餐飲企業(yè)成本核算與控制

餐飲企業(yè)成本核算與控制1飲食成本核算與控制

第一節(jié)飲食成本核算意義與作用

第二節(jié)飲食產(chǎn)品成本核算

第三節(jié)飲食產(chǎn)品價(jià)格核算

第四節(jié)飲食企業(yè)成本控制飲食成本核算與控制2第一節(jié)飲食成本核算意義與作用一、飲食成本核算的概念飲食成本核算是指針對(duì)飲食企業(yè)用于制作飲食產(chǎn)品和提供消費(fèi)服務(wù)過(guò)程中的各種費(fèi)用和支出的總和進(jìn)行的核算。

在核算飲食成本時(shí)，習(xí)慣上就只以原材料（包括主料、配料、調(diào)料）

作為其成本要素，而不包括生產(chǎn)過(guò)程中的其他費(fèi)用。原材料以外的其他各種費(fèi)用，均另列項(xiàng)目，記入飲食業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理成本中計(jì)算。第一節(jié)飲食成本核算意義與作用飲食成本核3二、飲食成本核算的意義1.維護(hù)消費(fèi)者的利益，正確執(zhí)行國(guó)家的物價(jià)政策2.使企業(yè)合理盈利3.促進(jìn)企業(yè)改善經(jīng)營(yíng)管理二、飲食成本核算的意義1.維護(hù)消費(fèi)者的利益，正確執(zhí)行國(guó)家的物4三、飲食成本核算的作用1.為合理制訂飲食產(chǎn)品的銷售價(jià)格打下基礎(chǔ)2.為廚房的生產(chǎn)操作投料提供標(biāo)準(zhǔn)3.揭示產(chǎn)品成本升降的原因，促進(jìn)改善經(jīng)營(yíng)管理三、飲食成本核算的作用1.為合理制訂飲食產(chǎn)品的銷售價(jià)格打下基5第二節(jié)飲食產(chǎn)品成本核算一、主、配料的成本核算主、配料是構(gòu)成飲食產(chǎn)品的主體。沒(méi)有經(jīng)過(guò)加工處理的原材料稱為毛料；經(jīng)過(guò)加工，可用來(lái)配制成品的原材料稱為凈料。凈料是組成單位產(chǎn)品的直接原材料，其成本直接構(gòu)成產(chǎn)品的成本。

影響凈料成本的因素，主要有兩個(gè)方面：一是原材料的進(jìn)貨價(jià)格、規(guī)格質(zhì)量和加工處理前的損耗程度；二是凈料率的高低，即加工處理后的凈料數(shù)量和毛料數(shù)量的比率。凈料率越高，即從一定數(shù)量的毛料中取得的凈料越多，它的成本就越低；反之，凈料率越低，即從一定數(shù)量的毛料中取得的凈料越少，它的成本就越高。第二節(jié)飲食產(chǎn)品成本核算主、配料是構(gòu)成飲6一、主、配料的成本核算初加工過(guò)程中，在凈料處理技術(shù)水平和原材料規(guī)格質(zhì)量相同的情況下，原材料的凈料重量和毛料重量之間構(gòu)成一定的比例關(guān)系。所謂凈料率，亦稱利用率，就是凈料重量與毛料重量的比率。1.凈料率凈料率以百分?jǐn)?shù)表示，飲食業(yè)也習(xí)慣用“折”或“成”來(lái)表示。一、主、配料的成本核算初加工過(guò)程中，在凈料處理技7

【例７—１】購(gòu)進(jìn)公雞１只，重2.5千克，經(jīng)宰殺、去毛、除腸肚、洗滌等處理后，得凈雞1.7千克。求這只公雞的凈料率。解:凈料率＝1.7÷2.5×100％＝68％答:該雞的凈料率為68％，即每千克毛公雞可得凈雞肉0.68千克。【例７—１】購(gòu)進(jìn)公雞１只，重2.5千克，經(jīng)宰殺、8一、主、配料的成本核算與凈料率相對(duì)應(yīng)的是損耗率，也就是毛料在加工處理中所損耗的重量與毛料重量的比率，即損耗率＝損耗重量/毛料重量。利用凈料率可直接根據(jù)毛料的重量，計(jì)算出凈料的重量；也可根據(jù)凈料的重量，計(jì)算出毛料的重量。1.凈料率一、主、配料的成本核算與凈料率相對(duì)應(yīng)的是損耗率，9

【例７—２】某飯店制作紅燒魚(yú)塊8份，每份耗凈魚(yú)塊350克，其凈料率為80％，問(wèn)需要采購(gòu)鮮草魚(yú)多少千克?解:代入計(jì)算公式:毛料重量＝８×0.35÷８０％＝3.5（千克）答:需要采購(gòu)鮮草魚(yú)3.5千克。【例７—２】某飯店制作紅燒魚(yú)塊8份，每份耗凈魚(yú)塊10一、主、配料的成本核算此外，凡是沒(méi)有可作價(jià)的下腳料、廢料的原材料品種，還可以利用凈料率，直接由毛料成本單價(jià)計(jì)算出凈料成本單價(jià)，這就大大方便了各種主、配料成本的計(jì)算。1.凈料率一、主、配料的成本核算此外，凡是沒(méi)有可作價(jià)的下11

【例７—３】鮮竹筍每千克12元，剝殼、切除老根后切成片，無(wú)可作價(jià)的下腳料和廢料，若其凈料率為30％，則其凈筍片每千克應(yīng)為多少元?解:根據(jù)上述公式:凈料單價(jià)＝12÷30％＝40（元/千克）答:凈筍片每千克為40元。【例７—３】鮮竹筍每千克12元，剝殼、切除老根后12餐飲企業(yè)成本核算與控制課件13一、主、配料的成本核算

（１）

一料一檔計(jì)算法（分兩種情況）１）

毛料經(jīng)過(guò)粗加工處理后，只有一種凈料，而沒(méi)有可以作價(jià)利用的下腳料和廢料。2.主、配料的凈料成本核算２）

毛料經(jīng)過(guò)處理后得到一種凈料，同時(shí)又有可以作價(jià)利用的下腳料、廢料等。一、主、配料的成本核算（１）一料一檔計(jì)算法（14

