第十四章果酒釀造第十四章果酒釀造以適宜水果為基礎原料經過酒精發酵等工序環節釀制而成的含醇飲料都稱為果酒。國際葡萄與葡萄酒組織（OIV，1996）規定：葡萄酒只能是以破碎或未破碎的新鮮葡萄果實或葡萄汁經全部或部分酒精發酵而生產的飲料，其酒度不得低于8.5%（以體積計）。以適宜水果為基礎原料經過酒精發酵等工序環節釀制而成的含醇飲料1果酒的分類2果酒的釀造理論3果酒釀造工藝技術4果酒常見病害及控制5幾種特殊葡萄灑的釀造技術內容提要1果酒的分類2果酒的釀造理論3果酒釀造工藝技術4果酒常見病害【教學目標】：1、掌握果酒酒精發酵理論，酯類物質形成規律、氧化還原作用及優良葡萄酒酵母的特點；2、紅葡萄酒釀造工藝及操作要點?！局攸c難點】：1、果酒酒精發酵理論及影響因素；

2、紅葡萄酒釀造工藝及操作要點?！窘虒W目標】：第一節果酒（葡萄酒）的分類以酒的顏色分：白葡萄酒、紅葡萄酒、桃紅葡萄酒以酒中的含糖量多少分：干酒（≦4g/L）、半干酒（4.1-12）、半甜酒（12.1-45）、甜酒依制酒的原料種類分：葡萄酒、蘋果酒、山楂酒、楊梅酒等以酒中的CO2含量分：平靜葡萄酒、起泡葡萄酒、葡萄汽酒（CO2由人工添加）按加工方法分：發酵酒、蒸餾酒、特種葡萄酒（加強葡萄酒、添香葡萄酒、冰葡萄酒、貴腐葡萄酒、產膜葡萄酒、低純葡萄酒、無醇葡萄酒、山葡萄酒）。第一節果酒（葡萄酒）的分類以酒的顏色分：白葡萄酒、紅葡萄酒發酵酒：將果實經過一定處理，取其汁液，經酒精發酵和陳釀而制成。酒精含量較低，多在10%～13%。蒸餾酒：將果實進行酒精發酵后再經蒸餾、貯藏而釀成的酒，又名白蘭地。通常指葡萄白蘭地，如其他水果釀的，應冠以水果名稱，如櫻桃白蘭地。酒精含量多在40%～55%。特種葡萄酒：原料為鮮葡萄、葡萄汁或葡萄酒，按特種工藝加工制作的葡萄酒。發酵酒：將果實經過一定處理，取其汁液，經酒精發酵和陳釀而制成第二節果酒的釀造理論果酒的釀制，是利用有益微生物酵母菌將果汁中可發酵性糖類經酒精發酵作用生成酒精，再在陳釀澄清過程中經酯化、氧化、沉淀等作用，制成酒液清晰，色澤鮮美，醇和芳香的產品。一、酒精發酵作用C6H12O6→2C2H5OH+2CO2

（一）酒精發酵的主要過程第二節果酒的釀造理論果酒的釀制，是利用有益微生物酵進入甘油發酵1、己糖裂解進入甘油發酵1、己糖裂解2、丙酮酸分解丙酮酸3、甘油發酵磷酸二羥丙酮α-磷酸甘油甘油乙醛CO2乙醇氧化還原酶丙酮酸脫羧酶氧化還原酶烯醇化酶2、丙酮酸分解乙醛CO2乙醇氧化還原酶丙酮酸脫羧酶氧化還原酶（二）酒精發酵的主要副產物1、甘油：清甜味，品味圓潤2、乙醛：過多有氧化味，SO2處理會消除此味。3、醋酸：風味強烈，陳釀時可生成酯類物質4、琥珀酸：增加爽口性5、雜醇類：果酒香氣的重要成分，含量很低，過高使酒有不愉快的粗糙感，且使人頭痛致醉。（二）酒精發酵的主要副產物酵母菌是果酒發酵的主要微生物，如葡萄酒酵母菌；野生酵母（巴氏酵母菌和尖端酵母菌）、產膜酵母、圓酵母等雜菌醋酸菌：產膜乳酸菌：蘋果酸轉化為乳酸，增加酒的風味、口感協調柔和，酒體醇厚飽滿，增強酒的穩定性。在有糖存在時，分解糖生產乳酸、醋酸等，使酒風味變壞。在主發酵完成后盡早進行。優質紅葡萄酒要進行，而白葡萄酒不要求。二、果酒發酵微生物酵母菌是果酒發酵的主要微生物，如葡萄酒酵母菌；二、果酒發酵微三、影響酒精發酵的主要因素（一）溫度最適溫度：20～30℃，每升高1℃，發酵速度就提高10%，臨界溫度為35℃、10℃。紅葡萄酒的發酵溫度26-30℃

