PAGEPAGE152（新版）牛奶品嘗理論考試題庫（含答案）一、單選題1.比重計法檢測生乳密度時，若生乳溫度不在20℃時，需控制生乳溫度在（），根據密度計度數換算表得出試樣的相對密度A、10-20B、10-25C、10-30D、15-25答案：B2.組織狀態項目檢測頻次A、1次/供奶方/到場次數B、1次/奶罐C、1次/供奶方/天D、1次/供奶方/月答案：B3.牛奶中富含吸收率高的優質蛋白，300ml牛奶就可以滿足一個兒童每天蛋白質需求的（）。A、三分之一B、三分之二C、五分之二D、五分之三答案：A4.不屬于食品感官評價三大支柱的學科是（）A、統計學B、心理學C、社會學D、材料學答案：C5.碳水化合物是由(______)元素組成的A、碳B、氫C、氧D、碳、氫、氧答案：D6.生乳收購標準體細胞要求（）A、≤50萬個/mLB、≤60萬個/mLC、≤30萬個/mLD、≤40萬個/mL答案：B7.生乳品嘗師評定，為進一步驗證品嘗人員的品嘗能力，在制備品嘗樣品時，至少有（）組異常平行樣品；A、1B、2C、3D、4答案：A8.喜好度感官品評應不少于（）名大眾品評人員A、10B、20C、30D、40答案：C9.品評時（）對甜味最敏感。A、根B、舌前兩側C、舌尖D、舌后兩側答案：C10.牛乳中的氣體最少的為：（）A、二氧化碳B、氮氣C、氧氣D、空氣答案：C11.以下對乳品嘗杯的要求中，（）項不是必須的。A、無毒B、堅固耐用C、無味D、大小形狀一致答案：B12.酒精陽性乳屬于（）。A、生理異常乳B、病理異常乳C、人為異常乳D、成分異常乳答案：D13.生乳滋味品嘗時，需將沸騰后的樣品冷卻至(______)℃A、30-50℃B、20-25℃C、25-35℃D、25-45℃答案：D14.奶倉原奶儲存的最佳溫度是多少A、零度以下B、8度一10度C、2度一4度D、1度一7度答案：C15.蛋白質徹底分解后的產物是()A、酸性物質或堿性物B、碳水化合物C、水D、氨基酸答案：D16.商業無菌是指A、產品中含有少量細菌B、產品中含有致病菌C、產品中沒有致病菌在保質期內沒有細菌生長D、絕對沒有微生物答案：C17.生乳藥劑味包括（）A、臭味B、青霉素味C、豆味D、青貯味答案：B18.牛奶本身滋味、氣味任意一項有較明顯的缺陷，異味比較明顯，有輕度絮片、沉淀、分層，不可以投入生產可以打（）分，結果不合格。A、A1B、B2C、C3D、D4答案：B19.乳的評室相對濕度保持()為最佳。A、20～30％B、30～40％C、50～60~%D、60～70％答案：C20.在制備品嘗樣品時，至少有()異常平行樣品A、1組B、2組C、3組D、4組答案：A21.牛乳中酪蛋白的等點電是(______)酸性食品的PH值為(______)A、4.2＜4.5B、4.2≤4.5C、4.6＜4.5D、4.6≤4.5答案：D22.品嘗師選拔，按照（）執行。A、《常溫事業部品嘗師選拔管理制度》B、《常溫事業部感官品評管理制度》C、《常溫事業部品嘗師選拔及感官品評管理制度》D、《檢測生乳品評作業指導書》答案：A23.A型感官品評又叫作（）。A、消費者型感官品評B、2型感官品評C、分析型感官品評D、偏愛型感官品評答案：C24.()具有很強的吸附能力A、牛乳B、蛋白C、脂肪D、乳糖答案：A25.乳的成分非常復雜，研究證明，牛乳中至少含有上百種化學成份，但主要是水、脂肪、蛋白質、乳糖、（）、維生素及酶類等，此外還含有微量元素及多種維生素。A、有機鹽B、礦物質C、無機鹽D、灰分答案：C26.牛奶本身具有乳固有的香味，無異味，均勻一致的流體可以打（）分，結果合格。。A、A1B、B2C、C3D、D5答案：D27.()分解乳脂肪產生丁酸和其它脂肪酸類，使牛乳產生脂肪分解臭和苦味。A、A過氧化酶B、B磷酸酶C、C解脂酶D、D還原酶答案：C28.異常驗證時色澤、組織狀態、滋味、氣味每項以參加品評的品嘗師的（）進行判定A、最低值B、最高值C、平均分值D、分值之和答案：C29.牛乳中的微生物主要有（）A、病菌B、致病菌C、金黃色葡萄球菌D、細菌答案：D30.以下口味中不屬于基本口味的是（）。A、甜B、苦C、咸D、鮮答案：D31.GB25191-2010是（）國標。A、食品安全國家標準調制乳B、食品安全國家標準滅菌乳C、食品安全國家標準生乳D、食品安全國家標準乳粉答案：A32.初乳是奶牛(______)A、產犢后一周內分泌的牛乳B、產犢前一周內分泌的牛乳C、產犢后二周內分泌的牛乳D、產犢后二周內分泌的牛乳答案：A33.（）類主要存在于酪蛋白化合物中，最重要的鹽類有鈣、鈉、鉀、鎂鹽。A、無機鹽B、氨基酸C、乳糖D、蛋白質答案：A34.選擇品評員最基本的要求是（）A、年齡一致B、自愿參加C、做過培訓D、感官正常答案：B35.色澤項目檢測頻次A、1次/供奶方/到場次數B、1次/供奶方/月C、1次/奶罐D、1次/供奶方/天答案：C36.奶站擠奶結束（）小時內，必須將牛奶制冷至4℃以下。A、2B、4C、6D、5答案：A37.牛乳的比重是指()A、15℃一定容積牛乳的重量與同溫度同體積水的重量的比值。B、20℃一定容積牛乳的質量與同溫度同體積水的質量的比值。C、15℃一定容積牛乳的質量與同溫度同體積水的質量的比值。D、20℃一定容積牛乳的重量與同溫度同體積水的重量的比值。答案：A38.牛奶中的檸檬酸含量為（）A、0.1-0.2%B、0.15-0.20%C、0.2-0.25%D、0.15-0.30%答案：B39.生乳（鮮牛乳）色澤偏黃的原因為，奶牛飼喂含有（）高的飼料時，其經血液進入乳中，引起牛乳的顏色偏黃A、胡蘿卜素B、葉黃素C、維生素CD、維生素D答案：A40.味覺敏感度測試占品嘗師選拔評定總成績的（）A、10%B、20%C、30%D、60%答案：C41.（）是一種分子中具有親水基和親油基的物質,它可介于油和水之間。A、乳化劑B、膠體C、甜味劑D、增稠劑答案：A42.異常驗證時色澤、組織狀態、滋味、氣味每項以參加品評的品嘗師的（）進行判定。A、平均分值B、最大值C、最小值答案：A43.品評員對樣品的感官特性依自身的感覺進行打分，稱為（）A、評分法B、排序法C、列舉法D、順序法答案：A44.牛奶中的酪蛋白對pH值變化非常敏感，當PH達到(______)時酪蛋白會完全沉淀。A、3.6B、4.6C、8.3D、4.2答案：B45.（）類主要存在于酪蛋白化合物中，最重要的鹽類有鈣、鈉、鉀、鎂鹽。A、乳糖B、氨基酸C、無機鹽D、蛋白質答案：C46.氣味主要指通過人的（）進行感知。A、味覺B、氣味C、嗅覺D、視覺答案：C47.牛奶本身滋味、氣味任意一項有嚴重缺陷，讓人無法接受，異味明顯，有凝塊或顆粒、水乳分離，不可以投入生產可以打（）分，結果不合格。A、A1B、B2C、C3D、D4答案：A48.生乳煮沸后，且氣味判定后，滋味品評時樣品冷卻方式錯誤的（）A、A自然冷卻B、B冷水浴C、C流動水D、D冰箱內冷卻答案：D49.酸性食品的PH值為()A、＜4.5B、≤4.8C、＜4.8D、≤4.5答案：D50.牛乳脂肪含量在（）時最低？A、初春B、初夏C、初秋D、冬季答案：B51.（）是認識周圍環境、建立客觀事物第一印象的最直接和最簡捷的途徑。A、視覺B、味覺C、嗅覺D、聽覺答案：A52.品嘗口感淡主要是牛奶摻入水或者什么含量低？A、蛋白質B、脂肪C、碳水化合物D、乳固體答案：D53.以下口味中不屬于基本口味的是（）。A、甜B、苦C、咸D、鮮答案：D54.牛奶色澤、滋味、氣味屬于正常牛奶的范圍，包括地區的差異個體差異在內，均勻一致的流體可以打（）分，結果合格。A、A1B、B2C、C3D、D4答案：D55.品嘗判定單不允許隨意更改，如需更改則嚴格執行（）。A、直接更改B、作廢C、實驗室記錄控制程序答案：C56.指供人們飲用或食用的（）以及按照傳統既是藥品又是食品的物品。但不包括以治療為目的的物品叫食品。A、半成品B、成品和原料C、食物D、以上均可答案：B57.靠嗅覺評價的物質必需具有（）A、一定的溫度B、揮發性及可溶性C、旋光性和異構性D、脆性和彈性答案：B58.