?中式面點制作第二版?全套講課設計高教版?中式面點制作第二版?全套講課設計高教版?中式面點制作第二版?全套講課設計高教版中式面點制作電子講課設計目錄章目名稱課時分派教師講解重點第一章中式面點根本功訓練9第一節第二章煮制、蒸制面點的操作技術10第一節第三章煎制、炸制面點的操作技術10第一節第四章烙制、炸制和炒制面點的操作15第一節第五章筵席面點設計及制作10第一節第六章各地區風味面點12第一節第七章創新品種操作技術12第七章第八章西式面點10第一節第一章中式面點根本功訓練第一節中式面點根本功訓練的重要性第二節中式面點根本操作技術第三節中式面點制作操作技術標準化訓練第二章煮制、蒸制面點的操作技術第一節煮制面點的操作及實例第二節蒸制面點的操作及實例第三章煎制、炸制面點的操作及實例第四章烙制面點的操作及實例第二節烤制面點的制作與實例第三節炒制面點的操作及實例第五章筵席面點設計及制作第一節筵席面點設計知識第二節筵席面點裝修技藝第三節筵席面點裝備舉例第六章各地區風味面點第一節黃河流域面點第二節長江流域面點第三節珠江流域面點第四節龍江、松花江流域面點第五節少量民族風味面點第七章創新品種操作技術第八章西式面點第一節西式面點簡介第二節泡芙類、撻類和排類西式面點實例第三節清酥類、蛋糕類和面包類西式面點實例第四節曲奇1講課設計〔1〕第一章中式面制作根本功訓練第一節中式面點制作根本功的重要性講課對象：三年制中職烹調專業學生科目?中式面點制作?講課班級：2021級烹調專業任課教師：*講課時間：第*周第*課時講課提示：本章在論述中式面點制作根本功的基礎上，重視介紹中式面點根本操作技術及操作重點，并配有技術標準化訓練核查表。使學習者對中式面點制作有最根本的認識，為以后各章的學習確立基礎。本章安排9課時，教師用1課時講清中式面點制作根本功的有關知識，用8課時示范指導學生進行根本功的訓練。本節課為理論課1課時講課設計。課題：中式面點制作根本功的重要性課時安排：1課時本課種類：專業理論課講課使用教材：高等教育第一版社?中式面點制作?知識目標：使學生認識面點制作根本功的重要性。德育目標：培育學生供給專業化效力的意識。感情目標：中式面點以手工操作技術為主，培育學生愛勞動，以勞動為榮的感情。講課重點：中式面點制作人員的一般要求。講課難點：如何真實重視根本功的訓練。講課重點：激發學生學習的興趣重點、難點解決方法：以啟迪式講課法指引學生重視面點根本功的訓練教師教法：啟迪式講課法、指引發現法、講解法、互動法。學生學法：小組合作研究法、察看法教具、學具準備：講課用課件等。講課程序設計：課前準備—講解新課—教師總結—部署作業講課內容設計、時間分派、板書設計、講課后記：〔附后〕五．講課過程設計教師活動學生活動講課目標〔一〕制作好課件學生預習充分的課前準備是學習技能的保證學生回復設置“問題情境〞激發探

〔二〕導入新課究熱忱經過前面大家對紅案操作技2能的學習，你以為根本功重要嗎？〔三〕講解新課教師活動學生活動講課目標學生張開討論調換講堂氛圍,集中精神,一、依據學生回復，導入中最大限度地調換學生學習

式面點根本功的重要作用。踴躍性學生察看，張開討論，小學生可獲得直觀體驗，調換二、1.播放一段中式面點制組接力式回復學生的學習熱忱，學習主

作過程的視頻或教師做出示動性，使講堂氛圍開朗。

范操作。2．提出問題：在這個品種制作過程中，大家以為有哪些屬于根本功？學生察看，仔細思慮學會將實踐知識用理

三、列舉中式面點根本功的論的知識進行簡要分析，便

有關技術，用有關視頻或教于學生理解。師示范增添學生的認識，并簡要分析根本功在成品制作中的重要性四、學生動腦，我們作為中學生進行回復經過自己的專業學習體式面點制作人員應具備哪些