，白葡萄酒和桃紅葡萄酒18-20℃。三、影響酒精發酵的主要因素（一）溫度（二）酸度：在微酸性條件下發酵能力最強，pH3.3-3.5（三）氧氣：異養兼性厭氧型。有氧時酵母菌生長發育和繁殖旺盛，產酒精少；缺氧時，繁殖緩慢，促進酒精發酵。果酒發酵初期，適當多供些氧氣，以增加酵母菌的數量，發酵后期應密閉隔氧。（四）糖分：糖濃度：2%～25%（五）酒精和二氧化碳：抑制（六）二氧化硫：保護發酵

（二）酸度：在微酸性條件下發酵能力最強，pH3.3-3.5（一）酯化反應有機酸和醇在一定溫度下發生酯化反應生成酯和水，酯是果酒芳香的主要來源之一。反應速度與溫度成正比例關系，與時間成反比例關系。中性酯：酯酶參與形成的，揮發酯，如醋酸乙酯酸性酯：酸和醇經化學反應生成，如酒石酸乙酯四、果酒陳釀過程中的化學變化（一）酯化反應四、果酒陳釀過程中的化學變化（二）氧化還原反應氧過多酒會產生“過氧化味”或混濁。單寧、色素、VC、1，3-二羥丙酮等賦予果酒還原力。還原作用促進香味物質形成。（三）澄清作用酒石酸鹽類：加入偏酒石酸，低溫大分子蛋白質、果膠質或許多分子結合成的膠團：自然沉淀，過濾，加用明膠（二）氧化還原反應第三節果酒釀造工藝技術一、工藝流程以葡萄酒為例第三節果酒釀造工藝技術一、工藝流程（一）原料選用釀造紅葡萄酒的優良品種：赤霞珠、蛇龍珠、黑品樂、品麗珠等。（二）破碎、去梗有利于壓榨取汁，增加酵母與果汁接觸的機會，利于紅葡萄酒色素的浸出，氧的溶入和SO2的均勻混合果梗中有青草味和苦澀物質。二、紅葡萄酒釀造工藝（一）原料選用二、紅葡萄酒釀造工藝（三）添加SO2破碎除梗后加入。作用：殺菌、澄清、抗氧化、增酸、使色素和單寧物質溶出、使風味變好等。一般紅葡萄含酸量高時，用量為30-50mg/L；含酸量低時，用量為50-80mg/L。（四）果膠酶處理可促進果膠分解，降低果漿發酵的黏度，有利于色素、風味物的浸提和穩定，能提高出汁率，增強澄清效果。添加量0.05-0.1%，酶解溫度20-40℃.（三）添加SO2（五）葡萄汁成分的調整1、糖分的調整1度酒精需1.7g左右的葡萄糖或1.6g左右的蔗糖。增加酒精度的方法：（1）補加糖使其生成足量的酒精（成品酒的酒精度要求為12%-13%）（2）發酵后補加同品種高濃度的蒸餾酒或經處理的食用酒精。加糖時先用少量果汁將糖溶解，再加入到大批果汁中去，可與調酸同時進行。最好加可溶性固形物為60%-70%的濃縮果汁。（五）葡萄汁成分的調整加糖量按下式計算：加糖量按下式計算：2、酸分調整有利于酒的口感、貯酒時穩定性及酒精發酵的順利進行。