牛乳的酸度分為固有酸度和（）。A、乳酸酸度B、發酵酸度C、本質酸度D、后期酸度答案：B59.生乳色澤為紅色可能是因為摻入了（）或者是牛乳頭內出血，或者牛乳污染了某種產紅色素的細菌大量繁殖引起的。A、血乳B、雜質C、乳房炎乳D、青貯料草答案：C60.酒精陽性乳屬于（）A、生理異常乳B、病理異常乳C、成分異常乳D、人為異常乳答案：C61.初檢：奶車生乳由()名品嘗師完成；A、A1B、B2C、C3答案：A62.用玫紅酸檢測生乳摻堿時，玫紅酸變色的PH范圍()A、6.5-7.0B、6.9-8.0C、6.5-8.0D、6.9-8.5答案：B63.生乳收購標準奶溫要求（）℃A、2-8B、3-15C、1-10D、1-20答案：C64.樣品編號：每個樣品人為編號時必須為（）的隨機號碼，機器或系統編碼按照系統隨機編號，使用的記號筆應氣味小，保證對結果無干擾作用A、一位數字B、三位數字C、二位數字D、四位數字答案：B65.新品感官品評頻次：投產（）內至少開展一次感官品評A、1月B、2月C、2月D、半月答案：B66.工廠品評小組培訓考試如無人員變化一般一年不少于（）次A、3B、4C、5D、6答案：B67.每個樣品人為編號時必須為（）位數字的隨機號碼機器或系統編碼按照系統隨機編號，使用的記號筆應氣味小，保證對結果無干擾作用A、3B、4C、5D、7答案：A68.（）是指牛奶在15℃時，一定容積牛奶的重量與同容積同溫度的水的重量之比。A、牛乳的密度B、牛乳比重C、牛乳的PH值D、牛乳的冰點答案：B69.生乳檢測75%酒精實驗時，樣品檢測溫度控制在()A、4-20℃B、5-20℃C、4-10℃D、5-10℃答案：A70.GB25190-2010是（）國標。A、食品安全國家標準發酵乳B、食品安全國家標準滅菌乳C、食品安全國家標準生乳D、食品安全國家標準乳粉答案：B71.品評員判斷時極易受到外界信號的干擾，品評中常遇到的干擾不包括以下（）。A、題目的干擾B、優美風景的干擾C、臨近人員自言自語的干擾D、交卷后室外議論的干擾答案：B72.過程操作不符合要求每出現一次對責任人負激勵()元。A、100B、150C、200D、50答案：A73.酸性食品的PH值為()A、＜4.5B、≤4.5C、≤4.6D、＜4.6答案：B74.（）酸度來源于牛乳中微生物的繁殖、分解乳糖產生的酸度。A、乳酸酸度B、發酵酸度C、本質酸度D、后期酸度答案：B75.待樣品冷卻后進行滋味品嘗時有何要求（）A、無要求B、每完成一個樣品品嘗后，需用開水漱口C、每完成一個樣品品嘗后，需用溫開水漱口D、每完成一個樣品品嘗后，需用涼開水漱口答案：C76.生乳色澤深黃產生的原因多數是因為摻入了較多（）的緣故A、血乳B、牛初乳C、水D、雜質答案：B77.感官品評對色澤、組織狀態、滋味、氣味分別打分，任意一人任意一項得分小于（）分均判定為不合格。A、A1B、B2C、C3D、D4答案：D78.人的味覺與溫度密切相關，一般來說，人對各種滋味的敏感度隨溫度不同有不同的變化，在10～40°C時，敏感度幾乎不變的是（）味。A、甜B、咸C、酸D、苦答案：C79.檢測原奶亞硝酸鹽時，樣液與牛奶混合后（）分鐘后觀察。A、1-2B、2-3C、3-5D、5答案：B80.品嘗師在品嘗前（）之內以及品評過程中，不能吸煙，不能吃油膩和辛辣的食物A、1小時B、2小時C、3小時D、半小時答案：B81.不屬于附件分析類感官品評方法（）A、A喜好度感官品評方法B、B描述性感官品評方法法C、C三角測試方法D、D對比法答案：D82.以下對乳品嘗杯的要求中，（）項不是必須的。A、無毒B、堅固耐用C、無味D、大小形狀一致答案：B83.乳汁的一部分是在乳腺合成的，一部分是(______)直接提供的A、乳腺B、汗液C、體內D、血液答案：D84.工廠品嘗師題庫制定：根據工廠具體情況制定，題量至少（）道A、50B、100C、200D、300答案：D85.乳中水分的三種存在狀態是（）、結合水、結晶水。A、游離水B、純凈水C、軟化水D、以上均可答案：A86.大區負責人每月不低于（）次參與感官品評工作，可在所轄任一工廠品評；工廠總經理、大區質量負責人每月不低于（）次參加保溫樣感官品評工作；工廠運營處長、質量負責人每月不低于（）次參加感官品評工作，須在固定場所的監控范圍內完成，出差期間，可授權人代為品嘗。A、1，2，3B、1,3,10C、1,5,7D、2,4,6答案：B87.學生奶用奶標準要求菌落總數是()cfu/mL。A、≤10萬B、≤20萬C、≤30萬D、≤40萬答案：A88.乳的沸點為(______)A、100.55B、100.00C、99.999D、100.50答案：A89.促使脂肪上浮的關鍵因素是（）A、脂肪球直徑B、總固形物含量C、糖含量D、穩定劑含量答案：A90.質量測試感官指標包括產品的組織狀態（）、色澤（）、滋氣味（）、口感（）A、視覺,視覺,嗅覺+視覺,觸覺B、視覺,視覺,味覺+嗅覺,觸覺C、視覺,視覺,味覺+觸覺,觸覺D、視覺,視覺,嗅覺+觸覺,觸覺答案：B91.牛乳中的氣體最多的為：（）A、二氧化碳B、氮氣C、氧氣D、空氣答案：A92.牛乳中的微甜是因為乳含有（）A、乳糖B、蛋白質C、氨基酸D、脂肪答案：A93.配置敏感度樣品時，（）樣品需要過濾或靜止后取上清液A、酸B、甜C、苦D、咸答案：C94.生乳理化指標酸度/°T（）A、12-18B、12-15C、15-18D、10-15答案：A95.在食品生產過程中，食品的最大污染源是（）A、微生物B、化學污染C、放射性污染D、其他污染答案：A96.選拔時理論考試低于()分，淘汰品嘗師資格競選。A、60分B、75分C、70分D、80分答案：B97.選拔品嘗師過程中未按制度執行，對工廠負責人負激勵（）A、100元/次B、200元/次C、300元/次D、500元/次答案：D98.生乳冰點的單位用(______)表示A、攝氏千分之一度B、攝氏百分之一度C、攝氏十分之一度D、攝氏度答案：A99.檢測生乳密度時樣品的溫度要求是(______)℃的試樣。A、20B、15-25C、10-20D、20-25答案：A100.正常乳的PH值一般為(______)A、6.5-6.7B、6.7-6.8C、6.6-6.7D、6.5-6.6答案：A101.牛乳中水分的含量為()A、3.5-4.2%B、2.8-3.4%C、87.5%左右D、0.7%左右答案：C102.（）酸度來源于牛乳中本身固有的酸度A、乳酸酸度B、發酵酸度C、本質酸度D、后期酸度答案：C103.從三個以上的樣品中依某種特性的強度或者喜好排列順序稱為（）A、評分法B、排序法C、列舉法D、順序法答案：C104.品評員對樣品的感官特性依自身的感覺進行打分，稱為（）；A、評分法B、排序法C、列舉法D、順序法答案：A105.生乳中摻水后，其蛋白含量將（）。A、上升B、下降C、不變D、三者都有可能答案：B106.正常牛乳的顏色為（）。A、白色B、黃色C、乳白色或略帶微黃色D、乳黃色答案：C107.感官品評中，描述性分析及三角測試方法不少于（）名品嘗師A、10B、20C、30D、40答案：A108.牛初乳含有豐富的維生素，（）及各種營養A、免疫球蛋白質B、酪蛋白C、蛋白質D、以上均正確答案：A109.()分解乳脂肪產生丁酸和其它脂肪酸類，使牛乳產生脂肪分解臭和苦味。A、過氧化酶B、磷酸酶C、解脂酶D、還原酶答案：C110.針對檢驗結果存在異議，要求奶源事業部（）小時內提出申請，奶源、生產二方重新取樣進行驗證，驗證結果作為最終判定結果A、1B、2C、3D、4答案：A111.生乳品嘗中對于打分為（）分的異味嚴重的樣品，可直接通過氣味進行判定，不用進行滋味品嘗。A、1B、2C、3D、4答案：A112.檢測生乳密度時樣品的溫度要求是(______)℃的試樣。A、10-25B、15-25C、10-20D、20-25答案：A113.什么酸度來源于牛乳中微生物繁殖、分解乳糖產生的酸度？A、乳酸酸度B、本質酸度C、發酵酸度D、后期酸度答案：C114.乳汁的一部分是在乳腺合成的，一部分是(）直接提供的。