a11、蛋殼（eggshell）

蛋殼包括殼外膜和硬殼兩個(gè)部分

殼外膜

是覆蓋在蛋殼表面的一層可溶性的粘性膠體，其成分主要為粘蛋白，其作用是防止水分過度蒸發(fā)和防止微生物浸入。在受潮、水洗及雨淋后，容易脫落，而失去保護(hù)作用。

硬殼主要成分是CaCO3(約93％),另外還有少量的MgCO3、磷酸鎂和磷酸鈣，還有約3－6％的有機(jī)物。

氣孔蛋殼表面分布的大量微細(xì)小孔，是蛋與外界進(jìn)行物質(zhì)交換的通道。皮蛋及咸蛋的加工過程中，輔料即是通過氣孔進(jìn)入蛋內(nèi)而起作用的。第一節(jié)蛋的結(jié)構(gòu)與組成a11、蛋殼（eggshell）蛋殼包括殼外膜和a22、蛋白(albumen，eggwhite)（1）殼下膜殼下膜是蛋殼內(nèi)膜與蛋白膜的總稱，兩者均由角質(zhì)蛋白質(zhì)纖維交織形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。

殼內(nèi)膜：由較粗的纖維隨機(jī)交織而成六層膜，較厚，構(gòu)成纖維粗，網(wǎng)狀間隙大，微生物可直接通過。

蛋白膜：由較細(xì)的纖維垂直交織形成的三層致密薄膜，構(gòu)成纖維組織致密，網(wǎng)狀間隙小，微生物不能通過。

氣室：是殼內(nèi)膜與蛋白膜在蛋的鈍端形成的一個(gè)空間，可反應(yīng)禽蛋的新鮮度。殼下膜結(jié)構(gòu)模式圖第一節(jié)蛋的結(jié)構(gòu)與組成a22、蛋白(albumen，eggwhite)（1）殼下a3（2）蛋白：又稱為蛋清或卵清，是典型的膠體物質(zhì)，約占蛋重的60％，為略帶微黃色的半透明流體。可分為外稀蛋白層、中層濃厚蛋白層、內(nèi)稀蛋白層和系帶。不同蛋白層的組成成分及含量也有較大差異。（3）系帶：是將蛋黃固定于禽蛋中央的螺旋狀蛋白，其大小、長(zhǎng)短與禽蛋的新鮮度有直接關(guān)系。第一節(jié)蛋的結(jié)構(gòu)與組成2、蛋白(albumen，eggwhite)a3（2）蛋白：又稱為蛋清或卵清，是典型的膠體物質(zhì)，約占蛋重a4

蛋黃：由蛋黃膜、蛋黃液、胚胎三部分構(gòu)成，由系帶固定于禽蛋的中央。

蛋黃膜：是蛋白與蛋液之間的一層透明薄膜，具有較大的彈性，禽蛋越新鮮，其彈性也越大。

蛋黃液：是一種濃厚、黃色、不透明的半流體糊狀物，是禽蛋中營(yíng)養(yǎng)成分最豐富的部分。蛋黃由內(nèi)向外可分為很多層，不同層次之間的色澤有差異，這與蛋黃在形成過程中飼料中的色素以及光照有較大關(guān)系。

胚胎：在蛋黃表面有一個(gè)色淡細(xì)小的圓盤狀物，叫做胚胎。未受精的胚胎叫胚珠。第一節(jié)蛋的結(jié)構(gòu)與組成3、蛋黃(yolk)a4蛋黃：由蛋黃膜、蛋黃液、胚胎三部分構(gòu)成，a5二、禽蛋的化學(xué)組成a5二、禽蛋的化學(xué)組成a61、蛋殼的化學(xué)成分

（1）角質(zhì)層覆蓋于蛋殼最外部的一層極薄的無定型被膜有機(jī)質(zhì)。（2）蛋殼以無機(jī)物CaCO3為主第一節(jié)蛋的結(jié)構(gòu)與組成二、禽蛋的化學(xué)組成a61、蛋殼的化學(xué)成分（1）角質(zhì)層第一節(jié)a72、蛋白的化學(xué)成分水分：85-89%蛋白質(zhì)：11-14%，主要是可溶性蛋白質(zhì)碳水化合物：0.5%左右，結(jié)合態(tài)和游離態(tài)脂質(zhì)：微量0.02%無機(jī)成分：含量較少但種類多酶：主要為溶菌酶維生素：比蛋黃低色素：少量的核黃素第一節(jié)蛋的結(jié)構(gòu)與組成二、禽蛋的化學(xué)組成a72、蛋白的化學(xué)成分水分：85-89%第一節(jié)蛋的結(jié)構(gòu)與a83、蛋黃的化學(xué)組成

蛋黃含有約50％的干物質(zhì)，主要成分為蛋白質(zhì)和脂肪，二者的比例為1：2

大部分的脂肪是以甘油三酯及磷脂的形式存在；此外，還含有糖類、灰分、色素、維生素、酶類等。第一節(jié)蛋的結(jié)構(gòu)與組成二、禽蛋的化學(xué)組成a83、蛋黃的化學(xué)組成蛋黃含有約50％的干物質(zhì)，主a9三、禽蛋的品質(zhì)特性1、禽蛋的理化特性顏色重量蛋殼厚度耐壓度相對(duì)密度擴(kuò)散和滲透性黏度表面張力熱學(xué)性質(zhì)折射率食用抗性第一節(jié)蛋的結(jié)構(gòu)與組成a9三、禽蛋的品質(zhì)特性1、禽蛋的理化特性顏色擴(kuò)散和滲透性第一a10

（1）蛋的重量

影響因素：種類、品種、年齡、體重、飼養(yǎng)條件等。雞蛋52g（32～65g）鴨蛋85g（70～100g）鵝蛋180g（160～200g）

貯藏過程中的變化：隨著蛋內(nèi)水分蒸發(fā)，蛋白變稀，導(dǎo)致蛋重減輕。第一節(jié)蛋的結(jié)構(gòu)與組成三、禽蛋的品質(zhì)特性a10（1）蛋的重量第一節(jié)蛋的結(jié)構(gòu)與組成三a11（2）蛋的顏色由禽的種類及品種決定雞蛋：白色、褐色鴨蛋：白色、青色鵝蛋：暗白色、淺藍(lán)色第一節(jié)蛋的結(jié)構(gòu)與組成三、禽蛋的品質(zhì)特性a11（2）蛋的顏色由禽的種類及品種決定第一節(jié)蛋的結(jié)構(gòu)與a12雞蛋殼的厚度不低于0.33mm鴨蛋殼平均厚度為0.4mm深色蛋殼厚度高于白色的（3）蛋殼的厚度第一節(jié)蛋的結(jié)構(gòu)與組成三、禽蛋的品質(zhì)特性a12雞蛋殼的厚度不低于0.33mm（3）蛋殼的厚度第一節(jié)a13

新鮮雞蛋：1.08-1.09

新鮮鴨蛋、鵝蛋：1.085

陳蛋：1.025-1.060

貯藏過程中變化：蛋內(nèi)水分的蒸發(fā)，內(nèi)容物分解，氣室變大，比重降低。通過測(cè)定相對(duì)密度可以鑒別蛋的新鮮程度。（4）蛋的相對(duì)密度第一節(jié)蛋的結(jié)構(gòu)與組成三、禽蛋的品質(zhì)特性a13新鮮雞蛋：1.08-1.09（4）蛋的相a14（5）蛋的pH

蛋的pH值：新鮮蛋白的pH值為6.7－7.7之間，新鮮蛋黃的pH值為6.3。在貯藏過程中的變化：由于CO2氣體的逸出，蛋白的pH值迅速升高，由6.7－7.7升至9.0－9.7約需10天時(shí)間，腐敗階段pH迅速下降。蛋黃的pH值變化的較為緩慢，pH值由6.32變?yōu)?.0左右約需一個(gè)月的時(shí)間。第一節(jié)蛋的結(jié)構(gòu)與組成三、禽蛋的品質(zhì)特性a14（5）蛋的pH蛋的pH值：新鮮蛋白的pH值為6a15（6）蛋的滲透性滲透——因蛋內(nèi)外或不同層次間溶劑（主要是水）的濃度梯度造成的物質(zhì)運(yùn)動(dòng)現(xiàn)象。將蛋放在鹽類溶液中，鹽類物質(zhì)便會(huì)通過蛋殼進(jìn)入蛋白內(nèi)，再通過蛋黃膜進(jìn)入蛋黃。蛋內(nèi)容物、蛋內(nèi)容物與外界均可擴(kuò)散與滲透第一節(jié)蛋的結(jié)構(gòu)與組成三、禽蛋的品質(zhì)特性a15（6）蛋的滲透性第一節(jié)蛋的結(jié)構(gòu)與組成三、禽蛋的品質(zhì)a16（7）禽蛋的熱學(xué)性質(zhì)凍結(jié)點(diǎn)

