我國貝類HACCP體系有效

實施途徑的探討呂青青島出入境檢驗檢疫局二OO五年十一月廣州我國貝類HACCP體系有效

實施途徑的探討呂青1一、前言我國生活著800余種海洋貝類，貝類產量名列世界第一。雙殼貝類，例如牡蠣、雜色蛤、毛蚶、文蛤等具有非選擇性濾食的習性，生長位置比較穩定，在海域生長過程中極易感染、積累，甚至幾十倍上千倍的富集環境中的有害物質，被人類食用后，就會造成對人體健康的危害。

一、前言我國生活著800余種海洋貝類，貝類產量名列世界第一。2一、前言雖然我國是目前世界上主要的貝類出口國之一，但對貝類產品的衛生管理卻遠遠落后于發達國家。盡管我國在提高水產品安全衛生方面做了很多努力，出口水產企業建立和實施了貝類HACCP計劃，但是仍然無法保證貝類的安全，在某些方面仍不能滿足一些國家對我國出口貝類產品的要求。

一、前言雖然我國是目前世界上主要的貝類出口國之一，但對貝類產3二、歐美等發達國家的法規要求

從1925年美國就開始注意到貝類衛生對人類健康的重要性，隨后制定了“國家貝類衛生計劃（NSSP）”，并不斷修訂，使之完善，目前最新版為2003年修訂版。NSSP包括了對貝類生長海域分類管理；貝類養殖、凈化、暫養衛生要求；貝類采捕、運輸、加工衛生控制；操作人員衛生規定；實驗室要求；風險評估和管理等。NSSP作為法規已在美國實施。二、歐美等發達國家的法規要求從1925年美國就開始注意到貝4二、歐美等發達國家的法規要求

1979年，歐共體理事會制定了“關于貝類水域質量要求”（79/923/EEC指令），規定了貝類產品遵守的衛生要求。1991年制定了對雙殼貝類生產和投放市場的衛生條件制定了91/492/EEC指令，該指令對貝類生產區域條件、暫養、凈化、活雙殼貝衛生要求、公共衛生控制和生產監測、包裝、發運、標記等作了規定，歐盟各成員國都按此實施。二、歐美等發達國家的法規要求

1979年，歐共體理事會制定5二、歐美等發達國家的法規要求

加拿大、韓國等國家也都制定有類似NSSP的CSSP和KSSP。日本對貝類生長海域的監控與衛生管理也有自己的規定。二、歐美等發達國家的法規要求加拿大、韓國等國家也都制定6三、國外對我國雙殼貝類的要求

近年來歐盟、美國、日本等國家先后派出代表團來我國進行出口水產品方面的考察，對我國出口貝類衛生管理提出了意見，認為我國缺少對貝類衛生質量的有效控制，達不到他們要求的指標。三、國外對我國雙殼貝類的要求近年來歐盟、美國、日本等7四、貝類原料是貝類HACCP體系有效實施的重要環節四、貝類原料是貝類HACCP體系有效實施的重要環節8貝類原料的危害分析

1生物的危害致病菌肉毒梭菌、副溶血性弧菌、霍亂弧菌、創傷弧菌、沙門氏菌、志賀氏菌、大腸桿菌等。病毒A型肝炎病毒和諾沃克病毒貝類原料的危害分析1生物的危害9貝類原料的危害分析2化學危害貝類毒素麻痹性貝毒（PSP）、神經性貝毒（NSP）、腹瀉性貝毒（DSP）、遺忘性貝毒（ASP）環境化學污染物

貝類原料的危害分析2化學危害10我國貝類原料存在的主要問題在我國，農藥、獸藥和工業污染的殘留監控體系、貝類衛生控制體系還不完善，貝類的衛生質量控制缺乏有效的系統的管理。沒有對貝類生產海域進行劃分和污染監測，沒有建立統一的海域開放和封閉管理制度，及時公布海域的監控信息，缺少監測和預警的指標、手段和管理辦法。

我國貝類原料存在的主要問題在我國，農藥、獸藥和工業污染的殘留11我國貝類原料存在的主要問題目前我國的貝類衛生控制僅限于局部環節而非對全過程管理，沒有形成對養殖、采捕、加工、運輸、銷售等各個環節進行有效的衛生監控機制。

