09級(jí)茶學(xué)茶葉深加工復(fù)習(xí)資料本顏色的為老師說(shuō)的一些重點(diǎn)，請(qǐng)結(jié)合課本認(rèn)真復(fù)習(xí)追求經(jīng)濟(jì)效益局限性解決途徑茶葉等級(jí)再加工、深加工茶葉局限性茶葉外形〔毛茶〕再加工、深加工茶類再加工、深加工消費(fèi)者局限性茶葉形態(tài)深加工茶葉用途深加工國(guó)際市場(chǎng)深加工消費(fèi)群體深加工第一章緒論茶葉深加工的含義指以茶鮮葉、半成品茶、成品茶、再加工茶及茶葉副產(chǎn)品等為原料，以現(xiàn)代科學(xué)理論和高新科技為根底，運(yùn)用機(jī)械、物理、化學(xué)、生物等手段，從廣度和深度對(duì)茶葉進(jìn)行重新變革及從中提取、純化某些特定成分的過(guò)程。茶葉深加工包括速溶茶加工、袋泡茶加工、醫(yī)藥茶葉加工、香味茶加工、茶飲料加工、茶酒加工、茶葉食品加工、茶化裝品和日用品加工、超微茶粉加工、茶梗加工、茶樹(shù)花加工、茶葉有效成分別離制備等內(nèi)容。目的要求：A理論和技術(shù)B拓寬專業(yè)知識(shí)茶葉深加工的技術(shù)內(nèi)容：機(jī)械加工、物理加工、化學(xué)和生物化學(xué)加工、綜合技術(shù)加工1、茶葉的機(jī)械加工茶葉的機(jī)械加工是根本不改變茶葉本質(zhì)的加工，其特點(diǎn)是只在形式上改變茶葉的機(jī)械成分，即顆粒的大小，以便于貯藏、沖泡，符合清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2、茶葉的化學(xué)和生物化學(xué)加工茶葉的化學(xué)和生物化學(xué)加工是采用化學(xué)或生物化學(xué)方法，以茶鮮葉、成品茶或茶花為原料的加工，其特點(diǎn)是從茶中別離和純化抽提出其特效成分，或改變茶葉本質(zhì)制成新的產(chǎn)品。從成分來(lái)說(shuō)，有酚性物系列、維生素系列、茶色素系列、嘌呤堿系列、多糖系列、茶皂素、茶蛋白、茶膳食纖素從用途區(qū)分，有食品的天然添加劑，如抗氧化劑、著色劑、調(diào)味劑、抑菌劑等；有日用化裝品、藥物或營(yíng)養(yǎng)添加成分，如各種特效成分的沖泡劑、膠囊、口服液、清潔劑、牙膏或漱口液、發(fā)泡劑等。茶葉有效成分〔功能性成分〕開(kāi)發(fā)前景廣闊茶葉深加工產(chǎn)品具有開(kāi)發(fā)價(jià)值的功能性成分開(kāi)發(fā)新型醫(yī)藥用品提取優(yōu)質(zhì)化工原料美國(guó)DS〔食品補(bǔ)充劑〕的市場(chǎng)簡(jiǎn)況DS/植物補(bǔ)充劑的市場(chǎng)推廣往往是與特定的適應(yīng)癥聯(lián)系在一起，這些適應(yīng)癥包括：一般健康、心臟、心血管、糖尿病、關(guān)節(jié)炎、更年期綜合癥等。同樣，適應(yīng)“減肥/運(yùn)動(dòng)〞的草藥復(fù)方排第1位，占7.8%茶葉深加工產(chǎn)品具有開(kāi)發(fā)價(jià)值的功能性成分1、茶多酚/兒茶素三抗抗腫瘤、抗氧化、抗輻射三降降血壓、降血脂、降血糖三消消炎、消毒、消臭2、茶色素、茶黃素、茶紅素茶色素膠囊——治療高敗血脂癥，預(yù)防和治療心腦血管系統(tǒng)疾病新的降血脂功能成分，抗氧化、抗衰老3、茶氨酸松弛抗抑郁、增強(qiáng)免疫力、排毒護(hù)肝、改善記憶、改善腎功能4、咖啡堿、可可堿、茶堿5、茶多糖6、茶皂素〔茶葉皂素、茶籽皂素〕天然日化用品原料生物農(nóng)藥：溶血、魚(yú)毒、殺死血吸蟲(chóng)中間宿主釘螺建筑工業(yè)新材料新型的保健品原料：抗菌、消炎、抑制酒精吸收7、GABA的中文名稱是：γ-氨基丁酸降壓、減肥、醒酒活性因子、鎮(zhèn)靜、抑制或阻斷神經(jīng)，細(xì)胞過(guò)度興奮，平和。安眠，降壓近年來(lái)，茶葉副產(chǎn)品在國(guó)外的食品、化工、醫(yī)藥、建材等領(lǐng)域都得以廣泛開(kāi)發(fā)和利用，并取得了顯著的經(jīng)濟(jì)效益。我國(guó)是茶葉生產(chǎn)大國(guó)，茶葉年產(chǎn)量居世界第二位。低檔茶約占總產(chǎn)量的30%。荷地副產(chǎn)品資源十分豐富。假設(shè)將茶葉副產(chǎn)品進(jìn)行深加工，能大大激活和提升茶葉產(chǎn)業(yè)，具有十分廣闊的開(kāi)展前景。開(kāi)發(fā)新型醫(yī)藥用品1、茶葉色素的開(kāi)發(fā)利用茶葉中含有豐富的色素。如紅茶副產(chǎn)品中含有10%~15%的茶黃素、茶紅素、茶褐素等。茶葉中蘊(yùn)含的上述色素不僅是一種天然的食品著色劑，而且還具有消炎解毒、降脂降壓等藥理作用，是市場(chǎng)前景看好的緊俏醫(yī)用原料。2、提取茶多酚類物質(zhì)研究說(shuō)明，茶葉副產(chǎn)品中含有15%~20%的茶多酚。茶多酚是防治心血管疾病及抗衰老的保健藥品。中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所用從茶葉副產(chǎn)品中提取的茶多酚進(jìn)行的臨床實(shí)驗(yàn)結(jié)果說(shuō)明，其作用與藥用茶多酚效果相同，是藥用茶多酚的優(yōu)質(zhì)替代品。3、提取咖啡堿茶葉副產(chǎn)品及低檔茶葉中咖啡堿的含量達(dá)3%左右，從茶葉中提取天然咖啡堿，比人工合成堿有更明顯的經(jīng)濟(jì)優(yōu)勢(shì)，市場(chǎng)開(kāi)展前景廣闊。提取優(yōu)質(zhì)化工原料1、提取天然外表活性劑茶籽是茶葉的一種主要的副產(chǎn)品，從茶籽中提取的茶皂素是一咱性能良好的天然外表活性劑，可應(yīng)用于化工、農(nóng)藥、建筑業(yè)、日用化工及養(yǎng)殖業(yè)等，如茶皂素有提高纖維板防水質(zhì)量的作用，也可作為加固混凝土的穩(wěn)定劑。此外，茶皂素還可作為農(nóng)藥企業(yè)用的濕潤(rùn)劑、日用化工品的天然洗潔劑，對(duì)蝦養(yǎng)殖的保護(hù)劑、機(jī)械工業(yè)的減磨劑等等。2、提取天然抗氧化劑茶葉副產(chǎn)品和低檔茶中含有多種天然抗氧化劑成分，對(duì)各種油脂均有良好的抗氧化活性。對(duì)過(guò)氧化物抑制率可達(dá)40%~90%，是一種本錢(qián)低廉且平安效能良好的天然抗氧化劑。茶葉化學(xué)加工的綠色技術(shù)提取〔得率、純度、方法〕A綠色溶劑是什么？去離子純水食用酒精超臨界流體〔CO2〕B綠色別離技術(shù)有哪些？納米膜別離技術(shù)反滲透濃縮技術(shù)特點(diǎn)：香氣比擬好無(wú)相變、可在常溫下進(jìn)行、茶汁在反向壓力作用下得到濃縮、效率低大孔吸附樹(shù)脂別離技術(shù)、無(wú)機(jī)陶瓷膜技術(shù)C綠色技術(shù)是提高茶葉，茶葉深加工產(chǎn)品生命力的關(guān)鍵4、茶葉的綜合加工技術(shù)A茶葉藥物加工技術(shù)根據(jù)茶葉成分的藥理功能和保健功能，以茶為主成分，配制成各種藥茶和保健茶。南京龍霧茶，抗癌作用明顯，對(duì)胃癌、肝癌抑制作用顯著，抑制率可達(dá)40%以上。茶葉中的特效成分，有吸收和排除放射性物質(zhì)的功能。云南沱茶治療高血脂癥，取得良好效果。在這些方面的作用，主要是由于茶葉中含有多量的酚性物及其氧化聚合物質(zhì)。茶的提取物能促進(jìn)血液中纖維蛋白的溶解，能抗凝解瘀，降脂減壓。B化裝品加工技術(shù)茶多酚防曬霜茶多酚護(hù)膚霜成效：茶多酚護(hù)膚霜具有防曬、消炎、殺菌等成效，能抗皺、去除色素、黃褐斑、雀斑、老年斑等，是營(yíng)養(yǎng)皮膚的佳品。C茶葉食品加工技術(shù)進(jìn)展茶葉食品加工是利用茶葉中多種有機(jī)成分、大量礦質(zhì)元素及防病治病有效成分，作為食品的輔料進(jìn)行綜合性加工。4、茶葉的物理加工A茶葉水浸出物C速溶茶二、開(kāi)展茶葉深加工的意義1、茶葉深加工促進(jìn)茶葉的消費(fèi)2、茶葉深加工發(fā)揮茶葉的保健功能3、茶葉深加工解決低檔茶的滯銷問(wèn)題4、茶葉深加工提高茶產(chǎn)品的附加值5、茶葉深加工增加農(nóng)民收入6、茶葉深加工擴(kuò)大就業(yè)時(shí)機(jī)7、茶葉深加工為消費(fèi)者提供新用途的茶產(chǎn)品8、茶葉深加工為消費(fèi)者提供便捷的飲茶方式茶葉深加工為什么開(kāi)展迅速?第一章花茶加工參考?茶葉加工學(xué)?第十章一、花茶制做工藝流程二、根本原理吸附花的分類：氣質(zhì)花、體質(zhì)花概念：壓花、提花、起花、打底影響吸附作用的因素花茶加工中溫度過(guò)高/低怎么辦？關(guān)鍵技術(shù)要點(diǎn)第二章茶葉深加工通用技術(shù)茶葉深加工：機(jī)械加工、物理加工、化學(xué)和生物加工、綜合技術(shù)加工根本工藝流程：浸提——過(guò)濾——凈化——濃縮——滅菌——枯燥一、 茶湯提取〔參考課本?茶葉加工工程?〕茶湯提取與水質(zhì)、茶葉選擇密切相關(guān)如何有效地把茶葉原有的色、香、味成分保存于茶湯中，是茶湯提取技術(shù)的關(guān)鍵〔一〕茶湯提取對(duì)水質(zhì)要求〔P267表7-1〕〔二〕提取水的處理〔P267-269〕〕原料水——砂濾——電滲析——離子交換——紫外線消毒——超濾——提取水1、砂濾一般采用砂濾棒過(guò)濾器和活性炭過(guò)濾器2、電滲析常用的水軟化處理設(shè)備作用是去除水中溶解性陰離子和陽(yáng)離子陰離子通過(guò)陰膜受阻于陽(yáng)膜陽(yáng)離子通過(guò)陽(yáng)膜受阻于陰膜3、離子交換用離子交換器〔又稱軟水器〕作用：進(jìn)一步除去水中的陰離子和陽(yáng)離子離子交換器由陽(yáng)離子交換樹(shù)脂柱、陰離子交換樹(shù)脂柱、除二氧化碳裝置組成。