菜品的命名菜品的命名1在數(shù)不盡的菜肴里，每個(gè)菜肴都有自己的特點(diǎn)，都有區(qū)別于其他菜肴的方面，都有自己特定的名稱，隨著烹調(diào)技藝的不斷發(fā)生，新的菜肴不斷涌現(xiàn)，菜肴名稱越來越多，菜肴命名需規(guī)范化，一個(gè)好的菜肴名稱，會(huì)給人們產(chǎn)生聯(lián)想，引起對菜肴的食欲，同時(shí)看到了菜名就基本上能了解菜肴的全貌。在數(shù)不盡的菜肴里，每個(gè)菜肴都有自己的特點(diǎn)，都有區(qū)別于其他菜肴2菜品的命名課件3菜肴命名的一般原則菜肴命名應(yīng)腳踏實(shí)地，從客觀事物出發(fā)，把內(nèi)在本質(zhì)反映出來，并能表達(dá)人們的美好飲食感受和美好愿望切表浮而不實(shí)，低級不流。（1）對菜肴的命名應(yīng)力求名實(shí)相符，充分體現(xiàn)菜肴的全貌和具本品種特色，如蛙式鱸魚，加工成青蛙狀，經(jīng)面粉燈制后，放在綠色“荷葉上”燒溜菜的芡汁而成菜肴命名的一般原則菜肴命名應(yīng)腳踏實(shí)地，從客觀事物出發(fā)，把內(nèi)4菜品的命名課件5（2）命名力求雅致得體，格調(diào)高尚，雅俗共賞，不可牽強(qiáng)附會(huì)，濫用詞藻（3）突出地方色彩和民土風(fēng)味（4）音韻和諧，反字簡短，樸素大方（2）命名力求雅致得體，格調(diào)高尚，雅俗共賞，不可牽強(qiáng)附會(huì)，濫6菜品的命名課件7菜肴命名的方法

菜肴的命名往往與所用的原料，烹調(diào)方法，色彩，質(zhì)地，口味及形體特征有直接聯(lián)系，有時(shí)還與歷史典故，地方特色有很大關(guān)系，例如：a一品本指封建社會(huì)的最高官階，如太帥，太保太尉，司徒，司空，皆是官層一品，飲食業(yè)借用此詞，形容菜肴的名貴高級，職一品燕窩，一口配方，一品返襯菜肴命名的方法

菜肴的命名往往與所用的原料，烹調(diào)方法，8菜品的命名課件9b三元取三元吉祥三意命名菜肴，古時(shí)以天地人為三元的，有以狀元，今元解元為三元的也有以每年正月初一為三元的，因此目為歲三元，月之元，時(shí)三元，愿開年大吉，祝諸事如意，三元多指三種原料，如三元白汁鴨，三元魚脫。b三元取三元吉祥三意命名菜肴，古時(shí)以天地人為三元的，有以10菜品的命名課件11C喜指四種原料式一種原料制成四個(gè)份號相等的形狀，一個(gè)盛四盛裝例四喜蝦餅，四喜丸子，四喜也指人們最值慶賀的四件事，舊從《四喜》時(shí)，父旱逢甘雨，他方遇故知，洞房花燭夜，金榜提名時(shí)，今冠之菜名，意祝人吉祥d麒麟

古傳說中一種珍貴動(dòng)物，其形狀如鹿，獨(dú)角全身生麟甲，尾像牛，多作為吉祥的象征，行業(yè)中以此名菜，富意吉祥，如麒麟桂魚。C喜指四種原料式一種原料制成四個(gè)份號相等的形狀，一個(gè)盛四盛12菜品的命名課件13E鴛鴦本鳥名，雄白鴛，雌日鴛，體小子鴨，嘴扁平而短，雄者羽毛美麗，雌者全體蒼褐色，行業(yè)把色成雙，味成雙及原料成雙的菜點(diǎn)，冠以鴛鴦之各，如鴛鴦?lì)^鍋，鴛鴦海參。此外還有八寶，繡球（魚翅，海參）

水晶（鴨方，雞）

翡翠（蝦仁）三鮮。E鴛鴦本鳥名，雄白鴛，雌日鴛，體小子鴨，嘴扁平而短，雄者羽14菜品的命名課件15菜肴命名的一般規(guī)律（1）先構(gòu)思出菜名，再根據(jù)菜名特征，制作出我的菜肴

這往往受到詩詞，典故及諧音啟發(fā)而命名，再考慮原料的形狀，顏色質(zhì)地特點(diǎn)，菜肴的烹法調(diào)味等因素制作出我的菜肴。（2）先制作出我菜肴品種厲命名，命名時(shí)，根據(jù)制作過過程中，給人留下印象最深的特征，職原料，調(diào)味，色彩，造型，烹調(diào)方法，地方習(xí)慣等。綜合這些因素制定出恰當(dāng)?shù)牟嗣穗让囊话阋?guī)律（1）先構(gòu)思出菜名，再根據(jù)菜名特征，制作16菜品的命名課件17菜肴命名的一般方法1、

寫實(shí)性命名法就是在菜名中如實(shí)反映原料的組配情況，烹調(diào)方法，以及菜肴的色，香味形，或者在菜名上冠以創(chuàng)始者及發(fā)現(xiàn)地名稱，使人一看菜名就能了解菜肴的一概貌及其特點(diǎn)。（1）以烹調(diào)方法加主料命名：這是一種較普遍的命名方法，這種方法命名可使人們了解菜肴的全貌和特征，既反映了菜肴的主要原料，以反映了菜肴的烹調(diào)方法，例：軟炸口蘑，蜜汁脆皮炸牛奶，煙熏桂魚，蒸全魚，炸牛排（2）

