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文檔簡介
有關面包質量的研究報告有關面包質量的研究報告CompanyLogo
面包的概念及其分類面包的營養價值
面包中的添加劑
如何挑選優質面包
影響面包質量的因素Bread面包的起源CompanyLogo面包的概念及其分類面包的營養價值CompanyLogo面包的起源大約在公元前3000年前后,古埃及人最先掌握了制作發酵面包的技術。最初的發酵方法可能是偶然發現的:和好的面團在溫暖處放久了,受到空氣中酵母菌的侵入,導致發酵、膨脹、變酸,再經烤制便得到了遠比“烤餅”松軟的一種新面食,這便是世界上最早的面包。古埃及的面包師最初是用酸面團發酵,后來改進為使用經過培養的酵母。CompanyLogo面包的起源大約在公元前3000年前后CompanyLogo面包的概念及其分類概念:面包,是一種用五谷(一般是麥類)磨粉制作并加熱而制成的食品。以小麥粉為主要原料,以酵母、雞蛋、油脂、果仁等為輔料,加水調制成面團,經過發酵、整型、成型、焙烤、冷卻等過程加工而成的焙烤食品。以制作面包面粉顏色來區分:
1)白面包:制作白面包的面粉磨自麥類顆粒的核心部分
2)褐色面包:制作該種面包的面粉中除了麥類顆粒的核心部分,還包括胚乳和10%的麩皮。
3)全麥面包:制作該面包的面粉包括了麥類顆粒的所有部分,因此這種面包也叫全谷面包,面包顏色比前述褐色面包深。
4)黑麥面包:面粉來自黑麥,內含高纖維素,面包顏色比全麥面包還深。
5)酸酵面包。
6)無發酵面包:一般用于宗教儀式。CompanyLogo面包的概念及其分類概念:面包,是一種CompanyLogo面包的營養價值
1.熱量2.水份、蛋白質、脂肪、淀粉、纖維素、礦物質
3.維他命食物產生之熱量是以卡路里來計算的,在營養上用的卡路里是千卡,注:每人都有其維持生命所需的最少卡路里,通常男人每天需1700千卡,女人每天需1400千卡。維他命B1(抗神經炎素),B2及菸堿酸維他命D--以D2及D3二種形式存在水份蛋白質脂肪淀粉纖維素礦物質白面包4g6.5g1g55.2g0.3g1g全麥面包4.5g6.3g1.2g44g1.5g1.2g4.其他少量鈣、鉀、鎂、鋅等礦物質CompanyLogo面包的營養價值1.熱量2.水份CompanyLogo面包中都少不了的兩種添加劑1、山梨醇酐單硬脂酸酯(司盤60)(乳化劑)加入后可使面包柔軟,延緩老化,能明顯提高焙烤制品質量。
用于糕點,與其他乳化劑復配使用,可使糕點原料中的水分、奶油等分布均勻,形成細密的氣孔結構,改善蛋糕的質量。2、酵素改良劑這類添加劑可以激活酵母菌的活力,讓面包更加蓬松。還可以用于饅頭注:其他添加劑:氧化劑、保鮮劑、a-淀粉酶、銨鹽CompanyLogo面包中都少不了的兩種添加劑1、山梨醇CompanyLogo如何正確挑選優質面包??1、外觀2、內質3、保質期的長短CompanyLogo如何正確挑選優質面包??2、內質3、CompanyLogo外觀1.體積大小。面包體積并不是越大越好。體積過大,會使內部組織出現過多的大氣孔,組織不均勻、粗糙;體積過小,會使內部組織緊密,缺乏彈性,老化快。2.表皮色澤。全麥面包正常的表皮色澤應是棕紅色;黑麥面包應是棕褐色;燕麥面包應是棕黃色。同時,顏色應均勻一致,不應有花斑點和條紋。3.外觀形狀。形狀或對稱度合格的面包應外形完整,長、寬、高均勻,邊緣部分稍呈圓形而不過于尖銳,兩頭及中間應齊整,不可有高低不平或四端低垂的形狀,更不應有表面破裂(法國等歐式硬面包除外)、中間或邊緣部位斷裂的現象。4.烘焙均勻度。合格的面包,四周邊壁、上下顏色都應均勻,頂部顏色可稍深,邊壁和底部可稍淺。5.表皮質地。