千家萬戶的分散養殖和采捕，使得良好養殖規范無法推廣。總之，貝類原料的來源沒有得到有效的控制。我國貝類原料存在的主要問題目前我國的貝類衛生控制僅限于局部環12

五、貝類HACCP體系有效實施的途徑

13貝類HACCP體系有效實施的途徑建立貝類原料衛生控制體系“區域性”貝類衛生控制體系認證推行良好養殖規范（GAP）通過認可的實驗室進行質量保證進行風險評估和風險管理建立快速預警系統對原料貝生長區進行分類對原料貝凈化和暫養進行管理對貝類采捕進行監控和衛生控制對貝類養殖場進行登記備案管理對貝類采捕后運輸進行衛生控制貝類HACCP體系有效實施的途徑建立貝類原料衛生控制體系“區14推行良好養殖規范（GAP）

良好養殖規范（GoodAquaculturePractices），是使水產養殖品污染病原體、違禁藥物、化學品和污物的可能性減少或降到最低的操作規范。通過在貝類養殖推行GAP，對貝類養殖、病害防治、采捕和運輸、銷售等環節制訂出相應的良好操作規范，并進行GAP認證，以提高貝類原料的衛生質量。推行良好養殖規范（GAP）

良好養殖規范（GoodA15建立貝類原料衛生控制體系

建立貝類原料衛生控制體系16進行風險評估和風險管理，建立快速預警系統當爆發與貝類有關的疾病時或出現有毒浮游藻類激增時，政府部門應進行風險評估，監控有關水域，根據評估的結果，采取關閉涉及的生長區域或召回涉及的產品等措施，以避免更多的涉及產品流通到消費者。通過生長區域分類的文件證明材料、貝類的標識和保存的記錄、對報告疾病的快速追蹤調查、有效召回涉及的產品和風險預警，對公眾健康進行保護。進行風險評估和風險管理，建立快速預警系統17通過認可的實驗室進行質量保證

由于實驗室對貝類養殖用水和貝肉的微生物和化學的實驗結果將用于確定提供給人類消費的貝類的安全性。而實驗室步驟或技術的微小差別可能會導致實驗結果很大的差別。政府部門應認可相關的實驗室，以對檢測結果進行質量保證。通過認可的實驗室進行質量保證18對原料貝生長區進行分類

通過對貝類生長海區進行環境監測和衛生調查，采集數據和進行分析，將原料貝生長區按照不同的衛生條件進行分類，并對海區進行標識。定期對分類的海區進行監控，根據監控的結果對海區分類進行動態調整，并及時公告。對原料貝生長區進行分類

19對原料貝凈化和暫養進行管理

通過暫養或凈化的自然清潔過程，使原本不能被人類消費的原料貝變得安全，符合官方規定的衛生標準，可以被貝類加工企業和消費者使用。對凈化或暫養，必須確定凈化場所和暫養區域，在監管部門的指導下經過暫養或凈化，達到衛生標準后經過管理部門批準后方可上市銷售或出口，防止不合格的貝類流入市場。對原料貝凈化和暫養進行管理通過暫養或凈化的自然清潔過20對貝類采捕進行監控和衛生控制

對貝類的采捕應限制在沒有污染和貝毒的區域進行，必須進行控制以阻止從禁捕區非法捕撈貝類，確保對貝類生長區分類的有效性。采捕船在有關部門進行備案，污物排放符合有關要求。采捕時盡量防止對原料貝的殼或者組織的過度傷害。采捕后原料貝的清洗、加標識符合有關的規定，并及時進行冷藏。對貝類采捕進行監控和衛生控制

21對貝類采捕后運輸進行衛生控制

如果貝類采捕后運輸方式不當或運輸工具不衛生，都會造成貝類原料的污染，直接導致從批準生長區域采捕的貝類中實施的預防措施毫無意義。因此貝類采捕后運輸應保持低溫，防止貝類受到外來污染，保證貝類處于衛生狀態。

對貝類采捕后運輸進行衛生控制

如果貝類采捕后運輸方式22對貝類養殖場進行登記備案管理對貝類養殖場的管理，是貝類及其產品質量安全衛生控制的最基礎工作。貝類養殖場應建立水產養殖質量控制體系文件文件，提供養殖場的方位圖及養殖水域的水質檢測報告等有關資料，進行登記備案管理，未經登記備案的養殖場不準從事貝類養殖和采捕。對貝類養殖場進行登記備案管理23開展“區域性”貝類衛生控制體系認證

