75/75日期：工作項目工作內容清洗餐具前的預備工作1、清洗：清洗浸泡餐具的水池。2、配溶液：在清洗過的水池中按比例配制清潔劑的溶液。3、除去剩余食品、飲料：⑴例凈杯中剩余飲料，放在專用杯筐中；⑵清除掉餐具上剩余食品。4、分類放置：不同種類的用具放在各自的專用筐中5、刀叉裝置：每次最多放半筐，以保證洗滌效果。餐具清洗1、配溶液：依照餐具洗滌劑配制的比例和餐具的洗滌數量配制溶液。2、清洗：⑴用炊刷刮去餐具上的剩余食品；⑵洗碗機上的沖洗管沖掉餐具上的油污；⑶沖洗過的餐具，放置在配制好的溶液中，浸泡10分鐘；⑷再將浸泡后的餐具，放在洗碗機里過一次；⑸將通過洗碗機清洗后的餐具用消毒后的潔凈布擦拭。3、檢查：⑴餐具無污、無漬、干燥；⑵餐具無破損。4、電子消毒：將擦拭潔凈無破損的餐具分類整齊地碼放在電子消毒柜內進行消毒。去除咖啡漬、茶漬1、配溶液：按比例配制清潔劑溶液。2、清理剩余物：將容器用具中的剩余物例凈。3、浸泡：將容器用具浸泡在配制好的溶液中約10分鐘。4、沖洗：⑴用清水完全洗凈，假如不易清洗之處，可用毛刷擦拭清洗；⑵用干抹布將用具擦干。5、消毒：放入電子消毒柜內消毒。電子消毒柜的使用1、清潔：每天將未放餐具的消毒柜拔掉電源，配制一定比例的清潔劑將消毒柜清潔。2、使用：⑴將清洗擦干后的餐具放入消毒柜；⑵餐具整齊地放入消毒柜后，插上插頭，關閉好柜門，按下消毒開關；⑶消毒餐具保證時刻，熱力消毒為80°C，時刻1～2分鐘，臭氧消毒為20～30分鐘；⑷消毒完后，按烘干開關，烘干后餐具方可取用。洗碗工工作職責1、按照工作程序正確使用洗碗機、洗杯機和清潔劑，將餐廳和廚房送來的臟餐具及時清洗潔凈并整齊碼放到位。2、定期擦洗所有金器、銀器和銅器，保持清潔光亮。3、搞好洗碗間和周圍的衛生，維護保養本崗所用設備。4、宴會洗碗工在保管員的合作下，負責預備單獨存放宴會所用餐具。成本操縱部門餐娛部班組中廚部工作項目名稱成本操縱工作項目承擔廚師長工作項目程序標準（1）加強與采供部的聯系與采供部聯系，隨時掌握市場價格變化；了解各類原料及各個供貨渠道（產地）和每樣原料的進貨價格，質量，數量；了解市場供應和掌握季節，氣侯，物產的變化；定期與采供部研究專門，高檔，原料的供應情況。(2)日常購買的領取按次日與預定任務（大型）的原料需要量做出購買打算交采供部；按需用量開取領料單；對大型的預定任務，按原料分類做出先后的購買打算和開取購買單；新奇蔬菜的購買應比應用量略大，以便保證各餐廳銷售量增加后的供應；新奇肉類和鮮活原料的購買應保證有3天的備用量；各種調味品要保證新奇衛生，隨時購買添補。(3)原料使用各類原料的使用做到物盡其用，杜絕白費；蔬菜類用后的邊角余料應在保證質量的情況下改做它用；肉類原料做好分檔，正確用料；配料，輔料類使用，加工量要準確，領取和使用量相符；各種原料做到先進先出，后進后用，保證新奇度和使用率；掌握進餐價格標準，正確設計菜單和計算每樣菜點的成本價，毛利率及售價；嚴格按標準掌握每份菜點的出售重量；零點菜品的切配量，面點，半成品的預備按正常的銷售量備料，切配；大型類宴會，酒會的備料力求計算準確，嚴格過秤制度，杜絕白費；粗加工要保證原料的出凈率符合標準。(4)解決庫存積壓隨時與食品原料保管庫房聯系，了解各類原料的庫存情況；定期檢查庫房，防止原料變質，短缺和積壓；對變質原料食品及時處理；通過菜單的高速或其他途徑解決原料積壓現象；短缺和銷售量較大的原料及時通知采供部購買和增補，保證貨源；對長期使用的原料用量數盡量計算準確，填上表格交庫房，以利采供部掌握進貨周期，數量；銷量不大的必須原料，采取少進，幸免積壓。(5)原料保管嚴格原料的保管制度，肉類原料分檔后分不盛裝潔凈專用盛具內，及時存入冰箱，保持新奇度，利用率；各個生熟冰箱的溫度，調至最佳位置；剩余蔬菜類裝入專用盛具存放在保鮮房或陰涼處的貨架上，以利次日的正常使用；發制過的干貨在使用后按保管要求的標準進行，換潔凈水存入冰柜或加熱等保管工作；油脂，調味品使用后按要求做好過濾，衛生，保管工作（下班加蓋），以利再使用；粗加工將剩余蔬菜放入透風的盛具內，存放在陰涼的貨架上，防止蔬菜發熱變質。(6)檢查操縱節約能源，愛護用具，設施設備，定期對設備進行保養，降低費用；杜絕長流水，用后隨手關閉龍頭；節約用電，杜絕長明燈，隨手關閉暫不使用的電源；燃氣隨用隨關，用后及時關閉；愛護各種用具設備，加強衛生保養工作，增加使用壽命；各種工具，用具用后擦試潔凈，整齊存放在專用工作柜內，杜絕流失；菜墩用后刮洗潔凈，立放于案板上，保持通風，防止霉爛，延長使用期；定期檢查，保養設備設施，發覺問題及時報維修部門維修；低值易耗品注意愛護，節約使用及用后妥善保管；堵塞各種漏洞，杜絕原料，用具等人為損壞和流失；嚴格各種原料，用具等的保管賠償制度，貴重物質，原料及價格高的工具，用具由專人保管嚴格掌握用具及各種設備的添置，嚴禁盲目購買。(7)督導和宣傳督導職員厲行節約，杜絕白費，增加收益；對職員做好宣傳工作。安全工作部門餐娛部班組中廚部工作項目名稱安全工作工作項目承擔廚師長工作項目程序標準(1)安全檢查認真執行安全，消防條例，確保安全；檢查電源，要求符合安全標準；開關完好，無漏電現象，電路線無脫落，電線頭無裸露，電源電路線離開水源，潮濕的地點，遠離火源，爐灶燈，防爆罩完好完全；上班之時先檢查燃氣開關，有無異味，未發覺異常情況才能開燈，開氣；要求燃氣總開關，爐灶燃氣開關完好，用后隨手關閉開關，下班關閉總開關；各種設備電源，電路完好，無漏電現象，機械運轉正常，無異常現象，無異常響聲；要求爐灶職員用火方法正確，幸免油鍋燃火傷人的現象發生；萬一發生油鍋燃火，應及時用正確方法滅火，并迅速關閉燃氣的各個開關；燃火方法要緊是隔絕空氣，可迅速用鍋蓋將油鍋蓋好，操縱并熄滅油鍋燃氣；或其他類似方法進行熄滅火源；火力過大時可用滅火器，并上報賓館消防中心；火焰出現異常，操縱不住的情況下，一邊接著救火，一邊立即打電話報火警，電話號碼119，并配合消防人員滅火；迅速將異燃物撤離現場疏散多余的人員，以防火勢擴大，造成更大的損失和傷亡；定期消防抽油煙機的內積油，杜絕火災；操作點不能吸煙；隨時檢查和定期更換消防器材，保證使用合格。(2)宣傳教育將消防安全工作列為重點工作的頭等大事；新工上崗前必須進行安全，消防培訓，合格后才能上崗；定期進行全員安全消防培訓工作，增加職員安全知識，提高警惕性和各種應變能力，確保安全；將安全消防條例的宣傳品掛在顯眼處，做好宣傳工作；每日例會（晨會）上要強調安全工作的重要性；質檢將安全工作要列為重點檢查之一；宣傳和教育全體職員自學重視支持安全工作，共同努力做到“以防為主，消防結合“確保安全；上下班檢查并關好門窗，做好安全防盜工作；自覺遵守治安條例，維護社會治安。衛生工作部門餐娛部班組中廚部工作項目名稱衛生工作工作項目承擔廚師長工作項目程序標準(1)衛生檢查檢查各點衛生狀況良好；要求職員的儀表儀容整潔，個人衛生良好；各點負責的環境衛生，工作面衛生狀況良好；各崗位能用的工具，用具，盛具，設備潔凈，衛生，消毒狀況良好；檢查各工種崗位在原料加工前的淘洗工作，保證潔凈衛生，無泥沙，無雜物，符合加工要求；加工成半成品后應認真洗滌潔凈，衛生，符合要求；食品要求新奇，衛生，無腐爛變質，無毒，保證食品衛生安全；盤頭裝飾要潔凈，衛生，消毒合格，符合衛生標準；生冷即食品要求新奇，優質，衛生，消毒達到標準；過夜或存放時刻過長的食品（包括生冷即食品）在保證質量的情況下，使用前一定要通過再次高溫加熱或消毒等正確處理合格后才能使用；餐具必須達到潔凈，衛生，消毒合格；成品，半成品及未加工原料的存放，必須執行衛生“五四”制；廚房內一定要做好滅鼠，滅蠅，滅蟑螂等蟲害，防止食品受到污染；正確操作，杜絕各種類型的食物中毒；按照國家規定標準，正確使用食物添加劑；外購原料及食品必須認真檢查，檢驗合格后才能收入存放，使用；正確使用原料（特不是內臟等）幸免中毒。