生豬肉品品質檢驗培訓生豬肉品品質檢驗培訓什么是肉品品質檢驗？生豬屠宰管理條例實施辦法

第十四條生豬定點屠宰廠（場）應當按照國家規定的肉品品質檢驗規程進行檢驗。肉品品質檢驗包括宰前檢驗和宰后檢驗。檢驗內容包括健康狀況、傳染性疾病和寄生蟲病以外的疾病、注水或者注入其他物質、有害物質、有害腺體、白肌肉（PSE肉）或黑干肉（DFD肉）、種豬及晚閹豬以及國家規定的其他檢驗項目。什么是肉品品質檢驗？生豬屠宰管理條例實施辦法第一章生豬屠宰檢驗與處理

第一節檢驗要求一、生豬屠宰肉品品質檢驗應當建立品質檢驗制度，包括以下內容：1.檢驗機構：品檢管理、配備檢驗人員和實驗室，且由企業領導直接負責。2.檢驗管理：各個環節建章建制，包括宰前、屠宰、分割、副產生產過程中定崗定員定責、工作流程及處理辦法等。3.記錄管理：各個環節應有檢驗及處理記錄，由專人管理歸檔，保存期為2年。4.檢驗證章的使用管理：由專人負責保管和使用，并登記合格證發放數量。第一章生豬屠宰檢驗與處理

第一節檢驗要求一、生豬屠宰肉二、檢驗人員的資質要求：根據《生豬屠宰管理條例》及其《實施管理辦法》規定，肉品品質檢驗人員具備中等專業以上或同等學歷，并經過培訓考核合格，方能持證上崗。三、檢驗人員素質要求：1.愛崗敬業、公平公正公開、品德良好2.具備較高的基礎理論和熟練的檢驗技術，能對病害生豬及產品進行正確判斷。二、檢驗人員的資質要求：第二節宰前檢驗與處理宰前檢驗的意義：1.保證進場生豬的質量，為企業減少不必要的管理負擔，是保障肉品質量安全非常重要的環節。2.宰前檢驗和宰前檢疫內容還是有諸多不同，因此發揮的作用也不一樣。3.宰前檢驗主要是能做到病健隔離和分宰。第二節宰前檢驗與處理宰前檢驗的意義：宰前檢驗的工作職責（要點）1.做好索證和進場貨證驗收工作。2.驗證經宰前檢疫后的生豬情況；發現有漏檢、誤檢、無耳標的生豬及時剔除。3.根據實際情況，做好病健分圈。并對隔離觀察的生豬作出及時的處理措施。4.按照生豬屠宰工藝要求，監督屠宰生豬停食時間。并對監督情況做好記錄，備案留查。宰前檢驗的工作職責（要點）5.定時觀察生豬的情況，發現問題及時處理。6.送宰環節要觀察生豬的運動及爬坡情況。7.發現可疑的及時處理。8.嚴格按照宰前消毒制度，監督做好收購及待屠環節的消毒工作。9.做好有關檢驗的數據登記工作，保存好各項記錄。（保存時間2年）5.定時觀察生豬的情況，發現問題及時處理。一、宰前檢驗的程序1.進場驗收要點：驗收檢驗；病健隔離；個別留查。2.待宰檢驗要點：巡查、記錄、處理。3.送宰檢驗要點：經過12-24小時宰前管理后，可送往屠宰，同時剔除送宰過程中出現的可疑生豬或進行特別的檢驗。一、宰前檢驗的程序二、宰前檢驗的方法：以感官檢查為主，必要時輔以快速檢測。1.群體檢查(1)靜態觀察：精神狀態、立臥姿勢、呼吸、外貌等(2)動態觀察：頭、頸、腰、背和四肢運動情況(3)飲食狀態觀察：飲食、咀嚼、吞咽及糞便情況2.個體檢查：對異常個體，或正常豬群抽取5-20%檢查，通過看、聽、摸、檢、叩等方式并結合快速篩檢。二、宰前檢驗的方法：以感官檢查為主，必要時輔以快速檢測。生豬正常體征

畜別體溫(℃)呼吸(次／min)脈搏(次／min）

豬30.0-40.012-3060-801.看：精神、被毛、皮膚、可視粘膜、天然孔、鼻鏡、呼吸、排泄物等2.聽：叫聲、咳嗽、呼吸、胃腸蠕動聲音3.摸：頜下、胸前、腹下、四肢、會陰等有無腫脹、疹塊、結節4.檢：主要是體溫、呼吸狀況5.扣：檢查心、肺、胃、腸、肝等聲音、位置和界限6.快速篩選：尿液中的鹽酸克倫特羅、萊克多巴胺、沙丁胺醇等檢測

生豬正常體征三、宰前檢驗的處理經宰前檢驗后的牲畜,根據其健康狀況及所發現疾病的性質、患病的輕重分別作如下處理：（一）準宰經檢驗后確認為健康，符合政策規定的牲畜準予屠宰。（二）禁宰1.凡政策規定禁宰的或受條令保護的動物一律不準屠宰,并按有關規定報請有關部門處理。2.確診為炭疽、口蹄疫、豬瘟、高致病性藍耳病、惡性水腫、氣腫疽、狂犬病等惡性傳染病,一律不準屠宰,必須嚴格控制按照《病害動物和病害動物產品生物安全處理規程》（GB16548-2006）處理。3.凡患有惡性傳染病的牲畜,應采用不放血的方法捕殺后銷毀.死于惡性傳染病的牲畜,不得冷宰,應銷毀。三、宰前檢驗的處理經宰前檢驗后的牲畜,根據其健康狀況及所發（三）急宰確認為無礙肉食衛生的普通病畜,及一般性傳染病畜而有死亡危險時,可隨即簽發急宰證明,送往急宰。（四）緩宰經檢查確認為一般性傳染病和其他疾病，且有治愈希望或有疑似傳染病而未確診的牲畜應予緩宰。但必須考慮有無隔離條件和消毒設備，以及有無治愈希望，經濟是否合算等因素確定是否可以進行急宰。（三）急宰（五）物理性致死牲畜的處理牲畜因擠壓、觸電、跌跤、水淹、斗毆等純物理性因素而死亡時，對其處理應持謹慎態度。首先應查明是否確系物理性致死，例如被壓死的豬往往是由于本身有病，體弱無力，或因發燒畏寒，潛入豬群、死后造成壓死的假象。凡確診為物理因素致死的牲畜，經檢驗肉質良好，并在死后2小時內取出全部內臟者，其胴體經無害化處理后可供食用。若為病死或死亡超過2小時的，一律不許食用。…（五）物理性致死牲畜的處理四、宰前檢驗記錄內容：企業名稱，檢驗時間，產地，動物檢疫合格證明編號，總頭數，瘦肉精檢測情況，病害豬和死豬處理情況，貨主簽字、檢驗人員簽字等。四、宰前檢驗記錄第三節宰后檢驗與處理宰后檢驗的意義宰后檢驗是食品衛生監督和品質檢驗工作中不可缺少的最重要的環節，是對宰前檢驗的繼續和補充。它對于保證肉品衛生質量具有關鍵性意義。第三節宰后檢驗與處理宰后檢驗的意義宰后檢驗是以病理解剖學、器官病理學檢查為主，檢驗混入加工過程中的潛伏期、早期、輕癥的病畜。但品檢與病理剖檢有所不同，它要求檢驗人員技術熟練，判斷準確、快速。即“快”、“準”、“限”。快——剖檢時瞬間作出判斷；準——準確，遵循一定的檢驗方式和方法，剖檢下刀準確，判斷無誤。限——剖檢下刀范圍有限，要保持商品的完整性，不得任意切割。要檢出潛伏期和輕癥的病畜，宰后檢驗應選擇最能反應機體病理機能狀態的最敏感器官。同時要遵循一定的方式、方法和程序，并輔以實驗室檢驗宰后檢驗是以病理解剖學、器官病理學檢查為主，檢驗混入加工過程(一)宰后檢驗方法宰后胴體和內臟的品質檢驗，以感官檢查和剖檢為主，必要時輔之以細菌學、血清學、病理學、化學等實驗室檢查。1．視檢即用肉眼觀察胴體皮膚、肌肉、胸腹膜、脂肪、骨骼、關節、天然孔及各種臟器的顏色、形態大小、組織性狀等是否正常。為進一步剖檢提供方向，若視檢見皮膚、結膜、脂肪發黃則表明有黃疸的可疑，喉、頸部腫脹應考慮炭疽和巴氏桿菌；應仔細檢查肝臟和造血器官，尤其皮膚的變化，在某些疾病的診斷上更有特征性。一、宰后檢驗的方法和技術要求第三節宰后檢驗與處理(一)宰后檢驗方法一、宰后檢驗的方法和技術要求第三節宰后檢2.剖檢