蛋白：-0.41~-0.48℃,平均-0.45℃

蛋黃：-0.545~-0.617℃，平均-0.6℃第一節(jié)蛋的結(jié)構(gòu)與組成三、禽蛋的品質(zhì)特性a16（7）禽蛋的熱學(xué)性質(zhì)凍結(jié)點(diǎn)第一節(jié)蛋的結(jié)構(gòu)與組成三、a17（8）禽蛋的凝固變性第一節(jié)蛋的結(jié)構(gòu)與組成三、禽蛋的品質(zhì)特性熱變性：新鮮蛋蛋白凝固溫度為平均63℃，蛋黃為69.5℃酸和堿變性：破壞蛋白質(zhì)的鹽鍵改變其結(jié)構(gòu)酒精變性：脫水a(chǎn)17（8）禽蛋的凝固變性第一節(jié)蛋的結(jié)構(gòu)與組成三、禽蛋的a18（9）蛋的耐壓度影響因素：

蛋的形狀蛋殼厚度禽的種類圓形>橢圓型>長(zhǎng)條形第一節(jié)蛋的結(jié)構(gòu)與組成三、禽蛋的品質(zhì)特性a18（9）蛋的耐壓度影響因素：第一節(jié)蛋的結(jié)構(gòu)與組成三、a192、禽蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

蛋白質(zhì)：含量高，消化率高，生物價(jià)高，完全蛋白脂肪：含有卵磷脂、腦磷脂和神經(jīng)磷脂對(duì)人腦和神經(jīng)組織發(fā)育有重要意義礦物質(zhì)：鈣含量較少，磷和鐵含量較多維生素：人每天的A、B1都可由蛋提供

第一節(jié)蛋的結(jié)構(gòu)與組成三、禽蛋的品質(zhì)特性a192、禽蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蛋白質(zhì)：含量高，消化率高，生物價(jià)a203、禽蛋的功能特性

禽蛋有許多重要特性，其中與食品加工有密切關(guān)系的特性為蛋的凝固性、乳化性和起泡性，這些特性使蛋在各種食品中得到廣泛應(yīng)用，如蛋糕、餅干、蛋黃醬、冰淇淋及糖果等。第一節(jié)蛋的結(jié)構(gòu)與組成三、禽蛋的品質(zhì)特性a203、禽蛋的功能特性禽蛋有許多重要特性，其a21蛋的凝固性凝固的原因：

卵蛋白受到熱,鹽,酸或堿及機(jī)械作用,則會(huì)發(fā)生凝固。蛋的凝固是一種卵蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)變化的結(jié)果。這一變化使蛋液增稠,由流體（溶膠）變成半流體或固體（凝膠）狀態(tài)。第一節(jié)蛋的結(jié)構(gòu)與組成三、禽蛋的品質(zhì)特性a21蛋的凝固性凝固的原因：第一節(jié)蛋的結(jié)構(gòu)與組成三、禽蛋a22

a加熱引起凝固變性蛋白、蛋黃在加熱時(shí)，其凝固與加熱的溫度成正比關(guān)系。

b干燥引起的變性作用在天然狀態(tài)蛋白質(zhì)分子中均含有水分，水分子填充肽鏈的間隙中，穩(wěn)定蛋白質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)，蛋白質(zhì)脫水后，蛋白質(zhì)分子內(nèi)部結(jié)構(gòu)發(fā)生改變而發(fā)生變性。若加熱的溫度過高或脫水嚴(yán)重時(shí)，破壞了蛋白質(zhì)分子的次級(jí)健，使蛋白質(zhì)分子脫水后不能恢復(fù)原來的狀態(tài)和性質(zhì)。第一節(jié)蛋的結(jié)構(gòu)與組成三、禽蛋的品質(zhì)特性a22a加熱引起凝固變性第一節(jié)蛋的結(jié)構(gòu)與組a23

影響凝固的因素

與含水量有關(guān)：含水量越高，加熱變性越容易，原因是加熱使蛋白質(zhì)分子中的水分劇烈運(yùn)動(dòng)，導(dǎo)致蛋白質(zhì)分子的次級(jí)健斷裂。

蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)（4.5左右）:pH值越低，接近蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)，加熱易使蛋白質(zhì)變性

添加物對(duì)加熱變性凝固有影響：添加一定濃度的鈣、鈉、鎂等金屬離子會(huì)促進(jìn)蛋白質(zhì)的凝固；添加蔗糖可提高蛋液的凝固溫度。第一節(jié)蛋的結(jié)構(gòu)與組成三、禽蛋的品質(zhì)特性a23影響凝固的因素第一節(jié)蛋的結(jié)構(gòu)與組成三、a24（2）蛋黃的乳化性

蛋黃具有優(yōu)異的乳化性:蛋黃中含有豐富的卵磷脂，由于卵磷脂分子具有能與油脂結(jié)合的疏水基和與水分子結(jié)合的親水基，因此具有很好的乳化效果。應(yīng)用于蛋黃醬、色拉調(diào)味料、起酥油、面團(tuán)的制作；蛋黃醬：將蛋黃、食油、醋在激烈的攪拌下形成的一種顆粒結(jié)構(gòu)的半流體食物。蛋黃的乳化性使食油和醋能夠均勻地混合在一起。第一節(jié)蛋的結(jié)構(gòu)與組成三、禽蛋的品質(zhì)特性a24（2）蛋黃的乳化性蛋黃具有優(yōu)異的乳化性:蛋黃中a25（3）蛋白的起泡性

又稱打擦度，指攪打蛋清時(shí)，空氣進(jìn)入蛋液形成泡沫而具有的發(fā)泡和保持泡沫狀態(tài)的性能。常用測(cè)定方法是用霍勃脫氏打蛋機(jī)測(cè)定蛋白的打擦度。一般用從攪拌器容器底部到達(dá)泡沫表面的高度表示。第一節(jié)蛋的結(jié)構(gòu)與組成三、禽蛋的品質(zhì)特性a25（3）蛋白的起泡性又稱打擦度，指攪打蛋清a264、禽蛋的貯藏特性第一節(jié)蛋的結(jié)構(gòu)與組成三、禽蛋的品質(zhì)特性a264、禽蛋的貯藏特性第一節(jié)蛋的結(jié)構(gòu)與組成三、禽蛋的品a27第二節(jié)鮮蛋的貯藏保鮮一、鮮蛋的質(zhì)量要求蛋殼表面光澤、完整、堅(jiān)實(shí)，殼外膜色白呈霜狀；氣室小，高度在4-5mm之間。蛋白濃厚、透明、無雜質(zhì)異味。系帶粗而明顯。蛋黃完整，呈半球形，位居蛋的中央。胚胎邊緣整齊，不發(fā)育，未受精的胚胎直徑為2－3mm。整個(gè)蛋微生物污染少，無細(xì)菌、霉菌生長(zhǎng)發(fā)育。a27第二節(jié)鮮蛋的貯藏保鮮一、鮮蛋的質(zhì)量要求蛋殼表面光澤a28蛋殼狀況蛋的重量蛋的比重蛋白狀況蛋黃狀況系帶狀況氣室狀況胚胎狀況微生物學(xué)指標(biāo)第二節(jié)鮮蛋的貯藏保鮮一、鮮蛋的質(zhì)量要求a28蛋殼狀況系帶狀況第二節(jié)鮮蛋的貯藏保鮮一、鮮蛋的質(zhì)量a29第二節(jié)鮮蛋的檢驗(yàn)及貯藏保鮮一、鮮蛋的質(zhì)量要求a29第二節(jié)鮮蛋的檢驗(yàn)及貯藏保鮮一、鮮蛋的質(zhì)量要求a30二、鮮蛋品質(zhì)的鑒別方法1、感官鑒別法

