第二章果蔬制品工藝果蔬的保鮮果蔬的速凍果蔬的干制果蔬的糖制和腌制第二章果蔬制品工藝果蔬的保鮮1第一節果蔬的保鮮涂膜保鮮1.涂層的作用——抑制果實的氣體交換，降低呼吸強度，從而減少了營養物質的損耗，減少了水分的蒸發損失，保持了果品飽滿新鮮的外表和較高的硬度。——可以減少病原菌的侵染而避免腐爛損失。——能增加果品表面的光亮度，改善其外觀，提高商品的價值。但是必須注意涂料厚薄的均勻適當。第一節果蔬的保鮮涂膜保鮮22.涂料的種類——按作用分類——按性能分類：疏水性涂料和水溶性涂料3.涂膜的方法(1)浸涂法(2)刷涂法(3)噴涂法阻濕性涂料阻氣性涂料乙烯生成抑制涂料2.涂料的種類阻濕性涂料3氣調保鮮1.溫度2.濕度3.氣體成分——改變空氣的組成、適當降低O2的分壓或適當增高CO2的分壓，都有抑制植物體呼吸強度、延緩后熟老化過程、阻止水分蒸發、抑制微生物活動等作用。同時，控制氧和二氧化碳兩者的含量可以獲得更好的效果。氣調保鮮4氧分壓的影響

二氧化碳分壓的影響

氧與二氧化碳的綜合影響果蔬自身釋放揮發物的影響氧分壓的影響5第二節果蔬的速凍冷凍中的物理變化對果蔬的影響——導致細胞膜發生變化，使增大透性，降低膨壓，由此增加了細胞膜和細胞壁對水分和離子的通透性。——果蔬組織的冰點及凍結過程由其細胞內的可溶性固型物決定。

冷凍中的化學變化對果蔬的影響——在凍結和貯藏期間，果蔬組織中會積累羰基化合物和乙醇等。第二節果蔬的速凍冷凍中的物理變化對果蔬的影響6凍結前原料的處理原料的選擇清洗、去皮、去核、切分熱燙和冷卻、瀝干凍結前原料的處理原料的選擇7速凍果蔬加工的后續工序包裝貯藏解凍速凍果蔬加工的后續工序包裝8第三節果蔬的干制原料處理——果品干物質含量高，纖維素含量低，風味好，核小皮薄；——蔬菜原料要求肉質厚，組織致密，粗纖維少，新鮮飽滿，色澤好，廢棄部分少。第三節果蔬的干制原料處理9干制方法——自然干制：曬干或陰干——人工干制空氣對流干燥滾筒干燥真空干燥冷凍升華干燥干制方法10干制品的包裝、貯藏和復水包裝前處理（1）回軟（2）防蟲（3）速化復水（4）壓塊干制品的包裝、貯藏和復水包裝前處理11包裝——宜在低溫、干燥、清潔和通風良好的環境中進行，最好能進行氣調并控制相對濕度在30％以下，避免受灰塵污染、吸潮和害蟲侵入。——金屬罐、玻璃罐及鋁箔真空袋是包裝干制品較為理想的容器。——也可采用真空包裝或充入惰性氣體包裝。包裝12貯藏——原料的選擇與處理——在不損害制品質量的條件下，含水量越低，保藏效果越好。——貯藏環境應保持低溫而干燥，貯藏溫度最好為0～2℃，不可超過10～14℃——光線貯藏13復水——新鮮食品干制后能重新吸收水分的程度，一般常用于制品的吸水增重的程度來衡量。——脫水蔬菜的復水方法是把干菜浸泡在12～16倍重量的冷水里經30min，再迅速煮沸并保持沸騰5～7min，復水后，按常法烹調。復水14第四節果蔬的糖制和腌制糖制（以蜜餞為例）1.原理(1)高濃度的糖液會形成較高的滲透壓，微生物由于在高滲環境下會發生生理干燥直至質壁分離。(2)高濃度的糖液使水分活度大大降低，可被微生物利用的水分大為減少。(3)糖制使氧在糖液中的溶解度降低，也使微生物的活動受阻。第四節果蔬的糖制和腌制糖制（以蜜餞為例）152.糖的特性與應用（砂糖）糖的溶解度與晶析（過飽和現象）蔗糖的轉化糖吸濕性糖的甜度——糖液濃度——糖液溫度糖液的沸點溫度2.糖的特性與應用（砂糖）糖的溶解度與晶析（過飽和現象）163.果脯蜜餞加工工藝原料預處理(1)選擇、清洗、去皮和切分(2)硬化處理(3)硫化處理(4)染色(5)果坯腌制3.果脯蜜餞加工工藝原料預處理17加糖煮制(1)蜜餞生產中常用糖的種類白砂糖、飴糖、淀粉糖漿、果葡糖漿及蜂蜜(2)煮制方法——常壓煮制——真空煮制一次煮成法多次煮成法加糖煮制一次煮成法18烘烤與上糖衣

(1)將果實從浸漬的糖液中撈出，瀝干糖液，鋪散在竹箅或烘盤中，送入50～60℃的烘房內烘干。(2)上糖衣用的過飽和溶液常以三份砂糖、一份淀粉糖漿和二份水配合而成。整理與包裝蜜餞包裝以防潮防霉為主。烘烤與上糖衣19果脯蜜餞加工中的品質控制——返砂和流湯——煮爛與皺縮——成品褐變

