有關(guān)面包質(zhì)量的研究報告有關(guān)面包質(zhì)量的研究報告CompanyLogo

面包的概念及其分類面包的營養(yǎng)價值

面包中的添加劑

如何挑選優(yōu)質(zhì)面包

影響面包質(zhì)量的因素Bread面包的起源CompanyLogo面包的概念及其分類面包的營養(yǎng)價值CompanyLogo面包的起源大約在公元前3000年前后，古埃及人最先掌握了制作發(fā)酵面包的技術(shù)。最初的發(fā)酵方法可能是偶然發(fā)現(xiàn)的：和好的面團在溫暖處放久了,受到空氣中酵母菌的侵入，導(dǎo)致發(fā)酵、膨脹、變酸，再經(jīng)烤制便得到了遠比“烤餅”松軟的一種新面食，這便是世界上最早的面包。古埃及的面包師最初是用酸面團發(fā)酵，后來改進為使用經(jīng)過培養(yǎng)的酵母。CompanyLogo面包的起源大約在公元前3000年前后CompanyLogo面包的概念及其分類概念：面包，是一種用五谷（一般是麥類）磨粉制作并加熱而制成的食品。以小麥粉為主要原料，以酵母、雞蛋、油脂、果仁等為輔料，加水調(diào)制成面團，經(jīng)過發(fā)酵、整型、成型、焙烤、冷卻等過程加工而成的焙烤食品。以制作面包面粉顏色來區(qū)分：

1）白面包：制作白面包的面粉磨自麥類顆粒的核心部分

2）褐色面包：制作該種面包的面粉中除了麥類顆粒的核心部分，還包括胚乳和10%的麩皮。

3）全麥面包：制作該面包的面粉包括了麥類顆粒的所有部分，因此這種面包也叫全谷面包，面包顏色比前述褐色面包深。

4）黑麥面包：面粉來自黑麥，內(nèi)含高纖維素，面包顏色比全麥面包還深。

5）酸酵面包。

6）無發(fā)酵面包：一般用于宗教儀式。CompanyLogo面包的概念及其分類概念：面包，是一種CompanyLogo面包的營養(yǎng)價值

1.熱量2.水份、蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉、纖維素、礦物質(zhì)

3.維他命食物產(chǎn)生之熱量是以卡路里來計算的，在營養(yǎng)上用的卡路里是千卡，注：每人都有其維持生命所需的最少卡路里，通常男人每天需1700千卡，女人每天需1400千卡。維他命B1（抗神經(jīng)炎素），B2及菸堿酸維他命D--以D2及D3二種形式存在水份蛋白質(zhì)脂肪淀粉纖維素礦物質(zhì)白面包4g6.5g1g55.2g0.3g1g全麥面包4.5g6.3g1.2g44g1.5g1.2g4.其他少量鈣、鉀、鎂、鋅等礦物質(zhì)CompanyLogo面包的營養(yǎng)價值1.熱量2.水份CompanyLogo面包中都少不了的兩種添加劑1、山梨醇酐單硬脂酸酯（司盤60）（乳化劑）加入后可使面包柔軟，延緩老化，能明顯提高焙烤制品質(zhì)量。

