PAGEPAGE4韓山師范學院2011年本科插班生考試樣卷食品科學與工程專業食品化學題號題號一二三四五六總分評分人得分一、名詞解釋（每題2.5分，共15分）水分活度：蛋白質的持水能力：淀粉糊化：美拉德反應：HLB：風味閾值：二、選擇題（單選題，每題2分，共20分）在蔬菜類食品原料的加工中,能夠護綠的離子是( )A.Ca2+或Mg2+ B.Ca2+或Zn2+C.Cu2+或Zn2+ 2+或Na+導致水果和蔬菜中色素變化有三個關鍵性的酶，但下列（

）除外。、果膠酯酶、多酚氧化酶C、葉綠素酶 、脂肪氧合酶3、油脂的化學特征值中，( 的大小可直接說明油脂的新鮮度和質量好壞、皂化值 、酸值 C、碘值 、二烯值4．對面團影響的兩種主要蛋白質是( )A麥清蛋白和麥谷蛋白 B麥清蛋白和麥球蛋白C麥谷蛋白和麥醇溶蛋白 D麥球蛋白和麥醇溶蛋白在做面粉時，加入??????????( 酶能使面粉變白。、脂氧合酶、木瓜蛋白酶C、細菌堿性蛋白酶、多酚氧化蛋奶粉生產過程中添加葡萄糖氧化酶的作用是（ ）A保護蛋白質； B加強蛋奶粉的品質C水解脂肪增加風味； D.避免美拉德反應7．茶葉中重要的苦味物質是??????????（ ）A、α-酸、新陳皮苷、茶堿 B、茶堿、咖啡堿、可可堿C、α-酸、茶堿、咖啡 D、新陳皮苷、茶堿、咖啡8、蔥、蒜、韭菜等蔬菜中的香辛成分的主體是 ( )、醇類 、硫化物 C、乙酸酯類 、吡嗪類下列哪一項不是防腐劑必須具備的條件（ ）性質穩定,在一定時期內有效,分解物無毒;低濃度下能夠抑菌，允許使用范圍內對人體無毒；無刺激性、無異味；某食品的水分活度為0.88,將此食品放于相對濕度為92的環境中,食品的量會( 。減小B.不變C.增大D、都不對三、是非題（（每題1分，共10分）β—環狀糊精具有掩蓋苦味及異味的作用。 （ ）油脂發生自動氧化后由于雙鍵的被飽和，而導致了碘值的增加（ ）.人造奶油要有良好的涂抹性和口感,這就要求人造奶油的晶型為細膩的βˊ型( )鑒定食品中香氣組份（定性和定量）的最常用的技術是GC-MS（ ）高濃度的酚類和低濃度的酚類都能防止油脂氧化的作用. （ ）植物蛋白酶在食品工業常用于肉的嫩化和啤酒的澄清 （ ）（ ）蛋白質持水性與所帶凈電荷多少直接相關。 ( )老化是糊化的逆過程,糊化淀粉充分老化后,其結構可恢復為天然的-淀粉態。 （ ）在食品護色中，加入亞硫酸鈉不會對硫胺素造成破壞 （ ）四、填空題（每個空1分，共20分）從生理學角度看，基本味感包括 和 。食品中與非水物質結合最牢固的水是 水，能被微生物利用的水是 水。衡量油脂不飽和程度的指標是 。食品中主要的澀味物質是 、 和 。在油脂的熱解中，平均分子量 ，粘度 ，碘值 ，。牛奶是典型的 型乳化液，奶油是典型型乳化液。8、溫度對酶的影響主要表現在， 使酶變性失活， 使蛋白酶不性，但能破壞細胞。。HBL為4的乳化劑適用于 型的乳化體系，而HBL為13的乳化劑用于乳化體系。五、(20分)簡述碳水化合物的吸濕性和保濕性在食品中的作用（8分）CH3)4CH=CH=CH)7COOH（寫出速記符號和名稱）（4分）油脂的精制有哪幾個步驟，它的作