營養健康食堂建設技術審查評估要點

審查模塊

評估要點

建設要求

基本要求

產權歸屬

食堂經營用房及配套設施權屬為申報單位所有

經營資質

取得《食品經營許可證》，餐飲服務食品安全監督量化分級B級以上。

安全保障

連續3年未發生食品安全事故，連續2年未受過食品安全相關行政處罰。

遵紀守法

遵守國家法律法規，不加工制售以野生動物為原料食品，落實衛生防疫相關規定和要求。

運營管理

經營主體

食堂由申報單位自主經營或委托專業餐飲服務機構運營，若食堂委托運營，經營法人仍是申報單位部門主要負責人

機構設置

應設立由單位領導、食堂負責人、后勤、工會等人員組成的營養健康管理委員會；單位主要領導擔任營養健康管理委員會的負責人。

制度保障

建立健全營養健康管理制度，明確職責，并為營養健康食堂建設提供人員、資金等支持。

硬件設施

食堂服務能力

食堂總面積，食堂接待能力（理論就餐人數/堂食總座位數）

功能分區

庫房、備菜區、加工區、堂食區、健康角等功能區布局合理、面積合適

食品安全

原料采購

進貨憑證、檢測報告、原料儲存、檔案管理

添加劑管理

進貨憑證、使用品種、使用數量、領用登記、檔案管理

餐食留樣

留樣管理的規范性（留樣品種、留樣數量、留樣時限、保存條件、登記記錄）

管理制度

食品原料存放、食品加工規程、食品容器要求、食品成品存放、消毒清潔要求

應急預案

制定餐飲服務過程中出現突發公共衛生事件的應急處置預案并定期模擬演練，及時發現不足并進行針對性完善和再培訓

環境要求

整體環境

食堂整體環境整潔；張貼或擺放抵制食物浪費警示標語和警示牌；就餐區域全面禁煙，顯著位置張貼禁煙標識

宣傳氛圍

營養健康知識宣傳方式、宣傳內容，餐廳營養健康氛圍營造（菜單）

功能區設置

“營養健康角”設置區域、面積、功能（身高體重計、BMI轉盤、血壓計等），設備設施健康監測使用便捷，自測、自評圖示簡潔明了易懂。

人員配置

營養師配置

是否配備具有資質專（兼）職營養指導人員（公共營養師或餐飲業營養配餐師），營養指導人員配置數量和能力能否滿足營養配餐管理、營養菜品目錄及營養標示制作、開展營養健康教育、科學指導采購、烹飪及加工方法以及幫助就餐人員正確選餐等工作需求。

廚師要求

廚師配置數量能夠滿足食堂提供餐飲服務能力，掌握健康烹飪技術及營養配餐技能，掌握低鹽少油菜肴制作技能，能合理搭配并按照烹飪要求制作健康菜肴。

服務人員

服務人員配置數量能夠滿足食堂提供餐飲服務能力，服務人員掌握食品營養健康知識，能夠根據用餐人群、用餐人數合理推薦營養健康餐飲、有效避免鋪張浪費。

餐飲供應

自助套餐

固定供應自助套餐食堂，一周內食譜不重復，每餐提供菜品和供應食物有周計劃并公示，應根據季節特征、就餐人員特點，提供餐飲食物品種、主副食搭配、禽肉蔬菜搭配，水果飲品搭配是否合理，能否滿足多樣化要求。

自主點餐

食堂提供有健康營養推薦套餐，基于就餐人數多種搭配選取。單人套餐主食及菜肴有半份餐供應，菜品和主食按份標注熱量和營養成分。套餐和固定搭配餐飲有帶量食譜和營養標識，有推薦食用人數。

飲品供應

優先推薦飲用白開水、包裝用水和茶水，其次推薦新鮮果汁和奶類飲品，若非必須盡量減少或避免提供高脂、高糖食物和飲料供應，必須供應時應標示供應飲品熱量卡路里。

特殊餐飲

食堂具備向肥胖或營養相關疾病人群提供特殊營養供餐能力。

烹飪要求

制定計劃

圍繞合理膳食和減鹽、減油、減糖制定供餐計劃及實施方案，明確配餐和烹飪、餐飲供應等事宜具體要求和標準，多采用蒸、煮、燉等烹飪方法，少用油炸、煎、煙熏等烹飪方法，油炸、鹽腌、煙熏菜肴不超過菜品總量的20%，提供低油、低鹽、低糖菜品并進行標示，低油、低鹽菜肴分別占菜品總量30%以上。