4、紫外線殺毒5、超濾一種膜別離技術(shù)常用中空纖維超濾裝置來(lái)凈化處理，中空纖維孔膜呈毛細(xì)管狀，當(dāng)液體物質(zhì)以一定壓力推動(dòng)下，小分子可透過(guò)微孔膜大分子物質(zhì)那么被截留，從而到達(dá)別離的目的當(dāng)液體物質(zhì)以一定壓力推動(dòng)下，小分子可透過(guò)微孔膜，大分子物質(zhì)那么被截留，從而到達(dá)別離目的〔三〕茶葉處理〔1〕茶提取前進(jìn)行適度粉碎〔2〕選用14目下到34目上的茶葉顆粒為好〔3〕根據(jù)茶葉深加工產(chǎn)品的類型不同，為增強(qiáng)產(chǎn)品的濃強(qiáng)度和鮮爽度，還應(yīng)對(duì)原料茶進(jìn)行合理拼和，以適應(yīng)市場(chǎng)需求。〔四〕茶湯提取技術(shù)〔P270-271〕1、提取的根本原理茶湯提取為固、液萃取，是在一定溫度條件下以水作為溶劑，把茶葉中的水溶性物質(zhì)提取出來(lái)2、茶湯提取的影響因素茶水比例提取水溫提取時(shí)間提取次數(shù)3、茶湯提取方法〔P271-273〕茶湯提取方法根據(jù)提取的目的不同而異，常規(guī)的方法有沸水直接加熱法、蒸汽煮漬法、水浴法、壓榨法、連續(xù)提取法等。〔1〕沸水直接加熱法〔2〕蒸汽煮漬法〔3〕水浴法〔4〕壓榨提取法〔5〕連續(xù)提取法二、 茶提取液凈化技術(shù)〔P274-275〕〔一〕物理凈化膜別離在溶劑〔如水〕通過(guò)半透膜的同時(shí)，有選擇性地讓某些溶質(zhì)組分也通過(guò)半透膜，因而使溶液中的不同溶質(zhì)得到別離什么叫膜別離濃縮？指在常溫下對(duì)液體進(jìn)行別離，濃縮和純化的過(guò)程膜別離濃縮包括微濾、超濾、反滲透液膜別離、反電滲析等使用半透膜只有溶劑才能通過(guò)半透膜，那么溶液得到濃縮1、微濾〔MF〕微濾膜截留0.01-10um以上的粒子微孔過(guò)濾膜的孔徑為0.02-10um別離0.1-10um大分子物質(zhì)〔蛋白質(zhì)、果膠、淀粉、茶多酚〕常用作超濾的預(yù)處理過(guò)程截留主要機(jī)理是篩分2、超濾指應(yīng)用孔徑為1-20nm的超濾膜來(lái)過(guò)濾含有大分子或微細(xì)粒子的溶液，使大分子或微細(xì)粒子從溶液中別離的過(guò)程特點(diǎn)與應(yīng)用采用疏膜，推動(dòng)力為0.1-0.5MPa，屬于膜別離技術(shù)應(yīng)用于速溶茶加工、濃縮茶加工、茶飲料澄清和酶固定化方面截留主要機(jī)理是篩分3、反滲透利用反滲透膜只能透過(guò)溶劑的性質(zhì)，對(duì)溶液施加壓力〔以克服溶液的滲透壓〕使溶劑通過(guò)反滲透膜而從溶液中別離出來(lái)的過(guò)程，屬于膜濃縮用于速溶茶加工、濃縮茶生產(chǎn)特點(diǎn)使用密膜〔醋酸纖維等〕截留分子大小相同的溶質(zhì)，而獲得相當(dāng)純潔的溶劑或濃液推動(dòng)力高達(dá)3-6MPa4、電滲析指除去茶湯中的電解持陽(yáng)離子的過(guò)程〔二〕化學(xué)凈化第二節(jié)枯燥技術(shù)一、熱風(fēng)枯燥通過(guò)風(fēng)機(jī)將熱空氣吹到物料外表，調(diào)節(jié)熱風(fēng)方向與物料運(yùn)行的角度可改善熱風(fēng)枯燥的效率，熱風(fēng)相對(duì)干物料的速度越高越有利于降低物料外表的蒸汽壓，提高溶劑揮發(fā)速度，調(diào)節(jié)風(fēng)向使風(fēng)向?qū)ξ锪线\(yùn)行速度形成相加效果，更有利于枯燥。〔一〕柜式枯燥〔二〕隧道式枯燥〔三〕帶式枯燥〔四〕流化床枯燥二、噴霧枯燥1、原理2、特點(diǎn)三、真空冷凍枯燥1、原理2、特點(diǎn)第三節(jié)別離純化技術(shù)一、別離純化的根底理論機(jī)械別離和傳遞別離一種物質(zhì)能否從其混合物中別離出來(lái)，取決于它是否具有某些特殊性質(zhì)，別離純化方法確實(shí)定，往往建立在物質(zhì)的特殊性質(zhì)的根底上，如大小、溶解度、特殊結(jié)構(gòu)、電荷性質(zhì)目前，應(yīng)用于工業(yè)化別離純化的方法已達(dá)數(shù)10種，別離裝置的結(jié)構(gòu)和形式也多種多樣，歸納起來(lái)，各種別離純化方法和別離原理主要有兩種，即機(jī)械別離和傳遞別離提取出的茶湯中仍含有茶葉碎末和其它懸浮雜質(zhì)，必須經(jīng)過(guò)凈化處理，茶湯的凈化就是通過(guò)物理與化學(xué)等方式，把茶湯中夾雜茶葉碎末及懸浮物去除干凈，同時(shí)還要把茶湯冷卻后產(chǎn)生的不溶性物質(zhì)去除或轉(zhuǎn)溶，以保證茶湯的清澈明亮，不影響加工產(chǎn)品的品質(zhì)和得率。〔一〕機(jī)械別離機(jī)械別離也稱物理凈化，物理凈化的主要目標(biāo)是把茶湯中的殘?jiān)ィ窗巡铚泄獭⒁簝上嗷旌衔锵嗷e離，使茶湯中不含任何固相物質(zhì)。常用的茶湯機(jī)械別離方法見(jiàn)表7-3.〔?茶葉加工工程?P274〕〔二〕傳遞別離1、平衡別離過(guò)程指依據(jù)被別離組分在兩相平衡分配組成不等的原理進(jìn)行別離的過(guò)程。2、速率控制別離過(guò)程速率控制別離過(guò)程指依據(jù)被別離組分在均相中傳遞速率的差異而進(jìn)行別離的過(guò)程常見(jiàn)平衡別離過(guò)程蒸發(fā)、悶蒸、蒸餾、吸收、萃取、吸附、離子交換、萃取蒸餾常見(jiàn)速率控制別離反滲透、滲析、色譜別離、電滲析、泡沫別離二、常用的別離純化方法〔一〕過(guò)濾離心法1、過(guò)濾〔?茶葉加工工程?P274〕2、離心別離離心別離效率高、效果好、對(duì)茶湯中的懸浮物、渾濁物有較好的別離效果。〔1〕過(guò)濾式離心把過(guò)濾別離與離心別離結(jié)合起來(lái)的過(guò)濾設(shè)備〔2〕沉降式離心〔3〕別離式離心3、超濾〔?茶葉加工工程?P274〕〔二〕溶劑萃取法利用不同物質(zhì)在選定溶劑中溶解度的差異，別離混合物中各組分的方法，也就是利用溶劑別離液體混合物中的各組分。〔三〕蒸發(fā)法利用溶劑和溶質(zhì)在揮發(fā)性上的差異，在加熱或真空狀態(tài)下，使溶液中溶劑氣化并排出，到達(dá)物料中溶劑和溶質(zhì)別離的目的的一種操作。〔四〕吸附法〔1〕液體吸附的步驟①②未被吸附劑吸附的物質(zhì)與吸附劑分開(kāi)③進(jìn)行吸附劑再生或更換吸附劑〔2〕液體吸附的方法①吸附在攪拌容器內(nèi)進(jìn)行，形成一個(gè)固液懸浮液②吸附劑在容器中形成床層上述兩種吸附方法的區(qū)別在于液體和固體的接觸方式不同〔五〕蒸餾和精餾法蒸餾：精餾：指進(jìn)行屢次相繼的蒸餾操作，即在一個(gè)裝置系統(tǒng)內(nèi)，使汽液兩相屢次重復(fù)接觸，使混合物中的各組分到達(dá)最大程度的別離。〔六〕離子交換法〔七〕色譜別離法色譜別離法是一種物理化學(xué)別離連續(xù)化層析別離技術(shù)模擬移動(dòng)床色譜〔SMB〕逆流色譜別離技術(shù)可解決別離因子β值較小時(shí)的別離需要高速逆流色譜的特點(diǎn)：①無(wú)不可逆吸附：液-液層析系統(tǒng)，無(wú)樣品與固定相之間的不可逆吸附。②高回收率：流動(dòng)相和固定相均為液體，樣品可全部回收③操作簡(jiǎn)便：固定相為液體，體系更換，平衡方便、快捷〔八〕電泳別離法根據(jù)溶質(zhì)在電場(chǎng)中移動(dòng)速度的不同而進(jìn)行的物質(zhì)別離〔九〕超臨界液體萃取法利用超臨界條件下的流體作為萃取劑，從液體或固體中萃取特定的成分，到達(dá)物質(zhì)別離目的的一種操作。超臨界流體，即處于臨界溫度和臨界壓力以上的流體。在臨界溫度、臨界壓力以上時(shí)，無(wú)論壓力多高，流體都不會(huì)被液化，但流體的密度那么隨壓力的增高而增加，由于超臨界流體具有溶解許多物質(zhì)的能力，因此，可將它應(yīng)用于物質(zhì)的別離。優(yōu)點(diǎn)：〔1〕萃取劑在常壓和室溫下為氣體，萃取后可容易地與萃余相和萃取成分別離〔2〕可在較低溫度下進(jìn)行別離操作，對(duì)天然產(chǎn)物的別離尤為適用。可改變操作溫度和壓力的方法提取不同的組分超臨界流體萃取過(guò)程由萃取階段和別離階段兩局部組成超臨界流體萃取方法中，萃取質(zhì)和萃取劑的別離十分方便，不需消耗大量的能量，非常經(jīng)濟(jì)，萃取劑多為氣體，很容易與萃取質(zhì)別離。三、茶湯提取液的濃縮技術(shù)〔?茶葉加工工程?P279-281〕〔一〕真空蒸發(fā)濃縮盤(pán)式真空蒸發(fā)器和降膜式真空蒸發(fā)器〔二〕冷凍濃縮〔三〕超濾和反滲透濃縮第三章茶葉有效成分別離制備技術(shù)〔純化技術(shù)中所用的有機(jī)溶劑〕第二節(jié)茶葉中多酚類物質(zhì)的提取純化成分極性成分類型適用的提取溶劑強(qiáng)親脂性〔極性小〕揮發(fā)油、脂肪、蠟、脂溶性色素、甾醇類、一些苷元石油醚、己烷親脂性乙醚、氯仿中等極性小中大某些苷類〔如強(qiáng)心苷〕某些苷類〔如黃酮苷〕某些苷類〔如皂苷、蒽醌苷〕氯仿、乙醇〔2：1〕、乙酸乙酯正丁醇親水性極性很大的苷、糖類、氨基酸、某些生物堿鹽甲醇、乙醇、丙醛強(qiáng)親水性蛋白質(zhì)、糖類、果膠、無(wú)機(jī)鹽類及氨基酸水一、茶葉多酚類物質(zhì)的提取技術(shù)〔1〕原理〔?茶葉深加工?P87〕其制備工藝為：茶葉原料——浸提——過(guò)濾——濾液濃縮——枯燥——粗品單萃取—濃縮—枯燥—中檔品脫咖啡因雙萃取—濃縮—枯燥—精品〔二〕工藝流程〔?茶葉深加工?P88①②〕實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化開(kāi)發(fā)的茶葉功能成分到目前為止，全世界以茶葉為原料實(shí)施規(guī)模化開(kāi)發(fā)的功能成分主要有不同純度的茶多酚、兒茶素及其單體、L-茶氨酸、茶黃素、生物堿〔咖啡堿、可可堿、茶堿〕、茶多糖、茶皂素、花青素等，作為茶之精華，它們已成為形形色色的健康產(chǎn)品的原料。多酚類的主要成分是黃烷醇類，而黃烷醇類中70%左右是兒茶素類。兒茶素類極易氧化成醌型結(jié)構(gòu)。這些醌型物質(zhì)在非酶活性的條件下也能形成茶黃素和茶紅素，所以多酚類的粗制品常常呈粉紅色或淺褐色。