主要靠技術(shù)經(jīng)驗(yàn)來判斷，采用看、聽、摸、嗅等方法，從外觀來鑒定蛋的質(zhì)量。鮮蛋：蛋殼上有霜狀粉末，蛋殼完整而清潔，無裂紋，無不平。輕磕時(shí)如石子相碰的清脆咔咔聲陳蛋：粉霜脫落，碰撞聲空洞劣質(zhì)蛋：形態(tài)、色澤、清潔度、完整性、味道都有變化，碰撞有嗄嗄聲以蛋的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)和性質(zhì)為基礎(chǔ)，有一定的科學(xué)道理，也有一定的經(jīng)驗(yàn)性。只能對(duì)蛋的新陳好壞作個(gè)大概的鑒定。第二節(jié)鮮蛋的檢驗(yàn)及貯藏保鮮a30二、鮮蛋品質(zhì)的鑒別方法1、感官鑒別法主要靠a31

2、光照鑒別法

手工照蛋機(jī)械傳送照蛋電子自動(dòng)照蛋：利用光學(xué)原理，采用光電元件組裝裝置代替人的肉眼照蛋，以機(jī)械手代替人工操作，以機(jī)器輸送代替人力搬運(yùn)，實(shí)現(xiàn)自動(dòng)鑒別的科學(xué)方法。（應(yīng)用光譜變化的原理和根據(jù)蛋的透光度進(jìn)行檢驗(yàn)。）第二節(jié)鮮蛋的檢驗(yàn)及貯藏保鮮a312、光照鑒別法第二節(jié)鮮蛋的檢驗(yàn)及貯藏保a32蛋白完全透明，呈橘紅色；氣室很小，深度在5mm內(nèi),略微發(fā)暗，不移動(dòng)；蛋清濃厚澄清，無雜質(zhì)；蛋黃居中，蛋黃膜包裹得緊，呈現(xiàn)朦朧暗影。蛋轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí)，蛋黃亦隨之轉(zhuǎn)動(dòng)；胚胎不易看出；無裂紋，氣室固定，無血斑血絲、肉斑、異物。第二節(jié)鮮蛋的檢驗(yàn)及貯藏保鮮二、鮮蛋品質(zhì)的鑒別方法a32蛋白完全透明，呈橘紅色；第二節(jié)鮮蛋的檢驗(yàn)及貯藏保鮮a33第二節(jié)鮮蛋的檢驗(yàn)及貯藏保鮮二、鮮蛋品質(zhì)的鑒別方法陳蛋：氣室較大，蛋黃陰影較明顯，偏離蛋的中央。靠黃蛋、貼殼蛋散黃蛋：機(jī)械散黃、細(xì)菌散黃、陳蛋散黃霉蛋：燈照呈暗黑色斑點(diǎn)腐敗蛋：細(xì)菌大量繁殖，除氣室外燈照一片黑色，氣味難聞異物蛋：病理組織和寄生蟲或其他蟲a33第二節(jié)鮮蛋的檢驗(yàn)及貯藏保鮮二、鮮蛋品質(zhì)的鑒別方法陳a343、熒光鑒別法應(yīng)用發(fā)射紫外線的水銀燈照射禽蛋，使其產(chǎn)生熒光。根據(jù)熒光產(chǎn)生的強(qiáng)度大小，鑒別蛋的新鮮度。新鮮蛋的熒光強(qiáng)度微弱，蛋殼的熒光反應(yīng)呈深紅色。變化過程：深紅→紅色→淡紅→紫色→淡紫色第二節(jié)鮮蛋的貯藏保鮮二、鮮蛋品質(zhì)的鑒別方法a343、熒光鑒別法應(yīng)用發(fā)射紫外線的水銀燈照射禽蛋，使其產(chǎn)生a35

用鹽水來測(cè)定蛋的比重，根據(jù)蛋的比重大小判別蛋的新鮮程度的方法。蛋的比重大，說明貯藏時(shí)間短，水分損失少，為新鮮蛋。

方法：用不同比重的食鹽水測(cè)定蛋的比重，推測(cè)蛋的新鮮度（1.0845）4、比重鑒別法比重在1.080以上的蛋為新鮮蛋;比重在1.060以上為次鮮蛋;比重在1.050以上的蛋為陳次蛋;比重在1.050以下的蛋為變質(zhì)腐敗蛋。第二節(jié)鮮蛋的貯藏保鮮二、鮮蛋品質(zhì)的鑒別方法a35用鹽水來測(cè)定蛋的比重，根據(jù)蛋的比重大小判別蛋的a365、氣室大小的測(cè)定第二節(jié)鮮蛋的貯藏保鮮儀器：氣室測(cè)定儀原理：蛋內(nèi)水分不斷蒸發(fā)，氣室擴(kuò)大標(biāo)準(zhǔn)：最新鮮4mm以內(nèi)

新鮮5~7mm以內(nèi)

普通10mm以內(nèi)a365、氣室大小的測(cè)定第二節(jié)鮮蛋的貯藏保鮮儀器：氣室測(cè)a376、哈夫單位的測(cè)定第二節(jié)鮮蛋的貯藏保鮮蛋品質(zhì)測(cè)試儀按照新鮮度登記測(cè)試蛋重、蛋白高度、蛋黃顏色和哈氏單位。哈夫單位在100到30之間，數(shù)值越低質(zhì)量越差。a376、哈夫單位的測(cè)定第二節(jié)鮮蛋的貯藏保鮮蛋品質(zhì)測(cè)試儀a387、其它方法（1）禽蛋揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定（2）蛋形指數(shù)的測(cè)定（3）蛋殼厚度（4）蛋殼強(qiáng)度（5）蛋黃比率（6）蛋黃顏色第二節(jié)鮮蛋的貯藏保鮮a387、其它方法（1）禽蛋揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定第二節(jié)鮮蛋a39三、蛋的貯藏保鮮方法貯藏的基本原則和基本要求采用科學(xué)的貯藏方法，閉塞蛋殼氣孔，防止微生物浸入或降低貯藏溫度，抑制蛋內(nèi)酶和微生物的作用，并保持適宜的濕度和衛(wèi)生條件。第二節(jié)鮮蛋的貯藏保鮮a39三、蛋的貯藏保鮮方法貯藏的基本原則和基本要求第二節(jié)a401、冷藏法

利用低溫來延緩蛋內(nèi)的蛋白質(zhì)分解，抑制微生物生長(zhǎng)繁殖，達(dá)到較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)保存鮮蛋的方法。

具體操作：冷庫(kù)消毒嚴(yán)格選蛋合理包裝鮮蛋預(yù)冷（2-3℃）冷庫(kù)的技術(shù)管理溫度-1—-2℃，濕度85%—90%，不能與其它混裝第二節(jié)鮮蛋的貯藏保鮮三、蛋的貯藏保鮮方法a401、冷藏法利用低溫來延緩蛋內(nèi)的蛋白質(zhì)分解，a412、（CO2）氣調(diào)法

把鮮蛋貯藏在一定濃度的CO2氣體中，使蛋內(nèi)自身所含的CO2不易散發(fā)，并滲入蛋內(nèi)，使蛋內(nèi)CO2含量增加，從而減緩鮮蛋內(nèi)酶的活性，減弱代謝速度，抑制微生物生長(zhǎng)，保持蛋的新鮮程度的方法。

CO2濃度：20—30%第二節(jié)鮮蛋的貯藏保鮮三、蛋的貯藏保鮮方法a412、（CO2）氣調(diào)法把鮮蛋貯藏在一定濃度的COa423、液浸法

選用適宜的溶液，將蛋浸泡在其中，使蛋同空氣隔絕，阻止蛋內(nèi)的水分向外蒸發(fā)，避免細(xì)菌污染，抑制蛋內(nèi)CO2溢出，達(dá)到鮮蛋保鮮保質(zhì)的一種方法。常用方法：石灰水貯藏法淡鹽水貯藏法第二節(jié)鮮蛋的貯藏保鮮三、蛋的貯藏保鮮方法a423、液浸法選用適宜的溶液，將蛋浸泡在其中，使蛋a434、涂膜法

