175/175 第六章餐飲部治理與服務技能培訓

第一節

餐飲衛生知識培訓培訓對象 酒店客房部全體職員培訓目的 了解餐飲衛生知識，掌握餐飲衛生要求，為客人提供健康的食物培訓要點 食物衛生治理服務員衛生治理設備、餐具衛生治理環境衛生治理

餐飲業衛生治理的要緊目的是為客人提供合乎衛生、對人體安全的餐食。如疏忽衛生治理，則帶來的阻礙可能波及專門多人，其嚴峻性不可忽視。因此餐飲業衛生是保證用餐者健康的首要條件，也是阻礙餐飲的重要因素。餐飲服務職員應學習并遵守國家頒布的食品衛生法，并嚴格注意食品、個人、食具和環境的衛生。一、食物衛生治理tc"一、食物衛生治理"1.保持食物衛生要點tc"1.保持食物衛生要點"(1)食物應完全清洗，調理、貯存場所及器具容器均應保持清潔。(2)食物要盡快處理，然后烹飪供食。做好的食物也應盡快食用。加熱與冷藏時應注意，細菌在超過60℃以上才能被殺滅，10℃以下能使細菌生長速度減慢，(3)材料盡可能選用新奇的，因為不新奇的材料含細菌較多，調理以后也可能有細菌殘留，而且細菌專門容易生殖。菜單中魚肉煉制品、煎蛋沙拉、香腸等較易成為中毒緣故食品，因此夏季最好不用。①假如非用不可時，要特不留意選擇及低溫保存與調理。②食鹽、糖、醋等有阻礙細菌生殖的作用，不妨多用。調理時應注意加熱要完全，以便殺死有害細菌。③菜飯應該冷卻到室溫或更低溫度再放入飯盒，將溫熱食品放入時，會加速細菌生殖。(4)保存時應注意不受外界細菌污染及生殖，并保存于10℃(5)食品假如受到老鼠糞、蒼蠅、蟑螂等污染，也會引起中毒，因此食品應保存在柜櫥及有蓋容器內，以免受到污染；包裝容器在貯藏中易受到塵埃、昆蟲、老鼠等污染，因此必須注意保存。使用時最好預先以含有效氯50ppm以上的水消毒后再用比較安全。此外，外包裝不要太厚，以免因散熱不良而導致細菌大量生殖。(6)工作人員應軀體健康，服裝整潔，手指頭發清潔，并有良好的衛生適應。不論何時都不要以手指直接接觸食品，而以夾子、筷子等取放食品比較理想。(7)盒飯從制作到供應，時刻愈短愈好，溫度愈低愈好，可能時最好完全熱過后再吃，也有助于預防食品中毒。夏季天熱，最好不要帶盒飯去登山旅行或郊游，因為在30℃(8)餐飲業是大量制備菜肴提供給消費者的行業，故經營時應以衛生為第一重點，如稍有不慎使食品不潔，不符合衛生標準，就會減損營養價值，其所造成的阻礙不僅是受處罰，更嚴峻的是失去了安全可靠的信譽。因此，餐飲業的經營應以衛生條件最為重要。2.各類食品的衛生要求tc"2.各類食品的衛生要求"(1)鮮肉良好的鮮肉應具有光澤，紅色均勻，脂肪雪白，外表微干或微濕潤，觸摸不粘手，有彈性，指壓后凹陷立即復原，無異味，烹調中肉湯透明、澄清，脂肪團聚于湯面，有香味。(2)內臟腸呈乳白色，稍軟，略堅韌，沒有膿點、出血點，無異味。胃呈乳白色，粘膜完整結實，無異味。腎呈淡紫色，有光澤，具彈性，無囊泡或畸形，氣味正常。心呈淡紅色，脂肪部呈白色，結實有彈性，無異味。肺呈粉紅色，有彈性，邊緣無肺絲蟲，無異味。肝呈棕紅色，包膜光滑，有彈性，質地結實。(3)肉制品火腿色澤鮮亮，肉質暗紅，脂肪透明白色，肉身干燥結實，有香味。咸肉呈紅色，脂肪色白，肉質致密，無異味。熟香腸的腸衣完整，腸衣與灌的肉緊密相貼，無粘液，肉紅色，脂肪透明如玉，無腐臭和酸敗味。醬鹵肉無異味，肉塊中心已煮透，外表無異物污染。肉松呈金黃或淡色絮狀，纖維純凈疏松，無異味。(4)鮮魚表面有光澤，附有清潔透明粘液，鱗片完整，不易脫落，無異味，眼球凸出飽滿，角膜透明；鰓色鮮紅無粘液；腹部堅實無脹氣，有彈性，肛門孔白色凹陷；肉質堅實，有彈性，骨肉不分離。(5)凍魚魚化凍后質地堅硬，色澤鮮亮，表面清潔無污染。魚肉剖面新奇不腐敗，與鮮魚相似。(6)河蟹動作靈活，能爬行，剖開后內臟無發粘變色異味。(7)梭子蟹背殼青褐色，紋理清晰有光澤，蟹足內壁雪白，鰓絲呈白色或帶微褐色，蟹黃凝固不動，步足與軀體連接緊密，提起蟹體時，步足無松弛下垂現象。(8)禽類健康雞冠色鮮紅，挺直，肉髯柔軟，眼圓大有神，嘴緊閉干燥，嗉囊無氣味、積水和積食，兩翅緊貼胸壁，羽毛緊貼有光澤，肛門附近絨毛潔凈潔凈，肛門濕潤粉紅色，胸肌豐滿有彈性，腿腳健壯有力，行動自由。宰后禽肉質量同其他鮮肉。死禽皮膚表面暗紅色具青紫色死斑，脂肪暗紅色，血管中有紫紅色血液貯留，禽肉切面不干燥，色暗紅無彈性，有少量血滴流出。凍禽解凍前，母禽及禽皮色乳黃，公禽、幼禽、瘦禽皮色微紅。解凍后切面干燥，肌肉微紅。(9)蛋類良好鮮蛋殼上有白霜，清潔完好，照光透明，氣室小，蛋黃略有陰影，無斑點。冰蛋融化后，液體黃色均勻，無異味及雜質。咸蛋外觀蛋殼完整，無霉斑，搖之有輕度水蕩漾感，照光蛋白透明，紅亮清晰，蛋黃縮小，靠近蛋殼，打開后蛋白稀薄透明無色，蛋黃濃縮呈紅色，煮熟后蛋黃有油脂并有沙感，具香味。皮蛋外層包料完整，無霉味，搖晃無動蕩聲，照光呈玳瑁色，凝固不動，打開時蛋白凝固、有彈性。縱剖面蛋黃淡褐、淡黃，中央部稍稀軟，芳香無辛辣味。雞蛋黃粉呈粉狀或極易松散塊狀、黃色均勻，無異味和雜質。雞蛋白片呈晶片狀或碎屑狀，淺黃色，無異味和雜質。(10)糧食與豆類糧食顆粒完整，質地堅韌，無霉變蟲蛀和雜物，色白，含水量在15%以下。豆類顆粒飽滿，無蟲蛀、掛絲和霉變。豆腐無豆粞和石膏腳，質地細膩，用刀切后，切面潔凈，整板豆腐脫套圈、揭布后不坍塌。油豆腐軟，不濕心，黃橙色有光亮。豆腐干，手揩表面不發毛，擠壓切口不出水。豆腐衣不破裂能揭開，有光澤，柔軟無霉點。素腸不出水，表面光潔堅韌。素雞切口光亮裂縫，無破皮及重堿味。(11)蔬菜應鮮嫩無黃葉，無刀傷和爛斑。(12)水果優質水果表皮色澤光亮，內質鮮嫩清脆，有清香味。瓜果腐爛部分超過果體l/3則不能食用，l/3以下的要清洗消毒，現削、現挖、現售。水果、蘿卜、黃瓜常作生吃，食用前要用清水充分洗滌以除去寄生蟲卵和污染的雜菌及皮上農藥殘留。然后用開水浸泡30秒，也可用5%乳酸溶液或其它消毒液浸泡消毒后再生吃。(13)糕點糕點制作過程必須符合食品衛生要求，貯存時要防止糕點生蟲、霉變和脂肪酸敗。貯放應清潔衛生、干燥、通風，并具有防鼠、防蠅設備。優質面包質地松軟，頂面呈均勻的金黃或深黃色，不焦、不生、外形飽滿、有彈性、咀嚼時無粘牙感。餅干色澤光亮，花紋清晰，松脆且酥有香味。(14)罐頭食品生產原料、生產工序均須符合食品衛生要求。優質罐頭外殼光潔，無銹斑，無損傷裂縫以及漏氣膨脹現象，接合處焊錫完整均勻。罐內真空度必須符合標準，用金屬棒輕擊罐蓋，發音清脆堅實。打開后罐身內壁不應有腐蝕、變黑或涂料層剝離現象。油炸食品需炸透，酥脆不得有焦味和酸敗味，水果罐頭的果肉不得煮得過熟，塊形完整，果肉不得過硬，色澤天然，不準人工著色。湯汁透明清亮、不含雜質，糖水一般為30%，無異味。果醬罐頭應與原來果實色澤相符，果醬粘度高，傾罐時不易倒出，靜置時不分離出糖汁，可適當加酒石酸或檸檬酸，無異味或香精味。保存罐頭的地點應通風、陰涼、干燥，一般相對濕度應在70%～75%左右，溫度在20℃以下，以l℃～4℃為最好。罐頭保存期限通常鐵皮罐頭2年，玻璃罐頭為(15)冷飲食品冷飲食品用料含有較多蔗糖、蛋、奶和淀粉，適合細菌生殖，如生產、銷售環節被菌污染容易使人發生腸道傳染病。制作冷飲使用原料要新奇，水源應好，香精、色素、糖精應操縱使用。制作場所盛放器皿、管道應完全清洗，并用蒸汽或0.1%～0.2%漂白粉液消毒，熬料后要迅速冷卻。包裝紙應清潔無毒，包裝紙用的蠟應為食品級石蠟。冷飲品須放在冷庫或冰箱內貯藏，防止融化污染，以保證冷飲食品的衛生質量。冷飲食品應具有該冷飲品的色澤和味道，無異臭、異味及異物。汽水應澄清透明，不混濁或有沉淀物，瓶蓋嚴密不漏氣。(16)酒類一般白酒的衛生指標為純潔、透明、有酒香、味道醇厚、無強烈刺激性、無異味。黃酒色黃，澄清不混蝕，無沉淀物，有爽快馥郁的香味，味道醇厚稍甜，無酸澀味。葡萄酒應是清亮，具天然色彩、紅紫或淺黃色，無沉淀，具葡萄香氣，有濃厚酯香，無異臭，味道帶果汁味，質差時有酸澀味。