二、茶葉多酚類物質(zhì)的純化技術(shù)1、多酚類粗制品的純化〔有機(jī)溶劑〕多酚類粗制品溶于水，用乙醚萃取，乙醚層減壓回收，真空枯燥或冷凍枯燥即得較純的多酚類。水層用乙酸乙酯反復(fù)萃取，除去水層，收集乙酸乙酯層，將乙酸乙酯溶液層進(jìn)行減壓低溫濃縮，最后在真空枯燥箱中枯燥，此時(shí)可得到多酚類初級(jí)氧化聚合物。2、兒茶素的制備從粗多酚中制備兒茶素，目前主要用吸附型樹(shù)脂及親脂性凝膠過(guò)濾材料。用ToyopearlHW-40或SephadexLH-20作為兒茶素的吸附劑最好，兒茶素在被吸附物中的含量分別是94.8%和90.8%，被ToyopearlHW-40或SephadexLH-20所吸附的雜質(zhì)和少量的咖啡堿可用體積分?jǐn)?shù)15%的乙醇洗脫，經(jīng)15%乙醇洗脫后，再用80%乙醇洗脫，兒茶素含量可達(dá)98.8%，而咖啡堿含量?jī)H有0.01%。對(duì)于粗多酚用SephadexLH-20吸附后，用30%和60%的丙酮逐步洗脫可進(jìn)一步別離出簡(jiǎn)單兒茶素〔非酯型兒茶素〕和復(fù)雜兒茶素〔酯型兒茶素〕第三節(jié)茶葉中嘌呤堿的提取純化咖啡堿在飲料、食品及醫(yī)學(xué)等方面有廣泛的應(yīng)用價(jià)值。目前，雖然能人工合成咖啡堿，但由于合成產(chǎn)品中往往含有有害元素鉛，因此，從茶葉中提取純天然咖啡堿就有必要，但值得注意的是咖啡堿具有興奮作用，不可隨意使用及生產(chǎn)。茶葉咖啡堿為針狀無(wú)色晶體，味苦，熔點(diǎn)235-238攝氏度，120攝氏度以上開(kāi)始升華，能溶于水、乙醚、酒精、易溶于熱水、氯仿、二氯甲烷等。茶葉咖啡堿可與蛋白質(zhì)、茶多酚類結(jié)合沉淀，也可與某些酸類、重金屬及碘化鉀的復(fù)鹽生成難溶性沉淀，并可與磷鉬酸、鉬酸鈉、釩酸銨等呈有色反響。一、茶葉中咖啡堿提取純化原理咖啡堿生產(chǎn)方法也有多種，常用的有萃取法、升華法，但獲得的產(chǎn)品未達(dá)藥用純品要求〔〕98.5%〕，需脫色、去雜后再結(jié)晶才可到達(dá)要求。二、茶葉中咖啡堿提取及純化技術(shù)1、萃取法〔1〕萃取法茶葉咖啡堿易溶于80攝氏度以上熱水和極性溶劑如三氯甲烷、二氯甲烷等，但在冷水中溶解度較小。因此用熱水將茶葉中咖啡堿提取出來(lái)后，再用上述溶劑萃取純化。具體要求如下：①茶葉原料應(yīng)符合茶葉原料中咖啡因生產(chǎn)原料要求②融解：添加MgO或CaO利于咖啡堿從細(xì)胞中解離出來(lái)，不過(guò)粉碎茶葉根本不需此步驟即可用熱水溶解出來(lái)③浸提：80攝氏度以上熱水，茶水比為1：8-12，浸提1-2h，單機(jī)操作可重復(fù)一次。④過(guò)濾：采用板框壓濾或絲網(wǎng)過(guò)濾，也可離心除渣⑤濃縮：減壓濃縮至固形物含量40%-60%，以減少試劑消耗⑥萃取：用與茶湯等體積〔最好是3-6：1〕氯仿屢次萃取，以轉(zhuǎn)移咖啡堿。⑦回收：氯仿沸點(diǎn)較低為61.2攝氏度，可用常壓或低真空回收。⑧枯燥：真空枯燥60-70攝氏度，可得粉末狀產(chǎn)品，咖啡堿含量為80%-90%。〔由于這些溶劑可同時(shí)溶解色素和親脂性物質(zhì)，因而萃取后的產(chǎn)品中含有雜質(zhì)，產(chǎn)品純度只有80%-90%，所以還需脫色，結(jié)晶或升華，才可獲得98.5%以上的咖啡堿〕⑨溶解：用10倍以上的熱水將粗⑩脫色：用活性炭、硅藻土脫色，參加量0.5%-1%，反響30min，板框壓濾或離心。⑾結(jié)晶：50攝氏度左右結(jié)晶，在結(jié)晶鍋中進(jìn)行。假設(shè)純度不夠，可再次脫色，結(jié)晶。枯燥：真空枯燥60-70攝氏度，可得純白結(jié)晶。假設(shè)需進(jìn)一步純化，可于170攝氏度以上升華，收集冷卻物，可得純白的針狀咖啡堿。采用本法可獲得粗品和精品咖啡堿，粗品得率為1%-2%，精品得率0.5%-1%，是得率較高的一種方法。操作時(shí)需要一定的技術(shù)要求，因而操作人員素質(zhì)需較高，同時(shí)由于精制過(guò)程中設(shè)備多且復(fù)雜，投資較大。2、升華法茶葉咖啡堿在120攝氏度開(kāi)始升華，170攝氏度以上大量升華，而茶葉中的其他成分無(wú)此性質(zhì)。故可用屢次升華法直接獲得針狀咖啡堿。得率低只有0.1%，但簡(jiǎn)單易行，無(wú)須特殊設(shè)備本法已有專利如CN1056692，CN1039704A。或?qū)⑤腿》ㄖ迫〉拇制罚瑢掖紊A，以獲得純品咖啡堿。利用咖啡堿升華特性，一次或?qū)掖紊A即可得到白色針狀結(jié)晶的咖啡堿純品。將茶葉直接置爐中灼燒，燒熱咖啡堿以及其它如雜醇油等揮發(fā)性物質(zhì)，即氣化上騰。在其外表覆蓋吸收性粗松物質(zhì)吸收雜醇油等，粗咖啡堿就在粗松物質(zhì)外表冷后結(jié)晶。在多酚的提取中，也可同時(shí)結(jié)合升華法制備咖啡堿。如鈣鹽沉淀法制備多酚時(shí)，可將水層蒸干得固形物，再用砂浴加熱，制備咖啡堿。CN1056692：將茶裝入密封罐中置于230-300攝氏度下加熱，然后常壓下釋放出咖啡堿，冷卻餾出物，除去焦油，過(guò)濾濃縮，冷卻結(jié)晶。再過(guò)濾，然后參加粗結(jié)晶物量1-3倍的蒸餾水溶解，用活性炭處理，重結(jié)晶，在70-75攝氏度下真空枯燥，得到含單分子水的結(jié)晶咖啡堿。直接升華法的工藝流程為：堿化茶葉或粗品咖啡堿——屢次升華——冷凝——收集〔或水溶——過(guò)濾——枯燥〕——產(chǎn)品具體要求如下：①茶葉原料：低檔綠茶，或茶梗、茶末均可，茶葉需先經(jīng)MgO或CaO堿化，使咖啡堿解離出來(lái)。粗品咖啡堿可直接升華。②升華：在隔絕空氣的升華罐中進(jìn)行，升華溫度170攝氏度以上，可將溫度升至230-300攝氏度，然后常壓下釋放出咖啡堿。③升華物經(jīng)冷凝器冷卻后收集，或用1-3倍蒸餾水溶解過(guò)濾，可直接枯燥。升華重結(jié)晶法的工藝流程為：堿化茶葉——升華——冷凝——收集——水溶——過(guò)濾——濃縮——結(jié)晶——水溶——活性炭處理——過(guò)濾——結(jié)晶——枯燥3、超臨界CO2提取法〔?茶葉深加工?P92第五段〕超臨界CO2萃取法的裝置如圖3-11所示，向茶葉均勻噴水至一定含水量〔18%〕后入萃取池中。萃取咖啡堿一般是先用熱水提取，再加金屬鹽類沉淀多酚等雜質(zhì)中，然后用有機(jī)溶劑萃取，這里介紹7種。〔1〕茶葉粉碎后用80攝氏度以上的熱水充分抽提，冷卻后用等質(zhì)量的氯仿分次反復(fù)萃取，回收氯仿即得粉狀粗咖啡堿。〔2〕將茶葉粉碎后置于回流抽提裝置中，先用少量氨水將茶葉浸濕，然后參加氯仿進(jìn)行回流抽提，冷卻過(guò)濾，收集濾液進(jìn)行回收，即得粉狀粗品咖啡堿，此時(shí)殘?jiān)盟芰洗庋b可作茶園有機(jī)肥。〔7〕親脂性有機(jī)溶劑提取法將茶葉咖啡堿用熱水浸提游離后，用氯仿或二氯甲烷萃取，將一定量磨碎茶樣用沸水提取半小時(shí)，濾液如琺再提取一次〔也可加熱至沸后，通人蒸汽提取一定時(shí)間〕。合并濾液，參加乙酸鉛沉淀多酚雜質(zhì)，得濾液。在濾液中滴加20%硫酸至無(wú)白色沉淀產(chǎn)生為止。再參加堿式乙酸鉛沉淀雜質(zhì)，過(guò)濾，充分洗滌沉淀。將濾液濃縮至一定體積后用氯仿萃取，萃取液蒸去溶劑得粗咖啡堿。第四節(jié)茶葉復(fù)合多糖的別離純化技術(shù)茶葉中的多糖主要是纖維素、淀粉和果膠類物質(zhì)，占鮮葉干重的20%-30%，粗老茶葉中含量較高，大局部不溶于水，但有少量雜多糖如果膠類、果膠酸是溶于水的。淀粉和原果膠難溶于水，但在加熱或酶解時(shí)，也可轉(zhuǎn)化為可溶性糖類物質(zhì)，一般提取的水溶性局部為茶葉復(fù)合多糖，由糖類、果膠、蛋白質(zhì)等組成。多糖局部由多種單糖組成，有阿拉伯糖、木糖、巖藻糖、葡萄糖、半乳糖等，分子量大小不一，從5000到10000不等，茶多糖為酸性多糖，半乳糖醛酸含量較高；在堿性，加熱情況下易分解，能溶于水，在熱水〔85-90攝氏度〕中的溶解度約76%，與硫酸蒽酮、硫酸苯酚反響陽(yáng)性，不溶于高濃度的丙酮、乙醇、乙酸乙酯、正丁醇等有機(jī)溶劑，對(duì)熱穩(wěn)定性差，隨枯燥溫度增高，色澤變深，糖類物質(zhì)在PH<5或PH.7時(shí)產(chǎn)生降解。由于茶葉中多糖與蛋白質(zhì)、脂類呈復(fù)合狀態(tài)，故而提取的多糖一般為復(fù)合多糖。根據(jù)不同目的選擇制備方法。產(chǎn)品假設(shè)屬脂多糖，為類脂與糖的復(fù)合物，如果精制那么需脫脂處理；假設(shè)屬蛋白多糖，即為蛋白質(zhì)與多糖的復(fù)合物，精制時(shí)需脫蛋白，根據(jù)多糖的含量水平，分為粗品〔10%-20%〕，中檔品〔20%-50%〕和精品〔50%以上〕在過(guò)酸過(guò)堿和受熱時(shí)均易分解，給純化帶來(lái)困難，同時(shí)生理活性也受到影響。一般認(rèn)為冷水提取的多糖活性高，但冷水提取得率低，可用熱水或酸性乙醇提取，但提取時(shí)間不可過(guò)長(zhǎng)。提取液經(jīng)有機(jī)溶劑沉淀、去雜、脫蛋白、脫色、透析等過(guò)程進(jìn)一步純化，可獲得較純的多糖，純化品得率低，僅0.1%-0.5%，純化步驟越多，得率越低。一、茶葉復(fù)合多糖的提取技術(shù)粗品制備的工藝流程為：茶葉原料——去雜——浸提——過(guò)濾——濃縮——沉淀——離心——枯燥1、產(chǎn)品得率TPS-1，TPS-2及TPS-3依次為2.8%，0.7%及3.8%。2、產(chǎn)品純度以蒽酮-硫酸法測(cè)定多糖總糖含量，TPS-1，TPS-2及TPS-3分別為48.24%，57.72%及40.02%。3、產(chǎn)品成分TPS-1為L(zhǎng)-巖藻糖，L-阿拉伯糖，D-甘露糖及D-果糖〔比例為3.51：14.78：20.46：61.25〕TPS-2為D-木糖、L-阿拉伯糖、D-果糖〔配比為4.39：16.22：79.39〕，有一峰置后為D-葡萄糖TPS-3為L(zhǎng)-鼠李糖及比例很低的D-果糖，其中還有微量元素鈣、錳、鐵、鎂、鋅、鉻、銅、鈷、鎘及硒。