重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全保障重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全保障重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全保障課件重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全保障課件食物中毒進(jìn)食含有有毒有害物質(zhì)的食品或被有毒有害物質(zhì)污染的食品，或者把有毒有害物質(zhì)直接當(dāng)作食品攝入后，出現(xiàn)的非傳染性的急性、亞急性疾病。食品安全保障：主要是避免群體性食物中毒和食源性腸道傳染病的發(fā)生由犯罪分子投毒引起的中毒也是食物中毒，危害更大，后果更嚴(yán)重。4食物中毒進(jìn)食含有有毒有害物質(zhì)的食品或被有毒有害物質(zhì)污染的食品措施審查菜譜5措施審查菜譜5木薯、四季豆、苦杏仁、河豚魚、鮐魚野生動(dòng)物：野生動(dòng)物保護(hù)、人獸共患傳染病、寄生蟲病；野生鮮蘑菇難與毒蘑菇區(qū)別；海鮮：蛋白質(zhì)過敏；冷盤：胃腸不適應(yīng)內(nèi)源毒性食品、野生動(dòng)物、野生鮮蘑菇不上，海鮮、冷盤少上6木薯、四季豆、苦杏仁、河豚魚、鮐魚6食品源頭種養(yǎng)殖業(yè)7食品源頭種養(yǎng)殖業(yè)7食品生產(chǎn)加工8食品生產(chǎn)加工8銷售9銷售91010全程監(jiān)管田頭－餐桌11全程監(jiān)管田頭－餐桌11舉例宴會(huì)12舉例宴會(huì)12可能受到污染的環(huán)節(jié)多大型宴席食品原料繁多菜譜品種多加工過程復(fù)雜手工操作為主。因此，宴席食品可能受到污染的環(huán)節(jié)相對(duì)較多。13可能受到污染的環(huán)節(jié)多大型宴席13超負(fù)荷加工大型宴席食品需要集中加工和供應(yīng)導(dǎo)致餐飲單位加工場(chǎng)所、設(shè)備設(shè)施、工用具和人員相對(duì)不足日常工作安排和程序被打亂因此，很可能導(dǎo)致設(shè)備設(shè)施和加工人員超負(fù)荷加工，食品安全得不到充分保證。14超負(fù)荷加工大型宴席食品需要集中加工和供應(yīng)14存放溫度和時(shí)間得不到控制大型宴席菜譜品種多就餐人員多餐飲單位往往無法在短時(shí)間內(nèi)完成加工供應(yīng)，需要加工成半成品因此，當(dāng)食品的存放溫度和時(shí)間得不到控制時(shí)，食品安全風(fēng)險(xiǎn)就大大增加。15存放溫度和時(shí)間得不到控制大型宴席菜譜品種多15食物中毒事故影響大

大型宴席用餐人數(shù)眾多甚至涉及重要賓客因此，一旦發(fā)生食物中毒影響面較大，會(huì)造成嚴(yán)重后果，甚至產(chǎn)生社會(huì)公共安全問題。16食物中毒事故影響大

大型宴席用餐人數(shù)眾多16明確任務(wù)規(guī)范重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督工作。規(guī)范接待單位的餐飲服務(wù)行為，強(qiáng)化主辦單位與接待單位的任務(wù)和責(zé)任。堅(jiān)持預(yù)防為主、防止食品污染和食物中毒事故的發(fā)生，保障餐飲服務(wù)食品安全。17明確任務(wù)規(guī)范重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督工作。17監(jiān)管理念提前對(duì)接（菜譜、原料、食品供應(yīng)）抓住源頭關(guān)口前移科學(xué)監(jiān)管全程監(jiān)管（田頭－餐桌，超出監(jiān)管范圍）18監(jiān)管理念提前對(duì)接（菜譜、原料、食品供應(yīng)）18雙培訓(xùn)：

監(jiān)管人員（食品藥品監(jiān)管員、蔬菜農(nóng)殘檢測(cè)員等）從業(yè)人員（負(fù)責(zé)人、管理人員、采購(gòu)、倉(cāng)庫(kù)保管員、廚房操作人員、餐廳服務(wù)員等）強(qiáng)化培訓(xùn)

19雙培訓(xùn)：監(jiān)管人員（食品藥品監(jiān)管員、蔬菜農(nóng)殘檢測(cè)員等）19強(qiáng)調(diào)三項(xiàng)措施：

制定詳細(xì)方案開展實(shí)施前準(zhǔn)備及評(píng)估嚴(yán)格實(shí)施保障20強(qiáng)調(diào)三項(xiàng)措施：20注意三項(xiàng)環(huán)節(jié)：