A、乳腺B、汗液C、體內D、血液答案：D115.牛乳中成分性質最不穩定的是(______)A、乳糖B、蛋白質C、脂肪D、水分答案：B116.（）樣品制備人員禁止品評。A、盲樣、加嚴驗證B、到廠生乳C、成品D、奶倉、半成品答案：A117.考試樣品的答案由所添加的物質決定，對于不摻假的樣品遵循（）的原則。A、一票否決B、隨機C、投票D、少數服從多數答案：D118.末乳中因含有大量的（），不可做為加工使用。A、磷酸酶B、過氧化氫酶C、解脂酶D、蛋白酶答案：B119.生乳理化指標雜質度（）A、≤4.0mg/kgB、≤2.0mg/kgC、≤2.5mg/kgD、≤3.0mg/kg答案：A120.產犢后開始泌乳，乳牛的泌乳期通常為（）天A、240-280B、300-320C、250-300D、270-300答案：C121.生乳品嘗中對于打分為（）分的異味嚴重的樣品，可直接通過氣味進行判定，不用進行滋味品嘗。A、0B、1C、2D、3答案：B122.品嘗師在品嘗前（）之內以及品評過程中，不能吸煙，不能吃油膩和辛辣的食物A、1小時B、2小時C、3小時D、半小時答案：B123.初級品嘗師綜合評定成績要求（），品嘗補助200元A、60-74分B、60-70分C、60-75分D、65-75分答案：A124.酸度滴定過程中，使用氮氣的濃度是（）A、85%B、90%C、98%D、95%答案：C125.水分是牛乳組成的重要成分，其含量是（）。A、87%B、90%C、75%D、80%答案：A126.（）是認識周圍環境、建立客觀事物第一印象的最直接和最簡捷的途徑。A、視覺B、味覺C、嗅覺D、聽覺答案：A127.生乳色澤為青色、黃綠色、黃色斑點的原因為牛乳被（）或摻有其他雜質。A、細菌嚴重污染B、料草污染C、環境改變D、摻入牛初乳答案：A128.下列結果判定不屬于葡萄糖類陽性結果判定的是()A、淡藍色B、淺黃色C、黃色D、棕色答案：A129.（）具有很強的吸附能力。A、牛乳B、蛋白C、脂肪D、乳糖答案：A130.理論知識評定占品嘗師選拔評定總成績的（）A、10%B、20%C、30%D、60%答案：A131.不屬于品評過程要求A、禁止品評過程中人員交流，包含暗示打手勢等動作B、品嘗師人員在答完問卷或打分單后，將問卷正面向下倒扣在桌面上，自行離場C、有標準品嘗室品評人員可以同時進行品評，無標準品嘗師要求品嘗師間必須有空位間隔D、品嘗負責人員宣讀需知，需知內容應涵蓋品嘗紀律、方法要求、處分要求等答案：D132.生乳品嘗師評定，配置的樣品中要求≥（）個異常樣品。A、1B、2C、3D、4答案：C133.固有酸度酸度主要來源于牛乳中的（）、檸檬酸鹽、磷酸鹽。A、脂肪B、蛋白質C、干物質D、非脂乳答案：B134.牛乳中的香味來源主要是（）。A、苯環烴化合物B、芳香烴化合物C、黃酮苷元D、香豆素苷元答案：B135.牛奶中的糖主要以乳糖的形式存在。牛奶中的碳水化合物主要是乳糖，它是一種（），由一分子半乳糖和一分子葡萄糖縮合形成。乳糖進入消化道經乳糖酶分解成半乳糖和葡萄糖后，才能被吸收利用。A、雙糖B、單糖C、多糖D、/答案：A136.如品嘗師人員較穩定未流動，可按照季度不少于()次開展選拔，此要求為最低頻次，各工廠可依據實際情況增加頻次。A、1B、2C、3D、4答案：A137.（）是僅在乳中發現的一種特有的碳水化合物。A、乳糖B、蛋白C、干物質D、脂肪答案：A138.品評員判斷時極易受到外界信號的干擾，品評中常遇到的干擾不包括以下（）。A、題目的干擾B、優美風景的干擾C、臨近人員自言自語的干擾D、交卷后室外議論的干擾答案：B139.奶倉、半成品要求（）分鐘內品嘗完畢。A、10B、20C、30D、60答案：B140.牛乳加熱到40℃出現的現象有？A、褐變B、薄膜C、乳石的形成D、蛋白變性答案：B141.乳的沸點為(______)A、100.55B、100.00C、99.999D、100.50答案：A142.盛樣品的容器不可用的材質為（）A、玻璃制品B、陶瓷制品C、不銹鋼制品D、塑料制品答案：B143.品嘗師考試驗證時，如出現抄襲他人的結果或自己的結果被別人抄襲的現象，（）發現給予口頭警告，再發現取消品嘗師資格。A、A第一次B、B第二次C、C第三次答案：A144.高級品嘗師綜合評定成績要求（），品嘗補助400元A、≥95分B、≥90分C、≥85分D、≥75分答案：A145.有氣味的物質作用于嗅覺器官一定時間后，嗅覺感受性降低的現象稱為（）。A、嗅覺敏銳性B、氣味的相互作用C、嗅覺適應D、嗅覺感導答案：C146.靠嗅覺評價的物質必需具有（）A、一定的溫度B、揮發性及可溶性C、旋光性和異構性D、脆性和彈性答案：B147.青貯味在生乳異常分類中屬于哪一類A、料草味B、香精味C、刺激味答案：A148.其中藥味屬于（）異味。A、A環境B、B細菌C、C化學D、D生物答案：C149.生理異常乳包括A、初乳B、酒精陽性乳C、抗生素乳D、病理異常乳答案：A150.以下微生物屬于有害菌的有（）。A、大腸桿菌B、保加利亞乳桿菌C、嗜熱鏈球菌D、嗜酸乳桿菌答案：A151.感官評價宜在飯后（）小時內進行。A、0.5B、1C、2-3D、8答案：C152.牛乳中成分性質最不穩定的是(______)A、乳糖B、蛋白質C、脂肪D、水分答案：B153.評定過程中對未達到（）的在職人員進行淘汰，按照制度進行增補。A、初級要求B、中級要求C、高級要求答案：A154.牛乳中的白色來源于（）A、對光的不規則反射B、本身牛乳的顏色C、蛋白質D、脂肪答案：A155.感官評價宜在飯后（）小時內進行。A、0.5B、1C、2-3D、8答案：C156.中級品嘗師綜合評定成績要求（），品嘗補助360元A、75-94分B、70-90分C、75-95分D、75-90分答案：A157.選擇品評員最基本的要求是（）A、年齡一致B、自愿參加C、做過培訓D、感官正常答案：B158.能促進鈣的吸收的是（）A、乳糖B、氨基酸C、蛋白質D、脂肪答案：A159.生乳冰點的單位用(______)表示A、攝氏千分之一度B、攝氏百分之一度C、攝氏十分之一度D、攝氏度答案：A160.各種營養成分的分散介質。達到冰點時即可凍結，描述的是（）。A、游離水B、結合水C、結晶水D、/答案：A161.生乳煮沸后應在（）秒內取下三角瓶，搖動三角瓶觀察色澤及組織狀態A、3sB、5sC、10sD、20s答案：B162.乳的評室相對濕度保持()為最佳。A、20～30％B、30～40％C、50～60%D、60～70％答案：C163.牛乳中的成分含量從小到大排列正確的是(______)A、礦物質、脂肪、乳糖、水B、非脂乳固體、乳糖、脂肪、蛋白C、乳糖、脂肪、有機酸、礦物質D、非脂乳固體、蛋白、乳糖答案：A164.牛乳中的維生素包括脂溶性和水溶性維生素兩大類，以下屬于脂溶性的維生素的是(______)。A、維生素B1B、維生素AC、維生素CD、以上都對答案：B165.奶牛采食青貯料草、豆科干草、啤酒糟、青草四類飼料后，通常（）分鐘體內就有這種氣味，1小時更明顯，極易引起異味問題。A、20B、30C、40D、50答案：B166.滋味測試、氣味測試、色澤、組織狀態觀察測試占品嘗師選拔評定總成績的（）A、10%B、20%C、30%D、60%答案：D167.驗證時,疑似（）個異味樣品時，盲樣數量要求3個（2個制備樣品不能為同一樣品）A、1B、2C、3D、4答案：A168.生乳樣品由（）依據工作標準，進行色澤、組織狀態評價A、采樣員B、檢驗員C、質檢員D、品嘗師答案：A169.酶是由（）分泌的，是參與體內多種生理生化反應的媒介。A、蛋白質B、脂肪C、細胞D、活細胞答案：D170.葡萄糖類物質檢測是根據(______)反應原理。A、三糖鐵B、糖酵解C、聚合酶D、葡萄糖氧化酶答案：D171.感官評定測試樣品，生乳品嘗師用（）做基料A、乳粉B、生乳C、料液D、發酵乳答案：B172.乳汁的一部分是在（）合成的，一部分是血液直接提供的。因此乳汁的化學成分與血液的化學成分有著密切關系。