借助解剖器械,剖開觀察胴體或臟器的隱蔽部分或深層組織的變化,如淋巴結的檢驗、肌肉旋毛蟲、囊蟲及內臟的檢驗。3.觸檢

用于判定組織器官的彈性和軟硬度。2.剖檢4.嗅檢

是上述檢查方法的一種必要的輔助方法，用來辨別各種氣味。對于沒有明顯特征變化的各種病理性氣味均可用嗅檢判斷出來。如農藥、性氣味等。5.實驗室診斷

實驗室診斷是感官檢驗的最后判定依據。推薦實驗室的化驗項目：黃脂黃疸的鑒別；新鮮程度的鑒別（硫化氫，氨，PH測定）；肉中水分測定；污染程度的測定（大腸菌群，沙門氏菌的測定）；瘦肉精的快速測定。4.嗅檢（二）宰后檢驗要求宰后檢驗總的要求是要遵循一定的程序和順序,迅速準確，避免漏檢。

1.剖檢只能在一定的部位切開,且要深淺適度,切忌亂劃和拉鋸式的切割,以免造成組織切口過多或破壞病變,盡量保持肉的整潔,以保證肉的衛生質量和商品價值。

2.檢查肌肉時應順肌纖維方向切開,非必要不得橫切,以免形成巨大的切口,招致細菌的浸入影響產品質量。（二）宰后檢驗要求3．檢查淋巴結時，應沿其長軸切開，為防止碰傷手指，任何時候都應順著與手指平行的方向切割。4．當切開臟器或組織的病損部位時，要采取一切措施，防止病變材料污染產品、地面、設備、器具和品檢員的手。如：在剖腹時，萬一割破了胃腸道，其內容物流出后，不能用水沖洗（否則會造成更大面積的污染），而應將被污染部分剜去。又如胴體上的膿皰被劃破了，膿汁外流，千萬不可沖洗，而應挖去被污染部分。3．檢查淋巴結時，應沿其長軸切開，為防止碰傷手指，任何時候都5．品檢員應具備2套特制的檢驗刀、鉤和一根磨刀棒，以便被病料污染時替換使用，被污染的器械，應立即置于消毒藥液中進行消毒。為此，車間內應備有充足的冷水、熱水（82℃）用于消毒，一般剖檢4、5頭豬后即清洗一次用具。6．在檢驗中，品檢員應作好個人防護工作，穿戴潔白的工作衣帽、圍裙、膠鞋及手套。工作人員不得任意走動，在同步檢驗臺上，品檢員應有固定的坐位。鞋子只能在檢驗臺上穿，檢驗臺旁有洗手水（遙控、腳踏式）、消毒水、專設下水道。5．品檢員應具備2套特制的檢驗刀、鉤和一根磨刀棒，以便被病料二、宰后檢驗的操作要求操作原則：1.有宰必檢。2.同步檢驗、統一編號。3.保持豬肉及其產品的完整性。二、宰后檢驗的操作要求操作原則：（一）宰后的工具：

1.2套檢驗器械（刀、鉤、棒）；

2.正確握刀鉤，左手持鉤右手握刀，用刀時大拇指按住刀背。（二）衛生防護：

1.病變部位的剖檢，要注意不要環境污染。2.操作人員應注意自身的防護。3.剖檢工具必須及時徹底消毒、清洗、擦干。（一）宰后的工具：（三）檢驗印章印色的質量要求1.定時清洗印章2.按照規定配制印色：紅或藍3.印章染色液的顏料和化學試劑應對人體無害，易于印在組織表面，顏色鮮艷，蓋后不流散，干燥快且不起皺，附著牢固，烹調加工易于褪色。（三）檢驗印章印色的質量要求三、宰后檢驗的工序設定宰后檢驗工序分為：頭部檢驗皮膚檢驗內臟檢驗胴體檢驗復檢蓋印三、宰后檢驗的工序設定宰后檢驗工序分為：（一）頭部檢驗主要檢查頭頸部有無膿腫情況。切開兩側頜下淋巴結，檢查有無腫大、出血、化膿和其他異常變化，對檢出的病變淋巴和膿腫予以摘除和修割。如發現頜下膿腫、頜下淋巴結化膿或壞死，要及時會診四、宰后檢驗的要點（一）頭部檢驗四、宰后檢驗的要點（二）皮膚檢驗1.皮膚檢驗在胴體剖腹之前。2.檢查部位為四肢和胴體表面。3.檢驗方法：主要采用視檢和觸檢。4.檢查內容：檢查有無疾病：皮膚疾病、出血、膿腫、皮膚疹塊等。檢查加工質量：脫毛是否干凈，有無燙生、燙老和機損，修刮后浮毛是否沖洗干凈，剝皮豬體表是否有豬皮殘留，毛、小皮，是否沖洗干凈。5.對出現局部腫脹、化膿要及時予以修割；當發現皮膚腫瘤或皮膚壞死時，要在胴體上做出標志，供胴體檢驗人員進行全面剖檢和診斷，及時處理。（二）皮膚檢驗（三）內臟檢驗在挑胸剖腹后進行，首先檢查腸系膜淋巴結和脾臟，隨后對摘出的心、肝、肺進行檢驗，當發現腫瘤等重要病變時，將該胴體推入病豬岔道，由專人進行對照檢驗、綜合判定和處理。（三）內臟檢驗胃腸脾檢驗：于挑胸剖腹后，先檢驗胃腸漿膜面上有無出血、水腫、黃染和結節狀增生物，觸檢全部腸系膜淋巴結，并拉出脾臟進行觀察。對腫大、出血的淋巴結要切開檢查，當發現可疑腫瘤、白血病、霉菌感染和黃疸時，同心肝肺一起將該胴體推入病豬岔道，進行詳細檢驗和處理。胃腸脾檢驗：心肝肺的檢驗：心臟檢驗：觀察心包和心臟有無異常，隨即切開左心室檢查心內膜。注意有無心包炎、心外膜炎、心肌炎、心內膜炎、腫瘤和寄生性病變等。肝臟檢驗：觀察其色澤、大小，并觸檢其彈性有無異常，對腫大的肝門淋巴結、膽管粗大部分要切檢。注意有無肝包膜炎、肝淤血、肝脂肪變性、肝膿腫、肝硬變、膽管炎、壞死性肝炎、寄生性白癍和腫瘤等。心肝肺的檢驗：肺臟檢驗：觀察其色澤、大小是否正常，并進行觸診，發現硬變部分要切開檢查，切檢支氣管淋巴結有無腫大、出血、化膿等變化。注意有無肺嗆血、肺嗆水、肺水腫、小葉性肺炎、肺氣腫、融合性支氣管肺炎、纖維素性肺炎、寄生性病變和腫瘤等。氣管上附有甲狀腺的必須摘除。…另外要查看膀胱、生殖器官的情況。當發現膀胱中有血尿、生殖器官有腫瘤時，要與胴體進行對照檢驗和處理。肺臟檢驗：觀察其色澤、大小是否正常，并進行觸診，發現硬變部分（四）胴體檢驗觀察體表和四肢有無異常，隨即切檢兩側淺腹股溝淋巴結有無腫大、出血、淤血、化膿等變化，檢驗皮下脂肪和肌肉組織是否正常，有無出血、淤血、水腫、變性、黃染、蜂窩織炎等變狀。檢查腎臟，剝開腎包膜觀察其色澤、大小并觸檢其彈性是否正常，必要時進行縱剖檢查。（四）胴體檢驗（五）復檢蓋印對前四個環節的品質檢驗內容進行復查重點觀察胴體體腔內是否有膽污、糞污，如發現要進行修割。檢查骨髓、肌肉組織和膈肌有無病變。檢查胴體是否有病理組織殘留，檢查腎上腺、甲狀腺和病理淋巴結是否漏摘。對合格胴體加蓋合格印章（五）復檢蓋印五、宰后檢驗結果的處理合格產品處理經檢驗其胴體和產品符合國家相關產品質量標準要求的，加蓋肉品檢驗合格印章，同時出具肉品品質檢驗合格證。五、宰后檢驗結果的處理常見不合格產品的處理1.放血不全判定放血不全胴體的標準為50%以上的皮膚及其皮下脂肪組織呈彌漫性充血者為放血不全。放血不全的處理：一旦肌肉組織出現暗紅色，大血管內有血液殘留的，胴體連同其內臟不能食用。如肌肉組織色澤正常的，需要高溫處理后才能食用常見不合格產品的處理2.白肌病后腿肌肉、背最長肌有白色條紋或大塊肌肉出現色澤蒼白，成魚肉樣，質地較硬，切面有大量的白色小點；心肌也有相同白色條紋的，即可判定為白肌病。屬于營養代謝性疾病，缺乏維E或硒所致。處理：整體病變：全部胴體及其產品不能食用局部病變：可以修割的，修割后高溫處理2.白肌病3.白肌肉（PSE肉）半鍵肌、半膜肌和背最長肌出現色澤顯著蒼白、質地柔軟且有汁液滲出的即可判定為白肌肉。處理：對嚴重的病變部分修割處理3.白肌肉（PSE肉）4.黃脂、黃脂病及黃疸處理原則是要準確定性，主要注意皮下和體腔內脂肪、筋腱，退黃后出廠；退黃后仍有異味的，不能出廠，不能食用。僅皮下和體腔內脂肪微黃或呈蛋清色，皮膚、粘膜筋腱無黃色，無其他不良氣味，內臟正常的不受限制出廠。如伴有其他不良氣味，應做非食用處理。皮下和體腔內脂肪明顯發黃乃至呈淡黃棕色，稍渾濁，質地變硬，經放置一晝夜后黃色不消褪，但無不良氣味的，脂肪組織做非食用或銷毀處理，肌肉和內臟無異常變化的，不受限制出廠。4.黃脂、黃脂病及黃疸皮下和體腔內脂肪、筋腱呈黃色，經放置一晝夜后，黃色消失或顯著消褪，僅留痕跡的，不受限制出廠。黃色不消失的，作為復制原料利用。黃疸色嚴重，經放置一晝夜后，黃色消失，并伴有肌肉變性和苦味的，胴體和內臟全部做非食用或銷毀處理。皮下和體腔內脂肪、筋腱呈黃色，經放置一晝夜后，黃色消失或顯著5.其他異常豬肉的處理膿毒癥、尿毒癥、急性及慢性中毒、全身性腫瘤、過度瘠瘦及肌肉變性和高度水腫的非食用或化制。6.病變或器官的處理局部經修割后的組織，全部化制或銷毀。生豬肉品品質檢驗人員培訓課件7.宰后檢驗結果記錄（1）記錄填寫要求：每班檢驗完成后檢驗人員應如實填寫記錄，字跡清晰，內容完整，不得隨意涂抹，如更改，在更改處簽名或蓋章，并注明日期。（2）記錄內容：檢驗日期、產地、貨主名稱、生產頭數、檢驗方法、檢驗內容、檢驗頭數、健康頭數、病豬和不合格生豬產品的頭數、數量及處理原因、處理方式、檢驗人員簽字等內容。7.宰后檢驗結果記錄第一節氣味異常肉的鑒定飼料氣味：潲水性氣味：公豬肉藥味：芳香藥物氣味病理氣味：患尿毒癥有尿味酸味：“夾氣肉”帶酸臭味氨臭味：肉蛋白分解產生氨氣附加氣味：運輸或冷庫的特殊氣味第二章肉品質異常和劣質豬肉的鑒定與處理第一節氣味異常肉的鑒定第二章肉品質異常和劣質豬肉的鑒定氣味異常肉的處理：通風驅散后，經煮沸實驗無異味的可以判定為合格肉如煮沸實驗仍有氣味的，不能鮮銷上市，需要復制加工或化制局部有氣味的，局部廢棄，其余不受影響，可以食用氣味異常肉的處理：第二節色澤異常肉的鑒定與處理1.黃脂、黃脂病和黃疸：2.紅膘肉：皮下脂肪充血、出血，結合檢查內臟和淋巴，如內臟不明顯，高溫處理。3.黑干肉（DFD肉）：肌肉暗紅，質地硬實，切面干燥。不能鮮銷，加工后食用。4.白肌肉（PSE肉）：后肢及背最長肌蒼白、柔軟，有液體滲出。輕不限制，重則修割作復制。5.白肌病：輕則修割，重作銷毀。第二節色澤異常肉的鑒定與處理1.黃脂、黃脂病和黃疸：1.病死豬肉：銷毀處理。2.注水肉：以感官和快速檢測為主，濕潤、肌纖維腫脹，肝臟淤血、肺腎腫脹。銷毀處理。3.瘦肉精肉：可抽檢，對尿液進行檢測，陽性的銷毀處理。4.中毒豬肉：一般經口進入，口腔、食管、胃腸黏膜充血、出血、壞死、糜爛，肝腎肺和淋巴出現水腫、出血等癥狀。銷毀處理。5.消瘦或贏瘦肉：表現為脂肪減少和肌肉萎縮。根據病因處理。第三節劣質豬肉的鑒定與處理1.病死豬肉：銷毀處理。第三節劣質豬肉的鑒定與處理發粘：通風不好，可清洗或修割食用，腐敗禁食。變色：自身變化，可清洗或修割食用，腐敗禁食。發霉：白或黑色霉點修割食用，青、曲霉不得食用深層腐敗：股骨肌肉腐敗，不能食用脂肪氧化：酸敗嚴重做工業用干枯：存放過久，水分丟失，輕則修割，重則不能食用。發光：藍色熒光是大量發光桿菌引起，應修割異味：輕則修割，重則高溫或工業用處理氨水侵襲：輕則流水浸泡，重則復制第四節冷卻或冷凍豬肉的常見異常變化的鑒定和處理發粘：通風不好，可清洗或修割食用，腐敗禁食。第四節冷卻或第三章實驗室檢驗實驗室技術要求：有專業人員、工作環境、必要的設備，有檢驗的用品、培養基和試劑。工作要求：有工作服、工作環境安靜清潔，定期消毒并檢查保養設備。具體開展以下檢驗：新鮮度檢驗：感官及實驗室檢測細菌學檢驗：菌落總數、大腸菌群、沙門氏菌理化檢驗：瘦肉精等第三章實驗室檢驗實驗室技術要求：有專業人員、工作環境、第四章屠宰生豬主要疾病介紹第一節屠宰生豬主要人畜共患傳染病定義：人畜共患病是指在人和脊椎動物之間自然傳播的疾病或感染。如結核病、布魯氏菌病、口蹄疫等。惡性傳染病,一律不準屠宰,必須嚴格控制按照《病害動物和病害動物產品生物安全處理規程》（GB16548-2006）處理。第四章屠宰生豬主要疾病介紹第一節屠宰生豬主要人畜共患