啤酒應透明澄清，無混濁或沉淀，色金黃，具正常酒花香，入杯時有密集雪白細膩的泡沫，保持一定時刻不消逝(發泡不多的表示發酵不良，貯存時刻過長)，味道爽口略帶苦味，無焦臭味和酸味。白酒貯存于25℃以下，黃酒、果酒和葡萄酒為20℃左右，熟啤酒4℃～20℃，生啤酒0℃～10℃，夏天要注意降溫。一般果酒保管期限為6個月，熟啤酒為3個月，瓶裝鮮啤酒0℃～5℃為7二、職員的衛生治理tc"二、職員的衛生治理"良好的個人衛生，能夠保證良好的健康及高效率的工作，而且能夠防止疾病的傳播，幸免食物被污染，防止食物中毒事件的發生。職員的衛生治理包括健康治理、衛生治理及衛生教育三大類。1.健康治理tc"1.健康治理"餐飲人員的健康治理是餐飲衛生健全進展的基礎。在食品業制造、調配、加工、銷售、貯存食品或添加物的場所，從業者應先經衛生醫療機構檢查合格后才可聘用，聘用后每年應主動進行健康檢查，并取得健康證明。如患有出疹、膿瘡、外傷、結核病等可能造成食品污染的疾病，則不得從事與食品接觸的工作。健康檢查分為新進人員健康檢查與定期健康檢查兩類。(1)新進職員健康檢查新進人員的健康檢查有三個目的：①判定是否適合從事此行業。②依據軀體狀況分配適當的工作。③作為日后健康治理的差不多資料。(2)定期健康檢查定期健康檢查的目的在于提早發覺問題，解決問題。因為有的帶菌者本身并沒有疾病癥狀，因此健康檢查有助于早期發覺疾病并給予適當治療，同時可關心受檢者了解本身的健康狀態及變化。定期健康檢查每年至少一次，如此才能達到預防效果。2.衛生治理tc"2.衛生治理"職員個人衛生是食品衛生一個重要組成部分。經驗表明，致病緣故大多來自以下三個方面：操作人員患有疾病；個人衛生不良；操作方法不當。以下從個人衛生治理和工作衛生治理兩方面進行簡單敘述。(1)個人衛生治理①應具有健康意識，明白得差不多的健康知識，保持軀體健康，神精飽滿，睡眠充足，完成工作而不覺得過度勞累。如感不適，應及時向主管報告，如呼吸系統的任何不正常情況(感冒、咽喉炎、扁桃體炎、支氣管疾病和肺部疾病)，腸疾，如腹瀉；還應報告任何皮膚發疹、生癤等疾病；報告受傷情況，包括被刀或其他利器劃破和燒傷等。②應養成良好的個人衛生適應。不用指尖搔頭、挖鼻孔、擦拭嘴巴；飯前、廁后要洗手；接觸食品或食品器具、器皿前要洗手；不能夠在他人面前咳嗽、打噴嚏；經常洗臉、洗澡以確保軀體的清潔。經常理發、洗頭、剪指甲；不隨地吐痰、拋果皮廢物；注意保持儀容整潔，不留胡須，剪短頭發，戴帽后頭發不可露出；不可佩戴飾物，經常保持服裝潔凈整潔；并穿清潔舒適的平底鞋。③工作時應穿戴清潔的工作衣帽，目的是防止頭發、毛線、雜物等混入食品。工作衣帽的制作應合乎衛生、舒適、方便、美觀的原則；布料應不易沾粘毛絮、不起毛、易洗、快干、免燙、不褪色。顏色以淺色為主，如白色、淺藍、淺綠、粉紅；工作帽應能遮蓋頭發。④手因經常與食品直接接觸，因而成為傳播有害微生物的要緊媒介，因此維護手部清潔相當重要。工作人員為確保手部衛生，平常要養成洗手的適應。手部附著的細菌有兩種：一種附著于皮膚表面，稱為臨時性細菌；另一種附著于皮膚的皮紋及皮脂腺內，稱為永久性細菌。一般洗手、刷手只能清潔皮膚表面附著的細菌。因此當工作人員必須用手直接接觸食物時，最好戴上完整、清潔的手套以確保食品衛生。⑤使用的洗手槽應具有下列幾項設備：兼具冷、熱自來水的洗手臺；充分供應冷、熱水；肥皂(洗潔劑)；拭手紙(烘干設備)；紙屑簍；指甲剪；提醒洗手標識；手指消毒設備(消毒槽)。⑥必須掌握正確洗手方法，才能確保手部清潔。具體的作法是：首先以水潤濕手部，擦上肥皂或洗潔劑(若使用肥皂，使用后必須用水沖洗肥皂，放回肥皂盒)；兩手心相互摩擦；兩手間自手背至手指相互揉擦；用力互搓兩手的全部包括手掌及手背，作拉手姿勢擦洗指尖；沖去肥皂，洗凈手部，用拭手紙擦干(烘干機烘干)。⑦指甲為藏納污垢之處，蓄留指甲易造成污物、病原菌污染食品，故餐飲部職員不可留指甲，以確保食品衛生。指甲油會剝落、飾物會脫落，因此應禁止涂指甲油、戴飾物。⑧手部有創傷、膿腫時不得接觸食品，因創傷、膿腫部位可能有綠膿菌，一旦污染了食品，會在食品中生殖，并產生耐熱的腸內毒素，易造成食品中毒。因此手部一旦有創傷、膿腫時，應嚴禁從事接觸食品的作業。(2)工作衛生治理①工作衛生治理的目的是防止因工作時的疏忽而導致食物、用具遭受污染。②不可在工作場所中吸煙、飲食，非必要時勿互相交談。因為人體的上呼吸道、食道等均與外界相通，這些管壁上均有粘膜，是細菌生長、生殖的良好場所，除細菌外尚有一些病毒，這些細菌病毒可借唾液傳至其他食物上。因此工作場所不可飲食，吸煙，并盡量不交談。③拿取餐具、食物都要采納衛生方法，不要用手接觸餐具上客人入口的部位。餐具要拿柄，玻璃杯要拿底部，拿盤子時拇指只能接觸盤子的邊緣部分。不用手直接抓取食物，每次品嘗都要使用一清潔的匙，而不能用手直接抓取，預備食物時要盡可能地使用各種器皿用具。假如食物必須用手操作，那么也須戴好塑料手套，而且操作完后必須處理好使用過的手套。器皿、器具如曾掉落在地上，應洗凈后再使用；熟食掉落地上則應棄置，不可使用。④除上述外，工作時不應使用破裂器皿；注意成品幸免污染。3.衛生教育tc"3.衛生教育"施行衛生教育的目的是使工作人員有正確的食品衛生知識。對象可分為新進職員、在職職員，范圍包括了治理人員及職員。對新進職員進行衛生教育的目的是讓新進職員了解餐飲業的特性及作業體系，以及衛生對其的重要性。內容應包括：衛生治理體系；食品中毒種類與緣故；防止食品變質應注意的事項；個人衛生；環境衛生。在職職員進行衛生教育的目的是提醒工作人員衛生的重要性并加強衛生治理，內容以改正平常的缺點為主。衛生教育可通過如下方法進行：(1)定期舉辦職員衛生培訓。(2)舉辦衛生知識競賽。(3)分發小冊子或宣傳單。(4)放映幻燈片或影片。(5)個不機會教育。三、設備、餐具衛生治理tc"三、設備、餐具衛生治理"1.加工食物原料用的設備、廚具衛生治理tc"1.加工食物原料用的設備、廚具衛生治理"這一類設備、炊具包括廚刀、案板、切菜機、絞肉機、拌面機，各種盆、盤、筐等，由于它們與生料直接接觸，受微生物污染的可能性較高，因而對這些設備、廚具的洗滌、消毒顯得十分重要。(1)刀生食及熟食使用的刀具應分開，幸免熟食被污染；磨刀最好每周一次，至少每個月一次。不常使用的刀較干燥，宜涂上橄欖油(或沙拉油)以防銹，再用報紙或塑料紙包裹收藏。(2)砧板木質砧板新使用前需涂以水和鹽或浸于鹽水中，使木質發生收縮作用，使其更堅硬牢固。使用后應用洗潔劑清洗，再用消毒液浸漬，之后再用熱水燙或在陽光下曝曬，以起到殺菌作用，最好讓砧板兩面均能接觸風面，使其自然干燥；砧板宜分熟食、生食使用，假如砧板痕跡太多，最好刨平再用。(3)抹布用清潔劑洗滌，沖洗潔凈后曬干；也可使用漂白劑。(4)肉類切割、絞碎機調理工具如切片機，煎炒、油炸等烹飪設備及輸送帶等均應使用不銹鋼材料，不宜使用竹、木質等易生霉菌的材料制作，且每日應拆卸清洗。生銹部分可用15%的硝酸或市面上有售的除銹劑將銹去除后水洗。(5)器具及容器容器、器具由于其種類與附著的污物不同，洗滌的方法也不相同。洗滌后必須將洗滌劑沖洗潔凈，再以熱水、蒸汽或次氯酸鈉消毒。若以次氯酸鈉消毒，之后應以飲用水沖洗并干燥。金屬制器易被次氯酸鈉腐蝕，若有水分殘留易使金屬生銹；合成樹脂所制成的器具吸水性低，材質軟，易損傷，受損部分易附著食品殘渣而成為微生物的生長場所，因此在清洗時應特不注意；塑料制的器皿耐熱性差，不能用高溫來消毒殺菌，因此這類制品最好以次氯酸鹽或其他化學方法消毒。(6)食物攪拌機、切菜機等使用后應立即清洗。清洗部分包括背部、軸部、拌打軸、基座，清洗后利用空氣烘干。每日清洗后，輔助力的軸部洞口應滴入5～6滴礦物油。(7)果汁機①在玻璃容器內加清水或溫水(40℃)，再加少許清潔劑后，約旋轉10②刮刀不可浸水，應在水龍頭下沖洗，注意不要割傷手。③不可用洗劑藥品(如溶劑、酒精)，以免造成表面變色或涂料剝落。④不可將水潑于基座上，電動機或開關潑水容易發生故障。2.烹調設備和工具的衛生治理tc"2.烹調設備和工具的衛生治理"關于這類設備的清潔衛生要求要緊是操縱不良氣味的產生，并提高設備的效率。