果脯蜜餞加工中的品質控制20腌制1.原理（朊解、脂解和發酵）

(1)蔬菜腌制中的生物化學變化——食鹽的滲透作用

——微生物與酶的作用（微生物發酵）——有害的發酵及腐敗作用——蛋白質分解作用——脆度的變化

腌制212.影響因素(1)食鹽和pH(2)原料組成(3)空氣或氧氣(4)溫度

2.影響因素223.泡菜加工工藝

原料處理：如原料體積過大，要進行切分。鹽水配制：取硬度較高之水使用可更好地保持脆度。也可適度加入保脆劑。鹽水含鹽6％～8％，另可加入2.5％白酒、2.5％黃酒、1％甜醪糟、2％紅糖及3％干紅辣椒。亦可加入其他香料，以使制品具備更誘人的風味。入壇泡制：原料入壇泡制后，應注意壇口的密封性。泡菜成熟：20～25℃下2～3d即可完成，冬天需較長的時間。3.泡菜加工工藝原料處理：如原料體積過大，要進行切分。23醬制——咸菜加工——醬菜加工醬制24第三章軟飲料工藝以補充人體水分為主要目的的流質食品非酒精飲料第三章軟飲料工藝以補充人體水分為主要目的的流質食品25軟飲料按其作用的分類單純以補充水分為主或作稀釋劑用的飲料帶有滋味或僅以滋味為主的飲料帶有營養的飲料其它有特殊作用的飲料軟飲料按其作用的分類單純以補充水分為主或作稀釋劑用的飲料26軟飲料按工藝的分類采集型：采集天然資源，不加工或有簡單的過濾、殺菌等處理的產品。萃取型：天然水果、蔬菜或其它植物經破碎、壓榨或浸提(回流浸提、逆流浸提)、抽提(溶劑浸提、蒸發回收)等工藝制取的飲料。配制型：以天然原料和添加劑配制而成的飲料。發酵型：包括酵母、乳酸菌等發酵制成的飲料。軟飲料按工藝的分類采集型：采集天然資源，不加工或有簡單的過濾27第一節軟飲料用水及水處理第一節軟飲料用水及水處理28水的硬度：水中離子沉淀硬脂酸鈉（肥皂）的能力，決定于水中鈣、鎂鹽類的總含量。總硬度＝碳酸鹽硬度＋非碳酸鹽硬度水的堿度：水中OH-、CO32-、HCO3-的總含量為水的總堿度。水的硬度：水中離子沉淀硬脂酸鈉（肥皂）的能力，決定于水中鈣、29一、混凝與過濾概念——在水中加入混凝劑，使水中細小懸浮物及膠體物質互相吸附結合成較大的顆粒，從水中沉淀出來，此過程稱混凝(凝聚)。

——使細小懸浮物和膠體物質直接吸附在一些相對巨大顆粒表面而除去，這就是過濾。兩種途徑并用時，則過濾在混凝過程之后。一、混凝與過濾概念301.混凝混凝劑（1）鋁鹽：明礬、硫酸鋁、堿式氯化鋁（2）鐵鹽：硫酸亞鐵、硫酸鐵、三氯化鐵助凝劑：如用來調節pH的堿、酸、石灰等；有機助凝劑如丙烯酸的化合物。1.混凝混凝劑312.過濾工藝過程（過濾－沖洗）（1）阻力截留（篩濾）（2）重力沉降（3）接觸凝聚2.過濾工藝過程（過濾－沖洗）32砂濾棒過濾器待處理水在外壓作用下，通過砂濾棒的微小孔隙，水中存在的少量有機物及微生物被微孔吸附截留在砂濾棒表面。砂濾棒過濾器33二、軟化石灰軟化法在水中加入化學藥劑如石灰(CaO)等，可以在不加熱條件下除去鈣、鐵離子，達到水質軟化的目的。這種方法稱之為石灰軟化法，是工業上常用的一種軟化水的方法。（1）石灰軟化（2）石灰－純堿軟化二、軟化石灰軟化法（1）石灰軟化（2）石灰－純堿軟化34三、電滲析和反滲透電滲析常用于海水和咸水的淡化，或用自來水制備初級純水。它是通過具有透擇透過性和良好導電性的離子交換膜，在外加直流電場的作用下，根據異性相吸、同性相斥的原理，使原水中陰、陽離子分別通過陰離子交換膜和陽離子交換膜而達到凈化作用的一項技術。三、電滲析和反滲透電滲析35多層膜電滲析器脫鹽示意圖