果酒發酵時其酸分為0.8～1.2g/100mL最適宜。增酸：加入酒石酸、檸檬酸或酸度較高的果汁降酸：碳酸鈣、碳酸氫鉀或酒石酸鉀中和，或用冷凍法（酒石酸鹽沉淀）、生物法降酸。2、酸分調整自然發酵、人工發酵1、發酵器與酒母的制備（1）發酵盛器發酵桶：橡木、櫟木、山毛櫸、栗木等制成，上小下大，3～4L或10～20L。發酵池：鋼筋混凝土或石、磚砌成。發酵罐：不銹鋼和碳鋼板制成圓錐體發酵罐。（六）浸漬發酵自然發酵、人工發酵（六）浸漬發酵果酒釀造詳解課件（2）酒母的制備酒母：接種的酵母菌制劑天然酵母菌的培養純種酵母的擴大培養：試管培養、二級培養三級培養、酒母桶培養（3）葡萄酒活性干酵母的應用復水活化擴大培養（2）酒母的制備2、發酵帶渣發酵。發酵初期：酵母菌的繁殖階段前發酵：主發酵，果汁甜味漸減，酒味增加，品溫升高，“酒帽”。管理：溫度控制在30℃以下；空氣控制。2、發酵（七）壓榨、分離壓榨是將葡萄汁或剛發酵完成的新酒通過壓力分離出來的操作。自流酒：不加壓流出的酒壓榨酒：加壓后流出的酒，品質差，可供蒸餾酒或果醋制作。壓榨同時進行酒、渣分離。（八）后發酵比較微弱，宜在20℃左右進行，經12-15d。結束后及時換罐，分離沉淀。（七）壓榨、分離壓榨是將葡萄汁或剛發酵完成的新酒通過壓力分離（九）蘋果酸-乳酸發酵主發酵結束后，進行。pH值高、溫度高、低酒精度、少氧氣、多二氧化碳有利于乳酸菌生長。也可直接添加活性酒明串珠菌發酵劑進行蘋果酸-乳酸發酵（九）蘋果酸-乳酸發酵主發酵結束后，進行。（十）陳釀、澄清、過濾往往同時進行。陳釀是達到酒味醇和、細膩芳香的措施，而澄清是獲得清晰穩定的手段。陳釀溫度：10～25℃，RH85%-90%1、添桶：目的：酒液蒸發、滲漏損失，使盛器保持滿裝，避免酒液氧化和好氣雜菌大繁殖和敗壞。用脫臭酒精，最好是同批次、同酒齡、同品種、同質量的葡萄酒。2、換桶：分離沉淀，使過量的揮發物蒸發逸出，溶解適量的空氣，促進葡萄酒成熟、穩定。低溫無風時換桶。（十）陳釀、澄清、過濾往往同時進行。陳釀是達到酒味醇和、細膩3、澄清及過濾：靜置澄清法、酶法澄清、皂土澄清、機械分離和下膠澄清（最經濟、較常用）等方法。濾棉過濾法、硅藻土過濾法和超濾膜過濾法。4、冷熱處理（為縮短酒齡，提高穩定性）冷處理：迅速降溫至要求溫度，不良物質沉淀析出。熱處理：加速酒的酯化及氧化反應，增進品質，蛋白質凝固，提高酒的穩定性和保藏性。冷熱交互處理：3、澄清及過濾：1、酒度用同品種高酒度的果酒勾兌調配，亦可用同品種的蒸餾酒或精制酒精調配。a：加入酒的酒度V1：加入酒的體積，Lb：欲達到的酒度V2：原果酒的體積，Lc：原果酒的酒度（十一）成品酒的調配1、酒度（十一）成品酒的調配2、糖分：同品種濃縮果汁或精制砂糖調配3、酸分：以檸檬酸補充，過高時用中性酒石酸鉀中和。4、顏色：用色澤較濃的葡萄酒進行調配，亦可用葡萄酒色素。5、香味：不足用同類天然香精調配。2、糖分：同品種濃縮果汁或精制砂糖調配（十二）包裝殺菌通常用玻璃瓶包裝，優質酒用軟木塞封口。普通酒用塑料或金屬蓋。酒瓶、酒均需殺菌。（十二）包裝殺菌通常用玻璃瓶包裝，優質酒用軟木塞封口。普通酒（一）原料選用釀造白葡萄酒的優良品種：霞多麗、雷司令、長相思、白品樂、貴人香等。（二）低溫浸皮對果皮風味物豐富的品種可采用3-5℃低溫浸提24-28h。浸提過程要添加SO2。（三）澄清澄清汁發酵，壓榨取汁后可添加防污染并添加果膠酶酶解，方法同紅葡萄酒。（四）主發酵、后發酵澄清汁密閉發酵。主發酵18～20℃，2～3周。后發酵溫度控制15℃

