中式面點試卷中式面點試卷中式面點試卷xxx公司中式面點試卷文件編號：文件日期：修訂次數：第1.0次更改批準審核制定方案設計，管理制度中衛職業技術學校烹飪班2011-2012學年度第二學期“中式面點制作”期中測試卷命題教師：贠海軍卷面分值：100分姓名：得分：一，填空（每空1分，共計35分）1、中式面點基本功是指在面點制作過程中所采用的最基礎的和，包括和面、、搓條、、成型和熟制等主要環節。2、和面目前有和面，和面兩種方法，手工和面主要有抄拌、、和三種方法。3、面團是依據面點制品的要求，將糧食粉料與或其他面點原料加以混合而制成的糧食粉團，在面點制作中，一般常用的面團有面團，面團，面團，面團。4、面點制作常用設備與工具有、、、、。5中式點心制皮通常采用的方法有、、、、、。6、中式面點指源于我國的點心，簡稱，它是以各種、、和蝦、蛋、乳、蔬菜果品等為原料，再配以多種，經過加工而制成的色、香、味、形、質俱佳的各種食品。7、“酵面類”點心使用的膨松方法主要有、、、三種。8、目前，人們常把我國點心分為“南味”和“北味”兩大風味，具體又分為具體又分為、、三大流派。二、判斷正誤題（每小題1分，共計10分）1、在面點成型過程中，捏是技術含量最高的一種成型法。（）2、發酵面團下劑時，最適和的手法是切劑。（）3、春卷的上陷方法是包入法。（）4、煮制面點的特點是光滑，黏實，勁道，熟后重量增加。（）5、蒸的方法是維生素損失最嚴重的方法。（）6、分劑又稱下劑，常用的分劑方法有揪劑、挖劑、拉劑、切劑、剁劑。（）7、糖在面點制作過程中具有增加發酵的作用。（）8、京式面點的特點是：制作精細，講究造型，餡心摻凍，汁多肥嫩，味道鮮美。（）9、成型是面點制作工藝過程中一項重要的基本功。（）10、蛋糕制品大都附以裝飾，因此是一種藝術含量高的點心。（）三、選擇題（每小題2分，共計10分。第4、5小題為多項選擇題）（）1、調制澄粉面團時，一般是將到入澄粉中。 A、熱水B、冷水C、沸水（）2、主坯工藝中加入適量鹽能夠增加面筋的彈性，這主要是鹽的結果。A、水化作用B、滲透壓作用C、鹽析作用，（）3、水調面團餳面的目的是。A、增加面團的彈性和韌性B、減少面團的彈性C、是面團更軟。（）4、水調面團包括A、熱水面團B、冷水面團C、溫水面團（）5、按區域分，我國面點制作可分為三大特色。A、廣式面點B、京式面點C、蘇式面點四，簡答題（每小題5分，共計25分）1、西式點心通常如何分類？

2、糖在面點制作過程中的有什么作用？3、中式點心制餡必須注意那幾個方面？

4、水調面坯有什么特點？5