多層膜電滲析器脫鹽示意圖36通常采用醋酸纖維、聚丙烯晴、聚酰胺、聚亞酰胺等具有高度穩定性和高強度并具有要求通透性的材料。反滲透的原理通常采用醋酸纖維、聚丙烯晴、聚酰胺、聚亞酰胺等具有高度穩定性37四、離子交換法處理離子交換法利用離子交換劑，把原水中人們所不需要的離子暫時占有，然后再將它釋放到再生液中，使水得到軟化。四、離子交換法處理離子交換法38離子交換劑選擇原則：a.大容量、高強度

b.針對原水中需除去的離子種類礦物質離子交換劑碳質離子交換劑有機合成離子交換樹脂陽離子～陰離子～礦物質離子交換劑陽離子～39RSO3-·H++Na+→RSO3Na+H+R≡N+OH-+Cl-→R≡NCl+OH-離子交換樹脂軟化水的原理RSO3-·H++Na+→RSO3Na+H+40五、消毒殺滅水里的致病菌，防止因水中致病菌所導致消費者產生疾病，并非將所有微生物全部殺滅。目前國內外常用的水的消毒方法有氯消毒、臭氧消毒及紫外線消毒。五、消毒殺滅水里的致病菌，防止因水中致病菌所導致41氯消毒Cl2+H2OHOCl+H++Cl-HOClH++OCl-臭氧消毒紫外線消毒波長4900～1400?時具有殺菌能力，以2600?效果最好。氯消毒42第二節配料甜味料（1）商品食糖及蔗糖（2）葡萄糖（3）果葡糖漿（4）其他液體糖：飴糖、蜂蜜等（5）天然甜味料：糖醇類、糖苷類、其他（6）人工甜味劑：糖精鈉第二節配料甜味料43酸味劑—H＋（1）檸檬酸（2）d，dl－酒石酸（3）l，dl－蘋果酸（4）乳酸（5）葡萄糖酸（6）富馬酸及其鈉鹽（7）磷酸酸味劑—H＋44香料天然香料

人造香料香精動物性香料植物性香料單離香料合成香料調和香料酒精體香精：由香精基、乙醇、蒸餾水組成。油質香精：由香精基和植物油組成。乳濁香精：由香精基、乳濁劑、蒸餾水組成。香精基：全部由芳香原料組成的混合體。粉體香精：由香精基和糊精組成。香料動物性香料單離香料合成香料調和香料酒精體香精：由香精基、45著色劑(1)食用合成色素：焦油系色素、β-胡蘿卜素等(2)食用天然色素：蟲膠色素、焦糖色等其他食品添加劑(1)乳化劑和乳化穩定劑(2)防腐劑(3)抗氧化劑(4)酶制劑著色劑46第三節包裝容器及材料玻璃瓶金屬包裝材料及金屬罐塑料及復合材料包裝第三節包裝容器及材料玻璃瓶47對食品、飲料包裝材料的要求對人體無毒害具有一定的化學穩定性加工性能良好，資源豐富，成本低有優良的綜合防護性能在保證商品安全方面有很好的可靠性，耐壓，強度高，重量輕，不易變形破損，而且便于攜帶和裝卸。對食品、飲料包裝材料的要求對人體無毒害481.玻璃瓶基本要求生產工藝過程玻璃配合料的制備熔制成型與退火發展趨勢：增加強度和實現輕量化1.玻璃瓶基本要求492.金屬包裝材料及金屬罐金屬材料的分類鋼材：鍍錫薄鋼板、鍍鋅薄鋼板、鍍鉻薄鋼板鋁材：鋁板、鋁箔、鍍鋁薄膜金屬罐制罐工藝2.金屬包裝材料及金屬罐金屬材料的分類503.塑料塑料包裝材料的性能(1)保護性能(2)操作性能(3)商品性能(4)方便使用性能3.塑料塑料包裝材料的性能514.復合薄膜容器及材料復合包裝材料的性能外層材料要求熔點較高，耐熱性能好，不易劃傷、磨毛，印刷性能和光學性能好。內層材料要求具有熱封性、粘合性好、無味、無毒、耐油、耐水、耐化學藥品等。應用實例：聚烯烴及軟罐頭4.復合薄膜容器及材料復合包裝材料的性能52第四節碳酸飲料果汁型果味型可樂型低熱量型其他型第四節碳酸飲料果汁型53一、糖漿的制備和配合原糖漿的制備糖的溶解測定糖漿濃度糖液配制糖漿過濾（冷溶、熱溶）比重計、波美表、糖度表及折光儀（自然、加壓）一、糖漿的制備和配合原糖漿的制備（冷溶、熱溶）比重計、波美表542.果味糖漿的原料和配合1.原料防腐劑：苯甲酸鈉(25%)酸：檸檬酸、酒石酸、磷酸、乳酸甜味料：糖精鈉果汁：如濃縮柑桔汁色素：天然色素和法定食用色素香精：須試制后添加2.果味糖漿的原料和配合1.原料55原糖漿：測定其濃度及需要的容積。苯甲酸鈉溶液(25％)：稱量，用溫水溶解。糖精鈉：用溫水溶解后投入。酸溶液：一般常用50％的檸檬酸溶液。果汁：以可溶性固型物10％為基準。香精(水溶性)色素：熱水溶化。加水到規定容積為止，再測定糖漿濃度。原糖漿：測定其濃度及需要的容積。56二、調和與碳酸化現調式（二次灌裝法）