【例７—４】大蔥26千克，價(jià)款共54元，經(jīng)過(guò)去老皮、根，洗滌得凈蔥18千克,求凈蔥的每千克成本。解:凈蔥成本＝54÷18＝3.00（元/千克）答:凈蔥每千克的成本是3.00元。【例７—４】大蔥26千克，價(jià)款共54元，經(jīng)過(guò)去老15【例７—５】帶骨腿肉８千克，每千克20.00元，經(jīng)分檔加工，得皮0.5千克，每千克作價(jià)12.00元，骨頭1.5千克，每千克作價(jià)6.00元，出凈肉6.00千克，求凈肉每千克成本。解:凈料成本＝＝24.17（元/千克）答:凈肉每千克成本為24.17元。【例７—５】帶骨腿肉８千克，每千克20.00元，16一、主、配料的成本核算

（２）

一料多檔的計(jì)算方法１）

如果所有凈料的單位成本都是以往沒(méi)有計(jì)算過(guò)的，則可根據(jù)這些凈料的質(zhì)量，逐一確定它們的單位成本，而使各檔成本之和等于進(jìn)貨總值。２）

如果在所有凈料中，有些凈料的單位成本是已知的，有些是未知的，則可先把已知的那部分的總成本計(jì)算出來(lái)，從毛料的進(jìn)貨總值中扣除，然后根據(jù)未知的凈料質(zhì)量，逐一確定其單位成本。2.主、配料的凈料成本核算一、主、配料的成本核算（２）一料多檔的計(jì)算方17【例７—６】某廚房領(lǐng)到出骨夾心50千克，其進(jìn)貨單價(jià)為20.00元/千克，經(jīng)拆卸分檔處理得到肉皮5.5千克，精肉29千克，小排7千克，肥膘8千克，損耗0.5千克。現(xiàn)已知肉皮單價(jià)為12.00元/千克，肥膘單價(jià)為１１００元/千克，若求精肉和小排的單位成本，則可先將肉皮、肥膘的成本總額計(jì)算出來(lái)，從出骨夾心進(jìn)貨總值中扣除這部分價(jià)款，在扣除后的總值范圍內(nèi)（50×20.00－5.5×12.00－8×11.00＝846元）

依據(jù)原材料的質(zhì)量，逐一確定精肉和小排的單位成本。同時(shí)，也一定要保持各檔成本之和等于進(jìn)貨總值。【例７—６】某廚房領(lǐng)到出骨夾心50千克，其進(jìn)貨單18一、主、配料的成本核算

（２）

一料多檔的計(jì)算方法３）

如果只有一種凈料的單位成本需要測(cè)算，其他凈料成本都是已知的，則可先把這些已知的凈料的總成本算出來(lái)，從毛料的進(jìn)貨總值中扣除后，再確定其單位成本。2.主、配料的凈料成本核算一、主、配料的成本核算（２）一料多檔的計(jì)算方19【例７—７】母雞一只重2.5千克，每千克進(jìn)價(jià)14.00元，經(jīng)過(guò)宰殺、洗滌得光雞1.75千克.準(zhǔn)備分檔取肉使用，其中雞脯占15％，雞腿占30％，雞翅占20％，雞骨架、頭、爪和內(nèi)臟等下腳料占35％.已知雞腿的單價(jià)為28.00元/千克；雞翅的單價(jià)為26.00元/千克；雞殼、頭爪、內(nèi)臟等下腳料為8.00元/千克。試求雞脯的單位成本。解:雞脯成本答:雞脯的單位成本為每千克24.00元。【例７—７】母雞一只重2.5千克，每千克進(jìn)價(jià)1420一、主、配料的成本核算

（3）生料、半制品、熟品的成本計(jì)算方法2.主、配料的凈料成本核算一、主、配料的成本核算（3）生料、半制品、熟品21【例７—８】某酒家購(gòu)買(mǎi)干肉皮２千克（單價(jià)15.00元/千克），經(jīng)油發(fā)，漲發(fā)成６千克（干肉皮油炸后用水浸泡，故重量增加），在油發(fā)過(guò)程中耗油400克（單價(jià)10.00元/千克），試求油發(fā)肉皮每千克成本為多少元?解:代入計(jì)算公式:油發(fā)肉皮每千克成本答:油發(fā)肉皮每千克成本為5.67元。【例７—８】某酒家購(gòu)買(mǎi)干肉皮２千克（單價(jià)15.022一、主、配料的成本核算

