南昌大學2017-2018學期食品化學期末試題(附答案)南昌大學2017-2018學期食品化學期末試題(附答案)南昌大學2017-2018學期食品化學期末試題(附答案)資料僅供參考文件編號：2022年4月南昌大學2017-2018學期食品化學期末試題(附答案)版本號：A修改號：1頁次：1.0審核：批準:發布日期：—南昌大學考試試卷—【適用時間：2017～2018學年第一學期試卷類型：[A]卷】教師填寫欄課程編號：Z7920B0006試卷編號：課程名稱：食品化學序號：開課學院：食品學院考試形式：閉卷適用班級：食品科學與工程、食品質量與安全、食品卓越15級考試時間：120分鐘試卷說明：1、本試卷共8頁。2、考試結束后，考生不得將試卷、答題紙和草稿紙帶出考場。題號一二三四五總分累分人簽名題分2020182418100得分考生填寫欄考生姓名：考生學號：所屬學院：所屬班級：所屬專業：考試日期：考生須知1、請考生務必查看試卷中是否有缺頁或破損。如有立即舉手報告以便更換。2、嚴禁代考，違者雙方均開除學籍；嚴禁舞弊，違者取消學位授予資格；嚴禁帶手機等有儲存或傳遞信息功能的電子設備等入場（包括開卷考試），違者按舞弊處理；不得自備草稿紙。考生承諾本人知道考試違紀、作弊的嚴重性，將嚴格遵守考場紀律，如若違反則愿意接受學校按有關規定處分！考生簽名：1.在生物大分子的兩個部位或兩個大分子之間，由于存在可產生作用的基團，生物大分子之間可形成由幾個水分子所構成的。2.為防止食品發生酶促褐變，我們一般采用的方法有、、_、。3.糖的熱分解產物有、、、、、酸和酯類等。4.牛奶是典型的型乳化液，奶油是型乳化液。5.維持蛋白質三級結構的作用力主要是、、和范德華力等非共價鍵，又稱次級鍵。此外，在某些蛋白質中還有，其在維持蛋白質構象方面也起著重要作用。6.維生素K又稱為。天然的維生素K已發現有兩種：一種是從腐敗的魚肉中獲得的結晶體，稱為維生素；另一種是從苜蓿中提取出的油狀物，稱為維生素。一、填空題：（每空1分，共20分）得分評閱人二、選擇題：（每小題2分，共20分）得分評閱人1.糖苷的溶解性能與有很大關系。（A）苷鍵（B）配體（C）單糖（D）多糖2.卡拉膠形成的凝膠是，即加熱凝結融化成溶液，溶液放冷時，又形成凝膠。（A）熱可逆的（B）熱不可逆的（C）熱變性的（D）熱不變性的3.N-糖苷在水中不穩定，通過一系列復雜反應產生有色物質，這些反應是引起的主要原因。（A）抗壞血酸褐變（B）焦糖化褐變（C）美拉德褐變（D）酚類成分褐變4.脂類的氧化熱聚合是在高溫下，甘油酯分子在雙鍵的碳上均裂產生自由基（A）α-（B）β-（C）γ-（D）ω-5.下列哪個因素妨礙蛋白質形成α-螺旋結構（A）異性氨基酸集中的區域（B）鏈內氫鍵的形成（C）肽鍵平面通過α-碳原子旋轉（D）脯氨酸的存在6.下列有關蛋白質的敘述哪項是正確的（A）大多數蛋白質在含有中性鹽的溶液中會沉淀析出。（B）蛋白質分子的凈電荷為零時的pH值是它的等電點。（C）由于蛋白質在等電點時溶解度最大，所以沉淀蛋白質時應遠離等電點。（D）以上各項均不正確。7.下列維生素中哪個是最不穩定的一種？（A）維生素B1（B）維生素B2（C）維生素B6（D）維生素B128.味蕾主要分布在舌頭、上腭和喉嚨周圍。（A）尖部（B）內部（C）根部（D）表面9.美拉德反應不利的一面是導致氨基酸的損失，其中影響最大的人體必需氨基酸：（A）Leu（B）Lys（C）Phe（D）Val10.礦質元素和維生素的共同特點是（A）專一性（B）自供性（C）外源性（D）營養性三、名詞解釋：（每小題3分，共18分）得分評閱人1.淀粉的老化：2.水分活度：3.同質多晶：4.蛋白質界面性質：5.葉酸：6.絕對閾值：四、簡答題：（每小題4分，共24分）得分評閱人1.簡述非酶褐變對食品營養的影響。2.簡述酯交換及其意義。3.簡述蛋白質的變性機理。4.簡述礦物質在生物體內的功能。5.食品的水分活度Aw與吸濕等溫線中的分區的關系如何？