一、豬瘟豬瘟（classicalswinefever），又稱豬霍亂（hogcholera），是由豬瘟病毒（classicalswinefevervirus）引起豬的一種急性、熱性、敗血性傳染病。以高熱稽留、出血、脾梗死和致死率高為特征。豬瘟病毒對人雖無致病性，但在發生豬瘟時常有沙門氏菌及巴氏桿菌繼發感染，成為人類細菌性食物中毒的原因之一。第二節屠宰生豬主要動物傳染病一、豬瘟第二節屠宰生豬主要動物傳染病（一）宰前鑒定分為最急性型；急性型；亞急性型；慢性型。根據相應的癥狀進行判定。（二）宰后檢驗豬瘟的鑒定主要依據屠宰豬在宰后檢驗過程中的病理變化特征。豬瘟的宰后病理變化特征主要表現為全身皮膚、粘膜、淋巴結、心、肺、腎、膀胱等組織器官呈現不同程度的出血性變化。（一）宰前鑒定突出地表現為以下幾個方面：

1.全身淋巴結出現典型的周邊出血，形成大理石樣外觀；

2.腎臟出現彌慢性的點狀出血；

3.脾臟出現典型的出血性梗死灶；

4.在盲、結腸和回盲瓣處常見扣狀潰瘍；

5.

在膀胱、喉頭等處也可見到點狀出血。突出地表現為以下幾個方面：

1.全身淋巴結出現典型的周邊出

二、豬繁殖與呼吸綜合癥豬繁殖與呼吸綜合癥（porcinereproductiveandrespiratorysyndrome，簡稱PRRS），又名豬藍耳病等。主要表現為不同年齡豬厭食、發熱，懷孕母豬流產、死產、產木乃伊胎、弱仔，伴有呼吸道癥狀，有的豬耳尖等末梢部位發紺。二、豬繁殖與呼吸綜合癥

三、豬支原體肺炎豬支原體肺炎(mycoplasmapneumoniaofswine)，俗稱豬氣喘病，是由豬肺炎支原體（Mycoplasmapneumonia）引起的一種慢性接觸性呼吸道傳染病。主要癥狀是咳嗽和氣喘，病變特征是肺呈不同程度融合性支氣管肺炎，肺門及縱隔淋巴結腫大。三、豬支原體肺炎一、囊尾蚴病(Cysticercosis)病豬宰后可見豬囊尾蚴多寄生于肩胛外側肌、臀肌、咬肌、深腰肌、心肌、頸肌、股內側肌等部位。我國規定豬囊尾蚴的主要檢驗部位為咬肌、深腰肌和膈肌，其他可檢驗部位為心肌、肩胛外側肌和股內側肌等。

