PAGEPAGE111新《食品衛生學》期末考試題庫（學生用）一、單選題1.食源性組胺中毒屬于()A、微生物性食源性疾病B、化學性食源性疾病C、有毒動植物性食源性疾病D、寄生蟲性食源性疾病答案：C2.可用于糕點制作的色素主要是食用天然色素,以下哪個不屬于食用天然色素的是()。A、蘿卜紅B、胡蘿卜素C、日落黃D、酸棗色答案：C3.下列哪種方法生產水產品品質更好()。A、選擇低溫熏制法B、液熏法C、中溫熏制法D、高溫熏制法答案：B4.關于低溫貯存的注意事項,下列選項中錯誤的是()。A、冷庫(冰箱)的門應經常保持關閉。B、冷庫(冰箱)可大批量進行冷凍食品C、低溫和常溫貯存是食品距離墻壁、地面均應在10cm以上。D、貯存的食品應裝入密封的容器中或妥善進行包裹。答案：B5.從事現榨果汁和水果拼盤加工的人員操作前應做到()A、更衣,洗手并消毒,戴口罩B、更衣,洗手并消毒,可以不戴口罩C、更衣,洗手,戴口罩D、以上都不對答案：A6.在地震一起的核泄漏事件中,如果核裂變產物131I對食品造成污染,這種污染屬于()A、生物性污染B、化學性污染C、放射性污染D、雜物污染答案：C7.下面有關非法食品添加物不正確的說法是()。A、水玻璃學名是硅酸鈉,非法用于面制品,在餐飲中用于增加韌性B、硅酸鈣是一種可以合法使用的食品抗結劑C、孔雀石綠被非法用于魚類,在流通、餐飲中用于染色D、作為起云劑的鄰苯二甲酸酯類物質屬于非法食品乳化劑答案：C8.下列說法錯誤的是()A、企業必須執行強制性國家標準,且采用的企業標準不允許低于強制性國家標準B、食品生產操作人員必須身體健康,無傳染性疾病,保持個人良好衛生習慣C、防腐劑可以防止食品腐敗變質,所以可以大量使用D、食品生產加工企業必須具備保證產品質量的原料要求答案：C9.成品儲運時應防止陽光(),以防止食品的成分、質純度等受到不良影響。A、陽光直射B、雨淋C、撞擊D、以上都是答案：D10.制定良好操作規范(GMP)的意義在于將人為可能出現的差錯控制在最低限度,防止對食品的污染,建立嚴格的()體系,確保產品質量的安全性A、質量控制B、質量管理C、產品質量D、質量保證答案：D11.從發生次數和中毒人數看,在我國占第一位的食物中毒是()A、細菌性食物中毒B、植物性食物中毒C、化學性食物中毒D、真菌性食物中毒答案：A12.中毒人數超過30人時,應當于()內報告同級人民政府和上級人民政府衛生行政部。A、6hB、7hC、8hD、9h答案：A13.在制作水產類冷菜中,活河蟹一般帶有一定數量的細菌,據測定,腿肌的細菌數目約為()A、1.4*103cfu/gB、3.4*103cfu/gC、6.4*104cfu/gD、1*105cfu/g~9*105cfu/g答案：A14.易引起沙門氏菌食物中毒的食品是()A、家禽及蛋類B、蔬菜及水果C、水產品D、乳及乳制品答案：A15.防止微生物繁殖的臨界溫度為()A、-4℃B、-10℃C、-18℃D、-12℃答案：D16.大米飯、帶餡而食等高危易腐食品,應在()條件下存放。A、6~40℃B、7~50℃C、8~60℃D、9~70℃答案：C17.衛生標準操作程序的簡稱是()A、GMPB、SSOPC、HACCP答案：B18.下列哪種食品添加劑是漂白劑()A、苯甲酸B、亞硝酸鈉C、糖精D、亞硫酸鈉答案：D19.禽流感病毒的主要傳染源是()A、家禽及其尸體B、人與人之間的接觸C、蚊子的叮咬D、以上都是答案：A20.受污染食品流入2個以上地市,造成或經評估認為可能發生對社會公眾健康產生嚴重損害的食源性疾病的,屬于()A、特別重大食品安全事故B、重大食品安全事故C、較大食品安全事故D、一般食品安全事故答案：B21.丙烯酰胺的毒性:()A、遺傳毒性B、神經毒素和生殖發育毒素C、致癌性D、以上都對答案：A22.下列選項關于化學性洗滌的是:()A、漂洗B、燙洗C、鹽溶液洗滌D、翻洗答案：C23.鑒定蛋白質類食品腐敗變質最為敏感的指標是()A、感官指標B、物理指標C、化學指標D、微生物指標答案：A24.甲肝病毒的傳染途徑有()A、水源傳播B、食品傳播C、接觸傳播D、以上都是答案：D25.下列不屬于化學性食物中毒的是()A、有機磷中毒B、亞硝酸鹽中毒C、鼠藥中毒D、蘑菇中毒答案：D26.國家對農藥的使用實行嚴格的管理制度,鼓勵使用()農藥。A、劇毒.高毒.高殘留農藥B、低效低毒低殘留C、高效低毒低殘留D、高效低毒高殘留答案：C27.冷藏方式備餐要求高危易腐的食品至少應在()以下溫度保存?A、0℃B、5℃C、8℃D、10℃答案：C28.對有毒鉛金屬最敏感的人群是()A、老人B、兒童C、男人D、女人答案：B29.我國食品標準隨著國家標準化發展而不斷發展,可以分為食品衛生標準引入和食品___標準推進兩個階段。(A、營養B、安全C、保健D、產量答案：B30.以下()不是細菌性食物中毒的中毒類型。A、感染型食物中毒B、傳播性食物中毒C、毒素型食物中毒D、混合型食物中毒答案：B31.制定《中華人民共和國食品安全法》的目的是為了保證食品安全,保障()。A、公眾身體健康B、公眾生命安全C、公眾身體健康和生命安全D、社會穩定答案：C32.食品包裝用紙存在的衛生問題有()A、農藥殘留B、多環芳烴污染C、微生物污染D、以上均是答案：D33.FAO和WHO規定每人一天內丙二醇允許攝入量(ADI)為()㎎/kg。A、24B、25C、26D、27答案：B34.食源性疾病化學性病原物是指污染食品的()A、重金屬B、非金屬C、有機及無機化合物D、以上都是答案：D35.常溫備餐中,食品熟制加工后需在()小時內食用。A、3B、1C、2D、1.5答案：C36.違反《食品安全法》規定,構成犯罪,依法追究()A、道德譴責B、民事責任C、刑事責任D、行政責任答案：C37.在食用油的檢驗報告中,包裝袋中可以沒有注明的是()A、服務熱線B、廠家C、生產日期D、QS標志答案：A38.不屬于食源性寄生蟲病的預防措施是()A、改善環境衛生條件B、不與感染了食源性寄生蟲病的人接觸C、培養科學合理飲食習慣D、加強食品的衛生檢驗與檢疫答案：B39.餐飲業應當配備專職或者兼職的人員()A、行政管理B、服務管理C、食品衛生管理D、人力資源管理答案：C40.餐用具清洗中,物理消毒中煮沸、蒸汽一般應控制溫度在100℃保持()分鐘以上。A、6B、9C、10D、15答案：C41.生產的食品經出廠檢測合格后,在出廠銷售前,必須獲得()A、食品生產許可證B、食品出廠證C、食品衛生證D、食品加工合格證答案：A42.一般肉類加工制品應放在__℃保管。(A、0~4℃B、-4~0℃C、5~10℃D、10~20℃答案：B43.在什么條件下黃曲霉容易生長。()A、缺氧、溫度較高、潮濕B、有氧、溫度高、潮濕C、缺氫、溫度低、干燥D、有氧、溫度低、潮濕答案：B44.下列不屬于食源性疾病的是()A、食物中毒B、腸道傳染病C、暴食暴飲引起的急性胰腺炎D、人畜共患病答案：C45.食源性菜豆中毒屬于()。A、微生物性食源性疾病B、化學性食源性疾病C、有毒動植物性食源性疾病D、寄生蟲性食源性疾病答案：C46.燒焦的鴨含有的極強致癌物質是()A、苯并芘B、二噁英C、黃曲霉毒素D、亞硝胺答案：A47.食品的定義是:可供人類食用或飲用的物質不包括()A、加工食品B、食品的半加工C、未加工食品D、煙草和藥品答案：D48.