在鮮蛋表面均勻地涂上一層有效薄膜，以堵塞蛋殼氣孔，阻止微生物的浸入，減少蛋內(nèi)水分的揮發(fā)，延緩鮮蛋內(nèi)生化反應(yīng)速度，達(dá)到較長(zhǎng)時(shí)間保持鮮蛋品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的一種方法。常見涂膜劑：液體石蠟，植物油，礦物油，凡士林，聚乙烯醇，聚苯乙烯等。第二節(jié)鮮蛋的貯藏保鮮三、蛋的貯藏保鮮方法a434、涂膜法在鮮蛋表面均勻地涂上一層有效薄a445、糧食貯藏法6、巴氏殺菌法第二節(jié)鮮蛋的貯藏保鮮三、蛋的貯藏保鮮方法a445、糧食貯藏法第二節(jié)鮮蛋的貯藏保鮮三、蛋的貯藏保鮮a45第三節(jié)蛋制品加工腌制蛋：皮蛋、鹽蛋、糟蛋蛋液和濕蛋制品：蛋液（全蛋液、蛋白液、蛋黃液）；濕蛋品（增加了防腐措施，已很少生產(chǎn)）冰蛋制品：冰全蛋、冰蛋黃、冰蛋白干蛋制品：蛋白片；蛋粉（全蛋、蛋白、蛋黃）蛋品飲料及其它蛋制品：發(fā)酵飲料；冷食品；蛋黃醬；鹵蛋；蛋松蛋制品的種類a45第三節(jié)蛋制品加工腌制蛋：皮蛋、鹽蛋、糟蛋蛋制品的種a46一、皮蛋的加工1、皮蛋加工的基本原理

將純堿、生石灰、植物灰、黃泥、茶葉、食鹽、氧化鉛、水等幾類物質(zhì)按一定比例混合后，將鴨蛋放入其中，在一定的溫度和時(shí)間內(nèi)，使蛋內(nèi)的蛋白和蛋黃發(fā)生一系列變化而形成第三節(jié)蛋制品加工a46一、皮蛋的加工1、皮蛋加工的基本原理將純a47

皮蛋的形成是純堿與生石灰、水作用生成的氫氧化鈉及其他輔料共同作用的結(jié)果。鮮蛋蛋白中的氫氧化鈉含量達(dá)到0.2%～0.3％時(shí)，蛋白就會(huì)凝固。鮮蛋浸泡在5.6％左右的氫氧化鈉溶液中，7～10d就成膠凝狀態(tài)。膠凝適度的蛋白彈性強(qiáng)，滑嫩適口。變蛋的加工期可分為化學(xué)作用階段和發(fā)酵階段。第三節(jié)蛋制品加工一、皮蛋的加工a47皮蛋的形成是純堿與生石灰、水作用生成的氫氧化鈉a48

當(dāng)堿液和茶葉中的單寧滲入蛋內(nèi)后，蛋白、蛋黃形成凍膠狀的凝固體。同時(shí)，由于蛋白質(zhì)中的氨基酸和糖類在堿性環(huán)境中發(fā)生“美拉德反應(yīng)”，使蛋白質(zhì)變成棕褐色。

（1）化學(xué)作用階段(凝固階段)第三節(jié)蛋制品加工一、皮蛋的加工a48當(dāng)堿液和茶葉中的單寧滲入蛋內(nèi)后，蛋白、蛋黃形成a49（2）蛋白質(zhì)水解

蛋白質(zhì)水解所產(chǎn)生的硫化氫與蛋黃中的鐵反應(yīng)，使蛋黃變成青黑色。蛋黃中的卵黃磷蛋白、卵黃球蛋白的含硫量較高，在強(qiáng)堿的作用下水解，產(chǎn)生胱氨酸和半胱氨酸；隨著蛋黃酸堿度的變化，產(chǎn)生了活性的硫化氫與二硫基。這些活性基與蛋黃本身的色素結(jié)合，形成各種顏色。加之蛋黃本身就有深淺不一的顏色，故呈現(xiàn)出絢麗、斑斕的色彩。第三節(jié)蛋制品加工一、皮蛋的加工a49（2）蛋白質(zhì)水解蛋白質(zhì)水解所產(chǎn)生的硫化氫a50（3）金屬離子的作用

活性的硫氫基、二硫基會(huì)與Ca、P、Fe等金屬離子結(jié)合起變色作用以上反應(yīng)是在一定的溫度、時(shí)間內(nèi)完成的，而最關(guān)鍵的是溫度。只有在20～25℃氣溫下,經(jīng)過一定的時(shí)間，變蛋才會(huì)出現(xiàn)理想的顏色。第三節(jié)蛋制品加工一、皮蛋的加工a50（3）金屬離子的作用活性的硫氫基、二硫基會(huì)與Ca51（4）松花的形成

品質(zhì)良好的變蛋，在蛋白上呈現(xiàn)晶瑩剔透如松針狀的花紋,甚至少數(shù)蛋黃上也能見到,稱為松花，故變蛋有松花蛋之稱。研究表明：松花是氨基酸和酪氨酸與鹽類混合物形成的結(jié)晶體。松花是在變蛋成熟的后期形成的。第三節(jié)蛋制品加工一、皮蛋的加工a51（4）松花的形成品質(zhì)良好的變蛋，在蛋白上呈現(xiàn)晶a52（5）鮮辣風(fēng)味的形成蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物：酮酸、谷氨酸鈉、氨、硫化氫茶葉的香味食鹽的咸味第三節(jié)蛋制品加工一、皮蛋的加工a52（5）鮮辣風(fēng)味的形成蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物：酮酸、谷氨酸鈉、氨a53（6）發(fā)酵階段

發(fā)酵階段即在蛋內(nèi)微生物、酶的作用下，使內(nèi)容物發(fā)生變化的階段。①一部分蛋白質(zhì)變成簡(jiǎn)單的蛋白質(zhì);②一部份蛋白質(zhì)變成氨基酸和硫化氫。氨基酸經(jīng)氧化后，形成氨和酮酸。少量的酮酸（有辣味）、氨氣、硫化氫使變蛋形成一種獨(dú)特的風(fēng)味。氨基酸增多，蛋白質(zhì)就會(huì)相應(yīng)減少，使蛋的腥味減少，鮮味增加。第三節(jié)蛋制品加工一、皮蛋的加工a53（6）發(fā)酵階段發(fā)酵階段即在蛋內(nèi)微生物、酶的作用a542.松花皮蛋的加工工藝（1）輔料及其選擇純堿生石灰食鹽茶葉草木灰水第三節(jié)蛋制品加工一、皮蛋的加工a542.松花皮蛋的加工工藝（1）輔料及其選擇純堿草木灰第三a55（2）松花皮蛋的加工工藝（浸泡包泥法）料液的配制鮮蛋裝缸灌料技術(shù)管理與成熟出缸檢驗(yàn)分級(jí)包泥滾糠第三節(jié)蛋制品加工一、皮蛋的加工a55（2）松花皮蛋的加工工藝（浸泡包泥法）料液的配制鮮灌技a56操作工藝

a配方:

隨地區(qū),季節(jié)及蛋的品質(zhì)而變化。鴨蛋1000枚，水50Kg，石灰16-17Kg,純堿35Kg，黃丹粉（氧化鉛）0.1Kg，茶葉1.75Kg，食鹽1.5Kg，草木灰0.8Kg。

b配料:

有熬料和沖料兩種。

c涼湯:

一般夏季冷卻至25-27℃，春秋季為17-20℃第三節(jié)蛋制品加工a56操作工藝a配方:隨地區(qū),季節(jié)及蛋的品質(zhì)而變a57操作工藝d料液的測(cè)定配制好的料液，在浸蛋之前需對(duì)其進(jìn)行堿度測(cè)定，一般氫氧化鈉的含量以4.5%-5.5％為宜。也可進(jìn)行簡(jiǎn)易試驗(yàn)。用少量料液，把鮮蛋蛋白放入其中，經(jīng)15min左右，如果蛋白不凝固則堿度不足，若蛋白凝固，還需檢查有無彈性。若有彈性，再放入碗內(nèi)經(jīng)1h左右，蛋白稀化則料液正常；如在0.5h內(nèi)即稀化，則堿度過大，不宜使用。第三節(jié)蛋制品加工a57操作工藝d料液的測(cè)定第三節(jié)蛋制品加工a58操作工藝e裝缸與浸泡①裝蛋;②卡蓋;③灌料f成熟期管理控制室溫20-24℃

定期檢查：5-10d，20d,30dg出缸變蛋出缸經(jīng)清洗后，必須放在陰涼通鳳處涼干。h品質(zhì)鑒定:

鑒定變蛋品質(zhì)主要靠“一觀、二掂、三搖晃”的傳統(tǒng)鑒別方法。第三節(jié)蛋制品加工a58操作工藝e裝缸與浸泡第三節(jié)蛋制品加工a59i涂泥包糠為了長(zhǎng)期貯存，必須進(jìn)行涂泥包糠.成品蛋的保管期取決于季節(jié)操作工藝第三節(jié)蛋制品加工a59i涂泥包糠操作工藝第三節(jié)蛋制品加工a60二.鹽蛋的加工1、鹽蛋加工的基本原理（1）食鹽在腌制中的作用對(duì)微生物的脫水作用降低水分活性對(duì)微生物有生理毒害作用抑制了酶的活力：降低蛋白酶活性，抑制微生物產(chǎn)酶形成風(fēng)味使蛋黃產(chǎn)生出油現(xiàn)象第三節(jié)蛋制品加工a60二.鹽蛋的加工1、鹽蛋加工的基本原理（1）食鹽在腌制中a61

（2）蛋在腌制中有關(guān)因素的控制

泥料或鹽溶液中鹽的濃度大于蛋內(nèi)，其轉(zhuǎn)移的速度與濃度和溫度成正比，還和鹽的純度以及鹽漬方法等因素有關(guān)。

a.腌制方法

b.食鹽含量與質(zhì)量:如食鹽中含有較多的鈣鹽和鎂鹽，則會(huì)延緩食鹽向蛋內(nèi)的滲透速度。

c.鹽粒:鹽顆粒越大，滲透則越慢

d.脂肪含量:含脂肪高的蛋比含脂肪低的蛋滲透得慢。蛋質(zhì)新鮮、濃稠蛋白多的蛋成熟快，蛋白較稀薄的蛋成熟慢。

e.溫濕度第三節(jié)蛋制品加工二.鹽蛋的加工a61（2）蛋在腌制中有關(guān)因素的控制第三節(jié)蛋制品加a622、鹽蛋的加工方法（1）原料蛋和輔料的選擇

原料蛋食鹽草灰水（2）鹽蛋的用鹽量

低于3.8％的鹽溶液卻能促進(jìn)腐生菌和一些病原菌的生長(zhǎng)。低于7％防腐能力較差。

一般以９%-12％為宜。

第三節(jié)蛋制品加工二.鹽蛋的加工a622、鹽蛋的加工方法（1）原料蛋和輔料的選擇（2）鹽蛋的a63鹽水腌制法鹽水配制：冷開水80kg,食鹽20kg,花椒、白酒適量浸泡腌制：20d優(yōu)點(diǎn)：簡(jiǎn)便，鹽水可重復(fù)使用第三節(jié)蛋制品加工二.鹽蛋的加工a63鹽水腌制法第三節(jié)蛋制品加工二.鹽蛋的加工a64課程復(fù)習(xí)題1、重要概念肉；胴體；PSE肉；DFD肉；冷卻肉；同步檢驗(yàn)；肉的成熟；肉的成熟；解僵；最大冰晶生成區(qū)（帶）；肉的嫩度；低溫肉制品；高溫肉制品；乳；異常乳；吉爾涅爾滴定酸度；乳糖不適應(yīng)癥；均質(zhì)；乳的標(biāo)準(zhǔn)化；禽蛋；蛋形系數(shù)；蛋的相對(duì)密度；a64課程復(fù)習(xí)題1、重要概念a651、蛋殼（eggshell）

蛋殼包括殼外膜和硬殼兩個(gè)部分

殼外膜

是覆蓋在蛋殼表面的一層可溶性的粘性膠體，其成分主要為粘蛋白，其作用是防止水分過度蒸發(fā)和防止微生物浸入。在受潮、水洗及雨淋后，容易脫落，而失去保護(hù)作用。

硬殼主要成分是CaCO3(約93％),另外還有少量的MgCO3、磷酸鎂和磷酸鈣，還有約3－6％的有機(jī)物。

氣孔蛋殼表面分布的大量微細(xì)小孔，是蛋與外界進(jìn)行物質(zhì)交換的通道。皮蛋及咸蛋的加工過程中，輔料即是通過氣孔進(jìn)入蛋內(nèi)而起作用的。第一節(jié)蛋的結(jié)構(gòu)與組成a11、蛋殼（eggshell）蛋殼包括殼外膜和a662、蛋白(albumen，eggwhite)（1）殼下膜殼下膜是蛋殼內(nèi)膜與蛋白膜的總稱，兩者均由角質(zhì)蛋白質(zhì)纖維交織形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。

殼內(nèi)膜：由較粗的纖維隨機(jī)交織而成六層膜，較厚，構(gòu)成纖維粗，網(wǎng)狀間隙大，微生物可直接通過。

蛋白膜：由較細(xì)的纖維垂直交織形成的三層致密薄膜，構(gòu)成纖維組織致密，網(wǎng)狀間隙小，微生物不能通過。

氣室：是殼內(nèi)膜與蛋白膜在蛋的鈍端形成的一個(gè)空間，可反應(yīng)禽蛋的新鮮度。殼下膜結(jié)構(gòu)模式圖第一節(jié)蛋的結(jié)構(gòu)與組成a22、蛋白(albumen，eggwhite)（1）殼下a67（2）蛋白：又稱為蛋清或卵清，是典型的膠體物質(zhì)，約占蛋重的60％，為略帶微黃色的半透明流體。可分為外稀蛋白層、中層濃厚蛋白層、內(nèi)稀蛋白層和系帶。不同蛋白層的組成成分及含量也有較大差異。（3）系帶：是將蛋黃固定于禽蛋中央的螺旋狀蛋白，其大小、長(zhǎng)短與禽蛋的新鮮度有直接關(guān)系。第一節(jié)蛋的結(jié)構(gòu)與組成2、蛋白(albumen，eggwhite)a3（2）蛋白：又稱為蛋清或卵清，是典型的膠體物質(zhì)，約占蛋重a68

蛋黃：由蛋黃膜、蛋黃液、胚胎三部分構(gòu)成，由系帶固定于禽蛋的中央。

蛋黃膜：是蛋白與蛋液之間的一層透明薄膜，具有較大的彈性，禽蛋越新鮮，其彈性也越大。

蛋黃液：是一種濃厚、黃色、不透明的半流體糊狀物，是禽蛋中營(yíng)養(yǎng)成分最豐富的部分。蛋黃由內(nèi)向外可分為很多層，不同層次之間的色澤有差異，這與蛋黃在形成過程中飼料中的色素以及光照有較大關(guān)系。

胚胎：在蛋黃表面有一個(gè)色淡細(xì)小的圓盤狀物，叫做胚胎。未受精的胚胎叫胚珠。第一節(jié)蛋的結(jié)構(gòu)與組成3、蛋黃(yolk)a4蛋黃：由蛋黃膜、蛋黃液、胚胎三部分構(gòu)成，a69二、禽蛋的化學(xué)組成a5二、禽蛋的化學(xué)組成a701、蛋殼的化學(xué)成分

（1）角質(zhì)層覆蓋于蛋殼最外部的一層極薄的無定型被膜有機(jī)質(zhì)。（2）蛋殼以無機(jī)物CaCO3為主第一節(jié)蛋的結(jié)構(gòu)與組成二、禽蛋的化學(xué)組成a61、蛋殼的化學(xué)成分（1）角質(zhì)層第一節(jié)a712、蛋白的化學(xué)成分水分：85-89%蛋白質(zhì)：11-14%，主要是可溶性蛋白質(zhì)碳水化合物：0.5%左右，結(jié)合態(tài)和游離態(tài)脂質(zhì)：微量0.02%無機(jī)成分：含量較少但種類多酶：主要為溶菌酶維生素：比蛋黃低色素：少量的核黃素第一節(jié)蛋的結(jié)構(gòu)與組成二、禽蛋的化學(xué)組成a72、蛋白的化學(xué)成分水分：85-89%第一節(jié)蛋的結(jié)構(gòu)與a723、蛋黃的化學(xué)組成