水先經冷卻和碳酸化，然后再與加味糖漿分別灌入容器(瓶)中調和成汽水的方式。適用于含有果肉成分的汽水。預調式（一次灌裝法）

水與加味糖漿按一定比例先調好，再經冷卻混合，將達到一定含氣量的成品灌入容器(瓶或罐)中的方式。組合式二、調和與碳酸化現調式（二次灌裝法）57調和機構配比泵法孔板控制法注射器法調和機構配比泵法582.碳酸化影響碳酸化作用的因素CO2在碳酸飲料中的作用：清涼、阻礙微生物生長、突出香味、有舒服的剎口感等。CO2在液體中的溶解量依下列因素而定：(1)氣液體系的絕對壓力和液體的溫度。(2)CO2的純度和液體中存在的溶質的性質。(3)氣體和液體的接觸面積和接觸時間。2.碳酸化影響碳酸化作用的因素59碳酸化系統二氧化碳氣調壓站水冷卻器混合機碳酸化系統二氧化碳氣調壓站60三、罐裝生產線洗瓶劑三、罐裝生產線洗瓶劑61果蔬制品工藝——果蔬的干制課件62灌裝（1）糖漿和水的正確比例（2）達到預期的二氧化碳含氣量（3）保持合理的灌裝高度和一致的水平（4）瓶頂空處應保持最低的空氣量（5）保證產品的穩定（6）不論是皇冠蓋還是鏍口蓋，都應封閉嚴密，以保證內容物的質量。灌裝（1）糖漿和水的正確比例63糖漿加料機(1)量杯式加料機(2)空氣封閉式加料機(3)液體靜壓式加料機(4)唧筒加料器灌裝方式:啟閉式、等壓式、負壓式、加壓式糖漿加料機64其他設備檢驗機線上檢測儀和控制機構貼標機和蓋上打印機包裝機和傳送帶其他設備檢驗機65第五節果汁和蔬菜汁飲料果汁飲料生產的一般工藝一、原料的選擇和洗滌1.應有良好的風味和芳香、色澤穩定、酸度適中，并在加工和貯存過程中仍然保持這些優良品質，無明顯的不良變化。2.汁液豐富，取汁容易，出汁率較高。3.原料新鮮，無爛果。采用干果原料時，干果應該無霉爛果或蟲蛀果。第五節果汁和蔬菜汁飲料果汁飲料生產的一般工藝66二、榨汁和浸提破碎和打漿榨汁前的預處理加熱處理(60~70℃，15～30min）加果膠酶制劑處理榨汁：壓榨法和加水浸提法粗濾（篩濾）二、榨汁和浸提破碎和打漿67三、澄清和過濾電荷中和，脫水和加熱都足以引起膠粒的聚集沉淀，一種膠體能激化另一種膠體，并使之易被電解質所沉淀，混合帶有不同電荷的膠體溶液，能使之共同沉淀。這些特性就是澄清時使用澄清劑的理論根據。常用的澄清劑有明膠、皂土、單寧和硅溶膠等。三、澄清和過濾電荷中和，脫水和加熱都足68四、均質和脫氣均質

高壓均質機操作原理

回轉式均質機（膠體磨）均質原理

超聲波均質操作原理脫氣（去氧）：真空脫氣法、氮氣交換法、酶法脫氣及抗氧化劑法四、均質和脫氣均質69五、果汁的糖酸調整與混合在鮮果汁中加入適量的砂糖和食用酸(檸檬酸或蘋果酸)糖度的測定和調整含酸量的測定和調整采用不同品種的原料混合制汁調配五、果汁的糖酸調整與混合在鮮果汁中加入適量的砂糖和食用酸(檸70六、果汁的濃縮蒸發真空濃縮法膜濃縮法冷凍濃縮法六、果汁的濃縮蒸發71七、殺菌與包裝果汁的殺菌瞬間殺菌法超高溫殺菌法（UTH）果汁的包裝（熱灌裝）非碳酸飲料采用重力式、真空式、加壓式等碳酸飲料采用低溫灌裝七、殺菌與包裝果汁的殺菌72第六節其他混合果實飲料乳性飲料豆奶飲料固體飲料其他第六節其他混合果實飲料73一、混合果實飲料混合天然果汁混合果汁飲料混合果肉飲料一、混合果實飲料混合天然果汁74二、乳性飲料二、乳性飲料751.咖啡乳飲料原料(1)咖啡豆(2)糖(3)乳原料(4)香料、菊苣和焦糖(5)其他原料1.咖啡乳飲料原料76調配——配方指標①甜味度指標—糖度平均值②咖啡添加量—咖啡因含量的平均值③乳含量—以無脂乳固形物的平均值裝填

