PAGEPAGE6蘋果果醋飲料的研制葉萬軍，王志偉（黑龍江省農業科學院園藝分院，黑龍江哈爾濱150069）［摘要］以黑龍江地產小蘋果為主要原料，生產蘋果醋。用蘋果汁、蘋果醋、蜂蜜、糖漿酸甜適口、味道柔和，清朗、爽口。［關鍵詞］蘋果醋；調配；果醋飲料致使我國水果產量遠遠超過鮮食量。如何充分利用水果資源，減少浪費，加大水果的利用蔗糖約，還原糖約，主要是蘋果酸。芳香成分中的醇類占92%。無霜期平均介于100～150省現有各類果樹栽培面積9.73萬hm2，其中小蘋果等面積為8.4萬hm2，占總面積的86%，年產量62萬t。果實以生食靠當地市場銷售為主。受地理環境、生態氣候影響，50%10營養豐富，保健功能獨特。果醋飲品加工作為一個新興的產業，前景廣闊。本文選擇合適材料與方法材料與設備蜂業；糖漿，黑龍江省海倫市南華糖業；果醋液，自制。手持折光儀等。以上儀器及設備均來自黑龍江省農業科學院園藝分院果蔬加工中試基地。工藝流程果醋液↓蘋果→破碎→榨汁→過濾→離心→果汁→(蜂蜜、糖漿)調配→混勻→澄清→灌裝→殺菌→檢驗→成品操作要點榨汁粗濾方法。將洗凈的蘋果放入破碎機中進行破碎，入打漿機成漿后，添加0.1%(W/W)的Vc護色，然后將蘋果漿用煮過的80目濾布過濾。離心方法。將粗濾后的發酵液和蘋果汁在3O00r/min浮物和沉淀物，取上清液保留，進行低溫澄清處理。調配方法。以蘋果汁為基料加入蘋果醋、蜂蜜、糖漿（糖度為54度配成蘋果醋酸飲料。分析方法感官評定方法。抽取10可程度確定各因素的適宜用量。::中和滴定法；可溶性固形物:光儀法。L9（34）1所示。結果與分析蘋果醋酸飲料配方的單因素實驗10%、15%、20%、25%、30%、35%2所示。2所示結果分析，蘋果汁用量范圍選20%～30%比較合適。過少，不能賦予果醋飲料蘋果的清香；過多，提高了果醋飲料的成本。蘋果醋用量的確定。取濃度為25%的蘋果汁溶液，分別添加6%、7%、8%、9%、10%、11%的蘋果醋，進行感官評定，確定計量范圍，結果見表3。由表3顯示結果可以看出，蘋果醋用量在8%～10%時口感和風味比較合適。故在此基礎上取含25mL蘋果汁、9mL蘋果醋的溶液做進一步實驗。蜂蜜用量的確定。取23mL蘋果汁，蘋果醋，再分別加以1.5g2g2.5g3g、3.5g4g蜂蜜，配制成100mL溶液，對其進行品評，結果如表4所示。由上表結果顯示，可以得出，蜂蜜用量范圍在2%~3%2.1.4糖漿用量的確定。取25mL蘋果汁、9mL2.5g7g8g9g10g12g（所加糖漿糖度為54度5所示。8g/100mL~10g/100mL之間比較合適。蘋果醋飲料配方的正交試驗。根據單因素試驗得出各試驗因子合適的添加劑量范圍即:蘋果汁用量在20～30mL間，蘋果醋用量在8～10mL之間，蜜添加量在2%～3%之間，糖漿的用量在10g/100mL之間。根據這些結果設計下一步的正交試驗，如表7所示。通過極差分析得出，在調配過程中，影響蘋果醋飲料風味因素中，最明顯的是蘋果的添加量，其次是糖漿的添加量和蘋果汁的用量蜂蜜的用量影響最小。綜合極差分析果得出，調配的最佳組合是 A2B1C2D2，即:蘋果汁用量A:25mL/100mL、蘋果醋用量B:8mL/100mL、蜂蜜用量C:2.5g/100mL、糖漿用量D:9g/100mL。形態及理化指標測定結果色澤::浮物；味道:柔和清爽，酸甜適口；理化指標:總固形物≥7.5g/100Ml；總酸≥0.6g/100mL；總糖≥5g/100mL。小結通過試驗得出，以蘋果汁、蘋果醋、蜂蜜和糖漿為原料生產果醋飲料時，它們的最:蘋果汁25mL/100mL8mL/100mL、蜂蜜2.5g/100mL、糖漿9g/100mL。參考文獻：［1］吳翔、張潔、黃易安，復合發酵果醋飲料的研制［J］.農產品加工，2005(4):53一55.［2］李巨秀、師俊玲，新型保健飲料———果醋的釀造技術［J］.中國調味品，2001(10):3—6.［3］明哲，蘋果蜂蜜果醋飲料的研制」200（8：7.［4］王云陽、岳田利、袁亞紅，蘋果醋及果醋飲料的研制［J」.食品工業科技，2005(4):118一120.［5］王春霞，新一代健康飲品一果醋［J］.食品工業科技，2002(4):78一79.［6］吳衛華編著，蘋果加工［M」(第一版).北京:中國輕工業出版社，2001.1