以主料和輔料命名，突出了菜肴中主配料關(guān)系，給人以實(shí)在和本味的感覺，如蘑菇雞塊龍井蝦仁，銀芽肉絲，香菇菜心菜肴命名的一般方法1、

寫實(shí)性命名法18菜品的命名課件19（3）以調(diào)味和主料命名，這是以調(diào)味和主料為特色的命名方法，反映了菜肴主料的口味調(diào)味方法，從而了解菜肴的口味特點(diǎn)，例蠔油、鮑魚、咖喱牛肉、魚香牛柳、鹽大蝦，汁盤龍鱔，家常至付。（4）以烹調(diào)方法和原料特征命名，這是強(qiáng)調(diào)烹法和原料的特點(diǎn)，使人們對原料有進(jìn)一步的了解，例蜜汁櫻桃肉、清蒸盤龍鱔、湯爆雙脫。（3）以調(diào)味和主料命名，這是以調(diào)味和主料為特色的命名方法，反20菜品的命名課件21（5）以色彩形態(tài)和主料命名，這是弗調(diào)主料的特點(diǎn)，提醒人們對主料顏色和形狀的注意，如壽桃至付、紅袍大蝦、水晶蝦、白汁魚丸、芙蓉鱸、蝴蝶海參、葫蘆鴨（6）以人名，地名和主料命名，這樣可強(qiáng)調(diào)地方特色，激發(fā)人們對菜肴的激情，德叫扒雞，東坡肉、道口燒雞、麻婆魚付、廣式香腸、脾其豆辦，津誣蔑麻花。（5）以色彩形態(tài)和主料命名，這是弗調(diào)主料的特點(diǎn)，提醒人們對主22菜品的命名課件23（7）以主料輔料和烹調(diào)方法命名，強(qiáng)調(diào)菜肴的主輔料及烹調(diào)方法，反映菜肴的大致面貌，蘆姜炒雞片、蟲草燉鴿、絲瓜燒牛蛙、鯉魚烤面、奶油扒廣，（8）

單純有形象命名，這是強(qiáng)調(diào)菜肴的形象特征，引起人們的好奇心，注意菜肴的藝術(shù)造型的效果，例獅子頭、龍舟送寶、松鼠魚、鳥歸巢（7）以主料輔料和烹調(diào)方法命名，強(qiáng)調(diào)菜肴的主輔料及烹調(diào)方法，24菜品的命名課件25（9）以秦菜形式命名，這是將菜肴做成葷菜的樣子，滿足少數(shù)人心理，以烹口福，秦海參、秦雞、秦魚圓、秦镢魚（10）以蔬果等盛口命名，將蔬果粉絲制作成食物盛口的形狀，來盛裝菜肴，既是盛口又是食物，如西瓜盅、冬瓜盅、鳥歸巢、漁舟喝晚（9）以秦菜形式命名，這是將菜肴做成葷菜的樣子，滿足少數(shù)人心26菜品的命名課件27（11）

以質(zhì)地和主料命名，強(qiáng)調(diào)主料的質(zhì)感特色，給人以某種啟示，引起對該食物的食欲，如香酥雞、酥鱔、脆皮大蝦。（12）

以主料和中藥材命名，強(qiáng)調(diào)主料和中藥材，特別是中藥材的功效，反映我國醫(yī)食同徑，如蟲草鴨子、子姜雞、龍服五花、枸杞燉狗肉，大棗牛肝湯（11）

以質(zhì)地和主料命名，強(qiáng)調(diào)主料的質(zhì)感特色，給人以某28菜品的命名課件29（13）

以中西結(jié)合命名，強(qiáng)調(diào)菜肴是采用西餐原料或西餐烹飪方法制作方來的，吃中餐菜，體現(xiàn)西餐味道，千島牛肉，專力蝦排，沙司鱔貝，牛排布丁，清煎旦，法式豬排（14）

以詩歌名句命名，強(qiáng)調(diào)菜肴的藝術(shù)性，賦予其詩情畫意，如掌上明珠，百鳥恨巢，一行白鷺上青天，鴛鴦戲水。（13）

以中西結(jié)合命名，強(qiáng)調(diào)菜肴是采用西餐原料或西餐烹30菜品的命名課件31（15）

以四皿和主料命名，強(qiáng)調(diào)加熱四皿的特色，長時(shí)間加熱成熟的菜肴味醇而香，羊肉煲，汽鍋雞，砂鍋魚翅。（16）

漢套張的手法命名，通過夸張手法，渲染氣氛，給人煥然一新的感覺，天下第一菜，天下第一羹，平地一聲雷。（15）

以四皿和主料命名，強(qiáng)調(diào)加熱四皿的特色，長時(shí)間加32菜品的命名課件33（17）

以良好祝愿命名，強(qiáng)調(diào)幸福美好的祝愿，使人心情愉快鯉魚跳龍門，，全家福，母子會(huì)。（18）

以藝術(shù)造型命名，強(qiáng)調(diào)菜肴構(gòu)圖的藝術(shù)性，使菜胡如詩如畫，如二龍戲珠，瑤池鮮果，游龍戲鳳，金魚戲水。（17）

以良好祝愿命名，強(qiáng)調(diào)幸福美好的祝愿，使人心情愉34菜品的命名課件35（19）

以渲染奇特制法命名，強(qiáng)調(diào)獨(dú)特的制法引人入勝，如熟吃活魚，泥鰍鉆豆付，油炸冰淇淋。（20）

以諧音命名，運(yùn)用同音的字或詞取代菜肴本身的字或詞如發(fā)財(cái)，魚圓湯，霸王別姬（憋雞）發(fā)財(cái)芫菜等。（19）

以渲染奇特制法命名，強(qiáng)調(diào)獨(dú)特的制法引人入勝，如36菜品的命名課件372、

寓意命名法，針對食客的心理，抓住菜品特色巧做文章，渲染色彩引人入勝，命名時(shí)，采用文學(xué)手段，采取比擬，象征借代等手法為菜肴定名，只有構(gòu)思就穎，寄寓深情的特點(diǎn)。（1）表達(dá)吉祥祝愿的菜名，例全家福（炒什錦）鯉魚躍龍門，龍風(fēng)吉祥（雞球炒蝦球）表祝壽和婚衣，八仙賀喜（八圍碟）長命百歲（紅燒甲魚）安居樂業(yè)（鵲巢雙翠）2、