食品對(duì)口配送原料使用前檢測(cè)餐桌前快速毒性檢測(cè)21注意三項(xiàng)環(huán)節(jié)：21（一）抓好食品及原料的對(duì)口配送。以糧、肉、蔬菜、水果、奶制品、豆制品、水產(chǎn)品為重點(diǎn)品種，落實(shí)賓館飯店定點(diǎn)采購(gòu)制度，確保質(zhì)量和可追蹤溯源，加強(qiáng)檢測(cè)，確保原料安全。22（一）抓好食品及原料的對(duì)口配送。以糧、肉、蔬菜、水果、奶制品食品原料對(duì)口配送（品種）定點(diǎn)供應(yīng)（規(guī)范的供應(yīng)渠道）直接供應(yīng)（基地、生產(chǎn)廠－賓館）23食品原料對(duì)口配送（品種）23注意：統(tǒng)一提前、足量進(jìn)貨，選生產(chǎn)條件好、獲QS、品質(zhì)好的同批產(chǎn)品，檢驗(yàn)試食后封存；盡量選定型包裝食品，水果選帶皮水果、基地水果。可能的品種為：米、面、油、副食品、調(diào)味品、酒、瓶裝水、飲料、茶葉、糕點(diǎn)、水果等；沏茶用開水要現(xiàn)煮，煮開。水源符合標(biāo)準(zhǔn)，并提前試用。24注意：統(tǒng)一提前、足量進(jìn)貨，選生產(chǎn)條件好、獲QS、品質(zhì)好的（二）抓好餐飲加工。做好餐飲服務(wù)單位從業(yè)人員食品安全知識(shí)和衛(wèi)生操作規(guī)范培訓(xùn)，促使其自覺嚴(yán)格按相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)程加工操作，對(duì)食品及原料的采購(gòu)、運(yùn)輸、儲(chǔ)存、加工過程、環(huán)境衛(wèi)生、運(yùn)輸工具、容器設(shè)備等進(jìn)行監(jiān)督檢查，對(duì)供應(yīng)的菜單及加工、供應(yīng)方式等進(jìn)行審查；對(duì)重點(diǎn)接待賓館餐飲服務(wù)實(shí)行全程監(jiān)督和重點(diǎn)監(jiān)督，對(duì)重要部位派駐監(jiān)督人員進(jìn)行全程監(jiān)督。25（二）抓好餐飲加工。25（三）做好應(yīng)急準(zhǔn)備。提高突發(fā)事件報(bào)告和應(yīng)急處置能力，將事件造成的損害和影響降到最低限度。26（三）做好應(yīng)急準(zhǔn)備。26三個(gè)階段（一）動(dòng)員部署階段（二）評(píng)估準(zhǔn)備階段（三）保障實(shí)施階段27三個(gè)階段27（一）動(dòng)員部署階段28（一）動(dòng)員部署階段281.工作內(nèi)容接受任務(wù)，研究措施，制定方案，動(dòng)員部署，明確責(zé)任。2.工作重點(diǎn)（1）針對(duì)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管的特點(diǎn)和薄弱環(huán)節(jié)，修訂完善餐飲服務(wù)食品安全保障工作方案。（2）組建餐飲服務(wù)食品安全保障工作領(lǐng)導(dǎo)小組。（3）召開會(huì)議動(dòng)員部署。291.工作內(nèi)容2.工作重點(diǎn)29（二）評(píng)估準(zhǔn)備階段30（二）評(píng)估準(zhǔn)備階段301.工作內(nèi)容全面開展食品安全保障前期準(zhǔn)備工作和評(píng)估；明確接待單位職責(zé)，對(duì)接待單位進(jìn)行資格審查和能力評(píng)估；對(duì)接待重點(diǎn)賓館飯店有關(guān)負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員分別開會(huì)培訓(xùn)；抽調(diào)駐點(diǎn)監(jiān)督人員并明確任務(wù)，落實(shí)人員及車輛的證件；收集通訊聯(lián)系方式。311.工作內(nèi)容全面開展食品安全保障前期準(zhǔn)備工作和評(píng)估；312.工作重點(diǎn)

重點(diǎn)對(duì)承擔(dān)活動(dòng)和有接待任務(wù)的各類賓館、飯店、餐館、酒樓、飲食店和快餐供應(yīng)單位的食品安全保障的監(jiān)督檢查。“十項(xiàng)”具體工作重點(diǎn)322.工作重點(diǎn)重點(diǎn)對(duì)承擔(dān)活動(dòng)和有接待任務(wù)的各類賓館、飯店、餐“十項(xiàng)”具體工作重點(diǎn)（1）基本信息收集。（2）接待單位資質(zhì)評(píng)定。（3）落實(shí)接待單位責(zé)任。（4）采供環(huán)節(jié)檢查。（5）加工場(chǎng)所設(shè)備保潔。（6）食品原料購(gòu)進(jìn)監(jiān)管。（7）農(nóng)殘檢測(cè)。（8）駐點(diǎn)監(jiān)督。（9）相關(guān)部門通訊聯(lián)絡(luò)。（10）應(yīng)急準(zhǔn)備。33“十項(xiàng)”具體工作重點(diǎn)（1）基本信息收集。33（1）基本信息收集向指揮中心、接待辦、餐飲服務(wù)單位了解監(jiān)督保障的具體任務(wù)、內(nèi)容，了解掌握具體安排，包括時(shí)間、用餐人數(shù)、餐次、供膳方式、飲食習(xí)慣、活動(dòng)場(chǎng)館情況等。34（1）基本信息收集34（2）接待單位資質(zhì)評(píng)定對(duì)接待單位提供餐飲服務(wù)和快餐提供單位的資格進(jìn)行審定，從食品加工場(chǎng)所、條件、設(shè)施和人員情況等方面評(píng)估賓館飯店的供餐能力，對(duì)不能滿足接待任務(wù)要求的或不能確保食品衛(wèi)生安全的，向指揮中心、接待辦提出減少其供餐量或者取消其接待資格的意見。餐飲服務(wù)食品安全量化分級(jí)管理的B級(jí)以上。35（2）接待單位資質(zhì)評(píng)定對(duì)接待單位提供餐飲服務(wù)和快餐提供單位的（3）落實(shí)接待單位責(zé)任

明確接待單位的職責(zé)，召開接待單位負(fù)責(zé)人會(huì)議，強(qiáng)調(diào)接待單位是食品安全第一責(zé)任人，要求接待單位確定本單位的食品安全管理總負(fù)責(zé)人和工作人員，督促落實(shí)食品安全保障管理制度和工作方案，培訓(xùn)從業(yè)人員，制定食品安全事故處置預(yù)案，自查自糾相關(guān)制度措施落實(shí)情況，消除食品安全事故隱患。36（3）落實(shí)接待單位責(zé)任