用于糕點，與其他乳化劑復(fù)配使用，可使糕點原料中的水分、奶油等分布均勻，形成細密的氣孔結(jié)構(gòu)，改善蛋糕的質(zhì)量。2、酵素改良劑這類添加劑可以激活酵母菌的活力，讓面包更加蓬松。還可以用于饅頭注：其他添加劑：氧化劑、保鮮劑、a-淀粉酶、銨鹽CompanyLogo面包中都少不了的兩種添加劑1、山梨醇CompanyLogo如何正確挑選優(yōu)質(zhì)面包？？1、外觀2、內(nèi)質(zhì)3、保質(zhì)期的長短CompanyLogo如何正確挑選優(yōu)質(zhì)面包？？2、內(nèi)質(zhì)3、CompanyLogo外觀1．體積大小。面包體積并不是越大越好。體積過大，會使內(nèi)部組織出現(xiàn)過多的大氣孔，組織不均勻、粗糙；體積過小，會使內(nèi)部組織緊密，缺乏彈性，老化快。2．表皮色澤。全麥面包正常的表皮色澤應(yīng)是棕紅色；黑麥面包應(yīng)是棕褐色；燕麥面包應(yīng)是棕黃色。同時，顏色應(yīng)均勻一致，不應(yīng)有花斑點和條紋。3．外觀形狀。形狀或?qū)ΨQ度合格的面包應(yīng)外形完整，長、寬、高均勻，邊緣部分稍呈圓形而不過于尖銳，兩頭及中間應(yīng)齊整，不可有高低不平或四端低垂的形狀，更不應(yīng)有表面破裂（法國等歐式硬面包除外）、中間或邊緣部位斷裂的現(xiàn)象。4．烘焙均勻度。合格的面包，四周邊壁、上下顏色都應(yīng)均勻，頂部顏色可稍深，邊壁和底部可稍淺。5．表皮質(zhì)地。良好的面包表皮應(yīng)該是柔軟和均勻的薄層，不應(yīng)出現(xiàn)粗糙、起頂和破裂，可以帶有輕微的皺紋，因為面包冷卻后要收縮。CompanyLogo外觀1．體積大小。面包體積并不是越大CompanyLogo內(nèi)質(zhì)1．顆粒和氣孔。合格的面包應(yīng)該顆粒大小一致，氣孔細小且呈拉長形狀，氣孔壁薄，透明，有彈性，柔軟，無不規(guī)則的大孔洞。面包切片時不易碎落。2．內(nèi)部顏色。合格的面包內(nèi)部顏色應(yīng)是潔白或乳白色，并有絲樣的光澤。3．香味。面包的香味是由外皮和內(nèi)部兩部分共同產(chǎn)生的。面包四周產(chǎn)生金黃的顏色，達到焦化程度，則產(chǎn)生特有的香味；面包內(nèi)部的香味是由發(fā)酵過程中所產(chǎn)生的酒精、有機酸以及其他化學(xué)反應(yīng)，在烘烤過程中形成各種酯香，綜合面粉的麥香味及各種原輔料的香味共同組成的。正常的面包不應(yīng)有過重的酸味，不能有霉味、油脂的酸敗味或其他怪味。此外，生面味一般說明面團發(fā)酵不足，也不正常。4．口味和口感。正常的面包入口后應(yīng)易于咀嚼，不粘牙。5．組織與結(jié)構(gòu)。合格的面包內(nèi)部組織應(yīng)均勻，顆粒和氣孔大小一致，無大孔洞，柔軟細膩，不夾生、不破碎，有彈性，疏松度好。CompanyLogo內(nèi)質(zhì)1．顆粒和氣孔。合格的面包應(yīng)該顆CompanyLogo保質(zhì)期的長短1、調(diào)理面包（如肉松火腿面包、熱狗面包、漢堡包、玉米火腿沙拉包)保質(zhì)期：1天2、一般甜面包、土司面包(不含餡)（如奶香土司、羅松甜面包、花式牛奶面包）保質(zhì)期：2-3天3、含餡面包、含餡土司（如豆沙卷面包、火腿奶酪土司）保質(zhì)期：2-3天或1天4、丹麥面包（如牛角面包、丹麥葡萄卷）保質(zhì)期：3-5天5、硬殼面包（如法棍）保質(zhì)期：8個小時6、貝果保質(zhì)期5-6天7、重油面包（如葡萄干杏仁面包）保質(zhì)期：1個星期到半個月CompanyLogo保質(zhì)期的長短1、調(diào)理面包（如肉松火腿CompanyLogo影響面包質(zhì)量的因素自身因素：1.面粉白度:面粉的顏色影響面包的外觀,2.發(fā)酵耐力：影響烘焙的面包體積,內(nèi)部組織3.吸水率：提高面包的出品率，而且面包中水分增加，面包心比較柔軟,保鮮時間延長.人為因素：1.存儲環(huán)境不當(dāng)2.存儲時間過長CompanyLogo影響面包質(zhì)量的因素自身因素：ThankYou!ThankYou!謝謝觀看！2020

