膳食營養分析及食譜制定1編輯課件膳食營養分析及食譜制定1編輯課件幼兒膳食幼兒生長發育旺盛時期充分的營養物質根據幼兒特點合理安排膳食平衡膳食：滿足機體需要的膳食，滿足熱能及各種營養素的膳食，各種營養相互之間正確比例2編輯課件幼兒膳食幼兒生長發育旺盛時期2編輯課件膳食營養1.托幼機構應當根據兒童生理需求，以《中國居民膳食指南》為指導，參考“中國居民膳食營養素參考攝入量（DRIs）”和各類食物每日參考攝入量（見表），制訂兒童膳食計劃。2.根據膳食計劃制訂帶量食譜，1～2周更換1次。食物品種要多樣化且合理搭配。3編輯課件膳食營養1.托幼機構應當根據兒童生理需求，以《中國居民膳食膳食營養3.在主副食的選料、洗滌、切配、烹調的過程中，方法應當科學合理，減少營養素的損失，符合兒童清淡口味，達到營養膳食的要求。烹調食物注意色、香、味、形，提高兒童的進食興趣。4編輯課件膳食營養3.在主副食的選料、洗滌、切配、烹調的過程中，方法應膳食營養4.托幼機構至少每季度進行1次膳食調查和營養評估。兒童熱量和蛋白質平均攝入量全日制托幼機構應當達到“DRIs”的80%以上，寄宿制托幼機構應當達到“DRIs”的90%以上。維生素A、B1、B2、C及礦物質鈣、鐵、鋅等應當達到“DRIs”的80%以上。5編輯課件膳食營養4.托幼機構至少每季度進行1次膳食調查和營養評估。5膳食營養三大營養素熱量占總熱量的百分比是蛋白質12～15%，脂肪30～35%，碳水化合物50～60%。每日早餐、午餐、晚餐熱量分配比例為30%、40%和30%。優質蛋白質占蛋白質總量的50%以上。6編輯課件膳食營養三大營養素熱量占總熱量的百分比是6編輯課件膳食營養5.有條件的托幼機構可為貧血、營養不良、食物過敏等兒童提供特殊膳食。不提供正餐的托幼機構，每日至少提供1次點心。7編輯課件膳食營養5.有條件的托幼機構可為貧血、營養不良、食物過敏等兒注：《中國孕期、哺乳期婦女和0～6歲兒童膳食指南》（中國營養學會婦幼分會，2010年）表兒童各類食物每日參考攝入量食物種類1-2歲3-6歲谷類100-150g180-260g蔬菜類150-200g200-250g水果類150-200g150-300g魚蝦類100g40-50g禽畜肉類30-40g蛋類60g奶類350ml300-400ml大豆及豆制品25g烹調油20-25g25-30g8編輯課件注：《中國孕期、哺乳期婦女和0～6歲兒童膳食指南》（中國營養選擇食品的種類應考慮優質蛋白質食物——牛奶、雞蛋、瘦肉肝臟、動物血、豆制品維生素、無機鹽食物——蔬菜、水果、海產品熱能食物——谷類、油類、糖調味品食物9編輯課件選擇食品的種類應考慮9編輯課件計劃膳食應注意的問題（1）市場供應情況、食品種類、計劃數量力求達到營養素之間的正確比例（2）根據膳食費用來計劃，?？顚Ｓ茫?）要促進幼兒食欲、適合兒童消化機能（4）品種多樣、有利于營養素之間互補，提高食品利用率（5）烹飪技術的提高。