這類設備假如洗刷不凈，在烹制食物時能產生大量油煙和不良氣味，特不是油鍋、烤箱、烤爐等，如不注意清理油垢和殘渣，廚房內往往會油煙布滿。同時油垢和食物殘渣往往阻礙烹調效果，并會縮短設備的壽命。(1)爐灶開始清理前，將爐灶完全冷卻，遮板以熱又濕的布料擦拭；去除油脂，使用熱的機器清潔水溶液，沖凈再拭干；表面燒焦物用金屬絨制成的刷子刮除；熱源采納濕布拭擦，不可浸入水中。火焰長度參差不齊時，可將爐嘴卸下，用鐵刷刷除鐵銹或用細釘穿通焰孔。(2)烤箱烤箱內部應用金屬球或手刮刀清洗，不可用水清理。打開烤箱門，用沾有廚房用清潔劑的泡棉或抹布去除污漬，用濕潤抹布擦凈，再用干抹布擦干；烤箱底部有燒焦的物質時，將烤箱加熱再冷卻，使堅硬物炭化，用長柄金屬刮刀刮除潔凈；將烤箱內用干抹布擦拭2～3分鐘，應將水分完全去除，幸免生銹。烤箱外部使用濕的清潔水溶液洗滌，再沖凈、拭干，不銹鋼要磨亮。(3)微波爐烹調完畢，應迅速用濕抹布擦拭；用泡綿洗凈器皿及隔架；用軟布擦拭表面機體；不可使用銳利的金屬刷刷洗，也不可使用烤箱用的清潔劑、噴式玻璃清潔劑、化學抹布、溶劑等擦拭，以幸免機體上字體模糊，失去光澤或造成銹蝕。(4)油煙機應該有自動門柵，溫度過高時，能自動切斷電源及導管以防止火苗蔓延。應定時找專人清除油煙機管上的油漬。油煙罩應每日清洗。(5)深油炸鍋的清洗內鍋以長柄刷擦洗，并用水和半杯醋沖凈，煮沸5分鐘，用水沖凈并烘干，外部應擦拭或沖凈。(6)油炸器具油炸器具宜用中性清潔劑輔助清洗。油溫溫度計使用后也應用清潔劑洗凈，用柔軟干布擦干。3.冷藏設備的衛生治理tc"3.冷藏設備的衛生治理"(1)冰箱冰箱應照內部貯藏位置繪圖，標明食物的位置與購入時刻；冰箱應盡量少開，每開一次應將所需物一起取出，減少冰箱耗電及故障率；冰箱至少應每周清理一次；各類食物應用塑料袋包裝或加蓋冷藏，以防止其水分蒸發；冰箱非存物箱，食物要冷卻加蓋才能放進冰箱，且要留有空間使冷氣流通；放入及取出飲料時，幸免傾倒在冰箱內，以免使冰箱具有不良的氣味。有些酸性飲料如檸檬汁還易使金屬受到侵蝕。冰箱內最好置入冰箱脫臭器，消除冰箱內專門食品的氣味，凈化箱內空氣。(2)冷凍柜冷凍柜不可在太陽下直曬；冷凍柜內溫度應保持在-18℃4.清潔消毒設備的衛生治理tc"4.清潔消毒設備的衛生治理"洗碗機、洗杯機、洗滌池皆屬此類。保持這些機器、設備清潔衛生的重要性顯而易見，但這在諸多企業里卻常常被忽視，因為許多人認為只要在洗滌時使用清潔劑和消毒劑，這些設備也就必定清潔衛生。事實上，這些設備在使用以后沾上污物和食物殘渣，正是微生物生長生殖的最佳場所。只有首先做到洗滌機械和設備清潔衛生，才能確保被洗滌的食具的清潔衛生。5.儲藏和輸送設備的衛生治理tc"5.儲藏和輸送設備的衛生治理"(1)櫥柜、架子、推車等盡管不與食物直接接觸，但卻與餐盆、碗碟等食具直接接觸，如不經常進行衛生消毒，則會間接地引起食物中毒和傳染疾病，因而也應予充分重視。(2)餐飲設備和餐具既要清潔又要衛生，二者不可缺一。假如表面的臟物污垢容易去除，假如汁、果醬、殘酒、湯水等，設備和餐具的清潔、衛生處理能夠同時進行。倘若臟物過于粘結，如油脂、牛奶、雞蛋等，則必須先將臟物洗去，然后再進行衛生消毒處理。(3)設備的清潔衛生工作必須嚴格按照操作規程進行，由于各種設備有不同的特點，治理者在制訂操作規程時應考慮以下幾個方面：設備種類；清理時刻；拆卸、洗刷、安裝步驟；安裝注意事項；洗刷、沖洗、消毒用的清潔劑和消毒劑的性質、數量和水溫。(4)目前大多數酒店采納餐具煮沸消毒、蒸汽消毒、漂白粉溶液消毒、新潔爾滅溶液消毒等方法。不論使用何種消毒方法，餐具經消毒后，應擱置在潔凈的架子上自然干燥，不能用抹布揩擦，以免重新污染。(5)治理人員必須明確，設備和餐具的衛生程度取決于治理者對職員的要求以及職員的具體工作。因而制定設備衛生打算和各種設備洗滌操作規程并教育培訓職員，是搞好設備、餐具衛生的關鍵。四、環境衛生治理tc"四、環境衛生治理"從飲食衛生角度，通常認為餐飲業的環境由廚房，所有食品加工、儲藏、銷售場所、洗滌間，職員更衣室和衛生間，垃圾房四部分組成。這些場所的衛生質量要緊體現在以下方面。1.墻壁、天花板、地面的衛生治理tc"1.墻壁、天花板、地面的衛生治理"廚房墻壁、天花板應采納淺色、光滑、不吸油水的材料建成。用水泥或磚面砌成的內墻應具有易于清潔的表面，各種電器線路和水、氣管道均應合理架設，不應阻礙對墻壁和天花板的正常清掃。廚房地面應采納耐久、平坦的材料鋪設，必須經得起反復沖洗，不致于受廚房內高溫阻礙而開裂、變軟或變滑，一般以防滑無釉地磚較為理想，必要時可在通道和操作處鋪設防滑墊。同時，地面應有坡度，標準坡度為百分之一，以利沖洗、排水和干燥。墻壁、天花板、地面應及時維修，并保持良好狀態，以免藏污納垢，孳生蟑螂、老鼠等害蟲。2.下水道及水管裝置的衛生治理tc"2.下水道及水管裝置的衛生治理"由于下水道或水管安裝不妥而引起傳染病和食物中毒的，緣故不外乎飲用水管和非飲用水管交叉安裝，污水管滴漏，下水道堵塞，污水倒灌，造成食品和炊具的污染。因此，凡是有污水排出以及由水龍頭沖洗地面的場所，如粗加工間、爐灶、廚房洗滌間等，均須有單獨下水道和窨井，窨井直徑宜大，以免在嚴寒季節因油垢凍結而引起堵塞。飲用水管都應有防倒流裝置，非飲用水管應有明顯標記。應幸免飲用水管和污水管道交叉安裝。3.通風、照明設備的衛生治理tc"3.通風、照明設備的衛生治理"廚房、儲藏室、洗滌間、餐廳、更衣室、衛生間、垃圾房等都應有良好的通風設備。廚房應安裝排煙罩、排氣罩，以排出由烹調、洗滌產生的油煙、濕氣、熱空氣和不良氣味，防止油煙、水汽在墻壁和天花板凝聚下滴而污染食品、炊具；同時應有通風設備，輸入熱空氣或冷空氣，以調節廚房內的溫度。先進的通風設備能使廚房內空氣產生微小的負壓，以不使廚房內氣味隨空氣流入餐廳或其他公共場所。光線明亮，污垢會特不顯眼。昏暗的環境中，清潔衛生便無從談起。餐廳的廚房、倉庫、洗滌間、衛生間等應依照實際需要安裝相應的燈光設備。值得提出的是，應在廚房、餐廳等重要場所安裝防爆燈具，或使用防護罩，以免燈泡爆裂時玻璃片傷人或散入食物內。4.洗手設備的衛生治理tc"4.洗手設備的衛生治理"洗手設備應包括洗手池、冷熱水、肥皂或皂液、專用毛巾或吹干機。洗手設備應按時檢修、打掃，及時補充衛生用品。廚房內加工食物用或洗滌設備、廚具用的水池不能用于洗手。5.更衣室和衛生間的衛生治理tc"5.更衣室和衛生間的衛生治理"職員的便服常從外界帶入病菌，因此不能穿著上班，也不能掛在廚房、倉庫或衛生間里。酒店應有職員更衣室設施，讓職員上下班時更換服裝和存放私人物件。更衣室一般應不靠近廚房、倉庫和餐廳，要求通風、照明良好，并有淋浴、洗手池、鏡子等衛生設備。酒店應有職員專用衛生間，以免職員與客人合用衛生間。衛生間設備應齊全，假如洗手池使用自控水龍頭，出水時刻應許多于15秒，以免再次啟動開關。衛生紙、肥皂等用品應及時補充。職員衛生間應設在隱蔽處，出入口應有自動閉門裝置。保持更衣室和衛生間清潔衛生是每個職員的責任和義務，不能以為更衣室和衛生間是職員使用的就能夠隨便馬虎。6.垃圾的治理tc"6.垃圾的治理"(1)氣態垃圾的處理氣態垃圾是指廚房抽油煙機排出去的油煙。油煙不但造成污染，也容易造成火災，因此務必慎重處理。①油煙應設專管導出建筑物之外，導管應為防火材料。②油煙管應設有自動門柵、溫度過高時能自動關閉導管，切斷火路，防止火苗蔓延，此點甚為重要。③油煙管內側油垢應每兩周請專人清除，或在導管內側貼塑料布或鋁箔以利換洗。④油煙導入處理槽時，管口宜浸入槽內水中(可用蘇打水化解油滴)，處理槽面另以抽風機抽氣，以造成密閉槽內負壓，提高排油煙機的效能。(2)液態垃圾的處理液態垃圾包括廁所污水、排泄物、廚房污水。一般排泄物設有專管排除，廚房污水等直接排入排水溝。①廁所應為沖水式，應有適當的光線及通風設備，不得有臭味產生；地板應保持平坦、干燥；每間廁所均需設有加蓋垃圾桶，并經常處理；廚房與廁所不要相鄰，以維持廚房衛生；廁所入口處設置洗手臺、洗手劑、烘干器；每日至少清理廁所兩次以上。