（４）

成本系數(shù)的應(yīng)用。成本系數(shù)是某種原材料經(jīng)加工處理或半制、成熟處理后，所得凈料的單位成本與毛料單位成本之比。成本系數(shù)主要用來(lái)解決某些主料、配料因市場(chǎng)價(jià)格上漲或下降而引起凈料單價(jià)及其成本變動(dòng)的問(wèn)題，及時(shí)并準(zhǔn)確地計(jì)算出凈料的新單價(jià)及其新成本，以便迅速地調(diào)整菜點(diǎn)的售價(jià)。2.主、配料的凈料成本核算一、主、配料的成本核算（４）成本系數(shù)的應(yīng)用23【例７—９】某餐館三月份購(gòu)進(jìn)草魚(yú)50千克，其進(jìn)價(jià)為16.00元/千克，經(jīng)加工處理后，得到凈魚(yú)40千克，其余為廢料（不能利用）。則草魚(yú)的凈料單價(jià)為50×16.00÷40＝20.00（元/千克）。那么，凈魚(yú)的成本系數(shù)為20.00元/千克÷16元/千克＝1.25如果四月份草魚(yú)的進(jìn)價(jià)上漲至20.00元/千克，那么計(jì)算該原材料漲價(jià)后的凈料單價(jià)時(shí)，僅需以毛料新進(jìn)價(jià)乘以成本系數(shù)便可算得.即:這就是說(shuō)，草魚(yú)的凈料單價(jià)從20.00元/千克上漲為25.00元/千克。【例７—９】某餐館三月份購(gòu)進(jìn)草魚(yú)50千克，其進(jìn)價(jià)24二、調(diào)味品的成本核算調(diào)味品種類繁多，用量甚微，而且使用時(shí)不可能像主、配料的使用那樣事先按質(zhì)定量稱好，而是在短時(shí)間內(nèi)以很快的速度隨取隨用，這給調(diào)味品成本核算帶來(lái)一定困難。因此，單位產(chǎn)品的調(diào)味品成本，通常是在對(duì)有代表性的飲食產(chǎn)品進(jìn)行試驗(yàn)和測(cè)算的基礎(chǔ)上估算它的平均值。但是，調(diào)味品成本即使估算得比較準(zhǔn)確，而在實(shí)際操作中,也往往會(huì)因操作人員技術(shù)水平的不同而有所出入。所以，調(diào)味品成本在飲食產(chǎn)品成本中是一個(gè)極不穩(wěn)定的因素。1.調(diào)味品成本核算的特點(diǎn)二、調(diào)味品的成本核算調(diào)味品種類繁多，用量甚微，而25二、調(diào)味品的成本核算由一種物質(zhì)構(gòu)成，只具有一種味道的調(diào)味品，如鹽、味精、醬油、醋、糖等，稱為單一調(diào)味品，其進(jìn)價(jià)即為其成本。把某些單一調(diào)味品按比例配合，加工制作成的具有多種味道的調(diào)味品稱為復(fù)合調(diào)味品，如糖醋汁、花椒鹽、辣椒油等。這種調(diào)味品一般來(lái)說(shuō)都是企業(yè)根據(jù)自身特色風(fēng)味而自行配制的，其復(fù)合調(diào)味品單位成本計(jì)算公式為：2.單一調(diào)味品和復(fù)合調(diào)味品的成本計(jì)算二、調(diào)味品的成本核算由一種物質(zhì)構(gòu)成，只具有一種味26【例７—10】自制花椒鹽２千克，用花椒0.8千克（單價(jià)25.00元/千克），鹽1.2千克（單價(jià)2.00元/千克），試求每千克花椒鹽的成本為多少元?解:各種調(diào)味品成本之和為:復(fù)合調(diào)味品重量為２千克，代入計(jì)算公式:答:每千克花椒鹽的成本為11.20元。【例７—10】自制花椒鹽２千克，用花椒0.8千克27二、調(diào)味品的成本核算

（１）

容器估量法。容器估量法是在已知某種容器容量的前提下，根據(jù)調(diào)味品在容器中的容量，估計(jì)出其重量，再按其進(jìn)價(jià)計(jì)算出成本。

（２）

體積估量法。體積估量法是在已知某種調(diào)味品在一定體積時(shí)的重量的前提下，根據(jù)其現(xiàn)有體積，直接估計(jì)其重量，然后按其進(jìn)價(jià)計(jì)算出成本。

（３）

規(guī)格比照法。規(guī)格比照法就是對(duì)照烹調(diào)方法相同、用料質(zhì)量相仿（指主、配料）

的某些傳統(tǒng)菜點(diǎn)的調(diào)味品用量，來(lái)確定新菜點(diǎn)調(diào)味品用量的方法。3.調(diào)味品用量的估算方法二、調(diào)味品的成本核算（１）容器估量法。容器估量28二、調(diào)味品的成本核算

（１）單件成本核算法。單件成本指單件制作的產(chǎn)品的調(diào)味品成本。各種單件生產(chǎn)的熱菜類的調(diào)味品成本都屬于這一類。核算這一類產(chǎn)品的調(diào)味品成本，先要把各種需要的調(diào)味品的用量估算出來(lái)，然后按其進(jìn)價(jià)分別算出其價(jià)款，逐一相加，即得單件產(chǎn)品的調(diào)味品成本。4.調(diào)味品成本核算的方法二、調(diào)味品的成本核算（１）單件成本核算法。單件成29二、調(diào)味品的成本核算

（2）平均成本核算法。平均成本指成批制作產(chǎn)品的單位調(diào)味品成本。點(diǎn)心類制品、鹵制品等都屬于這一類。在這種情況下，調(diào)味品的使用量一般較多，應(yīng)盡可能過(guò)秤,以求成本核算準(zhǔn)確，保證產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。4.調(diào)味品成本核算的方法二、調(diào)味品的成本核算（2）平均成本核算法。平均成30【例７—11】某餐館鹵鵪鶉蛋300個(gè)，經(jīng)估算或?qū)嵎Q共用去各種調(diào)味品的數(shù)量和價(jià)款如下:

試計(jì)算每小件（30只/盤(pán)）

鹵鵪鶉蛋的調(diào)味品成本。解:每盤(pán)30只鹵鵪鶉蛋的調(diào)味品成本答:每小件（30只/盤(pán)）

鹵鵪鶉蛋的調(diào)味品成本是0.54元。【例７—11】某餐館鹵鵪鶉蛋300個(gè)，經(jīng)估算或?qū)?1三、飲食產(chǎn)品的成本核算

（1）先總后分法。先總后分法適用于成批制作的產(chǎn)品的成本核算。成批制作的產(chǎn)品，各個(gè)單位產(chǎn)品的用料和規(guī)格質(zhì)量一樣，因此，單位產(chǎn)品的成本相等。求單位產(chǎn)品成本時(shí)，一般是先求出每一批產(chǎn)品的總成本，然后再根據(jù)該批產(chǎn)品的數(shù)量，求出單位產(chǎn)品的平均成本。1.飲食產(chǎn)品成本核算的方法三、飲食產(chǎn)品的成本核算（1）先總后分法。先總后分32三、飲食產(chǎn)品的成本核算

（2）先分后總法。先分后總法適用于單件產(chǎn)品的成本核算，一般多用于菜肴成本的核算。計(jì)算過(guò)程是：先求出單位產(chǎn)品中所耗用的各種原材料成本，然后把所耗用的各種原材料成本逐一相加，即為該單位產(chǎn)品的成本。1.飲食產(chǎn)品成本核算的方法三、飲食產(chǎn)品的成本核算（2）先分后總法。先分后總33三、飲食產(chǎn)品的成本核算2.批量生產(chǎn)的主食、點(diǎn)心成本核算【例７—12】麻球每40只的用料是糯米粉500克(單價(jià)6.00元/千克)，白糖100克(單價(jià)4.00元/千克)，細(xì)豆沙400克(單價(jià)5.00元/千克)，白芝麻100克(單價(jià)30.00元/千克)，色拉油約耗200克(單價(jià)10.00元/千克)，試求每只麻球的成本是多少元?解：由于麻球是批量生產(chǎn)的，因此，它的成本適宜于用先總后分法進(jìn)行核算。