(2)宣傳教育衛生工作常抓不懈，列為工作重點；新工上崗前必須進行衛生和食品衛生法培訓；定期對各點進行（食品衛生法）的培訓教育工作，增加職員的法制意識和自覺性；將（食品衛生法）的宣傳印刷品張貼在顯眼處，做好宣傳工作；質檢時將衛生工作狀況，執行（食品衛生法）的衛生法規情況做為重點之一來檢查，使全體職員支持，重視和完好此任務；建立衛生制度并嚴格執行。傳菜部“十不傳”規定：一、餐具破損不傳，二、不見菜單不傳(傳菜部有一份客人點菜單，嚴格按照菜單上菜，防止上錯或內部人員私自加菜），三、菜品有異物不傳，四、菜品重量不足不傳，五、配菜不對不傳(依照菜品名稱，傳菜部人員應該熟知每道菜的主料、副料），六、菜品有異味不傳，七、菜品色澤不行不傳，八、菜品沒有夾子不傳（每道菜品盤邊有用夾子夾著從廚房打印的小單，上面有客人就餐桌號、菜品名稱、廚師號等，幸免走亂），九、裝盤不符合規定不傳，十、出菜次序錯誤不傳。洗碗工餐具清洗工作程序與標準程序標準1．洗碗機的預備檢查洗碗機的各部件是否清潔，安裝是否正確，包括沖洗房、隔潭盤、過水噴頭、簾布等。灌水：關緊排水閥門，打開灌水閥門，將清水按標準注入三個缸中。檢查專用藥品和干燥劑系統：清洗劑罐口朝下放在洗碗機專用藥架上；干燥藥劑桶中放干燥劑，且輸出皮管暢通。打開各洗缸的電器開關和蒸汽加熱器，使用三個缸（預洗、主洗、過水）的溫度分不達標。2．洗滌餐具前的預備配制去漬藥液，待溶解后方可放入餐具（配制不同種類去漬藥液）；放置“示意物”：放置瓷器“示意物”，放置玻璃杯、刀叉專用筐和“示意物”；倒掉剩余食品及飲料：倒凈剩余飲料；用炊刷刮去餐具上的食品。不同類的餐具分類放在各自的示意物上；刀叉每次最多放半筐。3．餐具洗潔浸泡去浸：將倒掉剩余飲料及食品的餐具分不浸泡在配制好的不同藥液中（瓷器和不銹鋼制品要分不浸泡在不同藥液中）。過機清洗消毒：刮凈的餐具依次插在洗碗機的鏈條上洗滌消毒，預洗溫度40-50℃，主洗溫度60-65℃，過水溫度85-90℃。檢查：要求餐具無污、無漬、干燥、破損者取出禁用并報損。4．餐具的放置按照用途、規格、型號分類碼放。存放：隨時使用的餐具分類放在洗碗間的餐具架上和廚房的邊柜里；將各種杯放于相應的杯筐中，筐與筐疊放時插嚴四角；小件瓷器放在相應的容器中，減少破損機會；把臨時不用的餐具，穩妥地擺放在車內，安全地運送到餐具庫，按規定的位置擺放并有入庫手續。把銀器放在庫中指定位置，小件銀器鎖在柜中并有嚴格的出入庫手續。5．洗碗機的清潔與維修洗碗機換水關掉洗碗機電源；找開所有放水閥門放水；取出所有隔渣盤，用炊刷清除食品殘留物并用清水沖潔凈；灌入清水，放置隔渣盤；關閉三個水缸的側節門待用。清潔洗碗機停機，打開三個缸的閥門及側門；取出隔渣盤，清除食品殘渣并沖洗潔凈；沖洗清渣：清洗洗碗機內壁至無異物；清理缸底殘留食品，清理水泵口網罩；清潔水簾和噴水臂，確保無雜物，并重新安裝好。清除水垢清潔洗碗機后，向缸內注清水，水位低于溢流管；開動加熱管，分不在主流缸和過水缸內加入除垢藥液；開動洗碗機直到水垢消逝，未除掉處涂上藥液，用手鏟鏟去水垢；交未放潔凈，再放清水，開動洗碗機運轉5分鐘再放水；除去洗碗機的外部漬印。清潔傳送帶及工作臺清理傳送帶上的所有用具，除掉食物殘渣（清潔前必須斷電源關機）；清洗傳送帶并擦干；噴上消毒藥液并風干；清洗擦拭工作臺；清潔地面，保持地面無積水，幸免滑倒。廚具的清潔程序與標準程序標準1．清洗鍋三個槽有不同的功用；在第二個水槽中配制清洗溶液，第三水槽放入熱水；將鍋上的殘留食品刮下，倒入垃圾桶；再把鍋放置于第一水槽內，用花灑噴頭噴淋；浸泡在第二水槽內的洗滌溶液中，刷洗至無油志污；在第三水槽內的熱水中過水；放置在滴水板上控水；最后依照廚具的不同類不碼放在洗鍋間的架止上風干備用。保持洗鍋間的清潔，包括清潔水槽，清潔滴水板，清潔架上并保持地面無雜物，無積水。清潔深煎鍋（油池子）。待鍋內油完全冷卻，將沒過濾注入潔凈容器內；刮去油污并注入清水至原來油層的高度；放入配制好的除油污的藥液并刷洗；加熱鍋使水溫達85℃，使油污全部分解在藥液中并再次刷洗；停止加熱，倒掉藥液并注入冷水冷卻；清洗操作臺；倒掉鍋中水，并重新把油注入。2．清潔不銹鋼廚具清潔不銹鋼臺、案和架清理不銹鋼表面的食品殘渣；按比例標準配制擦拭不銹鋼的藥液并用其擦拭臺、案、架的各面各角；過水清洗后擦干。熏黑的不銹鋼用具的清潔預備大汽鍋、一付護目鏡、一付膠皮手套；在汽鍋中放半鍋水后加汽加溫至40-50℃；戴護目鏡和膠皮手套，將配制成的藥液放入汽鍋中；將不銹鋼用具緩慢放入鍋中，加熱煮至污跡清除；取出用具后用清水沖洗潔凈，放在滴水板上控水，再分類碼放在架子上風干備用。4．清潔烤具清潔烤面包器關掉電源，機器停止工作；按標準配制藥液；清潔面包托盤、機器和放烤面包器的地主；清潔設備外部并上光。清潔烤箱取出隔架放入刷鍋池中浸泡；用手鏟刮去烤箱內的油污；將烤箱升至60℃，并把爐灶液噴進烤箱內停留3-5分鐘；用溫布擦拭溶解下的油污并用清水沖洗潔凈；用稀釋的爐灶液擦拭烤箱外部，清水擦洗后擦潔凈；用稀釋的爐灶液刷洗烤架，用清水沖洗潔凈；清洗潔凈隔架并放回烤箱內，關好烤箱門待用。清潔烤爐將烤爐溫度保持在60℃，噴爐灶液于烤爐上停留3-5分鐘；用毛刷將溶解的油污洗刷掉，并用濕布將油污蘸出；用清水沖凈，晾干。清潔烘烤鐵盤待烘烤盤冷卻后，用手鏟鏟去盤上污垢；按規定比例標準配制藥液，并用稀釋的藥液刷洗烤盤；用清水沖洗并擦潔凈；均勻涂上食油于烤盤上備用。清潔燒烤板取下燒烤板冷卻；按比例標準配制“爐灶液”；清洗；先用鐵刷清除油污，浸入爐灶液中，洗滌潔凈并擦干（要戴膠手套）；涂上食油備用；清潔烤熔設備預備：待設備冷卻；配制爐灶液；戴膠手套；清潔內部：取出烤箱用具，在外部清潔，防止水落在通電設備上而引起短路；刮去殘留食品；噴爐灶液于設備內；3-5分鐘后用濕布蘸出溶解下的油垢；擦拭內部，將用具復位；清潔外部。5．清潔爐灶清潔爐灶爐灶冷卻降溫，清理爐灶上的用具；清潔：配制爐灶液，戴膠皮手套；取下爐支子和爐盤放在地溝處；清理爐盤下食品殘渣；用爐灶液噴爐支、爐盤，3-5分鐘后清洗油垢，清洗并擦干；將爐支、爐盤復位備用。清潔爐罩預備爐灶液和膠皮手套；清潔：清理爐灶周圍的殘留食品；用浸有爐灶液的擦布將罩邊黑煙、黃印較重工業的部位擦拭，溶解油垢，再擦拭罩的兩邊、外邊和頂部；用清水擦拭潔凈。噴不銹鋼清潔愛護劑于罩上，用干布上光。清潔通風口和頂棚預備：按比例標準配制藥液；預備梯子并放平穩；請工程部停止供銷風。清潔：用擦布蘸配好的藥液擦拭并用清水擦潔凈；不可用掃帚掃通風口處的灰塵，防止迷眼，防止灰塵落到食品上，防止雜物被帶入通風管道。廚房設備清潔工作的程序與標準程序標準4．水池的清潔預備按比例配制藥液；將滴水板、操作臺、水池中的雜物清理潔凈；用塞子堵住下水口。清洗用擦布蘸藥液擦洗滴水板、水池中的雜物清理潔凈用刷或百潔布蘸藥液洗水池四周及底部；放掉臟藥液；用清潔擦布清洗滴水板、操作臺；用清水沖洗水池；用潔凈擦布再清潔一遍。檢查、晾干、備用。7．臺稱的清潔預備配制標準的藥液和消毒液；取下稱盤。清潔與消毒將稱盤放入藥液中，刷洗稱盤并用清水沖洗潔凈，放入消毒液浸泡10分鐘，取出晾干。用擦布蘸藥液擦洗臺稱其它部位及臺面，用清水擦布擦拭潔凈。復位待用檢查臺稱各部位的清潔；稱盤復位，檢查調試準確，待用。廚房地面清潔的程序與標準程序標準1．地面的清潔預備按標準配制藥液；清理地面上的雜物；出示告示牌，請不要通行。清潔將稀釋的藥液淋灑在地面，滲透10分鐘，重油污處可多淋灑藥液；用長把刷刷洗或用洗地機清洗地面并吸凈地面臟藥液；用清水沖洗地面，切不可將水濺在電器上和電插座上；吸干地面污水，用干拖布擦拭潔凈。油漬、污漬的清除用一定比例的藥液淋灑在油漬、污漬上，多浸一段落時刻；污物溶解為泥漿狀，用硬刷或小鏟除去；用熱水沖洗地面，再用干拖布擦潔凈。