本章學習目的：了解餐飲產品價格特點及管理原則掌握餐飲產品定價程序、原料成本的核定掌握餐飲產品基價的確定方法熟悉運用餐飲產品的價格策略本章學習目的：了解餐飲產品價格特點及管理原則1一塊寶石的價格啟示

一塊寶石的價格啟示

21、什么是價格？2、酒店產品定價面臨的問題是什么？1、什么是價格？3一、餐飲產品定價程序1、確定定價目標2、預測價格需求3、確定成本與利潤4、分析競爭者情況5、正確選擇定價方法6、確定最終價格一、餐飲產品定價程序4二、影響餐飲產品的定價因素1、內部因素：成本和費用；產品2、外部因素市場需求競爭因素市場發展情況環境當地居民生活水平氣候消費者心理價位二、影響餐飲產品的定價因素1、內部因素：5三、餐飲產品的定價目標1、保本導向定價目標2、利潤導向定價目標3、營業額導向定價目標4、競爭導向的定價目標三、餐飲產品的定價目標1、保本導向定價目標6四、餐飲產品成本核算1、主、配料成本核算2、調味成本核算四、餐飲產品成本核算1、主、配料成本核算7餐飲產品價格管理原則按質論價，優劣分檔區分市場，隨行就市有利于競爭，自我調節餐飲產品價格管理原則按質論價，優劣分檔8餐飲產品價格管理的作用是正確處理國家、企業和消費者相互關系的重要手段餐飲產品價格是餐飲企業經營獲得勞動價值補償和合理利潤的重要保證是降低餐飲成本費用，提高管理水平的重要條件是調節市場供求關系，提高市場競爭能力的重要措施餐飲產品價格管理的作用是正確處理國家、企業和消費者相互關系的9餐飲產品的定價程序

一、餐飲產品價格的構成餐飲產品價格=產品成本+產品毛利物化勞動的轉移價值以原材料價值、設施設備、用具、餐茶用品和水電燃料為主

活勞動消耗中的必要勞動價值

以勞動者的工資和工資附加費、福利和獎金消耗為主活勞動消耗中的剩余勞動價值

以稅金和利潤的形式為主餐飲產品的定價程序一、餐飲產品價格的構成物化勞動的轉10餐飲產品定價目標二、餐飲產品定價需考慮的因素餐飲產品自身價值市場競爭環境顧客的需求以顧客需求為導向以市場競爭為導向

以產品成本為導向

餐飲企業的經營目標→

以利潤為導向餐飲產品定價目標二、餐飲產品定價需考慮的因素餐飲產品市場競爭11三、餐飲產品定價程序核定餐飲產品成本調查市場競爭和顧客需求狀況確定定價目標選擇定價方法三、餐飲產品定價程序核定餐飲產品成本12

餐飲產品原料成本核定原材料成本是餐飲產品生產加工過程中合理耗用的原料價值的貨幣表現，由主料、配料和調料三部分組成?；疽螅簭漠數刭忂M的食品原料，按當地實際進價核定，其中以多種價格水平購進的食品原料按加權平均價格核定。季節性合理庫存的食品原料，按定價用料日的市場牌價核定。從外埠或國外采購的食品原料，前者按當地購進的食品原料處理，后者按進口價格、附加關稅等核定。核定的內容主料成本核定配料成本核定調料成本核定

餐飲產品原料成本核定原材料成本是餐飲產品生產加工過程13餐飲產品基價的制定方法

一、毛利率定價方法

1.銷售毛利率法

產品價格=單位產品標準成本÷（1－銷售毛利率）例：海南仔雞：主料進價為9.86元/千克，凈料率為82.5%，盤菜用量0.48千克，配料成本和調料成本分別為0.8元和0.5元，銷售毛利率為62%，請確定該菜肴價格。

單位產品成本=0.48÷82.5%×9.86+0.8+0.5=7.04元海南仔雞產品價格=7.04÷(1－62%)=18.5元餐飲產品基價的制定方法一、毛利率定價方法14一、毛利率定價方法2、成本毛利法產品價格=單位產品標準成本×（1+成本毛利率）例：海南仔雞：主料進價為9.86元/千克，凈料率為82.5%，盤菜用量0.48千克，配料成本和調料成本分別為0.8元和0.5元，銷售毛利率為62%，請換算成本毛利率，確定該菜肴價格。