細菌性食物主要發生在()月。A、1-3B、4-6C、8-12D、5-10答案：D49.在下列非致病的腐敗菌中,哪種能在低溫下生長繁殖,引起禽肉感官的改變()A、假單胞菌屬B、微桿菌屬C、不動桿菌屬D、氣單胞菌屬答案：A50.冷制涼食的衛生問題不包括()A、切配后的食品盡快食用B、裝盤的冷菜不宜久放C、距食用時間越短越好D、蔬菜類原料用清水沖洗即可答案：D51.關于豬鏈球菌病,下列說法錯誤的是()A、是人獸共患傳染病B、豬是唯一的傳染源C、從事豬的屠宰及加工的人員為高危人群D、綜合流行病學史、臨床表現和實驗室檢查結果進行診斷答案：B52.低溫和常溫貯存時食品距離墻壁、地面均應在多少米以上?()A、5B、7C、8D、10答案：D53.食物中毒事件屬于()疾病范疇?A、傳染性B、食源性C、地方性D、生物性答案：B54.《食品安全法》的正式施行日期是()A、2009年6月1日B、2009年3月15日C、2009年2月28日D、2009年4月2日答案：A55.食品中的雜物包括()A、動物性雜物B、植物性雜物C、礦物型雜物D、以上都是答案：D56.下列()種因素中不可能產生化學性危害。A、環境中的有機廢物B、獸用藥品殘留C、諾沃克病毒D、生長在谷物中的霉菌答案：C57.1949年至今,我國共經歷了幾個食品安全階段?()A、1B、2C、3D、4答案：C58.餐飲服務從業人員應當依照《食品安全法》的規定,每年進行健康檢查,取得()后方可參加工作。A、廚師證B、餐飲服務資格證C、健康合格證明D、餐飲服務許可證。答案：C59.蔬菜和水果被腸道致病菌和寄生蟲卵污染的原因是()A、微生物及寄生蟲的污染B、農藥污染C、亞硝酸鹽問題D、霉菌污染答案：A60.有利于細菌生長范圍(即危險溫度帶)是:()A、-16℃-30℃B、25℃-70℃C、5℃-60℃D、5℃-30℃答案：C61.用工業廢水或生活污水灌溉農田可使糧豆類受到下列哪種有毒成分的污染()A、汞B、鎘C、鉛D、酚答案：B62.黃曲霉毒素致癌的主要靶器官是()A、食道B、胃C、肝D、腎答案：C63.中小學、幼兒園食堂不得制售()A、冷葷類食品B、生食類食品C、裱花蛋糕D、以上都對答案：D64.水的取樣方法()A、先進行消毒并防水3minB、先進行消毒并防水4minC、先進行消毒并防水5minD、先進行消毒并防水6min答案：C65.攝入大量亞硝酸鈉,可使血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白,失去輸氧能力,引起()。A、營養不良B、腸源性青紫癥C、腹瀉D、腐敗變質答案：B66.對選址,總體布局,廠房設計,廠房布局,一般應根據哪些相關國家標準的要求執行()A、生活區,潔凈區B、生活區,生產區C、生產區,潔凈區D、生產區,設備區答案：B解析：正確答案是生產區，潔凈區67.食品受到昆蟲污染屬于?()A、生物性污染B、化學性污染C、物理性污染D、以上都不是答案：A68.以下屬于常規牛乳的殺菌與滅菌方法是()A、低溫短時間殺菌B、高溫短時間殺菌法C、低溫長時間殺菌D、高壓長時間殺菌答案：B69.雇員不得患有有礙食品衛生的傳染病的是()A、慢性胃病B、關節炎C、偏頭痛D、結核答案：D70.肉,蛋等食品腐敗變質后有惡臭味,是食品中哪種化學組成成分分解而致()A、蛋白質B、碳水化合物C、脂肪D、礦物質答案：C71.“米豬肉”是由于豬感染下列哪種寄生蟲后出現的?()A、蛔蟲B、緣蟲C、旋毛蟲D、腸吸蟲答案：A解析：正確答案是絳蟲72.HACCP作為控制食源性疾病最有效的措施得到了國際和國內認可,并被()和()批準。()A、國際紅十字會、世貿組織B、中國衛生組織、世界衛生組織C、美國FDA、世界衛生組織食品法典委員D、亞太經合組織、紅新月會聯合會答案：C73.以下哪些是食品腐敗變質的原因()A、食物本身的組成和性質B、環境因素C、微生物的作用D、以上都是答案：D74.“食品衛生標準”概念在我國第一個食品衛生領域的行政法規《食品衛生管理試行條例》中被首次提出是在哪一年()A、1963年B、1964年C、1965年D、1966年答案：C75.下列哪項不是食品污染使食品的()發生了不利于健康的改變過程。A、營養性B、感官性C、衛生性D、安全性答案：C76.冰箱、冰柜要定期進行清洗、消毒和除霜,冰箱除霜應()一次。A、一年B、半年C、三個月D、一個月答案：D77.餐飲服務從業人員應當依照《食品安全法》的規定每年進行健康檢查,取得()后方可參加工作。A、廚師證B、餐飲服務資格證C、健康合格證明D、餐飲服務許可證答案：C78.禽類原料初加工要求不包括()。A、提高利用率B、改變原料形狀C、剔除不良部位D、將血污沖洗干凈答案：B79.黃曲霉素主要污染糧油及其制品,其中最嚴重的是()A、小麥B、大米C、花生和玉米D、大豆答案：C80.感染了瘋牛病病毒后會出現什么危害?()A、出現急性肝損傷的癥狀B、多種器官衰竭導致死亡C、會在發病的一年內死亡D、感染上慢性病,少數會感染上急性病答案：C81.進入人體的放射性物質逐漸累積,隨著照射量過大,仍會出現()癥狀A、消化系統和神經系統B、運動系統C、吸呼吸吸D、生殖系統答案：A82.冷凍食品出庫后,宜使用()方法進行解凍,解凍時合理防護,避免受到污染。A、熱水解凍或冷水解凍B、冷藏解凍或冷水解凍C、冷藏解凍或微波解凍D、熱水解凍或微波解凍答案：B83.原料食用之前要進行加熱熟處理,只要原料中心溫度達到()以上并保持一段時間,大多數細菌、病毒就會被殺死。A、60℃B、70℃C、80℃D、90℃答案：C84.蔬菜初加工制品宜在()放置,若在室溫下放置,也應該放在陰涼干燥處,但不宜過于干燥。A、0~15℃B、0~1℃C、5~15℃D、-15~0℃答案：B85.食品安全指食品無毒害,對人體健康不能造成的危害不包括()。A、亞急性危害B、非急性危害C、慢性危害D、急性危害答案：B86.下列屬于天然著色劑的是()A、莧菜紅B、胭脂紅C、高粱紅D、新紅答案：C87.以下那種細菌性食品中毒應慎用抗生素?()A、變形桿菌食品中毒B、葡萄球菌食品中毒C、副溶血性弧菌食品中毒D、致病性大腸桿菌食品中毒答案：B88.《食品安全法》規定,餐飲服務環節食品安全監督由()部門負責。A、工商行政B、衛生行政C、質量監督D、食品藥品監督管理答案：D89.食源性疾病具有的基本特征是()A、食物是傳播病原物質的媒介B、病原物質是食物中含有的各種致病因子C、臨床特征是急性中毒性表現或感染性表現D、以上都是答案：D90.食品中心溫度計核心采用_____單片機。A、4位B、8位C、12位D、16位答案：D91.下列哪類食品儲存要低于7℃冷藏()A、鮮肉B、禽類C、乳品D、活的貝類答案：D92.以下關于貯存的說法不正確的是()。A、食品冷藏、冷凍貯藏應做到原料、半成品、成品嚴格分開,不得在同一冰室內存放B、冷藏、冷凍柜(庫)應有明顯區分標志,宜設外顯式溫度(指示)計,以便對冷藏、冷凍柜(庫)內部溫度的監測C、食品在冷藏、冷凍柜(庫)貯藏時,應做到植物性食品、動物性食品、水產品嚴格分開,不得在同一冰室內存放。D、食品在冷藏、冷凍柜(庫)貯藏時,為確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍溫度的要求,不得將食品堆積、擠壓存放答案：C93.