清洗地面上的水渠、渠板用藥液清洗渠板、水渠，不準有污物，不準有異味；有準將污物推入渠中，以免堵塞。收回告示牌，準予通行。垃圾的處理程序與標準程序標準1．垃圾房的清潔垃圾分類將垃圾分為干垃圾如紙盒、空瓶、廢罐頭盒等；濕垃圾包括食物殘渣、食物原料去除部分等；垃圾房內干濕垃圾必須分開清潔垃圾房隨時清掃垃圾房，處理干濕垃圾；將紙盒撕開展平；濕垃圾按時運走，不可發酵發酶，產生異味；按時噴灑藥液，殺滅蠅蟲，定期消毒；清潔工作達到國家規定的環衛標準。2．廚房垃圾的清理廚房垃圾的處理要將干濕垃圾分放；倒垃圾幸免落在地面上；若有落在地面上的垃圾，應立即掃起，擦潔凈。煎鍋中的廢油不準倒入廚房渠道中，幸免堵塞。垃圾運送干垃圾用車運送；濕垃圾裝入垃圾桶內，裝至四分之三處卻運倒垃圾；運送時要注意安全和不灑落在地面上。3．垃圾桶的清潔預備配制標準的藥液和消毒液；將垃圾桶的垃圾清理潔凈；清潔與消毒用水沖洗垃圾桶內外；噴灑藥液及消毒液于桶內外；10分鐘后，用長把毛刷刷洗垃圾桶；倒掉藥液和消毒液，沖洗垃圾桶，用擦布擦拭潔凈，晾干。檢查，確保清潔、消毒、無異味后，備用。電子消毒柜的使用程序標準（1）清潔每天將未放餐具的消毒柜拔掉電源，配制一定比例的清潔劑將消毒柜清潔。（2）使用將清洗擦干后的餐具放入消毒柜；餐具整齊地放入消毒柜后，插上插頭，關閉好柜門，按下消毒開關；消毒餐具保證時刻：熱力消毒為80°C，時刻12分鐘，臭氧消毒為2030分鐘。第四章規章制度衛生治理制度為了加強中西廚房各班組衛生的全面治理工作，為保證食品衛生，防止食品污染和有害因素對人體的危害，保障人民軀體健康，增強體質，依照（食品衛生法）和（公共場所衛生治理條例），特制定以下各項制度，各班組及全體人員必須遵照執行。個人衛生餐飲從業人員必須健康檢查合格，各項衛生法規培訓合格后始得上崗。凡患“五病“和其他有礙食品衛生的疾病，均不得從事食品制作工作和接觸直接入口食品；（五病：痢疾，傷寒，病毒性肝炎，活動性肺結核，化膿性或滲出性皮膚病）。全體人員上崗前必須做好個人“四勤“衛生，合格后方能上崗進行操作。操作中必須隨時保持個人清潔衛生及儀表儀容整潔，符合標準。食品衛生嚴格執行食品衛生法規，保證食品衛生，防止食品污染和有害因素對人軀體的危害，保障來賓的軀體健康。嚴格餐輔原料的選料、備料標準（1）蔬菜類使用前必須認真檢查，保證原料新奇、優質、無毒、無腐敗變質，未生蟲，未被污染，食用衛生安全。（2）畜肉類要經衛生部門檢驗合格才能購買使用，鮮肉類，肌肉應有光澤，不粘手，有彈性，指壓后凹陷即恢復原狀，并具有鮮肉的正常氣味。（3）鮮活原料應體壯，色澤正常，無病，符合規格要求，達到使用標準。（4）購買經粗加工后的水產類要認真檢查新奇程序，要求軀體表面光潔有正常粘液，無異常色澤肉質，有彈性（有鱗魚類還須鱗片完整或極少量脫落），眼球微凸，有光澤，不凹陷，無灰白色，魚鰓鮮紅，不烏，肉質結構緊密，肉刺不分離，無異味。（5）禽類原料應保證使用體壯，毛色鮮艷無病的鮮貨宰殺，認真洗凈，杜絕使用病體家禽。（6）海鮮、海鮮凍品原料色澤正常，肉質緊密，急（即）凍保鮮效果好。化冰后，無異味，符合加工標準，見前面附表（部分水產品感官衛生評價）。（7）干貨原料應體干，無霉變，正常色澤，質優，規格合符標準，正常發制后達到要求，干果仁類原輔料要嚴格進行篩選，清洗，去掉雜質，泥沙，消毒后才能使用，加工。（8）調料類應隨買隨用，保持新奇，不宜長期儲存，特不是雨季更應注意，發覺霉變或白色泡沫狀物質應立即換掉，盛具必須專用，應做到盛具無毒無害，有蓋（防蠅防塵）。（9）烹飪油脂，植物油應具有正常植物油色澤，透明度，氣味和味道，無焦臭，酸敗及其他異味，動物油脂在常溫下呈固態或液態，具有正常色澤，固有香味，無不良氣味或哈喇味以及其他酸敗的現象，并保證使用前不被污染，保證使用標準和優質，衛生。（10）糖類原料的選擇，調味（制餡）糖應晶粒均勻，干燥松散，顏色雪白，不含帶色糖粒或糖塊，質地綿松細膩，有固有的甜味，無異味，無雜質，不潔塊，冰糖應為均勻雪白色或稍帶黃色，呈半透明，有晶體光澤，甜味純正，無異味，無明顯雜質，水溶后糖液清晰明亮，無沉淀，無昆蟲，無異物。（11）主食類，應具有正常的色，香味，無發霉變質或結塊現象，無味，無蟲害，未被污染，符合加工使用標準。（12）外購即食原料使用前必須認真檢查商標內容：廠址，生產期，保持期，通過衛生部門檢查合格的生產標準代號。保儲方法以及色澤，氣味，質感等內在質量標準，合格后方能使用，個不商品還需經高溫后使用。粗加工治理制度（1）工作人員行健康證、衛生知識培訓合格證上崗，并穿戴清潔工作衣帽。（2）加工合格的肉類原料或水產品；（3）加工新奇的果蔬原料；（4）肉類（包括水產品）原料洗滌間、場所或池清潔衛生并有明顯標志；（5）果蔬原料洗滌間、場所或池清潔衛生并有明顯標志；（6）加工肉類（包括水產品）操作臺、用具和容器與蔬菜分開使用并有明顯標志；（7）工作臺，洗滌池用后必須清洗潔凈，并保持清潔。嚴格消毒程序（1）加工前所用的各種工具，用具，盛具，設備在使用前必須嚴格進行洗滌，消毒工作。保證加工原料不受污染，存放潔凈衛生（專用存放柜），符合衛生標準。（2）餐廚用具洗滌消毒程序：一洗，二清，三消毒，四保潔。（3）生熟原料和即食品種加工要嚴格分開使用菜墩，工具，用具，盛具，設備（加工熟食和即食品前嚴格衛生標準），不能混用，并有明顯標記，菜墩要潔凈，現本色，無霉爛，用前用75%酒精消毒，用后刮洗潔凈，立放，保持干燥。（4）原料使用或加工前必須清洗潔凈，做到無泥沙，無雜物，衛生合格后才使用加工。（5）經粗加工后的原料必須按標準進行洗滌或消毒，達到衛生標準后才移交下一工種或崗位。（6）經細加工后的半成品必須認真洗滌或消毒，達到衛生標準后用潔凈消毒盛具裝擺整齊，做好保潔工作或移交下一工種。（7）成品制作要嚴格遵守各自的操作程序，規范，標準，烹熟烹透，以保證殺滅食品中的寄生蟲，微生物和對人體有害的物質，保證安全。（8）預制的成品銷售前，盛裝必須用衛生，消毒合格的專用盛具并嚴格做好保潔工作。防止蚊，蠅，蟲等污染和其他生物的污染。（9）銷售中盛裝成品的各種餐具必須使用經嚴格洗滌消毒的合格的餐具。（10）隔夜和存放超過4小時熟食品或生，冷即食品出售前，必須重新加溫，或其他方法消毒處理，保證質量要求。（11）食品雕刻及盤頭的裝飾物品必須要嚴格清洗，消毒水浸泡3—5分鐘后再用達到衛生的飲用冷水浸泡保潔，使用時去掉水分。（12）水果和生食品售前必須嚴格清洗消毒，最簡單方法有：開水燙泡后方能出售；鹽水浸泡取出用冷開水沖洗后出售，3%乳酸液浸泡5—6分鐘，取出用冷開水沖洗潔凈出售。嚴格烹飪加工程序（1）成品制作不得隨意濫用藥物，但按照傳統既是食品又是藥品的（如蓮子，大棗，山藥等）和作為調料（如：陳皮，甘草，桂皮等）的除外（參照1987，1988年部頒布品種名單）。（2）盡量不用或少用食品添加劑，必須用時嚴格按照國家部頒標準的范圍和使用量使用。（3）蛋類制作時，選用蛋殼清潔完整無裂紋的蛋。打開后黃，白顏色鮮艷，蛋黃凸起，完整，用前還須清洗潔凈外殼，防止污染。特不是皮蛋，鹽蛋用前注意，蛋殼完整，涂料均勻，皮蛋搖動時無響聲及活動感，有彈力感，去殼后色澤光亮，黃白位正，不散，質彈柔韌不硬不稀，味正常，無異味，皮蛋洗凈后用燈光透視，蛋黃凝聚，呈微紅黃色，蛋白呈白色水樣，熟后去殼，蛋白細嫩略有彈性，蛋黃不散，油潤，味正常，無異味。（4）水產類，加工時必須將內臟清除潔凈，對鱔，甲魚，龜，蟹及各種貝類凡自死者不得加工使用。（5）成品制作裝盤后的盤邊擦拭必須用潔凈消毒小毛巾，保證食用衛生。（6）花色拼盤制作必須嚴格衛生標準，當用工具的必須通過消毒，必須用手操作的嚴格進行雙手清洗，消毒，保證衛生符合標準。（7）生、熟原料加工場所必須嚴格分開并實行工具、用具、盛具專用制，生原料必須符合食用衛生標準后才能進入熟食間，加工熟料的設備在使用前其衛生必須達到標準方能使用，防止生，熟交叉污染。