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面包中的添加劑

如何挑選優(yōu)質(zhì)面包

影響面包質(zhì)量的因素Bread面包的起源CompanyLogo面包的概念及其分類面包的營養(yǎng)價值CompanyLogo面包的起源大約在公元前3000年前后，古埃及人最先掌握了制作發(fā)酵面包的技術(shù)。最初的發(fā)酵方法可能是偶然發(fā)現(xiàn)的：和好的面團在溫暖處放久了,受到空氣中酵母菌的侵入，導(dǎo)致發(fā)酵、膨脹、變酸，再經(jīng)烤制便得到了遠比“烤餅”松軟的一種新面食，這便是世界上最早的面包。古埃及的面包師最初是用酸面團發(fā)酵，后來改進為使用經(jīng)過培養(yǎng)的酵母。CompanyLogo面包的起源大約在公元前3000年前后CompanyLogo面包的概念及其分類概念：面包，是一種用五谷（一般是麥類）磨粉制作并加熱而制成的食品。以小麥粉為主要原料，以酵母、雞蛋、油脂、果仁等為輔料，加水調(diào)制成面團，經(jīng)過發(fā)酵、整型、成型、焙烤、冷卻等過程加工而成的焙烤食品。以制作面包面粉顏色來區(qū)分：

1）白面包：制作白面包的面粉磨自麥類顆粒的核心部分

2）褐色面包：制作該種面包的面粉中除了麥類顆粒的核心部分，還包括胚乳和10%的麩皮。

3）全麥面包：制作該面包的面粉包括了麥類顆粒的所有部分，因此這種面包也叫全谷面包，面包顏色比前述褐色面包深。

4）黑麥面包：面粉來自黑麥，內(nèi)含高纖維素，面包顏色比全麥面包還深。

5）酸酵面包。

6）無發(fā)酵面包：一般用于宗教儀式。CompanyLogo面包的概念及其分類概念：面包，是一種CompanyLogo面包的營養(yǎng)價值

1.熱量2.水份、蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉、纖維素、礦物質(zhì)

3.維他命食物產(chǎn)生之熱量是以卡路里來計算的，在營養(yǎng)上用的卡路里是千卡，注：每人都有其維持生命所需的最少卡路里，通常男人每天需1700千卡，女人每天需1400千卡。維他命B1（抗神經(jīng)炎素），B2及菸堿酸維他命D--以D2及D3二種形式存在水份蛋白質(zhì)脂肪淀粉纖維素礦物質(zhì)白面包4g6.5g1g55.2g0.3g1g全麥面包4.5g6.3g1.2g44g1.5g1.2g4.其他少量鈣、鉀、鎂、鋅等礦物質(zhì)CompanyLogo面包的營養(yǎng)價值1.熱量2.水份CompanyLogo面包中都少不了的兩種添加劑1、山梨醇酐單硬脂酸酯（司盤60）（乳化劑）加入后可使面包柔軟，延緩老化，能明顯提高焙烤制品質(zhì)量。