蛋黃含有約50％的干物質(zhì)，主要成分為蛋白質(zhì)和脂肪，二者的比例為1：2

大部分的脂肪是以甘油三酯及磷脂的形式存在；此外，還含有糖類、灰分、色素、維生素、酶類等。第一節(jié)蛋的結(jié)構(gòu)與組成二、禽蛋的化學(xué)組成a83、蛋黃的化學(xué)組成蛋黃含有約50％的干物質(zhì)，主a73三、禽蛋的品質(zhì)特性1、禽蛋的理化特性顏色重量蛋殼厚度耐壓度相對(duì)密度擴(kuò)散和滲透性黏度表面張力熱學(xué)性質(zhì)折射率食用抗性第一節(jié)蛋的結(jié)構(gòu)與組成a9三、禽蛋的品質(zhì)特性1、禽蛋的理化特性顏色擴(kuò)散和滲透性第一a74

（1）蛋的重量

影響因素：種類、品種、年齡、體重、飼養(yǎng)條件等。雞蛋52g（32～65g）鴨蛋85g（70～100g）鵝蛋180g（160～200g）

貯藏過程中的變化：隨著蛋內(nèi)水分蒸發(fā)，蛋白變稀，導(dǎo)致蛋重減輕。第一節(jié)蛋的結(jié)構(gòu)與組成三、禽蛋的品質(zhì)特性a10（1）蛋的重量第一節(jié)蛋的結(jié)構(gòu)與組成三a75（2）蛋的顏色由禽的種類及品種決定雞蛋：白色、褐色鴨蛋：白色、青色鵝蛋：暗白色、淺藍(lán)色第一節(jié)蛋的結(jié)構(gòu)與組成三、禽蛋的品質(zhì)特性a11（2）蛋的顏色由禽的種類及品種決定第一節(jié)蛋的結(jié)構(gòu)與a76雞蛋殼的厚度不低于0.33mm鴨蛋殼平均厚度為0.4mm深色蛋殼厚度高于白色的（3）蛋殼的厚度第一節(jié)蛋的結(jié)構(gòu)與組成三、禽蛋的品質(zhì)特性a12雞蛋殼的厚度不低于0.33mm（3）蛋殼的厚度第一節(jié)a77

新鮮雞蛋：1.08-1.09

新鮮鴨蛋、鵝蛋：1.085

陳蛋：1.025-1.060

貯藏過程中變化：蛋內(nèi)水分的蒸發(fā)，內(nèi)容物分解，氣室變大，比重降低。通過測(cè)定相對(duì)密度可以鑒別蛋的新鮮程度。（4）蛋的相對(duì)密度第一節(jié)蛋的結(jié)構(gòu)與組成三、禽蛋的品質(zhì)特性a13新鮮雞蛋：1.08-1.09（4）蛋的相a78（5）蛋的pH

蛋的pH值：新鮮蛋白的pH值為6.7－7.7之間，新鮮蛋黃的pH值為6.3。在貯藏過程中的變化：由于CO2氣體的逸出，蛋白的pH值迅速升高，由6.7－7.7升至9.0－9.7約需10天時(shí)間，腐敗階段pH迅速下降。蛋黃的pH值變化的較為緩慢，pH值由6.32變?yōu)?.0左右約需一個(gè)月的時(shí)間。第一節(jié)蛋的結(jié)構(gòu)與組成三、禽蛋的品質(zhì)特性a14（5）蛋的pH蛋的pH值：新鮮蛋白的pH值為6a79（6）蛋的滲透性滲透——因蛋內(nèi)外或不同層次間溶劑（主要是水）的濃度梯度造成的物質(zhì)運(yùn)動(dòng)現(xiàn)象。將蛋放在鹽類溶液中，鹽類物質(zhì)便會(huì)通過蛋殼進(jìn)入蛋白內(nèi)，再通過蛋黃膜進(jìn)入蛋黃。蛋內(nèi)容物、蛋內(nèi)容物與外界均可擴(kuò)散與滲透第一節(jié)蛋的結(jié)構(gòu)與組成三、禽蛋的品質(zhì)特性a15（6）蛋的滲透性第一節(jié)蛋的結(jié)構(gòu)與組成三、禽蛋的品質(zhì)a80（7）禽蛋的熱學(xué)性質(zhì)凍結(jié)點(diǎn)

蛋白：-0.41~-0.48℃,平均-0.45℃

蛋黃：-0.545~-0.617℃，平均-0.6℃第一節(jié)蛋的結(jié)構(gòu)與組成三、禽蛋的品質(zhì)特性a16（7）禽蛋的熱學(xué)性質(zhì)凍結(jié)點(diǎn)第一節(jié)蛋的結(jié)構(gòu)與組成三、a81（8）禽蛋的凝固變性第一節(jié)蛋的結(jié)構(gòu)與組成三、禽蛋的品質(zhì)特性熱變性：新鮮蛋蛋白凝固溫度為平均63℃，蛋黃為69.5℃酸和堿變性：破壞蛋白質(zhì)的鹽鍵改變其結(jié)構(gòu)酒精變性：脫水a(chǎn)17（8）禽蛋的凝固變性第一節(jié)蛋的結(jié)構(gòu)與組成三、禽蛋的a82（9）蛋的耐壓度影響因素：

蛋的形狀蛋殼厚度禽的種類圓形>橢圓型>長(zhǎng)條形第一節(jié)蛋的結(jié)構(gòu)與組成三、禽蛋的品質(zhì)特性a18（9）蛋的耐壓度影響因素：第一節(jié)蛋的結(jié)構(gòu)與組成三、a832、禽蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

蛋白質(zhì)：含量高，消化率高，生物價(jià)高，完全蛋白脂肪：含有卵磷脂、腦磷脂和神經(jīng)磷脂對(duì)人腦和神經(jīng)組織發(fā)育有重要意義礦物質(zhì)：鈣含量較少，磷和鐵含量較多維生素：人每天的A、B1都可由蛋提供

第一節(jié)蛋的結(jié)構(gòu)與組成三、禽蛋的品質(zhì)特性a192、禽蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蛋白質(zhì)：含量高，消化率高，生物價(jià)a843、禽蛋的功能特性

禽蛋有許多重要特性，其中與食品加工有密切關(guān)系的特性為蛋的凝固性、乳化性和起泡性，這些特性使蛋在各種食品中得到廣泛應(yīng)用，如蛋糕、餅干、蛋黃醬、冰淇淋及糖果等。第一節(jié)蛋的結(jié)構(gòu)與組成三、禽蛋的品質(zhì)特性a203、禽蛋的功能特性禽蛋有許多重要特性，其a85蛋的凝固性凝固的原因：

卵蛋白受到熱,鹽,酸或堿及機(jī)械作用,則會(huì)發(fā)生凝固。蛋的凝固是一種卵蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)變化的結(jié)果。這一變化使蛋液增稠,由流體（溶膠）變成半流體或固體（凝膠）狀態(tài)。第一節(jié)蛋的結(jié)構(gòu)與組成三、禽蛋的品質(zhì)特性a21蛋的凝固性凝固的原因：第一節(jié)蛋的結(jié)構(gòu)與組成三、禽蛋a86

a加熱引起凝固變性蛋白、蛋黃在加熱時(shí)，其凝固與加熱的溫度成正比關(guān)系。

b干燥引起的變性作用在天然狀態(tài)蛋白質(zhì)分子中均含有水分，水分子填充肽鏈的間隙中，穩(wěn)定蛋白質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)，蛋白質(zhì)脫水后，蛋白質(zhì)分子內(nèi)部結(jié)構(gòu)發(fā)生改變而發(fā)生變性。若加熱的溫度過高或脫水嚴(yán)重時(shí)，破壞了蛋白質(zhì)分子的次級(jí)健，使蛋白質(zhì)分子脫水后不能恢復(fù)原來的狀態(tài)和性質(zhì)。第一節(jié)蛋的結(jié)構(gòu)與組成三、禽蛋的品質(zhì)特性a22a加熱引起凝固變性第一節(jié)蛋的結(jié)構(gòu)與組a87

影響凝固的因素

與含水量有關(guān)：含水量越高，加熱變性越容易，原因是加熱使蛋白質(zhì)分子中的水分劇烈運(yùn)動(dòng)，導(dǎo)致蛋白質(zhì)分子的次級(jí)健斷裂。

蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)（4.5左右）:pH值越低，接近蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)，加熱易使蛋白質(zhì)變性