以下，時間28d左右。須在發酵前加按4～5g/100L加入單寧，以提高酒的品質。三、白葡萄酒釀造工藝（一）原料選用三、白葡萄酒釀造工藝果酒釀造詳解課件四、味美思的釀造起源于歐洲，屬苦味酒，以意大利的甜味美思和法國的干味美思最有名。酒精度16%-18%，糖度4%-16%。按色澤分紅、桃紅、白三種；按糖度分甜和干型。生產方法加香發酵法、直接浸泡法和浸提液制備法等。也可充CO2制成味美思汽酒。以白葡萄酒為原酒。四、味美思的釀造起源于歐洲，屬苦味酒，以意大利的甜味美思和法五、起泡葡萄酒的釀造以白葡萄原酒經密閉二次發酵產生二氧化碳，在20℃下二氧化碳所形成的壓力等于或大于0.35MPa的葡萄酒。人工填充CO2所制成的起泡葡萄酒稱為加氣起泡葡萄酒。香檳酒特指法國的香檳地區制造的起泡葡萄酒。瓶式發酵、罐式發酵五、起泡葡萄酒的釀造以白葡萄原酒經密閉二次發酵產生二氧化碳，六、白蘭地的釀造用來蒸餾白蘭地的葡萄酒稱為白蘭地原料酒，簡稱白蘭地原酒。其生產工藝與白葡萄酒相似，但禁止使用SO2。由白蘭地原酒蒸餾得到的葡萄酒精稱為原白蘭地。原白蘭地經橡木桶長期陳釀，調配勾兌，才成為真正的白蘭地。金黃透明、有愉快的芳香和柔和協調的口味。六、白蘭地的釀造用來蒸餾白蘭地的葡萄酒稱為白蘭地原料酒，簡稱蒸餾：目的得到純粹的乙醇成分及與之相伴的芳香物質。貯存：橡木桶中密封，放于通風干燥陰涼的室內，貯存時間多在4年以上。陳釀時間越長，色澤越深，香氣越濃、味道越細膩柔和。勾兌、調配：不同品種、不同木桶貯存的、不同酒齡的原白蘭地之間進行勾兌，之后還需對酒的糖、酒精、顏色和香味進行調整蒸餾：目的得到純粹的乙醇成分及與之相伴的芳香物質。葡

