授課教師:張金龍高級技師、全國優秀廚師、中式烹調考評員廚房設備及工具的使用一、廚房設備的使用

二、廚房工具的簡介（含西餐工具）

三、廚房安全

四、器具的準備

廚房設備的使用

廚房設備和工具是菜肴生產的加工的關鍵性用具，其使用安全規則與個人.團隊.集體成員的生產效率和質量.尤其是人身傷害有緊密相關。）通過本內容學習，可掌握廚房設備操作及其特點、廚房設備安全防范。

中餐烹調灶是中廚房的主要烹調設備。中餐灶有主燃燒器（主灶）和副燃燒器（副灶），主灶火力足，是主要的工作爐口，副灶中的燃燒器少，火力小，是輔助爐口。根據廠方設計或用戶需求，每個中餐灶主灶可以有1個、2個或3個，它們使用的能源有天然氣或煤氣等。為方便工作，在烹調灶的后部常設有煮原湯的小爐口和下水通道。【爐灶的使用】開火流程圖：打開爐灶總氣閥——打開主氣閥——點火——火燃——打開風閥開關——調整風閥——火焰呈藍色即可【爐灶的使用】【爐灶的使用】關火流程圖：關閉爐灶總氣閥——關閉主氣閥——關閉風閥開關——將風閥調整到最小即可【攪拌機的使用】【蒸箱的的使用】】【海鮮蒸蒸柜的使使用】【烤箱的的使用】】【電餅鐺鐺的使用用】【醒發箱箱的使用用】【壓面機機的使用用】【和面機機的使用用】【切片機機的使用用】【焗爐】】焗爐是開開放式的的烤爐，，火源在在爐的上上方或頂頂端，內內部有鐵鐵架，可可通過提提升或降降低鐵架架的高度度控制菜菜肴受熱熱程度。。這種烤烤爐使用用的能源源有電和和煤氣兩兩種。安全提示示：清潔潔時關閉閉閘門.電源插孔孔要蓋住住.防止進水水.要包裹清清潔完后后要自然然風干1個小時后后在接電電使用.【扒爐】】1：扒爐爐是一種種烤爐，，其特點點是火源源在下方方。爐上上方是鐵鐵條。食食品原料料放在鐵鐵條上，，通過下下邊火源源將原料料烤熟。。采用電電（燃氣氣）作為為加熱源源加熟原原料安全提示示：清潔時關關閉閘門門.電源插孔孔要蓋住住.防止進水水.要包裹清清潔完后后要自然然風干1個小時后后在接電電使用.【平板爐爐】平板爐的的熱源在在爐面的的下方，，熱源上上方是一一塊方形形的鐵板板。這種種爐灶外外觀很像像一個較較大的平平底煎盤盤。食品品原料放放在鐵板板上，通通過鐵板板和食油油傳熱的的方法將將菜肴制制熟【炸爐】】炸爐是用用于油炸炸菜肴的的烹調設設備，有有三種類類型：常常規型、、壓力型型和自動動型。（1）常規型型炸爐（（ConventionalFryer），上部部為方型型炸鍋，，下部是是加熱器器，爐頂頂部為開開放型，，炸爐配配有時間間和溫度度控制器器。