4、產(chǎn)品性質(zhì)TPS-1是分子量較大、分子較多的多糖，水溶性不如TPS-2及TPS-3好，TPS-1和TPS-3為中性雜多糖，TPS-2為酸性雜多糖。具體要求如下：〔生產(chǎn)中可選用熱水浸提，乙醇沉淀或酸性乙醇浸提，丙酮沉淀較好。〕①茶葉原料：應(yīng)符合茶葉原料中多糖提取原料要求。茶葉原料預(yù)處理主要是采用植物粉碎機(jī)粉碎。②去雜：用丙酮回流抽提，除去兒茶素、脂肪及色素等，揮發(fā)丙酮后茶葉再用0.1mol/L稀醋酸浸提3次，每次4-8h，過(guò)濾，保存濾渣。③浸提：濾渣用水浸提，冷水浸提需將茶葉粉碎；熱水浸提那么提取時(shí)間不可過(guò)長(zhǎng)〔<0.5h〕，也可用2-3倍酸性乙醇加熱浸提2次，每次20min。④過(guò)濾：板框壓濾或離心去渣。⑤濃縮：真空低溫濃縮，至原體積的1/5，最好用膜濃縮，以防止多糖的降解。⑥沉淀：參加乙醇或丙酮，使之濃度達(dá)70%以上，那么有沉淀生成。可先參加少量NaCl〔約0.2%〕，低溫〔4-6攝氏度〕靜置1h以上。沉淀是利用茶葉復(fù)合多糖不溶于醇、醚、丙酮等有機(jī)溶劑特點(diǎn)采用乙醇或甲醇、丙酮等沉淀析出。⑦離心：離心機(jī)離心300~4000r/min，每次15min，保存沉淀。⑧枯燥：將沉淀真空枯燥或加少量水噴霧枯燥。烏龍茶為原料用熱水浸提，乙醚、丙酮、無(wú)水乙醇洗脫，然后用Sevag法除蛋白，并用蒸餾水透析。最后過(guò)SaphdexG-200柱，測(cè)得多糖復(fù)合物相對(duì)分子質(zhì)量為11*104，用氣相色譜測(cè)知多糖復(fù)合物的單糖組成為阿拉伯糖、木糖、巖藻糖、葡萄糖和半乳糖。一般來(lái)說(shuō)，如果提取的茶葉復(fù)合多糖是制備丸片、膠囊的原料，此時(shí)所提取的多糖可不必除蛋白、脫色，僅用粗制品即可。二、茶葉復(fù)合多糖的別離純化技術(shù)茶葉復(fù)合多糖的別離純化技術(shù)較為繁雜，可分為初步別離純化和完全別離純化。在制備飲料時(shí)殘存有蛋白質(zhì)，不僅會(huì)使飲料因美拉德反響而使飲料色變，而且往往有沉淀物產(chǎn)生，故需去蛋白，提取時(shí)茶葉復(fù)合多糖水溶液淺黃色，但一枯燥時(shí)顏色加深。顏色加深影響了它在食品飲料等方面的應(yīng)用，故需脫色。純化工藝的工藝流程為：粗品——回流——除蛋白——脫色——透析——沉淀——枯燥具體要求如下：①回流：〔先反復(fù)用丙酮、乙醚和無(wú)水乙醇沖洗〕，將粗品或粗制沉淀物用3-4倍甲醇、無(wú)水乙醇回流1h，保存殘?jiān)蒙倭克芙狻＂诔鞍祝河蠸evag法和苯酚法Sevag法除蛋白：將多糖水溶液用等體積的氯仿與戊醇〔4：1〕的混合液萃取振搖，使蛋白質(zhì)與混合液成為凝膠，等分層后，將中間層與下層一同除去，重復(fù)4-5次，可使溶液中蛋白質(zhì)降至2%以下。苯酚法：將多糖水溶液加等體積苯酚，保溫80攝氏度，攪拌0.5h，4-6攝氏度冷置24h，分層后離心別離4000r/min，20min，保存上清液，中下層加少量蒸餾水，再重復(fù)一次。③脫色：將多糖水溶液用氨水調(diào)PH值至8，在50攝氏度下滴加20%H2O2至溶液為淡黃色，保溫2h。④水透析和醇析：采用半透膜，用蒸餾水透析1天，再透析溶液12h，以除去有機(jī)溶劑和小分子物質(zhì)，再醇析加3-5倍95%乙醇，屢次溶解與醇析，可得茶葉多糖純品。⑤沉淀：將透析后的多糖液再用乙醇或丙酮沉淀。⑥枯燥：沉淀離心后冷凍枯燥，可獲得白色粉末，含量可達(dá)60%。經(jīng)過(guò)初步純化的茶葉復(fù)合多糖，一般就能滿足生產(chǎn)上應(yīng)用，但如果要進(jìn)一步分析它的組成和相對(duì)分子質(zhì)量，那么還須進(jìn)一步別離純化。目前可用于茶葉復(fù)合多糖的別離純化方法較多，如活性炭柱別離，超濾法別離和凝膠層析別離等。第五節(jié)茶色素的別離純化技術(shù)一、茶葉綠色色素的提取純化技術(shù)食品色澤是評(píng)價(jià)食品感官質(zhì)量的一個(gè)重要因素，合成色素在食品工業(yè)中得到了迅速開(kāi)展，隨著人們發(fā)現(xiàn)合成色素有不同程度的毒副作用，有的甚至有致癌和致畸性，各國(guó)又陸續(xù)限用或禁用某些合成色素，并大力開(kāi)發(fā)和應(yīng)用天然色素，在此背景下茶色素的研究與開(kāi)發(fā)近幾年得到了突飛猛進(jìn)地開(kāi)展。葉綠素占鮮葉干重的0.3%-0.8%，葉綠素是由甲酸，葉綠酸和卟吩環(huán)結(jié)合而成的雙羧酸酯化合物，存在于細(xì)胞葉綠體中，葉綠素為脂溶性色素，溶于丙酮、乙醚等有機(jī)溶劑，不溶于水，但在高溫高熱作用下可水解為葉綠酸，溶于水，鮮葉離體后，葉綠素不穩(wěn)定，需轉(zhuǎn)化為葉綠素銅鈉鹽，才能相對(duì)穩(wěn)定。〔一〕茶綠色素簡(jiǎn)易提取工藝含水酒精茶葉——提取——過(guò)濾——濾液濃縮——枯燥——產(chǎn)品用上述工藝生產(chǎn)的綠色素含有較多的其它茶葉有效成分，它著色不穩(wěn)定，其中多酚類還易被氧化而產(chǎn)生紅褐色。1、葉綠素銅鈉鹽制備工藝流程〔?茶葉深加工?P101〕具體要求如下：①茶葉原料：符合提取茶葉原料中茶綠色素要求。假設(shè)用鮮葉，需先用蒸汽殺青，以鈍化酶活性，防止葉綠素酶解。②提取：采用90%丙酮提取，固液比1：2，3-4次提取，每次1h，由于丙酮沸點(diǎn)低，易回收，故可較好保持葉綠素色澤，且可獲得較高得率。③轉(zhuǎn)溶：由于丙酮提取時(shí)，多酚等其他水溶物質(zhì)也被溶出因而回收丙酮后，用乙醚或汽油轉(zhuǎn)溶，再用水淋洗3-4次〔水反復(fù)萃取3次〕，除去水溶物。④皂化：乙醚回收后，參加NaOH使吳宗憲皂化。⑤銅置換：參加水溶性銅鹽，如檸檬酸銅，使Cu2，與葉綠素中的Mg進(jìn)行置換。二、茶葉紅色素的別離提取技術(shù)〔一〕紅茶色素的別離提取〔?茶葉深加工?P102〕〔二〕紅茶色素的別離純化1、茶紅素的別離純化將〔一〕中方法二提取的茶紅素局部用熱水溶解，然后用正丁醇萃取，萃取液減壓濃縮并回收，然后用葡聚糖凝膠LH-20柱，用40%左右的丙酮洗脫，收集含茶紅素的洗脫液，回收濃縮，最后冷凍枯燥即可得到純度較高的茶紅素。2、茶黃素的別離純化本法是將〔一〕中方法三提取的紅茶色素過(guò)葡聚糖凝膠LH-20柱，用35%丙酮洗脫，先洗出的是2個(gè)淡黃橙色帶B1和B2〔最大吸收為400nm〕，隨后洗出的是3個(gè)深橙色帶B3、B4和B5〔最大吸收為380和460nm〕，合并同一色帶的洗脫液，在30攝氏度減壓餾出丙酮，再用乙酸乙酯進(jìn)行萃取。萃取液用硫酸鎂脫水，濃縮回收，枯燥，即得茶黃素系列產(chǎn)品。第六節(jié)茶皂苷的技術(shù)純化一、茶葉皂苷的提取純化技術(shù)〔純化的有機(jī)溶劑〕〔?茶葉深加工?P105第一段、第二段〕茶皂素——天然平安高效的洗發(fā)護(hù)發(fā)素茶皂素是具有強(qiáng)烈氣泡力天然外表活性劑，現(xiàn)已被廣泛應(yīng)用于洗發(fā)香波和護(hù)發(fā)產(chǎn)品中，可使頭發(fā)柔順亮澤，具有平安高效的特點(diǎn)。飄柔、丹滋、滋飄等國(guó)內(nèi)外洗發(fā)/護(hù)發(fā)品牌中已經(jīng)大量采用。茶葉皂苷易溶于含水甲醇、含水乙醇、正丁醇、冰醋酸及吡啶等極性溶劑中，稍溶于溫水、二硫化碳和乙酸乙酯，難溶于冷水、無(wú)水甲醇和無(wú)水乙醇、不溶于氯仿、乙醚、苯和石油醚等非極性溶劑。茶葉皂苷還能被乙酸鉛，氫氧化鋇等金屬鹽沉淀，這些性質(zhì)，是茶葉皂苷提取別離的理論根底。〔一〕有機(jī)溶劑提取法將原料用乙醇或甲醇溶劑提取，回收溶劑〔殘?jiān)苡谒瑸V出不溶物〕，將提取物溶于水后用石油醚、苯或乙醚等親脂性溶劑作兩相萃取，皂苷幾乎不溶于這些親脂性溶劑，留溶于水中，而新脂性雜質(zhì)那么轉(zhuǎn)溶于親脂性溶劑中，與皂苷別離。除盡雜質(zhì)后，改用親水性較強(qiáng)的正丁醇〔正戊醇〕為溶劑繼續(xù)由水溶液中作二相萃取，那么皂苷轉(zhuǎn)溶于正丁醇〔或異戊醇〕中，一些親水性強(qiáng)的雜質(zhì)包括糖類仍留在水中，而與皂苷別離，收集丁醇液，減壓蒸干，得粗制總皂苷。也可以先用石油醚等親脂性溶劑處理原料，溶出非皂苷類的親脂性雜質(zhì)〔如油脂、葉綠素等〕，然后再用乙醇為溶劑加熱提取，提取液放冷，可沉淀析出。〔二〕水提取法茶皂素為極性化合物，HLB值約為16，水溶性好，具有與水形成H鍵的能力。可將茶蒸青葉直接用水提取皂苷，然后轉(zhuǎn)入正丁醇中萃取，將正丁醇層于40攝氏度下減壓濃縮枯燥，溶于一定量97%甲醇中，加等體積環(huán)己烷萃取，除掉親脂性雜質(zhì)。甲醇層濃縮枯燥可得淡褐色的粗茶葉皂苷，提取率約為茶葉干重的8.52%茶籽皂苷是茶油工業(yè)的另一副產(chǎn)品，它是將茶籽榨油的茶餅再進(jìn)一步提取茶籽皂苷。〔一〕茶籽皂苷的提取技術(shù)茶籽榨油后的茶餅進(jìn)行烘干研碎，用90%乙醇在50攝氏度恒溫下浸提約24h。減壓過(guò)濾，濾渣再浸提，合并濾液，減壓濃縮回收，然后減壓真空枯燥即得茶籽皂苷粗產(chǎn)品。第七節(jié)茶多酚、咖啡堿及茶葉復(fù)合多糖綜合提取技術(shù)在提取各自成分的同時(shí)，其它成分往往作為廢物未加利用，這不僅使茶葉資源得不到充分利用，而且對(duì)環(huán)境造成污染，現(xiàn)在介紹一種綜合提取工藝技術(shù)，按此工藝技術(shù)，能夠從一次性投料的中低檔茶葉申提取出1%-2%咖啡堿，4%-7%茶多酚、1%-4%茶葉復(fù)合多糖。茶多酚、咖啡堿、茶葉復(fù)合多糖綜合提取工藝流程如下：綜合提取與單獨(dú)提取相比，綜合提取先行用試劑Ⅰ抽提了咖啡堿，色素及蛋白質(zhì)等成分，后又用試劑Ⅱ抽提出了茶多酚及酯溶性等成分，使茶葉復(fù)合多糖提抽時(shí)無(wú)需用乙醚、丙酮等洗滌除色素等雜質(zhì)。這不僅減少了乙醚及丙酮等有害危險(xiǎn)品的應(yīng)用，同時(shí)也簡(jiǎn)化了工藝，提高了效益。