明確接待單位的職責(zé)，召開接待單位負(fù)責(zé)（4）采供環(huán)節(jié)檢查了解接待單位食品及原料的來源和供應(yīng)方式；對(duì)計(jì)劃供應(yīng)的菜單及加工、供應(yīng)方式等進(jìn)行初步審查；并對(duì)食品及食品原料的采購(gòu)、運(yùn)輸、儲(chǔ)存、加工過程、加工場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生、運(yùn)輸工具、容器、設(shè)備等進(jìn)行檢查。37（4）采供環(huán)節(jié)檢查了解接待單位食品及原料的來源和供應(yīng)方式；3（5）加工場(chǎng)所設(shè)備保潔組織開展對(duì)接待單位進(jìn)行全面的食品安全執(zhí)法檢查、巡查，督促接待單位進(jìn)一步完善食品安全保障的工作方案；督促接待飯店維護(hù)好食品加工、貯存、陳列等設(shè)施設(shè)備；清洗、校驗(yàn)保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施；落實(shí)餐飲具清洗、消毒制度。38（5）加工場(chǎng)所設(shè)備保潔組織開展對(duì)接待單位進(jìn)行全面的食品安全執(zhí)（6）食品原料購(gòu)進(jìn)監(jiān)管-1督促接待單位制定并實(shí)施原料采購(gòu)控制要求，確保所購(gòu)原料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。39（6）食品原料購(gòu)進(jìn)監(jiān)管-1督促接待單位制定并實(shí)施原料采購(gòu)控制（6）食品原料購(gòu)進(jìn)監(jiān)管-2督促餐飲單位嚴(yán)格執(zhí)行定點(diǎn)采購(gòu)制度和索證索票制度。食品及原料采購(gòu)管理、出入庫(kù)及儲(chǔ)存保管、食品及原料加工制度及工作規(guī)范。對(duì)購(gòu)買的食品及食品原料的質(zhì)量進(jìn)行檢查。40（6）食品原料購(gòu)進(jìn)監(jiān)管-2督促餐飲單位嚴(yán)格執(zhí)行定點(diǎn)采購(gòu)制度和（7）農(nóng)殘檢測(cè)

督促賓館飯店安排蔬菜、水果農(nóng)藥殘留快速檢測(cè)工作場(chǎng)地，備好電源等。41（7）農(nóng)殘檢測(cè)

督促賓館飯店安排蔬菜、水果農(nóng)藥殘留快速檢測(cè)工（8）駐點(diǎn)監(jiān)管確定駐點(diǎn)人員（餐飲監(jiān)管人員、快檢人員）名單，明確職責(zé)，落實(shí)任務(wù)，提出要求。駐點(diǎn)監(jiān)督餐飲監(jiān)管人員快檢人員42（8）駐點(diǎn)監(jiān)管確定駐點(diǎn)人員（餐飲監(jiān)管人員、快檢人員）名單，明（9）相關(guān)部門通訊聯(lián)絡(luò)建立活動(dòng)期間的通訊網(wǎng)絡(luò)，包括指揮中心、接待辦有關(guān)工作人員、接待賓館飯店負(fù)責(zé)人、醫(yī)療保健醫(yī)師和衛(wèi)生、農(nóng)業(yè)、商務(wù)、工商、水產(chǎn)畜牧獸醫(yī)等食品安全監(jiān)管部門的聯(lián)系方式。43（9）相關(guān)部門通訊聯(lián)絡(luò)建立活動(dòng)期間的通訊網(wǎng)絡(luò)，包括指揮中心、（10）應(yīng)急處置修訂完善餐飲服務(wù)食品安全突發(fā)事故應(yīng)急處置簡(jiǎn)明手冊(cè)和流程圖，并開展必要的演練。44（10）應(yīng)急處置修訂完善餐飲服務(wù)食品安全突發(fā)事故應(yīng)急處置簡(jiǎn)明（三）保障實(shí)施階段45（三）保障實(shí)施階段451．工作內(nèi)容派員駐點(diǎn)對(duì)食品原料、加工場(chǎng)所、加工過程等進(jìn)行全程監(jiān)督，檢查督促接待賓館嚴(yán)格操作規(guī)范，監(jiān)督接待單位做好留樣工作。做好信息溝通、聯(lián)系和報(bào)告。461．工作內(nèi)容派員駐點(diǎn)對(duì)食品原料、加工場(chǎng)所、加工過程等進(jìn)行全程2.工作重點(diǎn)“十六項(xiàng)”具體工作重點(diǎn)（1）派駐“人員”。（2）餐飲接待單位相關(guān)負(fù)責(zé)人履職情況。（3）接待單位食品加工設(shè)施設(shè)備清潔。（4）食品供應(yīng)審查。（5）食品加工操作衛(wèi)生。（6）活動(dòng)會(huì)場(chǎng)快餐供應(yīng)監(jiān)管。（7）外購(gòu)食品控制和食品加工時(shí)間。（8）食品加工器皿管理。472.工作重點(diǎn)“十六項(xiàng)”具體工作重點(diǎn)472.工作重點(diǎn)（9）從業(yè)人員健康檢查（強(qiáng)調(diào)班前檢查）。（10）剩余原料和食品管理。（11）農(nóng)殘檢測(cè)和抽查檢驗(yàn)。（12）留樣。（13）活動(dòng)會(huì)議場(chǎng)所供應(yīng)食品監(jiān)管。（14）接待單位的安全保衛(wèi)。（15）“日?qǐng)?bào)告”制度。（16）日常巡回督查。482.工作重點(diǎn)（9）從業(yè)人員健康檢查（強(qiáng)調(diào)班前檢查）。48（1）派駐賓館派人員進(jìn)駐重要接待賓館飯店，執(zhí)行保障任務(wù)。（2）餐飲接待單位相關(guān)負(fù)責(zé)人履職情況。對(duì)接待單位的餐飲部總負(fù)責(zé)人及大廚等負(fù)責(zé)人的履行職責(zé)情況進(jìn)行監(jiān)督。49（1）派駐賓館49督促接待單位對(duì)食品庫(kù)房、廚房、加工場(chǎng)所、餐廳使用的冰箱、冰柜、倉(cāng)庫(kù)等進(jìn)行清理清潔，做到專柜（庫(kù)）專用，生熟食品分開，防止交叉污染，落實(shí)各項(xiàng)衛(wèi)生措施，保證食品安全。（3）接待單位食品加工設(shè)施設(shè)備清潔50（3）接待單位食品加工設(shè)施設(shè)備清潔50（4）食品供應(yīng)審查對(duì)計(jì)劃菜單和臨時(shí)變更的菜單及加工、供應(yīng)方式等審查；禁止供應(yīng)容易引起食物中毒的食品，如生食水產(chǎn)品、涼拌生冷食品、色拉、刺生及含有自然毒素的食品；不得供應(yīng)未經(jīng)檢驗(yàn)合格的食品，活動(dòng)舉辦者自帶的酒水，應(yīng)做好相應(yīng)的文字記錄，并要求自帶者簽字，并督促接待單位盡可能留取顧客自帶食品的樣品。51（4）食品供應(yīng)審查對(duì)計(jì)劃菜單和臨時(shí)變更的菜單及加工、供應(yīng)方式