萄↓檢

驗↓破

碎→去枝?！龎?/p>

榨→皮

渣→發

酵→蒸

餾→皮渣白蘭地↓發

酵↓分

離→去粗質酒腳↓蒸

餾↓貯

藏→調

配→陳

釀→冷

凍↓成

品←封

裝←檢

驗←過

濾

葡萄第四節果酒常見病害及控制一、生膜又名生花，是由酒花菌類繁殖形成的，主要是醭酵母菌，酒度低、空氣充足、24～26℃時最宜繁殖。防治措施：（1）貯酒盛器須裝滿，加蓋封嚴。保持環境及容器內外清潔衛生。（2）酒面上加一層液體石蠟隔絕空氣，或經常充滿CO2或SO2氣體。（3）酒面上經常保持一層高濃度酒精如已生膜：用漏斗插入酒中，加入同類酒使酒花溢出以除之。第四節果酒常見病害及控制一、生膜（一）酸味：醋酸菌發酵引起的。防治方法同前。已感染的殺菌處理。（二）霉味：可用活性炭處理過濾而減輕或去除。（三）苦味：多由于種子或果梗中的糖苷物質浸出而引起?？杉犹擒彰讣右苑纸猓蛱岣咚岫仁蛊浣Y晶過濾除之。病菌侵染也可產生苦味。（四）硫化氫味和乙硫醇味：固體硫被酵母菌所還原而產生硫化氫和乙硫醇而引起的。加過氧化氫可除之（五）其他異味：木臭味、水泥味、果梗味等，加精制的棉子油、橄欖油和液體石蠟等與酒混合吸附去除。二、變味（一）酸味：醋酸菌發酵引起的。防治方法同前。已感染的殺菌處理（一）變黑鐵含量偏高。鐵制機具與果酒或果汁相接觸。鐵與單寧生成單寧酸鐵，呈藍色或黑色。可加明膠與單寧沉淀后消除。（二）變褐酚類物質氧化引起。SO2處理、抗氧化劑三、變色（一）變黑三、變色四、混濁酵母菌體自溶或被腐敗性細菌分解而產生，或下膠不當，有機酸鹽析出、色素單寧物質析出以及蛋白質沉淀均會導致酒液渾濁。下膠去除。

四、混濁作業：1、果酒發酵后為何要進行陳釀？2、果酒發酵的主要微生物是什么，其優良菌種的特點是什么。作業：1、果酒發酵后為何要進行陳釀？第十四章果酒釀造第十四章果酒釀造以適宜水果為基礎原料經過酒精發酵等工序環節釀制而成的含醇飲料都稱為果酒。國際葡萄與葡萄酒組織（OIV，1996）規定：葡萄酒只能是以破碎或未破碎的新鮮葡萄果實或葡萄汁經全部或部分酒精發酵而生產的飲料，其酒度不得低于8.5%（以體積計）。以適宜水果為基礎原料經過酒精發酵等工序環節釀制而成的含醇飲料1果酒的分類2果酒的釀造理論3果酒釀造工藝技術4果酒常見病害及控制5幾種特殊葡萄灑的釀造技術內容提要1果酒的分類2果酒的釀造理論3果酒釀造工藝技術4果酒常見病害【教學目標】：1、掌握果酒酒精發酵理論，酯類物質形成規律、氧化還原作用及優良葡萄酒酵母的特點；2、紅葡萄酒釀造工藝及操作要點?！局攸c難點】：1、果酒酒精發酵理論及影響因素；

2、紅葡萄酒釀造工藝及操作要點。【教學目標】：第一節果酒（葡萄酒）的分類以酒的顏色分：白葡萄酒、紅葡萄酒、桃紅葡萄酒以酒中的含糖量多少分：干酒（≦4g/L）、半干酒（4.1-12）、半甜酒（12.1-45）、甜酒依制酒的原料種類分：葡萄酒、蘋果酒、山楂酒、楊梅酒等以酒中的CO2含量分：平靜葡萄酒、起泡葡萄酒、葡萄汽酒（CO2由人工添加）按加工方法分：發酵酒、蒸餾酒、特種葡萄酒（加強葡萄酒、添香葡萄酒、冰葡萄酒、貴腐葡萄酒、產膜葡萄酒、低純葡萄酒、無醇葡萄酒、山葡萄酒）。第一節果酒（葡萄酒）的分類以酒的顏色分：白葡萄酒、紅葡萄酒發酵酒：將果實經過一定處理，取其汁液，經酒精發酵和陳釀而制成。酒精含量較低，多在10%～13%。蒸餾酒：將果實進行酒精發酵后再經蒸餾、貯藏而釀成的酒，又名白蘭地。通常指葡萄白蘭地，如其他水果釀的，應冠以水果名稱，如櫻桃白蘭地。酒精含量多在40%～55%。特種葡萄酒：原料為鮮葡萄、葡萄汁或葡萄酒，按特種工藝加工制作的葡萄酒。發酵酒：將果實經過一定處理，取其汁液，經酒精發酵和陳釀而制成第二節果酒的釀造理論果酒的釀制，是利用有益微生物酵母菌將果汁中可發酵性糖類經酒精發酵作用生成酒精，再在陳釀澄清過程中經酯化、氧化、沉淀等作用，制成酒液清晰，色澤鮮美，醇和芳香的產品。一、酒精發酵作用C6H12O6→2C2H5OH+2CO2