下列烹飪原料出庫原則正確的是()A、部分出庫憑證可以涂改B、遵守先入先出原則,保證原料出庫的質量C、出庫時領料單可以由庫房管理人私自填寫D、只要有需要,任何人都可以從庫房領取原料答案：B94.食品原料、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗記錄應當真實,保存期限不得少于()A、一年B、兩年C、三年D、四年答案：B95.有機磷農藥中毒具有()A、腎B、神經C、內分泌D、血液答案：B96.化學性中毒發生時間()A、5月B、全年均可C、12月D、8月答案：B97.按照《餐飲服務食品安全操作規范》的要求,食品在10℃~60℃這個危險溫度帶內存放時間不能超過()小時。A、2B、3C、4D、5答案：C98.食品熟制加工后()內食用,按照供應的需要,適當準備食品,減少因食品保存時間過長而帶來的食品安全風險。A、4hB、2hC、3hD、1h答案：B99.米豬肉是由于豬感染下列哪種寄生蟲后出現的()。A、蛔蟲B、絳蟲C、旋毛蟲D、腸吸蟲答案：B100.過氧乙酸具有強氧化性,腐蝕性,配制消毒液時,謹防濺到皮膚,衣物和金屬物上,若觸及后,應立即以多少濃度的蘇打水沖洗。()A、1%B、2.5%C、3%D、2%答案：D101.SSOP是GMP的()A、發展B、執行C、基礎D、補充答案：D102.違反《食品安全法》規定,應當承擔民事賠償責任和繳納罰款、罰金、其財產不足以同時支付時()A、先承擔行政責任B、先承擔民事責任C、先承擔刑事責任D、先繳納罰款、罰金答案：B103.細菌性食物中毒多見于夏秋季,主要是由于()A、夏季食物易受污染B、進食熟肉類食品多C、人口流動性大D、氣溫較高,微生物易于生長繁殖答案：D104.長期使用鋁制品作為食品容器,會引發()。A、甲狀腺腫大B、老年癡呆癥C、腸胃疾病D、癌癥答案：B105.強制檢驗是每隔()個月應當接受企業所在地質量技術監督部門指定的檢驗A、3個月B、6個月C、9個月D、12個月答案：B106.在下列細菌性食物中毒中,病死率最高的是()A、沙門菌食物中毒B、副溶血弧菌食物中毒C、葡萄球菌食物中毒D、肉毒梭菌食物中毒答案：D107.食物烹飪加工過程中,過度煙熏、燒烤、煎炸容易增加哪方面的食品安全危害()A、大腸桿菌等生物性危害B、苯并芘等生物性危害C、砂石等物理性危害D、食物本身的顯著危害答案：B108.當單獨使用蔗糖來抑制微生物的生長繁殖時,糖液濃度達到()才能發揮作用。A、50%~60%B、45%~65%C、60%~65%D、55%~60%答案：A109.下列食品中不得添加任何食品添加劑的品種是()。A、純牛奶B、火腿C、醬油D、奶油答案：A110.引起赤霉病麥中毒的有毒成分為赤霉病麥毒素,均屬于單端孢霉烯族化合物,是()所產生的霉菌代謝產物。A、鏈球菌B、葡萄球菌C、鐮刀菌D、弧菌答案：C111.食品質量安全市場準入制度又稱()A、QSB、GMPC、SSOPD、HaCCP答案：A112.餐用具采用化學消毒至少應設有()清洗消毒專用水池A、1個B、2個C、3個D、4個答案：C113.根據有關規定,食品生產加工企業必須具備保證產品質量的環境條件,包括()A、食品生產加工企業周圍不得有有害氣體、放射性物質和擴散性污染源B、不得有昆蟲大量滋生的潛在場所C、生產車間、庫房等各項設施應根據生產工藝衛生要求和原材料貯存D、以上都是答案：D114.根據()規定,痢疾、傷寒、病毒性肝炎和活動性肺結核病患者,不能從事食品生產經營工作。A、憲法B、民事訴訟法C、食品衛生法D、工商法答案：C115.《食品安全法》已由第十一屆全國人民代表大會常委委員會第七次會議通過。其通過時間是()A、2008年2月28日B、2008年6月1日C、2009年2月28日D、2009年6月1日答案：C116.關于“QS”標志申請流程,錯誤的是()A、企業可以在食品生產許可證有效期滿前6個月提出換證申請B、填寫食品生產許可證申請書,并提交工商營業執照和食品衛生許可證即可C、符合發證條件后,質量技術監督部門將在10個工作日內對審查報告進行審核D、企業具備產品出廠檢驗能力的可以由企業自行進行出廠檢驗答案：B117.食品的()過程必須在衛生的條件下進行。A、加工B、包裝C、貯存D、以上都是答案：D118.菜品的半成品加工工藝中采用過油的方法,但采用()攝氏度以上高溫過油,油脂在反復加熱時易產生有言化合物。A、180攝氏度B、200攝氏度C、250攝氏度D、190攝氏度答案：B119.下列做法中,符合《中華人民共和國食品安全法》規定的是()。A、以甲醇為原料生產白酒B、用工業用乙酸勾兌食醋C、在辣椒醬中添加蘇丹紅D、焙制面包時按食品安全國家標準加入小蘇打答案：D120.SSOP分成幾個方面()A、三B、六C、四D、八答案：D121.生產魚糜制品為增強魚糜制品彈性常用的凝膠化溫度()A、45℃B、60℃C、80℃D、90℃答案：B122.食品再加熱時,食品的中心溫度應高于(),未經充分加熱的食品不得供應和食用。A、70℃B、65℃C、60℃D、55℃答案：A123.冷藏方式備餐要求高危易腐的食品至少應在()以下溫度保存。A、0℃B、5℃C、8℃D、10℃答案：C124.從事接觸直接入口食品工作的食品生產人員應當()進行健康檢查,取得健康證明后方可上崗工作。()A、每年B、每兩年C、三年D、每五年答案：A125.下列哪種食品更易霉變?()A、豬肉B、面包C、水果D、魚答案：B126.下列選項中正確的是()A、沒有取得食品生產許可證的企業不得生產食品B、食品生產加工企業可以不用對生產的產品進行出廠強制檢驗C、標志字母“Q”為白色,字母“S”為藍色D、食品質量安全市場準入標志使用時可以按比例放大放小,可以變形、變色答案：A127.國家食品藥品監督管理局何時更名為國家食品藥品監督管理總局,并且以為著食品安全多頭分段管理的“九龍治水”局面結束。()A、2012年3月22日B、2013年3月22日C、2014年3月22日D、2015年3月22日答案：B128.以下不屬于食醋生產工藝的是()A、固-固發酵法B、液-固發酵法C、液-液發酵法D、液-汽發酵法答案：D129.臨時從事餐飲服務活動的,餐飲服務許可證有效期不超過()個月A、3.B、6.C、8.D、10答案：B130.食物中毒與其他急性疾病最本質的區別是()A、潛伏期短B、很多人同時發病C、以急性腸道癥狀為主D、患者曾進食同一批某種產品答案：D131.國家建立食品安全風險監測制度,對食源性疾病、()以及食品中的有害因素進行監測。A、食品污染B、食品營養成分C、食品添加劑D、食品消費狀況答案：A132.在自然界中,含微生物最多的是()A、土壤B、空氣C、水D、人及動植物體答案：A133.參與體內正常代謝的是防腐劑是()A、苯甲酸B、山梨酸C、丙酸鈉D、對羥基苯甲酸乙酯答案：B134.發芽馬鈴薯中的有毒物質是()A、植物紅細胞凝集素B、類秋水仙堿C、3-硝基丙酸D、龍葵素答案：D135.油炸食品時,油溫不宜超過多少度?()A、130℃B、150℃C、170℃D、190℃答案：D136.哪種環境因素與食品腐敗變質無關()。A、溫度B、濕度C、紅外線D、氧氣答案：C137.最易污染黃曲霉并產生黃曲霉毒素B1的食品是()A、家禽及蛋類B、水產品C、蔬菜及水果D、花生、玉米答案：D138.