飯桌上的“學問”11餐飲禮儀可謂源遠流長。據文獻記載可知，至少在周代，飲食禮儀已形成一套相當完善的制度，特別是經曾任魯國祭酒的孔子的推崇稱贊,而成為歷朝歷代表現大國之貌、禮儀之邦、文明之所的重要方面。餐桌禮儀在中國人的完整生活秩序中占有一個非常重要的地位，用餐不單是滿足基本生理需要的方法———也是頭等重要的社交經驗。為此，掌握某些中式餐飲規則知識便顯得特別重要了，無論你是主人，抑或只是一位客人，都必須掌握一些規則。

2餐飲禮儀可謂源遠流長。據文獻記載可知，至少在周代，飲食禮儀已

食不厭精，膾不厭細。

食饐（yi)而鍻(ai)，魚餒而肉敗，不食。色惡，不食。臭惡，不食。失飪，不食。不時，不食。割不正，不食。不得其醬，不食。

肉雖多，不使勝食氣。唯酒無量，不及亂。沽酒市脯不食。不撤姜食，不多食。

糧食不嫌舂得精，魚和肉不嫌切得細。糧食陳舊和變味了，魚和肉腐爛了，都不吃。食物的顏色變了，不吃。氣味變了，不吃。烹調不當，不吃。不時新的東西，不吃。肉切得不方正，不吃。佐料放得不適當，不吃。席上的肉雖多，但吃的量不超過米面的量。只有酒沒有限制，但不喝醉。從市上買來的肉干和酒，不吃。每餐必須有姜，但也不多吃。3食不厭精，膾不厭細。糧食不嫌舂得精，魚和肉不飯局里的“潛規則”一、座位的安排二、點菜的技巧和禁忌三、吃和吃相的講究四、喝酒的講究五、倒茶的學問六、中途離席七、酒宴上的禮儀4飯局里的“潛規則”一、座位的安排4總體原則：“以右為尊”、“以遠為上”、“面朝大門為尊”

圓桌正對大門的為首席，上位左右手邊的位置，則以離首席的距離來看，越靠近首席位置越尊，相同距離則右側尊于左側。

八仙桌如果有正對大門的座位，則正對大門一側的右位為首席

。如果不正對大門，則面東的一側右席為首席。座位的安排5總體原則：“以右為尊”、“以遠為上”、“面朝大門為尊”大宴桌與桌間的排列講究首席居前居中，右邊依次2、4、6席,左邊為3、5、7席，根據主客身份、地位，親疏分坐。主人：提前到達，然后在靠門位置等待，并為來賓引座。賓客：聽從東道主安排入座。總體原則：“以右為尊”、“以遠為上”、“面朝大門為尊”

座位的安排6大宴主人：總體原則：“以右為尊”、“以遠為上”、“面朝大門飯局里的“潛規則”一、座位的安排二、點菜的技巧和禁忌三、吃和吃相的講究四、喝酒的講究五、倒茶的學問六、中途離席七、酒宴上的禮儀7飯局里的“潛規則”一、座位的安排7選擇餐館進入與身份對應的餐館，就成功了一半；

第一、先要清楚所在地有哪些檔次的餐館，高檔中檔低檔都在哪里；

第二、先去餐館摸一下比較特色的菜，口味和價位；

第三、先評估要請的人的身份和口味，選擇合適餐館，重要的客人一定要點包間；

第四、如果要談比較敏感的話題，一定要點包間或距離客人生活圈比較遠的餐館；

第五、如果客戶身份比較高，又要考慮自己節約的時候，酒水最好自己帶。8選擇餐館進入與身份對應的餐館，就成功了一半；

第一、先要清如何點菜

1、請客人先選菜，如果客人謙讓點菜權，主人也不必過于勉強；

2、點菜過程要快，不要點了很久都沒有定，重點菜和口味菜詢問一下客人是否喜歡，尤其注意不要適合自己口味點太辣或者太油膩的菜；

3、點菜要先評估預算，一般主菜要比客人多一個到兩個，配一個冷盤和一道湯就足夠了，特別的油膩的菜，一般點一個就可以，例如椒鹽排骨，豬膀，扣肉，東坡肉一類，如果超過4道主菜可以考慮有魚、有雞或鴨、有肉類，最后一定要有一道口味清淡的菜，例如青菜；

4、點菜要上檔次，只需點一到兩個有特色，上檔次的菜，不需要每個菜都很貴；

5、點菜不要同時點幾道同類型的菜，例如都是魚，不過做法不同。如果是肉類，種類和做法最好有區分；要注意客人是否有忌口——是否吃辣、是否回民、是否有孕、是否服藥、是否海鮮過敏等等；如有老人、小孩注意點幾個對牙要求不高的菜。