6.簡述蔗糖形成焦糖素的反應歷程。五、論述題：（每小題9分，共18分）得分評閱人1.試述脂類的氧化及對食品的影響。2.論述蛋白質對食品色香味的影響。參考答案一、填空題：（每空1分，共20分）1.氫鍵；水橋。2.加熱；調節pH值；加抑制劑；驅除或隔絕空氣。3.吡喃酮；呋喃；呋喃酮；內酯；羰基化合物。4.O/W；W/O。5.氫鍵；鹽鍵；疏水鍵；二硫鍵。6.凝血維生素；K2；K1。二、選擇題：（每小題2分，共20分）1-5BACAD6-10BADBC三、名詞解釋：（每小題3分，共18分）1.淀粉溶液經緩沖慢冷卻成淀粉凝膠經長期放置，會變成不透明甚至產生沉淀的現象，稱為淀粉的老化。2.食品中水分逸出的程度，可以近似地用食品中水的蒸汽分壓與同溫度下純水飽和蒸汽壓之比表示，也可以用平衡相對濕度表示。3.同質多晶是指具有相同化學組成但晶體結構不同的一類化合物，這類化合物熔化時可生成相同的液相。不同形態的固體晶體稱為同質多晶體。4.指蛋白質能自發的遷移到空氣－水界面或油－水界面，在界面上形成高黏彈性薄膜，其界面體系比由低分子量德表面活性劑形成的界面更穩定的性質。5.維生素B11即葉酸，分布較廣，綠葉、肝、腎、菜花、酵母中含量都較多，其次為牛肉、麥粒等。6.絕對閾值又稱為感覺閾值，是采用由品嘗小組品嘗一系列以極小差別遞增濃度的水溶液來確定的。四、簡答題：（每小題4分，共24分）1.答：使氨基酸因形成色素而損失，色素及與糖結合的蛋白質不易被酶分解，降低蛋白質營養價值，水果加工中，維生素C減少，奶粉和脫脂大豆粉中加糖貯存時隨著褐變蛋白質的溶解度也隨之降低，防止食品中油脂氧化。2.答：酯交換是改變脂肪酸在三酰基甘油中的分布，使脂肪酸與甘油分子自由連接或定向重排，改善其性能。它包括在一種三酰基甘油分子內的酯交換和不同分子間的酯交換反應。酯交換反應廣泛應用在起酥油的生產中，豬油中二飽和酸三酰基甘油分子的碳2位置上大部分是棕櫚酸，形成的晶粒粗大，外觀差，溫度高時太軟，溫度低時又太硬，塑性差。隨機酯交換能夠改善低溫時的晶粒，但塑性仍不理想。定向酯交換則擴大了塑性范圍。3.答：天然蛋白質分子因環境的種種影響，從有秩序而緊密的結構變為無秩序的散漫構造，這就是變性。而天然蛋白質的緊密結構是由分子中的次級鍵維持的。這些次級鍵容易被物理和化學因素破壞，從而導致蛋白質空間結構破壞或改變。因此蛋白質變性的本質就是蛋白質分子次級鍵的破壞引起二級、三級、四級結構的變化。由于蛋白質特殊的空間構象改變，從而導致溶解度降低、發生凝結、形成不可逆凝膠、-SH等基團暴露、對酶水解的敏感性提高、失去生理活性等性質的改變。4.答：(1)礦物質成分是構成機體組織的重要材料；(2)酸性、堿性的無機離子適當配合，加上碳酸鹽和蛋白質的緩沖作用，維持人體的酸堿平衡。(3)各種無機離子是維持神經、肌肉興奮性和細胞膜透性的必要條件。(4)無機鹽和蛋白質協同維持組織、細胞的滲透壓。(5)維持原生質的生機狀態。(6)參與體內的生物化學反應。如過氧氫酶中含有鐵；酚氧化酶中含有銅；唾液淀粉酶的活化需要氯；脫羧酶需要錳等。5.