（5）食品加工操作衛(wèi)生監(jiān)督接待單位認(rèn)真做好各種食品的加工烹調(diào)操作衛(wèi)生，特別是肉類食品、涼菜類食品、海產(chǎn)品、蔬菜和鮮牛奶、豆?jié){等食品加工操作衛(wèi)生，要求飯店指定專人負(fù)責(zé)監(jiān)督，嚴(yán)格操作規(guī)程。

52（5）食品加工操作衛(wèi)生52餐飲消費(fèi)環(huán)節(jié)監(jiān)督要點(diǎn)食品加工安全監(jiān)督原料、半成品、成品感官要求；熟制加工的中心溫度（75℃）；熟食存放溫度與時(shí)間（超過2小時(shí)，22℃；高于60℃或低于10℃，隔餐或隔夜再加熱）；涼菜專間操作（專人，特別注意個(gè)人衛(wèi)生；熟食鹵味存放時(shí)間和溫度；蔬菜、水果洗凈消毒；當(dāng)餐加工，剩余冷藏；工用具、容器消毒與保潔）；食品添加劑（安全標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求、明顯標(biāo)識(shí)、專人保管）。53餐飲消費(fèi)環(huán)節(jié)監(jiān)督要點(diǎn)食品加工安全監(jiān)督53（6）活動(dòng)會(huì)場(chǎng)快餐供應(yīng)監(jiān)管加強(qiáng)對(duì)口配送快餐盒飯到活動(dòng)場(chǎng)館的快餐配送單位和現(xiàn)場(chǎng)制作飲品的食品安全監(jiān)管，嚴(yán)格控制供應(yīng)的食品品種和數(shù)量，供應(yīng)者的加工品種和數(shù)量應(yīng)當(dāng)與加工場(chǎng)所、加工條件相適應(yīng)，并符合食品安全要求。要求快餐配送單位落實(shí)專用運(yùn)輸車輛，對(duì)車輛的消毒清洗、運(yùn)輸過程及終點(diǎn)食品存放場(chǎng)所進(jìn)行監(jiān)督。配送餐飲食品，必要時(shí)封存并派監(jiān)督員押運(yùn)。54（6）活動(dòng)會(huì)場(chǎng)快餐供應(yīng)監(jiān)管加強(qiáng)對(duì)口配送快餐盒飯到活動(dòng)場(chǎng)館的快（7）外購(gòu)食品控制和食品加工時(shí)間嚴(yán)格控制外購(gòu)異地加工熟食品種；嚴(yán)格控制工藝繁瑣、加工制作耗時(shí)較長(zhǎng)的食品品種；各種食品加工完成至食用時(shí)間應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格控制在2小時(shí)以內(nèi)。55（7）外購(gòu)食品控制和食品加工時(shí)間嚴(yán)格控制外購(gòu)異地加工熟食品種（8）食品加工器皿管理監(jiān)督接待單位落實(shí)餐具、用具消毒、保潔措施。生熟餐具、用具要分開使用和存放。56（8）食品加工器皿管理監(jiān)督接待單位落實(shí)餐具、用具消毒、保潔措（9）從業(yè)人員健康檢查對(duì)接待單位的從業(yè)人員健康證持證情況再進(jìn)行一次檢查，要求持證上崗。每天對(duì)從業(yè)人員的健康狀況（晨檢）、個(gè)人衛(wèi)生情況、衛(wèi)生習(xí)慣、操作過程的規(guī)范性等進(jìn)行抽查，確保從業(yè)人員的健康及操作規(guī)范。57（9）從業(yè)人員健康檢查對(duì)接待單位的從業(yè)人員健康證持證情況再進(jìn)（10）剩余原料和食品管理認(rèn)真掌握、檢查落實(shí)每天、每餐剩余食品及原料的數(shù)量、品種、存放場(chǎng)所、存放條件、處理方法、去向、經(jīng)手人、處理記錄等等，確保食品、原料的質(zhì)量，預(yù)防中途受到污染、變質(zhì)，隔餐隔夜的易腐剩余食品或其它高危性剩余食品不得供應(yīng)賓客食用。58（10）剩余原料和食品管理認(rèn)真掌握、檢查落實(shí)每天、每餐剩余食（11）農(nóng)殘檢測(cè)和抽查檢驗(yàn)對(duì)進(jìn)入重點(diǎn)接待賓館飯店的蔬菜、水果實(shí)行對(duì)每個(gè)品種、每批次全部進(jìn)行農(nóng)殘快速檢測(cè)。對(duì)接待單位臨時(shí)采購(gòu)的食品、飲料、酒類、調(diào)味品、食品添加劑等產(chǎn)品進(jìn)行抽檢。必要時(shí)開展快速檢驗(yàn)。59（11）農(nóng)殘檢測(cè)和抽查檢驗(yàn)對(duì)進(jìn)入重點(diǎn)接待賓館飯店的蔬菜、水果（12）留樣督促接待單位指定人員做好每餐食品留樣工作，每份樣品100克，每個(gè)種食品均留樣，用專用熟食品冰箱冷藏存放48小時(shí)備查，并做好標(biāo)簽。60（12）留樣督促接待單位指定人員做好每餐食品留樣工作，每份樣（13）活動(dòng)會(huì)議場(chǎng)所供應(yīng)食品監(jiān)管重要活動(dòng)場(chǎng)所供應(yīng)的食品和飲品進(jìn)行監(jiān)督檢查；對(duì)制作食用冰塊進(jìn)行監(jiān)督檢查。61（13）活動(dòng)會(huì)議場(chǎng)所供應(yīng)食品監(jiān)管重要活動(dòng)場(chǎng)所供應(yīng)的食品和飲品（14）接待單位的安全保衛(wèi)