（8）已加工或已成品的食品必須做好保潔工作，防止污染。（9）涼菜制作治理制度eq\o\ac(○,1)涼菜間應有防蠅、防塵、防鼠設施；eq\o\ac(○,2)不得存放與熟食品無關的物品；eq\o\ac(○,3)保持個人衛生，不留長指甲，不涂指甲油，不戴手飾；eq\o\ac(○,4)工作人員穿戴清潔工作衣帽，洗手消毒；eq\o\ac(○,5)操作前清洗消毒所有工具、容器、調用消毒水供洗手消毒和浸泡抹布；eq\o\ac(○,6)養成良好的衛生適應，上洗手間要換下工作衣帽，便后要洗手、消毒。存儲治理（1）原料，半成品，成品的保管，嚴格分類分不放入專用盛具內，儲于專用冰柜及保鮮房內貨架上，并在門上，架上標明存放類不標記。（2）冰柜，保鮮房應按存放類不將溫度調至最佳位置，貨架位置必須通風保持干燥，以保證物料的新奇度和利用率。（3）不能低溫保存的放入食品保存柜，但必須注意保潔，防止蚊，蠅，蟲的污染和保存時刻不宜過久，在超出規定出售期限后必須進行處理。（4）保管過程中，凡發覺有變質，腐爛，有異味，色變等等必須處理掉，決不同意出售和食用。（5）貨架，冰柜，食品柜內的物料、成品按類分開，分不盛裝，堆放整齊，杜絕雜亂。定期和隨時清洗冰柜，保鮮房，食品柜，貨架，保證衛生和物料存放衛生安全。從業人員健康檢查培訓制度（1）食品生產經營人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品從業人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。（2）凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性結核、化膿性或滲出性皮膚病的及其他有礙食品衛生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。（3）食品生產經營人員在體檢時通知規定的日期內到縣防疫站參加體檢。（4）食品生產經營者在體檢時，應填好姓名、性不、工種以及單位名稱，嚴禁冒名參加體檢。（5）食品生產經營人員，必須參加食品衛生法規及有關的食品衛生知識培訓，培訓合格后方能參加工作。食品銷售過程衛生制度（1）許可證掛顯目處，從業人員持有效健培訓合格證上崗并穿戴清潔工作衣帽。（2）不出售“四無”食品和未經檢驗或檢驗不合格的食品。（3）食品分名不類存放，食品與非食品分開存放，不出售在毒有害食品。（4）保證食品外觀完整清潔，如發覺超過保質期，破損、鼠咬受潮、生霉、生銹等現象要及時處理。（5）銷售直接入口食品要有專柜加罩，使用售貨工具，分裝食品時要用清潔潔凈、符合衛生要求的包裝材料。（6）保持店內外整潔，及時清除垃圾箱內廢棄物。（7）嚴禁使用廢報紙和雜志及其他物品包裝食品。環境衛生餐廳衛生餐廳衛生包括兩個方面,一是日常性清潔衛生,二是餐廳進食條件衛生。日常性清潔衛生要緊指地面，墻壁，門窗，燈具，桌椅，窗簾及整個設施設備的清潔衛生。具體要求是地面清潔、地毯平坦、無破損、無卷邊、無污跡、無灰塵、無雜物、無潮濕、無異味；大理石地板打蠟光潔；墻壁平坦、無破損、無開裂脫落、無污跡、無灰塵、無蛛網；門窗無破損、無變形、無裂痕、無明顯劃痕、無污跡、無灰塵、玻璃明亮；燈具完好，無灰塵、無污跡；桌、椅穩固無明顯變形，無污跡、無灰塵、無雜物、無水跡；窗簾無破損、無灰塵、無跡印；設備設施完好，清潔。餐廳進食條件衛生人的進食活動受精神和食品等多種因素的阻礙，精神愉快，情緒爽朗，能誘動食欲和增加食欲。反之，精神郁悶，則不思食，因此，餐廳的環境衛生與服務員的精神情緒有一定阻礙。餐廳總的要求是餐桌排列整齊、美觀、舒適。餐具飲具無破損、光亮無水跡，無手印、無痕跡；餐巾桌布平坦、潔凈、無破損、無油跡；服務員精神飽滿、熱情、親切、有禮貌；飯香、菜香。廚房操作間衛生（1）環境衛生采取”四定”原則，各班組自覺嚴格執行。（2）加工間要求明亮，通風，清潔衛生，應無“四害”，無蛛網，無灰塵。（3）各種設備，工作臺要求潔凈、光亮、現本色。(4)墻面潔凈，無污跡，門窗明亮，無污跡和灰塵，框架把手潔凈，無油膩。(5)泔水桶不能放在熟菜間，并保持外部清潔潔凈，并加蓋密閉，下班后及時運至指定地點。(6)保持地面衛生，現瓷磚本色，無污物，無廢渣，無油膩。(7)保持下水道暢通，并隨時用熱堿水或下水道清洗劑沖洗。(8)保持抽油煙機和抽風管道的清潔，定期清除積油，保證網簾和外部潔凈光亮，現本色。(9)各加工點要求做到無鼠，無蠅，無蟑螂，無蚊蟲等，保證食物不受污染。(10)各加工間的清洗池要保持潔凈，水池的下水道口要加廢渣過濾設備，下班及時倒掉并沖洗潔凈過濾網格。(11)有空調設備的加工間要隨時保證空調外部清潔衛生和定期沖洗潔凈過濾網格。(12)衛生工具，用具，清潔劑等用后放在規定的地點，并保證衛生工具，用具的清潔衛生。(13)專用水池不得洗滌任何加工，食用的原料和任何與食物有關的工具，用具，盛具，設備零件等，(14)保持消防設備的外部衛生。(15)廚房內的工作電話機要隨時保持潔凈衛生，無油膩，無污跡，聽筒的送話器應注意消毒或貼上專用消毒片，防止傳染病。衛生獎懲制度1、為加強衛生工作的嚴肅性和使生制度嚴格的執行，提高全體職員的衛生意識，自覺做好衛生工作，特將衛生工作質量與獎懲掛鉤，獎優罰劣，樹立合符時代進展要求的、進步的衛生道德風尚。2、個人衛生，環境衛生達到標準的并能長期良好堅持，依照部門檢查記錄及酒店質量通報，由部門質檢組對班組或個人進行表揚或獎勵。3、凡達不到標準的每違反一條，由部門質檢組，依照《職員行為規范獎懲條例》酌情對班組及個人進行批判或外罰。4、食品衛生長期未出現事故，達到標準，符合食品衛生法規的班組及個人，廚師長做好記錄由廚房部質檢組、總廚部進行獎勵。5、凡食品衛生不合格的每違反一條，由廚房部質檢組、總廚部對班組及個人進行處罰。6、實行各班組衛生治理工作與領班獎懲掛鉤，各廚房衛生治理工作與廚師長獎懲掛鉤的制度，由廚房部質檢組，總廚部執行。7、中、西廚房的衛生全面治理工作與行政總廚，副總廚獎懲掛鉤，由廚房部質檢組報餐飲部經理批準后執行。廚房菜品質量各個環節的操縱“質量是產品的生命線”，菜點質量同樣如此，它的優劣直接阻礙到整個賓館餐飲的形象，經濟效益和社會效益，也直接阻礙到每一位職員個人利益，全體職員必須高度重視，加強質量意識，共同努力，做好質量操縱，保證出品質量。要達到良好的質量效果，每一道工序，每一個崗位必須嚴格按照工作程序，標準認真進行操作，做好層層把關。為此，特制定如下規定：采購，驗收，保管的原料質量操縱1、購買原料應堅持選購品種新奇，質量上乘，通過嚴把驗收關，保證質量檢驗合格，使之符合加工優質菜點的質量標準。2、驗收員對購回的各種原料應認真，認確實進行質量驗收，保證原料質量的優良，凡檢驗達不到質量標準的不予接納。3、新奇原料應隨用隨買，保證新奇，優質，并做好購回后的保鮮保質工作，新奇蔬菜等應裝入透風的竹制盛具中，放在通風的貨架上，新奇的葷素原料做好分檔和分類，裝入專用盛具中，分不按原料的不同性質存入不同溫度的冰柜中保鮮，活鮮原料做好喂養工作，保證成活率和使用率。4、加工前選料應依照菜肴制作要求，成菜的特點，正確使用原料及原材料的各部位，保證不降低質量標準。廚師加工質量操縱1、粗加工廚師應依照廚房填寫的原料粗加工用料單的品種，規格，加工要求進行認真，細致的加工，達到精加工前的質量標準，經檢驗達不到質量標準的粗加工菜品，下道工序的廚師有權拒收，以保證精加工質量。2、干貨原料的發制應按照各個品種的不同發制方法，質量要求進行正確的發制，漲發率和質量符合使用量與加工標準，為保證質量，發制廚師應隨時注意并檢查發制情況。3、葷類原料的分檔和初加工必須嚴格按照正確的操作程序和標準進行，歸類分檔，保證出凈率和使用標準，杜絕出現阻礙原料使用率的細加工現象。