（2）壓力型型炸爐（（PressureFryer），頂部有鍋鍋蓋，油油炸食品品時，爐爐上部的的鍋蓋密封，，使炸鍋鍋內產生生水蒸氣氣，鍋內內的氣壓增高高，使鍋鍋內食品品成熟。。3）自動型型炸爐（（AutomaticFryer）上的炸炸鍋底部部有金屬屬網，金金屬網與與時間控控制器連連接，當當菜肴炸炸至規定定的時間間，炸鍋鍋中的金金屬網會會自動抬抬起，脫脫離熱油油。安全提示示：【煲仔爐爐】煲仔爐是是帶有數數個熱源源或燃燒燒器的爐爐灶。每每個燃燒燒器的溫溫度可以以單獨控控制，通通常各燃燃燒器可可單獨烹烹調不同同的菜肴肴。根據據生產需需求，燃燃燒器可可有2個、4個或6個等。燃燃燒器有有開放式式和覆蓋蓋式兩種種，【組合烹烹調灶】】組合式烹烹調灶由由扒爐、、平板爐爐、炸爐爐、烤爐爐和烤箱箱等組成成。其用用途很廣廣泛，適適用于許許多烹調調方法。。如煎、、燜、煮煮、炸、、扒和烤烤等。【絞肉機機】絞肉機是是絞肉的的設備，，也可以以加工其其他含有有水分的的食品原原料。它它由機筒筒、螺旋旋狀推進進器、帶帶孔的圓圓形鋼盤盤和刀具具組成。。【鋸骨機機】鋸骨機的的用途是是切割帶帶骨的大大塊肉類類，它通通過電力力使鋼鋸鋸條移動動，將帶帶有骨頭頭的畜肉肉切斷。。【切割機機】切割機是是切割蔬蔬菜、水水果、面面包及肉肉類的機機器。這這種機器器包括兩兩個部分分：盛裝裝原料的的容器、、可旋轉轉的刀具具。根據據需要，，該機器器可安裝裝不同刀刀具：切切片刀、、切塊刀刀、切絲絲刀等。。【保溫車車】通過電加加熱為食食品保溫溫的櫥柜柜，櫥柜柜下面有有腳輪，，可以移移動，故故稱為保保溫車，，櫥柜內內存有被被保溫的的菜肴。。提示：放放置保溫溫車的食食物要包包裹好，，避免長長時間熱熱氣風干干.如果有的的菜肴不不能包裹裹，用盆盆子放水水房在散散熱口，，保持空空氣濕度度【阿拉伯伯燒烤爐爐】【暖碟機機】【垃圾處處理機】】【廚房設備備保養】】1．制定保保養計劃劃（1）對各種種設備制制定出保保養措施施、清潔潔時間和和方法。。（2）定時測測量烤箱箱內的溫溫度，清清洗烤箱箱內壁，，清潔對對流式的的烤箱中中的電風風扇頁。。定時檢檢查烤箱箱門及箱箱體保溫溫性能。。（3）定時清清潔灶具具和燃燒燒器污垢垢，檢查查燃燒器器指示燈燈及安全全控制裝裝置，保保持開關關的靈敏敏度。（4）定時檢檢查炸爐爐的箱體體是否漏漏油，按按時為恒恒溫器上上潤滑油油，保持持其靈敏敏度。（5）保持平平板爐恒恒溫器的的靈敏度度，將常常明火焰焰保持在在最小位位置，定定時檢查查和清潔潔燃燒器器。（6）定時檢檢查和清清潔煮鍋鍋中的燃燃燒器，，檢查空空氣與天天然氣（（煤氣））混合裝裝置，保保證它們們正常工工作。廚房工具具簡介（含西餐餐工具））