寓意命名法，針對食客的心理，抓住菜品特色巧做文章，渲38菜品的命名課件39遠(yuǎn)遠(yuǎn)流長（阿媽手搟面）紅粉俏佬人（枸杞燉金雞）千絲心心結(jié)（雞絲翅肚）解和好（蓮子百和）早生貴子（紅棗燉蓮子）松鶴延年。遠(yuǎn)遠(yuǎn)流長（阿媽手搟面）紅粉俏佬人（枸杞燉金雞）千絲心心結(jié)（雞40菜品的命名課件41（2）具有象形會(huì)意的菜名，如葡萄魚，葡萄蝦，菊花冬瓜，菊花魚。（3）具有歷典故或傳說的菜點(diǎn)，佛跳墻（海味，珍禽在酒壇中煨制）傳有葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來說）（4）賦予原料美稱如銀芽雞絲（豆芽）金鈞面芹（開洋）明珠（魚丸，蝦丸）年年有余（魷魚）天長地久（黃鱔又名長魚）（天長）韭菜（地久）（2）具有象形會(huì)意的菜名，如葡萄魚，葡萄蝦，菊花冬瓜，菊花42菜品的命名課件43中國菜肴命名存在的問題1、一菜多名或多菜一名問題（1）不同的地區(qū)、民族、社會(huì)行業(yè)中，原料的名稱極為混亂，表現(xiàn)為俗名太多。如長江三鮮之一“長吻Wei”，在四川叫“江團(tuán)”，在安徽叫“肥王魚”。江蘇叫“hui魚”等；山東將帶魚叫刀魚，江蘇將刀蠐稱刀魚，等等。中國菜肴命名存在的問題1、一菜多名或多菜一名問題44菜品的命名課件45（2）方言、土語的影響。方言、土語和風(fēng)味習(xí)慣，使飲食文化具有強(qiáng)烈的地域特征，從菜肴名稱上可見一斑，如炒雞蛋，北方稱“炒木樨”，煎雞蛋在山東稱“攤黃菜”；餛飩tun，四川稱“抄手”，廣東稱“云吞”，江西稱“清湯”，新疆稱“曲曲”，江蘇淮陰稱“淮餃”。（2）方言、土語的影響。方言、土語和風(fēng)味習(xí)慣，使飲食文化具有46菜品的命名課件472、胡亂命名問題一方面錯(cuò)別字的菜名很多。另一方面濫起“藝術(shù)”菜名的現(xiàn)象嚴(yán)重。如豬耳朵與豬舌頭做涼菜稱為“悄悄話”；花菜炒豬心稱為“花心”；經(jīng)營者挖空心思的研制菜名，如“情人的眼淚”是芥末拌肚絲；“紅燈區(qū)”是辣子雞??；“螞蟻上樹”、“以行白鷺上青天”、“孤男寡女”等。這些庸俗的菜名多引起消費(fèi)者的反感。出奇制勝，開發(fā)新產(chǎn)品的同時(shí)，關(guān)鍵還在于提高菜肴的質(zhì)量，名在好聽也是無用。2、胡亂命名問題48菜品的命名課件49中國菜肴命名的注意事項(xiàng)

1、慎起藝術(shù)菜名2、供顧客選擇菜名的菜單中不易選用藝術(shù)菜名3、宴席菜單中的藝術(shù)名稱應(yīng)結(jié)合正名4、仿葷素菜命名要注意忌諱5、藝術(shù)菜名英譯要準(zhǔn)確中國菜肴命名的注意事項(xiàng)1、慎起藝術(shù)菜名50菜品的命名課件51筵席菜肴筵席就是供人們?yōu)榱艘欢ǖ纳缃荒康亩凼车模哂幸欢ㄒ?guī)格質(zhì)量的一整套菜點(diǎn)。

1.突出筵席在規(guī)格質(zhì)量上的要求，筵席的菜點(diǎn)組合必須配套成龍，而且必須具有一定的質(zhì)量。菜點(diǎn)花色品種要豐富，菜點(diǎn)的口味、形態(tài)要多樣，并且按規(guī)定的程序依次上席。

2.突出筵席的作用。增強(qiáng)熱烈慶祝，隆重紀(jì)念的氣氛或增進(jìn)友誼等。筵席菜肴筵席就是供人們?yōu)榱艘欢ǖ纳缃荒康亩凼车?，具有一定?guī)52菜品的命名課件53筵席的種類我國傳統(tǒng)的筵席特點(diǎn)8人－10人一桌，圍坐合食，應(yīng)用最為廣泛，分為兩種：

1.宴會(huì)席。是我國民族形式的正宗筵席，其特點(diǎn)是形式典雅、氣氛隆重。整套菜肴由冷盤、熱炒菜、大菜、點(diǎn)心、甜菜和水果等組成，而以熱菜為主。

2.

便餐席。是比較隨便的聚餐，是宴會(huì)席的簡化形式。其特點(diǎn)是不拘形式，氣氛比正規(guī)宴會(huì)靈活、隨便得多，菜肴可根據(jù)賓主的愛好，隨意選配。適用于招待賓客等場合。筵席的種類我國傳統(tǒng)的筵席特點(diǎn)8人－10人一桌，圍坐合食，應(yīng)用54菜品的命名課件553.酒席會(huì)。不是我國傳統(tǒng)的筵席形式，而是吸取了西餐的特點(diǎn)的筵席形式，氣氛活潑、形式自如。這種筵席以冷菜為主，熱菜、點(diǎn)心、水果為輔，各式菜點(diǎn)集中放置在一張大菜桌上，席位不固定，賓主可隨意取自己喜愛的菜點(diǎn)。3.酒席會(huì)。不是我國傳統(tǒng)的筵席形式，而是吸取了西餐的特點(diǎn)的筵56菜品的命名課件57筵席的菜肴配置筵席菜肴是經(jīng)過精選而組合起來的綜合性整體，不僅各類菜點(diǎn)的配置要協(xié)調(diào)，而且每一個(gè)具體的菜點(diǎn)也要從整體著眼，從相互間的數(shù)量質(zhì)量以至色澤形態(tài)和口味的對雙關(guān)系出發(fā)，精心配置。

1.筵席菜的組成內(nèi)容：

①冷菜（冷盤）。如：四個(gè)單盤、四雙拼、四三拼、花色冷盤、什錦拼盤。

②熱炒菜。一般要求采用快的技法如：滑炒、煸炒、炸、溜、爆、燴等以達(dá)到菜肴口味和外形多樣化的要求。

③大菜。由整只、整塊、整條的原料烹制而成，裝在大盤（或大湯碗）中上席的。筵席的菜肴配置筵席菜肴是經(jīng)過精選而組合起來的綜合性整體，不58菜品的命名課件59④甜菜。一般采用蜜汁、拔絲、冷凍、蒸等多種烹調(diào)方法，多數(shù)是趁熱上席，夏令季節(jié)也有供冷食的。