第四章茶葉軟飲料加工到2021年我國(guó)茶飲料將近達(dá)1100萬(wàn)噸，預(yù)計(jì)產(chǎn)值將達(dá)400-500億人民幣，產(chǎn)值將占我國(guó)茶業(yè)產(chǎn)值的50%以上，這對(duì)我國(guó)茶葉產(chǎn)業(yè)的提升起重要作用主要原料〔一〕、茶葉茶葉作為茶飲料的主要原料，常用的有紅茶、綠茶、花茶及烏龍茶〔二〕、中草藥該原料適用于加工保健型多味茶葉飲料的主要原料之一〔三〕、飲料用水水是茶葉軟飲料的主要原料，約占總量的85%以上。水質(zhì)要求。〔四〕、二氧化碳須符合以下要求〔1〕、二氧化碳含量在99%以上〔2〕、無(wú)色、無(wú)味〔3〕、含水量不大于0.1%〔4〕、水溶液呈微酸性〔5〕、氫氧化不吸收物不大于1%〔6〕、不得含有其他氣體，如：CO、SO2、SO3、NH3和礦物質(zhì)油等雜質(zhì)。〔五〕、甜味劑重要的原料之一，常用的有砂糖、葡萄糖、果葡萄糖漿等。用的最多的是砂糖，須符合一下要求。色澤潔白明亮晶粒均勻、松散枯燥、不含帶色糖粒或糖塊精粒及水溶液味甜、不帶雜臭味嗜溫菌含量每10g不得超過(guò)200個(gè)，酵母菌及霉菌含量每10g不超過(guò)10個(gè)溶解于潔凈水中成清晰水溶液白砂糖的理化指標(biāo)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)添加材料〔一〕、酸味劑茶葉軟飲料中添加酸味劑，主要作用在于提高飲料酸度，調(diào)整飲料風(fēng)味，改善飲料口感。茶葉軟飲料中常用的有檸檬酸，用時(shí)應(yīng)選擇無(wú)色、半透明結(jié)晶或白色顆粒或白色結(jié)晶性粉末無(wú)臭具有良好的圓潤(rùn)爽快的酸味未結(jié)塊或質(zhì)變〔二〕、抗氧化劑茶葉中多酚物質(zhì)極易氧化變色，常用的抗氧化劑有抗壞血酸、異抗壞血酸鈉等。用時(shí)需注意以下幾點(diǎn)正確掌握添加時(shí)間，宜掌握盡早使用；光、熱的作用能促使抗氧化劑氧化反響，用時(shí)應(yīng)盡量防止鉬、鐵等金屬離子，是促進(jìn)氧化的催化劑，應(yīng)盡量防止這些離子的混入氧化反響在養(yǎng)存的條件下會(huì)加速進(jìn)行，應(yīng)采取真空式密封等措施〔三〕、防腐劑微生物造成飲料腐敗變質(zhì)。我國(guó)允許使用的防腐劑有苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀、二氧化碳等5種，使用時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：茶葉軟飲料添加的防腐劑，應(yīng)具有高效、高質(zhì)、有明顯的殺菌和抑菌的能力；應(yīng)符合衛(wèi)生要求；本身不含有有毒物質(zhì)及污染物質(zhì)，對(duì)人體無(wú)害；嚴(yán)格控制用量，不得超標(biāo)。〔四〕、賦香及著色物質(zhì)由于茶葉具有獨(dú)特的色、香、味，特別是茶葉軟飲料，其主要的原料是茶葉浸提液、根本上保持了茶葉的色、香、味。因此賦香，著色物質(zhì)可以不加，如因特殊需要，那么應(yīng)按衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定參加5-3包裝容器及材料一、玻璃瓶玻璃瓶的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)可參閱輕工業(yè)部公布的?葡萄酒瓶GB659-75?、?冠形瓶口GB653-75?、?啤酒瓶GB352-76?和?汽水瓶GB943-84?等。二、飲料使用皇冠蓋所有飲料瓶的瓶口都是呈冠狀形，使用皇冠蓋才能使其瓶口密封。金屬罐鋁合金罐由于對(duì)酸、堿、鹽不耐蝕，所以鋁板均需涂布抗腐蝕涂料后使用鍍錫鐵罐馬口鐵具有光亮的外觀，對(duì)人體不會(huì)產(chǎn)生毒害，化學(xué)性質(zhì)比擬穩(wěn)定，有良好的耐腐蝕性和加工性能，易于焊接，適用涂料和彩印。鍍鉻鐵罐鍍鉻鐵罐是采用一種無(wú)錫鍍鉻薄板所制成。塑料容器〔一〕、飲料容器用塑料的性能飲料容器的塑料應(yīng)具備以下性能：保護(hù)性能操作性能商品性能方便使用性能〔二〕、常用飲料包裝塑料的種類和特點(diǎn)1.聚乙烯〔PE〕2．聚氯乙烯〔PVC〕3．聚丙烯〔PP〕4．聚酯〔PET〕聚酯通常是聚乙二醇對(duì)苯二甲酸酯的簡(jiǎn)稱，實(shí)際上聚酯是一大類主鏈含酯的聚合物的總稱。聚酯是當(dāng)前主要包裝材料之一，它具有無(wú)色透明，有類似玻璃的外觀，無(wú)臭，無(wú)味，無(wú)毒，氣密性良好，防潮和保香性能優(yōu)，以及成型收縮率低，膨脹系數(shù)小，機(jī)械強(qiáng)度極佳等特點(diǎn)。但是有價(jià)格太貴，熱封困難等缺點(diǎn)。近年來(lái)采用二軸延伸吹塑法生產(chǎn)的聚酯瓶，大量代替玻璃瓶。五．茶軟飲料加工1思考題茶軟飲料生產(chǎn)的主要原料有哪些？茶軟飲料生產(chǎn)的一般工藝如何？茶葉軟飲料對(duì)人體的作用補(bǔ)充水分增加營(yíng)養(yǎng)醫(yī)療保健茶軟飲料的分類〔二〕多味型茶葉經(jīng)沸水萃取后，茶汁添加有輔料及香料。例如各種果香、花香等，然后按汽水生產(chǎn)工藝或茶水生產(chǎn)工藝進(jìn)行生產(chǎn)。例如西湖果茶，北京蜜茶以及檸檬、草莓和桔味等。〔三〕汽水型茶葉經(jīng)沸水萃取后，茶汁按一般汽水生產(chǎn)用料及加工工藝所生產(chǎn)的產(chǎn)品，例如各種茶汽水等。〔四〕保健型以茶葉萃取液為主料，有目的添加中草藥及植物性原料加工而成的產(chǎn)品，該產(chǎn)品具有醫(yī)療保健功能。例如茶葉可樂(lè)等。日本批準(zhǔn)的第一個(gè)降脂減肥飲料日本伊藤園曾在上世紀(jì)九十年代中后期推出兒茶素罐裝飲料，揭開(kāi)了日本兒茶素飲料開(kāi)發(fā)的首頁(yè)。2003年，由日本花王和三井農(nóng)林合作開(kāi)發(fā)了第一個(gè)獲得日本后生省批文的降脂減肥飲料，井一度成為日本最熱賣(mài)的功能茶飲料。2006年日本三得利推出富含烏龍茶多酚的黑烏龍茶，成為烏龍茶飲料的新亮點(diǎn)。茶軟飲料概況70年代以來(lái)，世界各國(guó)不斷推出各種新型的茶葉飲料。80年代以來(lái)，日本、印度尼西亞研制生產(chǎn)灌裝茶水，倍受消費(fèi)者的青睞，特別是日本推出了灌裝烏龍茶水，灌裝紅茶水、灌裝綠茶水等品種。我國(guó)在80年代初，亦積極開(kāi)展各種茶葉飲料的研究。進(jìn)入90年代后，我國(guó)產(chǎn)茶省的科研、教學(xué)部門(mén)投入了很大力量，繼續(xù)進(jìn)行探索。解決了一系列難題，為今后茶葉軟飲料的生產(chǎn)提供了有利條件。國(guó)內(nèi)茶飲料市場(chǎng)品牌集中化的趨勢(shì)較為明顯，銷售排名前十位的茶飲料品牌，市場(chǎng)份額超過(guò)96%。其中，統(tǒng)一、康師傅、麒麟、王老吉、三得利、雀巢的市場(chǎng)占有率到達(dá)九成左右，正是看好茶飲料的未來(lái)開(kāi)展前景，可口可樂(lè)等知名品牌也紛紛進(jìn)軍等茶飲料市場(chǎng)。茶飲料開(kāi)展迅速，2021年我國(guó)茶飲料生產(chǎn)800萬(wàn)噸茶飲料產(chǎn)量計(jì)算，茶和水對(duì)策比例按1：100，消耗茶葉約8萬(wàn)噸，占我國(guó)2021年茶葉產(chǎn)量的6%，但產(chǎn)值占總茶葉產(chǎn)值的45%以上。瓶包裝線國(guó)產(chǎn)PET瓶包裝灌裝生產(chǎn)線的主要設(shè)備采用進(jìn)口部件并配備工控電腦或PLC控制系統(tǒng)，尤其對(duì)熱灌裝配有自控恒溫循環(huán)系統(tǒng)。其主要設(shè)備包括理瓶機(jī)，沖瓶、灌裝、旋蓋三合一機(jī)和自動(dòng)翻轉(zhuǎn)瓶口殺菌機(jī)組成。分為5000-6000瓶/h，7000-9000瓶/h，10000-12000瓶/h三種系列。并且可選用冷灌、熱灌和常溫灌裝。理瓶機(jī)作用是將成垛的PET瓶整理排列成單列在輸送帶上，送人清洗瓶機(jī)內(nèi)清洗。沖瓶機(jī)構(gòu)采用彈簧式夾瓶裝置，空瓶可180°自動(dòng)翻轉(zhuǎn)。使空瓶?jī)?nèi)外沖水，并倒置使瓶?jī)?nèi)殘水滴凈灌裝機(jī)構(gòu)PET瓶采用夾頸式灌裝方式可適用等壓、重力、負(fù)壓灌裝三種方式以及冷藏罐、常溫罐、熱灌方式，同時(shí)配置熱灌裝恒溫系統(tǒng)，溫度自控，自動(dòng)回流。保證了熱灌溫度，無(wú)需殺菌工序。封口采用意大利原裝旋蓋夾，磁力調(diào)節(jié)封蓋頭扭矩，有檢蓋傳感器，氣動(dòng)閥控制送蓋，而且在蓋槽中，并且可選用塑料/金屬防盜蓋不同的種類。自動(dòng)翻轉(zhuǎn)瓶口殺菌機(jī)茶飲料經(jīng)封口后通過(guò)自動(dòng)翻轉(zhuǎn)瓶口殺菌機(jī)將PET瓶倒置，利用高溫茶汁對(duì)瓶蓋殺菌，這一過(guò)程是通過(guò)該機(jī)在輸送帶上實(shí)現(xiàn)的。在中國(guó)茶飲料生產(chǎn)使用的外國(guó)設(shè)備主要是西得樂(lè)公司的耐熱PET瓶吹瓶一灌裝，封蓋設(shè)備。其關(guān)鍵技術(shù)是無(wú)菌空氣吹瓶，灌裝時(shí)采用流量法，計(jì)量通過(guò)磁性閥門(mén)控制，瓶子與灌裝嘴之間沒(méi)有接觸。在灌裝前，采用140℃的水對(duì)灌裝流水線消毒20s，保證無(wú)菌灌裝。其生產(chǎn)能力為300-600ml裝為400瓶/min；900-2500ml裝為200瓶/min。五、復(fù)合材料容器〔一〕復(fù)合材料的種類及結(jié)構(gòu)復(fù)合材料的種類很多，根本結(jié)構(gòu)是：外層應(yīng)當(dāng)是溶點(diǎn)較高，耐熱性能好，不易劃傷，印刷性能和光學(xué)性能好的材料。常用的有紙、鋁箔、玻璃紙、聚碳酸酯、尼龍、聚酯、聚丙烯等，內(nèi)層材料應(yīng)具有熱封性、粘合性好、無(wú)味、無(wú)毒、耐油、耐水、耐化學(xué)藥品等性能。如聚乙烯、聚丙烯、聚偏二氯乙烯等熱塑性材料。