10編輯課件計劃膳食應注意的問題10編輯課件膳食管理原則（1）各營養素之間的正確比例蛋白質、脂肪、碳水化合物之比1：1：4-5（2）生熱營養素——蛋白質、脂肪、碳水化合物生熱營養素所產熱量占總熱量百分比蛋白質12%-15%脂肪30%-35%碳水化合物50%-60%（3）動物脂肪占總脂肪50%動物蛋白加豆類蛋白占總蛋白50%以上11編輯課件膳食管理原則11編輯課件三餐熱量的分配早餐熱能約占30%（含上午早點5%）午餐熱能約占40%（含下午午點5%-10%）晚餐熱能約占30%（含晚間的水果、牛奶）1克蛋白的產生熱卡4千卡1克脂肪產生熱卡9千卡1克碳水化合物產生熱卡4千卡12編輯課件三餐熱量的分配12編輯課件食譜編制（1）帶量食譜——每周或每二周制定一次（2）食譜不單調，不重復，營養搭配合理（3）按照幼兒不同年齡制定帶量（4）按照膳食費用的核算制定（5）按照當日實際就餐人數采購（6）掌握好食物的損耗量13編輯課件食譜編制13編輯課件14編輯課件14編輯課件帶量食譜分析周一周二周三周四米飯肉絲西紅柿面條米飯饅頭紅燒肉圓豬肉50克紅燒大排鹽水雞腿炒筍瓜西紅柿100克炒綠豆芽青菜蛋湯豆腐鴨血湯面條70克冬瓜海米湯大米65克大米65克面粉70克豬肉50克大排60克雞腿60克筍瓜100克綠豆芽100克青菜50克豆腐20克冬瓜40克雞蛋20克鴨血20克海米少許15編輯課件帶量食譜分析周一周二周三周四米飯肉絲西紅柿面條米飯饅頭紅燒肉帶量食譜分析（午點）周一周二周三赤豆稀飯100克蒸南瓜50克燒賣40克鵪鶉蛋30克曲奇餅干30克果汁100ml周四周五煮鹽水毛豆50克芋苗仔湯100克面包30克蛋卷2根（20克）16編輯課件帶量食譜分析（午點）周一周二周三赤豆稀飯100克蒸南瓜50克托幼機構每月或每季度進行營養評估●寄宿制托幼機構，全天熱量達到“DRI”95%●其他營養素達“DRI”80%●吃一餐二點托幼機構熱量達“DRI”45%●其他營養素達“DRI”40%●增加晚餐熱量加25-30%17編輯課件托幼機構每月或每季度進行營養評估17編輯課件3—6歲幼兒午餐帶量食譜（克）食品重量蛋白質脂肪糖熱量(千卡)大米754.70.559258.8帶魚10016.33.81.7106.0青菜1001.60.22.016.0油12/12/108小計28722.616.562.7488.818編輯課件3—6歲幼兒午餐帶量食譜（克）食品重量蛋白質脂肪糖熱量(千卡分析：●蛋白質22.6克×4=90.4千卡（熱量）90.4÷488.8=18.5%正常比值是12%-15%，偏高?！裨撐绮腿鬆I養素蛋白質、脂肪、碳水化合物共產熱量488.8千卡，說明該午餐熱量符合要求（22.6×4）+（16.5×9）+（62.7×4）=488.8488.8/DRI熱卡1300千卡=37.5%19編輯課件分析：19編輯課件表4膳食營養分析表一、平均每人進食量年月食物類別細糧雜糧糕點干豆類豆制品蔬菜總量綠橙蔬菜水果乳類蛋類肉類肝魚糖食油數量（g）20編輯課件表4膳食營養分析表食物細糧雜糧糕點干豆類豆制品蔬菜總量綠二、營養素攝入量熱量蛋白質(克)脂肪(克)視黃醇當量(微克)維生素A(微克)胡蘿卜素(微克)維生素B1(毫克)維生素B2(毫克)維生素C(毫克)鈣(毫克)鋅(毫克)鐵(毫克)(千卡)(千焦)平均每人每日DRIs比較%21編輯課件二、營養素攝入量熱量蛋白質脂肪視黃醇當量維生素A胡蘿卜素維生五、膳食費使用：當月膳食費：/人脂肪蛋白質優質蛋白質本月總收入：元本月支出：元盈虧：元占總收入：%要求現狀要求現狀要求動物性食物豆類攝入量(千卡)攝入量(克)(千焦)占總熱量%30～35%12～15%占蛋白質總量%≥50%

22編輯課件五、膳食費使用：當月膳食費：/人脂肪蛋白質優質蛋白質本月總收營養分析