②廚房污水含有機質時，應先處理過濾后再行排放。③泔水桶應使用牢固、可搬動、有加蓋的容器，泔水倒入時不宜過量以免溢出；泔水應逐日處理為佳；泔水清運處理后，泔水桶及其周圍環境應沖洗清潔；泔水予以養豬戶時，養豬者應先消毒及加熱除臭處理；否則可用離心脫水法將泔水物分離為固態與液態，固態物可用塑料袋包裹裝好，送交垃圾車處理；液態物則可排于污水池內。(3)固態垃圾的處理固態垃圾要緊來自廚房，應予以分類進行處理。首先將垃圾分為可燃物(如紙箱、木箱)、不可燃物(如破裂餐具)，分不裝入垃圾袋中投入各類垃圾桶，垃圾桶加蓋。空瓶罐能夠收集售賣或退換，應先沖洗潔凈，放于密閉貯藏室，以免招致蒼蠅、蟑螂、老鼠等。殘余蔬菜葉能夠使用磨碎機加以磨碎，然后排入下水道，但下水道需作好油脂截流處理。7.杜絕病媒昆蟲和動物tc"7.杜絕病媒昆蟲和動物"(1)蟲鼠的防除①化學防除法化學防除法是利用化學藥劑防除或毒死蟲鼠的方法。用此方式防除蟲鼠者約占75%～80%。在使用化學藥劑之前，最好先與蟲害操縱或衛生單位的專家協商，以確定藥劑種類、用量及使用方式是否在使用許可范圍內。②物理防除法物理防除法包括捕殺法(徒手或使用器械驅殺害蟲的卵、幼蟲或成蟲)，誘殺法(利用蟲鼠的專門習性，以適當裝置誘其而殺)，遮斷法(利用適當裝置以阻隔蟲鼠接近，如網遮、屏遮、氣流操縱等)，溫度處理法(利用蟲鼠能忍耐的最高、最低溫度來殺，如將貯藏物用日光曝曬或冷藏、冷凍食物等)。③環境防除法環境防除法保持環境整潔來降低蟲鼠的生存率的方法，要緊工作是杜絕為蟲鼠生殖提供所需食物及水分的場所。如所有與食物制備及供應有關的用具、餐具，使用后均應完全洗凈、消毒。任何用于接觸食物的布均不可作其他用途。建筑或設備上產生的間隙，可用樹脂封臘或其他同類物質加以填補。垃圾及廢棄物必須裝入密封桶內，桶外要保持清潔。地下室、貯藏室、倉庫及周圍的雜物堆應隨時清理。(2)蒼蠅的防除蒼蠅的種類專門多，然而與食品衛生關系最大的首推家蠅。家蠅白天多棲息于食物或產卵地的附近，停留時喜愛選擇粗糙的表面，特不喜愛器物的邊緣，例如帶子或電線等，尤其是垂直物。在夜間，大部分的蒼蠅多停留在室外，在植物的枝葉上、灌木或籬笆上；在溫暖的氣候中，家蠅一般也多停留在室外。操縱家蠅最好的方法莫過于環境防除法。此外，建筑物應盡量用自動啟開的門，且在對外開口及門窗處加裝紗窗、紗門或空氣門等，并加裝風扇以防止家蠅的侵入。戶外叢生的雜草是蠅鼠的天堂，可用化學除草劑或以割草機加以剪短或鏟除。(3)蟑螂的防除蟑螂喜愛生活于溫暖、潮濕、黑暗及食物多的地點。白天通常隱身于縫隙內、櫥柜后、空箱及空墻中，夜晚出來取食。蟑螂需要有適當的食物、水及棲所，始可維持生存，因此，蟑螂防除應以搞好環境衛生為主，以限制蟑螂的生存條件為第一步，使蟑螂無法生存。其次，要封閉或修繕蟑螂自室外或房子附近進入室內的入口，特不要注意水管或其他類似的管線。可在墻壁、地板、地基、櫥柜等處有裂痕縫隙處噴灑3%～5%馬拉松或1%拜貢等乳劑。(4)殺蟲劑選擇注意事項選擇使用殺蟲劑時，必須考慮殺蟲劑的化學組成、濃度、溫度、殺菌反應時刻、使用方法、藥劑分散性、被消毒的物體特性等。針對上述的考慮，選擇殺蟲劑時應注意下列幾點：①對有損害性的微生物及病菌須有效。②無菌、無臭、無味。③可與皮膚和物質接觸而不產生損害；對橡膠、塑料、金屬、木質、玻璃等均不產生腐蝕作用。④容易操作且經濟有用。⑤均勻地濕潤各種表面物，并留下一層愛護膜。⑥在蛋白質及脂肪存在下仍然有效。⑦具有高效率的清潔力。⑧能夠存放專門久，且不論原液或稀釋液都可不能因儲存而失去活性。8.單獨存放清衛工具和用品tc"8.單獨存放清衛工具和用品"清潔劑、消毒劑、擦銀器粉、氨水、滅鼠殺蟲藥物等，必須由專人負責治理，專門存放拿用。除洗滌間因需隨時取用可存放所需用品外，廚房、食品倉庫、儲藏室等一律不應存放上述用品以及掃帚、拖把、吸塵器、刷子等清衛用具。因此，除上述有害有毒用品的容器上須有醒目的標志以免拿錯、誤用外，還應單獨設立清衛間以儲存清衛工具和用品。清衛間中還應配置專用水池以及清潔劑或消毒劑和洗刷各種用具。洗刷潔凈的清衛工具應有專用架子擺放，以免隨處擱擺污染食品和餐飲設備、炊具。

第二節

餐廳服務技能培訓培訓對象 酒店客房部全體職員培訓目的 掌握餐廳服務的差不多技能，為客人提供優質的服務培訓要點 引座與點菜，擺臺，托盤，斟酒水，上菜，分菜，換盤與撤盤，餐巾折花

一、引座與點菜tc"一、引座與點菜"1.引座tc"1.引座"引座是客人進入酒店餐廳后同意服務的開始，規范優質的引座能使客人對酒店餐廳留下良好的第一感受，同時，引位技能恰到好處的運用，能夠使酒店餐廳的空間得到專門好的利用，方便餐廳職員的服務，襯托出餐廳環境的不同一般的感觀印象。增加客人的中意度。引座的具體技巧有：(1)依照客人的人數安排相應的地點，使客人就餐人數與桌面容納能力相對應。如此能夠充分利用餐廳的服務能力。(2)酒店的引座應當表現出向客人誠意的推舉，在具體的引座、推舉過程中應當尊重客人的選擇，使雙方的意見能專門好地結合起來。(3)第一批客人到餐廳就餐時，能夠將他們安排在比較靠近入口或距離窗戶比較近的地點，使后來的客人感到餐廳人氣旺盛，構造出喧鬧的氛圍，幸免給客人留下門庭冷落的印象。(4)關于帶小孩的客人，應盡量將他們安排在離通道較遠的地點，以保證小孩的安全，同時，也利于餐廳職員的服務。(5)關于著裝鮮艷的女賓，餐廳能夠將其安排在較為顯眼的地點，能夠增加餐廳的亮色。(6)關于來餐廳就餐的情侶，能夠將其安排在較為偏僻的地點。(7)餐廳經營高峰時，引座職員要善于作好調度、協調工作，靈活及時地為客人找到位置，掌握不同桌面客人的就餐動態。2.點菜tc"2.點菜"周到、熱情、切合客人需求的點菜服務能讓客人從餐廳服務中感到超值的享受，使客人對酒店餐廳留下深刻的印象，同時能增加客人在酒店的消費。餐廳職員在為客人進行點菜服務時要注意以下一些方面：(1)按客人的居住地點和具體生活適應為其點菜①關于老年客人，能夠向他們推舉一些比較松、軟，不含膽固醇，油脂較低的食品。②關于急于用餐趕時刻者，餐廳能夠向他們推舉一些制作方便、快捷的食品。③北方人喜愛面食，味道較重，偏于濃郁、咸味較重的食品。④湖南、貴州客人口味較重，比較喜愛帶有辣味的食品，四川人喜愛麻辣食品。⑤江浙滬一帶的客人比較喜愛甜食，口味清淡。⑥廣東、港澳地區客人喜愛生、脆、鮮、甜的食品，口味清淡，喜愛在用餐前喝老火湯。(2)考慮客人的消費能力①一般消費者。這類客人構成了餐廳中的大部分，點菜時更多地考慮經濟實惠，餐廳職員能夠向他們推舉一些家常菜。②工薪階層消費者。此類客人盡管并不追求高消費，但有一定的消費能力，餐廳職員能夠適當地向他們推舉一些檔次較高的菜。③高消費者。這類客人追求高消費、高享受，點菜時既考慮到營養價值又要觀賞價值。餐廳職員能夠向其推舉一些比較名貴的菜肴或新奇野味。(3)各色菜種的搭配組合①烹調方法的組合：在炒菜的同時，能夠推舉客人兼顧到用煮、扒、燒、煲、燉、扣、蒸等方法所烹制的菜品。②冷菜與熱菜的組合：一般用餐的時候既要有冷菜又要有熱菜，當客人點冷菜較多而熱菜較少的時候，可向客人作適當的提醒。③上菜速度的組合：有些菜如東坡肘作的時刻相對要長一些，能夠向客人推舉一些烹制速度較快的菜肴以免使其久候。④菜肴顏色的組合：點菜時能夠考慮不同顏色的適當搭配，綠、黃、紅、白幾種顏色兼有，能增加視覺上的愉悅和心理上的輕松，增加客人的食欲。⑤葷與素的組合：太多的油性食品不利于軀體健康，能夠建議客人在點菜時注意到葷菜與素菜的恰當搭配。⑥形狀的組合：食品的形狀有條、塊、片、粒、茸等，不同形狀的菜的組合同樣有助于構成視覺的美感，觀賞到食品烹制方法的多樣性。(3)就餐人數與菜的重量相宜餐廳職員在向客人推舉菜肴的時候要考慮到客人的就餐人數，據此來確定為其點菜的重量。但最終確定的菜的重量要尊重客人的意愿和實際情況。通常每道菜的重量是既定的，但也有一些專門的菜是依照客人的需求而有不同的重量。3.寫菜tc"3.