第三節屠宰生豬主要人畜共患寄生蟲病一、囊尾蚴病(Cysticercosis)第三節屠宰生二、旋毛蟲病（Trichinosis）旋毛蟲病是由旋毛蟲所引起的一種人畜共患寄生蟲病。多種哺乳類動物均可感染。本病對人危害較大，人感染旋毛蟲多與吃生豬肉、狗肉，或食用腌制與燒烤不當的含有旋毛蟲包囊的肉類有關。二、旋毛蟲病（Trichinosis）動物感染旋毛蟲后一般癥狀不明顯，僅在感染初期出現一過性腹瀉。人感染旋毛蟲后一般在7～10d開始出現惡心、嘔吐、腹痛及下痢等癥狀，隨之體溫升至40～41℃。以后旋毛蟲侵入肌肉，引起全身肌疼，聲音嘶啞，呼吸和吞咽困難，顏面及全身浮腫，約經3～4周逐漸消退，嚴重者可引起死亡。動物感染旋毛蟲后一般癥狀不明顯，僅在感染初期出現一過性腹瀉。豬體內肌肉旋毛蟲常寄生于膈肌、舌肌、喉肌、頸肌、咬肌、肋間肌及腰肌等處，其中膈肌部位寄生密度最高，并多聚集在筋頭和肌肉表面。我國規定旋毛蟲的檢驗方法是，在每頭豬橫膈膜肌腳取一小塊肉樣，先撕去肌膜作肉眼觀察，然后在肉樣上剪取24個小片，進行壓片鏡檢。肌旋毛蟲包囊與周圍肌纖維有明顯的界限，鏡下包囊內的蟲體呈螺旋狀。豬體內肌肉旋毛蟲常寄生于膈肌、舌肌、喉肌、頸肌、咬肌、肋間肌（一）沙門氏菌對人和動物都致病。感染沙門氏菌的人或帶菌者的糞便污染食品，可使人發生食物中毒。據統計在世界各國的種類細菌性食物中毒中，沙門氏菌引起的食物中毒常列榜首。我國內陸地區食物中毒也以沙門氏菌為首位。第四節肉品中常見的污染細菌種類（一）沙門氏菌第四節肉品中常見的污染細菌種類沙門氏菌生存環境：在水中不易繁殖，但可生存2-3周，冰箱中可生存3-4個月，在自然環境的糞便中可存活1-2個月。沙門氏菌最適繁殖溫度為37℃，在20℃以上即能大量繁殖，因此，低溫儲存食品是一項重要預防措施。沙門氏菌生存環境：沙門氏菌中毒癥狀：主要由急性腸胃炎為主，潛伏期一般為四至四十八小時，短期是數小時，長期是兩天至三天，前期癥狀有惡心、頭疼，全身乏力和發冷等，主要癥狀有嘔吐、腹瀉、腹疼，糞便以黃綠色水樣為主，有時帶膿血和黏液，一般發熱的溫度在三十八攝氏度至四十攝氏度，重病人出現打寒戰、驚厥、抽搐和昏迷等癥狀。病程為三天至七天，一般預后良好，多數沙門氏菌病患者不需服藥即可自愈，但是老人、兒童和體弱者應就醫治療。沙門氏菌攜帶者不可從事準備食物的工作，直到病愈獲得醫生的許可。沙門氏菌中毒癥狀：（二）志賀菌屬志賀菌屬是人類細菌性痢疾最常見的病原菌，通稱痢疾桿菌。根據生化反應與血清學試驗該屬細菌分為痢疾、福氏、鮑氏和宋內氏四群。宋內氏志賀菌對外界環境抵抗力強，是志賀菌食物中毒的主要致病菌。（二）志賀菌屬我國以福氏和宋內引起的菌痢最為常見。

細菌性痢疾是一種常見病，主要流行于發展中國家，全世界年病例數超過2億，其中500萬例需住院治療，每年死亡病例達65萬。志賀菌屬還可感染除人類以外的其他靈長類，偶爾感染畜禽，可引起肉品等污染。我國以福氏和宋內引起的菌痢最為常見。

細菌性痢疾是一種常見病臨床癥狀：臨床表現主要有發冷、發熱、腹痛、腹瀉、里急后重、排黏液、膿血樣大便。中毒性菌痢起病急驟、突然高熱、反復驚厥、嗜睡、昏迷、迅速發生循環衰竭和呼吸衰竭，而腸道癥狀輕或無，病情兇險。菌痢常年散發，夏秋多見，是我國的常見病、多發病。臨床癥狀：（三）病原性大腸埃希菌埃希菌屬現在5個種，其中最重要的是大腸埃希菌（E.coli），俗稱大腸桿菌。大多數大腸桿菌不會給我們的身體健康帶來任何危害，反而還能競爭性抵御致病菌的進攻，同時還能幫助合成維生素K2，與人體是互利共生的關系。（三）病原性大腸埃希菌但有部分大腸桿菌可引起腹瀉等疾病。科學上，據其所呈現的臨床型、流行病學、發病機理、血清型、毒力特性等不同分為4種類型：（1）腸致病性大腸桿菌：是嬰兒腹瀉的重要病因。（2）侵襲性大腸桿菌：是引起痢疾樣腹瀉的病因。（3）產腸毒素大腸桿菌：是旅游者腹瀉和發展中國家嬰兒腹瀉的主要病因。（4）腸出血性大腸桿菌：是近年來發現的出血性大腸炎的主要病因。大腸埃希菌分布非常廣泛，對動物性食品污染的機會很多，因而容易引起食物中毒。但有部分大腸桿菌可引起腹瀉等疾病。科學上，據其所呈現的臨床型（四）產氣莢膜梭菌產氣莢膜梭菌（C.perfringens）曾稱魏氏梭菌（C.welchii），是一種厭氧性梭菌。在自然界分布很廣，容易污染食品，因而是一種比較常見的食物中毒菌。在美國和英國，被認為是最重要的食物中毒致病菌之一。美國每年由該菌引起的食物中毒患者占細菌性食物中毒總數的30%左右，加之由C型菌引起的食物中毒的病死率高，因而得到了公共衛生部門的重視。（四）產氣莢膜梭菌產氣莢膜梭菌毒素廣泛分布于自然界，在土壤、污水、垃圾、昆蟲、人和動物糞便及食品中均可查出。食品中該菌的檢出率因食品的種類和制備食品的環境條件不同而異，如肉類制品為14.3%～28.0%，腐敗變質的豬肉為42.0%，調味品為5.0%，冷凍食品為2.75%，家庭食品為1.8%。產氣莢膜梭菌毒素廣泛分布于自然界，在土壤、污水、垃圾、昆蟲、第五章介紹涉及動物屠宰的法律法規中華人民共和國動物防疫法第二十五條禁止屠宰、經營、運輸下列動物和生產、經營、加工、貯藏、運輸下列動物產品：（一）封鎖疫區內與所發生動物疫病有關的；（二）疫區內易感染的；（三）依法應當檢疫而未經檢疫或者檢疫不合格的；（四）染疫或者疑似染疫的；（五）病死或者死因不明的；（六）其他不符合國務院獸醫主管部門有關動物防疫規定的。第五章介紹涉及動物屠宰的法律法規中華人民共和國動物防疫法中華人民共和國動物防疫法第四十三條屠宰、經營、運輸以及參加展覽、演出和比賽的動物，應當附有檢疫證明；經營和運輸的動物產品，應當附有檢疫證明、檢疫標志。中華人民共和國動物防疫法第四十三條屠宰、經營、運輸以及參中華人民共和國動物防疫法第七十五條違反本法規定，不按照國務院獸醫主管部門規定處置染疫動物及其排泄物，染疫動物產品，病死或者死因不明的動物尸體，運載工具中的動物排泄物以及墊料、包裝物、容器等污染物以及其他經檢疫不合格的動物、動物產品的，由動物衛生監督機構責令無害化處理，所需處理費用由違法行為人承擔，可以處三千元以下罰款。中華人民共和國動物防疫法第七十五條違反本法規定，不按照國務中華人民共和國動物防疫法第七十六條違反本法第二十五條規定，屠宰、經營、運輸動物或者生產、經營、加工、貯藏、運輸動物產品的，由動物衛生監督機構責令改正、采取補救措施，沒收違法所得和動物、動物產品，并處同類檢疫合格動物、動物產品貨值金額一倍以上五倍以下罰款；其中依法應當檢疫而未檢疫的，依照本法第七十八條的規定處罰。中華人民共和國動物防疫法第七十六條違反本法第二十五條規定，中華人民共和國動物防疫法第七十七條違反本法規定，有下列行為之一的，由動物衛生監督機構責令改正，處一千元以上一萬元以下罰款；情節嚴重的，處一萬元以上十萬元以下罰款：（一）興辦動物飼養場（養殖小區）和隔離場所，動物屠宰加工場所，以及動物和動物產品無害化處理場所，未取得動物防疫條件合格證的；（二）未辦理審批手續，跨省、自治區、直轄市引進乳用動物、種用動物及其精液、胚胎、種蛋的；（三）未經檢疫，向無規定動物疫病區輸入動物、動物產品的。