良好的面包表皮應該是柔軟和均勻的薄層,不應出現粗糙、起頂和破裂,可以帶有輕微的皺紋,因為面包冷卻后要收縮。CompanyLogo外觀1.體積大小。面包體積并不是越大CompanyLogo內質1.顆粒和氣孔。合格的面包應該顆粒大小一致,氣孔細小且呈拉長形狀,氣孔壁薄,透明,有彈性,柔軟,無不規則的大孔洞。面包切片時不易碎落。2.內部顏色。合格的面包內部顏色應是潔白或乳白色,并有絲樣的光澤。3.香味。面包的香味是由外皮和內部兩部分共同產生的。面包四周產生金黃的顏色,達到焦化程度,則產生特有的香味;面包內部的香味是由發酵過程中所產生的酒精、有機酸以及其他化學反應,在烘烤過程中形成各種酯香,綜合面粉的麥香味及各種原輔料的香味共同組成的。正常的面包不應有過重的酸味,不能有霉味、油脂的酸敗味或其他怪味。此外,生面味一般說明面團發酵不足,也不正常。4.口味和口感。正常的面包入口后應易于咀嚼,不粘牙。5.組織與結構。合格的面包內部組織應均勻,顆粒和氣孔大小一致,無大孔洞,柔軟細膩,不夾生、不破碎,有彈性,疏松度好。CompanyLogo內質1.顆粒和氣孔。合格的面包應該顆CompanyLogo保質期的長短1、調理面包(如肉松火腿面包、熱狗面包、漢堡包、玉米火腿沙拉包)保質期:1天2、一般甜面包、土司面包(不含餡)(如奶香土司、羅松甜面包、花式牛奶面包)保質期:2-3天3、含餡面包、含餡土司(如豆沙卷面包、火腿奶酪土司)保質期:2-3天或1天4、丹麥面包(如牛角面包、丹麥葡萄卷)保質期:3-5天5、硬殼面包(如法棍)保質期:8個小時6、貝果保質期5-6天7、重油面包(如葡萄干杏仁面包)保質期:1個星期到半個月CompanyLogo保質期的長短1、調理面包(如肉松火腿CompanyLogo影響面包質量的因素自身因素:1.面粉白度:面粉的顏色影響面包的外觀,2.發酵耐力:影響烘焙的面包體積,內部組織3.吸水率:提高面包的出品率,而且面包中水分增加,面包心比較柔軟,保鮮時間延長.人為因素:1.存儲環境不當2.存儲時間過長CompanyLogo影響面包質量的因素自身因素:ThankYou!ThankYou!謝謝觀看!2020
謝謝觀看!有關面包質量的研究報告有關面包質量的研究報告CompanyLogo
面包的概念及其分類面包的營養價值
面包中的添加劑
如何挑選優質面包
影響面包質量的因素Bread面包的起源CompanyLogo面包的概念及其分類面包的營養價值CompanyLogo面包的起源大約在公元前3000年前后,古埃及人最先掌握了制作發酵面包的技術。最初的發酵方法可能是偶然發現的:和好的面團在溫暖處放久了,受到空氣中酵母菌的侵入,導致發酵、膨脹、變酸,再經烤制便得到了遠比“烤餅”松軟的一種新面食,這便是世界上最早的面包。古埃及的面包師最初是用酸面團發酵,后來改進為使用經過培養的酵母。CompanyLogo面包的起源大約在公元前3000年前后CompanyLogo面包的概念及其分類概念:面包,是一種用五谷(一般是麥類)磨粉制作并加熱而制成的食品。以小麥粉為主要原料,以酵母、雞蛋、油脂、果仁等為輔料,加水調制成面團,經過發酵、整型、成型、焙烤、冷卻等過程加工而成的焙烤食品。以制作面包面粉顏色來區分:
1)白面包:制作白面包的面粉磨自麥類顆粒的核心部分
2)褐色面包:制作該種面包的面粉中除了麥類顆粒的核心部分,還包括胚乳和10%的麩皮。
3)全麥面包:制作該面包的面粉包括了麥類顆粒的所有部分,因此這種面包也叫全谷面包,面包顏色比前述褐色面包深。
4)黑麥面包:面粉來自黑麥,內含高纖維素,面包顏色比全麥面包還深。
5)酸酵面包。
6)無發酵面包:一般用于宗教儀式。CompanyLogo面包的概念及其分類概念:面包,是一種CompanyLogo面包的營養價值