會和感覺，使學生認識中式根本素質？面點制作人員應具備哪些根本素質。學生疏組進行討論五、就大家當前所認識的中充分調換學生的踴躍性、每組派代表進行概括回復式面點操作有哪些操作要參加熱忱。點？隨教師思慮梳理所學內容，使學習

六、總結：根本功訓練的重要性及中式面點操作人員的內容更為清楚一般要求。七、課后作業：充分調換學生的參加熱忱。預習中式面點根本操作技術，便于下節課的進度。〔講課設計2〕第二章煮制、蒸制面點的操作技術

第一節煮制面點的操作及實例講課對象：三年制中職烹調專業學生科目：中式面點制作講課班級：2021級烹調專業任課教師：*講課時間：第*周第*課時講課提示：本章主要介紹中式面點煮制、蒸制法的合用范圍及煮制蒸制面點的主要特點。，3經過八寶粥、擔擔面、八寶荷葉飯、百合卷等實例品種介紹，使學生掌握煮制、蒸制面點的操作過程。本章安排10課時，教師用2課時講清煮制、蒸制的看法及工藝過程，4課時示范三個品種的操作全過程，4課時讓學生進行實踐操作。本節課為理論課1課時講課設計。課題：煮制面點的操作及實例課時安排：1課時本課種類：專業理論課講課使用教材：高等教育第一版社?中式面點制作?知識目標：認識中式面點煮制的工藝方法。德育目標：培育學生敬業精神感情目標：培育學生愛學習、學勞動，熱愛中式面點制作。講課重點：煮制面點的工藝方法講課難點：煮制面點的操作重點講課重點：用八寶粥作為講課實例，讓同學們從操作過程中理解煮制方法，掌握要領。重點、難點解決方法：教師教法：指引發現法、講解法、互動法。學生學法：小組合作研究法、察看法。教具、學具準備：講課用課件等。講課程序設計：課前準備—講解新課—牢固新課—部署作業講課內容設計、時間分派、板書設計、講課后記：〔附后〕五．講課過程設計教師活動學生活動講課目標〔一〕制作好課件學生預習做好課前準備學生回復1.經過感性認識讓同學們〔二〕導入新課認識我們要學的品種成熟1．示范黑米粥的操作全過程方法。2．提出問題：黑米粥的操作2.設置“問題〞激發學生過種中運用的是哪一種工藝方

求知的欲念和研究熱忱法？〔三〕講解新課教師活動學生活動講課目標學生張開討論調換講堂氛圍,集中精神,依據學生回復導入煮制法的最大限度的調換學生學習

看法踴躍性。學生經過認識分類后各舉出學會將理論知識運用于實

依示范內容概括煮制面點的每個分類所代表時代。際生活中。

工藝過程。4提出問題：1．學生回復與平常生活聯系親近，充分1.大家平常接觸的面點品種2.學生疏組討論調換學生的學習熱忱，加強有哪些是用煮的成熟方法？2.煮制面點的主要特點有哪自信心,獲得成功歡喜。些？1.部署學生預習八寶粥的學生疏組討論分派備料狀況充分調換學生的參加熱忱。操作過程，下次課教師示范2.部署下節操作課學生備料狀況〔講課設計3〕第三章煎制、炸制面點的操作技術