6、點完菜要詢問客人用什么酒水，如果不想喝酒，可以考慮來點啤酒或者紅酒，如果完全不能用酒，可以用要開車，或者下午有工作安排不便飲酒，或者干脆說公司不允許午餐用酒來解釋。9如何點菜1、請客人先選菜，如果客人謙讓點菜權，主人也不必過點菜時間如果時間允許，應該等大多數客人到齊之后，將菜單供客人傳閱，并請他們來點菜。點菜人員主人賓客10點菜時間10點菜原則看人員組成：人均一菜是較通用的規則；看菜肴組合：有葷有素，有冷有熱，盡量做到全面；

看宴請的重要程度：普通宴請和高級宴請；注意事項：點菜時不要問價格，不要討價還價。11點菜原則11點菜指導——三優四忌

優先考慮的菜肴

一、有中餐特色的菜肴。二、有本地特色的菜肴。三、本餐館的特色菜。飲食禁忌一、宗教的飲食禁忌。二、出于健康的原因。三、不同地區，人們的飲食偏好往往不同。四、有些職業，出于某種原因，在餐飲方面往往也有各自不同的特殊禁忌。12點菜指導——三優四忌優先考慮的菜肴12飯局里的“潛規則”一、座位的安排二、點菜的技巧和禁忌三、吃和吃相的講究四、喝酒的講究五、倒茶的學問六、中途離席七、酒宴上的禮儀13飯局里的“潛規則”一、座位的安排13吃和吃相的講究餐前：毛巾、餐巾餐中：1、對外賓不反復勸菜；

2、夾菜文明，適量取菜；3、細嚼慢咽；4、轉式餐桌，順時針方向旋轉取菜；5、用餐的動作要文雅，安靜就餐；6、嘴里有東西的時候，不要和別人聊天；

餐后：擦嘴、離席14吃和吃相的講究餐前：141515飯局里的“潛規則”一、座位的安排二、點菜的技巧和禁忌三、吃和吃相的講究四、喝酒的講究五、倒茶的學問六、中途離席七、酒宴上的禮儀16飯局里的“潛規則”一、座位的安排16酒桌上你應注意的小細節

1、領導相互喝完才輪到自己敬酒。敬酒一定要站起來，雙手舉杯；2、可以多人敬一人，決不可一人敬多人；3、自己敬別人，如果不碰杯，自己喝多少可視乎情況而定；4、自己敬別人，如果碰杯，一句，我喝完，你隨意，方顯大度。5、多給領導或客戶添酒，不要瞎給領導代酒；17酒桌上你應注意的小細節1、領導相互喝完才輪到自己敬酒。敬酒酒桌上你應注意的小細節