答：每只麻球的成本是0.26元。三、飲食產(chǎn)品的成本核算2.批量生產(chǎn)的主食、點(diǎn)心成本核算34三、飲食產(chǎn)品的成本核算3.單件生產(chǎn)的菜肴成本核算【例７—13】爆里脊花一盤(pán)，耗用原材料：里脊肉250克(單價(jià)20.00元/千克)，色拉油60克(單價(jià)10.00元/千克)，蒜泥、料酒、鹽、味精、濕淀粉等調(diào)味品適量(共0.80元)，試求每盤(pán)爆里脊花的成本為多少元?解：由于該菜肴制品是單件生產(chǎn)的，故運(yùn)用先分后總法進(jìn)行核算。

答：每盤(pán)爆里脊花的成本為6.4元。三、飲食產(chǎn)品的成本核算3.單件生產(chǎn)的菜肴成本核算【35四、宴席成本核算

（１）根據(jù)組成宴席的各種菜點(diǎn)的成本，計(jì)算宴席成本。

（２）根據(jù)顧客預(yù)定的宴席標(biāo)準(zhǔn)(指宴席銷售單價(jià))，計(jì)算宴席成本和各類菜點(diǎn)成本。1.中餐宴席成本核算四、宴席成本核算（１）根據(jù)組成宴席的各種菜點(diǎn)的成36餐飲企業(yè)成本核算與控制課件37餐飲企業(yè)成本核算與控制課件38四、宴席成本核算2.西餐宴會(huì)成本核算四、宴席成本核算2.西餐宴會(huì)成本核算39第三節(jié)飲食產(chǎn)品價(jià)格核算一、飲食產(chǎn)品價(jià)格的構(gòu)成

產(chǎn)品成本是指該產(chǎn)品所耗用的原材料成本，包括主料成本、配料成本以及調(diào)味品成本。生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)費(fèi)用包括經(jīng)營(yíng)中的各項(xiàng)開(kāi)支，如燃料費(fèi)、水電費(fèi)、運(yùn)輸費(fèi)、折舊費(fèi)、修繕費(fèi)、家具用具攤銷費(fèi)、辦公費(fèi)、職工工資獎(jiǎng)金等。稅金是根據(jù)營(yíng)業(yè)收入和國(guó)家稅法規(guī)定的稅率計(jì)算的(當(dāng)前稅法規(guī)定:飲食業(yè)營(yíng)業(yè)稅按營(yíng)業(yè)收入的５％繳納)。計(jì)算公式為：稅金＝營(yíng)業(yè)收入×稅率。利潤(rùn)指營(yíng)業(yè)收入扣除產(chǎn)品成本、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)費(fèi)用和稅金以后的余額，是反映企業(yè)經(jīng)營(yíng)成果好壞的指標(biāo)。第三節(jié)飲食產(chǎn)品價(jià)格核算40一、飲食產(chǎn)品價(jià)格的構(gòu)成

毛利的作用：一方面是補(bǔ)償企業(yè)費(fèi)用的支出，另一方面是為國(guó)家和企業(yè)合理積累資金。

41二、飲食產(chǎn)品毛利率的確定飲食產(chǎn)品的銷售價(jià)格由產(chǎn)品成本和毛利兩部分構(gòu)成，毛利的大小會(huì)影響銷售價(jià)格的變化。毛利與銷售價(jià)格之間存在一定的比例關(guān)系，同樣毛利與產(chǎn)品成本之間也存在一定的比例關(guān)系，這種比例關(guān)系就是我們通常所講的毛利率。毛利率可分為兩種：一種是銷售毛利率，它是毛利與產(chǎn)品銷售價(jià)格之間的比率，亦稱內(nèi)扣毛利率或簡(jiǎn)稱為“毛利率”。另一種是成本毛利率，它是毛利與產(chǎn)品成本之間的比率，亦稱外加毛利率或加成率。1.毛利率的概念二、飲食產(chǎn)品毛利率的確定飲食產(chǎn)品的銷售價(jià)格由產(chǎn)品42二、飲食產(chǎn)品毛利率的確定毛利率是毛利與成本或銷售價(jià)格之間的比率。它不但在一定程度上反映著產(chǎn)品的利潤(rùn)水平，還直接決定著產(chǎn)品的價(jià)格水平和企業(yè)的盈虧，并關(guān)系著銷售者的利益。產(chǎn)品成本一定，毛利率越高，價(jià)格越高，企業(yè)利潤(rùn)也就越高；反之，毛利率越低，價(jià)格也越低，利潤(rùn)也就相對(duì)減少。合理地確定飲食產(chǎn)品的銷售價(jià)格，除了必須精確地核算產(chǎn)品成本外，還必須正確地確定各個(gè)產(chǎn)品的毛利率。2.毛利率的確定二、飲食產(chǎn)品毛利率的確定毛利率是毛利與成本或銷售43三、飲食產(chǎn)品價(jià)格的計(jì)算銷售毛利率法是根據(jù)飲食產(chǎn)品成本和銷售毛利率來(lái)計(jì)算產(chǎn)品銷售價(jià)格的一種定價(jià)方法。設(shè)C表示產(chǎn)品成本，Rp表示銷售毛利率，P表示銷售價(jià)格，M表示毛利，公式推導(dǎo)如下:因?yàn)殇N售毛利率是毛利占銷售價(jià)格的百分比，所以毛利等于銷售價(jià)格乘以銷售毛利率。

又因?yàn)殇N售價(jià)格等于產(chǎn)品成本加毛利1.銷售毛利率法（內(nèi)扣法）三、飲食產(chǎn)品價(jià)格的計(jì)算銷售毛利率法是根據(jù)飲食產(chǎn)品44餐飲企業(yè)成本核算與控制課件45餐飲企業(yè)成本核算與控制課件46三、飲食產(chǎn)品價(jià)格的計(jì)算成本毛利率法是根據(jù)飲食產(chǎn)品的成本和成本毛利率來(lái)計(jì)算產(chǎn)品銷售價(jià)格的定價(jià)方法.設(shè)C表示產(chǎn)品成本，Rc表示成本毛利率，P表示銷售價(jià)格，M表示毛利，其公式推導(dǎo)如下:因?yàn)槌杀久适敲籍a(chǎn)品成本的百分比，所以毛利等于產(chǎn)品成本乘以成本毛利率。