寫菜"寫菜是記錄客人的具體飲食需求，使餐廳能夠清晰地掌握客人的需要，從而準確地為客人展開服務的重要一環。(1)在寫菜時應注意按照客人的提議或需求重量來寫，將客人的需求準確地寫在訂菜單上，如有聽不清晰或不明白的菜名，不要擅作主張，應當禮貌地向客人問清晰。(2)客人不能專門快決定自己所要的菜點時，餐廳職員應耐心地等待，熱情地為客人介紹、推舉酒店的特色菜和其他菜的風味、特點。(3)假如客人點菜確實比較慢或餐廳快要結束營業時，應用委婉的方式禮貌地向客人解釋。二、擺臺tc"二、擺臺"擺臺又稱鋪臺、擺桌，是將餐具、酒具以及輔助用品按照一定的規格整齊美觀地鋪設在餐桌上的操作過程。包括餐臺排列、席位安排、餐具擺放等。擺臺要求做到清潔衛生、整齊有序、各就各位、放置得當、方便就餐、配套齊全。1.鋪臺布tc"1.鋪臺布"鋪臺布的方法按手法可分為兩種：推拉式和撒網式。(1)推拉式①鋪設時應選取與桌面大小相適合的臺布，站在副主人席位旁，靠近桌邊，將臺布用雙手平行打折，向前推出，再拉回，臺布鼓縫面朝上，中線縫正對正、副主人席位，臺布的四角和桌腿成直線下垂，四角垂直部分與地面等距，不可搭地。②鋪好的臺布圖案，花紋置于桌正中，臺布鋪完后再圍椅子。(2)撒網式①職員在選好合適臺布后，站在副主人的位置，用雙手把臺布平行打折并提起，向第一主賓方向一次撒開，鼓縫朝上，中線縫直對正、副主人席位，臺布四角要與桌腿成直線下垂，四角垂直部分與地面等距，不許搭地，鋪好的臺布圖案、花紋置于餐桌正中，臺布鋪完后再圍椅子。②撒網式鋪臺時要求動作干脆利落，動作優美，技藝嫻熟，一氣呵成。2.臺形與用具擺放tc"2.臺形與用具擺放"(1)臺形是桌與椅恰當擺設所構成的規范形狀。①4人方臺，采取十字對稱法。②6人圓臺，采納一字對中，左右對稱法。③8人圓臺，采納十字對中，兩兩對稱法。④10人圓臺，采納一字對中，左右對稱法。⑤12人圓臺，采納十字對中，兩兩相間法。(2)用具擺放①早餐用具擺放a.餐碟(或稱餐盤)：依照臺形擺放，要求餐碟與桌邊相距1.5厘米，保持一個食指位的長度。b.茶碟：放在餐碟右側，與桌邊的距離同樣為1.5厘米。c.茶杯：扣放在茶碟上面，杯耳朝右。d.湯碗：擺放于餐碟的正上方位置。e.湯匙：擺放于湯碗內，湯匙梗把朝左。筷子架、筷子：筷子架擺放于餐碟右上方，筷子放在筷子架上，筷子的后端距桌邊1.5厘米②午餐、晚餐用具擺放a.餐碟：依照臺形擺放，要求餐碟與桌邊相距1.5厘米。b.筷子架、筷子：將筷子架擺上餐碟右上方，再將筷子(帶衛生筷套)擺在筷子架上。筷子的后端距桌邊1.5厘米，筷子套的圖案向上。c.湯碗、湯匙：湯碗擺放在骨碟上方偏左，湯匙擺放在湯碗內，梗把朝左。d.酒具：中餐宴會一般使用三套杯，即飲料杯、葡萄酒杯、白酒杯，先將葡萄酒杯擺放在距翅碗與味碟邊約0.5厘米的餐碟垂直線上，然后飲料杯于其左，白酒杯居于其右，三杯直徑橫向成一條直線，杯距約0.5厘米，以不互相碰撞為宜。e.茶碟、茶杯：茶碟放在餐碟右側，與桌邊保持1.5厘米距離；茶杯倒扣放在茶碟上面，杯耳朝右。f.牙簽：牙簽多為袋裝，擺在筷子與餐碟之間，印有圖文的一面向上對正即可。g.餐巾：將45厘米長的餐巾折疊整齊，可折成各種款式，一般以擺放在餐碟中為中高級，另一種是擺插在飲料杯中。h.香巾、香巾托：上香巾時，將香巾放在香巾托內置于餐碟左邊。(3)其他物品擺放①鮮花：單枝插花、花瓶插花通常擺放在小方臺正中，多枝插花、盆栽插花通常擺放于轉臺中心上。②煙灰盅：在大臺擺放煙盅時呈“品”字形。③轉盤：通常用在大圓臺上，盤底宜壓在臺布“十”字折邊的正中。3.中餐宴會的座次安排tc"3.中餐宴會的座次安排"中餐宴會通常都有主人、副主人、主賓、副主賓及其他陪同人員，各自都有固定的座次安排。(1)背對著餐廳重點裝飾面、面向眾席的是上首，主人在此入座，副主人坐在主人對面，主賓從于主人右側，副主賓坐于副主人右側。(2)主人與主賓雙方攜帶夫人入席的，主賓夫人坐在主人位置的左側，主人夫人坐在主賓夫人的左側。其他位次不變。(3)當客人在餐廳進行高規格的中餐宴會時，餐廳職員要協助客方承辦人按位次大小排好座次，或今后賓姓名按位次高低繪制在平面圖上，張貼到餐廳入口處，以便引導來賓入席就座。4.西餐擺臺tc"4.西餐擺臺"西餐擺臺分為便餐擺臺、宴會擺臺。臺形一般以長臺和腰圓臺為主，有時也用圓臺或方臺。具體擺臺方式是依照菜單設計的，食用某一類型的菜點，就相應地放置所需要用的餐具。(1)西餐便餐擺臺西餐便餐擺臺順序是先擺墊盤定位，然后在墊盤左邊擺餐叉，右邊擺餐刀，刀刃向內，湯匙放在墊盤前方，把朝右，面包盤放在餐叉左邊，盤內放一黃油刀，刃向盤內。酒杯放在湯匙前方，擺法與中餐相同。口布折花放在墊盤內或者插入啤酒杯內。煙缸放在墊盤正前方酒杯外，胡椒粉、精鹽瓶放在煙缸左側，牙簽放在椒瓶、鹽瓶左邊，花瓶放在煙缸前面。(2)西餐宴會擺臺西餐宴會需要依照宴會菜單擺臺，每上一道菜就要換一副刀叉，通常不超過七件，包括三刀、三叉和一匙，擺放時按照上菜順序由外到內放置。其具體擺法是：①先將墊盤擺好作為定位，墊盤左邊按順序擺放餐叉、魚叉、冷菜叉，墊盤右側按順序擺放餐刀、魚刀、冷菜刀，刀刃朝左。②前方擺湯匙，湯匙前邊交叉擺放點心叉和點心匙。③叉的左側擺面包盤，盤內斜放黃油刀，盤的前方擺黃油碟。④點心叉、匙的前方擺水杯、色酒杯、白酒杯。口布折花放在墊盤內或插在水杯中。⑤西餐宴會位次安排與中餐位次安排相同。三、托盤tc"三、托盤"1.托盤的種類tc"1.托盤的種類"(1)按照托盤的制作原料，餐廳中的托盤一般為金屬、木制或塑膠，金屬的又可分為銀、鋁、不銹鋼等。(2)按托盤形狀可分為圓形托、方形托及大、中、小數種。①大、中、小形圓盤通常用于斟酒、送菜、分菜、展示飲品等，小圓盤使用的頻率最高。②大、中方盤通常用于裝送菜點、酒水和盤碟等重量較重的物品。③15cm×10cm或15cm的小銀盤要緊用來送賬單、收款、遞信件等小物品。2.托盤的操作步驟tc"2.托盤的操作步驟"(1)理盤首先要依照所運送的物品選擇大小合適的托盤，將盤底擦潔凈，然后用墊布或濕毛巾墊在托盤上，并用手鋪平拉直，使墊布或毛巾的四邊與盤底對齊。(2)裝盤裝盤時要依照托送物品的體積、輕重、使用的先后順序，將所要運送的物品安放于托盤之上。(3)托盤餐廳職員不應將托盤從臺面直接托起，而應先將托盤從臺面輕輕拖出，使托盤保留約15厘米(4)行走①職員托起托盤行走時，眼睛要目視前方，軀體端正，不要含胸彎腰。腳步要輕快勻稱，步態穩健。②行走的時候要注意操縱所托物體的運動慣性，假如遇到情況需要突然停下來時，應當順手向前略伸減速，另一只手及時伸出扶住托盤，從而使托盤及托盤中的物品均保持相對平穩。(5)卸盤①假如所托物品較輕，能夠用右手將物品從托盤中取下來遞給客人，或者能夠托住托盤，讓客人自取，物品取走部分之后，餐廳職員應及時用右手對托盤位置或盤中物品進行調整，使托盤保持平衡。②假如托送的物品較為沉重時，餐廳職員能夠將托盤放在鄰近的桌面或菜臺上，然后將所托物品依次遞給客人。3.端托盤行走的步法tc"3.端托盤行走的步法"職員在端盤、托盤行走時軀體略向前傾，步態穩健，精神飽滿，目視前方，視野開闊，反應靈活，注意力集中。端盤、托盤行走時有以下四種步伐：(1)常步：即按照正常的步速和步距邁步行走，要求步速均勻，不可急快急慢，步距適中。(2)快步：這是餐廳職員運送一些比較專門的菜所運用的步伐，要緊是需要熱吃的菜肴，假如不采納快步走的方式，就會阻礙菜肴的質量。快步走時，較之常步，步速要快一些，步距要大一些，但應保持適宜的速度，不能表現為奔馳，否則會阻礙菜形或使菜肴發生意外的潑灑。(3)碎步：這種步法較適用于端湯行走，步速較快，但步距較小。運用碎步，能夠使上身保持平穩，使湯汁幸免溢出。(4)墊步：通常的步態差不多上左右腳前后交替運動，而墊步則是前腳前進一步，后腳跟進一步。這種步法能夠在兩種情況下運用：①當餐廳職員在狹窄的過道中間穿行時。②餐廳職員在行進中突然遇到障礙或靠邊席桌需要減速時。四、斟酒水tc"四、斟酒水"1.斟酒過程及注意事項tc"1.