中華人民共和國動物防疫法第七十七條違反本法規定，有下列行為中華人民共和國動物防疫法第七十八條違反本法規定，屠宰、經營、運輸的動物未附有檢疫證明，經營和運輸的動物產品未附有檢疫證明、檢疫標志的，由動物衛生監督機構責令改正，處同類檢疫合格動物、動物產品貨值金額百分之十以上百分之五十以下罰款；對貨主以外的承運人處運輸費用一倍以上三倍以下罰款。中華人民共和國動物防疫法第七十八條違反本法規定，屠宰、經營重慶市動物防疫條例第七條從事動物飼養、屠宰、經營及動物產品生產、加工、經營的單位和個人，在其經營區域及業務范圍內承擔動物防疫和動物產品安全責任。重慶市動物防疫條例第七條從事動物飼養、屠宰、經營及動物產品重慶市動物防疫條例第十條從事動物飼養、屠宰、經營、隔離、運輸以及動物產品生產、經營、加工、運輸、貯藏等活動的單位和個人，應當做好免疫、消毒、無害化處理等動物疫病預防工作。重慶市動物防疫條例第十條從事動物飼養、屠宰、經營、隔離重慶市動物防疫條例第十六條動物屠宰場所經營者應當回收畜禽標識并交由所在地動物衛生監督機構處置，對圈舍每日進行空圈清洗消毒，按照規定處置病害動物及病害動物產品。重慶市動物防疫條例第十六條動物屠宰場所經營者應當回收畜禽重慶市動物防疫條例第十七條從事動物疫情監測、檢驗檢疫、疫病研究與診療以及動物飼養、屠宰、經營、隔離、運輸等活動的單位和個人，發現動物染疫或者疑似染疫的，應當立即向所在區縣（自治縣）人民政府獸醫主管部門、動物衛生監督機構或者動物疫病預防控制機構報告。重慶市動物防疫條例第十七條從事動物疫情監測、檢驗檢疫、疫病重慶市動物防疫條例第二十二條動物飼養場（養殖小區）業主及動物屠宰場所經營者應當配建與其生產規模相適應的動物、動物產品無害化處理場所或者設施。

重慶市動物防疫條例第二十二條動物飼養場（養殖小區）業主及動重慶市動物防疫條例第二十三條從事動物飼養、屠宰、經營、隔離、運輸的單位和個人，應當對病死或者死因不明的動物尸體進行無害化處理。重慶市動物防疫條例第二十三條從事動物飼養、屠宰、經營、隔離重慶市動物防疫條例第三十五條任何單位和個人不得銷售、收購、運輸、屠宰應當加施畜禽標識而沒有加施畜禽標識的動物。重慶市動物防疫條例第三十五條任何單位和個人不得銷售、收購、重慶市動物防疫條例第四十四條違反本條例規定，有下列行為之一的，由動物衛生監督機構責令限期改正，處兩百元以上一千元以下罰款：動物飼養、屠宰、經營、隔離場所以及動物產品生產、經營、加工、貯藏場所未按照規定消毒的；動物屠宰場所經營者在屠宰時未回收畜禽標識，或者回收畜禽標識不交由所在地動物衛生監督機構處置的。重慶市動物防疫條例第四十四條違反本條例規定，有下列行為之一重慶市動物防疫條例第四十七條違反本條例規定，有下列行為之一的，由動物衛生監督機構責令改正，處五百元以上二千元以下罰款：接收未經動物衛生監督檢查站檢查輸入市內的動物、動物產品的。重慶市動物防疫條例第四十七條違反本條例規定，有下列行為之一重慶市動物防疫條例第四十九條運輸、屠宰應當加施畜禽標識而沒有加施畜禽標識的動物的，由動物衛生監督機構責令改正，處一千元以上兩千元以下罰款。重慶市動物防疫條例第四十九條運輸、屠宰應當加施畜禽標識而沒最高人民法院、最高人民檢察院關于辦理危害食品安全刑事案件適用法律若干問題的解釋第一條生產、銷售不符合食品安全標準的食品，具有下列情形之一的，應當認定為刑法第一百四十三條規定的“足以造成嚴重食物中毒事故或者其他嚴重食源性疾病”：（二）屬于病死、死因不明或者檢驗檢疫不合格的畜、禽、獸、水產動物及其肉類、肉類制品的；最高人民法院、最高人民檢察院關于辦理危害食品安全刑事案件適用最高人民法院、最高人民檢察院關于辦理危害食品安全刑事案件適用法律若干問題的解釋第十二條

違反國家規定，私設生豬屠宰廠（場），從事生豬屠宰、銷售等經營活動，情節嚴重的，依照刑法第二百二十五條的規定以非法經營罪定罪處罰。最高人民法院、最高人民檢察院關于辦理危害食品安全刑事案件適用謝謝大家！謝謝大家！生豬肉品品質檢驗培訓生豬肉品品質檢驗培訓什么是肉品品質檢驗？生豬屠宰管理條例實施辦法

第十四條生豬定點屠宰廠（場）應當按照國家規定的肉品品質檢驗規程進行檢驗。肉品品質檢驗包括宰前檢驗和宰后檢驗。檢驗內容包括健康狀況、傳染性疾病和寄生蟲病以外的疾病、注水或者注入其他物質、有害物質、有害腺體、白肌肉（PSE肉）或黑干肉（DFD肉）、種豬及晚閹豬以及國家規定的其他檢驗項目。什么是肉品品質檢驗？生豬屠宰管理條例實施辦法第一章生豬屠宰檢驗與處理

第一節檢驗要求一、生豬屠宰肉品品質檢驗應當建立品質檢驗制度，包括以下內容：1.檢驗機構：品檢管理、配備檢驗人員和實驗室，且由企業領導直接負責。2.檢驗管理：各個環節建章建制，包括宰前、屠宰、分割、副產生產過程中定崗定員定責、工作流程及處理辦法等。3.記錄管理：各個環節應有檢驗及處理記錄，由專人管理歸檔，保存期為2年。4.檢驗證章的使用管理：由專人負責保管和使用，并登記合格證發放數量。第一章生豬屠宰檢驗與處理

第一節檢驗要求一、生豬屠宰肉二、檢驗人員的資質要求：根據《生豬屠宰管理條例》及其《實施管理辦法》規定，肉品品質檢驗人員具備中等專業以上或同等學歷，并經過培訓考核合格，方能持證上崗。三、檢驗人員素質要求：1.愛崗敬業、公平公正公開、品德良好2.具備較高的基礎理論和熟練的檢驗技術，能對病害生豬及產品進行正確判斷。二、檢驗人員的資質要求：第二節宰前檢驗與處理宰前檢驗的意義：1.保證進場生豬的質量，為企業減少不必要的管理負擔，是保障肉品質量安全非常重要的環節。2.宰前檢驗和宰前檢疫內容還是有諸多不同，因此發揮的作用也不一樣。3.宰前檢驗主要是能做到病健隔離和分宰。第二節宰前檢驗與處理宰前檢驗的意義：宰前檢驗的工作職責（要點）1.做好索證和進場貨證驗收工作。2.驗證經宰前檢疫后的生豬情況；發現有漏檢、誤檢、無耳標的生豬及時剔除。3.根據實際情況，做好病健分圈。并對隔離觀察的生豬作出及時的處理措施。4.按照生豬屠宰工藝要求，監督屠宰生豬停食時間。并對監督情況做好記錄，備案留查。宰前檢驗的工作職責（要點）5.定時觀察生豬的情況，發現問題及時處理。6.送宰環節要觀察生豬的運動及爬坡情況。7.發現可疑的及時處理。8.嚴格按照宰前消毒制度，監督做好收購及待屠環節的消毒工作。9.做好有關檢驗的數據登記工作，保存好各項記錄。（保存時間2年）5.定時觀察生豬的情況，發現問題及時處理。一、宰前檢驗的程序1.進場驗收要點：驗收檢驗；病健隔離；個別留查。2.待宰檢驗要點：巡查、記錄、處理。3.送宰檢驗要點：經過12-24小時宰前管理后，可送往屠宰，同時剔除送宰過程中出現的可疑生豬或進行特別的檢驗。一、宰前檢驗的程序二、宰前檢驗的方法：以感官檢查為主，必要時輔以快速檢測。1.群體檢查(1)靜態觀察：精神狀態、立臥姿勢、呼吸、外貌等(2)動態觀察：頭、頸、腰、背和四肢運動情況(3)飲食狀態觀察：飲食、咀嚼、吞咽及糞便情況2.個體檢查：對異常個體，或正常豬群抽取5-20%檢查，通過看、聽、摸、檢、叩等方式并結合快速篩檢。二、宰前檢驗的方法：以感官檢查為主，必要時輔以快速檢測。生豬正常體征

畜別體溫(℃)呼吸(次／min)脈搏(次／min）

豬30.0-40.012-3060-801.看：精神、被毛、皮膚、可視粘膜、天然孔、鼻鏡、呼吸、排泄物等2.聽：叫聲、咳嗽、呼吸、胃腸蠕動聲音3.摸：頜下、胸前、腹下、四肢、會陰等有無腫脹、疹塊、結節4.檢：主要是體溫、呼吸狀況5.扣：檢查心、肺、胃、腸、肝等聲音、位置和界限6.快速篩選：尿液中的鹽酸克倫特羅、萊克多巴胺、沙丁胺醇等檢測