A、乳房B、乳腺C、骨髓D、肝臟答案：B173.生乳色澤偏黃的原因是A、A多數是因為摻入了較多的牛初乳的緣故B、B可能是因為摻入了乳房炎乳或是牛乳頭內出血，或者是牛乳污染了某種產紅色素的細菌大量繁殖引起的。C、C奶牛飼喂含有胡蘿卜素高的飼料時，胡蘿卜素經血液進入乳中，引起牛乳的顏色偏黃。D、D牛乳已經被細菌嚴重污染或摻有其他雜質。答案：C174.選拔時理論考試低于()分，淘汰品嘗師資格競選。A、70B、80C、75D、72答案：C175.《常溫事業部感官品評管理制度》編號：S\CS-9.2.1-17-2021-0實施日期（）A、2020年1月11日B、2019年12月26日C、2020年1月5日D、2021年11月9日答案：D176.有氣味的物質作用于嗅覺器官一定時間后，嗅覺感受性降低的現象稱為（）。A、嗅覺敏銳性B、氣味的相互作用C、嗅覺適應D、嗅覺感導答案：C177.當原奶品嘗師對滋氣味判定有疑義時，在出具結果前，要通知（）名品嘗師參與驗證（其中至少有1人為非營運質量管理中心人員）A、1-2B、2-3C、3-5D、5-6答案：C178.巴殺作用：（）。A、鈍化酶類，防止乳清蛋白變性B、殺死部分微生物，如低溫菌、中溫菌、致病菌、大腸菌等C、降低細菌總數、激活芽孢D、以上均正確答案：D179.牛乳中的維生素包括脂溶性和水溶性維生素兩大類，以下屬于水溶性的維生素的是(______)。A、維生素AB、維生素DC、維生素CD、以上都對答案：C180.牛乳酒精實驗的的原理是利用牛奶（）來判定牛奶新鮮度。A、酪蛋白的鈣凝固B、酪蛋白加醇凝固C、酪蛋白酸凝固D、酪蛋白自然凝固答案：B181.牛奶本身滋味、氣味任意一項有輕微的缺陷，均勻一致的流體，可能會給產品的質量帶來隱患可以打（）分，結果不合格。A、A1B、B2C、C3D、D4答案：C182.各種營養成分的分散介質。達到冰點時即可凍結，描述的是（）A、A游離水B、B結合水C、C結晶水答案：A183.運奶車在準入時應具備良好的保溫效果：運輸時間≤30小時，奶溫升高值不超過（）℃；運輸時間≥30小時，奶溫升高值不超過3℃A、3B、2C、4D、5答案：B184.牛乳中各成分的組成基本穩定，但也受奶牛的品種、個體、季節、環境、飼料等因素的影響而有差異，其中變化最大的是(______)A、蛋白質B、脂肪C、乳糖D、維生素答案：B185.GB19301-2010是（）國標。A、食品安全國家標準發酵乳B、食品安全國家標準滅菌乳C、食品安全國家標準生乳D、食品安全國家標準乳粉答案：C186.初檢奶車生乳由1名品嘗師完成；其它工序物料感官品評工作由當班（）或操作工及相關班組長完成。A、檢驗員B、預處理工序C、質檢員D、灌裝工序答案：C187.初檢：奶車生乳由()名品嘗師完成A、1B、2C、3D、4答案：A188.生乳理化指標相對密度（20℃/4℃）（）A、≥1.029B、≥1.027C、≥1.030D、≥1.028答案：B189.滋氣味項目檢測頻次A、1次/奶罐B、1次/供奶方/到場次數C、1次/供奶方/天D、1次/供奶方/月答案：A190.生乳香精味包括（）A、各類香精味B、牛舍味C、牛糞味D、青霉素味答案：A191.牛奶菌落數指標是衡量（）的重要標準A、奶牛健康狀況B、奶牛身體狀況C、牛奶新鮮度D、牛奶營養答案：C192.滋味主要指通過人的（)進行品嘗感知。A、氣味B、味覺C、視覺D、嗅覺答案：B193.生乳品嘗在同一樣品的品嘗中，不同人員的品嘗品嘗打分差大于（）分時，此次品嘗結果無效，需重新組織品嘗A、3B、2C、1D、4答案：A194.從三個以上的樣品中依某種特性的強度或者喜好排列順序稱為（）A、評分法B、排序法C、列舉法D、順序法答案：B195.運奶車在準入時應具備良好的保溫效果（運輸時間≤30小時，奶溫升高值不超過（）；運輸時間≥30小時，奶溫升高值不超過3℃）；A、A3℃B、B2℃C、C4℃D、D5℃答案：B196.密度項目要求在重復性條件下獲得的兩次獨立測定結果的絕對差值不得超過算數平均值的（）A、3%B、5%C、1%D、10%答案：B197.當生乳初檢不合格奶源對結果有疑義時，疑似異味數量為2個時，盲樣數量要求（）個。A、6B、3～4C、4～5D、1～3答案：A198.《常溫事業部品嘗師選拔管理制度》編號：S\CS-9.2.1-6-2022-0實施日期（）A、2020年1月11日B、2019年12月26日C、2020年1月5日D、2022年1月1日答案：D199.生乳氣味品評時，取(）mL待測樣品于已編號的三角瓶。A、30-60B、20-40C、30-50D、20-30答案：C200.在進入實驗室工作時，任何時候都必須(______)A、戴首飾B、戴鞋套C、穿便衣、頭發束起D、穿著工作服、戴工帽答案：D201.牛乳的酸度是反映牛乳新鮮程度和（）的重要指標.A、熱穩定性B、酸度高低C、優質奶D、劣質奶答案：A202.牛乳中酪蛋白的等電點是()A、4.2B、4.5C、4.8D、4.6答案：D203.生乳樣品由（）依據工作標準進行色澤、組織狀態評價A、采樣員B、檢驗員C、質檢員答案：A204.如品嘗師人員較穩定未流動，可按（）不少于1次開展選拔A、每月B、每季度C、每半年答案：B205.初乳、末乳及（）均屬于生理異常乳。A、正常乳B、營養不良乳C、化學異常乳答案：B206.A型感官品評又叫作（）。A、消費者型感官品評B、2型感官品評C、分析型感官品評D、偏愛型感官品評答案：C207.牛奶體細胞指標是反映（）的重要指標A、奶牛健康狀況B、奶牛身體狀況C、牛奶新鮮度D、牛奶營養答案：A208.牛奶是營養食品，可有些人喝牛奶后會出現腸鳴、腹痛甚至腹瀉等現象，這主要是由于某些人體內缺乏(______)A、蛋白酶B、纖維素酶C、乳糖酶D、淀粉酶答案：C209.（）能促進鈣的吸收。A、乳糖B、氨基酸C、蛋白質D、脂肪答案：A210.不屬于食品感官評價三大支柱的學科是（）A、統計學B、心理學C、社會學D、材料學答案：C211.滴定法檢測的牛奶酸度OT為(______)A、自然酸度和發酵酸度B、乳酸度C、發酵酸度D、自然酸度答案：A212.生乳品嘗師評定：要求制備（）個樣品A、5-10B、15-20C、10-20D、10-15答案：D213.品嘗師選拔提前()個工作日將選拔通知傳遞到參與驗證的人員A、1B、2C、3D、4答案：C多選題1.影響感官品評的因素有哪些（）A、A品評環境B、B偏好偏差C、B樣品的變化D、D乳樣順序答案：ABCD2.原奶留樣環境的要求（）。A、無毒B、無刺激性氣味C、干凈整潔D、方便抽取答案：ABCD3.同一試驗批次的器皿，要求()應該一致。A、外形B、顏色C、氣味D、大小形狀一致答案：ABCD4.品評培訓的最佳時間為（）和（）。A、春秋季B、上午7～8點C、下午3～5點D、晚上答案：AC5.呈送樣品的器皿應為()清潔方便的玻璃或陶瓷器皿比較適宜。（）A、彩色B、無氣味C、素色D、潔凈答案：BD6.同一試驗批次的器皿，要求()應該一致。A、外形B、顏色C、氣味D、大小答案：ABCD7.影響感官品評的因素有哪些（）A、品評環境B、偏好偏差C、樣品的變化D、乳樣順序答案：ABCD8.產犢后七天的（）的乳汁、變質乳不應用作生乳。A、初乳B、應用抗生素期間C、休藥期間D、以上均錯誤答案：ABC9.生乳品嘗氣味判定時取（）ml乳樣于編號的三角瓶中，置電熱板上加熱至沸騰，待樣品沸騰后在（）秒鐘內取下三角瓶，并迅速在三角瓶口聞其氣味進行氣味判定。A、30-50B、5C、30-35D、10答案：AB10.抗生素的來源是（）A、來自飼料B、人為添加C、乳牛病后的藥物注射殘留D、自身繁殖答案：ABC11.喜好度常用標度法：（）A、9點B、5點C、7點D、3點答案：AB12.下列屬于色澤描述的是（）A、乳白色B、乳黃色C、深黃色D、暗紅色答案：ABCD13.生乳刺激味包括（）、（）A、臭味B、青霉素味C、堿味D、各類香精味答案：AC14.