烹飪營養與衛生課程標準烹飪營養與衛生課程標準烹飪營養與衛生課程標準資料僅供參考文件編號：2022年4月烹飪營養與衛生課程標準版本號：A修改號：1頁次：1.0審核：批準:發布日期：烹飪營養與衛生教學基本要求(72學時)一、課程性質和任務本課程是中等職業學校烹飪專業的一門主干專業課程。它的任務是：講授現代營養衛生學的基礎知識，培養學生合理烹飪、科學配膳的技能，為學生學習專業知識和繼續深造奠定必要的知識和能力基礎。二、課程教學目標本課程的教學目標是：使學生了解各類原料的營養成分與衛生要求，理解合理烹飪、科學配膳的基本原則，掌握有關營養與衛生的基礎知識和烹調技藝，為科學合理地設計與烹制菜點，做好飲食服務工作打下基礎。(一)知識教學目標1.了解營養衛生與人體健康及烹飪之間的關系。2.理解我國在飲食營養衛生方面的成就與發展。3.掌握科學烹飪、平衡膳食及營養的合理搭配等方面的基本知識。(二)能力培養目標1.掌握科學烹飪的基本技能。2.具備現代飲食營養衛生及預防食物中毒的基本技能。3.培養學生科學、合理搭配膳食的能力。(三)思想教育目標1.熱愛科學，努力學習和應用新技術。2.具有科學烹調的觀念，辯證地思考和分析烹調過程中營養素的變化及其對人體的作用。3.具有營養衛生意識、愛崗敬業意識和創新意識。三、教學內容和要求基礎模塊(一)營養基礎知識1.掌握糖類、脂類、蛋白質、維生素、無機鹽、水等六大營養素的種類、性質、生理功用。2.掌握六大營養素之間的關系。3.掌握熱量計算方法。4.了解食物的消化與吸收。(二)各類烹飪原料的營養價值1.了解烹飪原料的分類、營養成分及特點。2.掌握主要烹飪原料(谷物、豆類及其制品、蔬菜、畜禽類、蛋類與奶類、水產品、果品)的營養價值。(三)合理烹飪與平衡膳食1.了解合理烹飪、平衡膳食的目的及意義。2.理解合理烹飪與平衡膳食的概念。(四)食品衛生基礎知識1.了解食品的保鮮和保藏。2.食品污染變質的原因及預防措施。了解微生物的有關知識。掌握食品污染、腐敗變質的原因。掌握預防食品污染、變質的措施。(五)各類烹飪原料的衛生1、主要烹飪原料的衛生基本標準。掌握谷類、豆類及豆制品、蔬菜、畜禽肉、蛋類與奶類、水產品、果品的衛生基本標準。2.掌握防止烹飪原料腐敗變質的主要方法。(六)預防食物中毒及常見飲食疾病1.了解常見飲食疾病。2.了解食物中毒的一般知識。3.掌握食物中毒及常見飲食疾病的預防方法。(七)飲食衛生及其法規理解飲食衛生的重要意義，貫徹衛生“五四”制。2.掌握《食品衛生法》的基本內容，在實踐中嚴格遵照執行。實踐模塊合理烹飪與平衡膳食1.掌握合理烹飪與平衡膳食的一般方法。2.學會平衡膳食的設計。(二)合理烹飪、減少營養素損失，提高菜肴質量1.了解烹飪中營養素損失的原因及其變化。2.掌握烹飪中減少營養素損失的措施與途徑。選學模塊(一)不同生理狀況下的營養要求與強化食品1.了解不同生理狀況下的營養要求。2.掌握強化食品的概念。(二)化學農藥與金屬毒物及致癌物的污染與預防1.了解化學農藥與金屬毒物對人體的毒副作用。2.掌握致癌物的污染與預防的一般手段。學時分配建議(72學時)模塊類別教學內容學時數合計講授實踐基礎模塊營養基礎知識2020各類烹飪原料的營養價值88合理烹飪與平衡膳食66食品衛生基礎知識642各類烹飪原料的衛生642預防食物中毒及常見飲食疾病66飲食衛生及其法規44實踐模塊合理烹飪與平衡膳食合理烹飪、減少營養素損失，提高菜肴質量1010選學模塊不同生理狀況下的營養要求與強化食品22化學農藥與金屬毒物及致癌物的污染與預防22機動6總計725214五、說明1.本課程教學基本要求適用于中等職業學校烹飪專業(3年