1.熱量2.水份、蛋白質、脂肪、淀粉、纖維素、礦物質
3.維他命食物產生之熱量是以卡路里來計算的,在營養上用的卡路里是千卡,注:每人都有其維持生命所需的最少卡路里,通常男人每天需1700千卡,女人每天需1400千卡。維他命B1(抗神經炎素),B2及菸堿酸維他命D--以D2及D3二種形式存在水份蛋白質脂肪淀粉纖維素礦物質白面包4g6.5g1g55.2g0.3g1g全麥面包4.5g6.3g1.2g44g1.5g1.2g4.其他少量鈣、鉀、鎂、鋅等礦物質CompanyLogo面包的營養價值1.熱量2.水份CompanyLogo面包中都少不了的兩種添加劑1、山梨醇酐單硬脂酸酯(司盤60)(乳化劑)加入后可使面包柔軟,延緩老化,能明顯提高焙烤制品質量。
用于糕點,與其他乳化劑復配使用,可使糕點原料中的水分、奶油等分布均勻,形成細密的氣孔結構,改善蛋糕的質量。2、酵素改良劑這類添加劑可以激活酵母菌的活力,讓面包更加蓬松。還可以用于饅頭注:其他添加劑:氧化劑、保鮮劑、a-淀粉酶、銨鹽CompanyLogo面包中都少不了的兩種添加劑1、山梨醇CompanyLogo如何正確挑選優質面包??1、外觀2、內質3、保質期的長短CompanyLogo如何正確挑選優質面包??2、內質3、CompanyLogo外觀1.體積大小。面包體積并不是越大越好。體積過大,會使內部組織出現過多的大氣孔,組織不均勻、粗糙;體積過小,會使內部組織緊密,缺乏彈性,老化快。2.表皮色澤。全麥面包正常的表皮色澤應是棕紅色;黑麥面包應是棕褐色;燕麥面包應是棕黃色。同時,顏色應均勻一致,不應有花斑點和條紋。3.外觀形狀。形狀或對稱度合格的面包應外形完整,長、寬、高均勻,邊緣部分稍呈圓形而不過于尖銳,兩頭及中間應齊整,不可有高低不平或四端低垂的形狀,更不應有表面破裂(法國等歐式硬面包除外)、中間或邊緣部位斷裂的現象。4.烘焙均勻度。合格的面包,四周邊壁、上下顏色都應均勻,頂部顏色可稍深,邊壁和底部可稍淺。5.表皮質地。良好的面包表皮應該是柔軟和均勻的薄層,不應出現粗糙、起頂和破裂,可以帶有輕微的皺紋,因為面包冷卻后要收縮。CompanyLogo外觀1.體積大小。面包體積并不是越大CompanyLogo內質1.顆粒和氣孔。合格的面包應該顆粒大小一致,氣孔細小且呈拉長形狀,氣孔壁薄,透明,有彈性,柔軟,無不規則的大孔洞。面包切片時不易碎落。2.內部顏色。合格的面包內部顏色應是潔白或乳白色,并有絲樣的光澤。3.香味。面包的香味是由外皮和內部兩部分共同產生的。面包四周產生金黃的顏色,達到焦化程度,則產生特有的香味;面包內部的香味是由發酵過程中所產生的酒精、有機酸以及其他化學反應,在烘烤過程中形成各種酯香,綜合面粉的麥香味及各種原輔料的香味共同組成的。正常的面包不應有過重的酸味,不能有霉味、油脂的酸敗味或其他怪味。此外,生面味一般說明面團發酵不足,也不正常。4.口味和口感。正常的面包入口后應易于咀嚼,不粘牙。5.組織與結構。合格的面包內部組織應均勻,顆粒和氣孔大小一致,無大孔洞,柔軟細膩,不夾生、不破碎,有彈性,疏松度好。CompanyLogo內質1.顆粒和氣孔。合格的面包應該顆CompanyLogo保質期的長短1、調理面包(如肉松火腿面包、熱狗面包、漢堡包、玉米火腿沙拉包)保質期:1天2、一般甜面包、土司面包(不含餡)(如奶香土司、羅松甜面包、花式牛奶面包)保質期:2-3天3、含餡面包、含餡土司(如豆沙卷面包、火腿奶酪土司)保質期:2-3天或1天4、丹麥面包(如牛角面包、丹麥葡萄卷)保質期:3-5天5、硬殼面包(如法棍)保質期:8個小時6、貝果保質期5-6
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