調入牛奶在奶倉轉序前檢測不合格，由調出工廠與調入工廠按照（）%原則承擔全部損失，由調入工廠處理牛奶，損失承擔方分別出具（）原因分析及整改措施，避免同類問題重復出現。A、50%：50%B、40%：50%C、整改D、不合格答案：AD15.對品嘗師進行味覺敏感度驗證時所用到的物質有（）。A、檸檬酸B、白砂糖C、食用鹽D、去痛片答案：ABCD16.牛奶中微生物污染的主要來源是（）A、有空氣中的微生物污染B、有病牛帶來的污染C、擠奶時的擠奶工具的污染D、人員答案：ABC17.氣體對牛乳加工的破壞作用A、容易結垢B、影響計量精度C、降低脫脂效率D、/答案：ABC18.乳房炎乳的特點（）。A、酒精凝固B、風味異常C、體細胞數大D、酸度高答案：ABC19.生乳品評后填寫（）或（）A、生乳滋氣味判定記錄單B、錄入系統C、生乳感官品評評分表D、生乳味覺敏感度測試記錄表答案：AB20.牛乳的酸度是（）和（）酸度的總和。A、固有酸度B、發酵酸度C、牛乳酸度D、/答案：AB21.牛乳中的酶類在來源上主要包括那些（）A、乳腺分泌B、因擠奶器具，暴露于空氣中污染的微生物代謝而產生的微生物酶類C、由于母牛體內的白細胞破裂崩解釋放出來的酶類D、自身病毒攜帶的酶類。答案：ABC22.生乳異味分類中牛體味分為（）和（）。A、臭味B、牛糞味C、牛舍味D、堿味答案：BC23.乳中主要的微生物不含有（）A、乳酸菌B、青霉素C、噬菌體D、SARS病毒答案：BD24.水分占乳的87-89%，在乳中以三種形式存在（）A、結合水B、自由水C、結晶水D、以上均不正確答案：ABC25.乳的主要成分有A、水B、脂肪C、蛋白D、無機鹽答案：ABCD26.影響品嘗的幾大模塊因素分別為（)因素A、環境B、人員C、樣品D、器皿答案：ABCD27.人為異常乳具體包括（）A、摻水乳B、添加防腐劑乳C、加中和劑乳D、混入雜質乳答案：ABCD28.視覺主要是對食品的()進行評價。A、外觀形態B、色澤C、色調D、質感答案：ABC29.品嘗師等級的評定標準是：高級品嘗師（）、中級品嘗師（）、初級品嘗師（）。A、≥95分B、≥90分C、75-94分D、60-74分答案：ACD30.lIMS系統中“ELN結果錄入”功能樹下“滋味和氣味”項目結果提交時滋氣味描述有（）。A、乳固有的香味B、酸味C、牛體味D、料草味答案：ABCD31.按產品屬性，先品嘗（），次之（），最后（），且在更換品嘗品項前要漱口A、滅菌乳B、調制乳C、乳飲料D、/答案：ABC32.品嘗師選拔歸檔內容應包括驗證（）、（）、（）、（）等，歸檔封皮應至少標明組織時間、組織目的等內容A、通知B、問卷（打分單）C、標準答案D、參試人答案答案：ABCD33.食品的質量標準通常包括：()。A、感官指標B、品質指標C、理化指標D、衛生指標答案：ABD34.產品感官品評方法包括（）A、喜好度測試B、感官屬性合適度測試C、差異測試D、描述型測試答案：ABCD35.牛奶中微生物污染的主要來源是（）。A、有空氣中的微生物污染B、有病牛帶來的污染C、擠奶時的擠奶工具的污染D、擠奶員的衛生情況答案：ABC36.感官評價要獲得理想結果必需具備以下三個要素()A、外部環境條件B、品評員C、適宜的器皿D、樣品的制備答案：ABD37.異常乳包括（）。A、生理異常乳B、病理異常乳C、化學異常乳D、摻假乳答案：ABCD38.攪拌的作用A、使牛奶溫度均勻一致B、防止脂肪上浮C、降溫D、減少牛乳中的氣體答案：AB39.氣體對牛乳加工的破壞作用()A、容易結垢B、影響計量精度C、降低脫脂效率答案：ABC40.生乳品嘗樣品配制制備（）個樣品，分為（）和（）兩類，要求（)個異常樣品A、10-15B、正常C、異常D、≥3答案：ABCD41.乳中水分的三種存在狀態是()、()、()A、游離水B、結合水C、結晶水D、純水答案：ABC42.乳糖分為（）。A、ａ-乳糖B、?-乳糖C、乳糖AD、乳糖B答案：AB43.影響感覺的幾種現象，除了疲勞現象、對比現象、變調現象外，還有()。A、相乘作用B、協同作用C、阻礙作用D、拮抗作用答案：ABCD44.原奶摻假時，摻堿的目的是為了掩蔽牛乳的（）、()、()A、酸敗作用B、降低牛乳的酸度C、防止牛乳因變酸而發生凝結D、好喝答案：ABC45.生乳異味分類中料草味分為（）和（）。A、豆味B、青貯味C、酸臭味D、酸敗味答案：AB46.下面哪些人員不宜喝牛奶（）。A、缺鐵性貧血B、老年人C、膽囊炎D、少兒答案：AC47.生乳品嘗師主要從事（）及（）。A、到廠奶車檢驗B、異常樣品驗證答案：AB48.以下哪些滋氣味描述屬于牛體味A、酸臭味B、牛糞味C、牛舍味D、臭味答案：BC49.感官品評樣品用的器皿應（）、干凈、（），感官品評器皿應專項專用，不與其它實驗混用A、無色透明B、無花紋C、無異味D、精致答案：ABC50.乳的風味是（）的混合體。A、微甜B、酸C、咸D、苦答案：ABC51.氣味判定后將樣品進行冷卻在進行滋味品評，冷卻方式有（）、（）或（）。A、自然冷卻B、風冷C、冷水浴D、流動水答案：ACD52.下列生乳理化指標正確的是（）A、蛋白質≥2.8g/100gB、脂肪≥3.0g/100gC、非脂乳固體≥8.1g/100gD、奶溫1-10℃答案：ACD53.乳中酶的分類A、蛋白酶B、解脂酶C、乳糖酶D、氧化還原酶答案：ABCD54.下面描述正確的有（）A、對于打分為2分的異味嚴重的樣品，可直接通過氣味判定，不用進行滋味品嘗B、對樣品品嘗時，必須用溫開水漱口后再進行品嘗下一個樣品；C、盛裝或加熱溫開水的飲水機、保溫壺、玻璃水杯要保持清潔，無異味。D、三角瓶不與其它實驗混用答案：BCD55.如患有（）、（）、（）等影響（）的病癥時，當天不允許參與品嘗工作A、感冒B、傷風感冒C、鼻炎D、氣味判定答案：ABCD56.品嘗負責人員宣讀需知，需知內容應涵蓋（）、（）、（）等A、考試紀律B、方法要求C、行為準則D、處分要求答案：ABD57.常用的牛奶滅菌方法有()A、低溫長時間滅菌B、高溫短時間滅菌C、紫外線滅菌D、高溫長時間滅菌答案：AB58.牛奶呈微黃色是由于乳中含有什么？A、維生素AB、胡蘿卜素C、核黃素D、乳黃素等有關答案：ABCD59.牛乳中的乳白色是由于牛奶中所含有（）等物質對光的反射和折射所致。A、脂肪球B、酪蛋白酸鈣C、磷酸鈣D、維生素答案：BCD60.生乳質量標準組織狀態要求（）。A、呈均勻一致的液體B、無凝塊C、無沉淀D、無肉眼可見異物答案：ABCD61.品嘗樣品總得分為該次所有品嘗正確的單個樣品的得分之和，其中每個樣品得分中異常判定占()，不符合描述占()。A、50%B、60%C、40%D、30%答案：BC62.敏感度測試樣品：用（）、（）、（）、（）配制A、食用級檸檬酸B、食用鹽C、白砂糖D、去痛片答案：ABCD63.異常乳是指當乳牛受到飼養管理、（）、（）、其它因素影響時，乳的成分和性質往往發生變化，此時乳稱為異常乳A、季節B、疾病C、氣溫D、飲水答案：BC64.感官評估（評鑒）：用于喚起、測量、分析和解釋產品，通過（）、（）、（）和（）所引起反應的一種科學方法。A、視覺B、嗅覺C、味覺D、聽覺答案：ABCD65.乳牛的自然條件、（）等也都能影響乳汁的成分或性質。A、運動B、刺激C、溫度D、饑餓答案：ABCD66.品嘗室要求：（）、（），（）及（）A、光線充足B、溫度適宜C、無其它氣味D、明顯的噪音答案：ABCD67.敏感度測試樣品要求：需配制（）、（）、（）、（）不同梯度測試樣品及純凈水樣品共10個A、咸B、酸C、甜D、苦答案：ABCD68.食品感官分析中的主要感覺，除了視覺、味覺，還有()。A、手感B、嗅覺C、觸覺D、聽覺答案：BCD69.乳的評環境要求（）、（）和溫度適宜。A、空氣清新B、光線良好C、裝飾豪華D、舒適的香氣答案：AB70.異常原料乳的分類包括哪些A、生理異常乳B、末乳C、病理異常乳D、/答案：AC71.檢測牛乳新鮮度的方法主要有()、()、()A、酒精實驗B、酸度C、煮沸實驗D、抗生素答案：ABC72.苦味樣品使用去痛片直接配制，稀釋配制成不同濃度，（）或（）后取上清液可以直接品嘗。