（一）酒精發酵的主要過程第二節果酒的釀造理論果酒的釀制，是利用有益微生物酵進入甘油發酵1、己糖裂解進入甘油發酵1、己糖裂解2、丙酮酸分解丙酮酸3、甘油發酵磷酸二羥丙酮α-磷酸甘油甘油乙醛CO2乙醇氧化還原酶丙酮酸脫羧酶氧化還原酶烯醇化酶2、丙酮酸分解乙醛CO2乙醇氧化還原酶丙酮酸脫羧酶氧化還原酶（二）酒精發酵的主要副產物1、甘油：清甜味，品味圓潤2、乙醛：過多有氧化味，SO2處理會消除此味。3、醋酸：風味強烈，陳釀時可生成酯類物質4、琥珀酸：增加爽口性5、雜醇類：果酒香氣的重要成分，含量很低，過高使酒有不愉快的粗糙感，且使人頭痛致醉。（二）酒精發酵的主要副產物酵母菌是果酒發酵的主要微生物，如葡萄酒酵母菌；野生酵母（巴氏酵母菌和尖端酵母菌）、產膜酵母、圓酵母等雜菌醋酸菌：產膜乳酸菌：蘋果酸轉化為乳酸，增加酒的風味、口感協調柔和，酒體醇厚飽滿，增強酒的穩定性。在有糖存在時，分解糖生產乳酸、醋酸等，使酒風味變壞。在主發酵完成后盡早進行。優質紅葡萄酒要進行，而白葡萄酒不要求。二、果酒發酵微生物酵母菌是果酒發酵的主要微生物，如葡萄酒酵母菌；二、果酒發酵微三、影響酒精發酵的主要因素（一）溫度最適溫度：20～30℃，每升高1℃，發酵速度就提高10%，臨界溫度為35℃、10℃。紅葡萄酒的發酵溫度26-30℃

，白葡萄酒和桃紅葡萄酒18-20℃。三、影響酒精發酵的主要因素（一）溫度（二）酸度：在微酸性條件下發酵能力最強，pH3.3-3.5（三）氧氣：異養兼性厭氧型。有氧時酵母菌生長發育和繁殖旺盛，產酒精少；缺氧時，繁殖緩慢，促進酒精發酵。果酒發酵初期，適當多供些氧氣，以增加酵母菌的數量，發酵后期應密閉隔氧。（四）糖分：糖濃度：2%～25%（五）酒精和二氧化碳：抑制（六）二氧化硫：保護發酵