6、端起酒杯(啤酒杯)，右手扼杯，左手墊杯底，記著自己的杯子永遠低于別人。7、如果沒有特殊人物在場，碰酒最好按時針順序，不要厚此薄彼。8、碰杯，敬酒，要有說詞；9、桌面上不談生意；10、遇到酒不夠的情況，酒瓶放在桌子中間，讓人自己添。18酒桌上你應注意的小細節6、端起酒杯(啤酒杯)，右手扼杯，左飯局里的“潛規則”一、座位的安排二、點菜的技巧和禁忌三、吃和吃相的講究四、喝酒的講究五、倒茶的學問六、中途離席七、酒宴上的禮儀19飯局里的“潛規則”一、座位的安排19倒茶的學問首先，茶具要清潔。其次，茶水要適量。再次，端茶要得法。最后，要及時添茶。20倒茶的學問首先，茶具要清潔。20飯局里的“潛規則”一、座位的安排二、點菜的技巧和禁忌三、吃和吃相的講究四、喝酒的講究五、倒茶的學問六、中途離席七、酒宴上的禮儀21飯局里的“潛規則”一、座位的安排21中途離席和主人說明并道歉；離開時不可大聲宣揚；22中途離席和主人說明并道歉；22飯局里的“潛規則”一、座位的安排二、點菜的技巧和禁忌三、吃和吃相的講究四、喝酒的講究五、倒茶的學問六、中途離席七、酒宴上的禮儀23飯局里的“潛規則”一、座位的安排23酒宴上的禮儀1、眾歡同樂，切忌私語；2、瞄準賓主，把握大局；3、語言得當，詼諧幽默；4、勸酒適度，切莫強求；5、敬酒有序，主次分明；6、察言觀色，了解人心；7、鋒芒漸射，穩坐泰山；24酒宴上的禮儀1、眾歡同樂，切忌私語；24白蘭地杯紅酒杯25白蘭地杯紅酒杯25雞尾酒杯水杯或果汁杯26雞尾酒杯水杯或果汁杯26一、用餐前之入座（一）入座的基本要求進入西餐廳后，需由侍應帶領入坐，不可冒然入位。就座時，由左側進入，慢慢拉開椅子，慢慢坐下，身體要端正、手肘不要放在桌面上，不可翹足，與餐桌的距離以二個拳頭為佳，女士雙腳要并攏，餐桌上已擺好的餐具不要隨意擺弄。27一、用餐前之入座（一）入座的基本要求27（二）入座的座次安排座次排列的基本規則：女士優先恭敬主賓以右為尊距離定位面門為上交叉排列28（二）入座的座次安排28座次排列的詳情：長桌門29座次排列的詳情：長桌門29座次排列的詳情：圓桌門30座次排列的詳情：圓桌門30座次排列的詳情：方桌門31座次排列的詳情：方桌門31正餐的菜序：開胃菜（前菜）→面包→湯→主菜→點心→甜點→果品→熱飲便餐的菜序：開胃菜→湯→主菜→甜品→咖啡二、用餐時之上菜程序32二、用餐時之上菜程序32西餐主要菜式簡介11開胃菜又稱頭盤，一般有冷頭盤或熱頭盤之分，常見的品種有魚子醬、鵝肝醬、焗蝸牛等。因為是要開胃，所以開胃菜一般都具有特色風味，味道以咸和酸為主，而且數量較少，質量較高。33西餐主要菜式簡介11開胃菜33西餐主要菜式簡介22湯西餐的湯大致可分為清湯、奶油湯、蔬菜湯和冷湯等4類。品種有牛尾清湯、各式奶油湯、海鮮湯、美式蛤蜊周打湯、意式蔬菜湯、俄式羅宋湯、法式局蔥頭湯。

34西餐主要菜式簡介22湯34西餐主要菜式簡介33副菜通常水產類菜肴與蛋類、面包類、酥盒菜肴品均稱為副菜。西餐吃魚菜肴講究使用專用的調味汁，品種有韃靼汁、荷蘭汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美國汁和水手魚汁等。

35西餐主要菜式簡介33副菜35西餐主要菜式簡介44主菜肉、禽類菜肴是主菜。其中最有代表性的是牛肉或牛排，肉類菜肴配用的調味計主要有西班牙汁、濃燒汁精、蘑菇汁、白尼絲汁等。禽類菜肴的原料取自雞。鴨、鵝；禽類菜肴最多的是雞，可煮、可炸、可烤、可炯，主要的調味汁有咖喱汁、奶油汁等。

36西餐主要菜式簡介44主菜36西餐主要菜式簡介55沙拉可以安排在肉類菜肴之后，也可以與肉類菜肴同時上桌，所以可以算為一道菜，或稱之為一種配菜。沙拉即是指蔬菜類菜肴。與主菜同時服務的沙拉，稱為生蔬菜沙拉，一般用生菜、西紅柿、黃瓜、蘆筍等制作。沙拉的主要調味汁有醋油汁、法國汁、干島汁、奶酪沙拉汁等。沙拉除了蔬菜之外，還有一類是用魚、肉、蛋類制作的，這類沙拉一般不加味汁。37西餐主要菜式簡介55沙拉37西餐主要菜式簡介66甜點西餐的甜品是主菜后食用的，可以算做是第六道菜。從真正意義上講，它包括所有主菜后的食物，如布丁、煎餅、冰淇淋、奶酪、水果等等。

38西餐主要菜式簡介66甜點38西餐主要菜式簡介77咖啡和茶最好是什么都不加的黑咖啡，或者是紅茶。39西餐主要菜式簡介77咖啡和茶39三、西餐之餐具水酒40三、西餐之餐具水酒40(1)餐巾(2)魚叉(3)主菜叉

(4)沙拉叉(5)湯杯及湯底盤(6)主菜盤

(7)主菜刀(8)魚刀

(9)湯匙

(10)面包及奶油盤(11)奶油刀(12)點心匙及點心(13)水杯

(14)紅酒杯(15)白酒杯（一）西餐餐具認知41(1)餐巾（一）西餐餐具認知41順序：使用刀叉進餐時，從外側往內側取刀叉右手持刀左手持叉；切東西時左手拿叉按住食物，右手拿刀將其切成小塊，每次切下的大小最好以一次入口為宜叉如果不是與刀并用，叉齒應該向上；刀叉并用時，叉齒應該向下。（二）基本餐具的使用之刀叉的使用