單位產品成本=0.48÷82.5%×9.86+0.8+0.5=7.04元成本毛利率=銷售毛利率÷(1－銷售毛利率)=62%÷(1－62%)=163%海南仔雞產品價格=7.04×(1+163%)=18.5元銷售毛利率=成本毛利率÷(1+成本毛利率)一、毛利率定價方法2、成本毛利法銷售毛利率=成本毛利率÷15

餐飲產品自身價值市場競爭環境顧客的需求餐飲產品定價考慮的因素運用價格策略定價運用價格策略定價確定產品基價餐飲產品的價格策略

餐飲產品市場競爭環境顧客的需求餐運用價格策略定價運用價格策16價格策略PeterDrucker

價格策略就是利用價格來實現企業目標的一種方法；在市場營銷學中是“4Ps”營銷組合策略之一。

餐飲產品價格策略

利用餐飲產品的價格來使餐飲企業獲得良好的經濟社會效益的手段。

策略是了解你的公司現在的狀況，你所期望的發展方向和目標，以及如何達到這個目的。一、餐飲產品價格策略的概念價格策略策略是了解你的公司現在的狀況，你所一、餐17天天過年發寶氣，吃一百送一百

餐廳營業額跌至最低點一桌飯三十六萬元——天天過年發寶氣，吃一百送一百餐廳營業額跌至最低點18二、價格策略的種類及其應用

最終目標不同側重點所采用的價格策略獲得良好的經濟和社會效益以市場競爭為導向以顧客需求為中心高價位策略、低價位策略、大眾價位策略、逆向提價策略心理價格策略、分檔差別價格策略、拆零價格策略、顧客定價格策略二、價格策略的種類及其應用

最終目標不同側重19劉記羊肉粉館

創業之初:大碗7元，中碗5元，小碗3元創立品牌:提價到每碗8至12元案例一

問題：

該粉館創業之初和創立品牌時采取了什么價格策略？為什么要采用這些價格策略？劉記羊肉粉館案例一問題：20概念是指銷售某種產品時，按其規格、花色和式樣的不同分為幾個適當的檔次，一檔一級價格，以適應不同的餐飲消費者的消費心理

。1、分檔差別價格策略價格上限價格下限概念1、分檔差別價格策略價格上限價格下限21概念是指銷售某種產品時，按其規格、花色和式樣的不同分為幾個適當的檔次，一檔一級價格，以適應不同的餐飲消費者的消費心理

。1、分檔差別價格策略價格上限價格下限某飯店的婚宴價格：

328元/桌388元/桌468元/桌638元/桌880元/桌婚宴概念1、分檔差別價格策略價格上限價格下限某飯店22概念高價位策略又稱聲望價格策略，指在一定時期內產品采取高價，以獲得高額利潤為主要目標，而且可以樹立餐飲產品質量高、品質優的形象。

注意：價格能被目標顧客群認可，并有消費能力2、高價位策略2、高價位策略23

低價位策略又稱市場占領策略，以占領市場為主要目標，如新產品上市低于市場同類產品價格，或對已有餐飲產品降價。低價位≠質量差

3、低價位策略低價位策略又稱市場占領策略，以占領市場為主24問題：

這兩個餐飲企業在產品定價時采用了什么價格策略？為什么采用這些價格策略？案

例

二4、心理價格策略心理價格策略是指針對顧客對數字的不同心理反應而制定的價格策略。整數價格策略首尾數價格策略固定價格策略案

例

二心理價格策略是指針對顧客對數字的不同心理反應而制定255、大眾價位策略6、拆零價格策略不常用的價格策略：逆向提價策略、顧客定價策略第二章酒店餐飲產品價格管理課件26三、使用時應注意的幾點：1、幾種價格策略可結合同時使用；2、對于每個餐飲企業而言，沒有最好的價格策略，只有最合適的價格策略；3、餐飲產品定價時運用價格策略不是一成不變的；從長期來看，對餐飲產品價格策略的運用是動態的，應隨市場競爭環境和顧客需求的變化而變化。三、使用時應注意的幾點：27