根據營養計算結果；將幼兒各營養素的攝入量與幼兒各營養素的推薦量比較算出：有余；不足；嚴重不足根據蛋白質、脂肪等營養素的來源分布分析營養素是否均衡；提出改進食譜的依據，提高質量23編輯課件營養分析

根據營養計算結果；將幼兒各營養素的攝入量與幼兒各營24編輯課件24編輯課件表8膳食委員會會議記錄表時間：出席會議人員：主持人：會議議題：會議記錄：備注：1.由負責召開膳食委員會會議的人員記錄；2.會議議題：簡單注明主要討論及需解決的問題；3.會議記錄：記錄圍繞會議議題討論的主要內容。25編輯課件表8膳食委員會會議記錄表出席會議人員：主持人：會議議題：

！謝謝26編輯課件

！謝謝26編輯課件感謝親觀看此幻燈片，此課件部分內容來源于網絡，如有侵權請及時聯系我們刪除，謝謝配合！感謝親觀看此幻燈片，此課件部分內容來源于網絡，膳食營養分析及食譜制定28編輯課件膳食營養分析及食譜制定1編輯課件幼兒膳食幼兒生長發育旺盛時期充分的營養物質根據幼兒特點合理安排膳食平衡膳食：滿足機體需要的膳食，滿足熱能及各種營養素的膳食，各種營養相互之間正確比例29編輯課件幼兒膳食幼兒生長發育旺盛時期2編輯課件膳食營養1.托幼機構應當根據兒童生理需求，以《中國居民膳食指南》為指導，參考“中國居民膳食營養素參考攝入量（DRIs）”和各類食物每日參考攝入量（見表），制訂兒童膳食計劃。2.根據膳食計劃制訂帶量食譜，1～2周更換1次。食物品種要多樣化且合理搭配。30編輯課件膳食營養1.托幼機構應當根據兒童生理需求，以《中國居民膳食膳食營養3.在主副食的選料、洗滌、切配、烹調的過程中，方法應當科學合理，減少營養素的損失，符合兒童清淡口味，達到營養膳食的要求。烹調食物注意色、香、味、形，提高兒童的進食興趣。31編輯課件膳食營養3.在主副食的選料、洗滌、切配、烹調的過程中，方法應膳食營養4.托幼機構至少每季度進行1次膳食調查和營養評估。兒童熱量和蛋白質平均攝入量全日制托幼機構應當達到“DRIs”的80%以上，寄宿制托幼機構應當達到“DRIs”的90%以上。維生素A、B1、B2、C及礦物質鈣、鐵、鋅等應當達到“DRIs”的80%以上。32編輯課件膳食營養4.托幼機構至少每季度進行1次膳食調查和營養評估。5膳食營養三大營養素熱量占總熱量的百分比是蛋白質12～15%，脂肪30～35%，碳水化合物50～60%。每日早餐、午餐、晚餐熱量分配比例為30%、40%和30%。優質蛋白質占蛋白質總量的50%以上。33編輯課件膳食營養三大營養素熱量占總熱量的百分比是6編輯課件膳食營養5.有條件的托幼機構可為貧血、營養不良、食物過敏等兒童提供特殊膳食。不提供正餐的托幼機構，每日至少提供1次點心。34編輯課件膳食營養5.有條件的托幼機構可為貧血、營養不良、食物過敏等兒注：《中國孕期、哺乳期婦女和0～6歲兒童膳食指南》（中國營養學會婦幼分會，2010年）表兒童各類食物每日參考攝入量食物種類1-2歲3-6歲谷類100-150g180-260g蔬菜類150-200g200-250g水果類150-200g150-300g魚蝦類100g40-50g禽畜肉類30-40g蛋類60g奶類350ml300-400ml大豆及豆制品25g烹調油20-25g25-30g35編輯課件注：《中國孕期、哺乳期婦女和0～6歲兒童膳食指南》（中國營養選擇食品的種類應考慮優質蛋白質食物——牛奶、雞蛋、瘦肉肝臟、動物血、豆制品維生素、無機鹽食物——蔬菜、水果、海產品熱能食物——谷類、油類、糖調味品食物36編輯課件選擇食品的種類應考慮9編輯課件計劃膳食應注意的問題（1）市場供應情況、食品種類、計劃數量力求達到營養素之間的正確比例（2）根據膳食費用來計劃，?？