42順序：使用刀叉進餐時，從外側往內側取刀叉（二）基本餐具的使用43434444刀叉的暗示：暫停用餐：刀右、叉左，刀口向內、叉齒向下，呈“八字形”擺放在餐盤之上。45刀叉的暗示：45刀叉的暗示：用餐完畢：刀口向內、叉齒向上，刀右叉左并排縱放，或刀上叉下橫放在餐盤里。46刀叉的暗示：464747（二）基本餐具的使用之餐匙的使用

使用餐匙有以下幾點須予以高度重視：第一，餐匙除可以飲湯、吃甜品之外，絕對不可直接舀取其他任何主食、菜肴；第二，已經開始使用的餐匙，不可再放回原處，也不可將其插入菜肴、主食中；第三，盡量保持餐匙干凈清潔；第四，用餐匙取食時，動作應干凈利索，切勿在甜品、湯中攪來攪去；第五，取食不要過量；第六，不能直接用茶匙去舀取茶飲用。48（二）基本餐具的使用之餐匙的使用使用餐匙有以下幾點須予以高（二）基本餐具的使用之餐巾的使用

先將餐巾展開，可對折為三角形，開口朝外放在膝蓋上；餐巾用來為衣服保潔，用來擦拭口部，但不應以餐巾擦汗、擦臉，擦手也要盡量避免；切記餐巾不能用來擦餐具；餐巾可用來掩口遮羞，如當眾剔牙或者吐東西時；餐巾的使用形式可進行暗示，表示用餐開始、結束、暫時離開。49（二）基本餐具的使用之餐巾的使用先將餐巾展開，可對折為三角（一）色拉色拉盤放在主菜盤的左邊。美國人通常將色拉供應于主菜前，而歐洲人如法國法國人，通常將色拉放于主菜后供應。沙拉用叉子吃，如菜葉太大，可用刀在沙拉盤中切割，然后再用叉子吃。四、西餐的品嘗50（一）色拉四、西餐的品嘗50（二）面包可以整個拿起來吃么？

51（二）面包可以整個拿起來吃么？51面包的位置于主菜的左側。食用時可用左手拿面包，再用右手把面包撕成小塊，然后用左手拿著小面包，用右手涂抹奶油。把面包撕成小塊后再涂奶。在意大利餐廳中，有時會以橄欖油取代奶油，可將面包用手撕一小塊沾加了調味料及香料的橄欖油吃。面包切忌用刀子切割。

52面包的位置于主菜的左側。525353（三）喝湯54（三）喝湯54西餐的湯分為清湯及濃湯，較正式的餐廳在供應清湯時使用橢圓形湯匙及湯杯，供應濃湯時使用圓形湯匙及寬口湯盤。拿湯匙的姿勢是由內經外側舀食。西餐喝湯時，不能發出聲音。用湯時，不可用嘴將湯吹涼。可輕輕搖動湯使其稍涼。食用完畢后把湯匙放在靠自己身前的底盤上，或是放在盤中。將湯匙的柄放在右邊，而湯匙凹陷的部份向上；湯杯與湯盤都是如此。

55西餐的湯分為清湯及濃湯，較正式的餐廳在供應清湯時使用橢圓形湯錯誤方法正確方法56錯誤方法正確方法56（四）食用魚、蝦、海鮮食用半只龍蝦時，應左手持叉，將蝦尾叉起，右手持刀，插進尾端，壓住蝦殼，用叉將蝦肉拖出再切食。食用帶頭尾及骨頭的全魚時，宜先將頭、尾切除，再去鰭，將切下的頭尾鰭放在盤子一邊，再吃魚肉。去除魚骨，要用刀叉，不能用手。若口中有魚骨或其它骨刺，則可用手自合攏的唇間取出放在盤子上。全魚吃完魚的上層，切勿翻身，應用刀叉剝除龍骨再吃下層魚肉。附帶的檸檬片，宜用刀叉擠汁。57（四）食用魚、蝦、海鮮食用半只龍蝦時，應左手持叉，將蝦尾叉起5858（五）食用牛排認識牛排的熟度

＊三分熟

＊五分熟

＊七分熟

＊全熟

牛肉可依自己喜好熟度點餐，但豬肉及雞肉均為全熟供應。切牛排應由外側向內。一次未切下，再切一次，不能像拉鋸子方式切，亦不要拉扯，勿發出聲響，肉的大小以一口為宜。吃肉時宜切一塊吃一塊，勿將肉全部一次切小塊，會導致肉汁流失，及溫度下降。嚼食肉時，兩唇合攏，不要出聲。嚼肉食勿說話或以刀叉比畫。59（五）食用牛排認識牛排的熟度

