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文檔簡介

涼菜間(冷菜間)食品安全管理制度1、涼菜間一定有獨自降溫設備，在明顯地點懸掛溫度計，室溫控制在25℃以下，每天做好室溫記錄。2、砧板刀具使用前一定依據以下方法進行有效消毒并做好記錄：、砧板（包含塑料砧板）、刀用酒精焚燒消毒，一天起碼兩次，酒精有顯然表記標記。、熱力消毒要求:蒸汽消毒100℃作用10分鐘以上,干熱消毒120℃作用15-20分鐘,煮沸消毒15分鐘以上.、化學消毒要求:餐具一定完整濅泡在有效氯濃度為250mg/L以上的消毒液中20-30分鐘,并按期改換消毒液.、消毒柜（箱）消毒要求:嚴格按消毒柜（箱）指示時間進行消毒,按期檢查,保證消毒成效.3、盛裝熟食的容器使用前應沖洗、消毒，應不著地寄存，待用的餐具應消毒。4、有冷藏設備，寄存的食品應有保鮮膜（或加蓋），盛放食品的容器不疊放。5、未售完的涼菜冷藏寄存，隔夜隔頓的要回燒后再售，超出小時應回鍋一次。6、涼菜間內不得寄存個人物件和雜物，不得寄存待加工食品。7、涼菜間應有有專用垃圾桶，表面潔凈，無積垢，垃圾實時清理，垃圾桶用后加蓋。第1頁共3頁8、涼菜間寄存的直接進口的定型包裝食品均應有品名、廠名、廠址、生產日期、保質期等表記。9、切配涼菜時應戴口罩，室內禁止抽煙，沒關人員不得任意進入冷-涼菜間，不得在涼菜間內就餐。10、涼菜間的生產、收藏一定做到專人、專室、專工具、專消毒、獨自冷藏。11、操作人員嚴格履行洗手、消毒規定，清洗后用７５％濃度的酒精棉球消毒。操作中接觸生原料后，切制冷葷熟食、涼菜前一定再次消毒。洗手一定做到：1）上班前、烹制食品前要用熱水和肥皂洗手。2）從洗手間回來要洗手。3）摸臉和頭要洗手。4）辦理完臟東西要洗手。5）摸了錢幣要洗手。12冷葷制作、管藏都要嚴格做到生熟食品分開，生熟工具（刀、墩、盆、稱、冰箱等）禁止混用，防止交錯污染。13、冷葷專用刀、砧、抹布每天用后要洗凈，第二天用前消毒，砧板按期消毒。14盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、盛器每次使用前刷凈、消毒。生吃食品（蔬菜、水果等）一定洗凈后，方可放入熟食冰箱。涼菜間紫外線消毒燈要準時開關，進行消毒殺菌。冷葷熟肉在低溫處寄存第二天要回鍋加熱。第2頁共3頁18、保持冰箱內整齊，并按期進行洗漱、消毒。19、非冷菜間工作人員不得進入冷菜廚房。20、落實晨檢

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