1第八章食品成型機械與設備2

在面類和糖果類食品生產中，常將其制成具有一定形狀和規(guī)格的單個成品或生坯。這一操作過程稱為食品成型。用于食品成型操作的所有機械與設備稱為食品成型機械與設備。根據成型機械的成型工作原理不同，可分為壓延成型機、模壓成型機、搓圓成型機、折疊成型機、擠壓成型機、澆注成型機及包餡成型機等；根據食品成型加工的對象不同，可分為餅干成型機、面包成型機、糕點成型機、飲食成型機(如饅頭成型機、水餃成型機、餛飩成型機等)、軟糖成型機、硬糖成型機、巧克力制品成型機等。3第一節(jié)壓延成型機械與設備

壓延成型機是利用一對或多對相向旋轉的輥對面類或糖類食品進行輥壓操作的機械，亦稱輥壓機械。壓延成型機主要用于各種食品(如餅干、水餃、餛飩)生產中的壓片、糖果拉條、掛面和方便面生產中的壓片等。輥壓的作用主要是使面團形成厚薄均勻、表面光滑、質地細膩、排除內部氣泡、內聚性和塑性適中的面帶。

5二、三輥壓片機6三、四輥壓片機7四、連續(xù)壓延垂直式輥壓設備8五、帶有切割成型裝置的垂直層合機10七、立式壓延機

立式壓延機兩輥軸線所在的平面為水平面，與臥式壓延機相比，立式壓延機占地面積小，壓制面帶的層次分明、厚度均勻，工藝范圍較寬，但結構復雜。立式壓延機主要由料斗、壓輥、計量壓輥、折疊器等組成。生產蘇打餅干時，立式壓延機需設有油酥料斗2(圖8—2)，以便將油酥夾入面帶中間。折疊器的作用是將經過喂料壓輥、計量壓輥組后的面帶折疊，使成型后的制品具有多層結構。12第二節(jié)模壓成型機械與設備

模壓成型機械是利用模具對食品進行壓印成型的機械。常用的模壓成型機械有沖印式餅干成型機、輥印式餅干成型機、輥切式餅干成型機等。

1415161.動作執(zhí)行機構（1）間歇式機構印模通過曲柄滑塊機構來實現(xiàn)對餅干生坯的直線沖印，生坯的同步送進要依靠力量、、棘輪機構驅動帶來實現(xiàn)。（2）連續(xù)式機構印模隨面坯輸送帶連續(xù)動作，完成同步搖擺沖印作業(yè)，故也稱搖擺式沖印。17182.印模

根據不同品種的餅干，印模分為輕型印模和重型印模兩種。韌性餅干面團具有一定的彈性，烘烤時易在表面出現(xiàn)氣泡，為了減少餅干坯氣泡的形成，通常在印模頭上設有排氣針孔；蘇打餅干面團彈性較大，沖印后面團的彈性變形恢復較大，使印制的花紋難以保持，因此，蘇打餅干印模頭僅有針孔及簡單的數(shù)字圖案。20二、輥印式餅干成型機

輥印式餅干成型機主要適用于高油脂酥性餅干的加工，同時也可用以桃酥類糕點的加工。該設備輥印成型連續(xù)，工作平穩(wěn)，無沖擊，振動及噪聲小，并且不產生邊角余料。整機結構簡單、緊湊、操作方便。

(一)結構輥印式餅干機結構如圖8—6所示，由成型脫模機構、生坯輸送帶、傳動系統(tǒng)及機架等組成。成型脫模機構由喂料輥、印模輥、分離刮刀、帆布脫模帶及橡膠脫模輥等組成。喂料輥與印模輥由齒輪傳動，相向回轉，橡膠脫模輥通過緊夾在兩輥之間的帆布脫模帶產生的摩擦，由印模輥帶動同步回轉。橡膠脫模輥是在鐵芯外層嵌入無毒橡膠。21(二)輥印成型原理