＊三分熟

＊五分熟

＊七分熟三分熟：切開牛排見斷面僅上下兩層呈灰褐色，其間70%肉為紅色并帶有大量血水；五分熟：切開牛排見斷面中央50%肉為紅色，帶少量血水；七分熟：切開牛排見斷面中央只有一條較窄的紅線，肉中血水已近干；全熟：牛排為咖啡色乃至焦黃程度。60三分熟：切開牛排見斷面僅上下兩層呈灰褐色，其間70%肉為紅色（六）食用水果和甜點(1)蛋糕及派、餅，用叉取食，較硬者用刀切割后，用叉取食。(2)冰淇淋、布丁等，用匙取食。硬餅干小塊的，用手取食。(3)粒狀水果如葡萄，可用手抓來吃。如需吐籽，應吐于掌中再放在碟里。(4)多汁的水果如西瓜、柚子等，應用匙取食。(5)西餐在吃完水果時，常上洗手缽(fingerbowl)，所盛的水，供洗手用。只用來洗手指。勿將整個手伸進去。61（六）食用水果和甜點(1)蛋糕及派、餅，用叉取食，較硬者用刀（七）喝咖啡或茶喝咖啡時，用食指和拇指端起來喝，不須端起咖啡底盤，勿以咖啡匙舀起咖啡，嘗是否夠甜。喝咖啡的時候，一般上是不持杯碟的，只需手持咖啡杯即可。不過桌子較低時，以左手持杯碟飲用也可以。62（七）喝咖啡或茶喝咖啡時，用食指和拇指端起來喝，不須端起咖啡五、交際：用餐時可以聊天嗎？在餐廳吃飯時就要享受美食和社交的樂，沉默地各吃各的會很奇怪，但是如果大聲喧嘩，也是很失禮的行為，所以音量要保持在對方能聽見的程度，別影響到鄰桌。63五、交際：用餐時可以聊天嗎？在餐廳吃飯時就要享受美食和社交的謝謝大家！64謝謝大家！64飯桌上的“學問”651餐飲禮儀可謂源遠流長。據文獻記載可知，至少在周代，飲食禮儀已形成一套相當完善的制度，特別是經曾任魯國祭酒的孔子的推崇稱贊,而成為歷朝歷代表現大國之貌、禮儀之邦、文明之所的重要方面。餐桌禮儀在中國人的完整生活秩序中占有一個非常重要的地位，用餐不單是滿足基本生理需要的方法———也是頭等重要的社交經驗。為此，掌握某些中式餐飲規則知識便顯得特別重要了，無論你是主人，抑或只是一位客人，都必須掌握一些規則。

66餐飲禮儀可謂源遠流長。據文獻記載可知，至少在周代，飲食禮儀已

食不厭精，膾不厭細。

食饐（yi)而鍻(ai)，魚餒而肉敗，不食。色惡，不食。臭惡，不食。失飪，不食。不時，不食。割不正，不食。不得其醬，不食。

肉雖多，不使勝食氣。唯酒無量，不及亂。沽酒市脯不食。不撤姜食，不多食。

糧食不嫌舂得精，魚和肉不嫌切得細。糧食陳舊和變味了，魚和肉腐爛了，都不吃。食物的顏色變了，不吃。氣味變了，不吃。烹調不當，不吃。不時新的東西，不吃。肉切得不方正，不吃。佐料放得不適當，不吃。席上的肉雖多，但吃的量不超過米面的量。只有酒沒有限制，但不喝醉。從市上買來的肉干和酒，不吃。每餐必須有姜，但也不多吃。67食不厭精，膾不厭細。糧食不嫌舂得精，魚和肉不飯局里的“潛規則”一、座位的安排二、點菜的技巧和禁忌三、吃和吃相的講究四、喝酒的講究五、倒茶的學問六、中途離席七、酒宴上的禮儀68飯局里的“潛規則”一、座位的安排4總體原則：“以右為尊”、“以遠為上”、“面朝大門為尊”