A、過濾B、靜止C、離心答案：AB73.品評培訓的最佳時間為（）和（）。A、春秋季B、上午7～8點C、下午3～5點D、晚上答案：AC74.現場實操評定包括（）A、滋味測試B、氣味測試C、色澤、組織狀態觀察測試D、味覺敏感度測試答案：ABCD75.4分：牛奶本身（），（），（）屬于正常牛奶的范圍，包括（）在內，均勻一致的流體。A、滋味B、氣味C、色澤D、地區的差異個體差異答案：ABCD76.品嘗師成績核算=滋味、氣味、組織狀態、色澤評定測試成績()+味覺敏感度測試成績()+理論知識評定成績()A、60%B、30%C、10%D、20%答案：ABC77.乳的主要成分有（）。A、水B、脂肪C、蛋白質D、無機鹽答案：ABCD78.酪蛋白的感官特征（）A、白色B、無味C、無嗅D、灰色答案：ABD79.感官評價的品評室工作環境工作內的氣象條件包括室溫和()A、濕度B、換氣速度C、空氣純凈程度D、通風答案：ABCD80.生乳異味分類中酸味分為（）、（）和（）。A、酸臭味B、青貯味C、酸甜味D、酸敗味答案：ACD81.感官品評前不應（）。A、吸煙B、喝酒C、吃仁丹D、感冒答案：ABCD82.品評考試流程，品嘗負責人宣讀須知A、清點人數B、考試時間C、考試紀律D、處分要求答案：BCD83.滋味、氣溫品評需要注意的事項（）A、對于打分為1分的異味嚴重樣品，可直接通過氣味判定，不用滋味品評B、生乳樣品滋味品評時，每個樣品品評后必須用溫開水漱口C、盛裝或加熱溫開水的飲水機、保溫壺、水杯要保持清潔、無異味D、連續品評3-5個樣進行漱口一次答案：ABC84.工廠品嘗師題庫制定要求：（）A、題量至少300道（包含附件2題）B、乳及乳制品相關知識C、感官評定知識D、考試從題庫中隨機抽取答案：ABCD85.感官評價要獲得理想結果必需具備以下三個要素().A、外部環境條件B、品評員C、適宜的器皿D、樣品的制備答案：ABD86.生乳品嘗師由()、()、()、()、奶源、行政等部門產生A、奶臺工序B、預處理工序C、檢驗崗D、質檢崗答案：ABCD87.下列屬于污染物的是()A、三聚氰胺B、亞硝酸鹽C、硝酸鹽D、抗生素答案：ABC88.乳中主要的微生物有()A、乳酸菌B、青霉素C、噬菌體D、SARS病毒答案：AC89.感官評價的品評室工作環境工作內的氣象條件包括室溫和()A、濕度B、換氣速度C、空氣純凈程度D、通風答案：ABCD90.牛乳中的氣體包括（）A、二氧化碳B、氧氣C、氮氣D、氫氣答案：ABC91.原奶品嘗氣味判定后，將樣品冷卻25-45℃進行品嘗，冷卻方式有（）A、自然冷卻B、冷水浴C、流動水D、添加水答案：ABC92.對樣品項目制備要（），不能（），避免人員形成（）和（）的習慣；A、靈活B、一成不變C、猜測D、推斷結果答案：ABCD93.感官品評要在光線充足自然光下，環境中（）或影響感官品評的其他因素、感官品評操作在（）下進行。A、無異味B、監控器C、光線昏暗D、有異味答案：AB94.感官評定項目包括（）、（）、（）、（）四部分。A、滋味B、氣味C、色澤D、組織狀態答案：ABCD95.食品感官分析中的主要感覺，除了視覺、味覺，還有()。A、手感B、嗅覺C、觸覺D、聽覺答案：BCD96.如結果出現小數時按照（）的原則進行修約，結果保留（）。A、四舍五入B、四舍六入五成雙C、整數D、保留1位答案：BC97.感官評定項目包括（）A、滋味B、氣味C、色澤D、組織狀態答案：ABCD98.牛乳的酸度分為(______)A、固有酸度B、潛在酸度C、發酵酸度D、有機酸度答案：AC99.化學異常乳包括哪些()A、低成分乳B、酒精陽性乳C、風味異常乳D、混入異物乳E、初乳答案：ABCD100.下列()等食品是不能直接進行感官檢驗的。A、香精B、調味料C、糖漿D、鹵汁答案：ABD101.生乳異味分類中刺激味分為（）和（）。A、臭味B、牛糞味C、堿味D、牛舍味答案：AC102.品嘗操作的取樣量是（），品嘗溫度要求是（）。A、30-50mlB、25-45℃答案：AB103.對于打分為1分的異味嚴重的樣品，現象描述為：牛奶本身滋味、氣味任意一項有嚴重缺陷，讓人無法接受，異味明顯，有（）或（）、（），不可以投入生產。A、絮片B、凝塊C、顆粒D、水乳分離答案：BCD104.食品感官分析是通過品評員的五種感覺引起反應的一種科學，常包括四種活動：組織和()。A、測量B、分析C、統計D、解釋答案：ABD105.利用國標的方法對品嘗師進行味覺敏感度的測試，用的是（）。A、檸檬酸B、氯化鈉C、蔗糖D、食醋答案：ABC106.乳中酶的分類(______)A、蛋白酶B、解脂酶C、乳糖酶D、氧化還原酶答案：ABCD107.視覺主要是對食品的()進行評價。A、外觀形態B、色澤C、色調D、質感答案：ABC108.初乳中因含有較多對熱不穩定的（）、（），故不可做為加工使用。A、白蛋白B、球蛋白C、酪蛋白D、乳清蛋白答案：AB109.下列屬于滋氣味描述的是（）A、奶香味B、飼料味C、苦味D、腥味答案：ABCD110.當乳牛受到哪些的影響時，乳的成分和性質往往發生變化，此時乳稱為異常乳A、飼養管理B、疾病C、氣溫D、其他因素答案：ABCD111.生牛奶沒有經過殺菌的程序，里面會含有()、()或者()等，有可能引起食物中毒。A、大腸桿菌B、結核桿菌C、葡萄球菌D、霉菌答案：ABC112.品嘗師分級為（）A、初級B、中級C、高級D、特級答案：ABC113.日常品嘗有疑義驗證時，最終品嘗結果由（）將正常樣品判定為（）時或者（）判定為正常時，對品嘗師直接進行（）處理，并及時補充新的優秀品嘗人員。A、人為原因B、異常樣品C、異常樣品D、淘汰答案：ABCD114.感官品評開展層級分為（）A、工廠B、中心C、區域D、集團答案：ABC115.下列屬于口感描述的是（）A、爽口B、澀感C、順滑感D、咸味答案：ABC116.生乳異味分類包括：（），（）。A、自身B、地區C、地域D、個體答案：BD117.用于品嘗檢測的三角瓶要求（）A、清潔B、無異味C、品嘗專用D、不與其它實驗混用答案：ABCD118.以下方法中屬于定性差異比較法的有（）和（）。A、比例法B、簡單對比法C、多項比較法D、評分法答案：BC119.攪拌的作用：（）。A、使牛奶溫度均勻一致B、防止脂肪上浮C、降溫D、減少牛乳中的氣體答案：AB120.乳的主要成分有()A、水B、脂肪C、蛋白D、無機鹽答案：ABCD121.以下方法中屬于定性差異比較法的有（）和（）。A、比例法B、簡單對比法C、多項比較法D、評分法答案：BC122.影響感覺的幾種現象，除了疲勞現象、對比現象、變調現象外，還有()。A、A相乘作用B、協同作用C、阻礙作用D、拮抗作用答案：ABCD123.進行滋氣味品嘗時需要對哪些項目進行評分A、色澤B、組織狀態C、滋味D、氣味答案：ABCD124.半成品感官指標包括（）A、色澤B、組織狀態C、滋氣味D、理化答案：ABC125.敏感度測試樣品要求：需配制（）、（）、（）、（）不同梯度測試樣品及純凈水樣品共（10）個。A、酸B、甜C、苦D、咸答案：ABCD126.酒精陽性乳導致的原因是（）。A、存放時間長B、溫度高C、溫度低D、存放時間短答案：AB127.牛乳中的氣體主要為：（）A、二氧化碳B、氮氣C、氧氣D、空氣答案：ABC128.牛體味包括（）A、牛糞味B、牛舍味C、酸敗味D、酸甜味答案：AB129.以下描述正確的是（）A、堿味異常樣品對滋味、氣味分別打分判定B、色澤、組織狀態如有異常可以不用進行滋味和氣味評價。C、色澤、組織狀態評價錯誤，該樣品得0分D、奶粉味以滋味項目判定答案：BCD130.當原奶理化員對滋氣味判定有疑義時，在出具檢測結果前，要通知（）名品嘗師參與驗證。當疑似異味數量為3個時，需要通知（）名品嘗師參與品嘗，制備盲樣的數量是（）個。A、3-5B、3-5C、9D、3-6答案：ABC131.3分：牛奶本身滋味氣味任意一項有（），（）的流體，可能會給產品的質量帶來隱患。A、輕微缺陷B、均勻一致C、顆粒D、水乳分離答案：AB132.到廠奶車生乳（）及（），必須由（）進行品評。