斟酒過程及注意事項"(1)檢查餐廳職員在為客人提供斟酒服務之前，要將酒瓶瓶身、瓶口擦潔凈，檢查一下酒是否過期、變質，是否是客人所需要的那種酒，酒瓶有沒有破裂。(2)開瓶①餐廳職員在開瓶時，要用手將酒瓶持穩，瓶口朝上，用手握遮，表示對客人的禮貌，開啟中要幸免酒從瓶口噴出濺到客人身上。②開啟酒瓶的聲音要小，開啟后的酒瓶蓋不要亂扔，而要統一收起來。酒瓶開啟后，餐廳職員應用潔凈布擦拭瓶口。(3)示意①餐廳職員在為客人斟酒前，應先向客人示意一下酒的商標牌子，讓客人確信這確實是他所需要的那種酒。②假如在斟酒之前，客人對此有不同的意見，餐廳職員應向客人征詢，并禮貌地向客人提供服務。(4)姿勢斟酒有兩種姿勢，一種是桌斟，另一種是捧斟。桌斟采納得較多。①桌斟餐廳職員斟酒時，左手將盤托穩，右手從托盤中取下客人所需要的酒種，將手放在酒瓶中下端的位置，食指略指向瓶口，與拇指約成60度，中指、無名指、小指差不多上排在一起。斟酒時站在客人右后側，既不可緊貼客人，也不可離客人太遠。給每一位客人斟酒時都應站在客人的右后側，而不能圖省事，站在同一個地點左右開弓給多個客人同時斟酒。給客人斟酒時，不能將酒瓶正對著客人，或將手臂橫越客人。斟酒過程中，瓶口不能碰到客人的杯口，保持1厘米②捧斟手握酒瓶的差不多姿勢與桌斟一樣，所不同的是，捧斟是一手握酒瓶，一手將酒杯拿在手中，斟酒的動作應在臺面以外的地點進行。(5)順序一般的宴會斟酒順序是從主人右邊的第一位客人倒起，然后順著逆時針方向逐個斟酒，主人的酒放在最后斟。(6)重量傳統上中餐宴會要將酒斟滿，表示全心全意。但隨著西方文化的阻礙，傳統的斟酒常識也在發生著變化。①西餐中斟白酒時，一般不超過酒杯的3/4，如此能夠使客人在小呷一口之前能有機會端著酒杯觀賞一下酒的醇香。②斟啤酒時，要順著杯壁將酒緩緩倒下，幸免一下子倒滿，使白沫溢出酒杯，啤酒斟酒量宜80%酒、20%泡沫。③斟紅酒時，倒至杯的1/3或一半為宜，因為紅酒杯一般都比較大，不宜一次斟滿。④斟香檳酒時，應分兩次斟，第一次先斟上1/3杯，及至泡沫平息后，再將酒斟至2/3或3/4杯。調雞尾酒時，使酒液入杯占3/4空間即可，以便于客人觀賞或方便客人端拿。⑤斟白蘭地酒時，一般只斟到酒杯的1/8，即常講的“1P”。⑥假如客人要求啤酒與汽水混合飲用，應先斟啤酒，然后再加入汽水。(7)斟酒之后酒瓶一般留在客人的席位上，大型宴會則放在酒臺或工作臺上。餐廳職員應精神飽滿地站在客人附近，隨時注意客人飲酒情況，等到酒快喝完時，可上前給客人再次斟酒。2.中餐斟酒tc"2.中餐斟酒"(1)中餐宴席的重要主賓入席之后，通常主人就要舉杯祝酒。與此相應，餐廳職員應在開席前5分鐘將客人所需酒斟好。但在一般情況下，要結合餐席客人飲酒的適應，征得客人同意后再在適當的時機給客人斟適當的酒水飲料種類。如客人不同意，要及時給客人予以調換。(2)中餐宴席斟酒的順序一般是從主賓開始，主賓在先，主人在后，女士在前，男士在后。兩名服務員一同為客人斟酒時，一個從主賓開始，另一個能夠從副主賓倒起，然后依座次按逆時針為客人斟上酒水或飲料。(3)當主賓發表講話時，餐廳職員的一切活動都應當停止，宜靜靜地站在離客人適當的距離，以免對客人的正常活動造成不必要的干擾。當主人發言快要結束時，服務員應當將主人的酒杯遞上，以供主人敬酒之用。當主人離席子給來賓們敬酒時，服務員要用托盤帶著低度酒和烈性酒跟隨主人，見機給主賓續酒。3.西餐斟酒tc"3.西餐斟酒"(1)西餐斟酒有特不嚴格和復雜的要求，與中餐所不同的是，中餐主人一旦確定飲用何種酒以后，可能就可不能發生太大的變化，但西餐卻不同，高級的西餐所飲用的酒甚至有七種之多，每吃一道菜就要變換一種酒，相應的菜就要喝相應的酒。(2)每斟一種酒時，應先將前面所用的酒杯與立即飲用的酒杯調換一下位置，然后倒上酒，以方便客人敬酒。(3)斟酒順序是，一般情況下先女主賓后男主賓，接著是主人，然后按座次斟酒。五、上菜tc"五、上菜"1.中餐上菜tc"1.中餐上菜"(1)上菜順序不同種類的宴會上菜的程序是不完全一樣的，但從總體上講，中餐上菜的程序是差不多固定的。中餐上菜的順序為：冷盤→熱菜→炒菜→大菜→湯菜→炒飯→面點→水果。(2)上菜時機和服務位置①上菜時，能夠將涼菜先行送上席。當客人落坐開始就餐后，餐廳職員即可通知廚房作好出菜預備，待到涼菜剩下1/3左右時，餐廳職員即可送上第一道熱菜。當前一道菜快吃完時，餐廳職員就要將下一道菜送上，不能一次送得過多，使宴席上放不下，更不能使桌上出現菜肴空缺的情況，讓客人在桌旁干坐，這既容易使客人感到尷尬，也容易使客人在飲過酒后，沒有菜可供及時下酒，易于使客人喝醉。②餐廳職員給客人提供服務時，一般要以第一主人作為中心，從宴席的左面位置上菜，撤盤時從宴席的右側位置。上菜或撤盤時，都不應當在第一主人或主賓的周圍操作，以免阻礙主客之間的就餐和交談。(3)上菜中的適應與禮貌①菜肴上有孔雀、鳳凰圖案的拼盤應當將其正面放在第一主人和主賓的面前，以方便第一主人與主賓的觀賞。②第一道熱菜應放在第一主人和主賓的前面，沒有吃完的菜則移向副主人一邊，后面菜可遵循同樣的原則。③遵循“雞不獻頭，鴨不獻尾，魚不獻脊”的傳統禮貌適應，即在給客人送上雞、鴨、魚一類的菜時，不要將雞頭、鴨尾、魚脊對著主賓。而應當將雞頭與鴨頭朝右邊放置。上整魚時，由于魚腹的刺較少，肉味鮮美腴嫩，因此應將魚腹而不是魚脊對著主賓，表示對主賓的尊重。2.西餐上菜tc"2.西餐上菜"(1)西餐上菜的服務位置及順序①餐廳職員在提供西餐上菜服務中，總體順序是先女主賓后男主賓，然后服務主人與一般來賓。②餐廳職員應用左手托盤，右手拿叉匙為客人提供服務，服務時，職員應當站在客人的左邊。(2)西餐上菜的三種方式①在廚房里將主菜與色拉放進盤內，而后用墊盤將菜送到宴席上。②餐廳職員用一大盆菜送到餐桌中央，然后讓客人自行選取食用。③廚師事先將菜裝到一只專用的分菜盤內，然后由服務員送到餐桌邊分給客人食用。分菜時服務員要站在客人的左邊，左手托盤，右手使用服務叉匙為客人分菜。(3)西餐的上菜順序①首先為客人送上面包黃油。餐廳職員應在開餐前五分鐘為客人送上面包與黃油。先用小方盤裝上熱的小梭子面包，上面用清潔的口布蓋上；再用小圓盤裝上黃油，數量與客數相等。然后將黃油刀移放到黃油盅上，在芝士盆的右上角放上黃油，中間放上面包。②緊接著是果盤。餐廳職員為客人送上果盤時應將果盤端送到客人的左側，讓客人自己選擇。③上湯。在西餐中湯有清湯與濃湯之分。清湯又包括熱清湯與冷清湯兩種。要用熱盆放濃湯，從而保持湯的原汁原味。夏天用西餐時一般喝冷清湯，上湯之前首先要將盛放冷清湯專用杯(帶兩耳)用冰凍冷。④主菜。食用主菜時要用大菜盆，因此主菜通常又稱為大盆。職員在為客人送上主菜的同時還要在大菜盆的前面隨送上鹵汁和蔬菜，這些配料用半月形的生菜專用盆裝盛。⑤點心。食用冰淇淋時，要將匙放到底盆內與冰淇淋一道端上去。燴水果的則應為客人擺上菜匙。食用熱點心，要用中叉與點心匙。⑥水果。有的西餐服務時已事先在臺面上擺好了水果盤，作為裝飾點綴之用。在這種情況下給客人上水果時只要為客人送水果刀叉、凈手盅便能夠。假如桌面上并沒有事先擺好水果盤，酒店職員能夠在放上輔助工具之后，為客人送上預備好的果盤。⑦咖啡。西餐中早、中、晚餐飲用咖啡的杯子各不一樣，通常情況下，分不使用大、中、小三種杯子。餐廳職員能夠在客人食用水果時就將一套咖啡杯送到客人的水杯后面。分派咖啡的盤上應當墊上口布，并裝上糖鉗、牛奶盅、咖啡壺等用品。職員為客人斟好咖啡后，應當先將客人的水果盤與洗手盅收去，然后將咖啡輕移到客人前面，做好這一切后，便能夠為客人派送立口酒。3.專門菜肴上菜tc"3.專門菜肴上菜"(1)湯羹①餐廳職員在為客人分派湯或羹時，應當先使用小碗將湯按客人人數分好，然后從客人的左側送到桌上。②客人將湯喝完后如表示還需要，職員應立即用小碗為客人裝滿。(2)火鍋①在火鍋點燃之前，先將搭配好的四葷、四素送到值臺服務員處，然后一起送到轉盤上，交錯放開，另外預備筷子一雙、大湯匙一只、火柴一盒、潔凈的小毛巾一塊，一同放到火鍋桌上。