答：為了說明吸濕等溫線內在含義，并與水的存在狀態緊密聯系，可以將其分為Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ區：Ⅰ區Aw=0～約0～水/g干物質作用力：H2O—離子，H2O—偶極，配位鍵屬單分子層水（含水合離子內層水）不能作溶劑，-40℃以上不結冰，與腐敗無關。Ⅱ區Aw=～（加Ⅰ區，<g干）作用力：氫鍵：H2O—H2O,H2O—溶質,屬多分子層水，加上Ⅰ區約占高水食品的5%，不作溶劑，-40℃以上不結冰，但接近（Aw）的食品，可能有變質現象。Ⅲ區，新增的水為自由水，（截留+流動）多者可達20gH2O/g干物質可結冰，可作溶劑,劃分區不是絕對的，可有交叉，連續變化。6.答：蔗糖是用于生產焦糖色素和食用色素香料的物質，在酸或酸性銨鹽存在的溶液中加熱可制備出焦糖色素，其反應歷程如下：第一階段：由蔗糖熔化開始，經一段時間起泡，蔗糖脫去一水分子水，生成無甜味而具溫和苦味的異蔗糖酐。這是這是焦糖化的開始反應，起泡暫時停止。第二階段：是持續較長時間的失水階段，在此階段異蔗糖酐脫去一水分子縮合為焦糖酐。焦糖酐是一種平均分子式為C24H36O18的淺褐色色素，焦糖酐的熔點為138℃，可溶于水及乙醇，味苦。第三階段：是焦糖酐進一步脫水形成焦糖烯，焦糖烯繼續加熱失水，生成高分子量的難溶性焦糖素。焦糖烯的熔點為154℃，可溶于水，味苦，分子式C36H50O25。焦糖素的分子式為C125H188O80，難溶于水，外觀為深褐色。五、論述題：（每小題9分，共18分）1.答：油脂氧化有自動氧化、光敏氧化、酶促氧化和熱氧化。（1）脂類的自動氧化反應是典型的自由基鏈式反應，它具有以下特征：凡能干擾自由基反應的化學物質，都將明顯地抑制氧化轉化速率；光和產生自由基的物質對反應有催化作用；氫過氧化物ROOH產率高；光引發氧化反應時量子產率超過1；用純底物時，可察覺到較長的誘導期。脂類自動氧化的自由基歷程可簡化成3步，即鏈引發、鏈傳遞和鏈終止。鏈引發RH→R?＋H?鏈傳遞R?＋O2→ROO?ROO?＋RH→ROOH＋R?鏈終止R?＋R?→R-RR?＋ROO?→R-O-O-RROO?＋ROO?→R-O-O-R＋O2（2）光敏氧化是不飽和脂肪酸雙鍵與單重態的氧發生的氧化反應。光敏氧化有兩種途徑，第一種是光敏劑被激發后，直接與油脂作用，生成自由基，從而引發油脂的自動氧化反應。第二種途徑是光敏劑被光照激發后，通過與基態氧(三重態3O2)反應生成激發態氧(單重態1O2)，高度活潑的單重態氧可以直接進攻不飽和脂肪酸雙鍵部位上的任一碳原子，雙鍵位置發生變化，生成反式構型的氫過氧化物，生成氫過氧化物的種類數為雙鍵數的兩倍。（3）脂肪在酶參與下發生的氧化反應，稱為脂類的酶促氧化。催化這個反應的主要是脂肪氧化酶，脂肪氧化酶專一性作用于具有1,4-順、順-戊二烯結構，并且其中心亞甲基處于ω-8位的多不飽和脂肪酸。在動物體內脂肪氧化酶選擇性的氧化花生四烯酸，產生前列腺素、凝血素等活性物質。大豆加工中產生的豆腥味與脂肪氧化酶對亞麻酸的氧化有密切關系。（4）脂類的氧化熱聚合是在高溫下，甘油酯分子在雙鍵的α-碳上均裂產生自由基，通過自由基互相結合形成非環二聚物，或者自由基對一個雙鍵加成反應，形成環狀或非環狀化合物。脂類氧化對食品的影響：脂類氧化是食品品質劣化的主要原因之一，它使食用油脂及含脂肪食品產生各種異味和臭味，統稱為酸敗。另外，氧化反應能降低食品的營養價值，某些氧化產物可能具有毒性。2.答：在食品加工工業中加入蛋白質，可能會產生不同的風味物質。（1）蛋白質的苦味：水解蛋白質和發酵成熟的干酪有時具有明顯的苦味；牛奶變質呈苦味