A、感官品評B、異常驗證C、品嘗師D、檢驗員答案：ABC判斷題1.如品嘗師人員較穩定未流動，可按照每半年不少于1次開展選拔，此要求為最低頻次，各工廠可依據實際情況增加頻次。A、正確B、錯誤答案：B2.緩沖溶液是由弱酸、弱堿及鹽組成的。A、正確B、錯誤答案：B3.品嘗師考試驗證時，如出現抄襲他人的結果或自己的結果被別人抄襲的現象，第一次發現給予口頭警告，第二次發現取消品嘗師資格。A、正確B、錯誤答案：A4.生乳品嘗樣品配制制備10-15個樣品，分為正常和異常兩類，要求涵蓋6-7個異常樣品A、正確B、錯誤答案：B5.長保滅菌乳類需使用原奶感官品評結果標準分為5分的生乳。A、正確B、錯誤答案：A6.在制備品嘗樣品時，至少有1組異常平行樣品A、正確B、錯誤答案：A7.生乳品評時，奶味不純有乳粉味，可能是復原乳A、正確B、錯誤答案：A8.過程操作不符合要求每出現一次對責任人負激勵100元。A、正確B、錯誤答案：A9.開展感官一致性品評工廠須將品評樣品留樣（10天），待復檢或者復查A、正確B、錯誤答案：B10.當原奶理化員對滋氣味判定有疑義時，在出具檢測結果前，要通知3～5名品嘗師參與驗證A、正確B、錯誤答案：A11.生乳（鮮牛乳）色澤偏黃產生原因奶牛飼喂含有胡蘿卜素高的飼料時，胡蘿卜素經血液進入乳中，引起牛乳的顏色偏黃。A、正確B、錯誤答案：A12.感官品評場所宜設在相對安靜區域，遠離下水道及香精類原料存放地，保證不影響感官品評結果。A、正確B、錯誤答案：A13.所有工序在感官品評前品嘗人員要漱口。A、正確B、錯誤答案：A14.對不同的物質，嗅覺適應的速度不同。A、正確B、錯誤答案：A15.色澤不僅是乳感官質量的一個重要指標，而且也是乳中風味物質變化的一個重要標志。A、正確B、錯誤答案：A16.奶倉異常生乳：奶倉定容后、轉序前或者裝入調奶車后檢測結果不符合生產型事業部最低級別使用標準的生乳。A、正確B、錯誤答案：A17.視覺雖不像味覺和嗅覺那樣對食品感官評定起決定性作用，但仍有重要影響。A、正確B、錯誤答案：A18.生乳組織狀態不均勻、掛壁可能是牛奶微生物超標變質A、正確B、錯誤答案：A19.有味物質在口腔里維持一段時間后，感覺強度會發生變化。A、正確B、錯誤答案：A20.日常品嘗有疑義時通知到當班班組長，班組長通知協調品嘗師在15分鐘到場，遲到扣發當月補助的20%/次，通知但未到場扣發當月補助的30%/次。A、正確B、錯誤答案：A21.感官品評的質量描述法常用于質量分析、研究、試驗等。A、正確B、錯誤答案：A22.色澤、組織狀態：主要指通過人的味覺進行感知。A、正確B、錯誤答案：B23.有味物質在口腔里維持一段時間后，感覺強度會發生變化。A、正確B、錯誤答案：A24.品評苦味和咸味的敏感度隨溫度升高而升高。A、正確B、錯誤答案：B25.味覺敏感度樣品配置，除水樣外每類不少于2個樣。A、正確B、錯誤答案：A26.對于色澤、組織狀態配制不明顯的工廠，可適當調整比例，自行配制A、正確B、錯誤答案：B27.二-三點檢驗法：先給鑒評員一個對照樣品，接著提供兩個樣品，其中一個與對照樣品相同。要求鑒評員挑選出哪個與對照樣品相同的檢驗方法。A、正確B、錯誤答案：A28.苦味樣品需要過濾或靜止后取上清液。A、正確B、錯誤答案：A29.調撥異常生乳：調奶車輛到達調入方后檢測或者收入奶倉轉序前檢測不合格的生乳。A、正確B、錯誤答案：A30.感官品評法可以直觀地對樣品作出綜合評價。A、正確B、錯誤答案：A31.乳是母畜由乳腺分泌出的一種具有膠體特性均勻的生物學液體，其色澤呈白色或略帶微黃色，味微甜并具有香氣。A、正確B、錯誤答案：A32.生乳品嘗師由奶臺工序、預處理工序、質檢崗、檢驗崗、奶源、行政等部門產生。A、正確B、錯誤答案：A33.苦味樣品使用去痛片直接配制，稀釋配制成不同濃度，可以直接品嘗。A、正確B、錯誤答案：B34.樣品準備人員不參與樣品品評驗證。A、正確B、錯誤答案：A35.原奶品嘗待樣品沸騰后，在10秒鐘內取下三角瓶，并迅速在三角瓶口聞其氣味進行氣味判定（注意：在聞其氣味時小心燙傷）。A、正確B、錯誤答案：B36.生乳滋氣味的打分規則1分為合格。A、正確B、錯誤答案：B37.試驗區和辦公室是食品感官鑒評室必備的兩個基本部分。A、正確B、錯誤答案：B38.復檢驗證細節人員管理：所有參加品嘗復檢驗證人員手機統一上交管理，或不把手機帶入化驗室A、正確B、錯誤答案：A39.品評過程中，初感階段獲得的第一印象通常是不可靠的。A、正確B、錯誤答案：B40.舌分為舌尖、舌背和舌根三部分A、正確B、錯誤答案：A41.色澤及組織狀態直接檢測：取25-35mL待測樣品于已編號的三角瓶中，輕輕搖動三角瓶觀察色澤及組織狀態。A、正確B、錯誤答案：B42.理化分析和感官品評可以對嗜好進行測定。A、正確B、錯誤答案：B43.參與原奶品嘗人員應保持一顆清醒頭腦，不能酒后參評。A、正確B、錯誤答案：A44.異味：通常與產品腐敗變質或轉化作用有關的一種非正常氣味。A、正確B、錯誤答案：A45.各單位在季節變化期間，關注生乳的滋氣味變化，以保證成品質量.A、正確B、錯誤答案：A46.舌的兩側中部對苦味最敏感A、正確B、錯誤答案：B47.定量描述和感官剖面檢驗法：要求鑒評員盡量完整的對形成樣品感官特性的各個指標強度進行評價的檢驗方法。A、正確B、錯誤答案：A48.牛乳中蛋白質是膠體狀態，不能簡單使用過濾和離心法分離。A、正確B、錯誤答案：A49.所有工序品嘗人員在感官品評前應漱口。A、正確B、錯誤答案：A50.酪蛋白膠粒周圍的結合水易被脫去，中和負電荷造成凝集。A、正確B、錯誤答案：A51.品嘗室要求：光線可以不充足、溫度適宜，無其它氣味及明顯的噪音。A、正確B、錯誤答案：B52.排序檢驗法：比較數個樣品，按指定特性的強弱或程度排出一系列樣品的方法。A、正確B、錯誤答案：A53.極限閾：一種強烈感官刺激的最小值,超過此值就不能感知刺激強度的差別A、正確B、錯誤答案：A54.舌根對甜敏感A、正確B、錯誤答案：B55.對不同的物質，嗅覺適應的速度是相同的A、正確B、錯誤答案：B56.品評員不能使用有香味的化妝品，但在品評前可吃點口香糖，以清除口內雜味。A、正確B、錯誤答案：B57.檢測生乳感官品評作業指導書規范引用文件之一是GB19301-2010《食品安全國家標準生乳》。A、正確B、錯誤答案：A58.A—非A檢驗法：鑒評員學會了識別樣品A以后，再將一系列樣品提供給鑒評員。這些樣品有A和非A，要求鑒評員指出那些是A和非A的檢驗方法。A、正確B、錯誤答案：A59.品評苦味和咸味的敏感度隨溫度升高而升高。A、正確B、錯誤答案：B60.生乳品嘗師主要從事到廠奶車檢驗及異常樣品驗證。A、正確B、錯誤答案：A61.描述性分析感官品評：用于描述樣品間在具體緯度（色澤、組織狀態，滋氣味、口感等）方面的差異程度。A、正確B、錯誤答案：A62.到廠奶車生乳感官品評及異常驗證，必須有品嘗師進行品評。A、正確B、錯誤答案：A63.品嘗師選拔按人員流動情況進行更新，歸檔內容應包括問卷（打分單）、標準答案、參試人答案等，歸檔封皮應至少標明組織時間、組織者等內容。A、正確B、錯誤答案：B64.色澤、組織狀態如有異常，不再評價滋味和氣味。A、正確B、錯誤答案：A65.變調作用：指兩種或兩種以上物質相互影響而導致其味感發生改變的現象。例如，剛吃過苦味的東西，喝一口水就感覺水是比較甘甜的。A、正確B、錯誤答案：A66.品評員不能使用有香味的化妝品，但在品評前可吃點口香糖，以清除口內雜味。A、正確B、錯誤答案：B67.影響乳分離效率的最主要是溫度、時間、流量A、正確B、錯誤答案：A68.對于打分為1分的異味嚴重的樣品，可直接通過氣味判定，不用進行滋味品評A、正確B、錯誤答案：A69.生乳樣品滋味品評時，中間可不用漱口，品完所有樣品再漱口A、正確B、錯誤答案：B70.奶倉、半成品要在20分鐘內完成品嘗A、正確B、錯誤答案：A71.品評過程中，初感階段獲得的第一印象通常是不可靠的。A、正確B、錯誤答案：B72.