②作好預備工作之后，將火鍋送到宴席上。火鍋內的湯一般在送上之前，已在廚房內熱好，因此，服務員在將火鍋及火鍋湯送上桌面時，一定要注意安全，防備將湯汁溢出。火鍋安放穩妥后，再用火柴或打火機將火鍋燃料點上，或打開電源開關，使鍋開始加熱。③等到湯煮沸后，按照先葷后素的順序及先排骨、羊肉、魚蝦的次序將菜一一放下鍋，再將鍋蓋蓋上。在等待過程中，能夠為每位客人預備好口湯碗，排放在火鍋周圍。④當食品在火鍋內煮熟后，餐廳服務員應依次給每位客人盛上食品、湯汁，每一碗要盡量葷素搭配，第一碗與最后一碗無多大差不。當火鍋湯不足時，應加上新的湯料。⑤火鍋食用完畢后，餐廳職員應當先將火熄滅，然后輕輕撤下火鍋，操作時要注意安全。(3)其他專門菜肴①易變形的油炸菜：上這類菜的方法是，廚師先將裝在油鍋的菜端到落臺旁，當廚師將菜裝上盤子后，服務員要立立即菜端上桌面供客人食用，如此才能使菜保持原汁原味，假如動作較慢，菜就會干癟變形。②泥包、紙包、荷葉包的菜：上這類菜時，餐廳職員應先將菜拿給客人觀賞，然后再送到操作臺上，在客人的凝視下打開或打破，然后用餐具分到每一位客人的餐盤中。假如先行打開或打破，再拿到客人面前來，則會失去菜的特色，并使這類菜不能保持其原有的溫度和香味。4.擺菜tc"4.擺菜"(1)擺菜時不宜隨意亂放，而要依照菜的顏色、形狀、菜種、盛具、原材料等因素，講究一定的藝術造型。(2)中餐宴席中，一般將大菜中頭菜放在餐桌中間位置，砂鍋、燉盆之類的湯菜通常也擺放到餐桌中間位置。散座中能夠將主菜或高檔菜放到餐桌中心位置。(3)擺菜時要使菜與客人的距離保持適中，散座中擺菜時，應當將菜擺放在靠近小件餐具的位置上，餐廳經營高峰中兩批客人同坐于一個餐桌上就餐時，擺菜要注意分開，不同批次客人的菜向各自方向靠攏，而不能隨意擺放，否則容易造成誤解。(4)注意好菜點最適宜觀賞一面位置的擺放。要將這一面擺在適當的位置，一般宴席中的頭菜，其觀賞面要朝向正主位置，其他菜的觀賞面則對向其他客人。(5)當為客人送上宴席中的頭菜或一些較有風味特色的菜時，應首先考慮將這些菜放到主賓與主人的前面，然后在上下一道菜時再移放餐桌的其他地點。六、分菜tc"六、分菜"分菜服務確實是在客人觀賞后由服務人員主動均勻地為客人分菜分湯，也叫派菜或讓菜。西餐中的美式服務不要求服務員掌握分菜技術，俄式服務要求服務員有較高的分菜技術，法式服務要求服務員有分切技術。1.分菜的工具tc"1.分菜的工具"(1)中餐分菜的工具：分菜叉(服務叉)、分菜勺(服務勺)、公用勺、公用筷、長把勺等。(2)法式服務的分切工具：服務車、割切板、刀、叉、分調味汁的叉和勺。2.分菜工具的使用方法tc"2.分菜工具的使用方法"(1)中餐分菜工具的使用方法①服務叉、勺的使用方法：服務員右手握住叉的后部，勺心向上，叉的底部向勺心；在夾菜肴和點心時，要緊依靠手指來操縱；右手食指插在叉和勺把之間與拇指酌情合捏住叉把，中指操縱勺把，無名指和小指起穩定作用；分帶汁菜肴時用服務勺盛汁。②公用勺和公用筷的用法：服務員站在與主人位置成90°角的位置上，右手握公用筷，左手持公用勺，相互配合將菜肴分到來賓餐碟之中。③長把湯勺的用法：分湯菜，湯中有菜肴時需用公用筷配合操作。(2)法式切分工具的使用方法①分讓主料：將要切分的菜肴取放到分割切板上，再把凈切板放在餐車內。分切時左手拿叉壓住菜肴的一側，右手用刀分切。②分讓配料、配汁：用叉勺分讓，勺心向上，叉的底部向勺心，即叉勺扣放。3.分菜的方法tc"3.分菜的方法"(1)餐盤分讓式：服務員站在客人的左側，左手托盤，右手拿叉與勺，將菜在客人的左邊派給客人。(2)二人合作式：將菜盤與客人的餐盤一起放在轉臺上，服務員用叉和勺將菜分派到客人的餐盤中，然后由客人自取或服務協助將餐盤送到客人面前。(3)分菜臺分讓式：先將菜在轉臺向客人展示，由服務員端至分菜臺，將菜分派到客人的餐盤中，并將各個餐盤放入托盤中，應先將客人面前的污餐盤收走，將菜托送至宴會桌邊，用右手從客位的左側放到客人的面前。4.分菜的差不多要求tc"4.分菜的差不多要求"(1)將菜點向客人展示，并介紹名稱和特色后，方可分讓。大型宴會，每一桌服務人員的派菜方法應一致。(2)分菜時留意菜的質量和菜內有無異物，及時將不合標準的菜送回廚房更換。客人表示不要此菜，則不必牽強。此外應將有骨頭的菜肴，如魚、雞等的大骨頭剔除。(3)分菜時要膽大心細，掌握好菜的份數與總量，做到分派均勻。(4)凡配有佐料的菜，在分派時要先沾(夾)上佐料再分到餐碟里。5.專門情況的分菜方法tc"5.專門情況的分菜方法"(1)專門宴會的分菜方法①客人只顧談話而冷淡菜肴：遇到這種情況時，服務員應抓住客人談話出現短暫的停頓間隙時機，向客人介紹菜肴并以最快的速度將菜肴分給客人。②要緊客人帶有青年兒童赴宴：現在分菜先分給兒童，然后按常規順序分菜。③老年人多的宴會：采取快分慢撤的方法進行服務。分菜步驟可分為兩步，即先少分再添分。(2)專門菜肴的分讓方法①湯類菜肴的分讓方法：先將盛器內的湯分進客人的碗內，然后再將湯中的原料均勻地分入客人的湯碗中。②造型菜肴的分讓方法：將造型的菜肴均勻地分給每位客人。假如造型較大，可先分一半，處理完上半部分造型物后再分其余的一半。也可將食用的造型物均勻地分給客人，不可食用的，分完菜后撤下。③卷食菜肴的分讓方法：一般情況是由客人自己取拿卷食。如老人或兒童多的情況，而需要分菜服務。方法是：服務員將吃碟擺放于菜肴的周圍；放好鋪卷的外層，然后逐一將被卷物放于鋪卷的外層上；最后逐一卷上送到每位客人面前。④拔絲類菜宴的分讓方法：由一位服務員取菜分類，另一位服務員快速遞給客人。七、換盤與撤盤tc"七、換盤與撤盤"1.餐盤撤換時機tc"1.餐盤撤換時機"(1)客人在用完冷菜之后，餐廳預備上熱菜之前。(2)葷菜與素菜交替食用之時。(3)上甜點與水果之前。(4)當客人吃過湯汁較為濃厚的菜后。2.撤換餐盤操作要求tc"2.撤換餐盤操作要求"(1)撤換餐盤時應注意禮貌，站在客人的右側用右手將餐盤撤回放到托盤中。(2)撤盤時不拖曳，不能當著客人的面刮擦臟盤，不能將湯水及菜灑到客人身上。(3)假如客人還要食用餐盤中的菜，餐廳職員應將餐盤留下或在征得客人的意見后將菜并到另一個餐盤中。(4)撤盤時，應將吃剩的菜或湯在客人右邊用碗或盤裝起來，然后將同品種、同規格的盤按直徑由大到小的順序自下而上擺放整齊。八、餐巾折花tc"八、餐巾折花"1.餐巾折花的作用tc"1.餐巾折花的作用"(1)使整個宴會環境得到美化。(2)能突出宴會主題，體現餐廳的位序安排。(3)能起到衛生保潔的作用。2.餐巾折花的差不多要求及擺放tc"2.餐巾折花的差不多要求及擺放"(1)差不多要求①操作前要洗手消毒，在潔凈衛生的托盤或餐盤中操作。②操作時不同意用嘴叼、口咬。③放花入杯時，要注意衛生，手指不同意接觸杯口，杯身不同意留下指紋。④折疊盡量簡便，減少反復折疊次數。⑤餐巾花造型要與氣氛和諧，盡量多用盤花。(2)餐巾折花的擺放①插入杯中的注意事項a.餐巾花要恰當掌握深義。b.插時要保持花型的完整。c.杯內部分也應線條清晰。d.插花時要慢慢順勢插入，不能亂插亂塞或硬性塞入，以防杯口破裂。e.插入后，要再整理一下花形，盤花則要擺正擺穩，挺立不倒。②插擺時注意事項a.主花擺插在主人位，突出主人座位，和其他餐巾花一起要高低均勻，錯落有致。b.一般的餐巾花則擺插在其他來賓席上。c.不同品種的花型同桌擺放時要位置適當，將形狀相似的花形錯開并對稱擺放。d.擺插餐巾花時，要將其觀賞面朝向來賓席位，適合正面觀賞要將頭部朝向來賓。適合側面觀賞的要選擇一個最佳觀賞角度擺放。e.各種餐巾之間的距離要均勻，整齊一致。f.餐巾花不能遮擋臺上用品，不要阻礙服務操作。g.插擺好餐巾花后，要認真檢查一遍，發覺問題及時給予糾正。(3)餐巾折花的運用原則①依照宴會的性質來選擇花型。②依照宴會的規模來選擇花型。一般大型宴會可選用簡單、快捷、挺拔、美觀的花型。小型宴會能夠同一桌上使用各種不同的花型，形成既多樣，又協調的布局。③依照花式冷拼選用與之相配的花型。如冷拼是“游魚戲水”，餐巾花則能夠選用“金魚”造型。④依照時令季節選擇花型。用臺面上的花型反映季節特色，使之富有時令感。⑤依照客人身份、宗教信仰、風俗適應和愛好來選擇花型。⑥依照賓主席位的安排來選擇花型。宴會主人座位上餐巾花稱為主花，主花要選擇美觀而醒目的花型，其目的是使宴會的主位更加突出。 培訓練習8毛巾遞送技巧1.將卷好的毛巾整齊地放在一個服務碟中，配上毛巾夾或是分餐叉勺。2.用左手托住服務碟。3.從客人右邊遞送毛巾。4.用右手拿毛巾或是分餐叉勺，夾住毛巾的邊角，如此在遞送到客人面前時毛巾就會自動打開。5.按逆時針方向順次服務，最后給主人。6.將服務碟放在餐桌的中央，如此客人能夠將擦后的毛巾放在服務碟中。7.在客人放回毛巾后，將服務碟從餐桌上撤走。