顚Ｓ茫?）要促進幼兒食欲、適合兒童消化機能（4）品種多樣、有利于營養素之間互補，提高食品利用率（5）烹飪技術的提高。37編輯課件計劃膳食應注意的問題10編輯課件膳食管理原則（1）各營養素之間的正確比例蛋白質、脂肪、碳水化合物之比1：1：4-5（2）生熱營養素——蛋白質、脂肪、碳水化合物生熱營養素所產熱量占總熱量百分比蛋白質12%-15%脂肪30%-35%碳水化合物50%-60%（3）動物脂肪占總脂肪50%動物蛋白加豆類蛋白占總蛋白50%以上38編輯課件膳食管理原則11編輯課件三餐熱量的分配早餐熱能約占30%（含上午早點5%）午餐熱能約占40%（含下午午點5%-10%）晚餐熱能約占30%（含晚間的水果、牛奶）1克蛋白的產生熱卡4千卡1克脂肪產生熱卡9千卡1克碳水化合物產生熱卡4千卡39編輯課件三餐熱量的分配12編輯課件食譜編制（1）帶量食譜——每周或每二周制定一次（2）食譜不單調，不重復，營養搭配合理（3）按照幼兒不同年齡制定帶量（4）按照膳食費用的核算制定（5）按照當日實際就餐人數采購（6）掌握好食物的損耗量40編輯課件食譜編制13編輯課件41編輯課件14編輯課件帶量食譜分析周一周二周三周四米飯肉絲西紅柿面條米飯饅頭紅燒肉圓豬肉50克紅燒大排鹽水雞腿炒筍瓜西紅柿100克炒綠豆芽青菜蛋湯豆腐鴨血湯面條70克冬瓜海米湯大米65克大米65克面粉70克豬肉50克大排60克雞腿60克筍瓜100克綠豆芽100克青菜50克豆腐20克冬瓜40克雞蛋20克鴨血20克海米少許42編輯課件帶量食譜分析周一周二周三周四米飯肉絲西紅柿面條米飯饅頭紅燒肉帶量食譜分析（午點）周一周二周三赤豆稀飯100克蒸南瓜50克燒賣40克鵪鶉蛋30克曲奇餅干30克果汁100ml周四周五煮鹽水毛豆50克芋苗仔湯100克面包30克蛋卷2根（20克）43編輯課件帶量食譜分析（午點）周一周二周三赤豆稀飯100克蒸南瓜50克托幼機構每月或每季度進行營養評估●寄宿制托幼機構，全天熱量達到“DRI”95%●其他營養素達“DRI”80%●吃一餐二點托幼機構熱量達“DRI”45%●其他營養素達“DRI”40%●增加晚餐熱量加25-30%44編輯課件托幼機構每月或每季度進行營養評估17編輯課件3—6歲幼兒午餐帶量食譜（克）食品重量蛋白質脂肪糖熱量(千卡)大米754.70.559258.8帶魚10016.33.81.7106.0青菜1001.60.22.016.0油12/12/108小計28722.616.562.7488.845編輯課件3—6歲幼兒午餐帶量食譜（克）食品重量蛋白質脂肪糖熱量(千卡分析：●蛋白質22.6克×4=90.4千卡（熱量）90.4÷488.8=18.5%正常比值是12%-15%，偏高?！裨撐绮腿鬆I養素蛋白質、脂肪、碳水化合物共產熱量488.8千卡，說明該午餐熱量符合要求（22.6×4）+（16.5×9）+（62.7×4）=488.8488.8/DRI熱卡1300千卡=37.5%46編輯課件分析：19編輯課件表4膳食營養分析表一、平均每人進食量年月食物類別細糧雜糧糕點干豆類豆制品蔬菜總量綠橙蔬菜水果乳類蛋類肉類肝魚糖食油數量（g）47編輯課件表4膳食營養分析表食物細糧雜糧糕點干豆類豆制品蔬菜總量綠二、營養素攝入量熱量蛋白質(克)