桿面棍防凍冰匙匙肉錘掏蝦器刮魚鱗器器螃蟹夾不銹鋼湯勺鍋適用于煮煮牛奶、、咖啡，，燙酒等等湯鍋：適用于煮、燉等烹調方法。不粘鍋6湯桶5）刀具組組合4蛋抽3）研磨器器2)帽形濾器器1)蒸鍋1）批薩刀刀2）披薩鏟鏟3）扒鏟炒鍋沙鍋高壓鍋燉燉鍋肉錘量量杯蒸籠攪拌機刮皮刀.廚房稱錫紙保保鮮膜butterknife碎刀研杵.breadknifeChef‘sKnife剔骨刀面包刀廚師刀.切割刀笊籬鏟三角漏斗斗面面粉篩篩堅果鉗餅餅干模模具薯泥夾滾動齒刀刀擦菜板.保溫罩蛋糕鏟分分蛋器器廚房安全全易發生的的事故：：火災（爆爆炸）觸電扭傷燙（燒））傷切傷、割割傷撞傷砸傷等【火災（（爆炸））】廚房使用用的油（油垢）、、（燃）氣、電均易引起火火災。（一）廚房房起火的原原因1.油炸食品時時鍋內食油油放得太滿滿,以致溢出,遇明火燃燒燒。2.油鍋加溫過過高,或離開爐灶灶時間過長長而發生燃燃燒。3.因廚房內油油渣等處置置不妥，聚聚熱后發生生燃燒。4.排煙管道油油污垢太多多太厚，一一遇明火發發生燃燒。。5.使用燃氣時時，因設備備破損、管管道鋪設不不當、忘記記關閉閥門門等造成可可燃氣體泄泄漏，遇到到明火發生生燃燒或爆爆炸。6.因各種烤箱箱使用不當當或開關失失靈而發生生燃燒。7.因電氣設備備或線路短短路、過載載、接觸不不良等引起起電氣火災災。（二）火災災預防措施施1.必須制定各各設備或崗崗位的使用用和操作規規程，并嚴嚴格執行。。2.不得隨意離離崗，不得得粗心大意意。下班前前，有專人人負責關閉閉能源閥門門及開關，，負責檢查查火種是否否已全部熄熄滅。3.保持爐灶清清潔，定期期擦洗、保保養排油煙煙罩，保證證設備正常常。4.定期檢查易易燃氣體管管道、接頭頭、儀表、、閥門等，，及時排除除隱患。5.備有足夠的的滅火設備備，每個員員工都應知知道滅火器器材的擺放放位置和使使用方法。。【爆炸】原因：燃氣泄漏漏，遇火源源。預防措施：：由有安全資資質的單位位進行設計計、安裝、、維修燃氣氣設備設施施。加強檢查，，及時排除除事故隱患患。加強教育培培訓，督促促正確使用用。設置可燃氣氣體報警裝裝置。嚴禁在高層層建筑內使使用瓶裝液液化石油氣氣。【觸電】1、總開關必必須有漏電電保護功能能，跳閘時時，必須排排除故障后后方可合閘閘。2、電器設備備必須接地地或接零。。3、使用電器器設備前，，應作安全全檢查，確確可安全后后方可使用用。4、必須嚴格格按操作規規程操作。。5、電器設備備出現異常常或故障時時，應立即即切斷電源源并請電工工檢修。6、禁止濕手手接觸電器器。7、禁止用水水沖洗電器器。8、使用完電電器后，應應切斷電源源。【（摔倒））扭傷】1、地面采用用防滑地磚磚，爐灶前前加地墊。。2、保證照明明亮度。3、保持地面面清潔和干干燥。4、清除地面面障礙物。。5、小心使用用梯子。6、開關門要要小心，進進出門不得得跑步。7、穿防滑鞋鞋，不得穿穿拖鞋、涼涼鞋、高跟跟鞋。8、張貼“小小心地滑””和“注意意腳下”等等安全標識識。【（摔倒））扭傷】1、搬運東東西時，先先站穩腳，，保持背挺挺直，不可可向前或向向側彎曲，，重心應在在腿部。2、從地面面取物應彎彎曲膝蓋。。3、搬運重重物時，應應找助手或或利用手推推車。【燒傷、燙燙傷】熱油、高溫溫表面、火火焰、水蒸蒸氣等易造造成燒傷、、燙傷。1、操作人員員必須正確確穿戴好勞勞動防護用用品，不準準穿拖鞋、、涼鞋，嚴嚴禁赤膊、、赤腳。2、往器皿里里盛放熱油油時，器皿皿里不能有有水，以免免高溫油噴噴濺傷人。。3、往開水里里面放東西西時必須緩緩慢，不準準沖擊。4、用器皿盛盛湯、稀飯飯時，不得得過滿。5、接觸高溫溫物體時應應戴手套。。【切傷、割割傷】1、根據切割割的原料，，正確選用用合適的刀刀具。刀刃刃要鋒利。。2、正確操作作。3、操作中，，注意力集集中，下刀刀宜謹慎，，不與別人人聊天。4、不得拿刀刀或鋒利的的工具進行行打鬧。5、發現刀具具從高處掉掉下時不要要隨手去接接。6、不得用刀刀來代替旋旋鑿和開罐罐頭。7、刀具要擺擺放合適。。不得將刀刀具放在工工作臺邊，，以免掉在在地上或砸砸在腳上；；不得將刀刀具放在菜菜墩上，以以免戳傷自自己或他人人；切配整整理階段，，不要將刀刀口朝向自自己，以