督促接待單位做好防范投毒工作，特別對(duì)重要領(lǐng)導(dǎo)食用的食品要注意各個(gè)環(huán)節(jié)的銜接，防范投毒。62（14）接待單位的安全保衛(wèi)督促接待單位做好防范投毒工作，特（15）“日?qǐng)?bào)告”制度每天定期相關(guān)人員了解與會(huì)代表飲食狀況，并向食品安全辦實(shí)行“日?qǐng)?bào)告”制度。（16）日常巡回督查對(duì)重要賓館飯店、重要活動(dòng)場(chǎng)所的巡回督查，督促檢查有關(guān)人員到崗在位，確保各項(xiàng)保障工作有序、有效。63（15）“日?qǐng)?bào)告”制度63謝謝大家！64謝謝大家！64重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全保障重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全保障重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全保障課件重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全保障課件食物中毒進(jìn)食含有有毒有害物質(zhì)的食品或被有毒有害物質(zhì)污染的食品，或者把有毒有害物質(zhì)直接當(dāng)作食品攝入后，出現(xiàn)的非傳染性的急性、亞急性疾病。食品安全保障：主要是避免群體性食物中毒和食源性腸道傳染病的發(fā)生由犯罪分子投毒引起的中毒也是食物中毒，危害更大，后果更嚴(yán)重。68食物中毒進(jìn)食含有有毒有害物質(zhì)的食品或被有毒有害物質(zhì)污染的食品措施審查菜譜69措施審查菜譜5木薯、四季豆、苦杏仁、河豚魚、鮐魚野生動(dòng)物：野生動(dòng)物保護(hù)、人獸共患傳染病、寄生蟲病；野生鮮蘑菇難與毒蘑菇區(qū)別；海鮮：蛋白質(zhì)過敏；冷盤：胃腸不適應(yīng)內(nèi)源毒性食品、野生動(dòng)物、野生鮮蘑菇不上，海鮮、冷盤少上70木薯、四季豆、苦杏仁、河豚魚、鮐魚6食品源頭種養(yǎng)殖業(yè)71食品源頭種養(yǎng)殖業(yè)7食品生產(chǎn)加工72食品生產(chǎn)加工8銷售73銷售97410全程監(jiān)管田頭－餐桌75全程監(jiān)管田頭－餐桌11舉例宴會(huì)76舉例宴會(huì)12可能受到污染的環(huán)節(jié)多大型宴席食品原料繁多菜譜品種多加工過程復(fù)雜手工操作為主。因此，宴席食品可能受到污染的環(huán)節(jié)相對(duì)較多。77可能受到污染的環(huán)節(jié)多大型宴席13超負(fù)荷加工大型宴席食品需要集中加工和供應(yīng)導(dǎo)致餐飲單位加工場(chǎng)所、設(shè)備設(shè)施、工用具和人員相對(duì)不足日常工作安排和程序被打亂因此，很可能導(dǎo)致設(shè)備設(shè)施和加工人員超負(fù)荷加工，食品安全得不到充分保證。78超負(fù)荷加工大型宴席食品需要集中加工和供應(yīng)14存放溫度和時(shí)間得不到控制大型宴席菜譜品種多就餐人員多餐飲單位往往無法在短時(shí)間內(nèi)完成加工供應(yīng)，需要加工成半成品因此，當(dāng)食品的存放溫度和時(shí)間得不到控制時(shí)，食品安全風(fēng)險(xiǎn)就大大增加。79存放溫度和時(shí)間得不到控制大型宴席菜譜品種多15食物中毒事故影響大

大型宴席用餐人數(shù)眾多甚至涉及重要賓客因此，一旦發(fā)生食物中毒影響面較大，會(huì)造成嚴(yán)重后果，甚至產(chǎn)生社會(huì)公共安全問題。80食物中毒事故影響大