添加物對(duì)加熱變性凝固有影響：添加一定濃度的鈣、鈉、鎂等金屬離子會(huì)促進(jìn)蛋白質(zhì)的凝固；添加蔗糖可提高蛋液的凝固溫度。第一節(jié)蛋的結(jié)構(gòu)與組成三、禽蛋的品質(zhì)特性a23影響凝固的因素第一節(jié)蛋的結(jié)構(gòu)與組成三、a88（2）蛋黃的乳化性

蛋黃具有優(yōu)異的乳化性:蛋黃中含有豐富的卵磷脂，由于卵磷脂分子具有能與油脂結(jié)合的疏水基和與水分子結(jié)合的親水基，因此具有很好的乳化效果。應(yīng)用于蛋黃醬、色拉調(diào)味料、起酥油、面團(tuán)的制作；蛋黃醬：將蛋黃、食油、醋在激烈的攪拌下形成的一種顆粒結(jié)構(gòu)的半流體食物。蛋黃的乳化性使食油和醋能夠均勻地混合在一起。第一節(jié)蛋的結(jié)構(gòu)與組成三、禽蛋的品質(zhì)特性a24（2）蛋黃的乳化性蛋黃具有優(yōu)異的乳化性:蛋黃中a89（3）蛋白的起泡性

又稱打擦度，指攪打蛋清時(shí)，空氣進(jìn)入蛋液形成泡沫而具有的發(fā)泡和保持泡沫狀態(tài)的性能。常用測(cè)定方法是用霍勃脫氏打蛋機(jī)測(cè)定蛋白的打擦度。一般用從攪拌器容器底部到達(dá)泡沫表面的高度表示。第一節(jié)蛋的結(jié)構(gòu)與組成三、禽蛋的品質(zhì)特性a25（3）蛋白的起泡性又稱打擦度，指攪打蛋清a904、禽蛋的貯藏特性第一節(jié)蛋的結(jié)構(gòu)與組成三、禽蛋的品質(zhì)特性a264、禽蛋的貯藏特性第一節(jié)蛋的結(jié)構(gòu)與組成三、禽蛋的品a91第二節(jié)鮮蛋的貯藏保鮮一、鮮蛋的質(zhì)量要求蛋殼表面光澤、完整、堅(jiān)實(shí)，殼外膜色白呈霜狀；氣室小，高度在4-5mm之間。蛋白濃厚、透明、無雜質(zhì)異味。系帶粗而明顯。蛋黃完整，呈半球形，位居蛋的中央。胚胎邊緣整齊，不發(fā)育，未受精的胚胎直徑為2－3mm。整個(gè)蛋微生物污染少，無細(xì)菌、霉菌生長(zhǎng)發(fā)育。a27第二節(jié)鮮蛋的貯藏保鮮一、鮮蛋的質(zhì)量要求蛋殼表面光澤a92蛋殼狀況蛋的重量蛋的比重蛋白狀況蛋黃狀況系帶狀況氣室狀況胚胎狀況微生物學(xué)指標(biāo)第二節(jié)鮮蛋的貯藏保鮮一、鮮蛋的質(zhì)量要求a28蛋殼狀況系帶狀況第二節(jié)鮮蛋的貯藏保鮮一、鮮蛋的質(zhì)量a93第二節(jié)鮮蛋的檢驗(yàn)及貯藏保鮮一、鮮蛋的質(zhì)量要求a29第二節(jié)鮮蛋的檢驗(yàn)及貯藏保鮮一、鮮蛋的質(zhì)量要求a94二、鮮蛋品質(zhì)的鑒別方法1、感官鑒別法

主要靠技術(shù)經(jīng)驗(yàn)來判斷，采用看、聽、摸、嗅等方法，從外觀來鑒定蛋的質(zhì)量。鮮蛋：蛋殼上有霜狀粉末，蛋殼完整而清潔，無裂紋，無不平。輕磕時(shí)如石子相碰的清脆咔咔聲陳蛋：粉霜脫落，碰撞聲空洞劣質(zhì)蛋：形態(tài)、色澤、清潔度、完整性、味道都有變化，碰撞有嗄嗄聲以蛋的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)和性質(zhì)為基礎(chǔ)，有一定的科學(xué)道理，也有一定的經(jīng)驗(yàn)性。只能對(duì)蛋的新陳好壞作個(gè)大概的鑒定。第二節(jié)鮮蛋的檢驗(yàn)及貯藏保鮮a30二、鮮蛋品質(zhì)的鑒別方法1、感官鑒別法主要靠a95

2、光照鑒別法

手工照蛋機(jī)械傳送照蛋電子自動(dòng)照蛋：利用光學(xué)原理，采用光電元件組裝裝置代替人的肉眼照蛋，以機(jī)械手代替人工操作，以機(jī)器輸送代替人力搬運(yùn)，實(shí)現(xiàn)自動(dòng)鑒別的科學(xué)方法。（應(yīng)用光譜變化的原理和根據(jù)蛋的透光度進(jìn)行檢驗(yàn)。）第二節(jié)鮮蛋的檢驗(yàn)及貯藏保鮮a312、光照鑒別法第二節(jié)鮮蛋的檢驗(yàn)及貯藏保a96蛋白完全透明，呈橘紅色；氣室很小，深度在5mm內(nèi),略微發(fā)暗，不移動(dòng)；蛋清濃厚澄清，無雜質(zhì)；蛋黃居中，蛋黃膜包裹得緊，呈現(xiàn)朦朧暗影。蛋轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí)，蛋黃亦隨之轉(zhuǎn)動(dòng)；胚胎不易看出；無裂紋，氣室固定，無血斑血絲、肉斑、異物。第二節(jié)鮮蛋的檢驗(yàn)及貯藏保鮮二、鮮蛋品質(zhì)的鑒別方法a32蛋白完全透明，呈橘紅色；第二節(jié)鮮蛋的檢驗(yàn)及貯藏保鮮a97第二節(jié)鮮蛋的檢驗(yàn)及貯藏保鮮二、鮮蛋品質(zhì)的鑒別方法陳蛋：氣室較大，蛋黃陰影較明顯，偏離蛋的中央。靠黃蛋、貼殼蛋散黃蛋：機(jī)械散黃、細(xì)菌散黃、陳蛋散黃霉蛋：燈照呈暗黑色斑點(diǎn)腐敗蛋：細(xì)菌大量繁殖，除氣室外燈照一片黑色，氣味難聞異物蛋：病理組織和寄生蟲或其他蟲a33第二節(jié)鮮蛋的檢驗(yàn)及貯藏保鮮二、鮮蛋品質(zhì)的鑒別方法陳a983、熒光鑒別法應(yīng)用發(fā)射紫外線的水銀燈照射禽蛋，使其產(chǎn)生熒光。根據(jù)熒光產(chǎn)生的強(qiáng)度大小，鑒別蛋的新鮮度。新鮮蛋的熒光強(qiáng)度微弱，蛋殼的熒光反應(yīng)呈深紅色。變化過程：深紅→紅色→淡紅→紫色→淡紫色第二節(jié)鮮蛋的貯藏保鮮二、鮮蛋品質(zhì)的鑒別方法a343、熒光鑒別法應(yīng)用發(fā)射紫外線的水銀燈照射禽蛋，使其產(chǎn)生a99

用鹽水來測(cè)定蛋的比重，根據(jù)蛋的比重大小判別蛋的新鮮程度的方法。蛋的比重大，說明貯藏時(shí)間短，水分損失少，為新鮮蛋。

方法：用不同比重的食鹽水測(cè)定蛋的比重，推測(cè)蛋的新鮮度（1.0845）4、比重鑒別法比重在1.080以上的蛋為新鮮蛋;比重在1.060以上為次鮮蛋;比重在1.050以上的蛋為陳次蛋;比重在1.050以下的蛋為變質(zhì)腐敗蛋。第二節(jié)鮮蛋的貯藏保鮮二、鮮蛋品質(zhì)的鑒別方法a35用鹽水來測(cè)定蛋的比重，根據(jù)蛋的比重大小判別蛋的a1005、氣室大小的測(cè)定第二節(jié)鮮蛋的貯藏保鮮儀器：氣室測(cè)定儀原理：蛋內(nèi)水分不斷蒸發(fā)，氣室擴(kuò)大標(biāo)準(zhǔn)：最新鮮4mm以內(nèi)

新鮮5~7mm以內(nèi)