《食品安全法》已由第十一屆全國人民代表大會常務委員會第七次會議通過。其通過時間是()A、2008年2月28日B、2008年6月1日C、2009年2月28日D、2009年6月1日答案：C139.“水俁病”是典型的()中毒案例。A、汞B、鎘C、砷D、鉛答案：A140.國家衛生行政部門為主監管食品衛生時期為()A、1942-2001年B、1945-2002年C、1949-2004年D、2004-2013年答案：C141.有機磷農藥中毒的主要機制為()。A、抑制膽堿酯酶的活性B、抑制檸檬酸合成酶的活性C、抑制己糖激酶活性D、抑制琥珀酸脫氧酶活性答案：A142.禽類宰殺前的停食一般在宰殺前()進行。A、6~12hB、6~24hC、12~24hD、3~6h答案：C143.以下哪個選項不是食源性疾病的預防()A、避免在沒有衛生保障的公共場所進餐B、新鮮食品經過充分加熱后再食用C、生熟食混放,混用砧板菜刀D、盡量每餐不剩飯菜答案：C144.食品生產經營者的生產經營條件發生變化,不再符合食品生產經營要求的,食品生產經營者應當()措施。A、立即采取整改B、立即停止生產經營C、申請延期整改D、申請暫停生產經營答案：A145.食品生產許可證編號前4位是()A、產品類別編號B、受理機關編號C、獲證企業序號D、產品有效時間答案：B146.下列屬于繼發性污染的是()A、動物對食品的污染B、人對食品的污染C、機械設備對食品的污染D、因畜禽體內的微生物繁殖對肉品的污染答案：D147.奶油類原料應冷藏或冷凍存放。水分含量較高的含奶、蛋的點心應在高于()的條件下貯存。A、高于50℃或低于10℃B、高于60℃或低于10℃C、高于50℃或低于8℃D、高于60℃或低于8℃答案：B148.植脂奶油裱花蛋糕貯存的溫度()A、10℃以下B、1~5℃C、20℃D、20℃以下答案：B149.食品污染指標中關于大腸菌群的敘述，不正確的是A、屬于腸桿菌科B、來自人和溫血動物的腸道C、檢出大腸桿菌說明食品必定受到腸道致病菌污染D、以單位重量克或容積毫升中可能數來表示E、簡稱大腸菌群最近似數答案：C150.以下關于食品貯存的說法不正確的是()。A、食品冷藏、冷凍貯藏應做到原料、半成品、成品嚴格分開,不得在同一冰室內存放。B、冷藏、冷凍柜(庫)應有明顯區分標志,宜設外顯式溫度(指示)計,以便于對冷藏、冷凍柜(庫)內部溫度的監測。C、食品在冷藏、冷凍柜(庫)內貯藏時,應做到植物性食品、動物性食品和水產品嚴格分開,不得在同一冰室內存放。D、食品在冷藏、冷凍柜(庫)內貯藏時,為確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求,不得將食品堆積、擠壓存放。答案：C151.食品安全不包括()。A、食品總的安全B、食品量的安全C、食品質的安全D、食品可持續安全答案：A152.預包裝食品沒有()中文說明書或者標簽、說明書不符合本條規定的,不得進口。A、英文說明書B、中英文說明書C、中文標簽D、英文標簽答案：C153.具有增味作用的天然色素是()A、紅曲米和紅曲紅B、焦糖色C、甜菜紅D、紫膠紅答案：A154.熬糖漿一般采用()。A、鐵鍋B、鋁鍋C、銅鍋D、不銹鋼鍋答案：C155.生產用水(冰)的衛生質量是影響食品衛生的關鍵因素,食品加工廠應有充足供應的水源。對于任何食品的加工,首要的一點就是要保證()的安全。A、水B、人C、設備D、包裝答案：A156.在下列魚中,()在初加工時不需褪鱗。A、鯽魚B、鰣魚C、鯉魚D、白魚答案：B157.食品安全監督管理部門對食品可以實施免檢嗎（）A、不得實施免檢B、可以實施免檢C、對于通過HACCP管理體系認證的可以免檢D、對于具有QS標志的可以免檢答案：A158.食品生產許可證編號為英文字母QS加()位阿拉伯數字A、11B、12C、13D、14答案：B159.關于沙門菌食物中毒的病原認識錯誤的是()A、沙門門菌為革蘭氏陽性桿菌B、沙門菌屬生長繁殖的適宜溫度為35~37℃C、沙門菌不分解蛋白質D、鼠傷寒沙門門菌是引起沙門菌食物中毒的一種病原菌答案：A160.運輸食品原料的工具與設備設施要求()。A、應當保持清潔B、必要時應當消毒C、運輸保溫、冷藏(凍)食品應當有必要的且與提供的食品品種、數量相適應的保溫、冷藏(凍)設備設施D、以上都是答案：D161.含有致病性寄生蟲、微生物的食品、餐飲企業的選址不得設在易受到污染的區域.建筑周圍不得有粉塵、有害氣體、放射性物質和A、非食品經營B、商場或超市C、其他擴散性污染物D、普通建筑物答案：C162.腸道傳染病的預防應采取的措施是A、妥善處理與控制傳染源B、切斷傳播途徑C、保護易感人群D、以上都是答案：D163.我們所說的GMP指的是()A、生產治理尺度B、生產企業治理尺度C、生產質量治理尺度D、格量尺度與查驗規程答案：C164.下列哪些食品不是《食品安全法》所禁止生產經營。()A、添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康物質的食品,或者用回收食品作為原料生產的食品B、致病性微生物、農藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質以及其他危害人體健康的物質含量超過食品安全標準限量的食晶C、腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品D、經動物衛生監督機構檢疫合格的肉類答案：D165.大多數細菌能夠快速生長繁殖的溫度范圍是()A、-15°C~0°B、0°C~9°C、8°C~60°D、61°C~70°C答案：C166.花生最易受到()的污染而導致出現食品衛生學問題。A、大腸桿菌B、腸道致病菌C、霉菌D、酵母菌答案：C167.目前使用食品添加劑方面主要存在什么問題（）A、把非食用物質作為食品添加劑B、超量使用食品添加劑C、超范圍使用食品添加劑D、以上全都是答案：D168.《我國GMP于2010年修訂》自()起施行。A、2011年6月1日B、2011年5月1日C、2011年4月1日D、2011年3月1日答案：D169.細菌性食物中毒主要發生時間是()A、5-10B、3-5C、5-7D、5-8答案：A170.主要以神經系統癥狀為主的食物中毒是()A、沙門氏菌食物中毒B、霉變甘蔗食物中毒C、赤霉病麥中毒D、四季豆中毒答案：B171.污染糧豆類最嚴重的微生物是()A、霉菌B、細菌C、病毒D、以上均是答案：A172.以下不屬于食品添加劑的()A、小蘇打B、防腐劑C、乳化劑D、鹽答案：D173.下列哪種烹飪方式適用于蔬菜類原料加工()A、水煮B、鹵制C、焯水D、炸收答案：C174.黃曲霉污染最嚴重的食物是()A、玉米花生B、番茄C、黃豆D、茄子答案：A175.食源性疾病的病原物是指()A、生物性病原物B、化學性病原物C、物理性病原物D、以上都是答案：D176.食品若處于()的溫度環境范圍內,最易發生腐敗變質A、10~70°CB、0~50°CC、5~50°CD、5~60°C答案：D177.危害指食品中可能造成人體健康損害的生物、化學或物理的污染,以及影響食品污染發生和發展的各種因素,其中化學危害不包括()A、農藥殘留B、重金屬殘留C、濫用的食品添加劑D、放射污染答案：D178.