殺菌調配772.水果乳飲料原料1.乳：主要是脫脂乳或脫脂乳粉2.果汁：加入量在5％以上，多使用柑桔、蘋果、菠蘿濃縮汁。3.酸味劑：一般使用檸檬酸，也可使用蘋果酸，通常不大使用酒石酸。4.穩定劑：耐酸性羧甲基纖維素、果膠、藻酸丙二醇酯等。5.其他：糖、香精、色素等。2.水果乳飲料原料78制造方法將穩定劑加熱溶解制成2～3％濃度的溶液將砂糖溶于牛乳或脫脂乳后將穩定劑溶液加入添加果汁和有機酸。添加時要使其濃度盡可能低，且邊加邊進行強力攪拌，添加速度要慢。添加到牛乳中的酸溶液溫度低一些較好，一般控制在20℃以下。添加香精和色素按市乳生產進行均質、殺菌、冷卻和裝瓶。制造方法將穩定劑加熱溶解制成2～3％濃度的溶液79乳飲料常用的穩定劑藻酸丙二醇酯（PGA）羧甲基纖維素鈉（CMC）低甲氧基果膠（LM）乳飲料常用的穩定劑藻酸丙二醇酯（PGA）80三、豆奶飲料1.營養價值蛋白質油脂碳水化合物無機鹽三、豆奶飲料1.營養價值81蛋白質的消化率高，可為人體充分利用。含有較多量的賴氨酸，而賴氨酸又是許多其它食物提供蛋白質供給源時的限制。不含膽固醇而含大量的亞油酸和亞麻酸，故不僅不會造成血管壁上的膽固醇沉積，而且還對血管壁上沉積的膽固醇具有溶解作用。同時豆奶中含有較多量的VE，可防止不飽和脂肪酸氧化，去除過剩的膽固醇，防止血管硬化，減少褐斑，有預防老年病的作用。蛋白質的消化率高，可為人體充分利用。含有較多量的賴氨酸，而賴82豆奶中維生素主要是VB1、VB2、煙酸、VE等，基本上不含VA、VD、VB12和VC，生產上可適當添加部分以滿足要求。豆奶中含鉀量高為堿性食品，可以緩沖肉類、魚、蛋、家禽、谷物等酸性食品的不良作用，維持人體的酸堿平衡。部分嬰兒對牛奶有過敏反應，而豆奶就無此問題，以豆奶喂養的嬰兒其腸道細菌群與母乳喂養相同，其中雙歧桿菌占優勢，它可抑制其它有害細菌生長，預防感染，對嬰兒有保護作用，而牛奶喂養的則雙歧桿菌很少，嗜酸乳酸菌多。豆奶中維生素主要是VB1、VB2、煙酸、VE等，基本上不含V832.大豆中酶類和抗營養因子脂肪氧化酶胰蛋白抑制物脹氣因子——綿子糖——水蘇糖2.大豆中酶類和抗營養因子脂肪氧化酶843.豆奶生產的基本工序清洗、浸泡脫皮磨碎及鈍化酶分離調制加熱殺菌真空脫臭均質包裝3.豆奶生產的基本工序清洗、浸泡加熱殺菌85四、固體飲料——水分含量在2.5％以內，具有一定形狀，須經沖溶后才可飲用的顆粒狀，或鱗片狀、或粉末狀的飲料。含有脂肪和蛋白質的蛋奶型固體飲料含有果汁或只有果香的果汁型固體飲料其他類型的固體飲料。四、固體飲料——水分含量在2.5％以內，具有一定形狀，須經沖86五、其他軟飲料植物蛋白飲料瓶裝水茶飲料其他特殊用途飲料五、其他軟飲料植物蛋白飲料87第二章果蔬制品工藝果蔬的保鮮果蔬的速凍果蔬的干制果蔬的糖制和腌制第二章果蔬制品工藝果蔬的保鮮88第一節果蔬的保鮮涂膜保鮮1.涂層的作用——抑制果實的氣體交換，降低呼吸強度，從而減少了營養物質的損耗，減少了水分的蒸發損失，保持了果品飽滿新鮮的外表和較高的硬度。——可以減少病原菌的侵染而避免腐爛損失。——能增加果品表面的光亮度，改善其外觀，提高商品的價值。但是必須注意涂料厚薄的均勻適當。第一節果蔬的保鮮涂膜保鮮892.涂料的種類——按作用分類——按性能分類：疏水性涂料和水溶性涂料3.涂膜的方法(1)浸涂法(2)刷涂法(3)噴涂法阻濕性涂料阻氣性涂料乙烯生成抑制涂料2.涂料的種類阻濕性涂料90氣調保鮮1.溫度2.濕度3.氣體成分——改變空氣的組成、適當降低O2的分壓或適當增高CO2的分壓，都有抑制植物體呼吸強度、延緩后熟老化過程、阻止水分蒸發、抑制微生物活動等作用。同時，控制氧和二氧化碳兩者的含量可以獲得更好的效果。氣調保鮮91氧分壓的影響

二氧化碳分壓的影響

氧與二氧化碳的綜合影響果蔬自身釋放揮發物的影響氧分壓的影響92第二節果蔬的速凍冷凍中的物理變化對果蔬的影響——導致細胞膜發生變化，使增大透性，降低膨壓，由此增加了細胞膜和細胞壁對水分和離子的通透性。——果蔬組織的冰點及凍結過程由其細胞內的可溶性固型物決定。