由于中國是發展中國家，從全國整體來看，各地發展水平相差懸殊，全面達到國外的要求很不現實，因此，盡管海洋漁業部門和檢驗檢疫部門做了大量工作，但在短時間內中國的“官方貝類控制計劃”還無法通過國外如歐美的考察。開展“區域性”貝類衛生控制體系認證由于中國是發展中國24開展“區域性”貝類衛生控制體系認證

然而，在現有的官方監管體系的基礎上按照國外的要求開展“區域性”貝類衛生控制體系認證，完全有可能突破歐美國家的“禁運”，逐步提高我國貝類衛生控制水平，有效實施貝類HACCP體系。開展“區域性”貝類衛生控制體系認證然而，在現有的官方25結論加強原料的控制，推行良好養殖規范，建立貝類原料衛生控制體系，開展“區域性”貝類衛生控制體系認證，是促進HACCP體系有效實施的重要途徑。結論加強原料的控制，推行良好養殖規范，建立貝類26謝謝！謝謝！27我國貝類HACCP體系有效

實施途徑的探討呂青青島出入境檢驗檢疫局二OO五年十一月廣州我國貝類HACCP體系有效

實施途徑的探討呂青28一、前言我國生活著800余種海洋貝類，貝類產量名列世界第一。雙殼貝類，例如牡蠣、雜色蛤、毛蚶、文蛤等具有非選擇性濾食的習性，生長位置比較穩定，在海域生長過程中極易感染、積累，甚至幾十倍上千倍的富集環境中的有害物質，被人類食用后，就會造成對人體健康的危害。

一、前言我國生活著800余種海洋貝類，貝類產量名列世界第一。29一、前言雖然我國是目前世界上主要的貝類出口國之一，但對貝類產品的衛生管理卻遠遠落后于發達國家。盡管我國在提高水產品安全衛生方面做了很多努力，出口水產企業建立和實施了貝類HACCP計劃，但是仍然無法保證貝類的安全，在某些方面仍不能滿足一些國家對我國出口貝類產品的要求。

一、前言雖然我國是目前世界上主要的貝類出口國之一，但對貝類產30二、歐美等發達國家的法規要求

從1925年美國就開始注意到貝類衛生對人類健康的重要性，隨后制定了“國家貝類衛生計劃（NSSP）”，并不斷修訂，使之完善，目前最新版為2003年修訂版。NSSP包括了對貝類生長海域分類管理；貝類養殖、凈化、暫養衛生要求；貝類采捕、運輸、加工衛生控制；操作人員衛生規定；實驗室要求；風險評估和管理等。NSSP作為法規已在美國實施。二、歐美等發達國家的法規要求從1925年美國就開始注意到貝31二、歐美等發達國家的法規要求

1979年，歐共體理事會制定了“關于貝類水域質量要求”（79/923/EEC指令），規定了貝類產品遵守的衛生要求。1991年制定了對雙殼貝類生產和投放市場的衛生條件制定了91/492/EEC指令，該指令對貝類生產區域條件、暫養、凈化、活雙殼貝衛生要求、公共衛生控制和生產監測、包裝、發運、標記等作了規定，歐盟各成員國都按此實施。二、歐美等發達國家的法規要求

1979年，歐共體理事會制定32二、歐美等發達國家的法規要求

加拿大、韓國等國家也都制定有類似NSSP的CSSP和KSSP。日本對貝類生長海域的監控與衛生管理也有自己的規定。二、歐美等發達國家的法規要求加拿大、韓國等國家也都制定33三、國外對我國雙殼貝類的要求

近年來歐盟、美國、日本等國家先后派出代表團來我國進行出口水產品方面的考察，對我國出口貝類衛生管理提出了意見，認為我國缺少對貝類衛生質量的有效控制，達不到他們要求的指標。三、國外對我國雙殼貝類的要求近年來歐盟、美國、日本等34四、貝類原料是貝類HACCP體系有效實施的重要環節四、貝類原料是貝類HACCP體系有效實施的重要環節35貝類原料的危害分析

1生物的危害致病菌肉毒梭菌、副溶血性弧菌、霍亂弧菌、創傷弧菌、沙門氏菌、志賀氏菌、大腸桿菌等。病毒A型肝炎病毒和諾沃克病毒貝類原料的危害分析1生物的危害36貝類原料的危害分析2化學危害貝類毒素麻痹性貝毒（PSP）、神經性貝毒（NSP）、腹瀉性貝毒（DSP）、遺忘性貝毒（ASP）環境化學污染物