在食品生產經營過程中必須保持()A、內環境整潔B、外環境整潔C、內外環境整潔D、不需環境整潔答案：C179.食物中的有毒金屬來源于()A、特殊的自然環境B、人為污染的環境C、食品加工、儲存、運輸和銷售過程D、以上都是答案：D180.()年,國務院頒布《中華人民共和國標準化管條例》。A、1977B、1978C、1979D、1980答案：C181.易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是()A、家禽及蛋類B、蔬菜及水果C、海產品D、乳及乳制品答案：C182.以下選項中哪一個不是熱加工在食品衛生質量的作用。()A、殺菌B、殺蟲C、降毒D、營養答案：D183.下列哪項屬于化學制劑保藏法?()A、鹽腌B、糖漬C、脫水D、加抗氧化劑答案：D184.備餐是關系到食品安全的主要環節,若采用熱藏備餐的方式,食品溫度應保持在()以上。A、60℃B、65°CC、50°CD、55°C答案：A185.食品安全事故不包括()A、食物中毒B、食源性疾病C、食品污染D、食品超過保質期答案：D186.霉變甘蔗中分離的毒素為()A、黃曲霉素B、赭曲霉素C、伏馬菌素D、3-硝基丙酸答案：D187.()是GMP的補充A、SSOPB、HACCPC、QSD、CIQ答案：A188.確認食物中毒事故較為可靠的實驗室證據是在下列哪項中檢出致病因子()A、可疑食品樣本B、環境樣本C、患者生物標本D、在以上樣本中檢出相同的致病因子答案：D多選題1.菌落總數的食品衛生學意義()。A、食品清潔狀態標志B、食品曾受溫血動物糞便污C、預測致病菌污染可能性D、預測食品耐保藏性答案：AD2.人工合成甜味劑()A、糖精鈉B、麥芽糖醇C、甜菊糖甙D、甘草E、甜蜜素答案：ACE3.人類可通過下列哪些途徑而患上肝吸蟲病?()生食含有蟲卵的魚片A、接觸患病的豬B、生食含有蟲卵的魚片C、食用為煮熟的淡水魚D、食用為煮熟的蝦答案：ACD解析：正確答案是食用未煮熟的蝦，淡水魚和生食含有蟲卵的魚片4.國家對農藥的使用實行嚴格的管理制度,用以()A、加快淘汰劇毒、高毒、高殘留農藥B、推動替代產品的研發和應用C、鼓勵不使用農藥D、鼓勵使用高效低毒低殘留農藥答案：ABD5.食用油常見的加工方法()。A、精煉法B、壓榨法C、過濾法D、浸出法答案：ABD6.下面各項中,屬于食品污染的有()A、生物性污染B、化學性污染C、物理性污染D、水污染答案：ABC7.微生物污染食品的主要途徑有()A、水B、空氣C、土壤D、加工過程E、運輸過程答案：ABCDE8.以下哪項為防止生熟交叉污染的有效措施()A、采用材質、形狀、顏色、標識等方式明顯區分加工生熟食品的工用具、容器等B、使用前徹底清洗消毒接觸直接入口食品的餐飲具、工用具、容器C、從業人員洗手消毒后加工熟食D、在專間或專用場所內加工直接入口食品答案：ABCD9.以數顯的方式把溫度展示的新一代探針溫度計著眼于()。A、準確性B、實用性C、耐用性D、可讀性答案：ACD10.判定畜肉腌制品衛生質量時,常采用“_”三步檢驗法。()A、看B、扦C、斬D、聞答案：ABC11.HACCP系統建立的完整的文件記錄保存體系包括()A、危險分析工作單位B、HACCP計劃表C、關鍵控制點的監控記錄D、糾偏措施E、檢驗記錄答案：ABCDE12.食品安全許可證的12位阿拉伯數字代表什么()A、受理機關編號B、產品類別編號C、獲證企業序號D、地方行政編號答案：ABC13.餐飲服務提供者預防細菌性食物中毒的基本原則為()A、防止食品受到病原菌污染B、控制病原菌繁殖C、殺滅病原菌D、在食品中添加抗生素答案：ABC14.霉菌的“三致效應包括什么?()A、致死B、致癌C、致畸D、致突變答案：BCD15.食品加工人員以下哪種行為違反《餐飲服務食品安全操作規范》的要求()。A、將手機帶入食品處理區B、在食品處理區內吸煙C、從事食品加工時佩戴戒指D、粗加工前手部不消毒答案：ABC16.編號前4位為(),中間四位為(),后四位為()。()A、受理機關編號B、產品類別編號C、獲證企業編號D、獲證企業序號答案：ABD17.下列哪些情況下可使用食品添加劑:()。A、保持或提高食品本身營養價值B、作為某些特殊膳食用食品的必要配料或成分C、提高食品的質量和穩定性,改進其感官特征D、便于食品的生產、加工、包裝、運輸和貯藏答案：ABCD18.國家建立食品安全風險評估制度,對食品、食品添加劑中()危害進行風險評估。A、生物性B、化學性C、物理性D、輻射性

6.答案：ABC19.GB2760《食品添加劑使用標準》規定的內容包括()A、允許使用的食品添加劑的種類和名稱B、食品添加劑允許使用的食品范圍C、食品添加劑在各種食品中的最大使用量或允許殘留量D、食品添加劑的質量標準答案：ABC20.食源性疾病與食物中毒的主要區別是()A、涉及范圍:食源性疾病大;食物中毒小B、涉及范圍:食源性疾病小;食物中毒大C、因果關系:食源性疾病不明確;食物中毒明確D、因果關系:食源性疾病答案：AC21.生食海產品的食品安全要求是()。A、加工生食海產品應在專間,并應在專間外剔除海產品的非食用部分,并將其洗凈后,方可傳遞進專間B、專用工具、容器、使用前應消毒,用后應洗凈并在專用保潔設施內存放C、用于加工的生食海產品應符合有關衛生要求,保持絕對新鮮D、加工后的生食海產品應當放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔,加工后

至食用的間隔時間不得超過1小時答案：ABCD22.菌落總數的食品衛生學意義()。A、食品清潔狀態標志B、食品曾受溫血動物糞便污染C、預測致病菌污染可能性D、預測食品耐保藏性答案：AD23.食品原料安全解凍的方法包括()A、室溫解凍B、微波解凍C、冷藏解凍D、冷水解凍答案：BCD24.以下哪些情形影響食品冷藏、冷凍溫度()。A、冰箱內較厚積霜B、存放了大量食品C、常取用冰箱內食品D、未冷卻食品放入冰箱答案：ABCD25.食源性疾病包括什么?()A、變形桿菌食物中毒B、傷寒C、副霍亂D、有毒有害物質疾病答案：ABC26.下列屬于細菌性食物中毒的頂防()A、防止食品污染B、控制細菌繁殖及毒素形成C、食前徹底加熱,殺滅病原菌及破壞毒素D、隔離中毒者,控制傳染源答案：ABC27.細菌性食物中毒的診斷包含()A、實驗室診斷B、臨床表現C、流行病學調查D、病理學檢測答案：ABC28.食物中毒按照病原體的不同主要分為()A、細菌性食物中毒B、真菌毒素食物中毒C、有毒動植物食物中毒D、化學性食物中毒答案：ABCD29.手部在清洗后的消毒方法,包括()A、干手機烘干B、消毒液浸泡C、涂擦消毒劑后搓手D、熱手沖洗答案：BC30.化學性食物中毒常見原因()A、作為食品原料的食用農產品在種植養殖過程或生長環境中,受到化學性有毒有害物質污染或食用前有毒農藥或獸藥殘留劑量較多B、食品中含有天然有毒物質,食品加工過程未去除C、食用或誤食有毒有害物質D、食品在加工過程受到化學性有毒有害物質的污染答案：ABCD31.以下清洗消毒餐具的做法中錯誤的是()A、消毒后的餐具應貯存在專用保潔設施內備用B、重復使用一次性餐用具時要注意洗凈以后再消毒C、消毒后的餐具一定要使用抹布、餐巾擦干D、使用化學消毒法消毒餐具時,要注意定時測量消毒液濃度,濃度低于要