普通10mm以內(nèi)a365、氣室大小的測(cè)定第二節(jié)鮮蛋的貯藏保鮮儀器：氣室測(cè)a1016、哈夫單位的測(cè)定第二節(jié)鮮蛋的貯藏保鮮蛋品質(zhì)測(cè)試儀按照新鮮度登記測(cè)試蛋重、蛋白高度、蛋黃顏色和哈氏單位。哈夫單位在100到30之間，數(shù)值越低質(zhì)量越差。a376、哈夫單位的測(cè)定第二節(jié)鮮蛋的貯藏保鮮蛋品質(zhì)測(cè)試儀a1027、其它方法（1）禽蛋揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定（2）蛋形指數(shù)的測(cè)定（3）蛋殼厚度（4）蛋殼強(qiáng)度（5）蛋黃比率（6）蛋黃顏色第二節(jié)鮮蛋的貯藏保鮮a387、其它方法（1）禽蛋揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定第二節(jié)鮮蛋a103三、蛋的貯藏保鮮方法貯藏的基本原則和基本要求采用科學(xué)的貯藏方法，閉塞蛋殼氣孔，防止微生物浸入或降低貯藏溫度，抑制蛋內(nèi)酶和微生物的作用，并保持適宜的濕度和衛(wèi)生條件。第二節(jié)鮮蛋的貯藏保鮮a39三、蛋的貯藏保鮮方法貯藏的基本原則和基本要求第二節(jié)a1041、冷藏法

利用低溫來延緩蛋內(nèi)的蛋白質(zhì)分解，抑制微生物生長(zhǎng)繁殖，達(dá)到較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)保存鮮蛋的方法。

具體操作：冷庫(kù)消毒嚴(yán)格選蛋合理包裝鮮蛋預(yù)冷（2-3℃）冷庫(kù)的技術(shù)管理溫度-1—-2℃，濕度85%—90%，不能與其它混裝第二節(jié)鮮蛋的貯藏保鮮三、蛋的貯藏保鮮方法a401、冷藏法利用低溫來延緩蛋內(nèi)的蛋白質(zhì)分解，a1052、（CO2）氣調(diào)法

把鮮蛋貯藏在一定濃度的CO2氣體中，使蛋內(nèi)自身所含的CO2不易散發(fā)，并滲入蛋內(nèi)，使蛋內(nèi)CO2含量增加，從而減緩鮮蛋內(nèi)酶的活性，減弱代謝速度，抑制微生物生長(zhǎng)，保持蛋的新鮮程度的方法。

CO2濃度：20—30%第二節(jié)鮮蛋的貯藏保鮮三、蛋的貯藏保鮮方法a412、（CO2）氣調(diào)法把鮮蛋貯藏在一定濃度的COa1063、液浸法

選用適宜的溶液，將蛋浸泡在其中，使蛋同空氣隔絕，阻止蛋內(nèi)的水分向外蒸發(fā)，避免細(xì)菌污染，抑制蛋內(nèi)CO2溢出，達(dá)到鮮蛋保鮮保質(zhì)的一種方法。常用方法：石灰水貯藏法淡鹽水貯藏法第二節(jié)鮮蛋的貯藏保鮮三、蛋的貯藏保鮮方法a423、液浸法選用適宜的溶液，將蛋浸泡在其中，使蛋a1074、涂膜法

在鮮蛋表面均勻地涂上一層有效薄膜，以堵塞蛋殼氣孔，阻止微生物的浸入，減少蛋內(nèi)水分的揮發(fā)，延緩鮮蛋內(nèi)生化反應(yīng)速度，達(dá)到較長(zhǎng)時(shí)間保持鮮蛋品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的一種方法。常見涂膜劑：液體石蠟，植物油，礦物油，凡士林，聚乙烯醇，聚苯乙烯等。第二節(jié)鮮蛋的貯藏保鮮三、蛋的貯藏保鮮方法a434、涂膜法在鮮蛋表面均勻地涂上一層有效薄a1085、糧食貯藏法6、巴氏殺菌法第二節(jié)鮮蛋的貯藏保鮮三、蛋的貯藏保鮮方法a445、糧食貯藏法第二節(jié)鮮蛋的貯藏保鮮三、蛋的貯藏保鮮a109第三節(jié)蛋制品加工腌制蛋：皮蛋、鹽蛋、糟蛋蛋液和濕蛋制品：蛋液（全蛋液、蛋白液、蛋黃液）；濕蛋品（增加了防腐措施，已很少生產(chǎn)）冰蛋制品：冰全蛋、冰蛋黃、冰蛋白干蛋制品：蛋白片；蛋粉（全蛋、蛋白、蛋黃）蛋品飲料及其它蛋制品：發(fā)酵飲料；冷食品；蛋黃醬；鹵蛋；蛋松蛋制品的種類a45第三節(jié)蛋制品加工腌制蛋：皮蛋、鹽蛋、糟蛋蛋制品的種a110一、皮蛋的加工1、皮蛋加工的基本原理

將純堿、生石灰、植物灰、黃泥、茶葉、食鹽、氧化鉛、水等幾類物質(zhì)按一定比例混合后，將鴨蛋放入其中，在一定的溫度和時(shí)間內(nèi)，使蛋內(nèi)的蛋白和蛋黃發(fā)生一系列變化而形成第三節(jié)蛋制品加工a46一、皮蛋的加工1、皮蛋加工的基本原理將純a111

皮蛋的形成是純堿與生石灰、水作用生成的氫氧化鈉及其他輔料共同作用的結(jié)果。鮮蛋蛋白中的氫氧化鈉含量達(dá)到0.2%～0.3％時(shí)，蛋白就會(huì)凝固。鮮蛋浸泡在5.6％左右的氫氧化鈉溶液中，7～10d就成膠凝狀態(tài)。膠凝適度的蛋白彈性強(qiáng)，滑嫩適口。變蛋的加工期可分為化學(xué)作用階段和發(fā)酵階段。第三節(jié)蛋制品加工一、皮蛋的加工a47皮蛋的形成是純堿與生石灰、水作用生成的氫氧化鈉a112

當(dāng)堿液和茶葉中的單寧滲入蛋內(nèi)后，蛋白、蛋黃形成凍膠狀的凝固體。同時(shí)，由于蛋白質(zhì)中的氨基酸和糖類在堿性環(huán)境中發(fā)生“美拉德反應(yīng)”，使蛋白質(zhì)變成棕褐色。

（1）化學(xué)作用階段(凝固階段)第三節(jié)蛋制品加工一、皮蛋的加工a48當(dāng)堿液和茶葉中的單寧滲入蛋內(nèi)后，蛋白、蛋黃形成a113（2）蛋白質(zhì)水解

蛋白質(zhì)水解所產(chǎn)生的硫化氫與蛋黃中的鐵反應(yīng)，使蛋黃變成青黑色。蛋黃中的卵黃磷蛋白、卵黃球蛋白的含硫量較高，在強(qiáng)堿的作用下水解，產(chǎn)生胱氨酸和半胱氨酸；隨著蛋黃酸堿度的變化，產(chǎn)生了活性的硫化氫與二硫基。這些活性基與蛋黃本身的色素結(jié)合，形成各種顏色。加之蛋黃本身就有深淺不一的顏色，故呈現(xiàn)出絢麗、斑斕的色彩。第三節(jié)蛋制品加工一、皮蛋的加工a49（2）蛋白質(zhì)水解蛋白質(zhì)水解所產(chǎn)生的硫化氫a114（3）金屬離子的作用

活性的硫氫基、二硫基會(huì)與Ca、P、Fe等金屬離子結(jié)合起變色作用以上反應(yīng)是在一定的溫度、時(shí)間內(nèi)完成的，而最關(guān)鍵的是溫度。只有在20～25℃氣溫下,經(jīng)過一定的時(shí)間，變蛋才會(huì)出現(xiàn)理想的顏色。第三節(jié)蛋制品加工一、皮蛋的加工a50（3）金屬離子的作用活性的硫氫基、二硫基會(huì)與Ca115（4）松花的形成

品質(zhì)良好的變蛋，在蛋白上呈現(xiàn)晶瑩剔透如松針狀的花紋,甚至少數(shù)蛋黃上也能見到,稱為松花，故變蛋有松花蛋之稱。研究表明：松花是氨基酸和酪氨酸與鹽類混合物形成的結(jié)晶體。松花是在變蛋成熟的后期形成的。第三節(jié)蛋制品加工一、皮蛋的加工a51（