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DB50重 慶 市 地 方 標 準DB50/T1271—2022家庭集體宴席餐飲服務管理規范20222022071520221015重慶市市場監督管理局發布DB50/T1271DB50/T1271—2022前??言本文件按照GB/T1.1-2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規則》的規定起草。請注意本文件的某些內容可能涉及專利。本文件的發布機構不承擔識別專利的責任。本文件由重慶市市場監督管理局提出、歸口并實施。本文件起草單位：重慶市烹飪協會、重慶市永川區市場監督管理局、重慶市大足區市場監督管理局、重慶市質量和標準化研究院、重慶功佳餐飲管理有限公司。IIDB50/T1271DB50/T1271—2022DB50/T1271—20223.5加工制作場所processingandproductionplaceDB50/T1271—20223.5加工制作場所processingandproductionplace與家庭集體宴席（3.1）制作供應直接或間接相關的場所，包括食品的貯存、清洗、切配、烹飪、備菜和餐用具的清洗消毒保潔、就餐場所等區域。家庭集體宴席餐飲服務管理規范范圍本文件適用于家庭集體宴席餐飲服務管理。規范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。GB5749生活飲用水衛生標準GB/T10457食品用塑料自粘保鮮膜質量通則GB14934食品安全國家標準消毒餐（飲）具GB31654食品安全國家標準餐飲服務通用衛生規范3術語和定義3術語和定義下列術語和定義適用于本文件。3.1家庭集體宴席familycollectivedinner一戶或者多戶家庭在租（借）用或自有的場所舉辦的宴請親朋好友的非營利性集體聚餐活動。3.2家庭集體宴席餐飲服務cateringserviceofthefamilycollectivedinner一戶或者多戶家庭委托家庭集體宴席經營者（3.4），在本市非餐飲經營場所舉辦宴請親朋好友的非營利性集體聚餐活動。3.3家庭集體宴席舉辦者organizerofthefamilycollectivedinner（借的發起者。3.4家庭集體宴席經營者managerofthefamilycollectivedinner應家庭集體宴席舉辦者（3.3）要求，為其提供家庭集體宴席制作服務并取得收入的單位或個人。不包括上門幫廚（僅提供食品加工勞務）的行為人。1基本要求堅持食品安全第一、誰舉辦誰負責、誰承辦誰擔責、政府督促指導、風險群防群控的原則。從事家庭集體宴席餐飲服務宜符合《餐飲服務食品安全操作規范》。出現傳染病暴發、流行時，舉辦家庭集體宴席應遵守當地人民政府疫情防控等相關規定，采取限制或停止舉辦等緊急措施。登記備案備案原則家庭集體宴席經營者應備案；按“一戶一卡”的要求，備案卡在全市范圍內通用。備案時限10備案資料服務策劃家庭集體宴席經營者承接家庭集體宴席時，應主動向家庭集體宴席舉辦者出示有效備案卡。家庭集體宴席經營者應與家庭集體宴席舉辦者簽訂《重慶市家庭集體宴席制作服務食品安全責任書》，明確雙方食品安全責任。100（街道菜單制作菜單制訂應充分考慮各類食品原料的季節性和安全性，倡導文明節儉，做到適量、適度；不得加工制作以下食品：——野生動物及其制品和長江流域非法捕撈漁獲物；——生吃水產品、裱花蛋糕、野生蘑菇、自釀自配酒等高風險食品。2不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀等）。