各單位在季節變化期間，關注生乳的滋氣味變化，以保證成品質量。A、正確B、錯誤答案：A73.乳的風味是微酸，甜，咸，苦的混合體。A、正確B、錯誤答案：B74.在制備品嘗樣品時，至少有2組異常平行樣品A、正確B、錯誤答案：B75.感官品評前不應吸煙、喝酒、吃仁丹等，不吃對嗅覺、味覺有麻醉、刺激性作用的食品或飲品，應保持清醒，A、正確B、錯誤答案：A76.牛奶中的酪蛋白對pH值變化非常敏感，當PH達到4.6時酪蛋白會完全沉淀。A、正確B、錯誤答案：A77.生乳感官品評操作可以不在監控器下進行。A、正確B、錯誤答案：B78.執行過程中各地可根據實際出現的異味情況進行測試物質的配制，但添加物及實驗數據要報到質量管理中心經證實可用并補充完善制度后再統一使用。A、正確B、錯誤答案：A79.在四種基本味中，甜味、酸味和咸味的最適感覺溫度比苦味偏高。A、正確B、錯誤答案：A80.舌的味覺分布:舌尖－甜味；舌的兩側－酸味；舌根－苦味；舌尖和舌緣部分－咸味A、正確B、錯誤答案：A81.感官品評器皿可以其他實驗混用A、正確B、錯誤答案：B82.品評員不能使用有香味的化妝品，但在品評前可吃點口香糖，以清除口內雜味。A、正確B、錯誤答案：B83.牛乳的酸度是反映牛乳新鮮度和熱穩定性的重要指標，牛乳酸度高，則新鮮度高。A、正確B、錯誤答案：B84.生乳初檢樣品每完成一批，錄入系統一批A、正確B、錯誤答案：A85.每個異味樣品得分中滋味判定占40%、氣味描述占30%、色澤描述占20%、組織狀態判定占10%A、正確B、錯誤答案：B86.樣品準備人員要求：可多人參與，無需獨立于考試驗證。A、正確B、錯誤答案：B87.喝牛奶時，少量多次飲用比一次大量飲用效果好，避免與含草酸多的蔬菜同時食用，這樣更有利于鈣的吸收。A、正確B、錯誤答案：A88.品嘗師成績核算=滋味、氣味、組織狀態、色澤評定測試成績60%+味覺敏感度測試成績30%+理論知識評定成績10%A、正確B、錯誤答案：A89.生乳（鮮牛乳）滋氣味輕微的飼料味可能原因：異味因飼料而起，尤其是青貯飼料、豆科干草、啤酒糟、青草四類飼料更易引起異味問題。A、正確B、錯誤答案：A90.異常生乳：不符合蒙牛集團生乳收購標準要求生乳。A、正確B、錯誤答案：A91.品評過程禁止相互討論。A、正確B、錯誤答案：A92.品嘗異常驗證如結果出現小數時按照四舍五入的原則進行修約，最終結果保留整數。A、正確B、錯誤答案：B93.品嘗樣品的制備可以是當地經常出現的異味樣品，也可人為添加的其它異味樣品。A、正確B、錯誤答案：A94.舌的兩側前部對咸位最敏感A、正確B、錯誤答案：A95.評定過程中對未達到初級要求的在職人員進行淘汰，按照制度進行增補。A、正確B、錯誤答案：A96.牛乳中的香味來源主要是苯環烴化合物A、正確B、錯誤答案：B97.所有感官品評均需在監控器下完成，保證能夠清晰可見感官品評過程A、正確B、錯誤答案：A98.營養強化劑是為了增加食品的營養成分（價值）而加入到食品中的天然或人工合成的營養素和其他營養成分。A、正確B、錯誤答案：A99.舌后兩側對咸味最敏感，舌前兩側對酸味最敏感。A、正確B、錯誤答案：B100.奶倉異常生乳：奶倉定容后、轉序前或者裝入調奶車后檢測結果不符合生產型事業部最低級別使用標準的生乳A、正確B、錯誤答案：A101.蛋白質徹底分解后的產物是碳水化合物A、正確B、錯誤答案：B102.脂肪含量越高，酶的鈍化率越高。A、正確B、錯誤答案：B103.考場準備:無標準感官品評場所，理論考試兩個參考者之間應至少間隔一個空位，有標準感官品評場所無空位要求。A、正確B、錯誤答案：A104.生乳（鮮牛乳）滋氣味輕微的飼料味可能原因：異味因飼料而起，尤其是青貯飼料、豆科干草、啤酒糟、青草四類飼料更易引起異味問題。A、正確B、錯誤答案：A105.經過檢測理化指標不合格的原料奶，可以讓步接收A、正確B、錯誤答案：B106.異常驗證時色澤、組織狀態、滋味、氣味每項以參加品評的品嘗師的平均分值進行判定。A、正確B、錯誤答案：A107.酸度滴定時間的控制，白奶類產品滴定需要在45s完成，高酸度產品滴定需要在120s完成。A、正確B、錯誤答案：A108.季度選拔各工廠按照實際情況在季度的某月完成。A、正確B、錯誤答案：A109.乳中水分的三種存在狀態是游離水、結合水、結晶水A、正確B、錯誤答案：A110.乳是哺乳動物為哺育幼兒從乳腺分泌的一種白色（酪蛋白）或稍帶微黃色（奶油）的不透明的液體。具有特殊香味、稍帶甜味（乳糖）、具有膠體特性的生物學液體，由許多成分組成。A、正確B、錯誤答案：A111.初檢檢驗處原奶品嘗師接樣并進行品嘗，A、正確B、錯誤答案：A112.對于色澤、組織狀態配制不明顯的工廠，可適當調整比例，并在質量管理部備案。A、正確B、錯誤答案：A113.到廠奶車生乳感官品評及異常驗證，必須有品嘗師進行品評。A、正確B、錯誤答案：A114.品嘗樣品配置要求≥5個異常樣品A、正確B、錯誤答案：B115.各單位在季節變化期間，關注生乳的滋氣味變化，以保證成品質量.A、正確B、錯誤答案：A116.生乳品評時，可直接進行氣味和滋味的品評，不用進行色澤和組織狀態的品評A、正確B、錯誤答案：B117.牛奶微生物超標變質,會導致組織狀態改變。A、正確B、錯誤答案：A118.生乳（鮮牛乳）組織狀態掛壁產生原因牛奶微生物超標變質。A、正確B、錯誤答案：A119.牛乳中水分含量為80%左右。A、正確B、錯誤答案：B120.甜味包括料草味A、正確B、錯誤答案：B121.季度選拔各工廠按照實際情況在季度的某月完成。A、正確B、錯誤答案：A122.生乳的酸度要求為12-17.5。T。A、正確B、錯誤答案：B123.盲樣、加嚴驗證樣品制備人員可以品評。A、正確B、錯誤答案：B124.年齡對味覺靈敏度無影響。A、正確B、錯誤答案：B125.感官品評前應吸煙、喝酒、吃仁丹等，不吃對嗅覺、味覺有麻醉、刺激性作用的食品或飲品。A、正確B、錯誤答案：B126.滅菌是指殺死乳中的一切微生物，包括繁殖體、病原體、非病原體和芽孢等操作過程。A、正確B、錯誤答案：A127.生乳（鮮牛乳）組織狀態掛壁產生原因牛奶微生物超標變質A、正確B、錯誤答案：A128.品嘗過程中可以相互討論A、正確B、錯誤答案：B129.品評甜味20℃時比10℃時敏感，45℃時沒有37℃時敏感。A、正確B、錯誤答案：A130.評定得分核算:堿味、奶粉味以滋味項目判定。A、正確B、錯誤答案：A131.舌面上各種感受味蕾的分布不同，對各種刺激的敏感度也不同。A、正確B、錯誤答案：A132.生乳異常驗證后填寫生乳感官品評評分表。A、正確B、錯誤答案：A133.運奶車輛司機不用取得現行有效的健康證A、正確B、錯誤答案：B134.生乳品評后填寫生乳滋氣味判定記錄單不需要錄入系統A、正確B、錯誤答案：B135.品嘗過程中不允許相互討論，影響最終品嘗結果A、正確B、錯誤答案：A136.品嘗師等級評定標準中≥90分為高級品嘗師A、正確B、錯誤答案：B137.分析型感官檢驗和偏愛型感官檢驗對檢驗人員的要求一樣。A、正確B、錯誤答案：B138.檢測牛乳雜質度時若雜質度版上有肉眼可見雜質時，必須嚴格按照方法烘干后進行判定。A、正確B、錯誤答案：A139.品嘗師選拔按人員流動情況進行更新，歸檔內容應包括驗證通知、問卷（打分單）、標準答案、參試人答案等，歸檔封皮應至少標明組織時間、組織目的等內容。新A、正確B、錯誤答案：A140.對樣品項目制備要靈活，不能一成不變，避免人員形成猜測和推斷結果的習慣。A、正確B、錯誤答案：A141.牛乳的酸度是反映牛乳新鮮度和熱穩定性的重要指標，牛乳酸度高，則新鮮度高A、正確B、錯誤答案：B142.理化分析和感官品評可以對嗜好進行測定。A、正確B、錯誤答案：B143.生乳氣味品評時，取20mL待測樣品于已編號的三角瓶。A、正確B、錯誤答案：B144.供奶方：包括常規供奶方、臨時供奶方、認證供奶方等供奶方直調。A、正確B、錯誤答案：A145.盛裝或加熱溫開水的飲水機、保溫壺、水杯要保持清潔，無異味