（二）酸度：在微酸性條件下發酵能力最強，pH3.3-3.5（一）酯化反應有機酸和醇在一定溫度下發生酯化反應生成酯和水，酯是果酒芳香的主要來源之一。反應速度與溫度成正比例關系，與時間成反比例關系。中性酯：酯酶參與形成的，揮發酯，如醋酸乙酯酸性酯：酸和醇經化學反應生成，如酒石酸乙酯四、果酒陳釀過程中的化學變化（一）酯化反應四、果酒陳釀過程中的化學變化（二）氧化還原反應氧過多酒會產生“過氧化味”或混濁。單寧、色素、VC、1，3-二羥丙酮等賦予果酒還原力。還原作用促進香味物質形成。（三）澄清作用酒石酸鹽類：加入偏酒石酸，低溫大分子蛋白質、果膠質或許多分子結合成的膠團：自然沉淀，過濾，加用明膠（二）氧化還原反應第三節果酒釀造工藝技術一、工藝流程以葡萄酒為例第三節果酒釀造工藝技術一、工藝流程（一）原料選用釀造紅葡萄酒的優良品種：赤霞珠、蛇龍珠、黑品樂、品麗珠等。（二）破碎、去梗有利于壓榨取汁，增加酵母與果汁接觸的機會，利于紅葡萄酒色素的浸出，氧的溶入和SO2的均勻混合果梗中有青草味和苦澀物質。二、紅葡萄酒釀造工藝（一）原料選用二、紅葡萄酒釀造工藝（三）添加SO2破碎除梗后加入。作用：殺菌、澄清、抗氧化、增酸、使色素和單寧物質溶出、使風味變好等。一般紅葡萄含酸量高時，用量為30-50mg/L；含酸量低時，用量為50-80mg/L。（四）果膠酶處理可促進果膠分解，降低果漿發酵的黏度，有利于色素、風味物的浸提和穩定，能提高出汁率，增強澄清效果。添加量0.05-0.1%，酶解溫度20-40℃.（三）添加SO2（五）葡萄汁成分的調整1、糖分的調整1度酒精需1.7g左右的葡萄糖或1.6g左右的蔗糖。增加酒精度的方法：（1）補加糖使其生成足量的酒精（成品酒的酒精度要求為12%-13%）（2）發酵后補加同品種高濃度的蒸餾酒或經處理的食用酒精。加糖時先用少量果汁將糖溶解，再加入到大批果汁中去，可與調酸同時進行。最好加可溶性固形物為60%-70%的濃縮果汁。（五）葡萄汁成分的調整加糖量按下式計算：加糖量按下式計算：2、酸分調整有利于酒的口感、貯酒時穩定性及酒精發酵的順利進行。