生豬正常體征三、宰前檢驗的處理經宰前檢驗后的牲畜,根據其健康狀況及所發現疾病的性質、患病的輕重分別作如下處理：（一）準宰經檢驗后確認為健康，符合政策規定的牲畜準予屠宰。（二）禁宰1.凡政策規定禁宰的或受條令保護的動物一律不準屠宰,并按有關規定報請有關部門處理。2.確診為炭疽、口蹄疫、豬瘟、高致病性藍耳病、惡性水腫、氣腫疽、狂犬病等惡性傳染病,一律不準屠宰,必須嚴格控制按照《病害動物和病害動物產品生物安全處理規程》（GB16548-2006）處理。3.凡患有惡性傳染病的牲畜,應采用不放血的方法捕殺后銷毀.死于惡性傳染病的牲畜,不得冷宰,應銷毀。三、宰前檢驗的處理經宰前檢驗后的牲畜,根據其健康狀況及所發（三）急宰確認為無礙肉食衛生的普通病畜,及一般性傳染病畜而有死亡危險時,可隨即簽發急宰證明,送往急宰。（四）緩宰經檢查確認為一般性傳染病和其他疾病，且有治愈希望或有疑似傳染病而未確診的牲畜應予緩宰。但必須考慮有無隔離條件和消毒設備，以及有無治愈希望，經濟是否合算等因素確定是否可以進行急宰。（三）急宰（五）物理性致死牲畜的處理牲畜因擠壓、觸電、跌跤、水淹、斗毆等純物理性因素而死亡時，對其處理應持謹慎態度。首先應查明是否確系物理性致死，例如被壓死的豬往往是由于本身有病，體弱無力，或因發燒畏寒，潛入豬群、死后造成壓死的假象。凡確診為物理因素致死的牲畜，經檢驗肉質良好，并在死后2小時內取出全部內臟者，其胴體經無害化處理后可供食用。若為病死或死亡超過2小時的，一律不許食用。…（五）物理性致死牲畜的處理四、宰前檢驗記錄內容：企業名稱，檢驗時間，產地，動物檢疫合格證明編號，總頭數，瘦肉精檢測情況，病害豬和死豬處理情況，貨主簽字、檢驗人員簽字等。四、宰前檢驗記錄第三節宰后檢驗與處理宰后檢驗的意義宰后檢驗是食品衛生監督和品質檢驗工作中不可缺少的最重要的環節，是對宰前檢驗的繼續和補充。它對于保證肉品衛生質量具有關鍵性意義。第三節宰后檢驗與處理宰后檢驗的意義宰后檢驗是以病理解剖學、器官病理學檢查為主，檢驗混入加工過程中的潛伏期、早期、輕癥的病畜。但品檢與病理剖檢有所不同，它要求檢驗人員技術熟練，判斷準確、快速。即“快”、“準”、“限”。快——剖檢時瞬間作出判斷；準——準確，遵循一定的檢驗方式和方法，剖檢下刀準確，判斷無誤。限——剖檢下刀范圍有限，要保持商品的完整性，不得任意切割。要檢出潛伏期和輕癥的病畜，宰后檢驗應選擇最能反應機體病理機能狀態的最敏感器官。同時要遵循一定的方式、方法和程序，并輔以實驗室檢驗宰后檢驗是以病理解剖學、器官病理學檢查為主，檢驗混入加工過程(一)宰后檢驗方法宰后胴體和內臟的品質檢驗，以感官檢查和剖檢為主，必要時輔之以細菌學、血清學、病理學、化學等實驗室檢查。1．視檢即用肉眼觀察胴體皮膚、肌肉、胸腹膜、脂肪、骨骼、關節、天然孔及各種臟器的顏色、形態大小、組織性狀等是否正常。為進一步剖檢提供方向，若視檢見皮膚、結膜、脂肪發黃則表明有黃疸的可疑，喉、頸部腫脹應考慮炭疽和巴氏桿菌；應仔細檢查肝臟和造血器官，尤其皮膚的變化，在某些疾病的診斷上更有特征性。一、宰后檢驗的方法和技術要求第三節宰后檢驗與處理(一)宰后檢驗方法一、宰后檢驗的方法和技術要求第三節宰后檢2.剖檢

借助解剖器械,剖開觀察胴體或臟器的隱蔽部分或深層組織的變化,如淋巴結的檢驗、肌肉旋毛蟲、囊蟲及內臟的檢驗。3.觸檢

用于判定組織器官的彈性和軟硬度。2.剖檢4.嗅檢

是上述檢查方法的一種必要的輔助方法，用來辨別各種氣味。對于沒有明顯特征變化的各種病理性氣味均可用嗅檢判斷出來。如農藥、性氣味等。5.實驗室診斷

實驗室診斷是感官檢驗的最后判定依據。推薦實驗室的化驗項目：黃脂黃疸的鑒別；新鮮程度的鑒別（硫化氫，氨，PH測定）；肉中水分測定；污染程度的測定（大腸菌群，沙門氏菌的測定）；瘦肉精的快速測定。4.嗅檢（二）宰后檢驗要求宰后檢驗總的要求是要遵循一定的程序和順序,迅速準確，避免漏檢。

1.剖檢只能在一定的部位切開,且要深淺適度,切忌亂劃和拉鋸式的切割,以免造成組織切口過多或破壞病變,盡量保持肉的整潔,以保證肉的衛生質量和商品價值。

2.檢查肌肉時應順肌纖維方向切開,非必要不得橫切,以免形成巨大的切口,招致細菌的浸入影響產品質量。（二）宰后檢驗要求3．檢查淋巴結時，應沿其長軸切開，為防止碰傷手指，任何時候都應順著與手指平行的方向切割。4．當切開臟器或組織的病損部位時，要采取一切措施，防止病變材料污染產品、地面、設備、器具和品檢員的手。如：在剖腹時，萬一割破了胃腸道，其內容物流出后，不能用水沖洗（否則會造成更大面積的污染），而應將被污染部分剜去。又如胴體上的膿皰被劃破了，膿汁外流，千萬不可沖洗，而應挖去被污染部分。3．檢查淋巴結時，應沿其長軸切開，為防止碰傷手指，任何時候都5．品檢員應具備2套特制的檢驗刀、鉤和一根磨刀棒，以便被病料污染時替換使用，被污染的器械，應立即置于消毒藥液中進行消毒。為此，車間內應備有充足的冷水、熱水（82℃）用于消毒，一般剖檢4、5頭豬后即清洗一次用具。6．在檢驗中，品檢員應作好個人防護工作，穿戴潔白的工作衣帽、圍裙、膠鞋及手套。工作人員不得任意走動，在同步檢驗臺上，品檢員應有固定的坐位。鞋子只能在檢驗臺上穿，檢驗臺旁有洗手水（遙控、腳踏式）、消毒水、專設下水道。5．品檢員應具備2套特制的檢驗刀、鉤和一根磨刀棒，以便被病料二、宰后檢驗的操作要求操作原則：1.有宰必檢。2.同步檢驗、統一編號。3.保持豬肉及其產品的完整性。二、宰后檢驗的操作要求操作原則：（一）宰后的工具：