⑤點(diǎn)心。在筵席中常用糕、團(tuán)、面、粉、包、餃等品種，采用的種類與成品的粗細(xì)取決于筵席規(guī)格的高低，高級筵席須制成各種花色點(diǎn)心。

有的筵席除上述五種菜點(diǎn)外，還水果等。④甜菜。一般采用蜜汁、拔絲、冷凍、蒸等多種烹調(diào)方法，多數(shù)是趁60菜品的命名課件61筵席中各類菜肴比例關(guān)系在配置筵席時(shí)應(yīng)注意冷盤、熱炒、大菜、點(diǎn)心、甜菜的成本在整個(gè)筵席成本中的比重以保持整個(gè)筵席中各類菜肴質(zhì)量的均衡，防止冷盤過分好，熱炒菜過分差或相反的現(xiàn)象。

①一般筵席。冷盤約占10%、熱炒約占40％、大菜與點(diǎn)心占50％；

②中等筵席。冷盤約占15％、熱炒約占30％、大菜與點(diǎn)心占55％；

③高有筵席。冷盤約占20％、熱炒約占30％、大菜與點(diǎn)心占50％。筵席中各類菜肴比例關(guān)系在配置筵席時(shí)應(yīng)注意冷盤、熱炒、大菜、點(diǎn)62菜品的命名課件63筵席菜的數(shù)量與質(zhì)量筵席菜的數(shù)量與質(zhì)量直接影響到筵席的規(guī)格和水平，必須很好地掌握。

①在數(shù)量上?？偟膽?yīng)以每人平均吃到一斤左右凈料為原則，菜肴的個(gè)數(shù)則因筵席的規(guī)格高低，而有從十二個(gè)到二十個(gè)的不同。要注意的是菜肴個(gè)數(shù)少的筵席每個(gè)菜肴的數(shù)量要豐滿些，數(shù)量多的筵席，每個(gè)菜的數(shù)量可以減少些。

以共有十二個(gè)菜肴的筵席為例，冷盆原料總共為二至三斤，每個(gè)熱炒菜的數(shù)量為六至八兩，每個(gè)大菜的數(shù)量在一點(diǎn)五斤至二點(diǎn)五斤左右。筵席菜的數(shù)量與質(zhì)量筵席菜的數(shù)量與質(zhì)量直接影響到筵席的規(guī)格和水64菜品的命名課件65②質(zhì)量的掌握二點(diǎn)：

