修有無損壞。如有任何不符合標準要求的地方,要連忙