工作時，喂料輥與印模輥等速相向回轉運動，將料斗中面料帶入兩輥間，而后，喂料輥將面料壓入印模輥上的凹模中，刮刀刮掉凹模表面多余面料，隨印模輥轉動，凹模中餅干生坯轉至帆布脫模帶處，受橡膠脫模輥的擠壓作用，凹模中生坯被動附在帆布脫模帶上，從凹模中脫落，并由帆布脫模帶轉入生坯輸送帶。23(三)輥印餅干成型機傳動原理

圖8—9為輥印餅干成型機的傳動系統(tǒng)圖，由電動機1經一級V帶傳動(帶輪2、3)至無級變速器4，再經三級齒輪傳動和一級鏈輪傳動至喂料輥12轉動，喂料輥軸再經齒輪16、17帶動印模輥14轉動；同時通過鏈輪18、19帶動生坯輸送帶運動。印模輥與橡膠脫模輥之間夾有帆布脫模帶，通過它們兩兩之間的摩擦力，帶動帆布脫模帶運動。無級變速器4是為了保證生坯輸送帶與后續(xù)烤爐輸送網帶生產節(jié)拍一致。24

三、輥切式餅干成型機

輥切式餅干成型機主要用于蘇打、韌性和酥性餅干的加工。該機生產效率高，振動小，噪聲低，加工精度高。

(一)結構輥切式餅干成型機結構如圖8—10所示，主要由壓片機構、輥切成型機構、余料回收機構、傳動機構及機架等組成。輥切成型機構是整個輥切成型機的核心部件。26(二)輥切成型原理

工作時，面帶經壓片機構輥壓后形成光滑、平整、均勻的面帶。一般在成型機構前設置一段緩沖輸送帶，在該處面帶呈松弛狀，使面帶內部的內應力釋放消除，避免餅干生坯收縮變形。面帶隨后進入印花輥、輥切輥，印花輥印出花形、輥切輥切下餅干生坯，同時帆布脫模帶將餅干生坯粘脫下來。為了避免印花和輥切錯位，要求印花輥上的印花模和輥切輥上的輥切模的初始相位相等，兩輥的線速度相同。27第三節(jié)搓圓成型機械與設備

食品搓圓成型通過物料與載體接觸并隨其運動，在載體搓揉作用下逐步變形成球狀或圓柱狀。主要用于面包、饅頭、糕點、湯圓及糖果等。對面類食品進行搓圓，主要作用是使表皮組織細密、均勻，內部氣體均勻分散，在場發(fā)階段面團內部氣體不易散出，氣體在內部膨脹，使內部組織形成多孔結構并呈膨松狀。用于食品搓圓的方法與設備主要有傘形搓圓機、錐桶形搓圓機、輸送帶式搓圓機、水平搓圓機及網格搓圓機等。28

一、傘形搓圓機

結構搓圓成型機構撤粉機構傳動系統(tǒng)機架30二、錐桶形搓圓機

錐桶形搓圓機的結構與傘形搓圓機類似，只是其回轉載體為錐桶形狀，固定導板與轉體構成的螺旋導槽在錐體內側，且上大下小，如圖8—14所示。搓圓機工作時，面團落人錐桶轉體2底部，然后在離心力及摩擦力的作用下，沿螺旋導槽自下而上滾動；經搓揉形成球狀生坯后，由錐體頂部卸出。錐桶形搓圓機在操作過程中，面團滾動速度由慢漸快，所以不會出現(xiàn)雙生面團，但成型質量不如傘形搓圓機。31

三、輸送帶式搓圓機

內有凹弧面的導板2，通過支架3固定在輸送帶上方，導板與輸送帶的夾角。可調。搓圓機工作時，輸送帶水平移動，切塊機輸出的定量面塊1落人輸送帶上并隨之前進；當遇到導板凹弧面后，在輸送帶摩擦力、面團重力、固定導板凹面正壓力和摩擦力的作用下，面團在導板導槽內斜向滾動，從而逐漸搓揉成為球狀生坯5。球狀生坯脫離導板后隨輸送帶繼續(xù)前進。

優(yōu)缺點：輸送帶式搓圓機具有輸送生坯和搓圓操作雙重作用，生產能力較大。但受結構限制，搓圓效果及生坯表面致密程度稍差，占地面積較大，主要適合于搓制糕點生坯。32