第一節煎制面點的操作及實例講課對象：三年制中職烹調專業學生科目：?中式面點制作?講課班級：2021級烹調專業任課教師：*講課時間：第*周第*課時講課提示：本章主要介紹煎制、炸制法的看法，煎制、炸制面點的工藝過程及操作重點。通過生煎饅頭、肉絲兩面黃、天津大麻花、泡泡油糕等實例品種的介紹，使學習者掌握煎制、炸制面點的制作技術。本章安排10課時，教師用2課時講清煎制、炸制的看法及工藝過程，4課時示范三個品種的操作全過程，4課時讓學生進行實踐操作。本節課為理論課1課時講課設計。課題：煎制面點的操作及實例課時安排：2課時本課種類：專業理論課講課使用教材：高等教育第一版社?中式面點制作?知識目標：認識煎制法的合用范圍及煎制面點的主要特點德育目標：培育學生敬業愛崗精神感情目標：建立從客人的食用需求出發，供給專業化效力的意識。講課重點：煎制面點的主要特點。講課難點：煎制面點的主要特點。講課重點：依視頻內容概括煎制面點的工藝過程。重點、難點解決方法：指引學生察看、思慮。5教師教法：示范法、講解法、互動法。學生學法：察看法。教具、學具準備：講課用課件等。講課程序設計：課前準備—講解新課—牢固新課—講堂小結—部署作業講課內容設計、時間分派、板書設計、講課后記：〔附后〕五．講課過程設計教師活動學生活動講課目標〔一〕制作好課件學生預習充分的課前準備是學習技能的保證學生回復設置“問題情境〞激發探

〔二〕導入新課究熱忱1．播放一段中式面點三鮮鍋貼操作全過程2．提出問題：三鮮鍋貼的操作過種中運用的是哪一種工藝方法？〔三〕講解新課教師活動學生活動講課目標學生張開討論調換講堂氛圍,集中精神,依據學生回復導入煎制法的最大限度的調換學生學習

看法踴躍性學生經過認識分類后各舉出學會將理論知識運用于實

依視頻內容概括煎制面點的煎制面點的特點際生活中。

工藝過程。提出問題：1．學生進行回復學生可獲得直觀體驗，調換1.大家平常接觸的面點品種2．學生回復學生的學習熱忱，加強自信有哪些是用煎的成熟方法？2.煎制面點的主要特點有哪心,獲得成功歡喜。經過生活中自己所經歷、所

些？感覺到的事情，使學生都能理解此中的道理。1.部署學生預習煎餅的操作學生疏組討論分派備料狀況充分調換學生的參加熱忱。過程，下次課教師示范2.部署下節操作課學生備料狀況〔講課設計4〕第四章烙制、烤制和炒制面點的操作技術6第一節烙制面點的操作及實例講課對象：三年制中職烹調專業學生科目：?中式面點制作?講課班級：2021級烹調專業任課教師：*講課時間：第*周第*課時講課提示：本章主要介紹烙制法、烤制法和炒制法的看法，烙制、烤制和炒制面點的工藝過程及操作重點。經過乾縣鍋盔、油酥餅、大蝦餅、黃橋燒餅、重油炒面和揚州炒飯等實例品種的介紹，使學習者掌握烙制、烤制和炒制面的制作技術。本章安排15課時，教師上課時講清烙制、烤制和炒制的看法及工藝過程，6課時示范三個品種的操作全過程，6課時讓學生進行實踐操作。本節課為理論課1課時講課設計。課題：烙制面點的操作及實例課時安排：2課時本課種類：專業理論課講課使用教材：高等教育第一版社?中式面點制作?知識目標：認識烙制法的合用范圍及烙制面點的主要特點德育目標：培育學生敬業愛崗精神感情目標：培育學生以勞動為榮，不怕臟、不怕累，熱愛中式面點制作講課重點：烙制面點的主要特點講課難點：烙制面點的主要特點講課重點：依視頻內容概括烙制面點的工藝過程重點、難點解決方法：指引學生察看、思慮。教師教法：指引發現法、講解法、互動法。學生學法：小組合作研究法、察看法。教具、學具準備：講課用課件、各樣面點的圖片等。講課程序設計：課前準備—講解新課—牢固新課—講堂小結—部署作業講課內容設計、時間分派、板書設計、講課后記：〔附后〕五．講課過程設計教師活動學生活動講課目標〔一〕制作好課件學生預習充分的課前準備是學習技能的保證學生回復設置“問題情境〞激發探〔二〕導入新課〔3分鐘〕究熱忱1．播放一段中式面點蔥花大餅操作全過程。2．提出問題：蔥花大餅的操7作過程中運用的是哪一種工藝方法？〔三〕講解新課教師活動學生活動講課目標學生張開討論調換講堂氛圍,集中精神,依據學生回復導入烙制法的最大限度的調換學生學習