圓桌正對大門的為首席，上位左右手邊的位置，則以離首席的距離來看，越靠近首席位置越尊，相同距離則右側尊于左側。

八仙桌如果有正對大門的座位，則正對大門一側的右位為首席

。如果不正對大門，則面東的一側右席為首席。座位的安排69總體原則：“以右為尊”、“以遠為上”、“面朝大門為尊”大宴桌與桌間的排列講究首席居前居中，右邊依次2、4、6席,左邊為3、5、7席，根據主客身份、地位，親疏分坐。主人：提前到達，然后在靠門位置等待，并為來賓引座。賓客：聽從東道主安排入座。總體原則：“以右為尊”、“以遠為上”、“面朝大門為尊”

座位的安排70大宴主人：總體原則：“以右為尊”、“以遠為上”、“面朝大門飯局里的“潛規則”一、座位的安排二、點菜的技巧和禁忌三、吃和吃相的講究四、喝酒的講究五、倒茶的學問六、中途離席七、酒宴上的禮儀71飯局里的“潛規則”一、座位的安排7選擇餐館進入與身份對應的餐館，就成功了一半；

第一、先要清楚所在地有哪些檔次的餐館，高檔中檔低檔都在哪里；

第二、先去餐館摸一下比較特色的菜，口味和價位；

第三、先評估要請的人的身份和口味，選擇合適餐館，重要的客人一定要點包間；

第四、如果要談比較敏感的話題，一定要點包間或距離客人生活圈比較遠的餐館；

第五、如果客戶身份比較高，又要考慮自己節約的時候，酒水最好自己帶。72選擇餐館進入與身份對應的餐館，就成功了一半；

第一、先要清如何點菜

1、請客人先選菜，如果客人謙讓點菜權，主人也不必過于勉強；

2、點菜過程要快，不要點了很久都沒有定，重點菜和口味菜詢問一下客人是否喜歡，尤其注意不要適合自己口味點太辣或者太油膩的菜；

3、點菜要先評估預算，一般主菜要比客人多一個到兩個，配一個冷盤和一道湯就足夠了，特別的油膩的菜，一般點一個就可以，例如椒鹽排骨，豬膀，扣肉，東坡肉一類，如果超過4道主菜可以考慮有魚、有雞或鴨、有肉類，最后一定要有一道口味清淡的菜，例如青菜；

4、點菜要上檔次，只需點一到兩個有特色，上檔次的菜，不需要每個菜都很貴；

5、點菜不要同時點幾道同類型的菜，例如都是魚，不過做法不同。如果是肉類，種類和做法最好有區分；要注意客人是否有忌口——是否吃辣、是否回民、是否有孕、是否服藥、是否海鮮過敏等等；如有老人、小孩注意點幾個對牙要求不高的菜。

6、點完菜要詢問客人用什么酒水，如果不想喝酒，可以考慮來點啤酒或者紅酒，如果完全不能用酒，可以用要開車，或者下午有工作安排不便飲酒，或者干脆說公司不允許午餐用酒來解釋。73如何點菜1、請客人先選菜，如果客人謙讓點菜權，主人也不必過點菜時間如果時間允許，應該等大多數客人到齊之后，將菜單供客人傳閱，并請他們來點菜。點菜人員主人賓客74點菜時間10點菜原則看人員組成：人均一菜是較通用的規則；看菜肴組合：有葷有素，有冷有熱，盡量做到全面；

看宴請的重要程度：普通宴請和高級宴請；注意事項：點菜時不要問價格，不要討價還價。75點菜原則11點菜指導——三優四忌

優先考慮的菜肴

一、有中餐特色的菜肴。二、有本地特色的菜肴。三、本餐館的特色菜。飲食禁忌一、宗教的飲食禁忌。二、出于健康的原因。三、不同地區，人們的飲食偏好往往不同。四、有些職業，出于某種原因，在餐飲方面往往也有各自不同的特殊禁忌。76點菜指導——三優四忌優先考慮的菜肴12飯局里的“潛規則”一、座位的安排二、點菜的技巧和禁忌三、吃和吃相的講究四、喝酒的講究五、倒茶的學問六、中途離席七、酒宴上的禮儀77飯局里的“潛規則”一、座位的安排13吃和吃相的講究餐前：毛巾、餐巾餐中：1、對外賓不反復勸菜；

2、夾菜文明，適量取菜；3、細嚼慢咽；4、轉式餐桌，順時針方向旋轉取菜；5、用餐的動作要文雅，安靜就餐；6、嘴里有東西的時候，不要和別人聊天；

餐后：擦嘴、離席78吃和吃相的講究餐前：147915飯局里的“潛規則”一、座位的安排二、點菜的技巧和禁忌三、吃和吃相的講究四、喝酒的講究五、倒茶的學問六、中途離席七、酒宴上的禮儀80飯局里的“潛規則”一、座位的安排16酒桌上你應注意的小細節