求時應立即更換或適量補加消毒液答案：BC32.動物性鮮活原料消費主要有倆種形式()。A、鮮貨B、密封C、凍結原料D、料理包答案：AC33.禁止采購使用下列哪類肉類及其制品()A、病死的B、毒死的C、死因不明的D、未經檢驗或者檢疫不合格的答案：ABCD34.患有()等消化道傳染病的人員,以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員,不得從事接觸直接入口食品的工作。A、痢疾B、傷寒C、病毒Ti肝炎D、蛔蟲病答案：ABC35.脂肪酸敗的影響因素有：A、脂肪飽和度B、紫外線C、氧、金屬離子D、天然抗氧化物E、油料中的動植物殘渣答案：ABCDE36.細菌性食物中毒常見原因()。A、生熟交叉污染B、食品貯存不當C、食品未燒熟煮透D、進食未經加熱處理的生食品答案：ABCD37.人類可通過下列哪些途徑而患上肝吸蟲病?()A、接觸患病的豬。B、生食含有蟲卵的魚片C、食用未煮熟的淡水魚D、食用未煮熟的蝦答案：BCD38.下列屬于影響細菌生長繁殖條件的是()A、營養B、溫度C、水分D、pH值答案：ABCD39.下列能夠引起化學性食物中毒的是()。A、黃曲霉素B、河豚毒素C、苦井水D、甲醇答案：CD40.食品衛生是指為防止食品在()、()、()、()、貯藏、銷售等環節被有害物質污染,使得食品質地良好、有益于人體健康所采取的各項措施。A、生產B、收獲C、加工D、運輸答案：ABCD41.食品添加劑的作用是()A、防止食品腐敗B、改善食品色、香、味C、提高食品質量D、食品加工工藝需要答案：ABCD42.在放射性污染物的來源中,食品中的人工放射性物質有()A、核試驗B、意外事故導致放射性物質泄漏C、核電站污水排放D、放射性核素有工業,農業,醫學和科研中的應用,也會向外界排放一定量的放射性物質答案：ABCD43.生食蔬菜調味方式有哪些()A、拌味后裝盤B、、裝盤后淋味C、裝盤后蘸味D、直接調味答案：ABC44.下列物質屬于有機磷農藥的是()A、敵敵畏B、樂果C、馬拉硫磷D、西維因答案：ABC45.分餐制的形式有哪些。()A、廚師分餐制B、前臺分餐制C、服務員分餐制D、就餐者自行分餐制答案：ACD46.下列選項中的調味料都具有殺菌作用的是()A、醬油B、洋蔥C、料酒D、芝麻答案：ABC47.熱菜制作崗位在烹調過程中,哪些行為不得出現()A、使用非食品原料制作食品B、使用回收食品作為原料,再次加工制作食品C、在標準范圍內、限量使用食品添加劑D、使用被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品和食品添加劑答案：ABD48.對于餐飲加工場所蟲害、鼠害及其他有害物的管理應做到()A、封填裂痕和裂紋B、及時修補地板和墻面C、預防微生物的入侵D、對蟲害、鼠害采取防治措施和消殺答案：ABCD49.HACCP系統應建立完整的文件記錄保存體系,包括()A、危害分析工作單B、HACCP計劃表C、對關鍵控制點的監控記錄D、糾偏措施和驗證記錄答案：ABCD50.生物性危害包括()A、細菌B、病毒C、寄生蟲D、霉菌答案：ABCD51.雙金屬型溫度計的特點有哪些?()A、使用范圍廣,成本低B、操作簡單,通常用于測量體積較大的食品C、反應更快,測定范圍更寬,測量精準度更高。D、溫度測定范圍一18℃~104℃,誤差在3℃以內。答案：ABD52.高溫油脂的危害有哪些?A、感官性狀的變化B、營養價值降低C、產生有害氣體D、產生大分子聚合物答案：ABCD53.食品中心溫度計根據使用目的的不同,已設計制造出多種溫度計。其設計的依據如下:利用_____、_______、_____受溫度的影響而熱脹冷縮的現象。A、固體B、液體C、溫度D、氣體F.流體答案：ABD54.使用食品添加劑,應符合以下基本要求()A、不能對人體產生任何健康危害,不可對腐敗食品采用任何辦法掩蓋B、不應掩蓋食品本身或加工過程中的質量缺陷,不應以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑C、不降低食品本身營養價值,在達到預期目的情況的前提下,盡可能降低添加劑在食品中的使用量D、不應使用強酸性,強堿性物質作為食品添加劑答案：ABCD55.下列哪種食品屬于禁止生產經營的食品()A、腐敗變質的食品B、死因不明的禽、畜、獸等動物肉類C、按照國家食品安全標準添加了食品添加劑的食品D、營養成分不符合食品安全標準的食品答案：ABD56.以下屬于分餐制操作方法的有()。A、派菜分餐法B、轉臺分餐法C、服務桌分餐法D、公用餐具分餐法答案：ABCD57.下列關于餐飲具清洗消毒的程序哪項是正確的()A、去殘渣→洗滌劑去污→清水沖洗→物理消毒→保潔B、去殘渣→洗滌劑去污→清水沖洗→化學消毒→保潔C、去殘渣→洗滌劑去污→清水沖洗→保潔D、去殘渣→洗滌劑去污→清水沖洗→化學消毒→清水沖洗→保潔答案：AD58.餐具的物理法消毒包括()等熱力消毒方法。A、蒸汽消毒B、水煮消毒C、紅外線消毒D、清水沖洗答案：ABC59.SSOP主要八個方面其中與食品接觸的表面包括()的清潔度。A、設備B、工作服C、手套D、雨傘答案：ABC60.廚房中造成交叉污染的常見因素有()A、生、熟食品混存混放B、生、熟食品加工工用具及盛裝容器混用C、接觸直接入口食品的工具、容器使用前未清洗消毒D、從業人員加工熟食品后不洗手直接擇菜洗菜答案：ABC61.食品之間的交叉污染的防止從哪幾方面涉及()A、人員要求B、隔離是防止交叉污染的一種合理設計布局C、人員操作答案：ABC62.甲型肝炎病毒傳染途徑有()A、水源傳播B、食品傳播C、接觸傳播D、經呼吸道飛沫與空氣傳播答案：ABC63.細菌性食物中毒的特點()A、季節性強B、發病率高,病死率低C、發病與進食有關D、無傳染性答案：ABCD64.N-亞硝基化合物主要來自()A、飲食中的硝酸鹽B、飲食中的亞硝酸蔬菜C、加工肉制品D、飲水答案：ABCD65.國家對食品生產經營實行許可制度,從事食品生產,食品流通,餐飲服務,應當依法取得()A、食品生產許可B、食品流通許可C、餐飲服務許可D、餐飲衛生許可答案：ABC66.人類通過哪些途徑而患上肝吸蟲病?()。A、接觸患病的豬B、生食含有蟲卵的魚片C、食用未煮熟的淡水魚D、食用未煮熟的蝦答案：BCD67.采用以下哪些辦法加工海產品,可以預防食物中毒()A、制作生冷拼盤時放辣椒B、制作生冷拼盤時適量加醋C、生食D、充分煮熟答案：BD68.禁止餐飲服務提供者采購、使用的食品添加劑為()A、亞硝酸鈉B、亞硝酸鉀C、硫酸鋁鉀D、硫酸鋁銨答案：AB69.根據《食品安全法》,特殊食品包括()。A、保健食品B、特殊醫學用途配方食品C、嬰幼兒配方食品D、新資源食品答案：ABC70.食品安全的內涵有哪些?()A、食品量的安全B、食品質的安全C、食品可持續安全D、食品不可持續安全答案：ABC71.常用的鮮味劑有()A、亞硝酸鈉B、胡蘿卜素C、甜菊糖甙D、5’-肌苷酸鈉答案：AD72.GMP管理的四要素()A、人員B、原料C、設備D、方法E、制度答案：ABCD73.以下哪些情形可能導致食物中毒()。A、超負荷加工供應宴席B、中午常溫存放冷菜晚餐食用C、改刀后冷菜存放專間外熟食冰箱內,次日食用D、改刀后冷菜存放專間內熟食冰箱,次日回蒸食用答案：ABC74.