＊餐廳檔次提高，產品價格普遍上調；

＊原料進價上漲；

＊水電等物價上漲；

＊餐廳優惠酬賓降價；

＊市場競爭激烈降價等為什么餐飲產品價格要進行調整？餐飲產品價格的調整方法＊餐廳檔次提高，產品價格普遍上調；

＊原28市場供求關系的變化產品原料成本與費用的變動餐飲經營者的市場策略變化

一、餐飲產品價格調整的依據市場供求關系的變化29二、價格調整的工作步驟

選準調價時機

分析調價范圍和品種

采取調價措施

擬訂調價方案二、價格調整的工作步驟選準調價時機分析調價范圍和品種采30演講完畢，謝謝觀看！演講完畢，謝謝觀看！31本章學習目的：了解餐飲產品價格特點及管理原則掌握餐飲產品定價程序、原料成本的核定掌握餐飲產品基價的確定方法熟悉運用餐飲產品的價格策略本章學習目的：了解餐飲產品價格特點及管理原則32一塊寶石的價格啟示

一塊寶石的價格啟示

331、什么是價格？2、酒店產品定價面臨的問題是什么？1、什么是價格？34一、餐飲產品定價程序1、確定定價目標2、預測價格需求3、確定成本與利潤4、分析競爭者情況5、正確選擇定價方法6、確定最終價格一、餐飲產品定價程序35二、影響餐飲產品的定價因素1、內部因素：成本和費用；產品2、外部因素市場需求競爭因素市場發展情況環境當地居民生活水平氣候消費者心理價位二、影響餐飲產品的定價因素1、內部因素：36三、餐飲產品的定價目標1、保本導向定價目標2、利潤導向定價目標3、營業額導向定價目標4、競爭導向的定價目標三、餐飲產品的定價目標1、保本導向定價目標37四、餐飲產品成本核算1、主、配料成本核算2、調味成本核算四、餐飲產品成本核算1、主、配料成本核算38餐飲產品價格管理原則按質論價，優劣分檔區分市場，隨行就市有利于競爭，自我調節餐飲產品價格管理原則按質論價，優劣分檔39餐飲產品價格管理的作用是正確處理國家、企業和消費者相互關系的重要手段餐飲產品價格是餐飲企業經營獲得勞動價值補償和合理利潤的重要保證是降低餐飲成本費用，提高管理水平的重要條件是調節市場供求關系，提高市場競爭能力的重要措施餐飲產品價格管理的作用是正確處理國家、企業和消費者相互關系的40餐飲產品的定價程序

一、餐飲產品價格的構成餐飲產品價格=產品成本+產品毛利物化勞動的轉移價值以原材料價值、設施設備、用具、餐茶用品和水電燃料為主

活勞動消耗中的必要勞動價值

以勞動者的工資和工資附加費、福利和獎金消耗為主活勞動消耗中的剩余勞動價值

以稅金和利潤的形式為主餐飲產品的定價程序一、餐飲產品價格的構成物化勞動的轉41餐飲產品定價目標二、餐飲產品定價需考慮的因素餐飲產品自身價值市場競爭環境顧客的需求以顧客需求為導向以市場競爭為導向

以產品成本為導向

餐飲企業的經營目標→

以利潤為導向餐飲產品定價目標二、餐飲產品定價需考慮的因素餐飲產品市場競爭42三、餐飲產品定價程序核定餐飲產品成本調查市場競爭和顧客需求狀況確定定價目標選擇定價方法三、餐飲產品定價程序核定餐飲產品成本43

餐飲產品原料成本核定原材料成本是餐飲產品生產加工過程中合理耗用的原料價值的貨幣表現，由主料、配料和調料三部分組成?；疽螅簭漠數刭忂M的食品原料，按當地實際進價核定，其中以多種價格水平購進的食品原料按加權平均價格核定。季節性合理庫存的食品原料，按定價用料日的市場牌價核定。從外埠或國外采購的食品原料，前者按當地購進的食品原料處理，后者按進口價格、附加關稅等核定。核定的內容主料成本核定配料成本核定調料成本核定