第三節

餐飲采購技能培訓培訓對象 酒店餐飲部負責采購的職員培訓目的 明確餐飲采購作業步驟，掌握明確餐飲采購作業步驟，掌握采購議價方式培訓要點 食物原料的采購、進貨儲存與領料餐飲采購方式選擇餐飲采購成本操縱

一、食物原料的采購、進貨儲存與領料tc"一、食物原料的采購、進貨儲存與領料"1.采購的目標tc"1.采購的目標"(1)找到最正確的商品要提供質量始終如一的餐飲成品，就必須使用質量始終如一的食品原料。制訂食品原料采購規格標準，是保證餐飲成品質量的有效措施。采購規格標準是依照酒店的專門需要，對所要采購的各種原料作出的詳細具體的規定，如原料產地、等級、性能、大小、個數、色澤、包裝要求、肥瘦比例、切割情況、冷凍狀態等等。建立采購標準能關心采購人在眾多貨品中選擇出合適的一種。除了文字敘述外，必要時也能夠用圖片或照片加以講明，供應商在按圖索驥的情況下，錯誤供貨的幾率將大為降低。(2)得到最好的價格在兼顧商品質量的前提下，若想要得到最優惠的價格，勢必要運用一些小技巧。“貨比三家”是首要步驟，另外也可透過向大盤商進貨，或是訂定互惠契約、以現金支付、自行進口、自行運送、在季節性短缺等情形時采納替代品等方法，有效降低貨款，節約營運成本。(3)得到最佳的質量餐飲的采購最擔心的是食物的質量，尤其是生鮮食品，假如一時無法使用造成囤積，專門容易腐敗而形成白費。因此，在采購量決定之前，要先考量儲存的能力和專門應急的預備，如天災或人為因素造成的原料短缺，以排定采購的時刻。(4)找到最佳的供應商供應商的好壞，直接阻礙到商品的質量、價格和周邊服務的提供，因此必須慎重選擇供應商，考慮的條件包括：①供應商的地點。地點關系著運送的效率，以免供應不繼或是因長途運輸阻礙食品鮮度。②供應商的設備。健全的設備不但能確保食物的質量，也降低運送過程中引起的困難。③供應商的專業知識。專業知識的提供也是一種無形的服務，可確保采購行為的正確。④供應商的財務狀況。事先調查供應商的財務背景、進出貨資料、來往客戶等，免得上當受騙，血本無歸。⑤供應商的誠信原則。本著老實、互惠的原則做生意，才是值得往來的廠商。調查供應商的信譽、口碑實屬必要。(5)在最適當的時刻進貨“在最適當的時刻進貨”那個目標牽涉采購人員對存貨的治理是否得宜，同時也仰賴供應商送貨的效率是否合乎標準。所謂迅速進貨，也指物品來得正是需要的時候，讓進貨員有足夠的時刻來核對數量和質量是否正確，而運送延遲緩慢，會造成進貨員的工作負荷量和壓力過重，因此應盡量幸免。2.進貨tc"2.進貨"進貨是一種包含了驗貨，以及同意或者拒絕貨品的行為，它涵蓋了許多層面的工作。在一個餐飲設施內，最差不多的進貨程序包括由貨車司機送貨，驗貨員在入口處，檢查貨品與訂貨單上所列的貨品質量與規格是否相符合。有意或者無意的，供貨單位的實際送貨量可能超過訂購量或可能短斤缺兩，原料的質量可能不符合酒店的要求，會超過或低于采購規格標準，而原料的價格也可能與原先的報價大有出入。因此，驗收操縱的要緊目的是檢查送貨的數量是否符合訂購的數量，原料的質量是否符合規格標準，價格是否符合原先的報價。(1)進貨過程①目標進貨的目標與采購的目標可講是一致的。采購的目標，包括了從正確的供應商在正確的時刻內獲得了正確的品質、數量與服務的貨品；而進貨過程的兩大目標即是：a.檢查所收到的貨品與各項要求是否符合。b.掌握所收到貨品與服務的流向。不論是何種物品，一旦通過了檢查，它們立即成為此餐飲組織的所有物，因此，物品操縱流程即從此開始。一般治理階層會要求以書面文件記載貨品由何處運來、數量、分送到廚房多少次、每次數量多少等細節。此操縱流程可簡可繁，要看各酒店的需要。然而一般來講，在操縱流程上盡可能認真，敘述力求清晰，以幸免在某一過程中，因為某個人有意或無意中出錯，而破壞了整個采購的功能。②注意事項進貨、驗貨過程環環相扣，其中有六大因素阻礙進貨過程是否正確執行：a.指派有此方面能力的人員負責進貨中的驗貨過程。此處所講的能力是指機敏、老實、對驗貨有興趣，而且對各項采購貨品略具知識的職員。一旦擔任驗貨職務的人選決定后，就必須施以培訓，教導該名職員辨識優質與劣質品及各種采購、驗貨的相關專業知識。b.適當的驗貨工具。必備的驗貨區最重要的工具是磅秤。溫度計可用來檢查冷藏或冷凍貨品的溫度是否符合要求；尺可用來測量肉品的脂肪與切割厚度的規格是否有出入。c.足夠的驗貨空間能讓驗貨員充分發揮應有的功能。標準的照明度，寬敞、安全而方便的地點，能讓驗貨員與供應商正確無誤地工作。d.安排適當的進貨時刻絕對不要讓驗貨員無間斷地檢驗一批又一批的進貨，因為在人員疲勞、時刻匆促，或是工具不夠的情況下，專門容易出錯。而且驗貨員要能確實掌握所有的進貨時刻，親自在現場督導查驗，千萬不可因為驗貨員不在而另外找人替代。e.驗貨員應隨時可取得一份采購規格的復印件。這份復印件可在發生規格混淆時，展現它的功能。此外，當某項指定產品缺貨時，供應商若提供替代品，驗貨員便可依照采購規格表上所列出的各項條件，來決定是否采納替代品，或是堅持使用原指定貨品。f.驗貨員應該持有一份訂貨單復印件。驗貨員應該充分掌握進貨的貨品、品名、數量與送貨時刻，一份完整而且正確的訂貨單影本，有助于驗貨員適當地預備完成立即到來的驗貨過程。(2)退貨間或，驗貨員必須拒絕部分或全部的到貨。現在，他必須預備一份“退貨通知書”，詳細講明該項貨品的退貨緣故，究竟是質量、數量依舊價格不符合訂貨單上的規定。送貨員必須在“退貨通知書”上簽名，表示該項被拒絕貨品確有瑕疵，并將退貨通知書正本寄交給供應商，除了告知退貨事實外，也供其查證送貨員是否有欺騙、調貨等行為；副本則交給會計部門，以核算新的應付賬款。而驗貨員也要持有一副本，作為日后查核供應商供貨是否有疏失的依據。3.儲存tc"3.儲存"食品原料的儲存治理，對餐飲成品的質量和成本也有著舉足輕重的阻礙。儲存通常是進貨后發生的連貫動作，當驗貨員完成檢查進貨的手續后，他必須將貨品正確地擺進儲藏室內，有時候則是將某特定物品直接送到使用。(1)食物原料儲存的方法一般來講，食品原料儲藏能夠分成兩大部分，即干藏和冷藏。倉庫用于干藏那些不需要低溫保鮮的干貨類食品原料，冷凍及冷藏設備用于儲藏冷凍食品原料及冷藏鮮貨類食品原料。①干貨原料的儲存干貨原料的儲存應注意下列事項：a.幸免將物品置于地面上而遭致細菌感染。物品至少離地面約25厘米，離墻壁約5厘米。b.不要將物品放在靠近污水管或水溝旁。c.將有毒性的物品，如殺蟲劑、肥皂、清潔劑等與食品分開存放。d.將開封的用品存放在加蓋且有標示的容器內。e.定期清潔儲藏室。f.將經常使用的物品放在靠進出入口的貨架底層。g.將較重的物品置于貨架底層。h.進貨時，記錄下該食品進貨日期，出清存貨以“先進先出”為原則。②食物原料的冷藏使用食品原料冷藏設備的要緊目的，是以低溫抑制鮮貨類原料中微生物和細菌的生長生殖速度，維持原料的質量，延長其保存期限。餐廳常用的冷藏設備包括各種廚房冰箱以及常與冰庫相連的冷藏室等。需要冷藏處理的食物原料一般不外乎各種新奇海產、肉類、新奇蔬果、蛋類、奶制品，以及各種差不多加工的成品或半成品食品原料，如加工待用的生菜、水果、各種甜點、各種調料、湯料等等。不同的食品原料有不同的冷藏溫度、濕度要求，因此，理想的做法是將各種原料分不冷藏。通常，10℃～49℃最適宜細菌生殖，在餐飲服務