冷凍中的化學變化對果蔬的影響——在凍結和貯藏期間，果蔬組織中會積累羰基化合物和乙醇等。第二節果蔬的速凍冷凍中的物理變化對果蔬的影響93凍結前原料的處理原料的選擇清洗、去皮、去核、切分熱燙和冷卻、瀝干凍結前原料的處理原料的選擇94速凍果蔬加工的后續工序包裝貯藏解凍速凍果蔬加工的后續工序包裝95第三節果蔬的干制原料處理——果品干物質含量高，纖維素含量低，風味好，核小皮薄；——蔬菜原料要求肉質厚，組織致密，粗纖維少，新鮮飽滿，色澤好，廢棄部分少。第三節果蔬的干制原料處理96干制方法——自然干制：曬干或陰干——人工干制空氣對流干燥滾筒干燥真空干燥冷凍升華干燥干制方法97干制品的包裝、貯藏和復水包裝前處理（1）回軟（2）防蟲（3）速化復水（4）壓塊干制品的包裝、貯藏和復水包裝前處理98包裝——宜在低溫、干燥、清潔和通風良好的環境中進行，最好能進行氣調并控制相對濕度在30％以下，避免受灰塵污染、吸潮和害蟲侵入。——金屬罐、玻璃罐及鋁箔真空袋是包裝干制品較為理想的容器。——也可采用真空包裝或充入惰性氣體包裝。包裝99貯藏——原料的選擇與處理——在不損害制品質量的條件下，含水量越低，保藏效果越好。——貯藏環境應保持低溫而干燥，貯藏溫度最好為0～2℃，不可超過10～14℃——光線貯藏100復水——新鮮食品干制后能重新吸收水分的程度，一般常用于制品的吸水增重的程度來衡量。——脫水蔬菜的復水方法是把干菜浸泡在12～16倍重量的冷水里經30min，再迅速煮沸并保持沸騰5～7min，復水后，按常法烹調。復水101第四節果蔬的糖制和腌制糖制（以蜜餞為例）1.原理(1)高濃度的糖液會形成較高的滲透壓，微生物由于在高滲環境下會發生生理干燥直至質壁分離。(2)高濃度的糖液使水分活度大大降低，可被微生物利用的水分大為減少。(3)糖制使氧在糖液中的溶解度降低，也使微生物的活動受阻。第四節果蔬的糖制和腌制糖制（以蜜餞為例）1022.糖的特性與應用（砂糖）糖的溶解度與晶析（過飽和現象）蔗糖的轉化糖吸濕性糖的甜度——糖液濃度——糖液溫度糖液的沸點溫度2.糖的特性與應用（砂糖）糖的溶解度與晶析（過飽和現象）1033.果脯蜜餞加工工藝原料預處理(1)選擇、清洗、去皮和切分(2)硬化處理(3)硫化處理(4)染色(5)果坯腌制3.果脯蜜餞加工工藝原料預處理104加糖煮制(1)蜜餞生產中常用糖的種類白砂糖、飴糖、淀粉糖漿、果葡糖漿及蜂蜜(2)煮制方法——常壓煮制——真空煮制一次煮成法多次煮成法加糖煮制一次煮成法105烘烤與上糖衣

(1)將果實從浸漬的糖液中撈出，瀝干糖液，鋪散在竹箅或烘盤中，送入50～60℃的烘房內烘干。(2)上糖衣用的過飽和溶液常以三份砂糖、一份淀粉糖漿和二份水配合而成。整理與包裝蜜餞包裝以防潮防霉為主。烘烤與上糖衣106果脯蜜餞加工中的品質控制——返砂和流湯——煮爛與皺縮——成品褐變

果脯蜜餞加工中的品質控制107腌制1.原理（朊解、脂解和發酵）

(1)蔬菜腌制中的生物化學變化——食鹽的滲透作用

——微生物與酶的作用（微生物發酵）——有害的發酵及腐敗作用——蛋白質分解作用——脆度的變化

腌制1082.影響因素(1)食鹽和pH(2)原料組成(3)空氣或氧氣(4)溫度

2.影響因素1093.泡菜加工工藝

原料處理：如原料體積過大，要進行切分。鹽水配制：取硬度較高之水使用可更好地保持脆度。也可適度加入保脆劑。鹽水含鹽6％～8％，另可加入2.5％白酒、2.5％黃酒、1％甜醪糟、2％紅糖及3％干紅辣椒。亦可加入其他香料，以使制品具備更誘人的風味。入壇泡制：原料入壇泡制后，應注意壇口的密封性。泡菜成熟：20～25℃下2～3d即可完成，冬天需較長的時間。3.泡菜加工工藝原料處理：如原料體積過大，要進行切分。110醬制——咸菜加工——醬菜加工醬制111第三章軟飲料工藝以補充人體水分為主要目的的流質食品非酒精飲料第三章軟飲料工藝以補充人體水分為主要目的的流質食品112軟飲料按其作用的分類單純以補充水分為主或作稀釋劑用的飲料帶有滋味或僅以滋味為主的飲料帶有營養的飲料其它有特殊作用的飲料軟飲料按其作用的分類單純以補充水分為主或作稀釋劑用的飲料113軟飲料按工藝的分類采集型：采集天然資源，不加工或有簡單的過濾、殺菌等處理的產品。萃取型：天然水果、蔬菜或其它植物經破碎、壓榨或浸提(回流浸提、逆流浸提)、抽提(溶劑浸提、蒸發回收)等工藝制取的飲料。配制型：以天然原料和添加劑配制而成的飲料。發酵型：包括酵母、乳酸菌等發酵制成的飲料。軟飲料按工藝的分類采集型：采集天然資源，不加工或有簡單的過濾114第一節軟飲料用水及水處理第一節軟飲料用水及水處理115水的硬度：水中離子沉淀硬脂酸鈉（肥皂）的能力，決定于水中鈣、鎂鹽類的總含量。總硬度＝碳酸鹽硬度＋非碳酸鹽硬度水的堿度：水中OH-、CO32-、HCO3-的總含量為水的總堿度。水的硬度：水中離子沉淀硬脂酸鈉（肥皂）的能力，決定于水中鈣、116一、混凝與過濾概念——在水中加入混凝劑，使水中細小懸浮物及膠體物質互相吸附結合成較大的顆粒，從水中沉淀出來，此過程稱混凝(凝聚)。

