絕密★啟用前2022年10月高等教育自學考試全國統一命題考試微生物與食品微生物（課程代碼05741）1.本試卷分為兩部分，第一部分為選擇題，第二部分為非選擇題。2.應考者必須按試題順序在答題卡（紙）指定位置上作答，答在試卷上無效。3.涂寫部分、畫圖部分必須使用2B鉛筆，書寫部分必須使用黑色字跡簽字筆。一、單項選擇題：本大題共20小題，每小題1分，共20分。在每小題列出的四個備選項中只有一個是符合題目要求的，請將其選出。1.谷氨酸的單鈉鹽是A.蘇打B.小蘇打C.食用堿D.味精2.丹貝生產中常用的霉菌一般是A.少孢根霉B.煙曲霉菌C.黑霉菌D.鏈孢霉菌3.不論是分離的菌體蛋白，還是微生物全部細胞物質均稱為A.脂蛋白B.單細胞蛋白C.膠原蛋白D.球蛋白4.不含核酸的微生物是A.類病毒B.擬病毒C.朊病毒D.病毒5.保持細菌外形的結構是A.細胞膜B.莢膜C.細胞壁D.間體6.依據代謝對象的不同將微生物代謝分為A.分解代謝與合成代謝 B.物質代謝與能量代謝C.初級代謝與次級代謝 D.產能代謝與耗能代謝7.屬于濕熱滅菌的方法是A.火焰灼燒法B.干烤法C.鹽腌D.高壓蒸汽滅菌法8.以噬菌體為媒介把供體菌DNA片段攜帶到受體菌的過程是A.轉導B.轉化C.接合D.溶源轉變9.兩種微生物互利生存在一起，缺失彼此都不能生存的關系是A.競爭關系B.共生關系C.互生關系D.寄生關系10.發酵乳制品中奶油香味的重要成分是A.脂類化合物B.萜類化合物C.吡嗪類化合物D.雙乙酰11.引起冷藏冷凍食品變質的主要微生物是A.低溫微生物B.嗜溫微生物C.高溫微生物D.嗜熱微生物12.制造面包的酵母菌是A.啤酒酵母B.畢赤酵母C.放線菌D.霉菌13.啤酒主發酵終了時適量的發酵糖通常為A.2%B.3%C.0.8%~1.0%D.2.0%~3.0%14.大曲酒入缸發酵的總發酵周期為A.21天B.14天C.35天D.28天15.微生物用于醬類生產的霉菌主要是A.毛霉B.米曲霉C.雜色曲霉D.黃曲霉16.凝固型酸乳發酵的培養溫度為A.25℃~30℃B.30℃~37℃C.41℃~42℃D.45℃~50℃17.微生物無氧呼吸的電子受體是A.有機物B.無機物C.水D.CO218.酵母菌的主要繁殖方式是A.無性繁殖B.有性繁殖C.復制D.裂殖19.能通過細菌濾器的微生物是A.真菌B.支原體C.放線菌D.細菌20.啤酒生產過程中的麥芽汁制備也稱A.制麥B.糖化C.糊化D.制曲二、多項選擇題：本大題共5小題，每小題2分，共10分。在每小題列出的備選項中至少有兩個是符合題目要求的，請將其選出，錯選、多選或少選均無分。21.肉用微生物發酵劑中的微生物有A.乳酸菌B.微球菌C.鏈霉菌D.霉菌E.酵母菌22.紅葡萄酒前發酵的降溫方法有A.葡萄汁循環法B.內循環冷卻法C.循環倒池法D.外循環冷卻法E.蛇形冷卻管法23.利用霉菌生產的有機酸有A.酒石酸B.枸櫞酸C.冰乙酸D.蘋果酸E.檸檬酸24.下列物質屬于生長因子的是A.酵母膏B.氨基酸C.維生素D.牛肉膏E.堿基25.臘樣芽孢桿菌食物中毒的類型有A.嘔吐型B.腹瀉型C.神經型D.感染型E.發熱型第二部分非選擇題三、名詞解釋題：本大題共5小題，每小題3分，共15分。26.套淋法27.加富培養基28.藍細菌29.HACCP30.大腸菌群MPN四、填空題：本大題共10小題，每小題1分，共10分。31.靈芝最主要的有效成分是______。32.我國制定的食品衛生標準包括感觀指標、理化指標和______。33.每一細胞在每一世代發生某一性狀突變的概率是______。34.根據原料的不同將蒸餾白酒分為糧谷酒、薯干酒和______。35.浸淋提油的工序包括浸泡和______。36.制作發酵果蔬汁時，對果漿的處理措施包括加熱處理和______。37.干酪發酵劑分為細菌發酵劑和______。38.殺滅或清除傳播媒介上的病原微生物的過程是______。39.細菌外毒素的化學本質是______。40.病毒的形態可分為球形、桿狀和______。五、簡答題：本大題共5小題，每小題5分，共25分。41.醬油釀造中的微生物酶系有哪些？42.簡述啤酒生產中制麥的目的。43.泡菜的質量標準有哪些？44