貝類原料的危害分析2化學危害37我國貝類原料存在的主要問題在我國，農藥、獸藥和工業污染的殘留監控體系、貝類衛生控制體系還不完善，貝類的衛生質量控制缺乏有效的系統的管理。沒有對貝類生產海域進行劃分和污染監測，沒有建立統一的海域開放和封閉管理制度，及時公布海域的監控信息，缺少監測和預警的指標、手段和管理辦法。

我國貝類原料存在的主要問題在我國，農藥、獸藥和工業污染的殘留38我國貝類原料存在的主要問題目前我國的貝類衛生控制僅限于局部環節而非對全過程管理，沒有形成對養殖、采捕、加工、運輸、銷售等各個環節進行有效的衛生監控機制。

千家萬戶的分散養殖和采捕，使得良好養殖規范無法推廣。總之，貝類原料的來源沒有得到有效的控制。我國貝類原料存在的主要問題目前我國的貝類衛生控制僅限于局部環39

五、貝類HACCP體系有效實施的途徑

40貝類HACCP體系有效實施的途徑建立貝類原料衛生控制體系“區域性”貝類衛生控制體系認證推行良好養殖規范（GAP）通過認可的實驗室進行質量保證進行風險評估和風險管理建立快速預警系統對原料貝生長區進行分類對原料貝凈化和暫養進行管理對貝類采捕進行監控和衛生控制對貝類養殖場進行登記備案管理對貝類采捕后運輸進行衛生控制貝類HACCP體系有效實施的途徑建立貝類原料衛生控制體系“區41推行良好養殖規范（GAP）

良好養殖規范（GoodAquaculturePractices），是使水產養殖品污染病原體、違禁藥物、化學品和污物的可能性減少或降到最低的操作規范。通過在貝類養殖推行GAP，對貝類養殖、病害防治、采捕和運輸、銷售等環節制訂出相應的良好操作規范，并進行GAP認證，以提高貝類原料的衛生質量。推行良好養殖規范（GAP）

良好養殖規范（GoodA42建立貝類原料衛生控制體系

建立貝類原料衛生控制體系43進行風險評估和風險管理，建立快速預警系統當爆發與貝類有關的疾病時或出現有毒浮游藻類激增時，政府部門應進行風險評估，監控有關水域，根據評估的結果，采取關閉涉及的生長區域或召回涉及的產品等措施，以避免更多的涉及產品流通到消費者。通過生長區域分類的文件證明材料、貝類的標識和保存的記錄、對報告疾病的快速追蹤調查、有效召回涉及的產品和風險預警，對公眾健康進行保護。進行風險評估和風險管理，建立快速預警系統44通過認可的實驗室進行質量保證

由于實驗室對貝類養殖用水和貝肉的微生物和化學的實驗結果將用于確定提供給人類消費的貝類的安全性。而實驗室步驟或技術的微小差別可能會導致實驗結果很大的差別。政府部門應認可相關的實驗室，以對檢測結果進行質量保證。通過認可的實驗室進行質量保證45對原料貝生長區進行分類

通過對貝類生長海區進行環境監測和衛生調查，采集數據和進行分析，將原料貝生長區按照不同的衛生條件進行分類，并對海區進行標識。定期對分類的海區進行監控，根據監控的結果對海區分類進行動態調整，并及時公告。對原料貝生長區進行分類

46對原料貝凈化和暫養進行管理

通過暫養或凈化的自然清潔過程，使原本不能被人類消費的原料貝變得安全，符合官方規定的衛生標準，可以被貝類加工企業和消費者使用。對凈化或暫養，必須確定凈化場所和暫養區域，在監管部門的指導下經過暫養或凈化，達到衛生標準后經過管理部門批準后方可上市銷售或出口，防止不合格的貝類流入市場。對原料貝凈化和暫養進行管理通過暫養或凈化的自然清潔過47對貝類采捕進行監控和衛生控制

對貝類的采捕應限制在沒有污染和貝毒的區域進行，必須進行控制以阻止從禁捕區非法捕撈貝類，確保對貝類生長區分類的有效性。采捕船在有關部門進行備案，污物排放符合有關要求。采捕時盡量防止對原料貝的殼或者組織的過度傷害。采捕后原料貝的清洗、加標識符合有關的規定，并及時