5-4茶葉碳酸飲料生產(chǎn)技術(shù)茶葉碳酸飲料是指含有二氧化碳的軟飲料。通常由茶葉、水、甜味劑、酸味劑、香料、著色劑、二氧化碳?xì)庖约捌渌陷o料組成。茶葉碳酸飲料一般稱為茶汽水。茶葉碳酸飲料生產(chǎn)工藝流程一步法一步法又稱混合灌裝法。它是將茶汁、糖漿、水進(jìn)行配料、消毒、混合、冷凍后，壓入二氧化碳，罐瓶壓蓋而成。其特點(diǎn)是：茶汽水全部冷凍，剎口感強(qiáng)茶汽水配制過(guò)程中各種物質(zhì)混合均勻，不受灌裝影響，品質(zhì)穩(wěn)定各種成分一起混合，所產(chǎn)生的沉淀可過(guò)濾除去整機(jī)各系統(tǒng)都易粘附糖漿，極易污染細(xì)菌，影響飲料品質(zhì)灌裝系統(tǒng)溢出的都是成品，損失率較大。二步法二步法又稱二次灌裝法。此法是將茶汁及糖漿等原料進(jìn)行混合。經(jīng)滅菌后成為濃縮液。按規(guī)定量入瓶，再將飲料冷凍，充入二氧化碳，再灌入預(yù)先裝好濃縮液的瓶?jī)?nèi)，最后壓蓋而成。此法特點(diǎn)是：灌裝時(shí)成品損失少整機(jī)各系統(tǒng)容易沖洗，不易受細(xì)菌污染濃縮漿定量不大準(zhǔn)確，成品質(zhì)量不穩(wěn)定。濃縮漿未經(jīng)冷凍，二氧化碳溶解較差，瓶?jī)?nèi)壓力不夠。生產(chǎn)技術(shù)要領(lǐng)設(shè)備清洗消毒茶葉軟飲料用瓶，先用2%-3%NaOH溶液于50℃溫度下浸泡20min，后用棕毛刷或刷瓶機(jī)內(nèi)外刷洗干凈，再用滅菌水沖洗數(shù)次。茶汁提取用沸水〔90-95℃〕浸泡5-10min。后經(jīng)反復(fù)過(guò)濾，濾汁要澄清，無(wú)茶渣溶糖溶糖方法有熱溶法和冷溶法兩種。用水處理茶葉軟飲料品質(zhì)的優(yōu)劣。主要條件之一是水質(zhì)。作為茶葉軟飲料用水必須經(jīng)過(guò)澄清、過(guò)濾、軟化、滅菌等過(guò)程。再經(jīng)冷凍水經(jīng)汽水混合機(jī)在一定壓力下形成霧狀，與二氧化碳混合形成理想的碳酸水，灌入茶葉飲料中。糖漿配制灌漿灌碳酸水檢驗(yàn)裝箱5-5灌裝茶水一、灌裝烏龍茶水〔一〕主要原輔料1.茶葉2.沖泡用水水質(zhì)除符合國(guó)家飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)外，還必須除去其中金屬元素，特別鐵元素，即使微量也不能讓其存在，否那么將會(huì)造成茶汁混濁。轉(zhuǎn)溶劑茶葉中的某些物質(zhì)在一定條件下會(huì)產(chǎn)生混濁，俗稱冷后渾，因此必須參加轉(zhuǎn)溶物質(zhì)予以去除。抗氧劑〔二〕主要生產(chǎn)工藝1.工藝流程90-95℃茶葉沖泡過(guò)濾調(diào)料加熱灌裝90℃,3-5min添加碳酸氫鈉及L-抗壞血酸充氮成品冷卻滅菌密封115℃,20min或120℃,7min2.主要生產(chǎn)過(guò)程〔1〕茶湯制備：使用的水質(zhì)必需是經(jīng)過(guò)嚴(yán)格處理去除金屬離子并經(jīng)檢驗(yàn)合格的純水。浸泡時(shí)水溫必須在90℃以上，浸泡5min左右。〔2〕過(guò)濾：首先是用不銹鋼過(guò)濾器過(guò)濾，將茶渣全部去掉。再用工業(yè)濾紙進(jìn)行過(guò)濾，去除細(xì)小雜質(zhì)，再用200目尼龍布過(guò)濾，讓其冷卻即為原液。〔3〕原液調(diào)制：用出去金屬離子的純水稀釋到一般飲用水濃度。然后添加極微量的碳酸氫鈉。將茶汁pH值調(diào)節(jié)到6-6.5.為了保持茶湯湯色，防止褐變，最后添加極微量的L-抗壞血酸，起抗氧化作用。〔4〕裝罐充氮：茶湯原液調(diào)制后，再通過(guò)熱交換器加熱到90-95℃時(shí)，趁熱裝入罐內(nèi)，為了保持茶湯原有的色香味，防止變質(zhì)，出去聽(tīng)內(nèi)氧氣外，還應(yīng)充入一定數(shù)量氮?dú)猓⒓淳磉叿饪凇！?〕高壓滅菌：灌裝茶水裝罐后，集一定罐數(shù)放進(jìn)蒸汽鍋內(nèi)進(jìn)行高壓滅菌。一般來(lái)說(shuō)在115℃時(shí)殺菌20min或120℃殺菌7min。制品冷卻后即為成品。二、灌裝綠茶水〔一〕主要原料1.綠茶2.水3.抗氧化劑〔二〕加工工藝1.灌裝綠茶水工藝流程90℃茶葉浸提過(guò)濾調(diào)料加熱灌裝90℃,3-5min添加碳酸氫鈉及L-抗壞血酸充氮成品冷卻滅菌密封115℃,20min2.生產(chǎn)過(guò)程〔1〕原液制備：用90-95℃去離子純水浸泡3-5min，茶水比以1:100為好〔2〕過(guò)濾：浸提后茶葉，先用不銹鋼的茶濾器過(guò)濾，去除茶渣后，再以5um的濾紙或?yàn)V膜過(guò)濾，以除去茶湯中的微粒、雜質(zhì)、混濁物，使茶湯清澈明亮。〔3〕調(diào)料：余茶湯中添加L-抗壞血酸鈉0.03%，作為抗氧化劑。如綠茶茶湯偏酸，還必須參加碳酸氫鈉中和，使pH值為.〔4〕裝罐：將調(diào)好的茶水，立即加熱至90℃，趁熱裝罐，在罐與蓋的間隙，以40ml/s的速度充氮20s，使氮?dú)獯婀迌?nèi)液面空間的空氣，然后立即卷邊封口。〔5〕殺菌：充氮密封的茶水罐頭，宜在115℃的高壓蒸氣鍋中滅菌20min后，放于冷水冷卻，即為成品。5-6茶保健飲料一、茶葉可樂(lè)〔一〕主要原料1.茶葉2.中草藥及植物性原料3.用水4.蔗糖5.其他輔料〔1〕酸度調(diào)節(jié)劑〔2〕防腐劑〔3〕抗氧化劑〔4〕食品香料。常用可樂(lè)型香精。第六章茶葉食品加工茶蛋糕目的要求1、了解和掌握茶葉食品的生產(chǎn)現(xiàn)狀和開(kāi)展趨勢(shì)2、了解和掌握茶葉冷飲、茶葉糖果、糕點(diǎn)、茶膳的生產(chǎn)一、茶葉面包加工特點(diǎn)：營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高；有一定藥理作用；易于消化吸收；易于攜帶茶葉面包原輔料主料：茶葉，面粉輔料：雞蛋，油脂，酵母，乳與乳制品，食鹽，果料，水等茶葉面包生產(chǎn)工藝流程面包的生產(chǎn)工藝流程分為原輔料的預(yù)處理、面團(tuán)調(diào)制、面團(tuán)發(fā)酵〔有第一次發(fā)酵與第二次發(fā)酵之分〕、整形、醒發(fā)、烘烤、冷卻和包裝等工序，如以下圖所示。第一次面團(tuán)調(diào)制第一次發(fā)酵第二次面團(tuán)調(diào)制第一次面團(tuán)調(diào)制第一次發(fā)酵第二次面團(tuán)調(diào)制第二次發(fā)酵投入茶葉制備物整形醒發(fā)烘烤冷卻包裝成品面粉過(guò)篩水適量攪拌10min糖粉少量剩余原輔料過(guò)篩或過(guò)濾后投料溫度20~30℃時(shí)間2~3h攪拌10min溫度室溫，溫度20~30℃時(shí)間以面包 時(shí)間2~3h中心涼透2~3h為準(zhǔn)溫度40℃時(shí)間14-30min時(shí)間30min分切小塊相對(duì)濕度85%茶葉面包生產(chǎn)工藝流程加工要點(diǎn)面包生產(chǎn)過(guò)程一般先經(jīng)原輔料預(yù)處理后，合理擬定配方，根據(jù)一定的投料順序，進(jìn)行面團(tuán)調(diào)制、發(fā)酵、整形、醒發(fā)和烘烤等工序，最后冷卻包裝。面團(tuán)的調(diào)制面團(tuán)調(diào)制使用最廣的是分兩次進(jìn)行。第一次面團(tuán)調(diào)制按照配方，將已處理好局部面粉、全部酵母溶液和適量水，倒入和面機(jī)進(jìn)行攪拌，直到混合成軟硬適度的面團(tuán)為止，大約10min，進(jìn)行第一次發(fā)酵。第一次面團(tuán)調(diào)制用粉為全部面粉的30%~70%。第二次調(diào)制面團(tuán)是將第一次剩余的原料放入和面機(jī)中，于開(kāi)始攪拌后，參加適量的水和油脂，繼續(xù)攪拌形成均勻且有彈性的面團(tuán)。面團(tuán)發(fā)酵面包生產(chǎn)時(shí)的發(fā)酵分為一次發(fā)酵和二次發(fā)酵兩種方法。二次發(fā)酵法，面團(tuán)發(fā)酵比擬完善，成品品質(zhì)也比擬理想。其方法如下：第一次面團(tuán)發(fā)酵是將第一次調(diào)制好的面團(tuán)在20~30℃下，使酵母在面團(tuán)中經(jīng)2~3h的擴(kuò)大培養(yǎng)，即可成熟。然后進(jìn)行第二次面團(tuán)調(diào)制，進(jìn)行第二次發(fā)酵，可根據(jù)氣溫上下，靈活掌握。一般與20~30℃下，發(fā)酵2~3h。這種發(fā)酵主要缺點(diǎn)是延長(zhǎng)生產(chǎn)周期，容易出現(xiàn)成品酸味。整形目前，大多采用手工整形，有的半手工，少數(shù)用整形機(jī)。整形一般分切塊、稱量、造型等工序。醒發(fā)為了使成品具有海綿組織，整形后的面包坯要經(jīng)過(guò)醒發(fā)，面包醒發(fā)一般是在醒發(fā)室內(nèi)進(jìn)行的，也有在車間進(jìn)行的，不管何處都需一定溫度和濕度。一般外溫可掌握在40℃，相對(duì)濕度在85%以上，時(shí)間30min，體積比未醒發(fā)前增加1倍為宜。烘烤應(yīng)掌握好溫度、時(shí)間和面包種類，烘烤時(shí)以面包的種類來(lái)決定烘烤時(shí)間和溫度。一般分為三個(gè)階段。〔1〕烘烤第一階段：面包坯應(yīng)在爐溫較低和一定濕度〔60-70%〕的條件下進(jìn)行，這時(shí)面火要低〔120℃〕，底火要高，但不能超過(guò)250-260℃。〔2〕烘烤第二階段：面火可達(dá)270℃，底火不超過(guò)270℃，經(jīng)此段烘烤后面包坯那么可定型。〔3〕烘烤第三階段：爐溫降低到面火為180-200℃，底火為140-160℃，主要使面包外表焦化，產(chǎn)生金黃色，提高成品香味。冷卻與包裝烘烤后的面包溫度很高，必須經(jīng)過(guò)冷卻才能包裝。二、茶葉冷凍制品加工茶葉冷凍制品按其組成成分與產(chǎn)品組織可以分為茶葉冰棒、茶葉雪糕、茶葉冰淇淋。