原料供應

食材采購制度完善，有計劃增加新鮮食材采購占比，有計劃降低腌制、臘制及動物油脂類食材的采購占比。

加工方式

優先采用健康烹飪方法：涼拌蔬菜不提前用鹽腌制、炒菜起鍋時再加咸味調味品、燉湯、燉肉時去掉浮油、減少需要過油處理的菜肴、盛盤時控去多余的油、不在豆漿和粥湯內加糖等。

目標考核

做好食物消費量記錄，記錄并統計食堂用油、用鹽量及用餐人次數，逐步減少人均油鹽用量。使用多種植物油，少用或不用氫化植物油，并進行公示。

營養標識

標識依據

食堂應按照《餐飲食品營養標示指南》對所提供菜肴進行營養成分或營養聲稱標示

標識單位

菜肴營養標簽中營養成分標示應以菜肴原料每例/份中的含量，或每100克（毫升）數值標示，鼓勵標示該營養成分含量占營養素參考值（NRV）的百分比或推薦值。

標識內容

餐飲食品營養標識應當按照《餐飲食品營養標示指南》中餐飲食品營養標識格式標示基本標示內容（能量、脂肪、鈉/鹽），鼓勵標示可選標示內容（蛋白質、碳水化合物、糖、膳食纖維等與人體健康關系重要的其他營養素）

供餐服務

點餐服務

菜單是否有推薦營養套餐、是否有半份餐提供、是否提供無接觸APP點餐服務、紙質版餐單和電子餐單是否提供餐食熱量提醒，線下點餐和自助點餐是否有響應“光盤行動”提示

就餐引導

餐飲場所座位設置應保持一定距離，分時錯峰避免XX度聚集用餐。

提供自助餐服務食堂，應當為每道菜品配備公筷、公勺或公夾。

提供桌餐服務的食堂，應當配備公筷、公勺等分餐工具，并引導用餐人員使用。

其它服務

提供免費白開水或直飲水；配備洗手、消毒設備或用品。

教育培訓

培訓方案

圍繞合理膳食、減鹽減油減糖（“三減”）和抵制食物浪費制定年度培訓計劃及實施方案并按月度組織實施。

培訓范圍

有年度人員培訓計劃，培訓人員涵蓋食堂負責人、營養指導人員、廚師及食堂其他從業人員。

培訓內容

日常培訓除涵蓋餐飲服務禮儀外，內容還應包括但不限于食品安全及營養健康知識、食品采購、貯藏、烹飪知識、“三減”、《中國居民膳食指南》、營養相關慢病防治、傳染病防控等內容。

效果評價

培訓應有測評及考核程序，營養健康知曉率應達到年度計劃要求。應定期開展營養健康廚藝比賽、營養知識比賽等活動。

健康宣傳

宣傳內容

合理膳食、“三減”、營養相關慢性病防治、傳染病防控、節約糧食等政策和科普知識；宣傳《中國居民膳食指南》和中國居民平衡膳食寶塔，宣傳能量和脂肪等的一日及三餐攝入量

宣傳方式

與紙質材料、電視媒體、小程序推送相結合，在顯著位置張貼、懸掛、擺放材料或播放視頻；在食堂或附近場所提供可以自由取閱的宣傳材料，如小冊子、折頁、單頁等

專題活動

以食堂為主體組織舉辦膳食營養相關宣傳活動，包括營養健康專題講座、知識問答和廚藝大賽等形式，每年度不少于2次

檔案管理

食材采購

食品安全追溯制度健全，有完整的資料檔案。對食堂原料采購、領用和庫存等數據進行全鏈條動態管理，采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄完整可溯源。鹽油糖的采購和使用除可溯源外還應有核賬制度，記錄采購入庫量、領用量，根據供餐服務人數定期測