四、盤式饅頭搓圓機

(一)結構由定量切塊機構、旋轉圓盤搓圓成型機構及傳動系統(tǒng)等組成。導向板的導向軌道為阿基米德螺旋線，固定在機架上。33(二)工作原理

工作時，面斗內的面團經螺旋擠出器2將面團向前輸送，由于料筒出口呈錐形，面團在出口處被擠壓成致密的組織結構。出口處的旋轉切刀將連續(xù)面柱定量切成面塊，面塊大小可通過調節(jié)手柄改變出口口徑大小或旋轉切刀的轉速快慢來控制。面塊落入固定導向軌道的螺旋槽中，在沿螺旋槽向出口處滾動過程中，受旋轉圓盤的離心力、摩擦力和固定軌道側壁的擠壓力、摩擦力作用，面團被逐漸搓揉成球狀。34第四節(jié)包餡成型機械與設備

包餡機械是專門用于生產各種帶餡的食品機械。包餡食品一般由外皮和內餡組成。由于充填的物料不同以及外皮制作和成型的方法各異，包餡機械的種類甚多。

35

一、包餡成型基本方法。

包餡成型的基本方法有轉盤式、注入式、共擠式、剪切式和折疊式。

(1)轉盤式[圖8—17(a)]面坯首先被壓成凹形，將餡料放入后，由一對成型圓盤對其進行搓制，逐漸完成封口與成型。成型過程穩(wěn)定、柔和，通用性好，通過更換成型圓盤可制作不同規(guī)格的產品，適宜于皮料塑性好而餡料質地較硬的球形產品。

36(2)注入式[圖8—17(b)]餡料經注入嘴擠入面坯心部，然后被封口、切斷，適用于陷料流動性較好、皮料較厚的產品。

37(3)共擠式

面坯和餡料分別從雙層筒中擠出，在一定長度時被切斷，同時封口成型，適用于皮料及餡料塑性及流動性相近的產品。

38(4)剪切式

壓延后的兩條面帶從兩側連續(xù)供送，進入一對同步相向旋轉、表面有凹模的輥式成型器，預制成球形的餡料被送至兩面帶之間的凹模對應處，隨著轉輥的轉動，在兩輥的擠壓作用下順序完成封口、成型和切斷。適用于餡料塑性低于皮料的產品。39

(5)折疊式a.對開折疊式通過齒輪齒條傳動進行折疊包餡成型。將壓延后的面坯沖切出規(guī)定形狀后，放入餡料，然后經折疊完成封口及成型。這種機械適宜于有封邊的產品，如餃子。b.輥筒傳送折疊式滾筒表面開有凹模，分別由分配閥控制與大氣或真空相通。餡料落入面坯后，當壓延后的面帶經一對軋輥送到圓輥凹模A處時，因凹模與真空系統(tǒng)接通，面坯被吸成凹形，隨著圓輥的轉動，固定的刮刀將凹模周圍的面坯刮起，封住開口處。當轉到B處時，凹模的真空解除，成型產品落到輸送帶上送出。

40二、灌腸感應式包餡成型機

（一）結構灌腸感應式包餡成型機主要由輸面機構、輸餡機構、成型機構、撒粉機構、傳動系統(tǒng)及機身等部分組成。輸面機構由餡斗、一對水平螺旋輸送機及一個垂直螺旋輸送機組成。輸餡機構由餡斗、一對水平螺旋輸送機、一對壓輥及葉片泵組成。成型機構由一對回轉成型盤、托盤及復合嘴等組成。成型盤是其中最重要的零件之一，其結構很特殊，它的外表面由類似凸輪狀與螺旋狀的結合構成，可理解成螺旋凸輪結構。