又因?yàn)殇N售價(jià)格等于產(chǎn)品成本加毛利：2.成本毛利率法（外加法）三、飲食產(chǎn)品價(jià)格的計(jì)算成本毛利率法是根據(jù)飲食產(chǎn)品47餐飲企業(yè)成本核算與控制課件48餐飲企業(yè)成本核算與控制課件49三、飲食產(chǎn)品價(jià)格的計(jì)算3.銷售毛利率與成本毛利率的換算三、飲食產(chǎn)品價(jià)格的計(jì)算3.銷售毛利率與成本毛利率的換算50餐飲企業(yè)成本核算與控制課件51餐飲企業(yè)成本核算與控制課件52第四節(jié)飲食企業(yè)成本控制一、抓好采購(gòu)進(jìn)貨采購(gòu)進(jìn)貨是飲食企業(yè)經(jīng)營(yíng)的起點(diǎn)和保證，是飲食產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程的第一個(gè)環(huán)節(jié)，也是成本控制的第一個(gè)環(huán)節(jié).由于飲食產(chǎn)品原材料種類繁多，季節(jié)性強(qiáng)，品質(zhì)差異較大，而進(jìn)貨質(zhì)量又直接與原材料的凈料率有關(guān)，因此，采購(gòu)進(jìn)貨對(duì)于降低飲食產(chǎn)品的成本有很重要的影響，為此必須按照一定的采購(gòu)要求進(jìn)行科學(xué)的采購(gòu)進(jìn)貨。第四節(jié)飲食企業(yè)成本控制采購(gòu)進(jìn)貨是飲食53二、加強(qiáng)儲(chǔ)藏保管儲(chǔ)藏保管是飲食產(chǎn)品成本控制的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，如果儲(chǔ)藏保管不當(dāng)，會(huì)引起原材料的變質(zhì)或丟失損壞等，從而造成食品成本的增加和利潤(rùn)的減少，因此，必須認(rèn)真做好原材料的儲(chǔ)藏保管工作。二、加強(qiáng)儲(chǔ)藏保管儲(chǔ)藏保管是飲食產(chǎn)品成本控制的一個(gè)54三、提高操作水平，控制原材料成本1.提高加工技術(shù)，搞好原材料的綜合利用2.提高烹調(diào)技術(shù)，保證菜點(diǎn)質(zhì)量三、提高操作水平，控制原材料成本1.提高加工技術(shù)，搞好原材料55四、降低經(jīng)營(yíng)管理費(fèi)用1.擴(kuò)大營(yíng)業(yè)額2.提高勞動(dòng)效率3.減少重點(diǎn)項(xiàng)目的費(fèi)用開(kāi)支（1）抓水電費(fèi)的節(jié)約（2）加強(qiáng)對(duì)設(shè)施、設(shè)備的維修和保養(yǎng)，降低設(shè)備費(fèi)用支出（3）嚴(yán)格控制物料消耗，壓縮管理費(fèi)用四、降低經(jīng)營(yíng)管理費(fèi)用1.擴(kuò)大營(yíng)業(yè)額（1）抓水電費(fèi)的節(jié)約56感謝聆聽(tīng)！感謝聆聽(tīng)！57餐飲企業(yè)成本核算與控制

餐飲企業(yè)成本核算與控制58飲食成本核算與控制

第一節(jié)飲食成本核算意義與作用

第二節(jié)飲食產(chǎn)品成本核算

第三節(jié)飲食產(chǎn)品價(jià)格核算

第四節(jié)飲食企業(yè)成本控制飲食成本核算與控制59第一節(jié)飲食成本核算意義與作用一、飲食成本核算的概念飲食成本核算是指針對(duì)飲食企業(yè)用于制作飲食產(chǎn)品和提供消費(fèi)服務(wù)過(guò)程中的各種費(fèi)用和支出的總和進(jìn)行的核算。

在核算飲食成本時(shí)，習(xí)慣上就只以原材料（包括主料、配料、調(diào)料）

作為其成本要素，而不包括生產(chǎn)過(guò)程中的其他費(fèi)用。原材料以外的其他各種費(fèi)用，均另列項(xiàng)目，記入飲食業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理成本中計(jì)算。第一節(jié)飲食成本核算意義與作用飲食成本核60二、飲食成本核算的意義1.維護(hù)消費(fèi)者的利益，正確執(zhí)行國(guó)家的物價(jià)政策2.使企業(yè)合理盈利3.促進(jìn)企業(yè)改善經(jīng)營(yíng)管理二、飲食成本核算的意義1.維護(hù)消費(fèi)者的利益，正確執(zhí)行國(guó)家的物61三、飲食成本核算的作用1.為合理制訂飲食產(chǎn)品的銷售價(jià)格打下基礎(chǔ)2.為廚房的生產(chǎn)操作投料提供標(biāo)準(zhǔn)3.揭示產(chǎn)品成本升降的原因，促進(jìn)改善經(jīng)營(yíng)管理三、飲食成本核算的作用1.為合理制訂飲食產(chǎn)品的銷售價(jià)格打下基62第二節(jié)飲食產(chǎn)品成本核算一、主、配料的成本核算主、配料是構(gòu)成飲食產(chǎn)品的主體。沒(méi)有經(jīng)過(guò)加工處理的原材料稱為毛料；經(jīng)過(guò)加工，可用來(lái)配制成品的原材料稱為凈料。凈料是組成單位產(chǎn)品的直接原材料，其成本直接構(gòu)成產(chǎn)品的成本。