防控食品受到病原菌污染的措施主要為()A、保持加工場所清潔衛生,防止滋生蚊蠅、蟑螂、老鼠等有害生物B、嚴格清洗和消毒餐飲具、加工工用具及容器C、嚴格執行從業人員健康管理制度,患有國務院衛生行政部門規定的有礙食品安全疾病的人員,不得從事接觸直接入口食品的工作D、嚴格執行加工人員個人衛生制度答案：ABCD75.食物中淀粉含量較高的是()A、馬鈴薯B、番薯C、玉米D、茄子答案：ABC76.造成細菌性食物中毒的常見原因為()A、原料腐敗變質B、加工過程發生生熟交叉污染C、從業人員帶菌污染食品D、食品未燒熟煮透答案：ABCD77.()對金屬毒物的吸收和毒性有較大影響。A、蛋白質B、碳水化物C、維生素CD、維生素B答案：AC78.以下那些選項是造成細菌性食物中毒的常見原因()A、原料腐敗變質B、加工過程發生生熟交叉污染C、從業人員帶菌污染食品D、食品未燒熟煮透答案：ABCD79.烹調加工制作成品食品的保存()A、需要冷藏的熟食制品,應盡快冷卻后在冷藏B、冰箱冷藏溫度應保持在保持在10攝氏度以下C、加工后的成品食品存放在冰箱時,應與半成品、原料分開存放,

不得在同一冰室存放,并做好食品覆蓋D、冰箱應經常清洗、除霜,保持冰箱內的清潔答案：ACD80.食品原料安全解凍的方法包括()A、冷藏解凍B、冷水解凍C、微波解凍D、室溫解凍答案：ABC81.麥角中毒的表現可分為以下哪幾種類型?()A、痙攣型B、毒素型C、壞疽型D、混合型答案：ACD82.按使用功能分類,食品添加劑包括()。A、著色劑B、防腐劑C、乳化劑D、增稠劑答案：ABCD83.下述活動也應當有相應的操作規程,其過程和結果應當有記錄()。A、退貨B、環境監測C、確認和驗證D、培訓、更衣及衛生等與人員相關的事宜食品答案：ABCD84.備餐可分為()A、熱藏備餐B、冷凍備餐C、常溫備餐D、冷藏備餐答案：ACD85.GMP管理的四要素()A、人員B、原料C、設備D、方法答案：ABCD86.下列關于烹飪原料出庫原則說法正確的是()A、原料出庫手續齊全,憑證完整。B、所有出庫憑證若有錯誤需涂改。C、出庫時領料單必須由多人簽字。D、遵守先入先出原則,保證原料出庫的質量。答案：AD87.油脂酸敗常用的衛生學指標有()。A、酸價B、農藥C、過氧化值D、羰基價答案：ACD88.不法商販將“吊白塊”加入粉絲、米粉生產中,可使產品色澤潔白,增加產品韌性并起到一定防腐作用,下列有關“吊白塊”的描述正確的是()。A、化學名:甲醛次硫酸氫鈉B、具有漂白的作用C、對人類健康無害D、久食添加“吊白塊”的米粉,易造成癌變答案：AD89.預防細菌性食物中毒的方法有()。A、避免污染B、控制溫度和時間C、控制加工量D、清洗和消毒答案：ABCD90.常用溫度計有()A、雙金屬型溫度計B、數字型溫度計C、紅外線溫度計D、一次性溫度貼標答案：ABCD91.防止食品霉變是避免毒素污染食品的最根本措施,具體措施有以下()A、控制貯藏溫濕度B、控制水分C、氣調防霉D、化學防霉及輻照防霉答案：ABCD92.我國餐飲業衛生規范烹飪原料的安全要求規定有()A、不得采購《中華人民共和國食品安全法》規定禁止生產經營的食品B、入庫前應進行驗收,出庫和入庫時應登記,做好記錄C、烹飪原料運輸工具應保持清潔D、采購烹飪原料時應索取并記錄好發票等購貨憑據答案：ABCD93.以下哪些現象表明食品加工場所有蟲害鼠害()。A、墻角發現洞穴B、發現蟲卵C、被咬斷的管道、電線D、被咬破的包裝食品答案：ABCD94.食物中毒的特點是潛伏期短,忽然性、集體性爆發,多數體現為腸胃炎的癥狀,并和食用某種食物有明顯關系。食物中毒時如下急救解決措施對的是()。A、催吐B、洗胃C、及時就醫D、嚴禁再食用可疑有毒食物答案：ABCD95.食品從業人員有下例哪些癥狀應立即離開直接接觸食品的工作崗位?

()A、發熱、腹瀉B、咽部炎癥C、皮膚傷口或感染D、牙痛答案：ABC96.屬于人畜共患傳染病的是()。A、囊蟲病B、炭疽C、鼻疽D、口蹄疫答案：BCD97.《中華人民共和國食品安全法》第十章附則第九十九條規定:食品安全,指食品無毒、無害,符合應當有的營養條件要求,對人體健康不造成任何<u></u>、<u></u>或<u></u>危害。(A、混合B、急性C、亞急性D、慢性答案：BCD98.關于化學消毒的正確說法是()A、要保證足夠的消毒液濃度和浸泡時間B、消毒前應洗凈油污C、應該每天更換消毒液D、消毒后以潔凈水將消毒液沖洗干凈,瀝干或烘干答案：ABD99.食品生產加工企業必須具備保證產品質量的環境條件包括有()A、不得有有害氣體B、不得有昆蟲大量滋生的場所C、不得有放射性物質和擴散性污染源D、制定相應的防暑文以及昆蟲侵入的措施答案：ABCD100.SSOP內容包括()A、水和冰的安全B、食品清潔C、防止交叉污染D、清潔設施維護答案：ABCD101.不得將食品與下列哪項物質一同貯存、運輸()A、食品添加劑B、餐飲具C、有毒物品D、有害物品答案：CD102.食品污染是指食品受到有害物質的污染后,使食品的___發生了不利健康的改變過程。(A、營養性B、感官性C、危害性D、安全性答案：ABD103.在現代餐飲加工過程中有許多常用的溫度計,以下哪個溫度計是在餐飲加工過程中用的上的。()A、雙金屬型溫度計B、數字型溫度計C、紅外溫度計D、水銀溫度計答案：ABC104.食物中毒的發病特點是()A、發病潛伏期短B、發病與食物有關C、中毒病人的臨床表現相似D、能造成人與人之間的傳染E、病情嚴重,常導致死亡答案：ABC105.食源性病毒的來源有哪些?()A、人類及動物糞便B、感染病毒的視頻處理人員C、攜帶人畜共患病毒的動物D、感染病毒人員接觸過的食品答案：ABC106.食品衛生定義為為防止___等環節被有害物質污染,使食品有益于人體健康所采取的各項措施。(A、加工B、運輸C、生產D、銷售答案：ABD107.以下哪些措施可以避免盛器(或工具)引起食品的交叉污染()A、生熟食品盛器做到明顯區分B、配備足夠數量裝生熟食品的盛器C、清洗生熟食品盛器的水池完全分開D、清洗后的生熟食品盛器分開放置答案：ABCD108.使用調輔料時,按照《食品添加劑使用標準》規定的種類、用量和使

用范圍使用,應做到()。A、專人B、專用C、專稱量D、專記錄答案：ABCD109.食物的貯存涉及包括()等多項預防食物中毒放入基本原則,貯存不當也會影響食品安全。A、生熟分開B、保持清潔C、控制溫度D、時間答案：ABCD110.食用油的加工方法()A、精煉法B、壓榨法C、浸出法D、熔煉法答案：ABC111.烹飪原料出庫原則有哪些?()A、原料出庫手續齊全,憑證完整;B、所有出庫憑證不得涂改;C、出庫時領料單必須由專人簽字;D、遵守先入先出原則,保證原料出庫的質量;答案：ABCD112.運輸食品的()應符合相關食品安全要求。A、質量B、濕度C、溫度D、保質期答案：BC判斷題1.食品安全標準是強制執行的標準,除食品安全標準外,不得制定其他食品強制性標準。A、正確B、錯誤答案：A2.發酵食品的安全性評價重點是工藝控制和代謝產物的安全()A、正確B、錯誤答案：B3.食品質量安全市場準入制度又稱QS制度()A、正確B、錯誤答案：A4.餐飲服務提供者不得采購來源不明、標識不清、感官性狀異常的食用油。()A、正確B、錯誤答案：A5.在糧豆類的倉儲害蟲中,蟑螂常攜帶病原微生物和寄生蟲卵。A、正確B、錯誤答案：A6.遵守SSOP是必要的,SSOP能極大地提高HACCP計劃的效力。()A、正確B、錯誤答案：A7.絕大部分食品從業人員污染食品引起的食品中毒,都是由不清潔的手所導致。A、正確B、錯誤答案：A8.寄生蟲是需要有寄生宿主才能存活的生物A、正確B、錯誤答案：A9.專間內應使用專用的設備、工具、容器,用前應消毒,用后應洗凈并保持清潔()A、正確B、錯誤答案：A10.食品污染是指食品受到有害物質的污染后是食品的營養性感光性很安全性發生了不利于健康的改變過程。()A、正確B、錯誤答案：A11.通常人群對人獸共患傳染并不易感染。A、正確B、錯誤答案：B12.熱塑性塑料是主要以加成聚合樹脂為基料,加入大量添加劑而制成。