該機的用途較廣，主要用于包子、含餡糕點的制作，具有多功能特性。41(二)成型工作原理

可以將整個包餡成型的過程分成棒狀成型和球狀成型兩個階段。

(1)棒狀成型餡料由餡料斗5順序通過垂直餡料供送螺旋6、餡料壓輥7和餡料供送葉片泵8(圖8—19)，被壓送到垂直面坯供送螺旋9的中間輸餡管10內。與此同時，經捏和機制得的面團放入面坯料斗1后，由水平面坯供送螺旋2送出，被切刀3切割成小塊后，由面坯壓輥4壓成片狀皮料并壓向垂直面坯供送螺旋9，向下推送到皮料轉嘴11前端，皮料被垂直面坯供送螺旋9繼續(xù)推擠在行進過程中正好將中間輸餡管10內的餡料包裹在里面，形成棒狀夾心，完成棒狀成型。棒狀夾心半成品繼續(xù)向下運行，經左成型盤17和右成型盤12時封口、成型、切斷后掉落在回轉托盤15上，包餡食品13被輸送帶14送出。42(2)球狀成型棒狀夾心產品經由兩個成型盤制成球形。所使用的成型盤的基本結構如圖8—20所示。成型盤的周向表面整體呈螺旋線形，半徑、軸向尺寸及螺旋升角都是變化的，因此螺旋面將隨棒狀產品的下降而下降。同時向中心收口，使得與之接觸的皮料逐漸向中心流動，從而在完成封口和搓圓成型之后，成型盤將產品切斷。成型盤的螺旋線有1頭、2頭和3頭等結構。螺旋線的頭數(shù)越多，制得的產品越小，單位時間內生產的產品的數(shù)量越多。球狀成型盤作業(yè)過程見圖8-21。43三、餛飩成型機

餛飩成型機模擬人工包制餛飩的動作過程。用機械代替手工，是另一種典型的擬人動作成型機。

(一)結構餛飩成型機主要由制皮機構、供餡機構、折疊成型機構及傳動系統(tǒng)等組成。44(1)制皮機構制皮機構主要由縱切底輥5、縱切輥6、橫切底輥7、橫切輥8、加速輥10及面帶支架等組成。縱切輥上安裝3把圓盤切刀，各切刀間距為90mm。縱切底輥在與刀對應的位置開設3條凹槽。橫切輥上沿軸向裝有一把切刀，刃口處圓周長為80mm。刀片材料采用耐銹蝕工具鋼制造，一般選用Crl3不銹鋼。各輥表面既要求光滑平整，又要能與面帶間產生足夠的摩擦，防止輸送過程中打滑。．

(2)供餡機構供餡機構主要由餡斗13、左右對稱分布的螺旋葉片16、餡管14、下餡沖桿15、齒輪20、齒條21、調餡齒條22及簡易柱塞氣泵等組成。齒條21通過連接板l9與下餡沖桿15固接成一體。餡管14側表面銑有梯形通槽。柱塞的往復行程通過連桿機構實現(xiàn)。

(3)折疊成型機構折疊成型機構主要由盲型輥筒25、浮動頂桿24、浮動導柱23、盲型板12、凸輪26及翻板U等組成。凸輪與輥筒安裝在同一軸線上。輥筒導槽內的浮動頂桿上裝有復位彈簧。45(二)成型工作原理按設計工藝動作的要求，餛飩成型機要完成制皮、沖壓、供餡及折疊成型等三項操作。

(1)制皮面帶經間隙為0．8mm的一對平整輥(下浮動平整輥2和上浮動平整輥3)導入進入制皮機構，由縱切底組5和縱切輥6、橫切底組7和橫切輥8，把面帶切成兩塊80mm×90mm的餛飩面皮。然后經加速輥10的加速輸送，面皮被快速輸送到盲型板12上定位待用。。

(2)沖壓供餡餡斗13內的餡料經螺旋葉片16推移至進餡口18，與此同時，刮刀17將進餡口處餡料壓入餡管14。壓入量的多少，由調餡齒條22帶動餡管14轉位，即通過改變進餡口18的開口大小來調節(jié)。當餡料進入餡管14內后，為克服由于餡料的教滯性所引起的內外粘接現(xiàn)象，由齒輪20、齒條21帶動下餡沖桿15，將定量餡料下壓至出餡口處。而后再由柱塞泵產生的壓縮空氣瞬時噴入餡管，將餡料吹落在盲型板上的面皮上。至此完