影響凈料成本的因素，主要有兩個(gè)方面：一是原材料的進(jìn)貨價(jià)格、規(guī)格質(zhì)量和加工處理前的損耗程度；二是凈料率的高低，即加工處理后的凈料數(shù)量和毛料數(shù)量的比率。凈料率越高，即從一定數(shù)量的毛料中取得的凈料越多，它的成本就越低；反之，凈料率越低，即從一定數(shù)量的毛料中取得的凈料越少，它的成本就越高。第二節(jié)飲食產(chǎn)品成本核算主、配料是構(gòu)成飲63一、主、配料的成本核算初加工過(guò)程中，在凈料處理技術(shù)水平和原材料規(guī)格質(zhì)量相同的情況下，原材料的凈料重量和毛料重量之間構(gòu)成一定的比例關(guān)系。所謂凈料率，亦稱利用率，就是凈料重量與毛料重量的比率。1.凈料率凈料率以百分?jǐn)?shù)表示，飲食業(yè)也習(xí)慣用“折”或“成”來(lái)表示。一、主、配料的成本核算初加工過(guò)程中，在凈料處理技64

【例７—１】購(gòu)進(jìn)公雞１只，重2.5千克，經(jīng)宰殺、去毛、除腸肚、洗滌等處理后，得凈雞1.7千克。求這只公雞的凈料率。解:凈料率＝1.7÷2.5×100％＝68％答:該雞的凈料率為68％，即每千克毛公雞可得凈雞肉0.68千克。【例７—１】購(gòu)進(jìn)公雞１只，重2.5千克，經(jīng)宰殺、65一、主、配料的成本核算與凈料率相對(duì)應(yīng)的是損耗率，也就是毛料在加工處理中所損耗的重量與毛料重量的比率，即損耗率＝損耗重量/毛料重量。利用凈料率可直接根據(jù)毛料的重量，計(jì)算出凈料的重量；也可根據(jù)凈料的重量，計(jì)算出毛料的重量。1.凈料率一、主、配料的成本核算與凈料率相對(duì)應(yīng)的是損耗率，66

【例７—２】某飯店制作紅燒魚(yú)塊8份，每份耗凈魚(yú)塊350克，其凈料率為80％，問(wèn)需要采購(gòu)鮮草魚(yú)多少千克?解:代入計(jì)算公式:毛料重量＝８×0.35÷８０％＝3.5（千克）答:需要采購(gòu)鮮草魚(yú)3.5千克。【例７—２】某飯店制作紅燒魚(yú)塊8份，每份耗凈魚(yú)塊67一、主、配料的成本核算此外，凡是沒(méi)有可作價(jià)的下腳料、廢料的原材料品種，還可以利用凈料率，直接由毛料成本單價(jià)計(jì)算出凈料成本單價(jià)，這就大大方便了各種主、配料成本的計(jì)算。1.凈料率一、主、配料的成本核算此外，凡是沒(méi)有可作價(jià)的下68

【例７—３】鮮竹筍每千克12元，剝殼、切除老根后切成片，無(wú)可作價(jià)的下腳料和廢料，若其凈料率為30％，則其凈筍片每千克應(yīng)為多少元?解:根據(jù)上述公式:凈料單價(jià)＝12÷30％＝40（元/千克）答:凈筍片每千克為40元。【例７—３】鮮竹筍每千克12元，剝殼、切除老根后69餐飲企業(yè)成本核算與控制課件70一、主、配料的成本核算

（１）

一料一檔計(jì)算法（分兩種情況）１）

毛料經(jīng)過(guò)粗加工處理后，只有一種凈料，而沒(méi)有可以作價(jià)利用的下腳料和廢料。2.主、配料的凈料成本核算２）

毛料經(jīng)過(guò)處理后得到一種凈料，同時(shí)又有可以作價(jià)利用的下腳料、廢料等。一、主、配料的成本核算（１）一料一檔計(jì)算法（71

【例７—４】大蔥26千克，價(jià)款共54元，經(jīng)過(guò)去老皮、根，洗滌得凈蔥18千克,求凈蔥的每千克成本。解:凈蔥成本＝54÷18＝3.00（元/千克）答:凈蔥每千克的成本是3.00元。【例７—４】大蔥26千克，價(jià)款共54元，經(jīng)過(guò)去老72【例７—５】帶骨腿肉８千克，每千克20.00元，經(jīng)分檔加工，得皮0.5千克，每千克作價(jià)12.00元，骨頭1.5千克，每千克作價(jià)6.00元，出凈肉6.00千克，求凈肉每千克成本。解:凈料成本＝＝24.17（元/千克）答:凈肉每千克成本為24.17元。【例７—５】帶骨腿肉８千克，每千克20.00元，73一、主、配料的成本核算

（２）

一料多檔的計(jì)算方法１）

如果所有凈料的單位成本都是以往沒(méi)有計(jì)算過(guò)的，則可根據(jù)這些凈料的質(zhì)量，逐一確定它們的單位成本，而使各檔成本之和等于進(jìn)貨總值。２）

如果在所有凈料中，有些凈料的單位成本是已知的，有些是未知的，則可先把已知的那部分的總成本計(jì)算出來(lái)，從毛料的進(jìn)貨總值中扣除，然后根據(jù)未知的凈料質(zhì)量，逐一確定其單位成本。2.主、配料的凈料成本核算一、主、配料的成本核算（２）一料多檔的計(jì)算方74【例７—６】某廚房領(lǐng)到出骨夾心50千克，其進(jìn)貨單價(jià)為20.00元/千克，經(jīng)拆卸分檔處理得到肉皮5.5千克，精肉29千克，小排7千克，肥膘8千克，損耗0.5千克。現(xiàn)已知肉皮單價(jià)為12.00元/千克，肥膘單價(jià)為１１００元/千克，若求精肉和小排的單位成本，則可先將肉皮、肥膘的成本總額計(jì)算出來(lái)，從出骨夾心進(jìn)貨總值中扣除這部分價(jià)款，在扣除后的總值范圍內(nèi)（50×20.00－5.5×12.00－8×11.00＝846元）

依據(jù)原材料的質(zhì)量，逐一確定精肉和小排的單位成本。同時(shí)，也一定要保持各檔成本之和等于進(jìn)貨總值。【例７—６】某廚房領(lǐng)到出骨夾心50千克，其進(jìn)貨單75一、主、配料的成本核算