加工制作場所家庭集體宴席烹飪加工、食品貯存和就餐場所應遠離禽畜圈舍、開放式廁所、垃圾堆、沼氣池及25m應進行事先清掃，消除老鼠、蟑螂、蚊蠅及其孳生條件，區域內無老鼠、蟑螂、蚊蠅等病媒生物出現；保持場所環境清潔、衛生。應按食品及原料存放、清洗切配、烹飪操作、涼菜制作、餐飲具清洗消毒等流程進行分區。采取有效措施，防止原料、成品、使用后的餐飲用具等交叉污染。加強農藥、鼠藥等有毒有害物質及醇基燃料的管理，不在食品加工場所及就餐場所存放有毒有害物質。設施設備GB5749配備足夠數量的動物性食品、植物性食品、水產品專用清洗盆、盛放容器并標識明顯，確保家庭集體宴席加工制作時能夠分類使用。配備足夠的砧板、刀具等工用具，并標識明顯，分類使用，易于區分。涼菜加工制作應備有專用工用具并標識明顯，不得混用。配備洗手消毒設施，準備專用洗手盆、肥皂、消毒液、專用干凈毛巾。配備足夠數量的加工、貯存、清洗消毒和冷藏冷凍等設施設備。GB/T10457GB14934人員承擔家庭集體宴席食物加工制作的廚師及直接接觸入口食品的相關人員應取得健康合格證明，并進行崗前培訓。每日上崗前，應晨檢合格后方可上崗。以下人員不得從事家庭集體宴席制作：——被政府或相關部門列入食品行業禁止從業人員名單的人員；（——患有可能有礙食品安全的嘔吐、腹瀉、發熱、手部感染化膿、呼吸道感染等癥狀的人員。承擔家庭集體宴席食物加工制作的廚師及直接接觸入口食品相關人員應保持良好的個人衛生，不在食物加工制作場所吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。相關從業人員接觸直接入口食品（熟食改刀、拌料、裝盤等）時，應洗手消毒，宜使用符合食品安全要求的一次性手套。原料控制食品原料采購3DB50/T1271—2022DB50/T1271—2022DB50/T1271DB50/T1271—2022食品原料應在證照齊全、有效、具有相應供貨資質的食品生產經營單位采購。（或簽字采購的食品原料應符合國家食品安全標準和相關規定的要求：——不采購、使用病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸和水產動物肉類及其制品；——不宜采購高風險食品原料，如青鲇魚等青皮紅肉魚類、鮮黃花菜、四季豆、扁豆等。采購的食品原料應新鮮，不宜采購臨期食品，活蝦、活蟹等食品原料應分餐采購。采購生鮮肉品應有固有的形狀，不宜采購已經加工毀形的肉制品，如肉末。家庭集體宴席使用的調味品應新進新購，不得使用已開封調味品。食品原料驗收（或報告食品原料貯存食品原料按照原料、半成品、成品分類，離地離墻分開存放，葷素、生熟不得混放。加工制作清洗切配動物性食品、植物性食品、水產品應分類清洗，冷凍食品原料應充分解凍。清洗植物性食品原料時，應使用水洗、浸泡、開水焯等方式去除農藥殘留和雜質。熱菜加工704分菜前應檢查、核對并確認盛放熱菜餐盤的清潔和衛生。2h。烹飪好的熱菜用于涼菜制作的，應及時移送至涼菜加工制作專用區域進行保存。涼菜加工涼菜的砧板、刀具及容器應專用，在加工涼菜前后應對砧板、刀具及容器進行清洗消毒。操作涼菜前，應檢查、核對并確認盛放涼菜餐盤的清潔和衛生。涼菜應當餐加工、當餐食用。2h2h70成品保存加工好的食物應妥善保存，并及時供餐，做好防蠅、防塵、防鼠、防投毒等安全措施。菜品留樣125g48h。食品再加熱烹飪后的易腐食品，在冷藏溫度以上、602h70℃以上。餐用具清洗消毒餐用具應按規定程序操作清洗消毒后使用。消毒方式可采用化學消毒或物理消毒，如下：10010min消毒完畢的餐具等應及時密閉保潔，防止二次污染。應急處置風險控制5發現可能存在食品安全隱患時，應立即停止加工，并封存相關食品。就餐人員已經食用可能存在食品安全隱患的食物，應立即停止食用，并撤回、封存。事故處置就餐后身體不適者應立即送醫。保護現場，主動封存可疑的食品及其原料、工用具、設備設施等。做好病患及家屬安撫工作。其他要求/r