4、加工前的選料應依照標準菜譜的要求，提早正確選用原料及各部位，不得降低質量標準使用。5、各工種各崗位在原料的切配或精加工時應嚴格按照菜點的質量要求和操縱程序，標準進行正確，細致加工，每個崗位的廚師加工完畢后要認真，認真檢查加工原料的半成品，保證質量符合下一道工序，凡達不到質量要求的應主動重新制作，下一道工序在驗收時，對不符合質量要求的堅決退回重新加工，以保證質量要求的應主動重新制作，否則，責任共擔。6、廚師制作菜點，出品的各個崗位須按照各品種的不同特點，要求，正確按操作程序，標準進行制作，品種質量達到色，香，味，形，質，器等俱佳，保證符合出品標準。7、每個崗位均應自覺把好質量關，使之品種質量達到上乘，凡屬操作不當引起的質量問題責任由操作者自負，每一位職員應自覺同意上級的質量檢查，服從上級檢查結果和處理，共同做好質量操縱工作。廚房工作制度與規程個性化服務品種的增加與調整主動考慮長包房客人，入住時刻較長客人和常住客人對常期供應的菜肴品種無新奇感，產生的不知點什么菜的困惑，而增加特薦品種或更換、調整品種，向客人提供新奇菜品。做好原料的特不介紹，按照客人的要求，靈活機動的精心制作，高效優質地滿足客人的飲食適應。加強新、奇、特品種的供應，增加品種的新奇感，滿足客人的好奇心和需要為銷售注入活力。鄉情與溫馨通過客人所提供的信息，掌握客人的喜好，主動把客人喜愛的原料，以及口味、烹調方法進行多品種變換的制作，投其所好，滿足需要。了解客人的籍貫和掌握當地的風味特色，盡力制作出客人家鄉風味品種，使客人在異地感到鄉情與家庭的溫馨。了解客人長期居住地（第二家鄉）的風味特色和客人喜愛的食品，通過各種途徑掌握制作方法，為客人帶來驚喜。握客人的生日或專門紀念日，制作出有氣氛的品種，用祝賀的方式，為客人送去歡樂。對客人帶小孩進餐，可由前臺預備一點小玩具送給小客人，后臺制作供應適合小孩的菜品或小吃、點心。真情與溫情為患感冒、發燒、腸道等病的客人預先預備稀粥、糕點、面食、素菜、咸菜一類的清淡的食品。為患有糖尿病、副傷寒這類病的客人預先預備或制作不含糖類的可口食品。為患有各種胃病的客人預備軟食類或少酸或少刺激等各類鮮美可口的清淡營養食品。為患有高血壓、心臟病、心血管、腎炎等病的客人預先預備或制作淡鹽食品。對患有專門病的客人預備相應的專門禮品。通過各種途徑，掌握客人各種飲食需要的信息，預先做好相應預備，為客人提供優質服務（產品），體現細微之處見真情，真正讓客人感到賓至如歸。滿足客人需求a．因宗教信仰不同，飲食適應有差不，制作時應嚴格尊重客人的生活、飲食適應，向客人提供符合客人要求的食品。b．客人來自全世界、全國各地，飲食愛好也不盡相同，在制作中按客人要求盡力滿足客人。c．對年老、體弱客人的食品應考慮軀體狀況，從較粑、少油、淡鹽等方面加以注意。d．對客人提出的專門要求與需要的專門食品，應及時盡力解決，用優質的食品滿足客人。e．作為旅游團隊的到來，后臺應主動考慮團隊的一第一餐，應安排、制作較好的菜品，用較為盛大的形式進行接待，以示重視。保證中途各餐的品種與質量，讓客人中意。可用贈送菜品或搞成歡送便餐的形式進行，給客人留下美好印象，樹立良好聲譽。餐桌菜牌內容規范及注意事項a.特薦菜牌內容應注明是特不推舉，名廚推舉或總廚推舉，以及菜點的品名，每份價格等內容。b.用客人所能夠識不的書寫方式書寫菜單菜牌的內容，應保持星級賓館的規范化。c.特薦菜不得使用模糊菜點品名，菜點名稱應使顧客一目了然，以方便顧客取舍。d.特不介紹內容未形成產品，作為一種原料為客人作特不介紹，方便顧客按自身的口味、愛好提出制作要求，廚師按顧客要求制作。e.特不介紹內容應清晰注明原料品名與售價（含加工價等），不得隨意更改原料固有的品名或俗稱。特薦菜點銷售的清單事項a.特薦菜點品種應加快更換率，每周更換內容1-2次，始終讓顧客有一種新奇感，滿足顧客的要求，保證經濟利益，維護良好聲譽，樹立賓館餐飲的“常新”形象。b.前后臺加強信息溝通和相互配合，前臺對特薦菜點做特不介紹，后臺高效優質的進行制作，共同努力，保證特薦菜品的銷售。c.總廚部應鼓舞寬敞廚師，技術骨干做好主菜系的菜點創新、粵新與外菜系的借鑒工作，滿足特薦菜點更新的要求。d.創新品種作為特不介紹推舉的菜使用前要注意各項質量鑒定，保證各項質量要求符合標準后才能進入銷售渠道。質量認定工作統一由質量小組負責。e.為保證創新菜、特薦菜的制作質量，廚房內應有菜點制作的標準展示臺，用彩色圖片、文字講明對菜點質量做標準化規定。并隨時配合前臺特薦菜點牌內容的更換進行更換，保證出品質量。f.依照特薦菜點的檔次、技術難度按廚師技術職稱級不進行安排與制作，保證顧客享用到優質的菜點。特薦菜點的品種選擇a.特薦菜點應突出特色。不管主菜系菜點的創新、粵新工雖外菜系的借鑒都應從用料、加工烹調制作各個方面突出該品種應有的風味特點。b.挖掘老品種做出新貢獻。許多老品種質量、風味都專門不錯，但在色、形上還存在一些不足，有個不品種則屬于制作工藝上較為繁雜，故被冷落，可選擇能改變色、形，保持原來質量的風味的品種進行認真細致的改進提高，加以利用，以充實花色品種。c.選擇人們喜愛的常見社會品種。某些品種深受顧客歡迎，但由于司空見慣或顯得檔次較低，不為人們重視，未能進入賓館加以進一步利用。可選擇人們較喜愛的品種做出一定的改進，提高檔次，保持固有風味特色，使其能以新的面目登入大雅之堂。d.特薦菜品的改進。有些品種，特不是新品種，盡管各方面質量都合格，但不一定受寬敞顧客喜愛，服務人員應做好意見征求和信息收集及時反饋到后臺，后臺人員應認真做好原料分析進行改進提高。對顧客做到主隨客便，入鄉不必隨俗，向顧客提供讓顧客覺得既有菜系特色又能照顧其自身需求的產品。e.唯我獨有。星級賓館的餐廳應有獨一無二的品種，滿足客人需求，它包括原材料的獨有或原料產量稀少（不屬國家保持類原料）以及制作方法獨特，體現與眾不同的風味特色，制造餐廳的王牌產品，以其獨具特色而吸引顧客光臨惠顧。特薦菜點的原則首先是滿足顧客的需求，樹立良好的社會聲譽。其次是穩定，增加客源，制造更大的經濟效益。因此，加強特薦菜應從顧客的角度動身，了解顧客需求，做到以顧客為中心，滿足顧客需求和增加顧客的新奇感，逐步占據市場，以增加社會效益和經濟效益。菜品質量各個環節的操縱驗收、保管的原料質量操縱a..驗收員對購回的各種原料應認真，認確實進行質量驗收，保證原料質量的優良，凡檢驗達不到質量標準的不予接納。b.新奇的料應隨用隨買，保證新奇，優質，并做好購回后的保鮮保質工作，新奇蔬菜等應裝入透風的竹制盛具中，放在通風的貨架上；新奇的葷素原料做好分檔和分類，裝入專用盛具中，分不按原料的不同性質存入不同溫度的冰柜中保鮮，活鮮的料做好喂養工作，保證成活率和使用率。d.加工前選料應依照菜肴制作要求，成菜的特點，正確使用原料及原材料的各部位，保證不降低質量標準。廚師加工質量操縱a.粗加工廚師應依照廚房填寫的原料粗加工用料單的品種、規格、加工要求進行認真，細致的加工，達到精加工前的質量標準，經檢驗達不到質量標準的粗加工菜品，下道工序的廚師有權拒收，以保證精加工質量。b.干貨原料的發制應按照各個品種的不同發制方法、質量要求進行正確的發制，漲發率和質量符合使用重量與加工標準。為保證質量，發制廚師應隨時注意并檢查發制情況。c.葷類原料的分檔和初加工必須嚴格按照正確的操作程序和標準進行，歸類分檔，保證出凈率和使用標準，杜絕出現阻礙原料使用率的細加工現象。d.加工前的選料應依照標準菜譜的要求，提早正確選用原料及各部位，不得降低質量標準使用。e.各工種各崗位在原料的切配或精加工時應嚴格按照菜點的質量要求和操縱程序、標準進行正確、細致加工，每個崗位的廚師加工完畢后要認真、認真檢查加工原料的半成品，保證質量符合下一道工序。凡達不到質量要求的應主動重新制作，下一道工序在驗收時，對不符合質量要求的堅決退回重新加工，以保證本工序的制作質量。