1、領導相互喝完才輪到自己敬酒。敬酒一定要站起來，雙手舉杯；2、可以多人敬一人，決不可一人敬多人；3、自己敬別人，如果不碰杯，自己喝多少可視乎情況而定；4、自己敬別人，如果碰杯，一句，我喝完，你隨意，方顯大度。5、多給領導或客戶添酒，不要瞎給領導代酒；81酒桌上你應注意的小細節1、領導相互喝完才輪到自己敬酒。敬酒酒桌上你應注意的小細節

6、端起酒杯(啤酒杯)，右手扼杯，左手墊杯底，記著自己的杯子永遠低于別人。7、如果沒有特殊人物在場，碰酒最好按時針順序，不要厚此薄彼。8、碰杯，敬酒，要有說詞；9、桌面上不談生意；10、遇到酒不夠的情況，酒瓶放在桌子中間，讓人自己添。82酒桌上你應注意的小細節6、端起酒杯(啤酒杯)，右手扼杯，左飯局里的“潛規則”一、座位的安排二、點菜的技巧和禁忌三、吃和吃相的講究四、喝酒的講究五、倒茶的學問六、中途離席七、酒宴上的禮儀83飯局里的“潛規則”一、座位的安排19倒茶的學問首先，茶具要清潔。其次，茶水要適量。再次，端茶要得法。最后，要及時添茶。84倒茶的學問首先，茶具要清潔。20飯局里的“潛規則”一、座位的安排二、點菜的技巧和禁忌三、吃和吃相的講究四、喝酒的講究五、倒茶的學問六、中途離席七、酒宴上的禮儀85飯局里的“潛規則”一、座位的安排21中途離席和主人說明并道歉；離開時不可大聲宣揚；86中途離席和主人說明并道歉；22飯局里的“潛規則”一、座位的安排二、點菜的技巧和禁忌三、吃和吃相的講究四、喝酒的講究五、倒茶的學問六、中途離席七、酒宴上的禮儀87飯局里的“潛規則”一、座位的安排23酒宴上的禮儀1、眾歡同樂，切忌私語；2、瞄準賓主，把握大局；3、語言得當，詼諧幽默；4、勸酒適度，切莫強求；5、敬酒有序，主次分明；6、察言觀色，了解人心；7、鋒芒漸射，穩坐泰山；88酒宴上的禮儀1、眾歡同樂，切忌私語；24白蘭地杯紅酒杯89白蘭地杯紅酒杯25雞尾酒杯水杯或果汁杯90雞尾酒杯水杯或果汁杯26一、用餐前之入座（一）入座的基本要求進入西餐廳后，需由侍應帶領入坐，不可冒然入位。就座時，由左側進入，慢慢拉開椅子，慢慢坐下，身體要端正、手肘不要放在桌面上，不可翹足，與餐桌的距離以二個拳頭為佳，女士雙腳要并攏，餐桌上已擺好的餐具不要隨意擺弄。91一、用餐前之入座（一）入座的基本要求27（二）入座的座次安排座次排列的基本規則：女士優先恭敬主賓以右為尊距離定位面門為上交叉排列92（二）入座的座次安排28座次排列的詳情：長桌門93座次排列的詳情：長桌門29座次排列的詳情：圓桌門94座次排列的詳情：圓桌門30座次排列的詳情：方桌門95座次排列的詳情：方桌門31正餐的菜序：開胃菜（前菜）→面包→湯→主菜→點心→甜點→果品→熱飲便餐的菜序：開胃菜→湯→主菜→甜品→咖啡二、用餐時之上菜程序96二、用餐時之上菜程序32西餐主要菜式簡介11開胃菜又稱頭盤，一般有冷頭盤或熱頭盤之分，常見的品種有魚子醬、鵝肝醬、焗蝸牛等。因為是要開胃，所以開胃菜一般都具有特色風味，味道以咸和酸為主，而且數量較少，質量較高。97西餐主要菜式簡介11開胃菜33西餐主要菜式簡介22湯西餐的湯大致可分為清湯、奶油湯、蔬菜湯和冷湯等4類。品種有牛尾清湯、各式奶油湯、海鮮湯、美式蛤蜊周打湯、意式蔬菜湯、俄式羅宋湯、法式局蔥頭湯。

98西餐主要菜式簡介22湯34西餐主要菜式簡介33副菜通常水產類菜肴與蛋類、面包類、酥盒菜肴品均稱為副菜。西餐吃魚菜肴講究使用專用的調味汁，品種有韃靼汁、荷蘭汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美國汁和水手魚汁等。