大型宴席用餐人數(shù)眾多16明確任務(wù)規(guī)范重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督工作。規(guī)范接待單位的餐飲服務(wù)行為，強(qiáng)化主辦單位與接待單位的任務(wù)和責(zé)任。堅(jiān)持預(yù)防為主、防止食品污染和食物中毒事故的發(fā)生，保障餐飲服務(wù)食品安全。81明確任務(wù)規(guī)范重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督工作。17監(jiān)管理念提前對(duì)接（菜譜、原料、食品供應(yīng)）抓住源頭關(guān)口前移科學(xué)監(jiān)管全程監(jiān)管（田頭－餐桌，超出監(jiān)管范圍）82監(jiān)管理念提前對(duì)接（菜譜、原料、食品供應(yīng)）18雙培訓(xùn)：

監(jiān)管人員（食品藥品監(jiān)管員、蔬菜農(nóng)殘檢測(cè)員等）從業(yè)人員（負(fù)責(zé)人、管理人員、采購(gòu)、倉(cāng)庫(kù)保管員、廚房操作人員、餐廳服務(wù)員等）強(qiáng)化培訓(xùn)

83雙培訓(xùn)：監(jiān)管人員（食品藥品監(jiān)管員、蔬菜農(nóng)殘檢測(cè)員等）19強(qiáng)調(diào)三項(xiàng)措施：

制定詳細(xì)方案開展實(shí)施前準(zhǔn)備及評(píng)估嚴(yán)格實(shí)施保障84強(qiáng)調(diào)三項(xiàng)措施：20注意三項(xiàng)環(huán)節(jié)：

食品對(duì)口配送原料使用前檢測(cè)餐桌前快速毒性檢測(cè)85注意三項(xiàng)環(huán)節(jié)：21（一）抓好食品及原料的對(duì)口配送。以糧、肉、蔬菜、水果、奶制品、豆制品、水產(chǎn)品為重點(diǎn)品種，落實(shí)賓館飯店定點(diǎn)采購(gòu)制度，確保質(zhì)量和可追蹤溯源，加強(qiáng)檢測(cè)，確保原料安全。86（一）抓好食品及原料的對(duì)口配送。以糧、肉、蔬菜、水果、奶制品食品原料對(duì)口配送（品種）定點(diǎn)供應(yīng)（規(guī)范的供應(yīng)渠道）直接供應(yīng)（基地、生產(chǎn)廠－賓館）87食品原料對(duì)口配送（品種）23注意：統(tǒng)一提前、足量進(jìn)貨，選生產(chǎn)條件好、獲QS、品質(zhì)好的同批產(chǎn)品，檢驗(yàn)試食后封存；盡量選定型包裝食品，水果選帶皮水果、基地水果。可能的品種為：米、面、油、副食品、調(diào)味品、酒、瓶裝水、飲料、茶葉、糕點(diǎn)、水果等；沏茶用開水要現(xiàn)煮，煮開。水源符合標(biāo)準(zhǔn)，并提前試用。88注意：統(tǒng)一提前、足量進(jìn)貨，選生產(chǎn)條件好、獲QS、品質(zhì)好的（二）抓好餐飲加工。做好餐飲服務(wù)單位從業(yè)人員食品安全知識(shí)和衛(wèi)生操作規(guī)范培訓(xùn)，促使其自覺嚴(yán)格按相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)程加工操作，對(duì)食品及原料的采購(gòu)、運(yùn)輸、儲(chǔ)存、加工過程、環(huán)境衛(wèi)生、運(yùn)輸工具、容器設(shè)備等進(jìn)行監(jiān)督檢查，對(duì)供應(yīng)的菜單及加工、供應(yīng)方式等進(jìn)行審查；對(duì)重點(diǎn)接待賓館餐飲服務(wù)實(shí)行全程監(jiān)督和重點(diǎn)監(jiān)督，對(duì)重要部位派駐監(jiān)督人員進(jìn)行全程監(jiān)督。89（二）抓好餐飲加工。25（三）做好應(yīng)急準(zhǔn)備。提高突發(fā)事件報(bào)告和應(yīng)急處置能力，將事件造成的損害和影響降到最低限度。90（三）做好應(yīng)急準(zhǔn)備。26三個(gè)階段（一）動(dòng)員部署階段（二）評(píng)估準(zhǔn)備階段（三）保障實(shí)施階段91三個(gè)階段27（一）動(dòng)員部署階段92（一）動(dòng)員部署階段281.工作內(nèi)容接受任務(wù)，研究措施，制定方案，動(dòng)員部署，明確責(zé)任。2.工作重點(diǎn)（1）針對(duì)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管的特點(diǎn)和薄弱環(huán)節(jié)，修訂完善餐飲服務(wù)食品安全保障工作方案。（2）組建餐飲服務(wù)食品安全保障工作領(lǐng)導(dǎo)小組。（3）召開會(huì)議動(dòng)員部署。931.工作內(nèi)容2.工作重點(diǎn)29（二）評(píng)估準(zhǔn)備階段94（二）評(píng)估準(zhǔn)備階段301.工作內(nèi)容全面開展食品安全保障前期準(zhǔn)備工作和評(píng)估；明確接待單位職責(zé)，對(duì)接待單位進(jìn)行資格審查和能力評(píng)估；對(duì)接待重點(diǎn)賓館飯店有關(guān)負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員分別開會(huì)培訓(xùn)；抽調(diào)駐點(diǎn)監(jiān)督人員并明確任務(wù)，落實(shí)人員及車輛的證件；收集通訊聯(lián)系方式。951.工作內(nèi)容全面開展食品安全保障前期準(zhǔn)備工作和評(píng)估；312.工作重點(diǎn)