茶葉冷凍制品加工的主要原料茶葉茶葉是冷凍制品的主要成分，適量參加會(huì)使成品色澤鮮艷，具有獨(dú)特的茶香風(fēng)味，發(fā)揮茶葉的藥理效能。乳與乳制品對(duì)乳制品原料的酸度應(yīng)加以控制，以乳酸百分?jǐn)?shù)計(jì)，原料乳0.18%以下，奶油0.15%以下，煉乳粉0.40%以下，全脂乳粉1.20%以下。甜味料茶葉冷凍制品可選用蔗糖、淀粉糖漿、葡萄糖等。蔗糖用量一般為12%-16%，其含量假設(shè)低于12%，那么甜味缺乏；過(guò)多時(shí)，在夏季會(huì)出現(xiàn)缺乏清涼爽口的感覺(jué)，并可使冰淇淋混合料的冰點(diǎn)降低，凝凍時(shí)膨脹不易提高，容易融化。一般蔗糖含量每增加2%，其冰點(diǎn)相應(yīng)地降低1-2℃。蛋與蛋制品在茶葉冰淇淋中，含有適當(dāng)?shù)牡捌罚苁钩善肪哂屑?xì)膩的“質(zhì)〞和優(yōu)良的“體〞，并具有明顯的牛乳蛋糕味。一般蛋黃粉用量為0.5%-2.5%，如過(guò)量，那么易呈現(xiàn)蛋腥味。卵磷脂具有乳化劑和穩(wěn)定劑的性能，使用雞蛋或蛋黃粉可使冷凍制品形成持久性的乳化力和穩(wěn)定作用。能夠提高冷凍制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，改善組織結(jié)構(gòu)與風(fēng)味。穩(wěn)定劑為了保證冷凍制品的形體組織，必須在混合原料中添加適量的穩(wěn)定劑，借以改善組織狀態(tài)，并提高凝結(jié)能力。明膠是最好的穩(wěn)定劑之一。用量0.35-0.5%。香味料是冷凍制品中必要的調(diào)香成分。著色劑茶葉是一種很好的天然色素來(lái)源，一般可以不加著色劑。但有的色澤不鮮艷，或者不適宜季節(jié)，亦可增添極少量的其他著色劑。〔二〕茶葉冷凍制品加工工藝茶葉冰棒加工工藝原料及配方茶葉冰棒本著保持冰棒的傳統(tǒng)風(fēng)味、增強(qiáng)防暑降溫作用、以利身心健康、以茶為主的原那么，其主要原料有茶葉、古巴糖、白砂糖、鮮淀粉、糖精、奶油香精、茉莉香精和奶粉等。〔1〕茶汁提取按下表配方稱取茶葉，用紗布袋裝好，每袋應(yīng)根據(jù)浸提缸的大小裝入茶葉，一般以每袋5-7.5kg為好。置入一定溫度的熱水缸中浸泡，并不斷攪動(dòng)，把浸出茶汁用水泵抽入殺菌缸中，或置入WCT-1型抽提器內(nèi)，抽出茶汁。茶葉冰棒產(chǎn)品配方〔以1萬(wàn)支計(jì)，kg〕茶類配料紅茶奶油冰棒綠茶茉莉冰棒古巴糖50-白砂糖-65鮮淀粉2020糖精0．090.09奶油香精0.2-茉莉香精-0.04奶油5-紅茶9.4-綠茶-7〔2〕烊糖先用一定量的熱水溶解糖，后用120目篩子過(guò)濾，湯汁用泵通入殺菌缸內(nèi)備用。烊糖、浸泡茶葉和淀粉所以水量，應(yīng)是泡茶的實(shí)際用量。可參考紅茶：水為1:70，綠茶：水為1:80.〔3〕鮮淀粉將準(zhǔn)備檢查無(wú)誤的鮮淀粉，倒入淀粉缸內(nèi)，加水拌勻，抽入殺菌缸內(nèi)。紅茶奶油冰棒的奶油應(yīng)和淀粉在缸內(nèi)拌勻。〔4〕糖精按量直接放入殺菌缸內(nèi)，并充分?jǐn)嚢杌靹颉?.工藝流程茶提取液→按比例添加預(yù)處理的配料→混合→殺菌→冷卻→注模→插扦→冷凍→脫模→包裝→進(jìn)冷庫(kù)貯藏硬化3.主要工序〔1〕茶冰棒配料混合按上表配方，將茶提取液與其他配料混合均勻。〔2〕混合原料殺菌一般在殺菌缸內(nèi)進(jìn)行，可用80-85℃的加熱殺菌溫度，持續(xù)時(shí)間20-30min。〔3〕混合原料冷卻經(jīng)殺菌處理后的混合原料，應(yīng)放在冷卻設(shè)備中冷卻到20-30℃。但其溫度不得低于-2℃，溫度過(guò)低會(huì)造成混合原料輸送及澆模困難，冷卻后粘度有所增加，這樣有利于凍結(jié)及提高產(chǎn)品質(zhì)量。〔4〕注模與插扦冷卻后的混合原料及時(shí)澆模。混合原料澆入模盤(pán)后，將模盤(pán)前后左右倒動(dòng)，使其中的混合原料均勻，并插扦。〔5〕冷凍將模盤(pán)輕放于凍結(jié)缸內(nèi)，隨即將已經(jīng)消毒的插竿放入其中，使其凍結(jié)，凍結(jié)缸凍結(jié)時(shí)鹽水溫度為-22—-25℃，鹽水濃度以27-30波美度為宜，凍結(jié)時(shí)間為10-15min。〔6〕脫模待模盤(pán)內(nèi)的冰棒全部?jī)鼋Y(jié)后，將其放置在溫度為48-50℃的燙盤(pán)中，稍停數(shù)秒鐘，使冰棒外表融化自模盤(pán)中脫出。〔7〕包裝冰棒脫模后，可用人工或枕式包裝機(jī)進(jìn)行包裝。包裝后的冰棒應(yīng)按次裝入紙盒內(nèi)，裝盒時(shí)如發(fā)現(xiàn)有包裝破碎或松散現(xiàn)象，應(yīng)剔出重新包裝。每批包裝結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)用0.03-0.04%氨水進(jìn)行消毒，以減少細(xì)菌污染。標(biāo)明生產(chǎn)批次、日期等，然后立即送入冷藏庫(kù)內(nèi)貯存。雪糕與冰淇淋的區(qū)別茶葉雪糕加工工藝原料處理茶葉雪糕的原料是由茶葉、牛奶、稀奶油、甜煉奶或淡煉奶、全脂奶粉或脫脂奶粉、全蛋粉、蛋黃粉等組成的。工藝流程茶提取液→按比例添加預(yù)處理的配料→混合→殺菌→冷卻→均質(zhì)→冷卻→澆模→凍結(jié)→脫模→包裝→檢驗(yàn)→進(jìn)冷庫(kù)貯藏主要工序茶雪糕配料混合將茶提取液與其他配料混合均勻。混合原料殺菌雪糕的原料、配料混合及殺菌過(guò)程均在殺菌缸內(nèi)進(jìn)行。一般用75-80℃的加熱殺菌溫度，保持時(shí)間25-20min。經(jīng)殺菌后的混合原料，不得發(fā)現(xiàn)大腸桿菌，殺菌數(shù)控制在100個(gè)/ml以下。冷卻殺菌后的混合原料，讓其自然冷卻到70℃以下。混合原料均質(zhì)混合原料經(jīng)殺菌后，為了使原料中所含的脂肪不上浮及所制產(chǎn)品組織細(xì)膩，且無(wú)奶油粗粒存在，必須經(jīng)過(guò)均質(zhì)處理。一般采用高壓均質(zhì)機(jī)進(jìn)行，壓力為14.7-16.7MPa，溫度控制在65-70℃為宜。混合原料的冷卻經(jīng)殺菌和均質(zhì)處理的混合原料，放在冷卻設(shè)備中，迅速冷卻至3-8℃，冷卻溫度愈低，那么其冷凍時(shí)間愈短，但不宜低于-2℃，因?yàn)闇囟冗^(guò)低會(huì)造成混合原料輸送及澆模困難。混合原料冷卻后，其粘度亦相應(yīng)有所增加，這樣有利于凍結(jié)及產(chǎn)品質(zhì)量。澆模把已殺菌處理并經(jīng)冷卻的混合原料澆入巴氏消毒雪糕模盤(pán)內(nèi)，將模盤(pán)前后左右倒動(dòng)，使模盤(pán)的混合原料均勻。后將模盤(pán)輕放于凍結(jié)缸內(nèi)，隨即將消毒的插竿覆蓋于模盤(pán)中。凍結(jié)雪糕的凍結(jié)，由于凍結(jié)設(shè)備不同而有差異。凍結(jié)缸凍結(jié)時(shí)的鹽水溫度是-22—-25℃，鹽水的含鹽率以27-30%為宜，凍結(jié)時(shí)間為6-15min。脫模待模盤(pán)內(nèi)的雪糕全部?jī)鼋Y(jié)后，即可脫模取出。包裝雪糕脫模后，進(jìn)行包裝，立即送到冷庫(kù)貯存，一般冷庫(kù)溫度為-18—-22℃。為了保證產(chǎn)品質(zhì)量，冷庫(kù)內(nèi)應(yīng)注意清潔衛(wèi)生，以免污染。茶葉冰淇淋加工工藝1.原料組成牛奶或奶制品，蔗糖，添加蛋或蛋制品，乳化劑，穩(wěn)定劑，香料2.工藝流程茶提取液→按比例添加預(yù)處理的配料→混合→殺菌→冷卻→均質(zhì)→老化→凝凍→澆模或灌注成形→硬化→包裝→檢驗(yàn)→入庫(kù)3.主要工序〔1〕原材料混合配制配制時(shí)，所用物料必須經(jīng)相應(yīng)處理后進(jìn)行配制。例如，砂糖應(yīng)另備容器，預(yù)制成為65%-70%的糖漿備用；牛奶及煉乳、奶粉等亦應(yīng)混合經(jīng)100-120目篩濾后使用；蛋品和奶粉必要時(shí)除先溶化過(guò)濾外，還應(yīng)采取均質(zhì)處理；奶油或氫化油可先加熱熔化，篩濾后使用；明膠或瓊脂等穩(wěn)定劑，可先制成10%的溶液后參加；香味料那么在凝凍前添加為宜。待茶提取液與其他各種配料參加后，充分?jǐn)嚢杈鶆颉；旌狭系乃岫纫?.18%-0.2%為宜。酸度過(guò)高應(yīng)在殺菌前進(jìn)行調(diào)整，可用NaOH、NaHCO3進(jìn)行中和，但不得過(guò)度，否那么會(huì)產(chǎn)生澀味。〔2〕殺菌一般應(yīng)在殺菌缸內(nèi)進(jìn)行，采用68-70℃、30min的巴氏殺菌條件，可以殺滅病原菌、細(xì)菌、霉菌和酵母菌等，但有可能殘存耐熱的芽孢菌等微生物。需要進(jìn)行著色的制品，可在殺菌攪拌初期參加著色劑為宜。〔3〕均質(zhì)要使冰淇淋組織細(xì)膩，形體潤(rùn)滑柔軟，提高膨脹率，減少冰結(jié)晶等，均質(zhì)是十分必要的。一般應(yīng)在殺菌后于料溫63-65℃，以14.7-17.7MPa壓力進(jìn)行均質(zhì)。〔4〕冷卻與老化經(jīng)均質(zhì)處理后的混合原料，應(yīng)立即轉(zhuǎn)入冷卻設(shè)備中進(jìn)行冷卻，冷卻老化溫度一般宜為2-4℃。如果混合原料溫度較高〔大于5℃〕，容易出現(xiàn)脂肪別離現(xiàn)象，但是也不應(yīng)低于0-1℃，否那么將會(huì)出現(xiàn)冰結(jié)塊影響質(zhì)地。冷卻可在板式熱交換器或圓筒式冷卻缸中進(jìn)行。老化是將混合原料于2-4℃的低溫下保持一定時(shí)間，進(jìn)行物料的成熟過(guò)程。目的在于使蛋白質(zhì)、脂肪凝結(jié)物和穩(wěn)定劑等物料充分地溶脹水化，提高黏度，以利于凝凍攪拌時(shí)提高膨脹率，改善冰淇淋的組織結(jié)構(gòu)狀態(tài)。老化時(shí)間長(zhǎng)短與溫度有關(guān)。