（２）

一料多檔的計(jì)算方法３）

如果只有一種凈料的單位成本需要測(cè)算，其他凈料成本都是已知的，則可先把這些已知的凈料的總成本算出來(lái)，從毛料的進(jìn)貨總值中扣除后，再確定其單位成本。2.主、配料的凈料成本核算一、主、配料的成本核算（２）一料多檔的計(jì)算方76【例７—７】母雞一只重2.5千克，每千克進(jìn)價(jià)14.00元，經(jīng)過(guò)宰殺、洗滌得光雞1.75千克.準(zhǔn)備分檔取肉使用，其中雞脯占15％，雞腿占30％，雞翅占20％，雞骨架、頭、爪和內(nèi)臟等下腳料占35％.已知雞腿的單價(jià)為28.00元/千克；雞翅的單價(jià)為26.00元/千克；雞殼、頭爪、內(nèi)臟等下腳料為8.00元/千克。試求雞脯的單位成本。解:雞脯成本答:雞脯的單位成本為每千克24.00元。【例７—７】母雞一只重2.5千克，每千克進(jìn)價(jià)1477一、主、配料的成本核算

（3）生料、半制品、熟品的成本計(jì)算方法2.主、配料的凈料成本核算一、主、配料的成本核算（3）生料、半制品、熟品78【例７—８】某酒家購(gòu)買(mǎi)干肉皮２千克（單價(jià)15.00元/千克），經(jīng)油發(fā)，漲發(fā)成６千克（干肉皮油炸后用水浸泡，故重量增加），在油發(fā)過(guò)程中耗油400克（單價(jià)10.00元/千克），試求油發(fā)肉皮每千克成本為多少元?解:代入計(jì)算公式:油發(fā)肉皮每千克成本答:油發(fā)肉皮每千克成本為5.67元。【例７—８】某酒家購(gòu)買(mǎi)干肉皮２千克（單價(jià)15.079一、主、配料的成本核算

（４）

成本系數(shù)的應(yīng)用。成本系數(shù)是某種原材料經(jīng)加工處理或半制、成熟處理后，所得凈料的單位成本與毛料單位成本之比。成本系數(shù)主要用來(lái)解決某些主料、配料因市場(chǎng)價(jià)格上漲或下降而引起凈料單價(jià)及其成本變動(dòng)的問(wèn)題，及時(shí)并準(zhǔn)確地計(jì)算出凈料的新單價(jià)及其新成本，以便迅速地調(diào)整菜點(diǎn)的售價(jià)。2.主、配料的凈料成本核算一、主、配料的成本核算（４）成本系數(shù)的應(yīng)用80【例７—９】某餐館三月份購(gòu)進(jìn)草魚(yú)50千克，其進(jìn)價(jià)為16.00元/千克，經(jīng)加工處理后，得到凈魚(yú)40千克，其余為廢料（不能利用）。則草魚(yú)的凈料單價(jià)為50×16.00÷40＝20.00（元/千克）。那么，凈魚(yú)的成本系數(shù)為20.00元/千克÷16元/千克＝1.25如果四月份草魚(yú)的進(jìn)價(jià)上漲至20.00元/千克，那么計(jì)算該原材料漲價(jià)后的凈料單價(jià)時(shí)，僅需以毛料新進(jìn)價(jià)乘以成本系數(shù)便可算得.即:這就是說(shuō)，草魚(yú)的凈料單價(jià)從20.00元/千克上漲為25.00元/千克。【例７—９】某餐館三月份購(gòu)進(jìn)草魚(yú)50千克，其進(jìn)價(jià)81二、調(diào)味品的成本核算調(diào)味品種類繁多，用量甚微，而且使用時(shí)不可能像主、配料的使用那樣事先按質(zhì)定量稱好，而是在短時(shí)間內(nèi)以很快的速度隨取隨用，這給調(diào)味品成本核算帶來(lái)一定困難。因此，單位產(chǎn)品的調(diào)味品成本，通常是在對(duì)有代表性的飲食產(chǎn)品進(jìn)行試驗(yàn)和測(cè)算的基礎(chǔ)上估算它的平均值。但是，調(diào)味品成本即使估算得比較準(zhǔn)確，而在實(shí)際操作中,也往往會(huì)因操作人員技術(shù)水平的不同而有所出入。所以，調(diào)味品成本在飲食產(chǎn)品成本中是一個(gè)極不穩(wěn)定的因素。1.調(diào)味品成本核算的特點(diǎn)二、調(diào)味品的成本核算調(diào)味品種類繁多，用量甚微，而82二、調(diào)味品的成本核算由一種物質(zhì)構(gòu)成，只具有一種味道的調(diào)味品，如鹽、味精、醬油、醋、糖等，稱為單一調(diào)味品，其進(jìn)價(jià)即為其成本。把某些單一調(diào)味品按比例配合，加工制作成的具有多種味道的調(diào)味品稱為復(fù)合調(diào)味品，如糖醋汁、花椒鹽、辣椒油等。這種調(diào)味品一般來(lái)說(shuō)都是企業(yè)根據(jù)自身特色風(fēng)味而自行配制的，其復(fù)合調(diào)味品單位成本計(jì)算公式為：2.單一調(diào)味品和復(fù)合調(diào)味品的成本計(jì)算二、調(diào)味品的成本核算由一種物質(zhì)構(gòu)成，只具有一種味83【例７—10】自制花椒鹽２千克，用花椒0.8千克（單價(jià)25.00元/千克），鹽1.2千克（單價(jià)2.00元/千克），試求每千克花椒鹽的成本為多少元?解:各種調(diào)味品成本之和為:復(fù)合調(diào)味品重量為２千克，代入計(jì)算公式:答:每千克花椒鹽的成本為11.20元。【例７—10】自制花椒鹽２千克，用花椒0.8千克84二、調(diào)味品的成本核算

（１）

容器估量法。容器估量法是在已知某種容器容量的前提下，根據(jù)調(diào)味品在容器中的容量，估計(jì)出其重量，再按其進(jìn)價(jià)計(jì)算出成本。

（２）

體積估量法。體積估量法是在已知某種調(diào)味品在一定體積時(shí)的重量的前提下，根據(jù)其現(xiàn)有體積，直接估計(jì)其重量，然后按其進(jìn)價(jià)計(jì)算出成本。

（３）

規(guī)格比照法。規(guī)格比照法就是對(duì)照烹調(diào)方法相同、用料質(zhì)量相仿（指主、配料）

的某些傳統(tǒng)菜點(diǎn)的調(diào)味品用量，來(lái)確定新菜點(diǎn)調(diào)味品用量的方法。3.調(diào)味品用量的估算方法二、調(diào)味品的成本核算（１）容器估量法。容器估量85二、調(diào)味品的成本核算

