PAGE10食品安全地方標準預制菜生產衛生規范1范圍本標準規定預制菜生產過程中原料采購、加工、包裝、貯存和運輸等環節的場所、設施、人員等基本要求和管理準則。本標準適用于預制菜的生產。不適用于方便即食類菜肴。2術語和定義 GB14881規定的術語和定義適用于本標準。2.1預制菜以畜禽肉及制品產品、水產品及制品、果蔬及制品等為原料，經粗加工、腌制或調味、熟制、包裝后殺菌或不殺菌，或不熟制和包裝后殺菌，食用前需加熱方可食用的非即食預包裝菜肴制品。3分類3.1根據生產工藝的不同，預制菜又可分為無后殺菌工藝的預制菜和有后殺菌工藝的預制菜兩類。3.1.1無后殺菌工藝的預制菜：經熟制后包裝，需冷藏或冷凍保存的預制菜。3.1.2有后殺菌工藝的預制菜：經熟制或不熟制、包裝后均需殺菌保存的預制菜。3.2根據原料的不同，預制菜分以下三類：3.2.1畜禽類預制菜以畜禽產品為主料加工而成的預制菜。3.2.2水產類預制菜以水產品為主料加工而成的預制菜。3.2.3果蔬類預制菜以水果蔬菜產品為主料加工而成的預制菜。4選址及廠區環境應符合GB14881-2013中3的相關規定。5廠房和車間5.1設計和布局5.1.1應符合GB14881-2013中4.1條款規定。5.1.2采用活禽、生鮮水產品為原料生產禽類預制菜、水產類預制菜的，應設置獨立的宰殺、去雜、清洗等粗加工車間；采用新鮮果蔬為原料生產果蔬類預制菜的，應設置獨立的去雜、清洗等粗加工車間。粗加工車間應明確標識，并設工器具間。5.1.3應按照生產工藝布局和功能區要求，將最終冷卻車間、內包裝車間等設為清潔作業區，將分切間、腌制間、熟制間、殺菌間等設為準清潔作業區，將原材料驗收區、原料倉庫、粗加工間、成品庫、工器具間、包材庫、外包裝間等設為一般作業區。一般作業區、準清潔作業區、清潔作業區應分隔設置防止交叉污染。5.2建筑內部結構與材料應符合GB14881-2013中4.2條款規定。6設施與設備6.1設施6.1.1供水設施6.1.1.1應符合GB14881-2013中5.1.1條款規定。6.1.1.2采用二次供水的設施應符合GB17051的規定。6.1.2排水設施應符合GB14881-2013中5.1.2條款規定。6.1.3清潔消毒設施6.1.3.1應符合GB14881-2013中5.1.3條款規定。6.1.3.2畜禽類預制菜、水產品類預制菜生產的粗加工車間，應配備臭氧水清洗設備，果蔬類預制菜生產的粗加工車間應有清洗設施。6.1.3.3清洗工器具的設施用具不應與清洗原料混用，產應明確標識。清潔作業區應設空氣凈化設備或空氣消毒設施，設備技術參數及數量應與車間面積相適應，滿足生產要求。6.1.4廢棄物存放設施應符合GB14881-2013中5.1.4條款規定。6.1.5個人衛生設施6.1.5.1應符合GB14881-2013中5.1.5條款規定。6.1.5.2清潔作業區入口應設置獨立的人員洗手消毒、更衣換鞋室和風淋室。6.1.6通風設施6.1.6.1應符合GB14881-2013中5.1.6條款規定。6.1.6.2產生大量蒸汽或油煙的設備上方應配備機械排風或油煙過濾的排氣裝置，過濾器應便于清洗和更換。6.1.6.3排氣口應裝有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網罩，同時應便于裝卸和清洗。6.1.7照明設施應符合GB14881-2013中5.1.7條款規定。6.1.8倉儲設施6.1.8.1應符合GB14881-2013中5.1.8條款規定。6.1.8.2同一倉庫貯存不同類別的物品時，應分區存放，設置明顯標識，并符合先入先出的原則。6.1.8.3冷藏（凍）庫產品應與墻壁、地面保持適當距離，以保證冷藏（凍）庫內冷空氣循環順暢。6.1.9溫控設施6.1.9.1應符合GB14881-2013中5.1.9條款規定。6.1.9.2進行果蔬類預制菜生產的，應配備冷藏庫；畜禽類預制菜和水產類預制菜生產符合GB19303的規定，應配備冷凍庫或冷藏庫及溫度控制儀表；冷卻間、內包裝間應配備空調等溫控設施。6.1.9.3內包裝間環境溫度不高于21℃。6.2設備應符合GB14881-2013中5.2條款規定7衛生管理7.1衛生管理制度應符合GB14881-2013中6.1條款規定7.2廠房及設施衛生管理7.2.1應符合GB14881-2013中6.2條款規定 .7.2.2工器具使用后應及時洗凈，定位存放。