()A、正確B、錯誤答案：B13.在掩蓋食品本身或加工過程中質量缺陷時使用食品添加劑是較理想的方法。A、正確B、錯誤答案：B14.餐飲服務單位食品庫房中,可以將食品添加劑與其它原料混放,存放在專用櫥柜等設施中。()A、正確B、錯誤答案：B15.毒蕈中毒的原漿毒素型病死率低。()A、正確B、錯誤答案：B16.體溫升高、腹痛腹瀉均是感染性食源性疾病常見癥狀。A、正確B、錯誤答案：A17.食源性病毒不僅能寄生在人或動物細胞內,還能在食品本身或者水里繁殖。()A、正確B、錯誤答案：B18.葡萄球菌腸毒素和河豚毒素對熱不穩定。()A、正確B、錯誤答案：B19.有機磷農藥中毒的主要機制為抑制己糖激酶火影()A、正確B、錯誤答案：B20.乳桿菌屬污染食品后主要引起食品腐敗變質,使食品變酸,而且使人致病。()A、正確B、錯誤答案：B21.由食品生產加工企業幫助完成在食品生產中維護GMP的全面目標而使用的過程是SSOP。()A、正確B、錯誤答案：A22.乙醇作用于細菌,是通過使蛋白質凝固、變性而顯示殺菌作用的,但對細菌芽孢幾乎無效。()A、正確B、錯誤答案：A23.常壓殺菌是指加熱溫度≤100℃,殺滅所有繁殖型微生物和致病菌的殺菌方式。A、正確B、錯誤答案：B24.志賀菌是屬痢疾桿菌,為革蘭陽性菌。()A、正確B、錯誤答案：B25.采購的時候應盡可能從當地獲得市場準入許可的合法供應商、中間商、超市及定點基地采購,并定期評估其烹飪原料的質量和安全。()A、正確B、錯誤答案：A26.病毒性肝炎不屬于食源性疾病。()A、正確B、錯誤答案：B27.餐飲服務提供者不得采購來源不明、標識不清、感官性狀異常的食用油。A、正確B、錯誤答案：A28.為了抑制微生物的生長,提高食品的安全性,食品加工過程中可以加入香辛料作為天然的食品防腐劑以替代化學防腐劑()A、正確B、錯誤答案：A29.《中華人民共和國食品安全法》對食品安全的定義為:指食品無毒、無害,符合應當有的營養要求,對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害A、正確B、錯誤答案：A30.果蔬削去表皮或用絲球將外皮擦去,可以去除殘留在表皮上的農藥,對于生食的果蔬,去除表皮能夠盡量減少殘留有害物()A、正確B、錯誤答案：A31.有些細菌會使食品腐敗變質,但是很少使人得病,這種稱為腐敗菌A、正確B、錯誤答案：A32.飲用化膿性乳腺炎乳牛產的牛乳易發生副溶血性弧菌引起的食物中毒A、正確B、錯誤答案：B33.蘇丹紅是人工色素,是一種具有潛在致癌危險的物質,在食品中不允許使用。()A、正確B、錯誤答案：A34.生產經營的食品中不得添加藥品,以及按照傳統既是食品又是中藥材的物質。A、正確B、錯誤答案：B35.醬油類調味品的主要呈味物質是氨基酸態氮A、正確B、錯誤答案：A36.如發現所使用的水源是檢測不合格的,可以繼續生產,同時對使用此水源加工的產品進行隔離評估,直至查出原因()A、正確B、錯誤答案：B37.長期使用鋁制品作為食品容器會引起老年癡呆癥。()A、正確B、錯誤答案：A38.放射性污染是食品的物理性危害。A、正確B、錯誤答案：A39.食物中毒是最常見的食源性疾病A、正確B、錯誤答案：A40.與一部分人心目中“食品添加劑=食品不安全”的觀念相反,迄今為止,我國重大食品安全事件沒有一起是由于合法使用食品添加劑造成的。A、正確B、錯誤答案：A41.食品安全監督管理部門對食品不得實施免檢。()A、正確B、錯誤答案：A42.任何組織或者個人有權舉報食品安全違法行為。A、正確B、錯誤答案：A43.在HACCP系統中,對每一個關鍵控制點都應該建立相應的糾偏措施,以便在監控出現偏差時實施。()A、正確B、錯誤答案：A44.含蛋白質、碳水化合物豐富,尤其是pH大于4.6且水分活性大于0.85的食品屬于高危易腐食品。A、正確B、錯誤答案：A45.食品安全標準是對食品中各種影響公眾身體健康和生命安全的因素危害因素進行控制的技術規范A、正確B、錯誤答案：A46.放射性污染為食品的物理性污染A、正確B、錯誤答案：A47.GMP的三大要素是:降低食品生產過程中人為的錯誤、防止食品在生產過程中遭到污染或品質劣變和建立健全的自主性品質保證體系。()A、正確B、錯誤答案：A48.“生食類食品”一般特指生食海產品,盡量不要生食淡水水產品。A、正確B、錯誤答案：A49.食品的物理性危害及預防包括放射性物質、外來雜質對食品的危害及預防。()A、正確B、錯誤答案：A50.食源性疾病在日常生活中主要表現為消化道傳染病,寄生蟲病,是食品衛生工作的重點。()A、正確B、錯誤答案：A51.在食品中加入“蘇丹紅”是濫用食品添加劑。A、正確B、錯誤答案：B52.冷菜比熱菜的食品安全風險往往更高。()A、正確B、錯誤答案：A53.根據《加強食品質量安全監督管理工作實施意見》的有關規定,食品生產加工企業必須具備保證產品質量的原料要求。()A、正確B、錯誤答案：A54.只有處于僵持階段的豬肉才是新鮮肉。A、正確B、錯誤答案：B55.菌落總數不能區分其中微生物的種類故又被稱為雜菌數A、正確B、錯誤答案：A56.凡患有痢疾、傷寒、化膿性或滲出型皮膚病、病毒性肝炎、高血壓、糖尿病患者不得從事直接入口食品生產經營活動。A、正確B、錯誤答案：B57.黃曲霉毒素的預防以去毒為主()A、正確B、錯誤答案：B58.脂肪發生的變質稱為酸敗。A、正確B、錯誤答案：A59.凡接觸食品原料的設備、工具、管道,必須用無毒、無味、抗腐蝕、可吸水、不變形的材料制作。A、正確B、錯誤答案：B60.乳桿菌屬污染食物后主要引起食品腐敗變質,使食品變酸,但不致病()A、正確B、錯誤答案：A61.與油脂直接接觸的設備、工具內表面應為耐腐蝕、耐高溫的材質()A、正確B、錯誤答案：A62.食品若處于5~60攝氏度的溫度環境中,最易保存。()A、正確B、錯誤答案：B63.低溫保藏可徹底殺滅微生物,將酶徹底破壞,因而是最好的食品保藏方法。A、正確B、錯誤答案：B64.引起李斯特菌食物中毒的食物主要是在冰箱中保存時間過長的乳制品、肉制品A、正確B、錯誤答案：A65.操作人員在非專間操作時可以不戴口罩。()A、正確B、錯誤答案：B66.食物中蛋白質價最高的是牛肉()A、正確B、錯誤答案：B67.解凍后的肉可以重復解凍。()A、正確B、錯誤答案：B68.最常見的食源性疾病病原物質是細菌性病原物質。A、正確B、錯誤答案：A69.在我國的大部分地區,食品供