（１）單件成本核算法。單件成本指單件制作的產(chǎn)品的調(diào)味品成本。各種單件生產(chǎn)的熱菜類的調(diào)味品成本都屬于這一類。核算這一類產(chǎn)品的調(diào)味品成本，先要把各種需要的調(diào)味品的用量估算出來(lái)，然后按其進(jìn)價(jià)分別算出其價(jià)款，逐一相加，即得單件產(chǎn)品的調(diào)味品成本。4.調(diào)味品成本核算的方法二、調(diào)味品的成本核算（１）單件成本核算法。單件成86二、調(diào)味品的成本核算

（2）平均成本核算法。平均成本指成批制作產(chǎn)品的單位調(diào)味品成本。點(diǎn)心類制品、鹵制品等都屬于這一類。在這種情況下，調(diào)味品的使用量一般較多，應(yīng)盡可能過(guò)秤,以求成本核算準(zhǔn)確，保證產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。4.調(diào)味品成本核算的方法二、調(diào)味品的成本核算（2）平均成本核算法。平均成87【例７—11】某餐館鹵鵪鶉蛋300個(gè)，經(jīng)估算或?qū)嵎Q共用去各種調(diào)味品的數(shù)量和價(jià)款如下:

試計(jì)算每小件（30只/盤(pán)）

鹵鵪鶉蛋的調(diào)味品成本。解:每盤(pán)30只鹵鵪鶉蛋的調(diào)味品成本答:每小件（30只/盤(pán)）

鹵鵪鶉蛋的調(diào)味品成本是0.54元。【例７—11】某餐館鹵鵪鶉蛋300個(gè)，經(jīng)估算或?qū)?8三、飲食產(chǎn)品的成本核算

（1）先總后分法。先總后分法適用于成批制作的產(chǎn)品的成本核算。成批制作的產(chǎn)品，各個(gè)單位產(chǎn)品的用料和規(guī)格質(zhì)量一樣，因此，單位產(chǎn)品的成本相等。求單位產(chǎn)品成本時(shí)，一般是先求出每一批產(chǎn)品的總成本，然后再根據(jù)該批產(chǎn)品的數(shù)量，求出單位產(chǎn)品的平均成本。1.飲食產(chǎn)品成本核算的方法三、飲食產(chǎn)品的成本核算（1）先總后分法。先總后分89三、飲食產(chǎn)品的成本核算

（2）先分后總法。先分后總法適用于單件產(chǎn)品的成本核算，一般多用于菜肴成本的核算。計(jì)算過(guò)程是：先求出單位產(chǎn)品中所耗用的各種原材料成本，然后把所耗用的各種原材料成本逐一相加，即為該單位產(chǎn)品的成本。1.飲食產(chǎn)品成本核算的方法三、飲食產(chǎn)品的成本核算（2）先分后總法。先分后總90三、飲食產(chǎn)品的成本核算2.批量生產(chǎn)的主食、點(diǎn)心成本核算【例７—12】麻球每40只的用料是糯米粉500克(單價(jià)6.00元/千克)，白糖100克(單價(jià)4.00元/千克)，細(xì)豆沙400克(單價(jià)5.00元/千克)，白芝麻100克(單價(jià)30.00元/千克)，色拉油約耗200克(單價(jià)10.00元/千克)，試求每只麻球的成本是多少元?解：由于麻球是批量生產(chǎn)的，因此，它的成本適宜于用先總后分法進(jìn)行核算。

答：每只麻球的成本是0.26元。三、飲食產(chǎn)品的成本核算2.批量生產(chǎn)的主食、點(diǎn)心成本核算91三、飲食產(chǎn)品的成本核算3.單件生產(chǎn)的菜肴成本核算【例７—13】爆里脊花一盤(pán)，耗用原材料：里脊肉250克(單價(jià)20.00元/千克)，色拉油60克(單價(jià)10.00元/千克)，蒜泥、料酒、鹽、味精、濕淀粉等調(diào)味品適量(共0.80元)，試求每盤(pán)爆里脊花的成本為多少元?解：由于該菜肴制品是單件生產(chǎn)的，故運(yùn)用先分后總法進(jìn)行核算。

答：每盤(pán)爆里脊花的成本為6.4元。三、飲食產(chǎn)品的成本核算3.單件生產(chǎn)的菜肴成本核算【92四、宴席成本核算

（１）根據(jù)組成宴席的各種菜點(diǎn)的成本，計(jì)算宴席成本。

（２）根據(jù)顧客預(yù)定的宴席標(biāo)準(zhǔn)(指宴席銷售單價(jià))，計(jì)算宴席成本和各類菜點(diǎn)成本。1.中餐宴席成本核算四、宴席成本核算（１）根據(jù)組成宴席的各種菜點(diǎn)的成93餐飲企業(yè)成本核算與控制課件94餐飲企業(yè)成本核算與控制課件95四、宴席成本核算2.西餐宴會(huì)成本核算四、宴席成本核算2.西餐宴會(huì)成本核算96第三節(jié)飲食產(chǎn)品價(jià)格核算一、飲食產(chǎn)品價(jià)格的構(gòu)成

產(chǎn)品成本是指該產(chǎn)品所耗用的原材料成本，包括主料成本、配料成本以及調(diào)味品成本。生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)費(fèi)用包括經(jīng)營(yíng)中的各項(xiàng)開(kāi)支，如燃料費(fèi)、水電費(fèi)、運(yùn)輸費(fèi)、折舊費(fèi)、修繕費(fèi)、家具用具攤銷費(fèi)、辦公費(fèi)、職工工資獎(jiǎng)金等。稅金是根據(jù)營(yíng)業(yè)收入和國(guó)家稅法規(guī)定的稅率計(jì)算的(當(dāng)前稅法規(guī)定:飲食業(yè)營(yíng)業(yè)稅按營(yíng)業(yè)收入的５％繳納)。計(jì)算公式為：稅金＝營(yíng)業(yè)收入×稅率。利潤(rùn)指營(yíng)業(yè)收入扣除產(chǎn)品成本、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)費(fèi)用和稅金