7.2.3直接接觸食品的工器具、設備和直接接觸食品表面應洗凈并消毒。消毒后應符合GB14934的要求。7.2.4消毒后的工器具應貯存在有明顯標記的專用保潔箱（柜）內。保潔箱（柜）應當潔凈并定期清洗。7.2.5已消毒和未消毒的工器具應分開存放，保潔箱（柜）內不得存放其他物品。7.2.6應定期檢查維護消毒設備、設施并記錄。7.3食品加工人員健康管理與衛生要求7.3.1食品加工人員健康管理應符合GB14881-2013中6.3.1條款規定。7.3.2食品加工人員衛生要求7.3.2.1應符合GB14881-2013中6.3.2條款規定。7.3.2.2工作人員進入預制菜最終冷卻間或內包裝車間應更換潔凈的工作衣帽鞋，并戴口罩，將手洗凈、消毒，經過風淋后進入最終冷卻間或內包裝間。7.3.3來訪者應符合GB14881-2013中6.3.3條款規定。7.4蟲害控制應符合GB14881-2013中6.4條款規定。7.5廢棄物處理應符合GB14881-2013中6.5條款規定。7.6工作服管理應符合GB14881-2013中6.6條款規定。8食品原料、食品添加劑和食品相關產品8.1一般要求應符合GB14881-2013中7.1條款規定。8.2食品原料應符合GB14881-2013中7.2條款規定。8.3食品添加劑應符合GB14881-2013中7.3條款規定。8.4食品相關產品8.4.1應符合GB14881-2013中7.4條款規定。8.4.2包裝材料在冷藏、冷凍和微波加熱等特定貯存和使用條件下不影響食品的安全。8.5其他應符合GB14881-2013中7.5條款規定。9生產過程的食品安全控制9.1產品污染風險控制9.1.1應符合GB14881-2013中8.1條款規定。9.1.2關鍵控制點應包括原料粗加工、配料、熟制、冷卻、包裝、殺菌等工序。明確各工序、崗位人員的要求。9.1.3粗加工環節應做以下控制：原料應當按畜禽肉類、水產類和果蔬類分區分隔清洗，清洗后盛裝容器不宜與地面直接接觸。原料清洗后應嚴格控制在常溫下的裸露時間，盡快加工或冷藏，并做好防護，防止交叉污染。畜禽類、水產類鮮產品應保證處理后2小時內冷卻至0℃～4℃，并存放在通風良好、無污染源、室溫0℃～4℃的專用庫內。冷凍原料宜按產品特性分類解凍。采用低溫解凍的，溫度宜控制在5℃以下，用于熱加工的食品原料可在≤10℃溫度下進行解凍，食品表面溫度不得超過8℃。采用流動水解凍的，流動水溫應低于21℃。用于熱加工的食品原材料，流動水解凍時間不得超4h，需超時解凍的，可移至冷藏庫中完成后續解凍。自解凍開始，應在72h內加工使用。采用5℃以下解凍方法的，在72h內未完全解凍的可繼續解凍，完全解凍后應及時加工使用。過程產品應根據性質分類存放，不得與原料共同貯存。9.1.4冷卻環節應做以下控制：需冷鏈配送的預制菜熱加工后應進行速冷處理，冷卻速率應滿足下列要求之一:a）食品中心溫度由57℃降至10℃以下所需時間應≤4h;b）食品中心溫度由57℃降至5℃以下所需時間應≤6h，且食品中心溫度由57℃降至21℃所需時間應≤2h。經速冷處理的食品應盡快進行冷藏或凍藏，并做好防護，防止交叉污染。冷卻設備和最終冷卻間內不得放置生食品、半成品等易造成交叉污染的物品。加工后的預制菜應與生制過程產品、原料分開存放，已熟制的與未熟制的預制菜應分開存放，避免受到污染。9.2生物污染控制9.2.1清潔和消毒9.2.1.1應符合GB14881-2013中8.2.1條款規定。9.2.1.2最終冷卻間和內包裝間每班（次）使用前應進行空氣和食品接觸表面、鄰近表面及其他環節表面消毒。每天生產前1-2小時，開啟冷卻間空氣過濾凈化系統，確認凈化設備正常工作。使用紫外線燈消毒的，紫外線燈（波長200-275nm）應按功率≥1.5W/m3設置，紫外線燈應分布均勻，距離地面2m以內，并在無人工作時開啟30min以上。使用臭氧氣體對表面消毒的，其濃度應≥60mg/m3，相對濕度≥70%，作用時間60min～120min。9.2.1.3內包裝材料應在脫包間脫去外包裝袋并消毒后才進入內包裝間。9.2.2生產過程的微生物監控9.2.2.1應符合GB14881-2013中8.2.2條款規定。