⑴要根據(jù)掌握筵席的水平高低，并在保證菜肴有足夠的數(shù)量的前提下，從主料、輔料的摻配上進(jìn)行掌握筵席的規(guī)格高低。

⑵選料要恰如其分。不同類的品種質(zhì)量有珍貴和一般之別，即使同種類的原料，品種不同質(zhì)量相差也很大。

②質(zhì)量的掌握二點(diǎn)：

⑴要根據(jù)掌握筵席的水平高低，并在保證菜肴66菜品的命名課件67筵席菜肴的上菜程序原則：先冷后熱、先快后慢、先咸后甜、先味淡后味濃。上菜程序：水果—>冷盤—>熱炒—>大菜（頭菜）—>點(diǎn)心—>甜菜—>大菜—>飯湯筵席菜肴的上菜程序原則：先冷后熱、先快后慢、先咸后甜、先味淡68菜品的命名課件69筵席菜肴制定的原則1、掌握“六知”和“三了解”六知：知臺(tái)數(shù)、知人數(shù)、知主人身份、知宴會(huì)性質(zhì)、知筵席標(biāo)準(zhǔn)、知開餐時(shí)間。三了解：了解客人的特別要求、了解客人的嗜好、了解客人的習(xí)慣。筵席菜肴制定的原則1、掌握“六知”和“三了解”70菜品的命名課件712、菜名吉祥、典雅、成雙忌單客人到高級酒樓設(shè)筵，一般都具有喜慶、談商、會(huì)友等性質(zhì)?？腿烁把绲男那槎际怯淇鞎硱偟?，在點(diǎn)菜時(shí)給客人推薦的菜名要吉祥典雅，如是喜慶筵席，菜名要體現(xiàn)喜慶的氣氛；如是商務(wù)宴請，菜名要體現(xiàn)友誼及生意興隆的特點(diǎn)等；如是壽筵，忌點(diǎn)牛肉、冬瓜，豆腐等菜式；如是白事宴，通常點(diǎn)七個(gè)菜，忌點(diǎn)湯。2、菜名吉祥、典雅、成雙忌單72菜品的命名課件733、注意季節(jié)變化及時(shí)令菜式按一般的規(guī)律和習(xí)慣，夏秋季節(jié)天氣熱，人們喜歡清淡一點(diǎn)的菜肴，冬春季天氣較冷，則喜歡濃郁熱湯類的菜式，如各式野味、火鍋等。夏天，出凍的甜品或果汁、甘蔗水；冬天，就得出熱飲、熱果汁。在菜肴上冬天宜點(diǎn)一些煲仔類菜肴或鍋?zhàn)蓄惒穗?，這樣菜不易涼且暖和。3、注意季節(jié)變化及時(shí)令菜式74菜品的命名課件754、注意形狀的配套粵筵菜肴主輔料，丁配丁，絲配絲，塊配塊。在整桌菜肴中也要考慮各個(gè)菜形格的協(xié)調(diào)，如一桌菜不要點(diǎn)2個(gè)或2個(gè)以上的丁類菜。如：西芹夏果炒雞丁、金牌小炒皇點(diǎn)在一張菜單里就不會(huì)很好。4、注意形狀的配套粵筵菜肴主輔料，丁配丁，絲配絲，塊配塊。76菜品的命名課件775、注意烹調(diào)方法的配套組成一席菜要的烹調(diào)的方法應(yīng)選擇多種。不同烹調(diào)方法可以使菜肴產(chǎn)生不同風(fēng)味、不同形狀。若只使用一兩種烹調(diào)方法，菜肴的用料雖不同，但其色香味形會(huì)相似而顯得單調(diào)。因此，力求菜式的烹調(diào)方法不要相撞，根據(jù)顧客的口味和原材料，靈活給客人推薦多種烹調(diào)方法。比如：菜單里已有香煎銀雪魚、就不要再點(diǎn)一個(gè)香煎法國鵝肝或廣式煎魚嘴5、注意烹調(diào)方法的配套78菜品的命名課件796、賦予色彩的變化與葷素的搭配一桌宴會(huì)所安排的菜肴色彩要協(xié)調(diào)，菜與菜之間的顏色要各有不同，菜肴的葷素搭配要合理。葷菜多了就會(huì)使人覺得膩口吃不動(dòng)，素菜多了又會(huì)使人感到索然寡味，會(huì)沖淡宴會(huì)的氣氛。一桌恰到好處的筵席應(yīng)盡量推薦本店的特色菜級廚師的拿手菜，這樣既能宣傳本店的特色，也是一種揚(yáng)長避短的好方法。比如：一張菜單里有龍蝦、乳豬、妙齡鴿6、賦予色彩的變化與葷素的搭配80菜品的命名課件817、注重口味的整體配合筵席菜肴的質(zhì)量關(guān)鍵在于口味的配備，尤其在于整體口味的配合，所謂整體口味的配合，是指菜肴的本味分別具有酸、甜、苦、辣、咸、鮮等，在推薦菜式，要注意運(yùn)用菜肴的不同味型，盡量少重復(fù)為佳。比如：點(diǎn)了阿一鮑魚，一般不要推介鮑汁土豆，紅燒翅系列在口味上都類似，偏濃郁。7、注重口味的整體配合82菜品的命名課件838、整體組合編列要協(xié)調(diào)、恰當(dāng)在制定菜單時(shí)，除了要掌握葷素兼顧、濃淡相宜、營養(yǎng)搭配合理的原則外，還要注意菜單組合編列要協(xié)調(diào)、恰當(dāng)，冷熱菜、葷素菜的比例要合適。上席時(shí)，相同原料的菜肴要間隔上，相似形狀的菜肴要間隔上，相似口味的菜肴要間隔上，是宴會(huì)具有層次感。這一點(diǎn)很重要，這里管理人員很容易忽略的一點(diǎn)。但客人在吃時(shí)會(huì)感觸很深。8、整體組合編列要協(xié)調(diào)、恰當(dāng)84菜品的命名課件859、注意菜肴分量、檔次搭配10—12人用的筵席一般點(diǎn)8—10道菜，熱葷菜用中牌，雞類點(diǎn)1只，乳鴿2—3只，件計(jì)的菜肴每人1件，湯類要夠每人分1碗，下酒的菜和下飯的菜肴搭配適當(dāng)。整桌菜的檔次要搭配合理，如：不能在鮑翅宴的筵席配上1條清蒸福壽魚等。一桌宴會(huì)里面，藥材菜最多1—2道。9、注意菜肴分量、檔次搭配86菜品的命名課件87菜品的命名菜品的命名88在數(shù)不盡的菜肴里，每個(gè)菜肴都有自己的特點(diǎn)，都有區(qū)別于其他菜肴的方面，都有自己特定的名稱，隨著烹調(diào)技藝的不斷發(fā)生，新的菜肴不斷涌現(xiàn)，菜肴名稱越來越多，菜肴命名需規(guī)范化，一個(gè)好的菜肴名稱，會(huì)給人們產(chǎn)生聯(lián)想，引起對菜肴的食欲，同時(shí)看到了菜名就基本上能了解菜肴的全貌。在數(shù)不盡的菜肴里，每個(gè)菜肴都有自己的特點(diǎn)，都有區(qū)別于其他菜肴89菜品的命名課件90菜肴命名的一般原則菜肴命名應(yīng)腳踏實(shí)地，從客觀事物出發(fā)，把內(nèi)在本質(zhì)反映出來，并能表達(dá)人們的美好飲食感受和美好愿望切表浮而不實(shí)，低級不流。（1）對菜肴的命名應(yīng)力求名實(shí)相符，充分體現(xiàn)菜肴的全貌和具本品種特色，如蛙式鱸魚，加工成青蛙狀，經(jīng)面粉燈制后，放在綠色“荷葉上”燒溜菜的芡汁而成菜肴命名的一般原則菜肴命名應(yīng)腳踏實(shí)地，從客觀事物出發(fā)，把內(nèi)91菜品的命名課件92（2）命名力求雅致得體，格調(diào)高尚，雅俗共賞，不可牽強(qiáng)附會(huì)，濫用詞藻（3）突出地方色彩和民土風(fēng)味（4）音韻和諧，反字簡短，樸素大方（2）命名力求雅致得體，格調(diào)高尚，雅俗共賞，不可牽強(qiáng)附會(huì)，濫93菜品的命名課件94菜肴命名的方法

菜肴的命名往往與所用的原料，烹調(diào)方法，色彩，質(zhì)地，口味及形體特征有直接聯(lián)系，有時(shí)還與歷史典故，地方特色有很大關(guān)系，例如：a一品本指封建社會(huì)的最高官階，如太帥，太保太尉，司徒，司空，皆是官層一品，飲食業(yè)借用此詞，形容菜肴的名貴高級，職一品燕窩，一口配方，一品返襯菜肴命名的方法

菜肴的命名往往與所用的原料，烹調(diào)方法，95菜品的命名課件96b三元取三元吉祥三意命名菜肴，古時(shí)以天地人為三元的，有以狀元，今元解元為三元的也有以每年正月初一為三元的，因此目為歲三元，月之元，時(shí)三元，愿開年大吉，祝諸事如意，三元多指三種原料，如三元白汁鴨，三元魚脫。b三元取三元吉祥三意命名菜肴，古時(shí)以天地人為三元的，有以97菜品的命名課件98C喜指四種原料式一種原料制成四個(gè)份號相等的形狀，一個(gè)盛四盛裝例四喜蝦餅，四喜丸子，四喜也指人們最值慶賀的四件事，舊從《四喜》時(shí)，父旱逢甘雨，他方遇故知，洞房花燭夜，金榜提名時(shí)，今冠之菜名，意祝人吉祥d麒麟