重點(diǎn)對(duì)承擔(dān)活動(dòng)和有接待任務(wù)的各類賓館、飯店、餐館、酒樓、飲食店和快餐供應(yīng)單位的食品安全保障的監(jiān)督檢查。“十項(xiàng)”具體工作重點(diǎn)962.工作重點(diǎn)重點(diǎn)對(duì)承擔(dān)活動(dòng)和有接待任務(wù)的各類賓館、飯店、餐“十項(xiàng)”具體工作重點(diǎn)（1）基本信息收集。（2）接待單位資質(zhì)評(píng)定。（3）落實(shí)接待單位責(zé)任。（4）采供環(huán)節(jié)檢查。（5）加工場(chǎng)所設(shè)備保潔。（6）食品原料購(gòu)進(jìn)監(jiān)管。（7）農(nóng)殘檢測(cè)。（8）駐點(diǎn)監(jiān)督。（9）相關(guān)部門通訊聯(lián)絡(luò)。（10）應(yīng)急準(zhǔn)備。97“十項(xiàng)”具體工作重點(diǎn)（1）基本信息收集。33（1）基本信息收集向指揮中心、接待辦、餐飲服務(wù)單位了解監(jiān)督保障的具體任務(wù)、內(nèi)容，了解掌握具體安排，包括時(shí)間、用餐人數(shù)、餐次、供膳方式、飲食習(xí)慣、活動(dòng)場(chǎng)館情況等。98（1）基本信息收集34（2）接待單位資質(zhì)評(píng)定對(duì)接待單位提供餐飲服務(wù)和快餐提供單位的資格進(jìn)行審定，從食品加工場(chǎng)所、條件、設(shè)施和人員情況等方面評(píng)估賓館飯店的供餐能力，對(duì)不能滿足接待任務(wù)要求的或不能確保食品衛(wèi)生安全的，向指揮中心、接待辦提出減少其供餐量或者取消其接待資格的意見。餐飲服務(wù)食品安全量化分級(jí)管理的B級(jí)以上。99（2）接待單位資質(zhì)評(píng)定對(duì)接待單位提供餐飲服務(wù)和快餐提供單位的（3）落實(shí)接待單位責(zé)任

明確接待單位的職責(zé)，召開接待單位負(fù)責(zé)人會(huì)議，強(qiáng)調(diào)接待單位是食品安全第一責(zé)任人，要求接待單位確定本單位的食品安全管理總負(fù)責(zé)人和工作人員，督促落實(shí)食品安全保障管理制度和工作方案，培訓(xùn)從業(yè)人員，制定食品安全事故處置預(yù)案，自查自糾相關(guān)制度措施落實(shí)情況，消除食品安全事故隱患。100（3）落實(shí)接待單位責(zé)任

明確接待單位的職責(zé)，召開接待單位負(fù)責(zé)（4）采供環(huán)節(jié)檢查了解接待單位食品及原料的來源和供應(yīng)方式；對(duì)計(jì)劃供應(yīng)的菜單及加工、供應(yīng)方式等進(jìn)行初步審查；并對(duì)食品及食品原料的采購(gòu)、運(yùn)輸、儲(chǔ)存、加工過程、加工場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生、運(yùn)輸工具、容器、設(shè)備等進(jìn)行檢查。101（4）采供環(huán)節(jié)檢查了解接待單位食品及原料的來源和供應(yīng)方式；3（5）加工場(chǎng)所設(shè)備保潔組織開展對(duì)接待單位進(jìn)行全面的食品安全執(zhí)法檢查、巡查，督促接待單位進(jìn)一步完善食品安全保障的工作方案；督促接待飯店維護(hù)好食品加工、貯存、陳列等設(shè)施設(shè)備；清洗、校驗(yàn)保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施；落實(shí)餐飲具清洗、消毒制度。102（5）加工場(chǎng)所設(shè)備保潔組織開展對(duì)接待單位進(jìn)行全面的食品安全執(zhí)（6）食品原料購(gòu)進(jìn)監(jiān)管-1督促接待單位制定并實(shí)施原料采購(gòu)控制要求，確保所購(gòu)原料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。103（6）食品原料購(gòu)進(jìn)監(jiān)管-1督促接待單位制定并實(shí)施原料采購(gòu)控制（6）食品原料購(gòu)進(jìn)監(jiān)管-2督促餐飲單位嚴(yán)格執(zhí)行定點(diǎn)采購(gòu)制度和索證索票制度。食品及原料采購(gòu)管理、出入庫(kù)及儲(chǔ)存保管、食品及原料加工制度及工作規(guī)范。對(duì)購(gòu)買的食品及食品原料的質(zhì)量進(jìn)行檢查。104（6）食品原料購(gòu)進(jìn)監(jiān)管-2督促餐飲單位嚴(yán)格執(zhí)行定點(diǎn)采購(gòu)制度和（7）農(nóng)殘檢測(cè)

督促賓館飯店安排蔬菜、水果農(nóng)藥殘留快速檢測(cè)工作場(chǎng)地，備好電源等。105（7）農(nóng)殘檢測(cè)