果酒發酵時其酸分為0.8～1.2g/100mL最適宜。增酸：加入酒石酸、檸檬酸或酸度較高的果汁降酸：碳酸鈣、碳酸氫鉀或酒石酸鉀中和，或用冷凍法（酒石酸鹽沉淀）、生物法降酸。2、酸分調整自然發酵、人工發酵1、發酵器與酒母的制備（1）發酵盛器發酵桶：橡木、櫟木、山毛櫸、栗木等制成，上小下大，3～4L或10～20L。發酵池：鋼筋混凝土或石、磚砌成。發酵罐：不銹鋼和碳鋼板制成圓錐體發酵罐。（六）浸漬發酵自然發酵、人工發酵（六）浸漬發酵果酒釀造詳解課件（2）酒母的制備酒母：接種的酵母菌制劑天然酵母菌的培養純種酵母的擴大培養：試管培養、二級培養三級培養、酒母桶培養（3）葡萄酒活性干酵母的應用復水活化擴大培養（2）酒母的制備2、發酵帶渣發酵。發酵初期：酵母菌的繁殖階段前發酵：主發酵，果汁甜味漸減，酒味增加，品溫升高，“酒帽”。管理：溫度控制在30℃以下；空氣控制。2、發酵（七）壓榨、分離壓榨是將葡萄汁或剛發酵完成的新酒通過壓力分離出來的操作。自流酒：不加壓流出的酒壓榨酒：加壓后流出的酒，品質差，可供蒸餾酒或果醋制作。壓榨同時進行酒、渣分離。（八）后發酵比較微弱，宜在20℃左右進行，經12-15d。結束后及時換罐，分離沉淀。（七）壓榨、分離壓榨是將葡萄汁或剛發酵完成的新酒通過壓力分離（九）蘋果酸-乳酸發酵主發酵結束后，進行。pH值高、溫度高、低酒精度、少氧氣、多二氧化碳有利于乳酸菌生長。也可直接添加活性酒明串珠菌發酵劑進行蘋果酸-乳酸發酵（九）蘋果酸-乳酸發酵主發酵結束后，進行。（十）陳釀、澄清、過濾往往同時進行。陳釀是達到酒味醇和、細膩芳香的措施，而澄清是獲得清晰穩定的手段。陳釀溫度：10～25℃，RH85%-90%1、添桶：目的：酒液蒸發、滲漏損失，使盛器保持滿裝，避免酒液氧化和好氣雜菌大繁殖和敗壞。用脫臭酒精，最好是同批次、同酒齡、同品種、同質量的葡萄酒。2、換桶：分離沉淀，使過量的揮發物蒸發逸出，溶解適量的空氣，促進葡萄酒成熟、穩定。低溫無風時換桶。（十）陳釀、澄清、過濾往往同時進行。陳釀是達到酒味醇和、細膩3、澄清及過濾：靜置澄清法、酶法澄清、皂土澄清、機械分離和下膠澄清（最經濟、較常用）等方法。濾棉過濾法、硅藻土過濾法和超濾膜過濾法。4、冷熱處理（為縮短酒齡，提高穩定性）冷處理：迅速降溫至要求溫度，不良物質沉淀析出。熱處理：加速酒的酯化及氧化反應，增進品質，蛋白質凝固，提高酒的穩定性和保藏性。冷熱交互處理：3、澄清及過濾：1、酒度用同品種高酒度的果酒勾兌調配，亦可用同品種的蒸餾酒或精制酒精調配。a：加入酒的酒度V1：加入酒的體積，Lb：欲達到的酒度V2：原果酒的體積，Lc：原果酒的酒度（十一）成品酒的調配1、酒度（十一）成品酒的調配2、糖分：同品種濃縮果汁或精制砂糖調配3、酸分：以檸檬酸補充，過高時用中性酒石酸鉀中和。4、顏色：用色澤較濃的葡萄酒進行調配，亦可用葡萄酒色素。5、香味：不足用同類天然香精調配。2、糖分：同品種濃縮果汁或精制砂糖調配（十二）包裝殺菌通常用玻璃瓶包裝，優質酒用軟木塞封口。普通酒用塑料或金屬蓋。酒瓶、酒均需殺菌。（十二）包裝殺菌通常用玻璃瓶包裝，優質酒用軟木塞封口。普通酒（一）原料選用釀造白葡萄酒的優良品種：霞多麗、雷司令、長相思、白品樂、貴人香等。（二）低溫浸皮對果皮風味物豐富的品種可采用3-5℃低溫浸提24-28h。浸提過程要添加SO2。（三）澄清澄清汁發酵，壓榨取汁后可添加防污染并添加果膠酶酶解，方法同紅葡萄酒。（四）主發酵、后發酵澄清汁密閉發酵。主發酵18～20℃，2～3周。后發酵溫度控制15℃

以下，時間28d左右。須在發酵前加按4～5g/100L加入單寧，以提高酒的品質。三、白葡萄酒釀造工藝（一）原料選用三、白葡萄酒釀造工藝果酒釀造詳解課件四、味美思的釀造起源于歐洲，屬苦味酒，以意大利的甜味美思和法國的干味美思最有名。酒精度16%-18%，糖度4%-16%。按色澤分紅、桃紅、白三種；按糖度分甜和干型。生產方法加香發酵法、直接浸泡法和浸提液制備法等。也可充CO2制成味美思汽酒。以白葡萄酒為原酒。四、味美思的釀造起源于歐洲，屬苦味酒，以意大利的甜味美思和法五、起泡葡萄酒的釀造以白葡萄原酒經密閉二次發酵產生二氧化碳，在20℃下二氧化碳所形成的壓力等于或大于0.35MPa的葡萄酒。人工填充CO2所制成的起泡葡萄酒稱為加氣起泡葡萄酒。香檳酒特指法國的香檳地區制造的起泡葡萄酒。瓶式發酵、罐式發酵五、起泡葡萄酒的釀造以白葡萄原酒經密閉二次發酵產生二氧化碳，