用于糕點，與其他乳化劑復(fù)配使用，可使糕點原料中的水分、奶油等分布均勻，形成細密的氣孔結(jié)構(gòu)，改善蛋糕的質(zhì)量。2、酵素改良劑這類添加劑可以激活酵母菌的活力，讓面包更加蓬松。還可以用于饅頭注：其他添加劑：氧化劑、保鮮劑、a-淀粉酶、銨鹽CompanyLogo面包中都少不了的兩種添加劑1、山梨醇CompanyLogo如何正確挑選優(yōu)質(zhì)面包？？1、外觀2、內(nèi)質(zhì)3、保質(zhì)期的長短CompanyLogo如何正確挑選優(yōu)質(zhì)面包？？2、內(nèi)質(zhì)3、CompanyLogo外觀1．體積大小。面包體積并不是越大越好。體積過大，會使內(nèi)部組織出現(xiàn)過多的大氣孔，組織不均勻、粗糙；體積過小，會使內(nèi)部組織緊密，缺乏彈性，老化快。2．表皮色澤。全麥面包正常的表皮色澤應(yīng)是棕紅色；黑麥面包應(yīng)是棕褐色；燕麥面包應(yīng)是棕黃色。同時，顏色應(yīng)均勻一致，不應(yīng)有花斑點和條紋。3．外觀形狀。形狀或?qū)ΨQ度合格的面包應(yīng)外形完整，長、寬、高均勻，邊緣部分稍呈圓形而不過于尖銳，兩頭及中間應(yīng)齊整，不可有高低不平或四端低垂的形狀，更不應(yīng)有表面破裂（法國等歐式硬面包除外）、中間或邊緣部位斷裂的現(xiàn)象。4．烘焙均勻度。合格的面包，四周邊壁、上下顏色都應(yīng)均勻，頂部顏色可稍深，邊壁和底部可稍淺。5．表皮質(zhì)地。良好的面包表皮應(yīng)該是柔軟和均勻的薄層，不應(yīng)出現(xiàn)粗糙、起頂和破裂，可以帶有輕微的皺紋，因為面包冷卻后要收縮。CompanyLogo外觀1．體積大小。面包體積并不是越大CompanyLogo內(nèi)質(zhì)1．顆粒和氣孔。合格的面包應(yīng)該顆粒大小一致，氣孔細小且呈拉長形狀，氣孔壁薄，透明，有彈性，柔軟，無不規(guī)則的大孔洞。面包切片時不易碎落。2．內(nèi)部顏色。合格的面包內(nèi)部顏色應(yīng)是潔白或乳白色，并有絲樣的光澤。3．香味。面包的香味是由外皮和內(nèi)部兩部分共同產(chǎn)生的。面包四周產(chǎn)生金黃的顏色，達到焦化程度，則產(chǎn)生特有的香味；面包內(nèi)部的香味是由發(fā)酵過程中所產(chǎn)生的酒精、有機酸以及其他化學(xué)反應(yīng)，在烘烤過程中形成各種酯香，綜合面粉的麥香味及各種原輔料的香味共同組成的。正常的面包不應(yīng)有過重的酸味，不能有霉味、油脂的酸敗味或其他怪味。此外，生面味一般說明面團發(fā)酵不足，也不正常。4．口味和口感。正常的面包入口后應(yīng)易于咀嚼，不粘牙。5．組織與結(jié)構(gòu)。合格的面包內(nèi)部組織應(yīng)均勻，顆粒和氣孔大小一致，無大孔洞，柔軟細膩，不夾生、不破碎，有彈性，疏松度好。CompanyLogo內(nèi)質(zhì)1．顆粒和氣孔。合格的面包應(yīng)該顆CompanyLogo保質(zhì)期的長短1、調(diào)理面包（如肉松火腿面包、熱狗面包、漢堡包、玉米火腿沙拉包)保質(zhì)期：1天2、一般甜面包、土司面包(不含餡)（如奶香土司、羅松甜面包、花式牛奶面包）保質(zhì)期：2-3天3、含餡面包、含餡土司（如豆沙卷面包、火腿奶酪土司）保質(zhì)期：2-3天或1天4、丹麥面包（如牛角面包、丹麥葡萄卷）保質(zhì)期：3-5天5、硬殼面包（如法棍）保質(zhì)期：8個小時6、貝果保質(zhì)期5-6