如在2-4℃時(shí)進(jìn)行老化需連續(xù)4h；0-1℃那么2h即可；而高于6℃時(shí)，即使延長(zhǎng)老化時(shí)間也不能得到良好效果。老化的持續(xù)時(shí)間又與混合原料的組成成分有關(guān)。干物質(zhì)愈多，黏度愈高，老化所需時(shí)間愈短。一般制品的老化時(shí)間為4-24h。有時(shí)老化可分為兩個(gè)階段進(jìn)行，即將混合原料在冷卻缸中先冷卻至15-18℃，并在此溫度下保持2-3小時(shí)，此時(shí)混合原料中的明膠溶脹，比在低溫下更充分。然后將混合原料在冷卻到2-3℃，保持3-4h。這種老化方法，會(huì)使混合原料的黏度大大提高，還可縮短老化時(shí)間。此外還可使明膠的使用量減少20-30%。〔5〕凝凍將混合原料在強(qiáng)制攪拌下進(jìn)行冷凍，這樣可使空氣呈極微小的氣泡狀態(tài)均勻分布于混合原料中，而使水分中有20%-40%的微粒結(jié)晶，凝凍的作用有：①冰淇淋混合原料受制冷劑的作用而降低溫度，使其逐漸變厚而成為半固體狀態(tài)，即凝凍狀態(tài)。②攪拌器的攪動(dòng)可防止冰淇淋混合原料因凝凍而結(jié)成冰塊，尤其是在冰淇淋凝凍機(jī)壁局部。③在凝凍時(shí)，空氣逐漸混入而使體積膨脹。冰淇淋混合原料的凝凍溫度與含糖量有關(guān)。〔6〕澆模或灌注成形為了便于貯藏、運(yùn)輸、銷售，凝凍后的冰淇淋要進(jìn)行分裝成形。我國(guó)目前市場(chǎng)上銷售的品種，一般可分為紙盒散裝的大冰磚、中冰磚、小冰磚等幾種。冰淇淋的分裝成形需根據(jù)所制產(chǎn)品品種形態(tài)要求，采用各種類型的成形設(shè)備完成，有冰磚灌裝機(jī)、紙杯灌注機(jī)、小冰磚切塊機(jī)、連續(xù)回轉(zhuǎn)式冰淇淋凝凍機(jī)等。〔7〕硬化冰淇淋凝凍后如不及時(shí)進(jìn)行分裝與硬化，那么說(shuō)明局部的冰淇淋易受熱而融化，如再經(jīng)低溫冷凍，就會(huì)形成粗大的冰結(jié)晶，降低品質(zhì)。冰淇淋硬化迅速，那么其融化少，組織中冰結(jié)晶細(xì)，成品細(xì)膩潤(rùn)滑。假設(shè)硬化緩慢，那么局部冰淇淋融化，冰結(jié)晶粗而多，成品組織粗糙，品質(zhì)低劣。假設(shè)在硬化室內(nèi)進(jìn)行硬化，一般應(yīng)在-23—-25℃保持12-14h。〔8〕包裝硬化后的冰淇淋及時(shí)包裝，經(jīng)檢驗(yàn)后入庫(kù)保存。三、茶葉糖果加工〔一〕茶葉糖果根本組成茶葉糖果根本上是由甜體、茶味體和其他調(diào)味料三局部組成。一般來(lái)說(shuō)，茶葉不宜直接參加糖果中，而可用溶劑抽提茶葉中有效成分的方法，將成分溶于水中，然后濾去茶葉渣，就得到茶味濃郁的溶液。以茶葉為主要原料制成的茶葉糖果有三種：一是由茶葉粉〔中低檔粗老茶碾成的茶末〕制成的；二是由濃縮茶汁〔粗老茶經(jīng)蒸煮、過(guò)濾、沉淀、濃縮的汁液〕加工而成的；三是由速溶茶濃縮液為主要原料制成的。糖體包含砂糖和各種糖漿〔1〕砂糖茶葉糖果的主要組成之一，在配方中要占65%以上。〔2〕糖漿糖漿除了提供硬糖局部甜味外，同時(shí)對(duì)硬糖的結(jié)構(gòu)組織和后期的保存能力起著十分重要的作用。茶糖所用糖漿種類較多，有飴糖、轉(zhuǎn)化糖漿、淀粉糖漿和高麥芽糖漿等。2．茶味體茶葉糖果是以茶葉為主要添加料，其目的：增加營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，增加藥效作用，賦予糖果獨(dú)特的風(fēng)味。3.其他調(diào)味料〔1〕乳粉乳粉容易吸濕，回潮，變質(zhì)。貯藏期間遇高溫容易變質(zhì)。〔2〕甜煉乳是鮮牛乳經(jīng)巴氏殺菌的加糖濃縮制品，含糖量高，貯藏期長(zhǎng)，但價(jià)格高。此外，尚需添加少量乳脂及其他酸味料。茶葉糖果生產(chǎn)工藝茶葉糖果生產(chǎn)工藝與一般糖果根本相同。整個(gè)工藝流程包括化糖、熬糖、冷卻、成形、包裝等工段，其中每個(gè)工段又包括許多工序。我國(guó)目前采用常壓熬糖和真空熬糖兩種工藝流程生產(chǎn)茶葉糖果。化糖用適量的水，在最短時(shí)間內(nèi)將砂糖溶化，并與糖漿組成一個(gè)均勻狀態(tài)。熬糖熬糖是硬糖工藝中的關(guān)鍵，熬糖的全部過(guò)程就是要把糖溶液內(nèi)的大局部水重新蒸發(fā)除去。最終的硬糖膏到達(dá)很高的濃度和保存最低的殘留水分。真空熬糖又稱減壓熬糖。真空熬糖是為了防止熬糖過(guò)程在較高溫度下進(jìn)行而引起的化學(xué)變化，減少糖液蒸發(fā)時(shí)的外表壓力，可以相應(yīng)地降低糖液的沸騰溫度。常壓熬糖又稱明火熬糖。物料混合在糖膏還沒(méi)有失去液態(tài)性質(zhì)以前，所有的其他物料〔茶葉和其他調(diào)味料〕都應(yīng)及時(shí)加進(jìn)糖的坯體，并且要做到最正確均勻的混合，使整個(gè)物料變成一種完全均一的狀態(tài)。冷卻目的是使流動(dòng)性很大的液態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)槿狈α鲃?dòng)的半固態(tài)，使其具有很大的黏度和可塑性，便于造型，冷卻還具有以下作用：降低返砂，保持物料穩(wěn)定，容易成形。成形糖液熬到一定濃度，經(jīng)過(guò)適度冷卻，添加物料，混合均勻，即可成形。茶葉糖果有多種成形方法，但根本上可以歸納為塑壓成形和澆模成形兩種方式。包裝成形后的糖粒需要進(jìn)行挑選，把不符合質(zhì)量要求的糖粒剔除，合格的那么可進(jìn)行包裝。目前，糖果包裝一般都采用機(jī)械操作。包裝應(yīng)于一定溫度條件下進(jìn)行。實(shí)踐說(shuō)明，應(yīng)在25℃、相對(duì)濕度50%以下，才能使包裝過(guò)程的機(jī)械化順利進(jìn)行。茶酒加工第一節(jié)概述茶葉酒類包括各種以茶葉為主料釀制或配制的飲用酒，簡(jiǎn)稱茶酒，為我國(guó)首創(chuàng)，自80年代以來(lái)，研制生產(chǎn)的茶酒有20余種，除個(gè)別酒度較高外，大多在酒精含量20%以下，按商業(yè)上的分類都屬于低度酒。茶酒對(duì)人體的作用：營(yíng)養(yǎng)作用，保健作用，提神健胃茶酒的開(kāi)展前景P154?茶葉深加工?一、茶酒的種類汽酒型、配制型、發(fā)酵型汽酒型汽酒系仿照傳統(tǒng)的香檳酒的風(fēng)味和特點(diǎn)，以茶葉為主料。添加其他輔料，用人工方法充入二氧化碳的方式配制而成，酒精含量一般為4%-8%。如浙江健爾茗茶汽酒、安徽茶汽酒和四川茶露等。配制型配制型系模擬果酒的營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味加工配制而成。以茶葉為主料，輔以食用酒精、蔗糖、有機(jī)酸、著色劑、香精及冷開(kāi)水或蒸餾水，按一定比例和順序配制而成。二、茶酒生產(chǎn)概況茶酒開(kāi)展的前景茶酒的優(yōu)勢(shì)有以下幾個(gè)方面：茶酒兼具茶與酒的特點(diǎn)，具有茶香、味純、爽口、酸甜和醇厚等，深受消費(fèi)者的歡送。茶酒為一種酒精含量低的酒，其酒精含量一般均在10%以下，男女老少均宜，適用范圍廣泛。茶酒是集營(yíng)養(yǎng)、保健、醫(yī)療為一體的多功能飲品。歷來(lái)有“茶為萬(wàn)病之藥〞、“酒為百藥之長(zhǎng)〞和“茶酒治百病〞的譽(yù)稱。用茶與酒防治疾病，是我國(guó)人民千百年實(shí)踐證明行之有效的方法。茶酒是茶與酒的綜合產(chǎn)品。兼具二者之長(zhǎng)，彌補(bǔ)二者之短，是喜慶佳節(jié)、節(jié)日宴賓的佐餐佳品。茶酒原料來(lái)源充足、工藝技術(shù)易于掌握，生產(chǎn)周期短，產(chǎn)品銷售快嗎，經(jīng)濟(jì)效益顯著，開(kāi)展?jié)摿Υ蟆２杈粕a(chǎn)的主要原料茶葉茶葉為茶酒最主要原料之一，常用的有紅茶、綠茶、花茶及烏龍茶。一般應(yīng)以3-4級(jí)為主，1-2級(jí)數(shù)量少，價(jià)格高，有時(shí)會(huì)導(dǎo)致原料緊缺，無(wú)法連續(xù)生產(chǎn)，用于加工茶酒的茶葉。茶酒用水水質(zhì)好壞對(duì)茶酒質(zhì)量影響很大，茶中的酚類物質(zhì)易與水中的金屬離子絡(luò)合生成沉淀，故水質(zhì)要求較純潔的水，能最大限度減少沉淀，增加產(chǎn)品穩(wěn)定性。此外，水中離子的存在會(huì)影響浸提液的色澤和口感。無(wú)色，透明，無(wú)沉淀渾濁度不超過(guò)5mg/L原水經(jīng)煮沸后飲用時(shí)無(wú)異味總硬度應(yīng)在8度以下不含亞硝酸硫酸含量不得超過(guò)350mg/L氯化物含量應(yīng)在200mg/L以下鋁含量不超過(guò)0.1mg/L砷含量不超過(guò)0.05mg/L不含硝酸鹽或含量甚微氟化物含量不超過(guò)1.5mg/L銅含量不超過(guò)3mg/L鋅含量不超過(guò)5mg/L鐵含量不超過(guò)0.3mg/L細(xì)菌總數(shù)不超過(guò)100個(gè)/L大腸桿菌指數(shù)不超過(guò)3個(gè)/L酒精用作茶酒配制的食用酒精，其質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)符合國(guó)家二級(jí)酒精質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。還必須進(jìn)行脫臭、氧化處理，以減少酒精的辛辣味。甜味劑茶酒中使用的甜味劑有蔗糖、果葡糖漿等。其他原材料酸味劑酸味劑在茶酒中主要是賦予爽口的酸味，有增進(jìn)食欲的作用，還有防腐效能，特別是能抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖。茶酒中用的最多的是檸檬酸。賦香劑茶酒生產(chǎn)過(guò)程中，為補(bǔ)充天然茶香的缺乏，可根據(jù)茶酒類型、品種及不同的要求，參加一些食用香精，不僅能賦予茶酒以類似天然果香、花香，而且能改善茶酒的口感風(fēng)味。目