否則，責任共擔。f.廚師制作菜點，出品的各個崗位須按照各品種的不同特點、要求，正確按操作程序、標準進行制作，品種質量達到色、香、味、形、質、器等俱佳，保證符合出品標準。g.每個崗位均應自覺把好質量關，使之品種質量達到上乘，凡屬操作不當引起的質量問題，責任由操作者自負，每一位職員應自覺同意上級的質量檢查，服從上級檢查結果和處理，共同做好質量操縱工作。領班和頭廚，出品質量操縱a.各工種各加工間領班和頭廚，必須嚴格操縱好本加工間的各項工作質量，從品種加工制作按技術水平、級不的分工，制作過程中的隨時檢查到品種制作完畢的各個環節都要以質量為核心進行高標準的嚴格把關，確保顧客中意地享用優質的菜點，凡檢查到阻礙質量或質量不符合標準的必須制止出品，進行糾正或重新制作，直到達到質量要求的標準。b.各工種、工序的領班做好上下工序的質量交接，認真嚴格的進行檢查，做到上一道工序達不到質量要求不收，本工序的質量不符合要求不交下一道工序。c.各工種間領班對出品要求同意上級和前臺經理的質量檢查，服從檢查的結果和處理，同意顧客的質量檢查，服從顧客檢查的結果和上級對顧客提出意見后的處理。廚師長的各項質量操縱a廚師長對本廚房的各項工作質量、菜點質量負要緊責任，必須對本廚房各工作間、各工種，做好質量操縱。b.真檢查各工種、各工作間的領班對口種加工制作人員的分工情況，保證不同級不廚師制作不同檔次、不同技術難度的菜點的質量，維護本廚房本餐廳的質量聲譽。c.在領班的配合下，認真督導各崗位嚴格按照操作程序、標準進行加工、制作，達到高效優質。d.與各領班和頭廚做好菜點出品質量操縱。凡質量達不到要求杜絕出菜，并向制作者指出，提出糾正方法或要求重新制作。e.對制作者確因技術達不到制作要求，應指定技術好、級不高的廚師長或領班（頭廚）制作。專門情況應親自操作，確保質量萬無一失，并做好技術指導工作。f.凡因責任心不強，質量把關不嚴出現問題，其嚴峻的后果自負。前臺服務人員做好質量操縱a.劃單員、傳菜員、服務員應努力學習和掌握菜點的質量要求，主動配合后臺做好菜點上桌前的最后一道把關，杜絕質量事故。b.劃單員、傳菜員、服務員在菜點上桌前對質量產生的任何疑問應及時將菜品退回廚房并立即向廚房當時的質量最高負責人提出，經檢查確信后再上桌，真正做到把好最后一道質量關。c.服務員應向顧客做好菜點介紹，推舉本餐廳的特色品種，協助顧客選擇適合的菜點，了解顧客的要求，并將顧客的要求注明，并及時通知廚房，以便廚房按照顧客要求進行制作出品。d.對顧客提出的質量疑問和投訴，應迅速作出正確的推斷，禮貌地向顧客進行解釋或表示歉意，并及時向餐廳經理匯報和及時通知行政總廚，由餐廳經理和行政總廚共同負責解決，以滿足顧客要求。e.主動觀看顧客的就餐情況，特不是進餐完畢后某些菜點剩余較多，應做緣故分析。如觀看出是因顧客不喜愛吃而剩，要主動去征詢顧客意見并將此情況和顧客意見做好記錄轉告總廚部，以利菜點的改進和質量的提高。前后臺的配合a.前臺零點的服務人員主動按規定做好顧客對菜點要求的文字記錄（菜單上），并迅速將菜單送進廚房，以保證出品時刻。b.訂餐部做好顧客預定的情況了解，分不詳細注明顧客要求、禁忌，注意事項等，以保證顧客按照顧客的要求進行安排和精心制作，以期顧客中意。c.宴會組服務人員隨時觀看顧客進餐情況，掌握上菜的速度，并及時通知廚房，以利廚房掌握制作速度和出品時刻，保證菜品的質量。d.廚房人員在制作時必須嚴格服從前臺傳遞的信息安排。顧客未提出要求，應按菜點的特點和要求制作，顧客提出要求則按顧客的要求制作，并按前臺提供的信息掌握出品的速度和時刻。e.全體治理人員和質量負責人要以現代酒店的經營治理觀念來理解“顧客的要求確實是最高命令”，全心全意地滿足顧客，讓顧客得到稱心如意的服務，維護賓館為顧客服務的良好形象。創新菜肴（面點）質量評價標準創新菜肴質量評價標準的目的a.菜肴應本著豐富花色品種，滿足顧客需要的原則，能讓寬敞顧客同意且歡迎，能成為有特色又暢銷的品種，能給賓館帶來經濟效益和社會效益。b.能配合主菜系，增加主菜系的活力，穩定和汲取客源，使其成為主菜系在銷售主流中的補充和延伸，進而形成子菜系。但在創新菜肴的制作中應在保持主菜系的傳統特色的基礎上進行，達到區不傳統菜肴，有自己特色的目的。c.能提高餐廳菜肴質量的檔次，能區不于社會餐館的菜肴，就同類菜肴或相似的制作方法而論，制作中的各個環節都必須嚴格標準和提高標準，使菜肴能達到高質量高檔次。創新菜肴的評價標準(1）形態：a.每樣菜肴（面點）制作成品以后應體現獨特的形態為佳。如：構思完美，布局合理、造型不致，達到美觀大方，增強客人食欲。b.涼菜大花拼必須具備觀賞價值和食用價值兩方面。c.在工藝彩盤中使用的雕刻品應形態不致，造型美觀大方，逼真，而且原料之間的比例合理，大小適度，同時必須注意主輔料的搭配，輔助原料能起到突出主料、烘托主料提高整個菜品檔次的作用。但不能喧賓奪主（純觀賞性的工藝彩盤例外）。d.主料的工藝美花制作必須結合主菜系的食用特點，大小適度，方便客人用餐。e.圍邊、牽花、盤頭裝飾品所點的位置和面積要適當，不能阻礙成品裝盤時的成型，起到突出菜肴、美化菜肴的作用。f.菜肴中的原料加工都必須刀工細膩，規格搭配一致，以顯示菜品的精巧和檔次，幸免主輔料的雜亂無章，阻礙美觀。g.在餐具的選用中要結合菜點的形態與風格，品種規格、大小尺度、形態、色彩、餐具、質地都應正確，對菜品的美觀起襯托作用。h.菜肴的形態可依照原料的品名，再結合菜肴的名稱和特點，進行造型、裝盤以增加形態的美觀或彌補成品形態的不足。(2)色調：a.菜肴要求色彩協調美觀大方，給人以美的感受，并能增加食欲。因而在配色時應以主料為主，輔助的原料及工藝性的裝飾要適應和配合主料為主，輔助的原料及工藝性裝飾要緊是突出主料，襯托主料達到協調、大方的目的（色調的搭配一般分兩個方面即順色與異色或岔色）。b.順色確實是在配色時將主料和輔料或主輔料不分的菜肴，配以相近的顏色或者是同一顏色的原料，使其整個菜品呈現出色澤美觀協調的效果。c.異色（岔）色確實是在配色對將主料或輔料或主輔米不分（包括冷熱和工藝彩拼）的菜肴配以色澤對比度較大的原料，使其整個菜肴顏色豐富，鮮艷美觀（此法在配色中的應用最多最廣）。岔色方法在運用時應注意顏色的搭配和菜品特色、特點、用料，烹制方法等各個方面都應直轄市，以達到色調的合諧、鮮亮，幸免對菜肴的特點與效果因岔色搭配受到阻礙。d.烹調時的顏色搭配應服從整個菜肴特點的要求，正確運用各種帶色的調味品。e.雕刻、拼擺、圍邊、牽花、盤頭裝飾點綴等在選料制作運用時必須考慮上述幾點正確進行，進而達到襯托菜肴，增加菜肴美觀的目的。f.配色時要突出主料的色彩，其他配色的作用是對要緊原料的色彩進一步襯托，在搭配中比例合理才能達到其效果。g.工藝彩拼菜肴的制作，應將多種色彩的原料進行合理的搭配運用，使菜肴的顏色既協調又大方。h.餐具的選用應與菜肴的色彩相合諧。i.菜肴的命名與顏色有關的應在制作中注意色調與命名相符。(3)香味：a.是菜肴本自所具有的獨特香和各種原料混合烹調熟制后的香氣，以及烹制時加調味品后產生的香型。因此，應對原料本自的香味進行了解，以便保鮮加香，去其異味。b.葷菜類原料味型較復雜，在制作加工中應該使用多樣烹制和調味方法去其異味，保持香味。加入配料時應以突出要緊原料的香味為主，輔料的香吵起輔助、配合，襯托的作用。輔助的香味也要結合菜肴的特點，以適應整個菜肴的香味。c.葷料中（干貨較多）有些香氣專門淡或無任何香氣，烹制時就需要用較濃香型的原料以提高主料的香味，成菜后體現出應達到的香味。d.通過不同的烹制方法和運用各種不同的調味品以及調味品用量比例的并異，結合主輔原料固有的香吵，使烹調出的菜肴達到香味各異，濃淡相宜，風格獨特。