看法踴躍性學生經過認識分類后各舉出學會將理論知識運用于實

依視頻內容概括烙制面點的每個分類所代表菜品有哪際生活中。

工藝過程。些？提出問題：1．學生進行回復學生可獲得直觀體驗，調換1.大家平常接觸的面點品種2．學生回復學生的學習熱忱，加強自信有哪些是用烙的成熟方法？2.烙制面點的主要特點有哪心,獲得成功歡喜。經過生活中自己所經歷、所

些？感覺到的事情，使學生都能理解此中的道理。1.部署學生預習蔥花大餅的學生疏組討論分派備料狀況充分調換學生的參加熱忱。操作過程，下次課教師示范2.部署下節操作課學生備料狀況講課設計〔5〕第五章筵席面點設計及制作講課內容：?筵席面點設計及制作?第一節筵席面點設計知識講課對象：三年制中職烹調專業學生科目?筵席面點設計知識?講課班級：2021級烹調專業任課教師：*講課時間：第*周第*課時講課提示：本章主要介紹筵席面點的看法、演變過程、配置要求、裝修技藝等。經過筵席面點配置實例，使學習者理解面點在筵席中的作用，在實質工作不停圓滿筵席面點的配置從而抵達整體性與圓滿性的一致。課題：筵席面點設計知識課時安排：2課時本課種類：專業理論課講課使用教材：高等教育第一版社?中式面點制作?知識目標：認識筵席面點的看法及作用。能力目標：掌握筵席面點的制作及裝修技藝。德育目標：中式面點是筵席上的一個重要品種，培育學生民族驕傲感，熱愛中式面點。感情目標：面點專業是效力業，培育學生供給專業化效力的意識。講課重點：掌握中式面點的裝修技藝8講課難點：中式面點制作手法與技巧講課重點：激發學生學習的興趣重點、難點解決方法：采納工程講課法，創辦學習環境、以示范講課法，情境講課法。教師教法：示范講課法、情境講課法、啟迪式講課法、指引發現法、互動法。學生學法：模擬操作法、崗位操作法、小組合作研究法、互動法。教具、學具準備：講課用投影幻燈、操作崗位和面點制作工具。講課程序設計：課前準備—講解新課—牢固新課—講堂小結—部署作業講課內容設計、時間分派、板書設計、講課后記：〔附后〕五．講課過程設計教師活動學生活動講課目標〔一〕制作好課件學生預習充分的課前準備是學習技能的保證學生回復設置“問題情境〞激發探〔二〕導入新課〔3分鐘〕究熱忱1．播放一段筵席面點的視頻，或教師做一個面點品種示范。2．提出問題：什么是筵席面點？有什么特點？〔三〕講解新課教師活動學生活動講課目標學生張開討論調換講堂氛圍,集中精神,依據學生回復導入筵席面點最大限度的調換學生學習

的定義？踴躍性筵席面點種類包含哪些內容？學生經過學習知道筵席面點學會將理論知識運用于實

學生在平常生活中，能夠看內容。際生活中。

到父親母親、祖父親母親用面板、搟面杖、鍋等各樣灶具從事面點制作。提出問題：1．學生進行回復:餃子、包學生可獲得直觀體驗，調換1．學習筵席面點制作的意子、面條等。學生的學習熱忱，加強自信義？2．你喜歡筵面點嗎？你準備2．學生回復:武漢人的熱干面好吃。心,獲得成功歡喜。經過生活中自己所經歷、所