99西餐主要菜式簡介33副菜35西餐主要菜式簡介44主菜肉、禽類菜肴是主菜。其中最有代表性的是牛肉或牛排，肉類菜肴配用的調味計主要有西班牙汁、濃燒汁精、蘑菇汁、白尼絲汁等。禽類菜肴的原料取自雞。鴨、鵝；禽類菜肴最多的是雞，可煮、可炸、可烤、可炯，主要的調味汁有咖喱汁、奶油汁等。

100西餐主要菜式簡介44主菜36西餐主要菜式簡介55沙拉可以安排在肉類菜肴之后，也可以與肉類菜肴同時上桌，所以可以算為一道菜，或稱之為一種配菜。沙拉即是指蔬菜類菜肴。與主菜同時服務的沙拉，稱為生蔬菜沙拉，一般用生菜、西紅柿、黃瓜、蘆筍等制作。沙拉的主要調味汁有醋油汁、法國汁、干島汁、奶酪沙拉汁等。沙拉除了蔬菜之外，還有一類是用魚、肉、蛋類制作的，這類沙拉一般不加味汁。101西餐主要菜式簡介55沙拉37西餐主要菜式簡介66甜點西餐的甜品是主菜后食用的，可以算做是第六道菜。從真正意義上講，它包括所有主菜后的食物，如布丁、煎餅、冰淇淋、奶酪、水果等等。

102西餐主要菜式簡介66甜點38西餐主要菜式簡介77咖啡和茶最好是什么都不加的黑咖啡，或者是紅茶。103西餐主要菜式簡介77咖啡和茶39三、西餐之餐具水酒104三、西餐之餐具水酒40(1)餐巾(2)魚叉(3)主菜叉

(4)沙拉叉(5)湯杯及湯底盤(6)主菜盤

(7)主菜刀(8)魚刀

(9)湯匙

(10)面包及奶油盤(11)奶油刀(12)點心匙及點心(13)水杯

(14)紅酒杯(15)白酒杯（一）西餐餐具認知105(1)餐巾（一）西餐餐具認知41順序：使用刀叉進餐時，從外側往內側取刀叉右手持刀左手持叉；切東西時左手拿叉按住食物，右手拿刀將其切成小塊，每次切下的大小最好以一次入口為宜叉如果不是與刀并用，叉齒應該向上；刀叉并用時，叉齒應該向下。（二）基本餐具的使用之刀叉的使用

106順序：使用刀叉進餐時，從外側往內側取刀叉（二）基本餐具的使用1074310844刀叉的暗示：暫停用餐：刀右、叉左，刀口向內、叉齒向下，呈“八字形”擺放在餐盤之上。109刀叉的暗示：45刀叉的暗示：用餐完畢：刀口向內、叉齒向上，刀右叉左并排縱放，或刀上叉下橫放在餐盤里。110刀叉的暗示：4611147（二）基本餐具的使用之餐匙的使用

使用餐匙有以下幾點須予以高度重視：第一，餐匙除可以飲湯、吃甜品之外，絕對不可直接舀取其他任何主食、菜肴；第二，已經開始使用的餐匙，不可再放回原處，也不可將其插入菜肴、主食中；第三，盡量保持餐匙干凈清潔；第四，用餐匙取食時，動作應干凈利索，切勿在甜品、湯中攪來攪去；第五，取食不要過量；第六，不能直接用茶匙去舀取茶飲用。112（二）基本餐具的使用之餐匙的使用使用餐匙有以下幾點須予以高（二）基本餐具的使用之餐巾的使用

先將餐巾展開，可對折為三角形，開口朝外放在膝蓋上；餐巾用來為衣服保潔，用來擦拭口部，但不應以餐巾擦汗、擦臉，擦手也要盡量避免；切記餐巾不能用來擦餐具；餐巾可用來掩口遮羞，如當眾剔牙或者吐東西時；餐巾的使用形式可進行暗示，表示用餐開始、結束、暫時離開。113（二）基本餐具的使用之餐巾的使用先將餐巾展開，可對折為三角（一）色拉色拉盤放在主菜盤的左邊。美國人通常將色拉供應于主菜前，而歐洲人如法國法國人，通常將色拉放于主菜后供應。沙拉用叉子吃，如菜葉太大，可用刀在沙拉盤中切割，然后再用叉子吃。四、西餐的品嘗114（一）色拉四、西餐的品嘗50（二）面包可以整個拿起來吃么？

115（二）面包可以整個拿起來吃么？51面包的位置于主菜的左側。食用時可用左手拿面包，再用右手把面包撕成小塊，然后用