餐飲部周衛生計劃及衛生制度餐飲周衛生計劃星期一14:00餐飲部大掃除（.在不影響客人用餐的情況下可提前）全員參加.針對包廂大廳走道洗手間、工作柜、桌椅、轉盤、茶幾沙發門窗做進一步擦拭，擺放和整理。星期二除正常衛生工作外，12:00餐飲部地毯整體吸塵（沒客可提前）。星期三大廳、走道掛畫、洗手間、包廂工作柜、桌椅、轉盤、茶幾沙發門窗擦拭，擺放和整理。星期四大廳、走道掛畫、洗手間、包廂工作柜、桌椅、轉盤、茶幾沙發門窗擦拭，擺放和整理。星期五除正常衛生工作外，擦拭窗戶玻璃為該日衛生工作主要任務。星期六除正常衛生工作外，擦拭高部物體、燈飾衛生為該日衛生工作主要任務。星期日在不影響客人用餐的情況下.12：30清洗地毯（針對部分面積油污）。餐飲部衛生制度一、個人衛生1、所有員工（含實習生、臨時工）應樹立牢固的衛生意識，上崗前必須持有健康證，掌握主要的食品衛生知識及相關知識。2、所有員工不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指、手鏈等，不得染彩發、留怪異發型，要勤理發、洗澡。3、員工上崗前按要求著裝，工作服、圍裙、帽、領巾、鞋襪等必須干凈、挺括、無污跡，并注意保持。4、員工上崗將頭發梳理整齊，發長不及肩，鬢角不過耳，有工作帽頭發必須者罩在帽內。5、員工上崗前必須洗凈雙手，中途離開崗位返回后要重新洗手。6、員工工作期間不允許有抓頭、挖鼻、剔牙、抓癢等動作。7、員工工作期間不得吸煙、吃零食，不得隨地吐痰、亂扔雜物。8、員工上班前及班中不得吃蔥、蒜、等刺激性食品，不得對著菜肴講話。9、員工不允許將私人物品及與營業無關的物品帶到工作場所。10、其他供應商，要自備工作服、持健康證。二、環境、設備衛生1、各地點根據管轄區域及設備的具體情況制定出相應的日常衛生及計劃衛生制度，并確定具體包干區及責任人。2、各責任人每日必須對包干區域及設備進行清潔及保養，做到無污跡、無灰塵、無破損，垃圾桶內外保持干凈，并且及時加蓋。3、計劃衛生必須按期按標準進行。4、各點主管或領班對員工的日常衛生、計劃衛生及餐前、餐中、餐后衛生工作進行跟蹤檢查，及時指正并考核。5、各點要確保無衛生死角，洗拖把要在專用池清洗，保持環境整潔美觀。6、安裝滅蠅燈的區域應保證滅蠅燈正常工作。7、每晚開餐結束后各點在做好衛生工作的基礎上進行滅嶂、滅鼠等工作。8、次日上午先把滅嶂、滅鼠后衛生做好再開始操作。9、定期給冰箱除霜、除臭，注意保持貨架、冰箱的清潔。10、每周打掃油煙機一次，定期清除油煙管道。三、食品衛生1、領用的食品或原材料必須符合質量、衛生保質期及相關商標等要求，不允許隨意把商標撕掉。2、食品原材料調味品等不得放在地上，應按類別放于貨架或冰箱中，并做到擺放整齊，生、熟分開無保裝食品洗凈后應用保鮮合裝好加蓋后放入冰箱。3、未用完的調料品及食品，要及時加蓋或放入冰箱。4、庫房冰箱里的食品應做到先領先用，減少庫存，定期檢查食品是否過期，過期、變質食品堅決不用。5、加工食品的刀具、盆、鍋、抹布等應保證清潔，并做到生熟分開，用后及時洗凈、消毒、殺菌、保潔。6、冷菜間、水果切配間門、窗要隨手關上，其他人員不得入內，加工冷菜及水果前要用84消毒液洗手并過干凈。7、對直接食品的生食品（如西紅柿、葡萄等）要進行浸泡、消毒，洗凈后方可切配。8、不允許將熟食品、鹵菜、餡心等放在過道風口吹涼。9、菜點加工過程中要準確把握熟度，保證出品符合衛生及質量要求，隔夜熟食品必須認真回鍋重燒。10、加工鮮榨汁時必須戴一次性手套。11、取直接入口的熟食品、糕點或冰塊時必須使用專用工具。12、服務員在傳菜過程中不得用手直接接觸食品，必要時加蓋以防止污染。13、劃單用木夾子及時清潔，每周用高溫緘水煮一次。14、餐具必須按程序洗凈、消毒后分類放在干凈的保潔柜或工作柜中，柜門應隨手關好。15、餐具使用前必須用干凈的口布擦干水跡，嚴禁用手接觸餐具中央或前端。16、在實施消、殺、滅工作時，各點應采取有效措施，防止藥噴灑在餐具、食品原材料上，造成污染。四、衛生檢查及獎罰制度1、各點確定一名領班以上人員作為衛生負責人。2、衛生負責人具體負責本崗點衛生工作的實施及檢查，對自查出的問題及時整改，同時對有關負責人進行考核或獎勵；對部門或飯店查到的問題立即整改并負管理責任列入考核。3、餐飲部經理、行政總廚每日對各點進行衛生抽查并考核、4、餐飲