——使細小懸浮物和膠體物質直接吸附在一些相對巨大顆粒表面而除去，這就是過濾。兩種途徑并用時，則過濾在混凝過程之后。一、混凝與過濾概念1171.混凝混凝劑（1）鋁鹽：明礬、硫酸鋁、堿式氯化鋁（2）鐵鹽：硫酸亞鐵、硫酸鐵、三氯化鐵助凝劑：如用來調節pH的堿、酸、石灰等；有機助凝劑如丙烯酸的化合物。1.混凝混凝劑1182.過濾工藝過程（過濾－沖洗）（1）阻力截留（篩濾）（2）重力沉降（3）接觸凝聚2.過濾工藝過程（過濾－沖洗）119砂濾棒過濾器待處理水在外壓作用下，通過砂濾棒的微小孔隙，水中存在的少量有機物及微生物被微孔吸附截留在砂濾棒表面。砂濾棒過濾器120二、軟化石灰軟化法在水中加入化學藥劑如石灰(CaO)等，可以在不加熱條件下除去鈣、鐵離子，達到水質軟化的目的。這種方法稱之為石灰軟化法，是工業上常用的一種軟化水的方法。（1）石灰軟化（2）石灰－純堿軟化二、軟化石灰軟化法（1）石灰軟化（2）石灰－純堿軟化121三、電滲析和反滲透電滲析常用于海水和咸水的淡化，或用自來水制備初級純水。它是通過具有透擇透過性和良好導電性的離子交換膜，在外加直流電場的作用下，根據異性相吸、同性相斥的原理，使原水中陰、陽離子分別通過陰離子交換膜和陽離子交換膜而達到凈化作用的一項技術。三、電滲析和反滲透電滲析122多層膜電滲析器脫鹽示意圖

多層膜電滲析器脫鹽示意圖123通常采用醋酸纖維、聚丙烯晴、聚酰胺、聚亞酰胺等具有高度穩定性和高強度并具有要求通透性的材料。反滲透的原理通常采用醋酸纖維、聚丙烯晴、聚酰胺、聚亞酰胺等具有高度穩定性124四、離子交換法處理離子交換法利用離子交換劑，把原水中人們所不需要的離子暫時占有，然后再將它釋放到再生液中，使水得到軟化。四、離子交換法處理離子交換法125離子交換劑選擇原則：a.大容量、高強度

b.針對原水中需除去的離子種類礦物質離子交換劑碳質離子交換劑有機合成離子交換樹脂陽離子～陰離子～礦物質離子交換劑陽離子～126RSO3-·H++Na+→RSO3Na+H+R≡N+OH-+Cl-→R≡NCl+OH-離子交換樹脂軟化水的原理RSO3-·H++Na+→RSO3Na+H+127五、消毒殺滅水里的致病菌，防止因水中致病菌所導致消費者產生疾病，并非將所有微生物全部殺滅。目前國內外常用的水的消毒方法有氯消毒、臭氧消毒及紫外線消毒。五、消毒殺滅水里的致病菌，防止因水中致病菌所導致128氯消毒Cl2+H2OHOCl+H++Cl-HOClH++OCl-臭氧消毒紫外線消毒波長4900～1400?時具有殺菌能力，以2600?效果最好。氯消毒129第二節配料甜味料（1）商品食糖及蔗糖（2）葡萄糖（3）果葡糖漿（4）其他液體糖：飴糖、蜂蜜等（5）天然甜味料：糖醇類、糖苷類、其他（6）人工甜味劑：糖精鈉第二節配料甜味料130酸味劑—H＋（1）檸檬酸（2）d，dl－酒石酸（3）l，dl－蘋果酸（4）乳酸（5）葡萄糖酸（6）富馬酸及其鈉鹽（7）磷酸酸味劑—H＋131香料天然香料