(4)調味：烹制出的創機關報菜應有獨特的味道，而這種味道淶源于原料本身固有的獨特味與通過烹飪調味后產生的各種味不相混合后的一種味道（味中有味），這必須對原料進行了解，才能使原料的本味與調制過程中搭配的味上做到恰入其分，體現其專門性，達到飲食目的，滿足客人需求。a.在使用的各種原料中，有許多品種含有使人不能同意的異味，制作加工中應使用多種方法和調味品除去其異味，保留美味。b.在各種味的配合和制作過程中對無味或味淡的主料應配以鮮味輔料和調料以提高主料的鮮美味道，反之要進行調和沖淡，使口味適中，易于同意。c.菜肴的味同色、香、形一樣都具有主輔之分，因而在種味的配合中要突出主味，佐以輔味，做到濃中有淡，淡中有濃，風格獨特。d.每份菜肴的味道，調味起要緊決定作用，因此在運用高味品時應做到用料正確，比例得當，將各種調味品巧妙地配合成各味型，使成菜各具不同的獨特風味，體現主菜系“一菜一格”、“百菜百味”的傳統特點，主菜系的要緊特點為：清鮮見長，麻辣著稱，味不多變，適應性廣。e.對烹制前、中、后的一次性或多次性用味要運用得當，掌握調味的滲透效果，用味的先后秩序，分清基礎調味、定味調味、輔助調味等各個用味環節和作用，使烹制出的菜肴有獨特的鮮美味道，并使復合味達到味中有味的獨特風格。f.由于顧客來自各個不同的地點，習食習俗差異專門大，有專門的口味要求，在烹制菜肴時，應在不失主菜系特色的基礎上結合顧客的不同口味，要求，進行照顧性烹制，以滿足客人的要求，也體現了菜系本身的優良特點。g.顧客因季節的變化、性不、年齡、工作性質的差異以及用餐情況的不同，促使顧客對口味產生不同的要求，那么，在菜肴的制作時應隨機應變，不論是清淡依舊濃郁，以滿足顧客的口味為準則。h.賓館型創新菜肴的制作要求應體現賓館飯店的風格和檔次，就同樣的原料、同樣的烹調方法都應明顯地區不社會菜肴，使其具有較高的口味。(5)質感：每種原料都有其固有的質感，菜肴也具有其固有的質感，這就需要對其烹調原料本身與菜肴的特點進行多層次的了解，才能達到完美的效果。a.原料本身具的質感，素類原料有細嫩、柔軟、脆、細韌多種質性；葷類原料有細嫩、松軟、脆嫩、細韌、堅韌、粗硬等等，而生長周期的長短，季節變化阻礙均會對其質性有所改變。因而要全面了解原料的質性才能準確使用。b.許多原料在通過鹽、漬、腌、臘、風干、脫水干制加工后，也會改變原料原來的性質，在烹制加工時要正確掌握在其加工之后的質地，然后才能準確烹制。c.原料本身的質感在通過各種加工刀法或其他方法的處理之后，也會改變其本性，產生變化，這類原料的加工方法就應視菜肴的特點去進行。d.保持和改變原料的質，最重要的方面依舊熟制加工，通過不同的烹制方法和不同的火侯掌握以及穿衣碼芡等使用成熟后的菜肴呈現出多姿多彩多種質感，如：嫩、脆、酥、軟、粑、糯等，因此要求制作的菜肴要符合其特點或預先設計所要達到的要求。e.原料的質性受到某些調味品和添加劑的阻礙而產生變化，應把握菜肴的特點要求在烹制過程中準確、適量的使用，達到標準。(6)重量：重量涉及三個方面：一是每份菜品的總重量；二是主輔料的比例重量：三是烹調時使用其他配料、調料、油脂的重量。前兩種的重量相對穩定變化不大，后一種依照季節的不同，顧客的口味需求等方面而有所改變。a.每份菜都應具有正確的重量，這依照客人的正常需求和裝盤成型的要求而計算得來的，也可依照客人的多少需求量的大小變化而變化。b.突出主料是每份菜肴的要求之一，輔料一定按正常的比例加入，不能喧賓奪主，主輔料的比例十分重要，它對菜肴的色、香、味、形以及特點都有改變，直接阻礙菜肴的質量，因此一定按標準進行搭配。c.依照不同的顧客和季節變化掌握不同的重量即實惠又節約。(7)營養：在重視色、香、味形的同時必須重視營養成分的配合，運用現代營養學的觀點和平衡膳食的原理，使用多種烹調原料進行營養搭配，在營養上取長補短，相互調劑，改善和提高菜肴的營養水平，達到美食、養身、健身的目的。(8)盛具：盛具的品種式樣的繁多，形態、大小各異，在成菜后必須選用相宜的盛具，才能對菜肴起襯托作用，使菜品和諧悅目，提高檔次。a.盛具的大小與重量相宜，相互匹配，和諧大方。b.依照盛具的不同品種、規格、形態、用途，恰當的配合菜肴。c.盛具的質量、檔次要配合菜肴的質量、檔次。高檔菜肴配合高檔盛具，可使菜肴雍容華貴。(9)命名：每一份菜肴都應有較貼切的名字，特不是創新菜就更不可少，以便區不于其他。命名一定要高雅通俗易明白，名副事實上，其名稱一般由原料組成、烹調方法、專門風格、色澤、造型等多方面組成，或以制造者、制造發源地或企業名稱而定。(10)衛生：從選料加工到烹調的整個過程中以及盛具、拼盤擺花、裝飾點綴等都應完全符合《食品衛生法》的要求，達到食用衛生安全，杜絕因衛生不合格而產生的不良后果。廚師的語言行為規范廚師的儀表儀容儀表是指廚師人員的外表，包括儀容和著裝等方面，廚師儀表儀容的好壞能夠反映一個廚師的精神面貌，還能夠體現廚師的差不多素養，因此，加強廚師儀表儀容的訓練與治理是十分必要的。廚師儀表儀容的具體要求有以下幾個方面：①儀容a.首先要有較好的精神面貌，保持精神飽滿的工作狀態。b.男廚師不能留長發、留胡子、長指甲，不得在手臂上紋花，女廚師頭發不能蓬松和披散，應梳理整齊，大方，美觀。c.要注意整潔衛生，勤理發，修面，勤洗澡勤換衣，勤剪指甲，勤洗手。d.男女廚師一律不準佩帶戒指、耳環或其他裝飾物，嚴禁男廚師化裝和使用任何香水。②著裝a.男女廚師一律穿統一規定的白色工作服和深色下裝，佩帶工號牌，工作時，扣好扣子，系好圍裙。b.按級不和職務的高低區不戴好規定的工作帽，不能隨便亂戴或取下不戴，前頭頂發不能露出帽沿。c.要求上崗時穿黑色的皮鞋（或布鞋），工作鞋必須潔凈，大小合適，無破洞，鞋帶系好，不能松松跨跨。d.襪子顏色以深色為宜，應保持清潔。廚師的行為舉止①行為舉止的一般要求a.工作時不準吃東西、飲酒、吸煙、掏鼻孔、揩鼻涕、挖耳朵、挖眼屎、搓泥垢、搔癢癢、不得脫鞋、綰褲腳、挽衣服、打飽嗝；工作時刻，不得伸懶腰、哼小調和打噴嚏、打哈欠。咳嗽時應用手拍捂住嘴，面向一旁，幸免發生聲音。b.路遇客人和熟悉的領導要主動打招呼、公共場合主動禮讓。c.在廚房里，不要爭吵或爭論，不能高聲呼叫，搬拿東西物品要輕手輕腳。d.在廚房操作中，輕拿輕放，保持廚房安靜。e.不能在廚房里隨時吐談，亂扔果皮紙屑。②表情要求：表情是一種無聲語言，適當的表情能夠給客人和領導，以及同事帶來敬重，親切和溫暖，要求廚師舉止大方，彬彬有禮，穩重，不卑不亢，面帶微笑，毫不做作。③站姿、坐姿、行走的姿勢要求有統一的標準動作，給人一種規范有矩、訓練有素、治理有方的感受。④操作過程中應盡量注意操作的手法姿勢和風度。廚師的語言規范①稱呼要用尊稱，聲調平穩，使用“您”、“請”或“對不起”、“感謝”、“不客氣”等禮貌用語。②講話要文雅，簡練，明確，不要模糊羅嗦講臟語，對客人、領導和同事解釋問題時，應熱情委婉，語言完整，合乎語法，多用敬語。③手勢是“體態語言”，有助于在某些特定的情況下增加語言表達的力度，因此要求手勢要規范適應，在給客人或領導指引方向，介紹時，要把右臂伸直，手指自然并攏，手掌向上以肘關節為軸指向目標，同時要眼神看著目標，并兼顧客人是否已看到目標，廚師在工作時不可亂用手勢，以免造成誤，給工作帶來損失。其他方面①我們要提高廚師隊伍的素養，增強我們的修養，我們還必須正確處理客人的投訴意見，正確認識自己所出的差錯。②對領導、同事要遵時守信，尊重客人的宗教信仰。③在工作和生活中注意背影風度，切忌只重正面，不重背影。④客人講話時不插話，尊重客人。⑤在工作中注意電話禮節，不亂用工作電話，不接掛私人電話。6．廚師在餐廳的服務禮節(1)姿勢：站姿是對廚師最差不多的要求，也是訓練廚師的差不多功。站立時：軀體要端正，挺胸，收腹，眼睛平視，嘴微閉，面帶微笑，雙臂自然下垂或體前交叉，右手放在左手上，以保持隨時都能夠提供服務的姿態，雙手不可交叉在腰間，不可放在背后，更不可抱在胸前。不能東倒西歪，不可坐在桌子或椅子上。