1.2套檢驗器械（刀、鉤、棒）；

2.正確握刀鉤，左手持鉤右手握刀，用刀時大拇指按住刀背。（二）衛生防護：

1.病變部位的剖檢，要注意不要環境污染。2.操作人員應注意自身的防護。3.剖檢工具必須及時徹底消毒、清洗、擦干。（一）宰后的工具：（三）檢驗印章印色的質量要求1.定時清洗印章2.按照規定配制印色：紅或藍3.印章染色液的顏料和化學試劑應對人體無害，易于印在組織表面，顏色鮮艷，蓋后不流散，干燥快且不起皺，附著牢固，烹調加工易于褪色。（三）檢驗印章印色的質量要求三、宰后檢驗的工序設定宰后檢驗工序分為：頭部檢驗皮膚檢驗內臟檢驗胴體檢驗復檢蓋印三、宰后檢驗的工序設定宰后檢驗工序分為：（一）頭部檢驗主要檢查頭頸部有無膿腫情況。切開兩側頜下淋巴結，檢查有無腫大、出血、化膿和其他異常變化，對檢出的病變淋巴和膿腫予以摘除和修割。如發現頜下膿腫、頜下淋巴結化膿或壞死，要及時會診四、宰后檢驗的要點（一）頭部檢驗四、宰后檢驗的要點（二）皮膚檢驗1.皮膚檢驗在胴體剖腹之前。2.檢查部位為四肢和胴體表面。3.檢驗方法：主要采用視檢和觸檢。4.檢查內容：檢查有無疾病：皮膚疾病、出血、膿腫、皮膚疹塊等。檢查加工質量：脫毛是否干凈，有無燙生、燙老和機損，修刮后浮毛是否沖洗干凈，剝皮豬體表是否有豬皮殘留，毛、小皮，是否沖洗干凈。5.對出現局部腫脹、化膿要及時予以修割；當發現皮膚腫瘤或皮膚壞死時，要在胴體上做出標志，供胴體檢驗人員進行全面剖檢和診斷，及時處理。（二）皮膚檢驗（三）內臟檢驗在挑胸剖腹后進行，首先檢查腸系膜淋巴結和脾臟，隨后對摘出的心、肝、肺進行檢驗，當發現腫瘤等重要病變時，將該胴體推入病豬岔道，由專人進行對照檢驗、綜合判定和處理。（三）內臟檢驗胃腸脾檢驗：于挑胸剖腹后，先檢驗胃腸漿膜面上有無出血、水腫、黃染和結節狀增生物，觸檢全部腸系膜淋巴結，并拉出脾臟進行觀察。對腫大、出血的淋巴結要切開檢查，當發現可疑腫瘤、白血病、霉菌感染和黃疸時，同心肝肺一起將該胴體推入病豬岔道，進行詳細檢驗和處理。胃腸脾檢驗：心肝肺的檢驗：心臟檢驗：觀察心包和心臟有無異常，隨即切開左心室檢查心內膜。注意有無心包炎、心外膜炎、心肌炎、心內膜炎、腫瘤和寄生性病變等。肝臟檢驗：觀察其色澤、大小，并觸檢其彈性有無異常，對腫大的肝門淋巴結、膽管粗大部分要切檢。注意有無肝包膜炎、肝淤血、肝脂肪變性、肝膿腫、肝硬變、膽管炎、壞死性肝炎、寄生性白癍和腫瘤等。心肝肺的檢驗：肺臟檢驗：觀察其色澤、大小是否正常，并進行觸診，發現硬變部分要切開檢查，切檢支氣管淋巴結有無腫大、出血、化膿等變化。注意有無肺嗆血、肺嗆水、肺水腫、小葉性肺炎、肺氣腫、融合性支氣管肺炎、纖維素性肺炎、寄生性病變和腫瘤等。氣管上附有甲狀腺的必須摘除。…另外要查看膀胱、生殖器官的情況。當發現膀胱中有血尿、生殖器官有腫瘤時，要與胴體進行對照檢驗和處理。肺臟檢驗：觀察其色澤、大小是否正常，并進行觸診，發現硬變部分（四）胴體檢驗觀察體表和四肢有無異常，隨即切檢兩側淺腹股溝淋巴結有無腫大、出血、淤血、化膿等變化，檢驗皮下脂肪和肌肉組織是否正常，有無出血、淤血、水腫、變性、黃染、蜂窩織炎等變狀。檢查腎臟，剝開腎包膜觀察其色澤、大小并觸檢其彈性是否正常，必要時進行縱剖檢查。（四）胴體檢驗（五）復檢蓋印對前四個環節的品質檢驗內容進行復查重點觀察胴體體腔內是否有膽污、糞污，如發現要進行修割。檢查骨髓、肌肉組織和膈肌有無病變。檢查胴體是否有病理組織殘留，檢查腎上腺、甲狀腺和病理淋巴結是否漏摘。對合格胴體加蓋合格印章（五）復檢蓋印五、宰后檢驗結果的處理合格產品處理經檢驗其胴體和產品符合國家相關產品質量標準要求的，加蓋肉品檢驗合格印章，同時出具肉品品質檢驗合格證。五、宰后檢驗結果的處理常見不合格產品的處理1.放血不全判定放血不全胴體的標準為50%以上的皮膚及其皮下脂肪組織呈彌漫性充血者為放血不全。放血不全的處理：一旦肌肉組織出現暗紅色，大血管內有血液殘留的，胴體連同其內臟不能食用。如肌肉組織色澤正常的，需要高溫處理后才能食用常見不合格產品的處理2.白肌病后腿肌肉、背最長肌有白色條紋或大塊肌肉出現色澤蒼白，成魚肉樣，質地較硬，切面有大量的白色小點；心肌也有相同白色條紋的，即可判定為白肌病。屬于營養代謝性疾病，缺乏維E或硒所致。處理：整體病變：全部胴體及其產品不能食用局部病變：可以修割的，修割后高溫處理2.白肌病3.白肌肉（PSE肉）半鍵肌、半膜肌和背最長肌出現色澤顯著蒼白、質地柔軟且有汁液滲出的即可判定為白肌肉。處理：對嚴重的病變部分修割處理3.白肌肉（PSE肉）4.黃脂、黃脂病及黃疸處理原則是要準確定性，主要注意皮下和體腔內脂肪、筋腱，退黃后出廠；退黃后仍有異味的，不能出廠，不能食用。僅皮下和體腔內脂肪微黃或呈蛋清色，皮膚、粘膜筋腱無黃色，無其他不良氣味，內臟正常的不受限制出廠。如伴有其他不良氣味，應做非食用處理。皮下和體腔內脂肪明顯發黃乃至呈淡黃棕色，稍渾濁，質地變硬，經放置一晝夜后黃色不消褪，但無不良氣味的，脂肪組織做非食用或銷毀處理，肌肉和內臟無異常變化的，不受限制出廠。4.黃脂、黃脂病及黃疸皮下和體腔內脂肪、筋腱呈黃色，經放置一晝夜后，黃色消失或顯著消褪，僅留痕跡的，不受限制出廠。黃色不消失的，作為復制原料利用。黃疸色嚴重，經放置一晝夜后，黃色消失，并伴有肌肉變性和苦味的，胴體和內臟全部做非食用或銷毀處理。皮下和體腔內脂肪、筋腱呈黃色，經放置一晝夜后，黃色消失或顯著5.其他異常豬肉的處理膿毒癥、尿毒癥、急性及慢性中毒、全身性腫瘤、過度瘠瘦及肌肉變性和高度水腫的非食用或化制。6.病變或器官的處理局部經修割后的組織，全部化制或銷毀。生豬肉品品質檢驗人員培訓課件7.宰后檢驗結果記錄（1）記錄填寫要求：每班檢驗完成后檢驗人員應如實填寫記錄，字跡清晰，內容完整，不得隨意涂抹，如更改，在更改處簽名或蓋章，并注明日期。（2）記錄內容：檢驗日期、產地、貨主名稱、生產頭數、檢驗方法、檢驗內容、檢驗頭數、健康頭數、病豬和不合格生豬產品的頭數、數量及處理原因、處理方式、檢驗人員簽字等內容。7.宰后檢驗結果記錄第一節氣味異常肉的鑒定飼料氣味：潲水性氣味：公豬肉藥味：芳香藥物氣味病理氣味：患尿毒癥有尿味酸味：“夾氣肉”帶酸臭味氨臭味：肉蛋白分解產生氨氣附加氣味：運輸或冷庫的特殊氣味第二章肉品質異常和劣質豬肉的鑒定與處理第一節氣味異常肉的鑒定第二章肉品質異常和劣質豬肉的鑒定氣味異常肉的處理：通風驅散后，經煮沸實驗無異味的可以判定為合格肉如煮沸實驗仍有氣味的，不能鮮銷上市，需要復制加工或化制局部有氣味的，局部廢棄，其余不受影響，可以食用氣味異常肉的處理：第二節色澤異常肉的鑒定與處理1.黃脂、黃脂病和黃疸：2.紅膘肉：皮下脂肪充血、出血，結合檢查內臟和淋巴，如內臟不明顯，高溫處理。3.黑干肉（DFD肉）：肌肉暗紅，質地硬實，切面干燥。不能鮮銷，加工后食用。4.白肌肉（PSE肉）：后肢及背最長肌蒼白、柔軟，有液體滲出。輕不限制，重則修割作復制。5.白肌病：輕則修割，重作銷毀。第二節色澤異常肉的鑒定與處理1.黃脂、黃脂病和黃疸：1.病死豬肉：銷毀處理。2.注水肉：以感官和快速檢測為主，濕潤、肌纖維腫脹，肝臟淤血、肺腎腫脹。銷毀處理。3.瘦肉精肉：可抽檢，對尿液進行檢測，陽性的銷毀處理。4.中毒豬肉：一般經口進入，口腔、食管、胃腸黏膜充血、出血、壞死、糜爛，肝腎肺和淋巴出現水腫、出血等癥狀。銷毀處理。5.消瘦或贏瘦肉：表現為脂肪減少和肌肉萎縮。根據病因處理。第三節劣質豬肉的鑒定與處理1.病死豬肉：銷毀處理。第三節劣質豬肉的鑒定與處理發粘：通風不好，可清洗或修割食用，腐敗禁食。變色：自身變化，可清洗或修割食用，腐敗禁食。發霉：白或黑色霉點修割食用，青、曲霉不得食用深層腐敗：股骨肌肉腐敗，不能食用脂肪氧化：酸敗嚴重做工業用干枯：存放過久，水分丟失，輕則修割，重則不能食用。發光：藍色熒光是大量發光桿菌引起，應修割異味：輕則修割，重則高溫或工業用處理氨水侵襲：輕則流水浸泡，重則復制第四節冷卻或冷凍豬肉的常見異常變化的鑒定和處理發粘：通風不好，可清洗或修割食用，腐敗禁食。第四節冷卻或第三章實驗室檢驗實驗室技術要求：有專業人員、工作環境、必要的設備，有檢驗的用品、培養基和試劑。工作要求：有工作服、工作環境安靜清潔，定期消毒并檢查保養設備。具體開展以下檢驗：新鮮度檢驗：感官及實驗室檢測細菌學檢驗：菌落總數、大腸菌群、沙門氏菌理化檢驗：瘦肉精等第三章實驗室檢驗實驗室技術要求：有專業人員、工作環境、第四章屠宰生豬主要疾病介紹第一節屠宰生豬主要人畜共患傳染病定義：人畜共患病是指在人和脊椎動物之間自然傳播的疾病或感染。如結核病、布魯氏菌病、口蹄疫等。惡性傳染病,一律不準屠宰,必須嚴格控制按照《病害動物和病害動物產品生物安全處理規程》（GB16548-2006）處理。第四章屠宰生豬主要疾病介紹第一節屠宰生豬主要人畜共患

一、豬瘟豬瘟（classicalswinefever），又稱豬霍亂（hogcholera），是由豬瘟病毒（classicalswinefevervirus）引起豬的一種急性、熱性、敗血性傳染病。以高熱稽留、出血、脾梗死和致死率高為特征。豬瘟病毒對人雖無致病性，但在發生豬瘟時常有沙門氏菌及巴氏桿菌繼發感染，成為人類細菌性食物中毒的原因之一。第二節屠宰生豬主要動物傳染病一、豬瘟第二節屠宰生豬主要動物傳染病（一）宰前鑒定分為最急性型；急性型；亞急性型；慢性型。根據相應的癥狀進行判定。（二）宰后檢驗豬瘟的鑒定主要依據屠宰豬在宰后檢驗過程中的病理變化特征。豬瘟的宰后病理變化特征主要表現為全身皮膚、粘膜、淋巴結、心、肺、腎、膀胱等組織器官呈現不同程度的出血性變化。（一）宰前鑒定突出地表現為以下幾個方面：

1.全身淋巴結出現典型的周邊出血，形成大理石樣外觀；

2.腎臟出現彌慢性的點狀出血；

3.脾臟出現典型的出血性梗死灶；

4.在盲、結腸和回盲瓣處常見扣狀潰瘍；

5.