人造香料香精動物性香料植物性香料單離香料合成香料調和香料酒精體香精：由香精基、乙醇、蒸餾水組成。油質香精：由香精基和植物油組成。乳濁香精：由香精基、乳濁劑、蒸餾水組成。香精基：全部由芳香原料組成的混合體。粉體香精：由香精基和糊精組成。香料動物性香料單離香料合成香料調和香料酒精體香精：由香精基、132著色劑(1)食用合成色素：焦油系色素、β-胡蘿卜素等(2)食用天然色素：蟲膠色素、焦糖色等其他食品添加劑(1)乳化劑和乳化穩定劑(2)防腐劑(3)抗氧化劑(4)酶制劑著色劑133第三節包裝容器及材料玻璃瓶金屬包裝材料及金屬罐塑料及復合材料包裝第三節包裝容器及材料玻璃瓶134對食品、飲料包裝材料的要求對人體無毒害具有一定的化學穩定性加工性能良好，資源豐富，成本低有優良的綜合防護性能在保證商品安全方面有很好的可靠性，耐壓，強度高，重量輕，不易變形破損，而且便于攜帶和裝卸。對食品、飲料包裝材料的要求對人體無毒害1351.玻璃瓶基本要求生產工藝過程玻璃配合料的制備熔制成型與退火發展趨勢：增加強度和實現輕量化1.玻璃瓶基本要求1362.金屬包裝材料及金屬罐金屬材料的分類鋼材：鍍錫薄鋼板、鍍鋅薄鋼板、鍍鉻薄鋼板鋁材：鋁板、鋁箔、鍍鋁薄膜金屬罐制罐工藝2.金屬包裝材料及金屬罐金屬材料的分類1373.塑料塑料包裝材料的性能(1)保護性能(2)操作性能(3)商品性能(4)方便使用性能3.塑料塑料包裝材料的性能1384.復合薄膜容器及材料復合包裝材料的性能外層材料要求熔點較高，耐熱性能好，不易劃傷、磨毛，印刷性能和光學性能好。內層材料要求具有熱封性、粘合性好、無味、無毒、耐油、耐水、耐化學藥品等。應用實例：聚烯烴及軟罐頭4.復合薄膜容器及材料復合包裝材料的性能139第四節碳酸飲料果汁型果味型可樂型低熱量型其他型第四節碳酸飲料果汁型140一、糖漿的制備和配合原糖漿的制備糖的溶解測定糖漿濃度糖液配制糖漿過濾（冷溶、熱溶）比重計、波美表、糖度表及折光儀（自然、加壓）一、糖漿的制備和配合原糖漿的制備（冷溶、熱溶）比重計、波美表1412.果味糖漿的原料和配合1.原料防腐劑：苯甲酸鈉(25%)酸：檸檬酸、酒石酸、磷酸、乳酸甜味料：糖精鈉果汁：如濃縮柑桔汁色素：天然色素和法定食用色素香精：須試制后添加2.果味糖漿的原料和配合1.原料142原糖漿：測定其濃度及需要的容積。苯甲酸鈉溶液(25％)：稱量，用溫水溶解。糖精鈉：用溫水溶解后投入。酸溶液：一般常用50％的檸檬酸溶液。果汁：以可溶性固型物10％為基準。香精(水溶性)色素：熱水溶化。加水到規定容積為止，再測定糖漿濃度。原糖漿：測定其濃度及需要的容積。143二、調和與碳酸化現調式（二次灌裝法）

水先經冷卻和碳酸化，然后再與加味糖漿分別灌入容器(瓶)中調和成汽水的方式。適用于含有果肉成分的汽水。預調式（一次灌裝法）

水與加味糖漿按一定比例先調好，再經冷卻混合，將達到一定含氣量的成品灌入容器(瓶或罐)中的方式。組合式二、調和與碳酸化現調式（二次灌裝法）144調和機構配比泵法孔板控制法注射器法調和機構配比泵法1452.碳酸化影響碳酸化作用的因素CO2在碳酸飲料中的作用：清涼、阻礙微生物生長、突出香味、有舒服的剎口感等。CO2在液體中的溶解量依下列因素而定：(1)氣液體系的絕對壓力和液體的溫度。(2)CO2的純度和液體中存在的溶質的性質。(3)氣體和液體的接觸面積和接觸時間。2.碳酸化影響碳酸化作用的因素146碳酸化系統二氧化碳氣調壓站水冷卻器混合機碳酸化系統二氧化碳氣調壓站147三、罐裝生產線洗瓶劑三、罐裝生產線洗瓶劑148果蔬制品工藝——果蔬的干制課件149灌裝（1）糖漿和水的正確比例（2）達到預期的二氧化碳含氣量（3）保持合理的灌裝高度和一致的水平（4）瓶頂空處應保持最低的空氣量（5）保證產品的穩定（6）不論是皇冠蓋還是鏍口蓋，都應封閉嚴密，以保證內容物的質量。灌裝（1）糖漿和水的正確比例150糖漿加料機(1)量杯式加料機(2)空氣封閉式加料機(3)液體靜壓式加料機(4)唧筒加料器灌裝方式:啟閉式、等壓式、負壓式、加壓式糖漿加料機151其他設備檢驗機線上檢測儀和控制機構貼標機和蓋上打印機包裝機和傳送帶其他設備檢驗機152第五節果汁和蔬菜汁飲料果汁飲料生產的一般工藝一、原料的選擇和洗滌1.應有良好的風味和芳香、色澤穩定、酸度適中，并在加工和貯存過程中仍然保持這些優良品質，無明顯的不良變化。2.汁液豐富，取汁容易，出汁率較高。3.原料新鮮，無爛果。采用干果原料時，干果應該無霉爛果或蟲蛀果。第五節果汁和蔬菜汁飲料果汁飲料生產的一般工藝153二、榨汁和浸提破碎和打漿榨汁前的預處理加熱處理(60~70℃，15～30min）加果膠酶制劑處理榨汁：壓榨法和加水浸提法粗濾（篩濾）二、榨汁和浸提破碎和打漿154三、澄清和過濾電荷中和，脫水和加熱都足以引起膠粒的聚集沉淀，一種膠體能激化另一種膠體，并使之易被電解質所沉淀，混合帶有不同電荷的膠體溶液，能使之共同沉淀。這些特性就是澄清時使用澄清劑的理論根據。常用的澄清劑有明膠、皂土、單寧和硅溶膠等。三、澄清和過濾電荷中和，脫水和加熱都足155四、均質和脫氣均質

高壓均質機操作原理

回轉式均質機（膠體磨）均質原理

超聲波均質操作原理脫氣（去氧）：真空脫氣法、氮氣交換法、酶法脫氣及抗氧化劑