假如站累了，雙腳可暫作稍息狀，但上體仍需保持正直。行走時，一定要走姿端莊。軀體重點稍向前，收腹，挺胸，抬頭，眼睛平視，面帶微笑，肩部放松，上體正直，兩臂自然前后擺動，顯得神采奕奕。腳步既輕且穩，切忌晃肩搖頭、軀體左右搖擺，行走盡可能保持直線，遇有急事可加快步伐，但不可慌張奔馳。兩人在并肩行走時不可搭肩，多人在行走時不可排成一排，也不可有意無意排隊出行。行走一般靠右側，與客人行走時要讓客人走前面，在通道較狹窄時，如遇客人從對面走來，應主動停下靠在邊上，讓客人通過，切忌不可用背對著來賓。遇有急事或手提重物需超越行走在前的來賓時，應彬彬有禮，征求客人同意，并表示歉意。(2)現場操作：廚師在進行煎蛋、烤面包……等系列工作中表現要溫文爾雅，彬彬有禮，穩重端莊，不卑不亢，笑臉常開，和氣可親，毫不做作，操作手鋒漂亮、熟練，達到表演水平；在傳遞東西給客人時要有禮貌并點頭示意“請用”，遇到客人表示謝意時，應報以微笑，表示感謝(3)語言：詢問客人的需要時應帶尊稱，多講“請稍等”或“我能為您做些什么？”等一類禮貌用語。(4)規定：不準在客人面前吃、喝任何東西，與工作無關的一律不準講，如遇常客或熟客，應尊稱其職務或姓氏。但切忌大聲喧嘩，能夠點頭示意。安全治理制度為了貫徹“預防為主，防消結合”的消防工作方針和進一步加強安全工作，預防和減少火災，保障來賓的生命財產和國家的財產安全，杜絕惡性事故的發生，依照《中華人民共和國消防條例》和《省社會治安綜合治理條例》結合本部的具體情況，特制定以下制度，各班組及個人必須嚴格遵守執行。消防與安全①新工上崗前必須通過消防安全培訓，合格后才能上崗。②全體職員必須做到人人明白消防、人人會用消防器材和重視消防安全工作。③各班組應嚴格進行日常消防設備器材的檢查與保養工作，責任落實到具體崗位，以保證使用正常。④)各點全面負責安全的治理人員要定期檢查和更換消防器材，保證使用的合格性。⑤做好“預防為主”工作，杜絕火災因素，下班時認真檢查水、電、氣開關的完好情況，負責落實到具體人員。⑥廚師長，領班應把消防安全工作列為日常重點工作，督導職員做好消防安全工作。⑦定期組織和積極參加賓館安全部組織的消防培訓活動，增加職員的消防知識，提高應變能力和消防意識。法制與安全①加強法制觀念，認真執行《關于加強社會治安治理的決定》和《條例》。②增加安全工作責任感，樹立道德正義感，積極配合支持政法部門和賓館、廚房部社會治安綜合治理領導小組，嚴厲打擊各種刑事犯罪和“六害”行為，做好不安全區域的重點防范工作，不參與各種犯罪和“六害”活動。③提高警惕性，維護部門的良好秩序，全體職員應自覺不在工作時會客，對出入工作點的閑雜人員要主動問清事由，嚴禁進入工作點，發覺可疑情況要及時向上級領導反映，并做好防范工作，杜絕不安全事故的發生。④重視防盜、防毒工作，班離開前檢查并鎖好柜、窗、門，認真做好集體財產、物品保管，防止出現惡性事故。⑤全體職員應自覺提高思想意識，遵紀守法和重視安全工作，以維護社會環境的安定和賓館部門內的良好秩序。獎懲制度①為了嚴肅安全工作的重要性和使用安全制度能認真、嚴格地執行，加強全體職員的安全意識，特將安全工作質量與獎懲掛鉤，以減少或杜絕惡性事故的發生。②消防，安全工作質量達標，并長期良好地堅持，無事故發生的班組及個人，廚師長應做好記錄，定期由廚房部質檢組、總廚部給予表彰或獎勵。③凡達不到安全標準或出現事故的班組及個人，依照情況程度，由總廚部給予通報批判與懲處。④實行各班組的安全工作質量與餐廳主管、領班獎懲掛鉤，各廚房的安全工作質量與廚師獎懲掛鉤，各廚房的安全工作由總廚部執行。⑤實行中西廚房的安全工作全面治理及質量與行政總廚、副總廚獎懲掛鉤，由廚房部質檢組報餐飲部經理批準執行。⑥全體班組及個對獎懲制度必須嚴格服從。（4）執行細則按《飯店治理與服務手冊》中有關安全質量標準講明書內容執行。財產治理制度飲食部的財產治理由管事部負責，各分部門設財產治理員，對本部門的固定資產和低值易耗品進行治理。各分部門建立帳冊，記錄固定資產及低值易耗品；部門資產的變化都必須記錄，并把單據存檔備查。每月管事部組織各部門對固定資產和低值易品進行盤點核對。資產的跨部門流淌，要辦理借用登記并準時收回。對人為造成的財產損壞行為，必須及時制止，并追究責任，按規定處罰；將損壞的設備報管事部維修，以保證正常使用。對客人遺失或職員不慎損壞、遺失的低值易耗品，要做記錄，由部門經理出示證明報管事部銷帳；每月將此情況報飲食部總監批閱。關于餐廳使用的貴重餐具，必須有嚴格的借用手續、收回手續和定期盤點手續；管事部和各餐廳指定專人負責，專柜存放，上鎖。各部門變換財產治理員要通過餐飲部批準，并做好財產清點核實工作。財產的盤點、變化要填寫各類報表。各部門經理督導部門財產治理員的工作；治理員要履行自己的職責。管事部庫房治理制度總管事督導庫房治理員執行此制度；庫房治理員要明確職責。庫房內嚴禁吸煙，嚴禁攜帶火種進入。按時到崗，檢查庫房物品情況，檢查電器安全，檢查消防設備，檢查有無火患危險和可疑跡象，發覺問題及時上報。確保庫房環境衛生，確保安全通道暢通。物品的碼放規定：庫房內有用具碼放方位圖表；貨架要標明貨架號；貨位上要標有貨品名稱，填寫物資卡；物品分類碼放有序：同類集中碼放；小件餐具放入筐中碼放；大件放在貨架底層；物品不易碼放過高，以平穩為準；各類物品間要有一定距離，以示區分；小件銀器存銀器柜中，鎖好；較重物品或用具放在貨架上，確保安全，易取用。治理員要掌握餐廳餐具用量，一般應該預備的數量為座位數的2.5-3倍；庫存數量為座位數的1/3-1/2。餐廳提貨單必須由經理簽字并由飲食部總監和總經理簽字批準。治理員要填寫工作日報表，借用單、訂購單；每天帳目要結清，做到實物與帳目保持平衡；整理當天單據及時交記帳員。每月定期進行物品盤點，核對帳目與實物，保持平衡。收貨要按質量驗收，借用手續和發貨手續齊全。下班前檢查庫房物品，檢查電器安全、檢查消防設備、檢查有否火種、填寫工作日志，關閉電器和照明電源，鎖好庫門。管事部貴重用具庫房治理規定庫房治理員要加強對貴重用具的保管，非工作時刻，非本部門的治理人員不準進入貴重物品庫房。依照服務需要，部門要求借用貴重用具，應由部門填寫借據單，注明歸還時刻，然后發放；借用時，治理人員檢查用具是否完好，并請借用者確認；鎖好門。部門歸還貴重用具時，要檢查其的清潔程度，完好程度和數量；放在固定位置，注銷借據，鎖好門。部門長期使用的貴重用具，填寫領料單借出，列入長期借用登記表內，以備查；在每月盤點時，要與借用部門核對。對大型宴會、酒會所借用的貴重用具，需依照單據事前預備，檢查清潔程度、完好程度及數量并請部門確認；宴會、酒會結束收回貴重物品時，要清點收回的刀、叉、銀器的清潔、完好程度，清點有無遺失，若有遺失要填寫單據并請部門主管確認；確認后的單據每月列表報上級。收回的貴重用具，應分不清洗潔凈，當晚及時擦干，包裝好放回原位置，備用。按庫房治理規定搞好衛生、檢查防火，確保庫房安全、整潔、有序。管事部藥品庫安全治理及藥品安全使用規定藥品治理要專人負責，總管事督導執行。庫房配備充足的滅火器，定期檢查，確保其工作正常。藥品入庫前要嚴格驗收，確保質量。藥品包裝必須完好無損；發覺包裝破損或容器已漏，立即更換包裝，確保安全。確保包裝外有清晰的藥品使用講明。藥品要分類存放，不準混合；碼放高度不超過視線；大包裝放在貨架底層。藥品使用前必須掌握講明書的內容并熟悉使用方法；藥品不準混合使用，以免藥物之間起反應，放出有毒氣體或發生爆炸事故。使用時要將大包裝藥液倒入容器中現使用；使用有腐蝕的藥液時，要戴防護用具、橡膠手套操作，確保人身安全。藥品存貨量不宜過多，一般存月消量的三分之一左右。除治理員及有關人員外，其它人員不準進入庫房。制度張貼在庫房內，必須嚴格遵守。餐（用）具清洗消毒、保管制度1、餐（用）具清洗消毒、保管專人負責；2．嚴格執行“一洗、二清、三