古傳說中一種珍貴動(dòng)物，其形狀如鹿，獨(dú)角全身生麟甲，尾像牛，多作為吉祥的象征，行業(yè)中以此名菜，富意吉祥，如麒麟桂魚。C喜指四種原料式一種原料制成四個(gè)份號相等的形狀，一個(gè)盛四盛99菜品的命名課件100E鴛鴦本鳥名，雄白鴛，雌日鴛，體小子鴨，嘴扁平而短，雄者羽毛美麗，雌者全體蒼褐色，行業(yè)把色成雙，味成雙及原料成雙的菜點(diǎn)，冠以鴛鴦之各，如鴛鴦?lì)^鍋，鴛鴦海參。此外還有八寶，繡球（魚翅，海參）

水晶（鴨方，雞）

翡翠（蝦仁）三鮮。E鴛鴦本鳥名，雄白鴛，雌日鴛，體小子鴨，嘴扁平而短，雄者羽101菜品的命名課件102菜肴命名的一般規(guī)律（1）先構(gòu)思出菜名，再根據(jù)菜名特征，制作出我的菜肴

這往往受到詩詞，典故及諧音啟發(fā)而命名，再考慮原料的形狀，顏色質(zhì)地特點(diǎn)，菜肴的烹法調(diào)味等因素制作出我的菜肴。（2）先制作出我菜肴品種厲命名，命名時(shí)，根據(jù)制作過過程中，給人留下印象最深的特征，職原料，調(diào)味，色彩，造型，烹調(diào)方法，地方習(xí)慣等。綜合這些因素制定出恰當(dāng)?shù)牟嗣穗让囊话阋?guī)律（1）先構(gòu)思出菜名，再根據(jù)菜名特征，制作103菜品的命名課件104菜肴命名的一般方法1、

寫實(shí)性命名法就是在菜名中如實(shí)反映原料的組配情況，烹調(diào)方法，以及菜肴的色，香味形，或者在菜名上冠以創(chuàng)始者及發(fā)現(xiàn)地名稱，使人一看菜名就能了解菜肴的一概貌及其特點(diǎn)。（1）以烹調(diào)方法加主料命名：這是一種較普遍的命名方法，這種方法命名可使人們了解菜肴的全貌和特征，既反映了菜肴的主要原料，以反映了菜肴的烹調(diào)方法，例：軟炸口蘑，蜜汁脆皮炸牛奶，煙熏桂魚，蒸全魚，炸牛排（2）

以主料和輔料命名，突出了菜肴中主配料關(guān)系，給人以實(shí)在和本味的感覺，如蘑菇雞塊龍井蝦仁，銀芽肉絲，香菇菜心菜肴命名的一般方法1、

寫實(shí)性命名法105菜品的命名課件106（3）以調(diào)味和主料命名，這是以調(diào)味和主料為特色的命名方法，反映了菜肴主料的口味調(diào)味方法，從而了解菜肴的口味特點(diǎn)，例蠔油、鮑魚、咖喱牛肉、魚香牛柳、鹽大蝦，汁盤龍鱔，家常至付。（4）以烹調(diào)方法和原料特征命名，這是強(qiáng)調(diào)烹法和原料的特點(diǎn)，使人們對原料有進(jìn)一步的了解，例蜜汁櫻桃肉、清蒸盤龍鱔、湯爆雙脫。（3）以調(diào)味和主料命名，這是以調(diào)味和主料為特色的命名方法，反107菜品的命名課件108（5）以色彩形態(tài)和主料命名，這是弗調(diào)主料的特點(diǎn)，提醒人們對主料顏色和形狀的注意，如壽桃至付、紅袍大蝦、水晶蝦、白汁魚丸、芙蓉鱸、蝴蝶海參、葫蘆鴨（6）以人名，地名和主料命名，這樣可強(qiáng)調(diào)地方特色，激發(fā)人們對菜肴的激情，德叫扒雞，東坡肉、道口燒雞、麻婆魚付、廣式香腸、脾其豆辦，津誣蔑麻花。（5）以色彩形態(tài)和主料命名，這是弗調(diào)主料的特點(diǎn)，提醒人們對主109菜品的命名課件110（7）以主料輔料和烹調(diào)方法命名，強(qiáng)調(diào)菜肴的主輔料及烹調(diào)方法，反映菜肴的大致面貌，蘆姜炒雞片、蟲草燉鴿、絲瓜燒牛蛙、鯉魚烤面、奶油扒廣，（8）

單純有形象命名，這是強(qiáng)調(diào)菜肴的形象特征，引起人們的好奇心，注意菜肴的藝術(shù)造型的效果，例獅子頭、龍舟送寶、松鼠魚、鳥歸巢（7）以主料輔料和烹調(diào)方法命名，強(qiáng)調(diào)菜肴的主輔料及烹調(diào)方法，111菜品的命名課件112（9）以秦菜形式命名，這是將菜肴做成葷菜的樣子，滿足少數(shù)人心理，以烹口福，秦海參、秦雞、秦魚圓、秦镢魚（10）以蔬果等盛口命名，將蔬果粉絲制作成食物盛口的形狀，來盛裝菜肴，既是盛口又是食物，如西瓜盅、冬瓜盅、鳥歸巢、漁舟喝晚（9）以秦菜形式命名，這是將菜肴做成葷菜的樣子，滿足少數(shù)人心113菜品的命名課件114（11）

以質(zhì)地和主料命名，強(qiáng)調(diào)主料的質(zhì)感特色，給人以某種啟示，引起對該食物的食欲，如香酥雞、酥鱔、脆皮大蝦。（12）

以主料和中藥材命名，強(qiáng)調(diào)主料和中藥材，特別是中藥材的功效，反映我國醫(yī)食同徑，如蟲草鴨子、子姜雞、龍服五花、枸杞燉狗肉，大棗牛肝湯（11）

以質(zhì)地和主料命名，強(qiáng)調(diào)主料的質(zhì)感特色，給人以某115菜品的命名課件116（13）

以中西結(jié)合命名，強(qiáng)調(diào)菜肴是采用西餐原料或西餐烹飪方法制作方來的，吃中餐菜，體現(xiàn)西餐味道，千島牛肉，專力蝦排，沙司鱔貝，牛排布丁，清煎旦，法式豬排（14）