9.2.2.2應根據附錄A要求開展原料檢驗、清潔區環境微生物監測、半成品微生物監測和成品檢驗。9.3化學污染的控制應符合GB14881-2013中8.3條款規定。9.4物理污染的控制9.4.1應符合GB14881-2013中8.4條款規定。9.4.2應采用有效的異物控制措施，如設置篩網、磁鐵、金屬探測器等，預防物理污染的風險。10檢驗10.1應符合GB14881-2013中第9章的規定。10.2每批預制菜均應按品種、儲存條件等分別留樣。留樣預制菜應有明顯的標識，同時注明編號、生產日期等信息。留樣保存時限與預制菜保質期一致。每批次留樣量不少于2個獨立包裝，總量不少于300g。10.3留樣記錄應包括預制菜名稱、樣品編號、留樣量、留樣時間、留樣人員、留樣環境溫濕度等項目。10.4應設置留樣室。有溫濕度要求的產品，留樣室應安裝空調、溫濕度計、冷藏冷凍等相關設施或設備。11貯存與運輸11.1應符合GB14881-2013中第10章的規定。11.2需冷藏的預制菜，保存溫度控制應在-1℃～10℃；冰點保存的，保存溫度應控制在-1℃～0℃。需冷凍保藏的預制菜，凍結時應以最快的速度通過食品的最大冰晶區（大部分食品是-1℃～-5℃），有后殺菌的，凍結終了的中心溫度不應高于-18℃；無后殺菌的，產品保存溫度控制應在-18℃及以下。11.3冷藏（凍）設備應定期除霜、清潔和維修，校驗溫度（指示）計。11.4成品運輸車輛應為封閉式專用運輸車輛，車輛和容器內部材質和結構應便于清洗和消毒。需要溫度控制的應配備制冷裝置、溫度記錄裝置或采取保溫措施保持較低溫度。12產品召回管理應符合GB14881-2013中第11章的規定。13培訓應符合GB14881-2013中第12章的規定。14管理制度和人員14.1應符合GB14881-2013中第13章的規定。14.2生產企業應制定符合《食品安全法》和GB14881等相關法律法規及標準規定的食品安全管理制度，包括但不限于以下制度：原料采購查驗管理制度；生產過程控制管理制度；工具設備清洗消毒管理制度；從業人員健康管理制度；關鍵環節操作規程；食品安全自查管理制度；人員培訓管理制度；消費者投訴管理制度；食品供應商遴選制度；不安全食品召回處理管理制度；食品安全事故應急處置管理制度；衛生管理制度；食品添加劑使用管理制度；食品檢驗制度；溫濕度監測管理制度；食品運輸貯存交付控制管理制度。15記錄和文件管理15.1應符合GB14881-2013中第14章的規定。15.2應如實記錄各項活動情況，確保真實有效可追溯。15.3各項記錄均應有記錄員和相關人員簽名、復核。記錄內容如有修改，不能凃改只能劃改，且修改人應在劃改處附近簽名。15.4所有記錄應及時送達相關部門審核，以確保所有處理符合規定。記錄應保存2年以上。附錄A（規范性附錄）A．1無后殺菌工藝的預制菜生產過程監控和檢驗要求監控項目監控指標監控方法執行標準監控頻率清潔區環境微生物監測空氣潔凈度沉降菌自檢≤15CFU/皿，1h每月不少于1次食品接觸面菌落總數自檢≤50CFU/cm2每月不少于1次大腸菌群自檢不得檢出與食品直接接觸的工人手表面菌落總數自檢≤50CFU/只手每月不少于1次大腸菌群自檢不得檢出與食品或食品接觸表面鄰近的接觸表面菌落總數自檢≤50CFU/cm2每月不少于1次大腸菌群自檢不得檢出半成品微生物監測菌落總數自檢≤1000CFU/g每月不少于1次大腸菌群自檢≤10CFU/g成品檢驗標簽自檢GB7718；GB28050每批次不少于1件次菌落總數自檢產品明示標準大腸菌群自檢產品明示標準致病菌（沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、a單核細胞增生李斯特氏菌、b大腸埃希氏菌O157:H7、c副溶血性弧菌）第三方檢測產品明示標準每半年至少一次a僅適用于肉制品；b僅適用于牛肉制品；c僅適用于動物性水產品。A．2有后殺菌工藝的預制菜生產過程監控和檢驗要求監控項目監控指標監控方法執行標準監控頻率清潔區環境微生物監測空氣潔凈度沉降菌自檢≤30CFU/皿，1h每月不少于1次食品接觸面菌落總數自檢≤1000CFU/cm2每批次不少于1次大腸菌群自檢不得檢出與食品直接接觸的工人手表面菌落總數自檢≤1000CFU/只手每批次不少于1