做一個如何的面點師。感覺到的事情，使學生都能理解此中的道理。發問:筵席面點的主要技藝。學生疏組回復充分調換學生的參加熱忱。真沒想到面點里有這么多學學生疏組進行討論充分調換學生的踴躍性、9每組派代表進行表達參加熱忱。

問，作為一名白案專業的學生，感覺學習會很風趣。本章主要介紹筵席面點的概6．課后作業：在家幫助尊長做一些念、演變過程、配置要求、裝運用學到的知識和技術，力所能及面點工作，如和選擇適合的原料，給制品“南飾技藝等內容。學生經過筵席面點配置事例，理解面點在筵面、沖洗面點制作工具等。瓜餅〞“荷花酥〞“蘿卜絲席中的作用，在實質生活中不餅〞“盤絲餅〞分別做出盤

斷總結，從而抵達整體性與完飾。也可依據當地實質來選美性的一致。擇。〔講課設計6〕第六章各地區風味面點講課內容：?各地區風味面點?第一節黃河流域面點講課對象：三年制中職烹調專業學生科目?中式面點制作?講課班級：2021級烹調專業任課教師：*講課時間：第*周第*課時講課提示：本章主要介紹黃河流域、長江流域、珠江流域、龍江、松花江流域以及少量民族地區風味面點的工藝過程及重點，并經過龍須面、富春茶社三丁包、江南百花餃、李連貴熏肉大餅、過橋米線等實例品種介紹，使學生掌握各地區代表性面點的制作工藝。我國是一個地區遼闊、地理環境復雜的國家，受天氣、地理條件的影響，各地物產不盡相同，加之民族眾多，各地區形成了各具特點的飲食文化，面點制作在原料選擇、口胃、制作工藝等方面也表現出不一樣樣風味特點。書中史實描繪局部，學生自學。課題：各地區風味面點課時安排：10課時本課種類：專業理論課、專業技術課講課使用教材：高等教育第一版社?中式面點制作?知識目標：認識中式面點風味地區的范圍、代表性品種及風味特點。能力目標：掌握各地區風味面點的代表性品種制作技術。德育目標：中式面點制作是中國傳統，古都西安、洛陽北京等都有悠長歷史，值得我們珍惜。感情目標：我國地大物博人口眾多，均分秋景，要相互學習。講課重點：掌握各地區風味面點代表性品種的制作技術。10講課難點：劃分各地區技藝的不一樣樣特點。講課重點：激發學生學習的興趣重點、難點解決方法：創辦學習環境、以示范式、啟迪式講課法，情境講課法。教師教法：示范講課法、啟迪式講課法、指引發現法、講解法、互動法。學生學法：實踐操作法、小組合作學習法、模擬法。教具、學具準備：講課投影幻燈，各樣面點制作工具。講課程序設計：課前準備—教授技術—牢固技術—講堂小結—部署作業講課內容設計、時間分派、工位設計、講課后記：〔附后〕五．講課過程設計教師活動學生活動講課目標〔一〕準備面點制作的示范學生預習做好課前準備，是學習理論工位，學生操作實習工位。知識的前提。學生回復設置“問題〞激發學生求〔二〕導入新課〔3分鐘〕知的欲念和研究熱忱1．播放一段廚師使用的面點器具視頻，或教師示范做面點。2．提出問題：大家見過這些中式面點嗎？不一樣樣地區面點制作用擁有什么特點？〔三〕講解新課教師活動學生活動講課目標學生張開討論調換講堂氛圍,集中精神,依據學生回復導入各式面點最大限度的調換學生學習

的名稱？踴躍性。學生經過認識分類后各舉出學會將理論知識運用于實

依據學生提到的講解不一樣樣區每個地區的代表品種。際生活中。

域面點的特點。提出問題：1．學生談談“點心〞，指哪學生可獲得直觀體驗，調換1．為何中式面點的這樣多些品種。學生的學習熱忱，加強自信的品種？2．不一樣樣地區面點有哪些特2．學生舉例分別回復不一樣樣區域的特點。心,獲得成功歡喜。經過生活中自己所經歷、所