督促賓館飯店安排蔬菜、水果農(nóng)藥殘留快速檢測(cè)工（8）駐點(diǎn)監(jiān)管確定駐點(diǎn)人員（餐飲監(jiān)管人員、快檢人員）名單，明確職責(zé)，落實(shí)任務(wù)，提出要求。駐點(diǎn)監(jiān)督餐飲監(jiān)管人員快檢人員106（8）駐點(diǎn)監(jiān)管確定駐點(diǎn)人員（餐飲監(jiān)管人員、快檢人員）名單，明（9）相關(guān)部門通訊聯(lián)絡(luò)建立活動(dòng)期間的通訊網(wǎng)絡(luò)，包括指揮中心、接待辦有關(guān)工作人員、接待賓館飯店負(fù)責(zé)人、醫(yī)療保健醫(yī)師和衛(wèi)生、農(nóng)業(yè)、商務(wù)、工商、水產(chǎn)畜牧獸醫(yī)等食品安全監(jiān)管部門的聯(lián)系方式。107（9）相關(guān)部門通訊聯(lián)絡(luò)建立活動(dòng)期間的通訊網(wǎng)絡(luò)，包括指揮中心、（10）應(yīng)急處置修訂完善餐飲服務(wù)食品安全突發(fā)事故應(yīng)急處置簡(jiǎn)明手冊(cè)和流程圖，并開展必要的演練。108（10）應(yīng)急處置修訂完善餐飲服務(wù)食品安全突發(fā)事故應(yīng)急處置簡(jiǎn)明（三）保障實(shí)施階段109（三）保障實(shí)施階段451．工作內(nèi)容派員駐點(diǎn)對(duì)食品原料、加工場(chǎng)所、加工過程等進(jìn)行全程監(jiān)督，檢查督促接待賓館嚴(yán)格操作規(guī)范，監(jiān)督接待單位做好留樣工作。做好信息溝通、聯(lián)系和報(bào)告。1101．工作內(nèi)容派員駐點(diǎn)對(duì)食品原料、加工場(chǎng)所、加工過程等進(jìn)行全程2.工作重點(diǎn)“十六項(xiàng)”具體工作重點(diǎn)（1）派駐“人員”。（2）餐飲接待單位相關(guān)負(fù)責(zé)人履職情況。（3）接待單位食品加工設(shè)施設(shè)備清潔。（4）食品供應(yīng)審查。（5）食品加工操作衛(wèi)生。（6）活動(dòng)會(huì)場(chǎng)快餐供應(yīng)監(jiān)管。（7）外購(gòu)食品控制和食品加工時(shí)間。（8）食品加工器皿管理。1112.工作重點(diǎn)“十六項(xiàng)”具體工作重點(diǎn)472.工作重點(diǎn)（9）從業(yè)人員健康檢查（強(qiáng)調(diào)班前檢查）。（10）剩余原料和食品管理。（11）農(nóng)殘檢測(cè)和抽查檢驗(yàn)。（12）留樣。（13）活動(dòng)會(huì)議場(chǎng)所供應(yīng)食品監(jiān)管。（14）接待單位的安全保衛(wèi)。（15）“日?qǐng)?bào)告”制度。（16）日常巡回督查。1122.工作重點(diǎn)（9）從業(yè)人員健康檢查（強(qiáng)調(diào)班前檢查）。48（1）派駐賓館派人員進(jìn)駐重要接待賓館飯店，執(zhí)行保障任務(wù)。（2）餐飲接待單位相關(guān)負(fù)責(zé)人履職情況。對(duì)接待單位的餐飲部總負(fù)責(zé)人及大廚等負(fù)責(zé)人的履行職責(zé)情況進(jìn)行監(jiān)督。113（1）派駐賓館49督促接待單位對(duì)食品庫(kù)房、廚房、加工場(chǎng)所、餐廳使用的冰箱、冰柜、倉(cāng)庫(kù)等進(jìn)行清理清潔，做到專柜（庫(kù)）專用，生熟食品分開，防止交叉污染，落實(shí)各項(xiàng)衛(wèi)生措施，保證食品安全。（3）接待單位食品加工設(shè)施設(shè)備清潔114（3）接待單位食品加工設(shè)施設(shè)備清潔50（4）食品供應(yīng)審查對(duì)計(jì)劃菜單和臨時(shí)變更的菜單及加工、供應(yīng)方式等審查；禁止供應(yīng)容易引起食物中毒的食品，如生食水產(chǎn)品、涼拌生冷食品、色拉、刺生及含有自然毒素的食品；不得供應(yīng)未經(jīng)檢驗(yàn)合格的食品，活動(dòng)舉辦者自帶的酒水，應(yīng)做好相應(yīng)的文字記錄，并要求自帶者簽字，并督促接待單位盡可能留取顧客自帶食品的樣品。115（4）食品供應(yīng)審查對(duì)計(jì)劃菜單和臨時(shí)變更的菜單及加工、供應(yīng)方式

（5）食品加工操作衛(wèi)生監(jiān)督接待單位認(rèn)真做好各種食品的加工烹調(diào)操作衛(wèi)生，特別是肉類食品、涼菜類食品、海產(chǎn)品、蔬菜和鮮牛奶、豆?jié){等食品加工操作衛(wèi)生，要求飯店指定專人負(fù)責(zé)監(jiān)督，嚴(yán)格操作規(guī)程。

116（5）食品加工操作衛(wèi)生52餐飲消費(fèi)環(huán)節(jié)監(jiān)督要點(diǎn)食品加工安全監(jiān)督原料、半成品、成品感官要求；熟制加工的中心溫度（75℃）；熟食存放溫度與時(shí)間（超過2小時(shí)，22℃；高于60℃或低于10℃，隔餐或隔夜再加熱）；涼菜專間操作（專人，特別注意個(gè)人衛(wèi)生；熟食鹵味存放時(shí)間和溫度；蔬菜、水果洗凈消毒；當(dāng)餐加工，剩余冷藏；工用具、容器消毒與保潔）；食品添加劑（安全標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求、明顯標(biāo)識(shí)、專人保管）。117餐飲消費(fèi)環(huán)節(jié)監(jiān)督要點(diǎn)食品加工安全監(jiān)督