在膀胱、喉頭等處也可見到點狀出血。突出地表現為以下幾個方面：

1.全身淋巴結出現典型的周邊出

二、豬繁殖與呼吸綜合癥豬繁殖與呼吸綜合癥（porcinereproductiveandrespiratorysyndrome，簡稱PRRS），又名豬藍耳病等。主要表現為不同年齡豬厭食、發熱，懷孕母豬流產、死產、產木乃伊胎、弱仔，伴有呼吸道癥狀，有的豬耳尖等末梢部位發紺。二、豬繁殖與呼吸綜合癥

三、豬支原體肺炎豬支原體肺炎(mycoplasmapneumoniaofswine)，俗稱豬氣喘病，是由豬肺炎支原體（Mycoplasmapneumonia）引起的一種慢性接觸性呼吸道傳染病。主要癥狀是咳嗽和氣喘，病變特征是肺呈不同程度融合性支氣管肺炎，肺門及縱隔淋巴結腫大。三、豬支原體肺炎一、囊尾蚴病(Cysticercosis)病豬宰后可見豬囊尾蚴多寄生于肩胛外側肌、臀肌、咬肌、深腰肌、心肌、頸肌、股內側肌等部位。我國規定豬囊尾蚴的主要檢驗部位為咬肌、深腰肌和膈肌，其他可檢驗部位為心肌、肩胛外側肌和股內側肌等。

第三節屠宰生豬主要人畜共患寄生蟲病一、囊尾蚴病(Cysticercosis)第三節屠宰生二、旋毛蟲病（Trichinosis）旋毛蟲病是由旋毛蟲所引起的一種人畜共患寄生蟲病。多種哺乳類動物均可感染。本病對人危害較大，人感染旋毛蟲多與吃生豬肉、狗肉，或食用腌制與燒烤不當的含有旋毛蟲包囊的肉類有關。二、旋毛蟲病（Trichinosis）動物感染旋毛蟲后一般癥狀不明顯，僅在感染初期出現一過性腹瀉。人感染旋毛蟲后一般在7～10d開始出現惡心、嘔吐、腹痛及下痢等癥狀，隨之體溫升至40～41℃。以后旋毛蟲侵入肌肉，引起全身肌疼，聲音嘶啞，呼吸和吞咽困難，顏面及全身浮腫，約經3～4周逐漸消退，嚴重者可引起死亡。動物感染旋毛蟲后一般癥狀不明顯，僅在感染初期出現一過性腹瀉。豬體內肌肉旋毛蟲常寄生于膈肌、舌肌、喉肌、頸肌、咬肌、肋間肌及腰肌等處，其中膈肌部位寄生密度最高，并多聚集在筋頭和肌肉表面。我國規定旋毛蟲的檢驗方法是，在每頭豬橫膈膜肌腳取一小塊肉樣，先撕去肌膜作肉眼觀察，然后在肉樣上剪取24個小片，進行壓片鏡檢。肌旋毛蟲包囊與周圍肌纖維有明顯的界限，鏡下包囊內的蟲體呈螺旋狀。豬體內肌肉旋毛蟲常寄生于膈肌、舌肌、喉肌、頸肌、咬肌、肋間肌（一）沙門氏菌對人和動物都致病。感染沙門氏菌的人或帶菌者的糞便污染食品，可使人發生食物中毒。據統計在世界各國的種類細菌性食物中毒中，沙門氏菌引起的食物中毒常列榜首。我國內陸地區食物中毒也以沙門氏菌為首位。第四節肉品中常見的污染細菌種類（一）沙門氏菌第四節肉品中常見的污染細菌種類沙門氏菌生存環境：在水中不易繁殖，但可生存2-3周，冰箱中可生存3-4個月，在自然環境的糞便中可存活1-2個月。沙門氏菌最適繁殖溫度為37℃，在20℃以上即能大量繁殖，因此，低溫儲存食品是一項重要預防措施。沙門氏菌生存環境：沙門氏菌中毒癥狀：主要由急性腸胃炎為主，潛伏期一般為四至四十八小時，短期是數小時，長期是兩天至三天，前期癥狀有惡心、頭疼，全身乏力和發冷等，主要癥狀有嘔吐、腹瀉、腹疼，糞便以黃綠色水樣為主，有時帶膿血和黏液，一般發熱的溫度在三十八攝氏度至四十攝氏度，重病人出現打寒戰、驚厥、抽搐和昏迷等癥狀。病程為三天至七天，一般預后良好，多數沙門氏菌病患者不需服藥即可自愈，但是老人、兒童和體弱者應就醫治療。沙門氏菌攜帶者不可從事準備食物的工作，直到病愈獲得醫生的許可。沙門氏菌中毒癥狀：（二）志賀菌屬志賀菌屬是人類細菌性痢疾最常見的病原菌，通稱痢疾桿菌。根據生化反應與血清學試驗該屬細菌分為痢疾、福氏、鮑氏和宋內氏四群。宋內氏志賀菌對外界環境抵抗力強，是志賀菌食物中毒的主要致病菌。（二）志賀菌屬我國以福氏和宋內引起的菌痢最為常見。

細菌性痢疾是一種常見病，主要流行于發展中國家，全世界年病例數超過2億，其中500萬例需住院治療，每年死亡病例達65萬。志賀菌屬還可感染除人類以外的其他靈長類，偶爾感染畜禽，可引起肉品等污染。我國以福氏和宋內引起的菌痢最為常見。

細菌性痢疾是一種常見病臨床癥狀：臨床表現主要有發冷、發熱、腹痛、腹瀉、里急后重、排黏液、膿血樣大便。中毒性菌痢起病急驟、突然高熱、反復驚厥、嗜睡、昏迷、迅速發生循環衰竭和呼吸衰竭，而腸道癥狀輕或無，病情兇險。菌痢常年散發，夏秋多見，是我國的常見病、多發病。臨床癥狀：（三）病原性大腸埃希菌埃希菌屬現在5個種，其中最重要的是大腸埃希菌（E.coli），俗稱大腸桿菌。大多數大腸桿菌不會給我們的身體健康帶來任何危害，反而還能競爭性抵御致病菌的進攻，同時還能幫助合成維生素K2，與人體是互利共生的關系。（三）病原性大腸埃希菌但有部分大腸桿菌可引起腹瀉等疾病。科學上，據其所呈現的臨床型、流行病學、發病機理、血清型、毒力特性等不同分為4種類型：（1）腸致病性大腸桿菌：是嬰兒腹瀉的重要病因。（2）侵襲性大腸桿菌：是引起痢疾樣腹瀉的病因。（3）產腸毒素大腸桿菌：是旅游者腹瀉和發展中國家嬰兒腹瀉的主要病因。（4）腸出血性大腸桿菌：是近年來發現的出血性大腸炎的主要病因。大腸埃希菌分布非常廣泛，對動物性食品污染的機會很多，因而容易引起食物中毒。但有部分大腸桿菌可引起腹瀉等疾病。科學上，據其所呈現的臨床型（四）產氣莢膜梭菌產氣莢膜梭菌（C.perfringens）曾稱魏氏梭菌（C.welchii），是一種厭氧性梭菌。在自然界分布很廣，容易污染食品，因而是一種比較常見的食物中毒菌。在美國和英國，被認為是最重要的食物中毒致病菌之一。美國每年由該菌引起的食物中毒患者占細菌性食物中毒總數的30%左右，加之由C型菌引起的食物中毒的病死率高，因而得到了公共衛生部門的重視。（四）產氣莢膜梭菌產氣莢膜梭菌毒素廣泛分布于自然界，在土壤、污水、垃圾、昆蟲、人和動物糞便及食品中均可查出。食品中該菌的檢出率因食品的種類和制備食品的環境條件不同而異，如肉類制品為14.3%