以詩歌名句命名，強(qiáng)調(diào)菜肴的藝術(shù)性，賦予其詩情畫意，如掌上明珠，百鳥恨巢，一行白鷺上青天，鴛鴦戲水。（13）

以中西結(jié)合命名，強(qiáng)調(diào)菜肴是采用西餐原料或西餐烹117菜品的命名課件118（15）

以四皿和主料命名，強(qiáng)調(diào)加熱四皿的特色，長時(shí)間加熱成熟的菜肴味醇而香，羊肉煲，汽鍋雞，砂鍋魚翅。（16）

漢套張的手法命名，通過夸張手法，渲染氣氛，給人煥然一新的感覺，天下第一菜，天下第一羹，平地一聲雷。（15）

以四皿和主料命名，強(qiáng)調(diào)加熱四皿的特色，長時(shí)間加119菜品的命名課件120（17）

以良好祝愿命名，強(qiáng)調(diào)幸福美好的祝愿，使人心情愉快鯉魚跳龍門，，全家福，母子會(huì)。（18）

以藝術(shù)造型命名，強(qiáng)調(diào)菜肴構(gòu)圖的藝術(shù)性，使菜胡如詩如畫，如二龍戲珠，瑤池鮮果，游龍戲鳳，金魚戲水。（17）

以良好祝愿命名，強(qiáng)調(diào)幸福美好的祝愿，使人心情愉121菜品的命名課件122（19）

以渲染奇特制法命名，強(qiáng)調(diào)獨(dú)特的制法引人入勝，如熟吃活魚，泥鰍鉆豆付，油炸冰淇淋。（20）

以諧音命名，運(yùn)用同音的字或詞取代菜肴本身的字或詞如發(fā)財(cái)，魚圓湯，霸王別姬（憋雞）發(fā)財(cái)芫菜等。（19）

以渲染奇特制法命名，強(qiáng)調(diào)獨(dú)特的制法引人入勝，如123菜品的命名課件1242、

寓意命名法，針對食客的心理，抓住菜品特色巧做文章，渲染色彩引人入勝，命名時(shí)，采用文學(xué)手段，采取比擬，象征借代等手法為菜肴定名，只有構(gòu)思就穎，寄寓深情的特點(diǎn)。（1）表達(dá)吉祥祝愿的菜名，例全家福（炒什錦）鯉魚躍龍門，龍風(fēng)吉祥（雞球炒蝦球）表祝壽和婚衣，八仙賀喜（八圍碟）長命百歲（紅燒甲魚）安居樂業(yè)（鵲巢雙翠）2、

寓意命名法，針對食客的心理，抓住菜品特色巧做文章，渲125菜品的命名課件126遠(yuǎn)遠(yuǎn)流長（阿媽手搟面）紅粉俏佬人（枸杞燉金雞）千絲心心結(jié)（雞絲翅肚）解和好（蓮子百和）早生貴子（紅棗燉蓮子）松鶴延年。遠(yuǎn)遠(yuǎn)流長（阿媽手搟面）紅粉俏佬人（枸杞燉金雞）千絲心心結(jié)（雞127菜品的命名課件128（2）具有象形會(huì)意的菜名，如葡萄魚，葡萄蝦，菊花冬瓜，菊花魚。（3）具有歷典故或傳說的菜點(diǎn)，佛跳墻（海味，珍禽在酒壇中煨制）傳有葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來說）（4）賦予原料美稱如銀芽雞絲（豆芽）金鈞面芹（開洋）明珠（魚丸，蝦丸）年年有余（魷魚）天長地久（黃鱔又名長魚）（天長）韭菜（地久）（2）具有象形會(huì)意的菜名，如葡萄魚，葡萄蝦，菊花冬瓜，菊花129菜品的命名課件130中國菜肴命名存在的問題1、一菜多名或多菜一名問題（1）不同的地區(qū)、民族、社會(huì)行業(yè)中，原料的名稱極為混亂，表現(xiàn)為俗名太多。如長江三鮮之一“長吻Wei”，在四川叫“江團(tuán)”，在安徽叫“肥王魚”。江蘇叫“hui魚”等；山東將帶魚叫刀魚，江蘇將刀蠐稱刀魚，等等。中國菜肴命名存在的問題1、一菜多名或多菜一名問題131菜品的命名課件132（2）方言、土語的影響。方言、土語和風(fēng)味習(xí)慣，使飲食文化具有強(qiáng)烈的地域特征，從菜肴名稱上可見一斑，如炒雞蛋，北方稱“炒木樨”，煎雞蛋在山東稱“攤黃菜”；餛飩tun，四川稱“抄手”，廣東稱“云吞”，江西稱“清湯”，新疆稱“曲曲”，江蘇淮陰稱“淮餃”。（2）方言、土語的影響。方言、土語和風(fēng)味習(xí)慣，使飲食文化具有133菜品的命名課件1342、胡亂命名問題一方面錯(cuò)別字的菜名很多。另一方面濫起“藝術(shù)”菜名的現(xiàn)象嚴(yán)重。如豬耳朵與豬舌頭做涼菜稱為“悄悄話”；花菜炒豬心稱為“花心”；經(jīng)營者挖空心思的研制菜名，如“情人的眼淚”是芥末拌肚絲；“紅燈區(qū)”是辣子雞丁；“螞蟻上樹”、“以行白鷺上青天”、“孤男寡女”等。這些庸俗的菜名多引起消費(fèi)者的反感。出奇制勝，開發(fā)新產(chǎn)品的同時(shí)，關(guān)鍵還在于提高菜肴的質(zhì)量，名在好聽也是無用。2、胡亂命名問題135菜品的命名課件136中國菜肴命名的注意事項(xiàng)

1、慎起藝術(shù)菜名2、供顧客選擇菜名的菜單中不易選用藝術(shù)菜名3、宴席菜單中的藝術(shù)名稱應(yīng)結(jié)合正名4、仿葷素菜命名要注意忌諱5、藝術(shù)菜名英譯要準(zhǔn)確中國菜肴命名的注意事項(xiàng)1、慎起藝術(shù)菜名137菜品的命名課件138筵席菜肴筵席就是供人們?yōu)榱艘欢ǖ纳缃荒康亩凼车模哂幸欢ㄒ?guī)格質(zhì)量的一整套菜點(diǎn)。

1.突出筵席在規(guī)格質(zhì)量上的要求，筵席的菜點(diǎn)組合必須配套成龍，而且必須具有一定的質(zhì)量。菜點(diǎn)花色品種要豐富，菜點(diǎn)的口味、形態(tài)要多樣，并且按規(guī)定的程序依次上席。

2.突出筵席的作用。增強(qiáng)熱烈慶祝，隆重紀(jì)念的氣氛或增進(jìn)友誼等。筵席菜肴筵席就是供人們?yōu)榱艘欢ǖ纳缃荒康亩凼车模哂幸欢ㄒ?guī)139菜品的命名課件140筵席的種類我國傳統(tǒng)的筵席特點(diǎn)8人－10人一桌，圍坐合食，應(yīng)用最為廣泛，分為兩種：

1.宴會(huì)席。是我國民族形式的正宗筵席，其特點(diǎn)是形式典雅、氣氛隆重。整套菜肴由冷盤、熱炒菜、大菜、點(diǎn)心、甜菜和水果等組成，而以熱菜為主。

2.