餐飲產品原料成本核定原材料成本是餐飲產品生產加工過程44餐飲產品基價的制定方法

一、毛利率定價方法

1.銷售毛利率法

產品價格=單位產品標準成本÷（1－銷售毛利率）例：海南仔雞：主料進價為9.86元/千克，凈料率為82.5%，盤菜用量0.48千克，配料成本和調料成本分別為0.8元和0.5元，銷售毛利率為62%，請確定該菜肴價格。

單位產品成本=0.48÷82.5%×9.86+0.8+0.5=7.04元海南仔雞產品價格=7.04÷(1－62%)=18.5元餐飲產品基價的制定方法一、毛利率定價方法45一、毛利率定價方法2、成本毛利法產品價格=單位產品標準成本×（1+成本毛利率）例：海南仔雞：主料進價為9.86元/千克，凈料率為82.5%，盤菜用量0.48千克，配料成本和調料成本分別為0.8元和0.5元，銷售毛利率為62%，請換算成本毛利率，確定該菜肴價格。

單位產品成本=0.48÷82.5%×9.86+0.8+0.5=7.04元成本毛利率=銷售毛利率÷(1－銷售毛利率)=62%÷(1－62%)=163%海南仔雞產品價格=7.04×(1+163%)=18.5元銷售毛利率=成本毛利率÷(1+成本毛利率)一、毛利率定價方法2、成本毛利法銷售毛利率=成本毛利率÷46

餐飲產品自身價值市場競爭環境顧客的需求餐飲產品定價考慮的因素運用價格策略定價運用價格策略定價確定產品基價餐飲產品的價格策略

餐飲產品市場競爭環境顧客的需求餐運用價格策略定價運用價格策47價格策略PeterDrucker

價格策略就是利用價格來實現企業目標的一種方法；在市場營銷學中是“4Ps”營銷組合策略之一。

餐飲產品價格策略

利用餐飲產品的價格來使餐飲企業獲得良好的經濟社會效益的手段。

策略是了解你的公司現在的狀況，你所期望的發展方向和目標，以及如何達到這個目的。一、餐飲產品價格策略的概念價格策略策略是了解你的公司現在的狀況，你所一、餐48天天過年發寶氣，吃一百送一百

餐廳營業額跌至最低點一桌飯三十六萬元——天天過年發寶氣，吃一百送一百餐廳營業額跌至最低點49二、價格策略的種類及其應用

最終目標不同側重點所采用的價格策略獲得良好的經濟和社會效益以市場競爭為導向以顧客需求為中心高價位策略、低價位策略、大眾價位策略、逆向提價策略心理價格策略、分檔差別價格策略、拆零價格策略、顧客定價格策略二、價格策略的種類及其應用

最終目標不同側重50劉記羊肉粉館

創業之初:大碗7元，中碗5元，小碗3元創立品牌:提價到每碗8至12元案例一

問題：

該粉館創業之初和創立品牌時采取了什么價格策略？為什么要采用這些價格策略？劉記羊肉粉館案例一問題：51概念是指銷售某種產品時，按其規格、花色和式樣的不同分為幾個適當的檔次，一檔一級價格，以適應不同的餐飲消費者的消費心理

。1、分檔差別價格策略價格上限價格下限概念1、分檔差別價格策略價格上限價格下限52概念是指銷售某種產品時，按其規格、花色和式樣的不同分為幾個適當的檔次，一檔一級價格，以適應不同的餐飲消費者的消費心理

。1、分檔差別價格策略價格上限價格下限某飯店的婚宴價格：

328元/桌388元/桌468元/桌638元/桌880元/桌婚宴概念1、分檔差別價格策略價格上限價格下限某飯店53概念高價位策略又稱聲望價格策略，指在一定時期內產品采取高價，以獲得高額利潤為主要目標，而且可以樹立餐飲產品質量高、品質優的形象。

注意：價格能被目標顧客群認可，并有消費能力2、高價位策略2、高價位策略54

低價位策略又稱市場占領策略，以占領市場為主要目