點？感覺到的事情，使學生都能3．簡單談談各樣面點制作具的使用方法。理解此中的道理。發問:長江流域面點的工藝學生疏組回復充分調換學生的參加熱忱。特點表此刻哪些方面？學生疏組進行討論充分調換學生的踴躍性、每組派代表進行表達老師進行總結參加熱忱。6．課后作業：人們常說11教材重點介紹了長江流域特色面點品種11款，學生可要求家長一起去品味。〔講課設計7〕第七章創新品種操作技術講課對象：三年制中職烹調專業學生科目：?創新品種操作技術?講課班級：2021級烹調專業任課教師：*講課時間：第*周第*課時講課提示：本章主要介紹面點創新的訂特點及1983年全國首屆烹調大賽以來面點創新代表性品種，經過“碩果〞“漢簡潔珠〞“五福祈奧〞“漢河楚界〞等18款實例品種的介紹，反應新原料、新工藝、新品種的技術創新前沿水平，使學習者繼承弘揚傳統中式面點技藝，不停參加面點創新實踐，創新擁有文化、科技含量的新品種，以知足人民民眾的飲食需要。本節課為專業理論課1課時講課設計。課題：創新品種操作技術課時安排：4課時本課種類：專業理論課講課使用教材：高等教育第一版社?中式面點制作?知識目標：認識創新品種的主要特點及其合用范圍。德育目標：培育學生勇于進步踴躍創新的精神。感情目標：中華民族富于創新，勇敢改革，才有成就。講課重點：掌握創新品種的風味、特點、重點、難點、工藝過程。講課難點：創新品種的工藝過程及操作要領。講課重點：概括創新工藝過程重點、難點解決方法：指引學生深入思慮。教師教法：指引發現法、講解法、互動法。學生學法：小組合作研究法、察看法。教具、學具準備：講課用課件、各樣面點的圖片等。講課程序設計：課前準備—講解新課—牢固新課—講堂小結—部署作業12講課內容設計、時間分派、板書設計、講課后記：〔附后〕五．講課過程設計教師活動學生活動講課目標〔一〕制作好課件學生預習充分的課前準備是學習技能的保證學生回復設置“問題情境〞激發探〔二〕導入新課〔3分鐘〕究熱忱1．播放一段中式面點創新品種操作全過程2．提出問題：操作過種中運用哪一種工藝方法？〔三〕講解新課教師活動學生活動講課目標學生張開討論調換講堂氛圍,集中精神,依據學生回復導入創新品種最大限度的調換學生學習

的看法踴躍性學生經過學習，加深對創新重學會將理論知識運用于實

依視頻內容概括創新面點的要性的認識。際生活中。

工藝過程。提出問題：1．學生進行回復學生可獲得直觀體驗，調換1.每日都不停有新品種推2．學生回復學生的學習熱忱，加強自信出，大家能意會嗎？2.創新面點的主要特點有哪心,獲得成功歡喜。經過生活中自己所經歷、所

些？感覺到的事情，使學生都能理解此中的道理。1.創新品種需要哪些因素？經過本章學習，不只使學習者面點制作也需要不停創新，2.有人以為食用工藝美術的認識和理解創新的含義，更重不創新就沒有生命力，應讓研究會致使食品制作的形式主義，漂亮不好吃，這一說要的是經過18款創新講課品種的學習，培訓學習者的創新學生理解這一點。法有道理嗎？為何？意識和創新能力，全面提升綜合能力，為學習者此后的從業和張開效力。〔講課設計8〕第八章西式面點第一節西式面點簡介講課對象：三年制中職烹調專業學生科目：?西式面點簡介?講課班級：2021級烹調專業任課教師：*講課時間：第*周第*課時講課提示：本章主要介紹西式面點的制作特點與操作重點，經過鮮奶水