便餐席。是比較隨便的聚餐，是宴會(huì)席的簡化形式。其特點(diǎn)是不拘形式，氣氛比正規(guī)宴會(huì)靈活、隨便得多，菜肴可根據(jù)賓主的愛好，隨意選配。適用于招待賓客等場合。筵席的種類我國傳統(tǒng)的筵席特點(diǎn)8人－10人一桌，圍坐合食，應(yīng)用141菜品的命名課件1423.酒席會(huì)。不是我國傳統(tǒng)的筵席形式，而是吸取了西餐的特點(diǎn)的筵席形式，氣氛活潑、形式自如。這種筵席以冷菜為主，熱菜、點(diǎn)心、水果為輔，各式菜點(diǎn)集中放置在一張大菜桌上，席位不固定，賓主可隨意取自己喜愛的菜點(diǎn)。3.酒席會(huì)。不是我國傳統(tǒng)的筵席形式，而是吸取了西餐的特點(diǎn)的筵143菜品的命名課件144筵席的菜肴配置筵席菜肴是經(jīng)過精選而組合起來的綜合性整體，不僅各類菜點(diǎn)的配置要協(xié)調(diào)，而且每一個(gè)具體的菜點(diǎn)也要從整體著眼，從相互間的數(shù)量質(zhì)量以至色澤形態(tài)和口味的對雙關(guān)系出發(fā)，精心配置。

1.筵席菜的組成內(nèi)容：

①冷菜（冷盤）。如：四個(gè)單盤、四雙拼、四三拼、花色冷盤、什錦拼盤。

②熱炒菜。一般要求采用快的技法如：滑炒、煸炒、炸、溜、爆、燴等以達(dá)到菜肴口味和外形多樣化的要求。

③大菜。由整只、整塊、整條的原料烹制而成，裝在大盤（或大湯碗）中上席的。筵席的菜肴配置筵席菜肴是經(jīng)過精選而組合起來的綜合性整體，不145菜品的命名課件146④甜菜。一般采用蜜汁、拔絲、冷凍、蒸等多種烹調(diào)方法，多數(shù)是趁熱上席，夏令季節(jié)也有供冷食的。

⑤點(diǎn)心。在筵席中常用糕、團(tuán)、面、粉、包、餃等品種，采用的種類與成品的粗細(xì)取決于筵席規(guī)格的高低，高級筵席須制成各種花色點(diǎn)心。

有的筵席除上述五種菜點(diǎn)外，還水果等。④甜菜。一般采用蜜汁、拔絲、冷凍、蒸等多種烹調(diào)方法，多數(shù)是趁147菜品的命名課件148筵席中各類菜肴比例關(guān)系在配置筵席時(shí)應(yīng)注意冷盤、熱炒、大菜、點(diǎn)心、甜菜的成本在整個(gè)筵席成本中的比重以保持整個(gè)筵席中各類菜肴質(zhì)量的均衡，防止冷盤過分好，熱炒菜過分差或相反的現(xiàn)象。

①一般筵席。冷盤約占10%、熱炒約占40％、大菜與點(diǎn)心占50％；

②中等筵席。冷盤約占15％、熱炒約占30％、大菜與點(diǎn)心占55％；

③高有筵席。冷盤約占20％、熱炒約占30％、大菜與點(diǎn)心占50％。筵席中各類菜肴比例關(guān)系在配置筵席時(shí)應(yīng)注意冷盤、熱炒、大菜、點(diǎn)149菜品的命名課件150筵席菜的數(shù)量與質(zhì)量筵席菜的數(shù)量與質(zhì)量直接影響到筵席的規(guī)格和水平，必須很好地掌握。

①在數(shù)量上。總的應(yīng)以每人平均吃到一斤左右凈料為原則，菜肴的個(gè)數(shù)則因筵席的規(guī)格高低，而有從十二個(gè)到二十個(gè)的不同。要注意的是菜肴個(gè)數(shù)少的筵席每個(gè)菜肴的數(shù)量要豐滿些，數(shù)量多的筵席，每個(gè)菜的數(shù)量可以減少些。

以共有十二個(gè)菜肴的筵席為例，冷盆原料總共為二至三斤，每個(gè)熱炒菜的數(shù)量為六至八兩，每個(gè)大菜的數(shù)量在一點(diǎn)五斤至二點(diǎn)五斤左右。筵席菜的數(shù)量與質(zhì)量筵席菜的數(shù)量與質(zhì)量直接影響到筵席的規(guī)格和水151菜品的命名課件152②質(zhì)量的掌握二點(diǎn)：

⑴要根據(jù)掌握筵席的水平高低，并在保證菜肴有足夠的數(shù)量的前提下，從主料、輔料的摻配上進(jìn)行掌握筵席的規(guī)格高低。

⑵選料要恰如其分。不同類的品種質(zhì)量有珍貴和一般之別，即使同種類的原料，品種不同質(zhì)量相差也很大。

②質(zhì)量的掌握二點(diǎn)：

⑴要根據(jù)掌握筵席的水平高低，并在保證菜肴153菜品的命名課件154筵席菜肴的上菜程序原則：先冷后熱、先快后慢、先咸后甜、先味淡后味濃。上菜程序：水果—>冷盤—>熱炒—>大菜（頭菜）—>點(diǎn)心—>甜菜—>大菜—>飯湯筵席菜肴的上菜程序原則：先冷后熱、先快后慢、先咸后甜、先味淡155菜品的命名課件156筵席菜肴制定的原則1、掌握“六知”和“三